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Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2022-08-16T20:27:16Z No. of bitstreams: 1 2021 - Bruno S?rgio Toledo Barbosa.pdf: 1192814 bytes, checksum: ecb0409800553e37289e6c70ff3367a7 (MD5) Made available in DSpace on 2022-08-16T20:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2021 - Bruno S?rgio Toledo Barbosa.pdf: 1192814 bytes, checksum: ecb0409800553e37289e6c70ff3367a7 (MD5) Previous issue date: 2021-11-24 CAPES - Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior Anemia is a condition that affects the development and productivity of more than a third of the world's population. It is mainly caused by a deficiency of iron in the diet. One way to increase the amount of iron ingested by the population is the addition of this iron to food, fortification through microencapsulation. There are several techniques used in the microencapsulation of iron, double emulsion is one of many techniques. Double water-in-oil-in-water (W1/O/W2) emulsions are small droplets of water, within larger oil droplets that are dispersed in water. The present work investigated W1/O/W2 emulsions for iron encapsulation, aiming to characterize as emulsions and identify a bioaccessibility of iron in in vitro gastrointestinal simulations for adults and children. The study formed stable emulsions from whey protein isolation and polyglycerol polyricinoleate as emulsifying agents, tara gum as a thickening agent and sucrose as an osmotic active substance. Double emulsions made from 12% WPI, 0.8% tara gum and 2% sucrose considered more stable for 7 days and with high encapsulation efficiency (96.95 ? 1.00%), in addition to high bioaccessibility in gastrointestinal simulation for adults (49.54 ? 5.50%) and children (39.71 ? 2.33%). Finally, the study showed that double emulsions can form stable systems with high iron bioaccessibility even in infant gastric systems, indicating the possibility of using double emulsions to fortify foods with iron. A anemia ? uma condi??o cl?nica que afeta o desenvolvimento e a produtividade de mais de um ter?o da popula??o mundial. Ela ? causada principalmente pela defici?ncia do ferro na alimenta??o. Uma forma de aumentar a quantidade de ferro ingerida pela popula??o ? a adi??o desse ferro nos alimentos, a fortifica??o atrav?s da microencapsula??o. Existem diversas t?cnicas utilizadas na microencapsula??o do ferro, a emuls?o dupla ? uma de muitas dessas t?cnicas. Emuls?es duplas ?gua em ?leo em ?gua (W1/O/W2) s?o pequenas gotas de ?gua, dentro de gotas maiores de ?leo que est?o dispersas em ?gua. O presente trabalho investigou emuls?es W1/O/W2 para o encapsulamento do ferro, tendo como objetivo caracterizar as emuls?es e identificar a bioacessibilidade do ferro em simula??es gastrointestinais in vitro para adultos e infantes. O estudo formou emuls?es est?veis a partir de isolado proteico de soro e polirricinoleato de poliglicerol como agentes emulsificantes, goma tara como agente espessante e a sacarose como subst?ncia osmoticamente ativa. Emuls?es duplas fabricadas a partir de 12 % de WPI, 0,8% de goma tara e 2 % de sacarose ficaram mais est?veis por 7 dias e com alta efici?ncia de encapsula??o (96,95 ? 1,00 %), al?m de alta bioacessibilidade na simula??o gastrointestinal para adultos (49,54 ? 5,50 %) e infantes (39,71 ? 2,33 %). Por fim, o estudo apresentou que as emuls?es duplas podem formar sistemas est?veis com alta bioacessibilidade de ferro mesmo em sistemas g?stricos infantis, indicando a possibilidade da utiliza??o de emuls?es duplas para a fortifica??o de alimentos com ferro.

Aragón produce el 21% de melocotones y nectarinas de nuestro país, lo que suponen 21.034 y 284.539 t, respectivamente. Estos datos reflejan la importancia de nuestra Comunidad Autónoma en la producción de frutos de hueso. Los mayores problemas en su comercialización surgen en años lluviosos cuando el riesgo de aparición de podredumbres durante su distribución y venta aumenta significativamente. Monilinia spp. es el moho causante de la podredumbre marrón, principal enfermedad que afecta a la fruta de hueso a nivel mundial y que, en años con climatología favorable para el desarrollo del moho, puede afectar al 80% de los frutos. El método más utilizado a lo largo de los últimos años para combatir las podredumbres ha sido el uso de fungicidas, pero actualmente sus inconvenientes y limitaciones están aumentando. Debido a ello, muchas de las investigaciones que actualmente se están llevando a cabo buscan alternativas a estos tratamientos. Entre ellas destaca el empleo de agentes microbianos antagonistas del patógeno a eliminar (lucha biológica o biocontrol).Por tanto, el objetivo de este trabajo es evaluar la capacidad de agente de biocontrol Bacillus velezensis BUZ-14 para el control de la podredumbre marrón en frutales de hueso tanto en pre- como en post-cosecha. Para ello, se seleccionó una parcela de melocotoneros Andros x Calante en los que primero se realizó una prospección para determinar el grado de infección por Monilinia spp. y posteriormente, fueron tratados con bioformulados de BUZ-14, sólo o combinado con goma tara. La aplicación del agente de biocontrol BUZ-14 durante el cultivo de melocotoneros redujo en un 70 % la manifestación de la podredumbre marrón en recolección. Para un adecuado control de la enfermedad se recomiendan 4 aplicaciones a lo largo del ciclo del cultivo coincidiendo la primera con el momento de plena floración. Cuando los melocotones son tratados en pre y post-cosecha con el ABC BUZ-14 se produjo un efecto sumativo ya que no se detectaron frutos afectados de podredumbre tras 10 días a 1 ºC y 4 días a 20 ºC (periodos de refrigeración y simulación de la comercialización). El análisis de calidad de los melocotones tras la cosecha no mostró diferencias significativas entre los frutos control y los frutos que habían recibido tratamientos precosecha con los distintos formulados por lo que se puede señalar que estos formulados no interfieren en el desarrollo habitual de los frutos.Palabras clave: frutos de hueso, Monilinia spp., Bacillus velezensis BUZ-14, goma tara

Os hidrocoloides são empregados há muito tempo pelas indústrias, sendo em alguns casos os principais promotores das características reológicas do material. A avaliação das fontes de variação presentes em alimentos que possam causar impacto estrutural (químico e espacial) permite um controle adequado do desempenho do hidrocoloide na modificação do perfil reológico do sistema. Neste trabalho foram estudados dois hidrocoloides, goma gelana e goma tara, sendo caracterizado o perfil reológico dos sistemas onde estes eram empregados e feita a caracterização dos hidrocoloides por técnicas físico- químicas. Foram avaliados o perfil de sistemas com a adição de cloreto de sódio de O a 150 mmol/L e de pH entre 3,5 a 5,5 e a interação entre estes fatores e o hidrocoloide. Foram avaliados o perfil reológico dos sistemas com relação ao comportamento ao escoamento, tixotropia e viscoelasticidade, variando também a concentração de hidrocoloide no meio. Já o volume específico parcial e o raio hidrodinâmico foram avaliados somente com relação ao pH e força iônica para os diferentes hidrocoloides. As técnicas de viscosidade intrínseca e calorimetria foram utilizadas na caracterização da goma gelana no meio. Os resultados demonstraram para a goma gelana a importância da interação do cloreto de sódio com esta goma, alem da importância dos fatores isoladamente na construção do perfil reológico do meio. Para as condições de pH 4,5 e 5,5 foi observada pouca diferença com relação aos resultados reológicos, porém para pH 3,5 verificou-se grande modificação de perfil frente aos outros. Estruturalmente o pH 3,5 tende a protonar a molécula, ocasionando maior aproximação das estruturas, porém a presença do cloreto de sódio permite até determinada concentração uma maior interação do polímero com a água. Após a concentração crítica, esta interação diminuiu e uma maior interação polímero-polímero foi formada, aumentado mais intensamente o módulo elástico do que o viscoso. Já os sistemas com goma tara apresentaram um perfil reológico muito dependente da concentração do hidrocoloide, com pouca dependência entre os fatores de pH e cloreto de sódio. O pH tem uma importância associada à temperatura, onde, nas emperaturas utilizadas, a preparação ocasionou uma despolimerização do hidrocoloide. Esta despolimerização foi associada a uma interação do pH com a concentração de hidrocoloide, onde uma maior concentração de hidrocoloide acarretou em maior grau de despolimerização. O aumento da concentração de cloreto de sódio tendeu a afetar negativamente o módulo elástico, mas de forma modesta. Estruturalmente o volume específico parcial foi afetado pelo cloreto de sódio, mas não pelo pH. A diminuição do volume específico parcial esteve associada a uma diminuição do covolume do hidrocoloide, mas de forma a não alterar o raio hidrodinâmico. Provavelmente esta alteração do volume esteja associada a uma maior interação intramolecular. Assim podemos observar que a importância dos fatores pH e cloreto de sódio e dependente da estrutura observada, sendo que o seu grau de importância esteve associado não só ao fator isolado, mas à sua interação, sobretudo, com o hidrocoloide. Hydrocolloids have been applied by factories for a long time and in some cases they are the main substances that modifies rheological characteristics of a material. The evaluation of variation sources contained in food that may cause structural impact (chemical or spatial), allow a suitable control of the hydrocolloid performance in modifying the system rheological profile. In this present work, two different hydrocolloids were studied, gellan and tara gum, and the systems which had these gums applied were characterized according to their rheological properties. Hydrocolloids were characterized by physic- chemical techniques. System profile was evaluated according to the addition of sodium chloride (0 to 150 mg/L), to the adjust of pH (3.5 to 5.5) and to the interaction between these factors and the hydrocolloid. Besides these variables, concentration of hydrocolloid was also studied in the rheological behavior. The evaluation of the systems was performed analyzing their flow behavior, tixotropy and viscoelasticity. However, the partial specific volume and hydrodynamic radius were evaluated only in relation to the pH and ionic strength for both hydrocolloids. Techniques of intrinsic viscosity and calorimetry were applied to characterize gellan gum in the medium. Results pointed out an important interaction between gellan gum and sodium chloride, besides the importance of the isolated factors in the building of medium rheological profile. Rheological results were slightly different in pH 4.5 and 5.5. However, for pH 3.5, huge difference in the profile was observed. Molecules tend to be protonated in pH 3.5, leading to the approximation of the structures. When sodium chloride is present, it allowed until a certain concentration, a higher interaction between the polymer and water. Beyond the critical concentration, this interaction decreased, and the interaction polymer-polymer was formed more intensively, what resulted in the increase of the G' in relation to the G”. When tara gum was used, the systems showed a rheological profile very dependent on the hydrocolloid concentration, presenting low dependence with the factors pH and sodium chloride. The pH has an importance associated with temperature. Temperatures used in these experiments caused a hydrocolloid depolymerization, which was associated to an interaction pH and hydrocolloid concentration, where high hydrocolloid concentration Ieaded high depolymerization. G” was slightly and negatively affected by increasing sodium chloride concentration. Partial specific volume was affected by sodium chloride, but it was not affected by the pH. The decrease of partial specific volume was associated to the decrease of the hydrocolloid co-volume, however it occurred with no effect in the hydrodynamic radius. This variation in the volume is likely associated to a stronger intramolecular interaction. Therefore, it is possible to observe that the importance of the factors pH and sodium chloride is structurally dependent and the degree of importance is associated not only to an isolated factor, but it is also associated to the interaction of these variables with the hydrocolloid.

Orientador: Mirna Lucia Gigante Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Atualmente a adição de hidrocolóides é um recurso utilizado em produtos lácteos para modificar a textura ou evitar defeitos como a sinérese. Hidrocolóides são utilizados como agentes espessantes, gelificantes e estabilizantes, e podem apresentar características sinérgicas quando utilizados em conjunto. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de goma tara e carragena sobre a sinérese do iogurte firme desnatado. Os iogurtes foram fabricados com leite desnatado reconstituído adicionado de goma tara e carragena, em concentrações variando de 0 a 0,0585%, em combinações previstas pela metodologia de superfície de resposta. Após aproximadamente 48 horas de armazenamento refrigerado, determinou-se a composição dos iogurtes e a sinérese, que foi avaliada de três formas distintas: sinérese espontânea, por drenagem e por centrifugação. A goma tara afetou significativamente a sinérese do produto, que aumentou em concentrações superiores a 0,0293%, independentemente da sua forma de avaliação. A sinérese não foi significativamente afetada pela adição de carragena e nem pela interação entre os polissacarídeos. As concentrações escolhidas para fabricação e avaliação dos iogurtes durante o armazenamento refrigerado (29 dias) foram iogurte controle (sem adição de polissacarídeos), iogurte com 0,02% de goma tara e iogurte com 0,02% de tara + 0,02% de carragena. Após aproximadamente 24 horas os iogurtes foram avaliados quanto à composição centesimal. Durante o armazenamento refrigerado, após 1, 8, 15, 22 e 29 dias de fabricação os produtos foram avaliados quanto à sinérese espontânea, firmeza, e pH para acompanhamento da pós-acidificação. A sinérese espontânea foi significativamente afetada pelos tratamentos, sendo que a menor liberação de soro foi observada para o iogurte fabricado com goma tara e carragena, enquanto que o iogurte que continha apenas goma tara apresentou maior sinérese. A firmeza foi significativamente afetada pelos tratamentos. O iogurte fabricado com goma tara e carragena apresentou menor firmeza quando comparado ao iogurte controle, sendo que ambos não diferiram significativamente do iogurte fabricado com goma tara. Durante o tempo de armazenamento refrigerado a firmeza dos iogurtes aumentou significativamente. Os tratamentos afetaram significativamente a pós-acidificação dos iogurtes, sendo que o iogurte controle apresentou menor pH quando comparado ao iogurte fabricado com adição de goma tara e carragena. O pH de todos os produtos diminuiu significativamente nos primeiros 8 dias de armazenamento refrigerado, mantendo-se estável após esse período Abstract: Nowadays, the hydrocolloids addition is an applied mean to modify the texture or to avoid defects, such as syneresis, in dairy products. Hydrocolloids can be utilized as thickening, gelling and stabilizing agents, and can show synergistic features when applied along each other. The objective of this research was to evaluate the effect of addition of tara gum and carrageenan on the syneresis of non-fat set yogurt. Non-fat reconstituted milk added with carrageenan and tara gum in concentrations from 0 to 0.0585%, at combinations given by response surface methodology, was used. Composition and syneresis (spontaneous, by drainage, and by centrifugation) evaluations were done after 48 hours of cold storage. Tara gum significantly affected the syneresis, increasing it in concentrations higher than 0.0293%, independent of the type of syneresis evaluation. The effects of carrageenan and polysaccharides¿ interaction on the syneresis were not significative. The concentrations evaluated during 29 days were control yogurt (no polysaccharide addition), yogurt with 0.02% of tara gum and yogurt with 0.02% of tara gum and 0.02% of carrageenan. Composition was evaluated approximately after 24 hours. The pH (for post-acidification evaluation), spontaneous syneresis and firmness were evaluated during the cold storage at 1, 8, 15, 22 and 29 days after manufacture of yogurts. Natural syneresis was affected by the treatments and yogurt with tara gum and carrageenan showed the lowest whey-off, while the yogurt containing only tara gum showed the highest syneresis. Firmness was significantly affected by treatments. The lowest firmness was observed in yogurt containing carrageenan and tara gum, when compared to control yogurt, but both yogurts didn't differed from yogurt containing only tara gum. Yogurt firmness increased during cold storage. Regarding the post-acidification, the treatments significantly affected the pH and the control yogurt showed the lowest pH, if compared to yogurt manufactured with tara gum and carrageenan. The pH of all yogurts significantly decreased at the first eight days of cold storage, stabilizing during cold storage Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos