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Oils are important in human nutrition and due to their components and characteristics that depend on their origin and type of processing, they are related to health. The objective of this research is to carry out a comparative study of the behavior of pumpkin seed and pumpkin seed oils when subjected to heat treatment in relation to a commercial oil. For this purpose, oils have been obtained from pumpkin and squash seeds by extraction with supercritical CO2 and the commercial oil was soybean oil obtained from the local market. These oils were subjected to a heat treatment at different temperatures (20, 120, 150, 180 and 200 °C) then to a heat treatment at 180 °C at different heating times (0, 10, 30, 60 and 120 min), in each case their physicochemical characteristics (acidity index, peroxide index, refractive index and polar compounds) were determined and for the determination of essential fatty acids they were subjected to heat treatment up to 240 °C. Significant differences were found in the physicochemical parameters and content of fatty acids in the three oils. Soybean oil has better stability in its physicochemical quality (acidity index and peroxide index) up to 150 °C, pumpkin seed and squash oils have stability up to 120 °C. The polar compounds at 180 °C x 120 minutes present percentages of 13,5% in soybeans, 16 % in pumpkin and 15,5 % in pumpkin, the fatty acids in the three oils (at 240 °C) present a decrease in the unsaturated and increase in saturates. It is concluded that pumpkin and squash seed oils are less stable than commercial oil, it is recommended that their consumption should be carried out cold or at a maximum of 120 °C to guarantee their consumable quality., Los aceites son importantes en la alimentación humana y debido a sus componentes y características que dependen de su origen y tipo de procesamiento están relacionadas con la salud. El objetivo de esta investigación es realizar un estudio comparativo del comportamiento de los aceites de semilla de zapallo y semilla de calabaza cuando son sometidas a tratamiento térmico en relación a un aceite comercial. Para este propósito se han obtenido los aceites de las semillas de zapallo y calabaza, mediante extracción con CO2 supercrítico y el aceite comercial fue el de soya obtenido del mercado local. Estos aceites se sometieron a un tratamiento térmico a diferentes temperaturas (20, 120, 150, 180 y 200 °C) luego a un tratamiento térmico a 180 °C a diferentes tiempos de calentamiento (0, 10, 30, 60 y 120 min), en cada caso se determinaron sus características fisicoquímicas (Índice de acidez, Índice de peróxidos, Índice de refracción y compuestos polares) y para la determinación de ácidos grasos esenciales se sometieron a tratamiento térmico hasta 240 °C. Se encontraron diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos y contenido de ácidos grasos en los tres aceites. El aceite de soya presenta mejor estabilidad en su calidad fisicoquímica (índice de acidez e índice de peróxidos) hasta 150 °C, los aceites de semilla de calabaza y zapallo presentan estabilidad hasta 120 °C. Los compuestos polares a 180 °C x 120 minutos presentan porcentajes de 13,5 % en soya, 16 % en zapallo y 15,5 % en calabaza, los ácidos grasos en los tres aceites (a 240 °C) presentan disminución en los insaturados e incremento en los saturados. Se concluye que los aceites de semilla de calabaza y zapallo son menos estables que el aceite comercial, se recomienda que su consumo debe realizarse en frio o máximo a 120 °C para garantizar su calidad consumible.

Bread is a staple food in many countries of the world. The objective of this work was to include chia seeds (2-5%) in mixtures of wheat flour (71.5-81.5%), quinoa (5-10%) and cañihua (10-15%) to obtain the bread of mold. The flours were characterized by their rheological properties by means of amylography, farinography and extensography tests. The formulations allowed to increase the protein content (1.10 - 1.87%), fiber (0.45 - 3.35%) and reduce the carbohydrate content (2.95 - 10.7%) in mold which also underwent texture, color and sensory analysis. With the latter it was revealed that the highest scores regarding appearance, flavor, odor, texture and color were produced by including 2% of chia seeds in mixtures of quinoa flour (7.5%), cañihua (15%) and wheat (75.5%) (p<0.05), El pan es un alimento básico en muchos países del mundo. El objetivo de este trabajo fue incluir semillas de chía (2-5%) en mezclas de harina de trigo (71.5-81.5%), quinua (5-10%) y cañihua (10-15%) para la obtención del pan de molde. Las harinas fueron caracterizadas por sus propiedades reológicas mediante pruebas de amilografía, farinografía y extensografía. Las formulaciones permitieron incrementar el contenido de proteínas (1.10 - 1.87%), fibras (0.45 - 3.35%) y reducir el contenido de carbohidratos (2,95 - 10,7%) en los panes de molde a los que también se les realizó el análisis de textura, color y sensorial. Con este último se reveló que los mayores puntajes con respecto a apariencia, sabor, olor, textura y color fueron producidos al incluir 2% de semillas de chía en mezclas de harinas de quinua (7.5%), cañihua (15%) y trigo (75.5%) (p<0.05)

The mechanical extraction conditions of Malva sylvestrisleaf hydrocolloids were optimised and the rheological behavior and antioxidant activity determined. The leaves were hydrated in 15,20 and 25 g of water/g of powder leaves, per 30,60 and 90min, then solubilized by expression by 53db and 424 pressure paddles; 508 and 592mov/min by 60; 120 and 180s. Rheology in solutions at 0.7, 1.4 and 2.1% (w/v) to 20,30 and 40°C was carried out with rheometer and antioxidant activity at 20,40,60 and 80°C was carried out by quantifying total polyphenols and free radical uptake using Folin-Ciocalteu and DPPH methods respectively. The study concludes, that for maximum yield in extraction of 19.21% (w/w), the optimal conditions were adjusted to second order model with hydration of 25 g of water/g of powder leaves per30min and solubilization at 592mov/min by 180s. The rheograms obeyed the Ostwald model, showing the hydrocolloids to be pseudoplastic fluids. Total polyphenols (mgAGE/100g sample) from 20 to 80°C, decreased from 131.17 to 78.87 and the uptake of free radicals DPPH (mMTrolox/g sample) from 60 to 80°C decreased from 0.422 to 0.298., Se optimizaron las condiciones de extracción mecánica de hidrocoloides de hojas de Malva sylvestris y determinó el comportamiento reológico y actividad antioxidante. Las hojas fueron hidratadas en 15, 20 y 25 g de agua/g de hojas polvo, por 30, 60 y 90 min, luego solubilizadas por expresión mediante paletas a presión de 53 db y 424, 508 y 592 mov/min por 60, 120 y 180 s. La reología en soluciones al 0,7, 1,4 y 2,1% (p/v) a 20, 30 y 40 °C se efectuó con reómetro y la actividad antioxidante a 20, 40, 60 y 80 °C se realizó cuantificando polifenoles totales y captación de radicales libres con los métodos de Folin-Ciocalteu y DPPH respectivamente. Del estudio se concluye, que para obtener rendimiento máximo en la extracción de 19,21% (p/p), las condiciones óptimas se ajustaron a modelo de segundo orden con hidratación de 25 g de agua/g de hojas polvo por 30 min y solubilización a 592 mov/min por 180s. Los reogramas obedecieron al modelo de Ostwald, mostrando los hidrocoloides ser fluidos pseudoplásticos. Los polifenoles totales (mg AGE / 100 g muestra) de 20 a 80 °C, disminuyó de 131,17 a 78,87 y la captación de radicales libres DPPH (mM Trolox / g muestra) de 60 a 80 °C decreció de 0,422 a 0,298.

Sacha inchi oil is rich in polyunsaturated fatty acids that may rust, limiting their shel flife. The Rancimat method is official, for evaluations of oxidative stability accelerated in oils. Industrially conventional techniques based on physical and chemical indicators are used; there are no studies of correlation between them and Rancimat. This work has for objective correlate the oxidative stability index (OSI) Sacha inchi oil obtained by Rancimat at temperatures of 80°, 90°, 100° and 110 °C under an air flow of 15 L/h, with the values of physic-chemical indicators such as Index peroxide, p-anisidine, totox and density. Also estimated by mathematical extrapolation, the shelf life of sacha inchi oil to usual storage temperatures. OSI values were: 0.493 ± 0.01 h at 110 ºC, 1.590 ± 0.06 h at 100 ºC, 4.645 ± 0.1 h at 90 ºC and 20.512 ± 0.02 h at 80 ºC. High correlation has been established between values of OSI vs physicochemical quality indices (0.9322 < r < 0.9965). The activation energy was found 137.90 kJ/mol, which explains the high oxidative stability for the oil, estimating a lifetime of 3.29, 1.79 and 0.79 years at 20, 25 and 30 °C respectively. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2015.03.02

El objetivo de esta investigación fue determinar el índice de estabilidad oxidativa (OSI) en aceite virgen de semillas de Sesamum Indicum L. (Sésamo), previamente extraído por presión en frio, clarificado por centrifugación y almacenado bajo atmosfera de nitrógeno y en refrigeración. El OSI se determinó mediante la prueba acelerada de Rancimat, para ello se utilizaron 3,0 ± 0,1 g de muestra, parámetros de temperatura (110, 130 y 150°C) y flujo de aire (15, 20 y 25 L/h). Al aplicar el test de Rancimat, se pudo comprobar mediante el ANOVA (p < 0,05) que la influencia de la temperatura en el OSI fue altamente significativa, mientras que el flujo de aire solo fue significativo. Mediante el método de extrapolación, se calcularon los valores de OSI a temperaturas usuales de almacenamiento de aceites (25°C) obteniéndose tiempos de estabilidad de 214, 242 y 222 días; además la energía de activación de la reacción de oxidación del aceite de sésamo a distintos flujos de aire, es de 97,28, 98,79 y 96,86 kJ/mol para 15, 20 y 25 L/h respectivamente.

The objective of this research was to determine the oxidative stability index (OSI) in virgin oil seed Sesamum indicum L. (Sesame) previously extracted by cold pressing, clarified by centrifugation and stored under nitrogen atmosphere and cooling on. The OSI was determined by accelerated Rancimat test, it was used for 3.0 ± 0.1 g of sample temperature parameters (110, 130 and 150 °C) and air flow (15, 20 and 25 L/h). Applying the Rancimat test, it was found by ANOVA (p < 0.05) that the influence of temperature on the OSI was highly significant, whereas the only air flow was significant. By extrapolation method, values were calculated at usual temperatures OSI oil storage (25 °C) to give stability times 214, 242 and 222 days, also the activation energy of the oxidation reaction of sesame oil for different air flows, is 97.28, 98.79 and 96.86 kJ / mol for 15, 20 and 25 L/h respectively. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2013.03.03