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Participación en las I Jornadas sobre Buenas Prácticas en Calidad de la Universidad de Salamanca, celebrada el 18 de noviembre de 2019, concretamente en la Mesa I: Modelos de calidad en la gestión. Se presenta el portal del Programa de Doctorado Formación en la Sociedad del Conocimiento, que ha sido considerada como Buena Práctica en el Eje Gestión - Buena Práctica BP-G-002.

El presente proyecto ha pretendido la realización de prácticas docentes por parte de alumnos de 4º curso del Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, basadas en conocimientos sobre alimentación y nutrición, en colaboración con los estudiantes de un Ciclo Formativo de Grado Superior de la Familia Profesional Sanitaria en el Instituto de Educación Secundaria Fuensanta de la ciudad de Córdoba. La toma de decisiones y realización de las mismas se ha llevado a cabo en todo momento por parte del alumnado de ambos centros educativos, actuando el profesorado como meros orientadores del proceso. Con dicho proyecto se ha pretendido, además de la puesta en práctica de los conocimientos teóricos, adquiridos durante su formación, la puesta en común de una misma actividad que permita el conocimiento entre ambos niveles educativos así como el enriquecimiento profesional y personal. The object of the present project has been the realization of teaching practices by students of 4th year of Degree in Food Science and Technology of the University of Cordoba in collaboration with vocational training students. They have made decision-making at all times and professors has been mere counselors. With this project it has been tried, in addition to the putting into practice of the theoretical knowledge, acquired during its formation. Moreover it has been keep in touch, students belonging to different educational stages.

Se ha realizado una revisión bibliográfica sobre la importancia que tiene el plomo en la alimentación humana y más concretamente sobre el contenido de plomo en hongos comestibles silvestres. Se ofrecen datos del contenido de plomo en 165 especies referidas en medio centenar de publicaciones, de las que se hace indicación sobre su presencia y consumo en España y Andalucía. Se recoge también información sobre recomendaciones y legislación relativa al plomo en la alimentación y en aquellos aspectos relativos a los hongos comestibles. A comprehensive review was carried out about the importance of lead content in human feeding, and particularly on lead content in edible wild mushrooms. The work presents data on content of lead in 165 species included in half a hundred of publications, referring to their presence and consumption in Spain and Andalucía. Furthermore, information about recommendations and legislation relative to lead in human nutrition and edible mushrooms is reported.

In the present work were analyzed the stability conditions of a group of high moisture petfoods. The samples considered complete preserves forming part of a widest study which are included lowmoisture animal feed. It was confirmed that in base to the individual water activity values (aw), pH and moisture contents of 20 analyzed samples, is not assured its stability in relation to microorganism spoilage, only exclusively with a sterilization process. It is discussed the utilization of Hurdle Technology in preparation of this products, that need no refrigeration during storage and commercial distribution. En el presente trabajo se analizaron las condiciones de estabilidad de un grupo de alimentos de humedad alta para consumo animal. Se estudian muestras consideradas como conservas completas formando éstas parte de un estudio más amplio en el que se incluyen alimentos pienso de humedad baja. Se comprobó que en base a los valores individuales de la actividad del agua (aw), pH y contenidos de humedad de las 20 muestras analizadas, no se asegura su estabilidad frente a la alteración microbiana, que se consigue casi exclusivamente con un proceso de esterilización. Se discute el empleo de factores combinados de conservación en la preparación de este tipo de alimentos, que no necesitan tratamientos adicionales durante su fase de almacenamiento o comercialización.

Premio extraordinario de Trabajo Fin de Máster curso 2019/2020. Máster en Agroalimentación En los últimos años, la creciente preocupación por nuevos contaminantes presentes en los alimentos ha originado múltiples estudios. Entre estos contaminantes se encuentran los hidrocarburos de aceite mineral (MOH), en los que se pueden distinguir los hidrocarburos aromáticos de aceites minerales (MOSH) y los hidrocarburos aromáticos de aceites minerales (MOAH). La exposición alimentaria a estos compuestos ha aumentado en los niños y jóvenes, poniendo en peligro su salud, pues los MOH tienen efectos nocivos en el organismo. Dado que en algunos países ya se han establecido límites máximos, se busca un método off-line sencillo y rápido con los que identificar y cuantificar estos compuestos. Por ello, en este estudio se realiza una comparativa entre tres métodos off-line para establecer si alguno pudiera emplearse en los análisis rutinarios del laboratorio. In recent years, the growing concern about new contaminants, which are in food, have originated multiple studies. These pollutants include Mineral Oil Hydrocarbons (MOH), distinguishing Mineral Oil Saturated Hydrocarbons (MOSH) and Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons (MOAH). MOH’s food exposure has increased in children and youth, endangering their health, because these compounds have harmful effects on the body. Due to some countries have established maximum limits, the priority objective is to find a simple and quick off-line method to identify and quantify these compounds. Therefore, this study make a comparison between three off-line methods and decide if any method could be used in routine laboratory analysis.

Premio extraordinario de Trabajo Fin de Máster curso 2020/2021. Máster en Agroalimentación The evaluation of the content of waxes and Fatty Acid Ethyl Esters is request both by IOC Trade Standard and by Regulation (EEC) 2568/91 and its further amendments. The official method uses 15 g of silicic acid and elutes several fractions by using huge volumes of dangerous solvent (n-hexane). The study by Milani et. Al (2020) have reported an alternative method that reduces the amount of reagents and uses less toxic solvent such as isooctane by SPE. From Qorteba Internacional S.L. we have decided make a “home validation” (precision, accuracy and uncertainly) to evaluate the capacity of application of this method in our company.

En el presente trabajo de tesis doctoral se analiza la cinética de adsorción dehumedad de tres materias primas derivadas del trigo de uso frecuente en la industriapanadera: harina integral, harina blanca, y salvado (en su modalidad hoja). Se persigueampliar y actualizar el conocimiento científico existente de estos procesos en este tipode muestras, que es escaso.Para ello se ha optado por un método isopiéstico-gravimétrico, el cual empleacomo unidad funcional cápsulas herméticas de polipropileno (sorbostatos) que permitenque en su interior se produzcan los intercambios de humedad entre las muestras y lassustancias donadoras o aceptoras de moléculas de agua (sorbatos), que en este caso sonsoluciones salinas saturadas de actividad de agua (aw) conocida. Los sorbostatos sesometen a condiciones de temperatura controlada hasta que se equilibra el flujo demoléculas de agua entre las muestras y los sorbatos, momento en el se dice que se haalcanzado el equilibrio isopiéstico. Si se parte de muestras deshidratadas, el flujo demoléculas de agua se dirigirá desde los sorbatos hacia las muestras, y nosencontraremos en dinámicas de adsorción. Si por el contrario partimos de muestras consu contenido máximo de humedad, las muestras cederán agua a los sorbatos, en cuyocaso nos encontraremos con dinámicas de desorción. Las modificaciones que seproducen en el contenido de humedad de las muestras se registran mediante una balanzaanalítica de precisión. Finamente se obtienen datos de contenido en humedad de lasmuestras para una serie de aw conocidas.Los resultados se representan en un sistema de coordenadas cartesianascolocando en abscisas la aw y en ordenadas el contenido de humedad (m). A estasrepresentaciones se les llama isotermas de sorción de humedad (ISH). Para obtenerinformación válida y aplicable de forma continua en todo el rango posible (teóricamente,0 < aw < 1) se hace necesario obtener una función matemática que se ajustecorrectamente a los datos experimentales. Debido entre otros factores a la enormecomplejidad fisicoquímica que poseen los alimentos, cada uno tiene su propio patrón desorción, y por tanto su ISH propia y característica.Se ensayaron diez modelos matemáticos para obtener las ISH características decada una de las tres muestras, y con la finalidad de evaluar el efecto de la temperaturasobre los procesos de sorción se repitieron las experiencias a tres temperaturashabituales en el almacenamiento de los granos de trigo en nuestras latitudes (10 ºC, 20ºC y 30 ºC). Se inició el trabajo experimental determinando la humedad y la actividadde agua propias de las muestras experimentales, constatándose que se encuentran dentrodel grupo de alimentos de baja humedad (aw < 0,60)..., This doctoral thesis analyzes the moisture adsorption kinetics of three rawmaterials derived from wheat that are often used in the baking industry: wheat flour,white flour and bran flakes. It seeks to expand on and update the existing scientificknowledge of these processes in samples of this type, which is scarce.To this end, we have chosen a isopiestic-gravimetric method using hermeticallysealed, polypropylene capsules as a functional unit (weighing bottles). The capsulespermit the exchange between samples of moisture and donor substances or acceptorwater molecules (sorbates), which in this case are saturated salt solutions with a knownwater activity (aw). The weighing bottles are maintained under controlled temperatureconditions until the flow of water molecules between the samples and the sorbatesreaches equilibrium; the point at which the isopiestic balance is achieved. Whendehydrated samples are used, the water molecules flow from the sorbates to the samples,at which point dynamic adsorption occurs. In contrast, if samples with a maximummoisture content are used, they will yield water to the sorbates, in which case dynamicdesorption occurs. Changes in the moisture content of the samples are then recordedusing a precision analytical balance and data on the moisture content of the samples areobtained for a series of known aw.The results are plotted on a Cartesian coordinate system by marking the aw onthe abscissas and the moisture content (m) on the ordinates. These graphicalrepresentations are known as moisture sorption isotherms (MSI). To obtain valid andapplicable information in a continuous manner over the possible range (theoretically, 0< aw < 1), it is necessary to obtain a mathematical function that fits the experimentaldata well. Due to the enormous physicochemical complexity of foods, each has its ownunique sorption pattern, and thus its own characteristic MSI.Ten mathematical models were tested to obtain the MSI characteristics of eachof the three samples. To assess the effect of temperature on the sorption processes, threeexperiments were repeated at three temperatures commonly used in our latitudes forstoring wheat grains (10ºC, 20ºC and 30ºC). At the beginning of the experiments, themoisture and water activity of the samples were determined, confirming that they wereall low-moisture foods (aw < 0.60).The Oswin, Smith, BET, GAB and Caurie models showed very good fits,particularly the last three. Valuable information was gathered by determining theparameters that characterize each model: monolayer value (mo), energy constant (C,BET model), the Guggenheim constant and the correction factor (G and k, GAB model).The Caurie model provided other parameters such as the number of unimolecularadsorption centers on the surface of the food (n), the weight of the water moleculesbound to the adsorption centers (C1/n), and the adsorption limits (amo, anmo and amo 2 ) ofeach of the three stages in which the isotherm is divided. Not surprisingly, the Cauriemodel represents adsorption as a unimolecular phenomenon, whereas the other modelsrepresent adsorption as an infinite succession of superimposed layers of watermolecules...

En este trabajo se ha realizado un estudio comparativo sobre un típico embutido crudo curado, el salchichón " tipo casero",que se elaboró con diferentes cultivos iniciadores y bioconservadores. Para ello se fabricaron cinco lotes de embutidos de 42 piezas cada uno, dos de estos lotes se inocularon con cultivos iniciadors comerciales, otros dos con bioconservadores y otro, al que no se le adicionó nada, se consideró el lote control. Estos salchichones se maduraron en una cámara de maduración controlada durante 30 días. A lo largo de todo el proceso, se realizaron distintos análisis químicos y físico-químicos ( composición química bruta, evolución de pH y aw, cantidad de cloruro sódico, nitritos, NNP y evolución de los índices de oxisación de la grasa). También se estudiaron los distintos grupos de microorganismos, tanto los involucrados en la maduración como los alterantes y patógenos, con el fin de valorar la posible acción bioconservadora de los productos añadidos. Y finalmente se realizó una evaluación sensorial para definir las características organolépticas de los distintos lotes de salchichones y poder identificar las posibles diferencias que originaban la adición de uno u otro tipo de cultivo láctico. En los resultados obtenidos no se aprecian diferencias significativas ( >0,05) en la mayoría de los parámetros químicos y físico-químico, a excepción del pH y el contenido de ácido láctico. Todos los embutidos analizados cumplieron la Norma de Calidad para salchichón de categoría extra. En cuanto a los parámetros microbiológicos, los salchichones inoculados con cultivos iniciadores comerciales mostraron recuentos de lactobacilos y micrococaceas significartivamente más elevados ( p 0,005)entre los distintos lotes de salchichones. De estos resultados se puede deducir, que aunque los bioconservadores podrían utilizarse como un obstáculo más en la conservación de los embutidos crudos curados, no llegarían a reemplazar a los cultivos iniciadores en la dirección y orientación de la fermentación láctica.