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[SPA] El objetivo de esta investigación consistió en desarrollar un alimento fermentado obtenido bajo un modelo de economía circular, a partir de los subproductos del brócoli (tallo), utilizando su propio fitomicrobioma. Los tallos se cortaron en rodajas, y se fermentaron en una solución de salmuera, evaluándose dos tipos de aderezos (ajo y semillas de mostaza) frente a un testigo sin aderezar. El proceso de fermentación se realizó durante 6 días a 25 °C, seguido de 6 días a 4 °C. Se caracterizaron los glucosinolatos (GSL) individuales mediante cromatografía de masas de triple cuadrupolo (LC-ESI-QqQ-MS/MS). Se observó un incremento en el contenido total de GSL en el tallo de brócoli pasado tres días de fermentación, que disminuyó y se mantuvo estable tras la fermentación y almacenamiento en frío. En cambio, se observó una transferencia de GSL totales desde la matriz al líquido de gobierno en los encurtidos testigo y aderezo de ajo. [ENG] The aim of this research was to develop a fermented food obtained under a circular economy model, from broccoli by-products (stems), using its own phytomicrobiome. The stems were sliced and fermented in a brine solution, evaluating two types of seasonings (garlic and mustard seeds) against an unseasoned control. The fermentation process was carried out for 6 days at 25 °C, followed by 6 days at 4 °C. Individual glucosinolates were characterised by triple quadrupole mass chromatography (LC-ESI-QqQ-MS/MS). An increase in total glucosinolate content was observed in the broccoli stem after three days of fermentation, which decreased and remained stable after fermentation and cold storage. In contrast, a transfer of total glucosinolates from the matrix to the governing liquid was observed in the control pickles and garlic dressing.

[SPA] Aproximadamente el 50% de los subproductos de brócoli tras su cosecha son hojas. Dichas hojas tienen mayor contenido de compuestos fenólicos totales (TPC), actividad antioxidante total (TAC), clorofilas y vitaminas (E y K) que los floretes o los tallos, mientras que su contenido en glucosinolatos (GLS) es prácticamente el mismo. Debido a la acción de la mirosinasa, los GLS son transformados a isotiocianatos, principales compuestos bioactivos en las Brassicas. Se biosintetizan y tienen importantes propiedades anticancerígenas y antimutagénicas. El objetivo del presente trabajo fue optimizar la mezcla de solventes para obtener una mayor extracción de TPC en hojas de brócoli. Se probaron diferentes concentraciones de etanol y agua, donde se puso de manifiesto que una elevada proporción de agua en la mezcla logró las mayores extracciones de compuestos fitoquímicos, recomendándose 25% etanol + 75% agua. [ENG] Around 50% of broccoli by-products at harvest are leaves. Such leaves have higher total phenol content (TPC), antioxidant activity (TAC), chlorophylls and vitamins (E and K) than florets or stems, while their glucosinolate (GLS) content is almost similar. Due to myrosinase activity, GLS are transformed in isothiocyanates, the main bioactive compounds in Brassica. They are biosynthesized and have strong anti-cancer and anti- mutagenic properties. The objective of present word was to optimize the mix of solvents to obtain a better extraction of TPC from broccoli leaves. After mixing different concentration of ethanol and water, we concluded that a high proportion of water in the mix achieved the best extraction of phytochemical compounds, recommending 25% ethanol + 75% water.

[ESP] El objetivo de este estudio fue evaluar muestras de uva de pulpa coloreada o sin color, y comparar los resultados de su capacidad antioxidante total y sus atributos de calidad. Las muestras corresponden a variedades tintoreras con pulpa roja y con semilla, y muestras de híbridos resultantes de poblaciones de variedades tintoreras y variedades de uva de mesa sin semilla. Con los resultados se distinguieron dos grupos en cuanto al porcentaje de capturación de radicales libres, correlativo y superior para pulpas tintas. La textura aumentó hasta tres veces en híbridos respecto a parentales tintoreros. Del estudio de apirenia se obtuvo que el 36,4% de los híbridos fueron sin semilla. Los híbridos han sido capaces de mejorar los atributos de calidad del fruto, manteniendo o incrementando los compuestos bioactivos de interés. En conclusión, los híbridos P1008, PF1001 y PF1006 continúan en líneas de mejora gracias a estas determinaciones. [ENG] The objective was to evaluate colored and non-colored flesh berry grapes, and to compare results of total antioxidant capacity and grapes quality analysis. Samples belong to seeded teinturier varieties with colored berry flesh, and hybrids of populations from cross of teinturier varieties and seedless table grape varieties. According to the percentage of scavenging activity, two groups were distinguished; higher results were obtained for color pulp samples. Texture was increased up to 3-fold in hybrids regarding teinturier varieties. Seedless study showed that 36.4% hybrids were no seeded. Hybrids have increased the quality attributes and maintained or increased the bioactive compounds. In conclusion, hybrids PF1008, PF1001 and PF1006 continue in breeding programs regarding these determinations.