Search

In this study, we compared the microbiota and volatile organic compounds (VOC) present in the milk obtained from 3 different sheep breeds, namely Merino, Lacaune, and Assaf. Udder milk was collected from 21 animals, 7 from each breed. Bacterial microflora was determined metagenomically by extracting the DNA from the milk and analyzing the V3-V4 region of the 16S rRNA gene. Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry method was used to analyze VOC. The metagenomic analysis revealed (for Merino, Lacaune, and Assaf milk, respectively) Firmicutes (66.32, 69.36, and 57.08%), Actinobacteria (19.09, 7.67, and 19.40%), Proteobacteria (13.76, 21.06, and 22.19%), and Bacteroidetes (0.84, 1.91, and 1.33%) phyla in the milk samples. Lactobacillus was highly abundant in the milk of 3 breeds (29.64, 43.50, and 18.70%). The genera constituting more than 2% of all bacteria in all groups were Jeotgalicoccus (7.19, 5.34, and 10.77%), Enterococcus (5.18, 9.78, and 3.64%), and Corynebacterium (4.08, 3.00, and 13.44%). A total of 32 different VOC were identified by headspace solid-phase microextration analysis with 9, 30, and 24 different compounds from Merino, Lacaune, and Assaf breeds, respectively. Although ketone was the most abundant compound in Merino milk (71.84%), hydrocarbons were the most detected in Lacaune and Assaf milk (37.18% and 55.42%, respectively). A positive correlation was found between acetone, which was detected at the highest level in all groups, with Salinicoccus, Alloiococcus, Psychrobacter, and Dietzia. In addition, a negative correlation was found between the Lactobacillus genus, detected at the highest level in all groups, with methyl cyclopentane, 3-methylheptane, octane, decane, 3,3-dimethyloctane, and dodecane. Thus, differences were observed in the bacterial microflora and VOC in the sheep milk from different breeds under different feeding and breeding conditions.

In this study, quality properties of Halloumi cheese produced from cow’s milk and ewe's milk with dry salting and ripening in brine solution were investigated. Samples of dry salted were vacuum packaged and the samples of pickled were ripened in tin packs. There was no difference between the cheese samples manufactured from cow's and ewe's milk in salt ash percent contents and pH and aw values. But the samples of ewe's milk were higher in dry matter content, fat content and acidity values. In sensory evaluations ewe's milk cheese samples were more preferred. There was no significant difference between samples in pH and aw values according to packaging. But vacuum packed samples were higher in dry matter content, fat content and acidity values; and lower in salt and ash contents. In addition, vacuum packed samples were took higher scores in sensory evaluations. There was no significant difference between the groups in microbiological examination. The cheese yields were found 20.59 % for ewe's milk and 8.94 % for cow's milk., Bu araştırmada, hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılması ile peynirin kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda ve %13 tuzlu salamura içeren teneke ambalajda muhafaza edilmesinin, peynirin bazı kalite niteliklerine etkisi araştırıldı. Hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılmasının, numunelerin %tuz ve %kül oranları ile pH ve aw değerleri üzerine et­kili olmadığı; ancak koyun sütünden üretilen numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek olduğu be­lirlendi. Duyusal değerlendirmede koyun sütünden üretilen peynirler daha çok beğenildi. Ambalajlama yöntemine ilişkin olarak gruplar arasın­da pH ve aw değerlen yönünden farklılık gözlemlenmedi. Fakat vakum ambalajlı numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek; % tuz ve % kül oranlarının da daha düşük olduğu belirlendi. Ayrıca vakumlu peynirlerin duyusal yönden daha çok beğenildiği gözlemlendi. Gruplar arasında mikrobiyolojik yönden farklılık tespit edilmedi. Hellim peyniri randımanının, üretimde koyun sütü kul­lanıldığında % 20.59; inek sütü kullanıldığında da % 8.94 olduğu belirlendi.

Amaç: Bu araştırmada farklı ortamlarda yetişmiş (tatlı su, deniz, kültür) levrek balıklarının üç farklı pişirme yöntemi (derin yağda kızartma, ızgarada, fırında) uygulanması sonucu yağ asitleri kompozisyonunda oluşan değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Farklı ortamlarda yetişen (tatlı su, deniz, kültür)levrek balıklarına 3 farklı pişirme yöntemi (yağda, ızgarada, fırında) uygulanmıştır. Çiğ balık numuneleri dahil 4 farklı grup oluşturulmuş, uygulanan işlemler 3 tekrar olarak gerçekleştirilmiştir. Balıklar yıkanıp temizlendikten sonra fileto haline getirilmiş en az 500 gr olacak şekilde hazırlanmıştır. Yağ asitleri kompozisyon analizi COI/T.20/Doc.no.17 gaz kromatografik yöntem ve GC-FID cihazı kullanılarak yapılmıştır. Bulgular: Analiz sonucunda elde edilen % yağ asitleri değerleri sırasıyla “tatlı su, deniz, kültür” levrek balıklarında ve sırasıyla “çiğ, derin yağda, ızgarada, fırında” pişirme gruplarında, omega-3; (14,78; 9,19; 13,60; 9,89), (16,41; 9,35; 15,66; 10,34), (11,76; 9,73; 11,23; 9,41), omega-6; (18,52; 46,58, 12,36; 29,83), (22,53; 30,49; 12,86; 29,81), (18,19; 30,18; 18,30; 30,34), doymuş yağ; (0,47; 0,51; 0,80; 0,38), (0,50; 0,58; 0,77; 0,50), (1,68; 1,21; 1,18; 2,03), tekli doymamış yağ; (0,93; 1,29; 0,62; 0,97), (0,79; 1,35; 0,60; 1,16), (3,22; 2,73; 2,32; 4,59), çoklu doymamış yağ; (0,70; 2,33; 0,51; 0,99), (0,93; 1,41; 0,56; 1,23), (2,45; 2,91; 1,72; 4,83), ALA; (0,33; 1,31; 0,25; 0,63), (0,38; 0,27; 0,24; 0,57), (0,42; 0,42; 0,35; 0,28), EPA; (0,02; 0,01; 0,23; 0,02), (0,03; 0,01; 0,25; 0,03), (0,01; 0,01; 0,02; 0,01), DHA; (5,72; 4,91; 10,64; 4,80), (8,26; 4,68; 12,36; 5,28), (5,47; 4,70; 5,18; 4,66) olarak tespit edilmiştir Öneri: Bütün balık grupları ve pişirme yöntemlerine göre omega-3 yönünden en uygun ızgarada pişirilmiş deniz levrekleridir. Yağda pişirilmiş tatlı su levrekleri omega-6, fırında pişirilmiş kültür levrekleri tekli ve çoklu doymamış yağlar, ızgarada pişirilmiş deniz levrekleri EPA ve DHA yönünden daha uygundur. Yağda pişirme yöntemine genel olarak kültür balıkları daha uygunken, doymuş yağ içeriği düşük diyetler için doğal tatlı su ve deniz balıkları fırında pişirme yöntemine daha uygundur. Çiğ ve pişmiş balık grupları kıyaslandığında pişirme işlemleri balıketinin yaklaşık yağ asidi bileşimleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir., Aim: In this study, it was aimed to investigate the changes in fatty acid composition of sea bass fish grown in different environments (wild-freshwater environment, wild-marine environment, culture) as a result of applying three different cooking methods (deep fat frying, grilling, baking). Materials and Methods: 3 different cooking methods (deep fat frying, grilling, baking) were applied to sea bass fish grown in different environments (wild freshwater environment, wild marine environment, culture). 4 different groups were formed, including raw fish samples. The procedures applied in this research were carried out in triplicate. After the fish were washed and cleaned, they were made into fillets. Samples are adjusted to a minimum of 500 g. Fatty acid composition analysis was performed using the COI / T.20 / Doc.no.17 gas chromatographic method and GC-FID device. Results: The % fatty acids values obtained as a result of the analysis were determined as follows in the "freshwater, marine, culture" sea bass fish and in the "raw, deep fat frying, grilling, baking" co-oking groups, respectively. Omega-3; (14.78; 9.19; 13.60; 9.89), (16.41; 9.35; 15.66; 10.34), (11.76; 9.73; 11.23; 9 ,41), omega-6; (18.52; 46.58, 12.36; 29.83), (22.53; 30.49; 12.86; 29.81), (18.19; 30.18; 18.30; 30 .34), saturated fat; (0.47; 0.51; 0.80; 0.38), (0.50; 0.58; 0.77; 0.50), (1.68; 1.21; 1.18; 2 .03), monounsaturated fat; (0.93; 1.29; 0.62; 0.97), (0.79; 1.35; 0.60; 1.16), (3.22; 2.73; 2.32; 4 .59), polyunsaturated fat; (0.70; 2.33; 0.51; 0.99), (0.93; 1.41; 0.56; 1.23), (2.45; 2.91; 1.72; 4 .83), ALA; (0.33; 1.31; 0.25; 0.63), (0.38; 0.27; 0.24; 0.57), (0.42; 0.42; 0.35; 0 ,28), EPA; (0.02; 0.01; 0.23; 0.02), (0.03; 0.01; 0.25; 0.03), (0.01; 0.01; 0.02; 0 .01), DHA; (5.72; 4.91; 10.64; 4.80), (8.26; 4.68; 12.36; 5.28), (5.47; 4.70; 5.18; 4 ,66). Conclusion: According to all fish groups and cooking methods, grilled wild sea bass is the most suitable in terms of omega-3. Freshwater sea bass cooked in deep fat fried is more suitable in terms of omega-6, baked cultured sea bass is more suitable in terms of mono and polyunsaturated fats, grilled wild marine sea bass is more suitable in terms of EPA and DHA. For deep fat frying methods is generally cultured fish more suitable, wild freshwater and marine fish are more suitable for oven cooking for diets low in saturated fat. When raw and cooked fish groups are compared, cooking processes have a significant effect on the approximate fatty acid composition of fish.

Amaç: Bu araştırmada farklı ortamlarda yetişmiş (tatlı su, deniz, kültür) levrek balıklarının üç farklı pişirme yöntemi (derin yağda kızartma, ızgarada, fırında) uygulanması sonucu yağ asitleri kompozisyonunda oluşan değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Farklı ortamlarda yetişen (tatlı su, deniz, kültür)levrek balıklarına 3 farklı pişirme yöntemi (yağda, ızgarada, fırında) uygulanmıştır. Çiğ balık numuneleri dahil 4 farklı grup oluşturulmuş, uygulanan işlemler 3 tekrar olarak gerçekleştirilmiştir. Balıklar yıkanıp temizlendikten sonra fileto haline getirilmiş en az 500 gr olacak şekilde hazırlanmıştır. Yağ asitleri kompozisyon analizi COI/T.20/Doc.no.17 gaz kromatografik yöntem ve GC-FID cihazı kullanılarak yapılmıştır. Bulgular: Analiz sonucunda elde edilen % yağ asitleri değerleri sırasıyla “tatlı su, deniz, kültür” levrek balıklarında ve sırasıyla “çiğ, derin yağda, ızgarada, fırında” pişirme gruplarında, omega-3; (14,78; 9,19; 13,60; 9,89), (16,41; 9,35; 15,66; 10,34), (11,76; 9,73; 11,23; 9,41), omega-6; (18,52; 46,58, 12,36; 29,83), (22,53; 30,49; 12,86; 29,81), (18,19; 30,18; 18,30; 30,34), doymuş yağ; (0,47; 0,51; 0,80; 0,38), (0,50; 0,58; 0,77; 0,50), (1,68; 1,21; 1,18; 2,03), tekli doymamış yağ; (0,93; 1,29; 0,62; 0,97), (0,79; 1,35; 0,60; 1,16), (3,22; 2,73; 2,32; 4,59), çoklu doymamış yağ; (0,70; 2,33; 0,51; 0,99), (0,93; 1,41; 0,56; 1,23), (2,45; 2,91; 1,72; 4,83), ALA; (0,33; 1,31; 0,25; 0,63), (0,38; 0,27; 0,24; 0,57), (0,42; 0,42; 0,35; 0,28), EPA; (0,02; 0,01; 0,23; 0,02), (0,03; 0,01; 0,25; 0,03), (0,01; 0,01; 0,02; 0,01), DHA; (5,72; 4,91; 10,64; 4,80), (8,26; 4,68; 12,36; 5,28), (5,47; 4,70; 5,18; 4,66) olarak tespit edilmiştir Öneri: Bütün balık grupları ve pişirme yöntemlerine göre omega-3 yönünden en uygun ızgarada pişirilmiş deniz levrekleridir. Yağda pişirilmiş tatlı su levrekleri omega-6, fırında pişirilmiş kültür levrekleri tekli ve çoklu doymamış yağlar, ızgarada pişirilmiş deniz levrekleri EPA ve DHA yönünden daha uygundur. Yağda pişirme yöntemine genel olarak kültür balıkları daha uygunken, doymuş yağ içeriği düşük diyetler için doğal tatlı su ve deniz balıkları fırında pişirme yöntemine daha uygundur. Çiğ ve pişmiş balık grupları kıyaslandığında pişirme işlemleri balıketinin yaklaşık yağ asidi bileşimleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir., Aim: In this study, it was aimed to investigate the changes in fatty acid composition of sea bass fish grown in different environments (wild-freshwater environment, wild-marine environment, culture) as a result of applying three different cooking methods (deep fat frying, grilling, baking). Materials and Methods: 3 different cooking methods (deep fat frying, grilling, baking) were applied to sea bass fish grown in different environments (wild freshwater environment, wild marine environment, culture). 4 different groups were formed, including raw fish samples. The procedures applied in this research were carried out in triplicate. After the fish were washed and cleaned, they were made into fillets. Samples are adjusted to a minimum of 500 g. Fatty acid composition analysis was performed using the COI / T.20 / Doc.no.17 gas chromatographic method and GC-FID device. Results: The % fatty acids values obtained as a result of the analysis were determined as follows in the "freshwater, marine, culture" sea bass fish and in the "raw, deep fat frying, grilling, baking" co-oking groups, respectively. Omega-3; (14.78; 9.19; 13.60; 9.89), (16.41; 9.35; 15.66; 10.34), (11.76; 9.73; 11.23; 9 ,41), omega-6; (18.52; 46.58, 12.36; 29.83), (22.53; 30.49; 12.86; 29.81), (18.19; 30.18; 18.30; 30 .34), saturated fat; (0.47; 0.51; 0.80; 0.38), (0.50; 0.58; 0.77; 0.50), (1.68; 1.21; 1.18; 2 .03), monounsaturated fat; (0.93; 1.29; 0.62; 0.97), (0.79; 1.35; 0.60; 1.16), (3.22; 2.73; 2.32; 4 .59), polyunsaturated fat; (0.70; 2.33; 0.51; 0.99), (0.93; 1.41; 0.56; 1.23), (2.45; 2.91; 1.72; 4 .83), ALA; (0.33; 1.31; 0.25; 0.63), (0.38; 0.27; 0.24; 0.57), (0.42; 0.42; 0.35; 0 ,28), EPA; (0.02; 0.01; 0.23; 0.02), (0.03; 0.01; 0.25; 0.03), (0.01; 0.01; 0.02; 0 .01), DHA; (5.72; 4.91; 10.64; 4.80), (8.26; 4.68; 12.36; 5.28), (5.47; 4.70; 5.18; 4 ,66). Conclusion: According to all fish groups and cooking methods, grilled wild sea bass is the most suitable in terms of omega-3. Freshwater sea bass cooked in deep fat fried is more suitable in terms of omega-6, baked cultured sea bass is more suitable in terms of mono and polyunsaturated fats, grilled wild marine sea bass is more suitable in terms of EPA and DHA. For deep fat frying methods is generally cultured fish more suitable, wild freshwater and marine fish are more suitable for oven cooking for diets low in saturated fat. When raw and cooked fish groups are compared, cooking processes have a significant effect on the approximate fatty acid composition of fish.

Bu araştırmada, doğal tatlı su (Sander lucioperca Linnaeus 1758), doğal deniz (Dicentrarchus labrax Linnaeus 1758) ve denizde kültüre edilmiş (çiftlik) (Dicentrarchus labrax Linnaeus 1758) levrek balıklarının üç farklı pişirme yöntemi (yağda kızartma, ızgarada, fırında) uygulanması sonrası balık etinde meydana gelen besin ve yağ kompozisyonu değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Levrek, tatlı su ve denizlerde doğal olarak yetiştiği gibi çiftlik ortamına da çok uygun, ticari ve besin değeri yüksek, değerli bir türdür. Bu araştırma, her bir pişirme yöntemi için üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Bir numune 500 g olacak şekilde ayarlanmıştır. Çalışmada üç farklı pişirme yöntemi (yağda kızartma, ızgarada, fırında), üç farklı tür balık (tatlı su, doğal deniz, kültür) ve kontrol amaçlı olarak kullanılan çiğ balık örneği dahil toplamda yaklaşık 18 kg çiğ balık kullanılmıştır. Çiğ balık numunelerinde nem oranı en fazla doğal tatlı su levreklerinde, en az ise kültür levreklerinde tespit edilmiştir. Nem yönünden kıyaslama yapıldığında yağda pişirme yöntemine deniz levrekleri, ızgara ve fırında pişirme yöntemine ise tatlı su levrekleri daha uygundur. Tatlı su levreklerinin en fazla tuz oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. Düşük tuz içeren diyetler açısından kültür levrekleri yağda ve fırında pişirme yöntemine, tatlı su ve deniz levrekleri ise ızgarada pişirme yöntemine daha uygundur. En fazla protein oranı kültür levreklerinde tespit edilmiştir. Yüksek proteinli diyetler için yağda pişirme yöntemine tatlı su levrekleri, ızgara ve fırında pişirme yöntemine ise deniz levrekleri daha uygundur. Bütün pişirme yöntemleri sonrasında kültür levrekleri tatlı su ve deniz levreklerine kıyasla daha yüksek enerji kcal değerlerine sahiptir. Düşük kolesterol içerikli diyetler için ızgarada pişirilmiş tatlı su levrekleri en uygun tercihtir. Omega-3 yağ asidi bakımından en uygun yöntem olarak ızgarada pişirme yöntemi tespit edilmiştir. Omega-6 yağ asitleri bakımından yağda pişirme yöntemine tatlı su levrekleri, ızgara ve fırında pişirme yöntemlerine ise kültür levrekleri daha uygundur. En fazla doymuş yağ içeriği kültür levreklerinde tespit edilmiştir. Doymuş yağ içeriği düşük diyetler için tatlı su ve deniz levrekleri fırında pişirme yöntemine, kültür levrekleri yağda kızartma ve ızgarada pişirme yöntemine daha uygundur. Pişirme yöntemleri balıkların besin kalitesi ve kriterlerini önemli ölçüde etkilemektedir. Balıkların uygun pişirme yöntemi ve doğru işlem basamakları ile servise sunulduğu taktirde insan sağlığı ve beslenmesi hususunda daha üst düzeylerde fayda sağlayacağı düşünülmektedir., In this study, it was aimed to investigate the nutritional and fat composition changes of freshwater (Sander lucioperca Linnaeus 1758), wild and culture (Dicentrarchus labrax Linnaeus 1758) sea bass after three different cooking methods as deep-fat frying, baking, the grilling. Sea bass is naturally grown in freshwater and sea and is a valuable commercial species with high nutritional value, very suitable for farm environment. This research was carried out in three replications for each cooking method. One sample is set to 500 g. In the study, approximately 18 kg of raw fish were used, including three different cooking methods (deep-fat frying, baking, grilling), three different types of fish (freshwater, wild, culture), and the raw fish sample used for control purposes. In the raw fish samples, the moisture content was determined the most in natural freshwater fish and the least in the cultured fish. In terms of moisture, the marine wild fish are more suitable for the deep fat fry, and freshwater fish are more suitable for the grilling and the baking. Freshwater fish have the highest salt content. In terms of low-salt diets, cultured fish are more suitable for cooking in the oven baking and deep-fat frying, while freshwater and marine wild fish are more suitable for grilling. The highest protein ratio was determined in the cultured fish. For high protein diets, the freshwater fish are more suitable for deep-fat frying, and the marine wild fish are more suitable for grilling and baking. After all cooking methods, cultured fish have higher energy values than freshwater and wild marine fish. When low cholesterol diets are aimed, freshwater fish cooked on the grill is the best choice. The grilling method has been determined as the most suitable method in terms of omega-3 fatty acids. In terms of omega-6 fatty acids, freshwater fish are more suitable for frying metod, and cultured fish are more suitable for grilling and baking. The highest saturated fat content was determined in aquaculture fish. For diets with low saturated fat content, freshwater and wild marine fish are more suitable for cooking in the oven baking, while cultured fish are more suitable for deep-fat frying and grilling. Cooking methods have a significant influence on the nutritional quality and criteria of the fish. It is thought that fish, which has many health benefits when prepared for service with the appropriate cooking method and correct processing steps, can be used at higher levels in human health and nutrition., Bu araştırma Selçuk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 19202067 proje numarası ile desteklenmiştir.

Bu araştırmada Türkiye'de satışa sunulan kefir ve kımızlar ile ev yapımı kefir numunelerinin mikrobiyal florasının metagenomik yöntemle belirlenmesi ve bu içeceklerden izole edilen laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin yakult üretiminde kullanılan Lactobacillus casei Shirota ile kaşılaştırılması amaçlanmıştır.Çalışmada piyasada satışa sunulan ve üretim tarihleri farklı olan 3 adet kımız, 15 adet kefir ile 3 adet ev yapımı kefir ve Japonya'dan farklı tarihlerde temin edilen yakult örnek olarak kullanıldı. Kefir ve kımız örneklerinin mikrobiyal çeşitliliği 16S rRNA geninin V1-V2 bölgesini hedef alan metagenomik analiz yöntemi ile tespit edildi. Direkt kımız içeceklerinden yapılan DNA izolasyonu sonucunda en yüksek düzeyde Lactobacillus kefiranofaciens (%79,2)'in bulunduğu ve bunu Lb. delbrueckii (%10)'nin takip ettiği görüldü. Ancak MRS agarda gelişen kolonilerden elde edilen sonuçlara göre çok büyük oranda Lb. kefiri (%99,8)'nin bulunduğu, M17 agarda ise Streptoccus thermophilus (%47,6)'un ortamda dominant bulunduğu ve bunu Massila alkalitolerans (%30) ile Enterococcus durans (%18,7)'ın takip ettiği görüldü. Kefir içeceklerinden elde edilen sonuçlara bakıldığında tümünde değişen düzeylerde Lactococcus lactis'in bulunduğu görülmektedir. Örneklerin ikisinde Str. thermophilus (%62,10 ve %58) daha yüksek düzeyde tespit edilirken, üç örnekte dominant florayı Lc. lactis (%97,38, %86,87 ve %92,42) oluşturmaktadır. Kefir taneleri kullanılarak üretilen kefir içeceğinin florasını ise en yüksek oranda Lb. kefiranofaciens (%37,6)'in oluşturduğu, bunu sırası ile Str. thermophilus (%18,6), E. durans (%10,3) ve Lb. kefiri (%9,8)'nin takip ettiği görüldü. Mikrobiyolojik ekim sonucunda MRS agarda gelişen kolonilerden elde edilen sonuçlara bakıldığında üç örnekte dominant floranın Lc. lactis (%92,5, %72,9 ve %99,91) tarafından oluşturulduğu görüldü. İki örnekte ise ortamda en fazla bulunan bakterinin Leuconostoc mesenteroides (%72,9 ve %56,7) olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra bir örnekte daha düşük düzeyde Lb. delbrueckii (%6,0)'nin de bulunduğu görülmektedir. Tane kullanılarak üretilen kefir örneğinin ise MRS agar florasında en fazla bulunan bakterinin Lb. kefiri (%66,4) olduğu ve bunu Leu. mesenteroides (%29,3)'in takip ettiği tespit edildi. İçeceklerden M17 agara yapılan mikrobiyolojik ekimlerde örneklerin tümünde baskın olarak tespit edilen tür Lc. lactis (%86,0-%98,10) olmuştur. Bununla birlikte yalnızca bir örnekte Str. thermophilus (%13,37) tespit edildi. Kefir taneleri kullanılarak üretilen kefir içeceğinin M17 agar çeşitliliğine bakıldığında en fazla oranda E. durans (%57,6)'ın bulunduğu bunu sırası ile E. faecium (%27,3) ve Lb. kefiri (%8,9)'nin takip ettiği görülmektedir. M17 agardan izole edilen bakterilerin asit dirençleri incelendiğinde Lc. lactis subsp. lactis'in 0,23 log10 / ml düzeyinde artış gösterdiği diğerlerinin ise azaldığı görülmektedir. Sıfırıncı saatte E. durans ve E. faecium'un en düşük düzeyde oldukları diğerlerinin 0. saatte tespit edilen düzeyleri arasında fark olmadığı tepit edilmiştir (p>0,05). İkinci saatin sonunda ise Lc. lactis subsp. lactis en yüksek düzeyde tespit edilirken Str. thermophilus izolatı 5,34±0,04 log10 / ml ile en düşük düzeye sahip mikroorganizma olarak tespit edildi. Yakult içeceğinden izole edilen Lb. casei ise başlangıçta 7,68±0,02 log10 / ml düzeyinde tespit edilirken 2. saatin sonunda 0,53 log10 / ml'lik bir düşüş gözlendi. MRS agardan izole edilen bakterilerin asit direçlerine bakıldığında tüm izolatlar 0,26-2,49 log10 / ml'lik düşüş göstermiştir. 2. saatin sonunda en fazla düşüş (2,49 log10 / ml) Lb. rhamnosus izolatında tespit edilmiştir. En az düşüş (0,26 log10 / ml) ise Lb. kefiri izolatında tespit edilmiştir. Safra tuzu dirençleri incelendiğinde M17 agardan elde edilen dört izolat 0,11-0,55 log10 / ml arasında düşüş göstermişlerdir. Yakult içeceğinden izole edilen Lb. casei ise 0,42 log10 / ml ile en fazla artış gösteren izolat olmuştur. İçeceklerden MRS agara yapılan ekimler sonucunda izole edilen bakterilerde ise tüm izolatların ilk 90 dakikada artış gösterdikleri tespit edilmiştir. En fazla artışı (0,71 log10/ml) Lb. plantarum izolatı göstermiştir. En düşük artışı (0,01 log10/ml) ise Lb. kefiri'nin gösterdiği tespit edilmiştir. 90-180. dakikalar arasında dört izolat 0,03-0,1 log10/ml arasında düşüş gösterirken diğer tüm izolatların artış gösterdiği tespit edilmiştir. Antibiyotik direnç profilleri araştırılan tüm izolatlar hücre duvarı sentezi inhibitörü olan bacitracine karşı dirençli bulundu. Furazolidone'a karşı dört izolat duyarlı, 1 izolat orta düzeyde duyarlı, geri kalanlar ise dirençli olarak bulundu. Ciprofloxacin'e karşı 1 izolat dirençli, 7 izolat orta düzeyde duyarlı, diğerleri ise duyarlı olarak tespit edildi. Sülfamethoxazole trimetoprime karşı ise 5 izolat dirençli, 1 izolat orta düzeyde duyarlı, diğerleri ise duyarlı olarak bulundu. Protein sentezi inhibitörü grubu antibiyotiklerine karşı 7 izolat iki ve daha fazla antibiyotiğe dirençli bulunurken, 13 izolatın bu gruptan hiçbir antibiyotiğe karşı direnç göstermediği tespit edilmiştir.Kefir ve kımız içeceklerinin mikrobiyal florasının tespit edilmesinde direkt gıdalardan yapılan DNA izolasyonu ve moleküler yöntemler kolaylık sağlasa da daha geniş çaplı bir profil ortaya koyabilmek için kültürel yöntemlerle kombine şekilde kullanılması gerektiği görülmektedir. Mevcut çalışmanın sonuçları değerlendirildiğinde ev yapımı kefir örneklerinin daha fazla mikrobiyal çeşitliliğe sahip oldukları görülse de ticari olarak satışa sunulan kefir içeceklerinin de yeterli düzeyde canlı mikroorganizma içerdikleri ve bu mikroorganizmaların yakulttan elde edilen bakteri ile benzer şekilde asit, safra ve antibiyotik dirençliliği gibi temel probiyotik özellikleri sergiledikleri tespit edilmiştir. In this research it was aimed to determine the microbial flora of commercial koumiss and kefir and homemade kefir samples using metagenomic analyses and compared some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from this beverages and Lactobacillus casei Shirota, used in yakult production. In the study, 3 koumiss, 15 kefir sold in the markets, 3 homemade kefir with different production dates, and Yakult, provided from Japan in different dates, were used as samples. Microbial diversity of kefir and koumiss samples was determined by metagenomic analysis method targeting V1-V2 region of 16S rRNA gene. Lactobacillus kefiranofaciens (79,2%) was found the dominant, followed by Lb. delbrueckii (10%) from direct DNA isolation from koumiss beverages. However, results from MRS agar show that Lb. kefiri (99,8%) was found to the dominant bacteria, while Streptoccus thermophilus (47,6%) was found to be dominant in M17 agar followed by Massila alkalitolerans (30%) and, Enterococcus durans (18,7%). Lactococcus lactis determined in all samples at various levels using direct DNA isolation from kefir beverages. In two samples Str. thermophilus (62.10% and 58%) and in three samples Lc. lactis (97,38%, 86,87% and 92,42%) were detected at higher levels. In kefir beverages produced using kefir grains, Lb. kefiranofaciens (37,6%) determined as dominant bacteria followed by Str. thermophilus (18,6%), E. durans (10,3%) and Lb. kefiri (9,8%) respectively. In three samples dominant microflora of MRS agar constituted by Lc. lactis (92,5%, 72,9% and 99,91%). In two samples Leuconostoc mesenteroides (72.9% and 56.7%) were the most common bacteria. In addition, Lb. delbrueckii (6.0%) was also found in one sample. Dominant MRS agar microflora of homemade kefir is Lb. kefiri (66,4%) followed by Leu. mesenteroides (29,3%). In M17 agar Lc. lactis (86,0% - 98,10%) was found to be predominant lactic acid bacteria in all samples. In addition, Str. thermophilus (13,37%) was detected in one sample. The kefir produced by using kefir grains has the highest rate of E. durans (57,6%) in M17 agar medium followed by E. faecium (27,3%) and Lb. kefiri (8,9%) respectively. Following that, acid, bile salt and antibiotic resistance profiles of the bacteria obtained as a result of microbiological culture were determined. Acid resistance of bacteria isolated from M17 agar displayed an increase of 0,23 log10 / ml in Lc. lactis subsp. lactis and decrease in the others. E. durans and E. faecium were at low level at the 0th hour, and there were no differences between the levels of the others determined at the 0th hour (p>0,05). At the end of the 2nd hour Lc. lactis subsp. lactis was determined at the highest level whereas Str. thermophilus was determined as the lowest level with 5,34 ± 0,04 log10 / ml. While Lb. casei, isolated from the yakult, was detected at the level of 7,68 ± 0,02 log10/ml at the 0th hour, 0,53 log10 / ml of decrease was observed at the end of the 2nd hour. When the acid resistances of bacteria isolated from MRS agar were examined, all isolates showed a decrease between 0,26-2,49 log10 / ml. The maximum decrease (2,49 log10 / ml) at the end of the 2nd hour was determined in Lb. rhamnosus isolate. The minimum decrease (0,26 log10 / ml) was determined in Lb. kefiri isolate. The bile salt resistance of the colonies grown on M17 agar, four isolates showed decrease between 0,11-0,55 log10 / ml. The Lb. casei isolated from the yakult was the most increased isolate with 0,42 log10 / ml. When the bacteria isolated from MRS agar were examined, all isolates increased in the first 90 minutes. The highest increase (0,71 log10 / ml) was found in Lb. plantarum isolate. The lowest increase (0,01 log10 / ml) was found in Lb. kefiri. While four isolates showed a decrease of 0,03-0,1 log10 / ml, all other isolates increased between 90-180 minutes. All isolates investigated for antibiotic resistance were found to be resistant to bacitracine, an inhibitor of cell wall synthesis. Four isolates were susceptible, 1 isolate was moderately sensitive and the rest was found to be resistant against furazolidone. 1 isolate resistant, 7 isolates were moderately sensitive and others were sensitive against to ciprofloxacin, a nucleic acid inhibitor. Five isolates were resistant, 1 isolate was moderately sensitive and others were found to be sensitive against sulfamethoxazole trimethoprime, another nucleic acid inhibitor. While 7 isolates were found to be resistant to two or more antibiotics against protein synthesis inhibitor group antibiotics, it was found that 13 isolates were sensitive against all the antibiotics tested.Although it is possible to determine the microbial flora of kefir and koumiss beverages by using non-cultural methods via direct DNA isolation from beverages, it should be used in combination with cultural methods in order to present a larger profile. When the results of the present study were evaluated, homemade kefir samples have more microbial diversity. Besides, commercially available kefir beverages contain sufficient live microorganisms, and these microorganisms were found to exhibit basic probiotic properties, such as acid, bile and antibiotic resistance, similar to the lactic acid bacteria isolated from yakult. 116

Bu araştırmada Akdeniz ve Karadeniz bölgelerinde yaşayan insanların balık tüketim tercihlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda 200'ü Akdeniz, 200'ü Karadeniz Bölgesi'nden olmak üzere toplam 400 kişiden veri toplanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilerin analizi neticesinde Akdeniz ve Karadeniz bölgeleri arasında balık fiyatları, tüketilen balık çeşitleri, balık pişirme yöntemleri ve balık tüketilen yer açısından meydana gelen farkların önemli (p0.05) önemli olmadığı bulunmuştur. Akdeniz ve Karadeniz bölgelerinde balık tüketiminin Türkiye ortalamasının üzerinde olduğu belirlenmiştir.Balık tüketim tercihlerini belirlemeye yönelik çalışmaların sayısı ve kapsamı ülke genelinde artırılmalı, balık tüketim alışkanlığının artırılması toplumun bilgilendirilmesi hususunda özelikle kamu kurum ve kuruluşlar ile sivil toplu örgütlerinin katkılarıyla aydınlatıcı kampanyalar düzenlenmesinin yararlı olacağı kanaatine varılmıştır. Ayrıca balık üretim standartlarının yükseltilmesi ve tüketimin artırılması için balık fiyatlarına yönelik uygulamalar geliştirilmesinin önemli olduğu düşünülmektedir. Kaynağı belli, hijyen kurallarına uyularak üretilip ve satılan, uygun fiyat ve kaliteli ürün bulunduğu zaman balık tüketiminin artacağı tahmin edilmektedir. The aim of this study was to determine the fish consumption preferences of people living in the Mediterranean and Black Sea regions. For this purpose, data were collected from a total of 400 people, 200 of whom were from the Mediterranean and 200 from the Black Sea Region. As a result of the analysis of the data obtained from the study, it was determined that the differences between fish prices, consumed fish varieties, fish cooking methods and the place where fish were consumed were important (p 0.05) was not significant. Consumption of fish in the Mediterranean and the Black Sea region of Turkey was determined to be above the average.The number and scope of studies to determine fish consumption preferences should be increased throughout the country, it was concluded that it would be beneficial to increase of fish consumption habits and to inform the public with the contributions of public institutions and, civil society organizations. In addition, it is thought that it is important to develop applications for fish prices in order to increase fish production standards and to increase consumption. It is estimated that fish consumption will increase when there is a good price and high quality products produced and sold according to hygiene rules. 90

Amaç: Değişik oranlarda rennet kazein eklenerek üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimin araştırılması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Sütün yağı %3,0’e ayarlandı, 37˚C’ye ısıtılıp enzim eklendi. Pıhtı işleme, baskılama ve fermantasyondan sonra parçalama işleminde eritme tuzları (%0,1), kaya tuzu (%1,5) ve rennet kazein (%0-kontrol, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0) eklendi. Eritme işlemi (65˚C, 5 dak) yapılarak peynir üretildi, vakumla paketlendi, olgunlaştırıldı (8˚C, 90 gün). Örneklerde kuru madde gravimetrik yöntemle, yağ Gerber metoduyla, tuz Mohr yöntemiyle ve titrasyon asitliği % laktik asit olarak belirlendi. Örneklerin Toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakterisi, Stapylococcus aureus, koliform bakteri, maya–küf içeriği incelendi. Duyusal değerlendirme 7 panelist tarafından yapıldı. Kimyasal ve mikrobiyolojik sonuçlar istatistiksel olarak one-way Anova testine, duyusal sonuçlar ise Kruskal-Wallis H testine tabi tutuldu. Bulgular: Peynirler 8˚C’de 90 gün olgunlaştırıldı ve olgunlaştırmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapıldı. Peynirlerin ortalama pH değerleri 5,62-5,76, asitlik %0,55-0,83 L.a., kurumadde %54,93-58,04, tuz %1,22-1,37, kurumaddede tuz %2,21-2,45, yağ %23,67- 25,33 ve kurumaddede yağ %41,20-45,46, TAMB 5,17-5,75 logkob/g, LAB 5,49-6,98 logkob/g, maya-küf sayısı 3,66-4,88 logkob/g olarak belirlendi, S.aureus ve koliform grubu bakteriye rastlanılmadı. Peynirlerin titrasyon asitliğinde önemli farklılık bulundu (p0,05). Duyusal analizlerde dış görünüş bakımından 3 nolu peynirde, iç görünüş bakımından 2 nolu peynirde istatistiki olarak önemli farklılık bulundu (p, Aim: It was aimed to investigate the changes in the chemical, microbiological and sensory properties of kashar cheese produced by adding different rates of rennet casein during ripening. Materials and Methods: Bovine milk (3,0% fat) was heated (37˚C), enzyme was added. After clotting, pressure and fermantation, emulsifying salts (0,1%), salt (1,5%) and rennet casein (%0-control, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0) was added. Produced cheese at melting tank (65˚C, 5 min) was packaged and was ripened (8˚C, 90 days). In samples, dry matter was conducted with gravimetric, fat with Gerber, salt with Mohr and titration acidity with % lactic acidity. Total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, S.aureus, coliform bacteria, yeast-mould contents of the samples were examined. Sensory evaluation was performed by 7 panelists. One-way Anova test and Kruskal-Wallis H test was used for istatistically analysis. Results: Cheeses were ripened at 8˚C and were analyzed during the ripening period (90 days). pH value was found between 5,62-5,76, acidity 0,55-0,83L.a., drymatter 54,93-58,04%, salt 1,22-1,37%, salt in drymatter 2,21-2,45%, fat 23,67-25,33% and fat in drymatter 41,20-45,46%. Mean values were determined to TAMB 5,17-5,75 logcfu/g, LAB 5,49-6,98 logcfu/g, mould-yeast 3,66-4,88 logcfu/g. There was a significant difference (p 0,05) was found on other criteria. Total scores were between 20,62-22,19 point at sensory evaluation. In the sensory analysis, 3rd group cheese in terms of external appearance and 2nd group cheese in terms of internal appearance statistically have significant difference (p

Amaç: Keçi, koyun ve inek peynirleri kullanılarak üretilen höşmerim tatlılarının muhafaza süresince kalite özelliklerini tespit etmek amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Kontrollü şartlar altında üretim yapan çiftliklerden temin edilen keçi, koyun ve inek sütlerinden peynirler üretilmiştir. Bu sütlerden elde edilen peynirler kullanılarak 3 grup höşmerim tatlısının üretimi 3 tekrar olarak gerçekleştirilmiştir. Höşmerim tatlılarının 0. 7. ve 14. günlerde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bulgular: Höşmerim tatlılarının, kuru madde, kül ve asitlik değerlerinde farklılık (p>0,05) tespit edilmemiştir. Höşmerim numunelerin pH değerlerinde 0. günde farklılık tespit edilemezken (p>0,05) 7. ve 14. günlerde önemli derecede farklılık (p, Aim: It is aimed to determine the quality characteristics of the hosmerim desserts produced by using goat, sheep and cow cheeses during storage. Materials and Methods: The cheeses have been produced from goat, sheep and cow milk obtained from farms producing under controlled conditions. The three groups production of the hosmerim was carried out in 3 replicates. Analyzes of microbiological, chemical, physicochemical and sensory properties were made and statistical analyzes were made on days 7 and 14 after the production of the Hosmerim desserts. Results: There were no differences in dry matter, ash and acidity values (p> 0,05) of Hosmerim desserts. It was determined that there were significant differences (p 0,05). There were differences in the fat, color, textural and sensory analysis values of the samples at days of storage 0,7 and 14. No microorganisms were found in Hosmerim desserts. Conclusion: It has been observed that Höşmerim desserts produced using standard method and packaged with apropriate materials can be microbiologically and chemically preserved for 14 days and sensory properties maintenance for 7 days after production under standard conditions and packaging with appropriate materials. It is thought that which milk is used in the production of cheese used in the production of cheese dessert should be stated in a certain way

Bu araştırmada, Türkiye de üretilen peynirli tatlı çeşitlerinden höşmerim, künefe ve peynir helvası tatlılarının keçi, koyun ve inek peynirleri kullanılarak elde edilmesiyle kimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerini belirlemek, halk sağlığını olumsuz etkileyecek unsurlar taşıyıp taşımadığını tespit etmek amaçlanmıştır. Araştırma materyali olarak; keçi, koyun ve inek sütlerinden elde edilen peynirler kullanılmıştır, sütler kontrollü şartlar altında üretim yapan çiftliklerden temin edilmiştir. Sütlerden elde edilen peynirler derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. Muhafaza edilen peynirler ile üretilen künefe, höşmerim ve peynir helvası tatlıları materyal olarak kullanılmıştır. Numunelerin 0. 7. ve 14. gün analizleri yapılmıştır. 14. güne kadar aseptik koşullarda buzdolabı ısısında muhafaza edilen numunelerin analizi 3 tekerrür halinde yapılmıştır. Analizler sonucunda höşmerim tatlılarının kuru madde, kül ve asitlik değerlerinde farklılık (p>0,05) tespit edilmemiştir. Höşmerim tatlıları pH değerlerinde 0. günde farklılık tespit edilemezken (p>0,05) 7. ve 14. günlerde önemli derecede farklılık (p0,05) tespit edilmemiştir. Kül değerlerinde 0. ve 7. günlerde farklılık bulunamazken 14. günde (p0,05) tespit edilmemiştir. Renk tayini L*, a*, b* değerleri, tekstür ve duyusal analiz sonuçlarında ise farklılıklar (p, In this study, the aim is to determine chemical, physicochemical, microbiological, sensory and monotypical properties of goat, sheep and cow cheeses and to determine whether they carry elements that affect the public health negatively. The process is carried out by sampling hosmerim, kunafah and cheese halva which are among the varieties of desert that produced from cheese in Turkey. As research material; goat, sheep and cow milk were used and the milk was obtained from farms producing under controlled conditions. Cheese obtained from milk were kept in deep freeze. Hosmerim, kunafah and cheese halva deserts produced with preserved cheese were used as material. Samples were analyzed on day zero and seven. Aseptic conditions were maintained via the fridge until 14th day. The process is repeated three times. Results suggest that dry matter, ash and acidity of hosmerim were unchanged (p>0,05). On the other hand, the pH of hosmerim deserts were determined to be significantly different on the 7th and 14th day (p0,05). There was no difference in ash values at days 0th and 7th, but at day 14 a difference of (p0,05) of the kunafah samples used in the research. L *, a *, b * values were determined for color specification, and differences (p, Bu araştırma Selçuk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 16202036 proje numarası ile desteklenmiştir.

Bu araştırmada, farklı rennet kazein miktarlarının aynı sıcaklıkta (8˚C) depolama süresince peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite özellikleri üzerine etkileri araştırıldı. Materyal olarak kullanılan kaşar peyniri Konya'da bulunan bir işletmede üretildi. Farklı miktarlarda rennet kazein ilave edilerek (%0,5, %1,0, %1,5, %2,0 ve kontrol grubu) kaşar peyniri üretimi gerçekleştirildi. Tüm peynirler 8˚C'de 90 gün süreyle olgunlaştırıldı ve olgunlaştırmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapıldı., The purpose of this study was to reseach the relationship between the distribution of chemical, microbiologycal qualities and sensory evaluation in kashar cheese stored at the same temperatures throughout storages. Kashar cheeses were produced in Konya. Kashar cheese production was fullfilled with different amount added rennet casein (% 0,5, %1,0, %1,5, %2,0 and control group). All cheese samples were ripened at 8˚C till 90 days and chemical, microbiological and sensory analysis were carried out on certain ripening periods (1., 30., 60. ve 90. day) of Kashar cheese produced., Bu araştırma Selçuk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 10202028 proje numarası ile desteklenmiştir.