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O abiu é uma fruta nativa da Amazônia central e Mata Atlântica. É um fruto com alto teor de umidade (95,2% b.u.), mas como consequência, baixa energia de ativação (22,62 kJ/mol) comparada a outras frutas da literatura. Esses resultados foram obtidos através da Equação de Arrhenius e a sua linearização, encontrando também coeficientes de difusividade efetiva (7,839 - 13,255?10-10 m2/s). Foram feitos ajuste de três modelos para a cinética de secagem para as temperaturas de 40°C, 50°C e 60°C, o que apresentou melhor resultado para o coeficiente de determinação (R>0,99) foi o modelo de Dois Termos. Quanto ao comportamento das curvas cinéticas, o aumento na temperatura de secagem gera uma inclinação na curva e uma aceleração na velocidade de retirada de água do produto, evidenciando que a variação da umidade de equilíbrio do abiu atinge um comportamento constante mais rápido em temperaturas mais elevadas de processamento.

Purple-fleshed sweet potatoes are rich in phenolic compounds, such as anthocyanins, and also exhibit hypoglycemic properties. Anthocyanins are natural antioxidants with the capacity to inhibit or delay injuries caused by free radicals. Drying is one of the most commonly used vegetable preservation methods; although,it has parameters that affect the sensory and physicochemical properties of the final product. The present study assessed the impact of drying temperatures (40, 50, and 60 °C) on the purple-fleshed sweet potato. Cut, unpeeled potato slices of 4 cm in diameter and 3 mm in thickness were dried in an oven with hot air circulation. The effect of the different temperatures on the antioxidant capacity, phenolic compound content, and total and monomeric quantities of anthocyanins in purple sweet potato were measured, and a mathematical model describing the drying kinetics was determined. According to the results observed, the process at 40 °C better preserved the phenolic compounds; however, drying at 50 °C was more efficient for conserving the antioxidant capacity measured by the H + capture method performed by DDPH, and for the total and monomeric quantities of anthocyanins. The mathematical models that best described the kinetic curves were those of Henderson and Pabis, and Page. RESUMO: A batata doce roxa de polpa roxa é rica em compostos fenólicos, como as antocianinas além de possuir também propriedades hipoglicêmicas. As antocianinas são antioxidantes naturais capazes de inibir ou retardar lesões causadas por radicais livres. Um dos métodos de conservação de vegetais mais utilizados é a secagem. Mesmo sendo um método de execução simples, possui parâmetros de processo que interferem amplamente em termos sensoriais e nas propriedades físico-químicas do produto final. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o impacto de três temperaturas de secagem (40, 50 e 60 °C), em rodelas de batata doce roxa de polpa roxa com casca, com diâmetro de 4cm e espessura de 3mm, em desidratador com circulação de ar quente sobre a capacidade antioxidante, teor de compostos fenólicos, antocianinas totais e monoméricas, além de determinar um modelo matemático que pudesse descrever as cinéticas de secagem. De acordo com os resultados obtidos a secagem a 40 °C se mostrou mais conveniente em termos de compostos fenólicos, porém a secagem a 50 °C se mostrou mais eficiente para o resultado de capacidade antioxidante pelo método de captura de H+ realizado por DPPH e para antocianinas totais e monoméricas. Os modelos matemáticos que descreveram melhor as curvas de cinética foram o modelos de Henderson e Pabis e o de Page.

Tomato is a highly perishable fruit due to its large amount of water, in addition to being very affected by post-harvest problems. One of the alternatives to reduce losses and waste is processing through drying, which makes perishables more stable, in addition to being able to use products, such as substandard tomatoes, for the fresh market. The objective was to evaluate the influence of different temperatures (combination of 100/65 °C; 85 °C, 75 °C; 65 °C) and types of cut (4 and 8 slices) on the drying kinetics and on the quality of tomato powder. The drying process was evaluated in relation to the rate of drying and loss of mass over time, and the yield was finally quantified. The quality of the powder obtained was evaluated by means of particle size, color, total soluble solids content (°Brix), pH and solubility. Tomato drying at a temperature of 100/65 °C, sliced ​​into 8 parts, took place in less time. The yield of tomato powder was on average 5.82%. The powder obtained from tomato cut into 8 slices had a finer granulometry, regardless of the drying temperature. The drying temperature at 65 °C resulted in powder with less darkening in color. On the other hand, tomato powder dried at 75 ºC had the highest amount of °Brix, and those obtained at temperatures 100/65 and 65 °C, cut into 4 slices, had the higher pH. In all treatments performed, high solubility was obtained, above 99%. El tomate es una fruta muy perecedera por su gran cantidad de agua, además de estar muy afectado por problemas poscosecha. Una de las alternativas para reducir pérdidas y desperdicios es el procesamiento por secado, lo que hace que los perecederos sean más estables, además de poder utilizar productos, como tomates de calidad inferior, para el mercado fresco. El objetivo fue evaluar la influencia de diferentes temperaturas (combinación de 100/65 ° C; 85 ° C, 75 ° C; 65 ° C) y tipos de corte (4 y 8 lonchas) en la cinética de secado y en la calidad de tomate en polvo. Se evaluó el proceso de secado en relación a la tasa de secado y pérdida de masa a lo largo del tiempo, y finalmente se cuantificó el rendimiento. La calidad del polvo obtenido se evaluó mediante tamaño de partícula, color, contenido de sólidos solubles totales (° Brix), pH y solubilidad. El secado del tomate a una temperatura de 100/65 ° C, cortado en 8 partes, se llevó a cabo en menos tiempo. El rendimiento de tomate en polvo fue en promedio del 5,82%. El polvo obtenido del tomate cortado en 8 rodajas presenta una granulometría más fina, independientemente de la temperatura de secado. La temperatura de secado a 65 ° C dio como resultado un polvo con un color menos oscuro. Por otro lado, el tomate en polvo secado a 75 ºC presentó la mayor cantidad de ° Brix, y los obtenidos a temperaturas de 100/65 y 65 ° C, cortados en 4 rodajas, presentaron el pH más alto. En todos los tratamientos realizados se obtuvo una alta solubilidad, superior al 99%. O tomate é um fruto altamente perecível devido a sua grande quantidade de água, além de muito afetado pelos problemas pós-colheita. Uma das alternativas para diminuir perdas e desperdícios é o processamento por meio de secagem, o que torna os perecíveis mais estáveis, além de poder aproveitar os produtos, a exemplo, tomates desclassificados, para o mercado in natura. Com isso objetivou-se avaliar a influência de diferentes temperaturas (combinação de 100/65 °C; 85 °C, 75 °C; 65 °C) e tipos de corte (4 e 8 fatias) sobre a cinética de secagem e sobre a qualidade do pó de tomate. O processo de secagem foi avaliado em relação a taxa de secagem e perda de massa no tempo, quantificando-se ao final o rendimento. A qualidade do pó obtido foi avaliada por meio da granulometria, cor, teor de sólidos solúveis totais (°Brix), pH e solubilidade. A secagem do tomate na temperatura de 100/65 °C fatiado em 8 partes ocorreu em menor tempo. O rendimento do pó de tomate ficou em média 5,82%. O pó obtido do tomate cortado em 8 fatias apresentou granulometria mais fina, independente da temperatura de secagem. A temperatura de secagem à 65 °C resultou em pó com menor escurecimento na cor. Por outro lado, o pó de tomate secado a 75 ºC apresentou a maior quantidade de °Brix, e aqueles obtidos nas temperaturas 100/65 e 65 °C, cortados em 4 fatias, apresentaram o maoir pH. Em todos os tratamentos realizados obteve-se alta solubilidade, superior a 99%.

The state of Mato Grosso occupies an important position in the national production of corn and, due to the climatic conditions, the drying of the grains, in most of the state, happens naturally in the field, which can imply in qualitative and quantitative losses resulting, for example, from excessive drying. Thus, the present study aimed to evaluate: the natural drying kinetics and the effect on physical properties and physiological quality of corn grains. Four hybrids were evaluated: RB9110PRO2, 2B512PW, 2B633PW and 2A401PW. Harvesting started after physiological maturity. The initial water content ranged from 25 to 32% (w.b.) and the harvests were performed periodically until a water content close to the storage level of 13% (w.b.) was obtained. The natural drying kinetics was evaluated by the rate of reduction of the product's water content while remaining in the field. The physical and physiological quality of the grains was evaluated by thousand-grain mass, bulk density and true density and size and shape of the grains, and by the germination and accelerated aging tests. The quadratic polynomial model describes well the variation of the water content during the natural drying. With the reduction of the water content there was an increase in the apparent and unit specific mass and a decrease in the mass of one thousand grains and in the size and shape of the grains. The physiological quality does not vary due to natural drying in the field. El estado de Mato Grosso ocupa una posición destacada en la producción nacional de maíz y, debido a las condiciones climáticas, el secado de los granos, en gran parte del estado, ocurre naturalmente en el campo, lo que puede llevar a pérdidas cualitativas y cuantitativas resultantes, por ejemplo, del secado excesivo. Así, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar: la cinética de secado natural y el efecto sobre las propiedades físicas y la calidad fisiológica de los granos de maíz. Se evaluaron cuatro híbridos: RB9110PRO2, 2B512PW, 2B633PW y 2A401PW. La cosecha comenzó después de la madurez fisiológica. El contenido de agua inicial osciló entre el 25 y el 32% (b.h.) y las cosechas se realizaron periódicamente hasta obtener un contenido de agua cercano al nivel de almacenamiento del 13% (b.h.). La cinética de secado natural se evaluó por la velocidad de reducción del contenido de agua del producto, mientras permanecía en el campo. La calidad física y fisiológica de los granos se evaluó mediante lo peso 1000 granos, la masa específica aparente, la masa específica unitaria y el tamaño y la forma de los granos, y mediante las pruebas de germinación y envejecimiento acelerado. El modelo polinómico cuadrático describe bien la variación del contenido de agua durante el secado natural. Con la reducción del contenido de agua se produjo un aumento de la masa específica aparente y unitaria y una disminución de la masa de mil granos y del tamaño y la forma de los granos. La calidad fisiológica no varía debido al secado natural en el campo. O estado de Mato Grosso ocupa posição de destaque na produção nacional de milho e em virtude das condições climáticas, a secagem dos grãos, em grande parte do Estado, acontece naturalmente no campo, o que pode implicar em perdas qualitativas e quantitativas decorrentes, por exemplo, da secagem excessiva. Assim, objetivou-se com o presente estudo avaliar: a cinética de secagem natural e o efeito sobre propriedades físicas e qualidade fisiológica de grãos de milho. Foram avaliados quatro híbridos: RB9110PRO2, 2B512PW, 2B633PW e 2A401PW. O início da colheita se deu após a maturação fisiológica. O teor de água inicial variou de 25 a 32% (b.u) sendo as coletas realizadas periodicamente até a obtenção do teor de água próximo ao de armazenamento 13% (b.u). A cinética de secagem natural foi avaliada pela velocidade de redução do teor de água do produto, em permanência no campo. A qualidade física e fisiológica dos grãos foi avaliada pela massa de mil grãos, massa específica aparente, massa especifica unitária e tamanho e forma dos grãos, e pelos testes de germinação e envelhecimento acelerado. O modelo polinomial quadrático descreve bem a variação do teor de água durante a secagem natural. Com a redução do teor de água teve aumento da massa específica aparente e unitária e decréscimo da massa de mil grãos e, no tamanho e forma dos grãos. A qualidade fisiológica não varia devido a secagem natural no campo.

Rosemary (Rosmarinus officinalis L.), of the Benenden Blue variety, native to the Mediterranean region, has adapted in Brazil and today can be found in several parts. It is extremely widespread in gastronomy and cosmetology studies, because of aromatic and therapeutic properties. However, like any plant, rosemary can also deteriorate quickly and one of the ways to make the conservation possible is to use foam mat drying to removes the water after the transformation of the raw material into a stable foam, increasing the useful life and inhibiting microbial growth. Thus, the main purpose of this work was to obtain the rosemary powder through foam mat drying. The foam was form by juá (Ziziphus joazeiro Mart), natural foaming agent. The study followed the complete factorial experimental design of 2³ + 3 central points, 11 experiments, the independent variables being: concentration of foaming agent (4, 6, 8%), mix time (3, 5 and 7 minutes) and temperature drying time (50, 60 and 70 ° C) to verify its influence on drying time (dependent variable) and then characterize the powders. The physical-chemical characterizations of the powder (yield, solubility, total soluble solids, total titratable acid, pH, cytotoxicity and ashes) were compared to studies found in the literature on other types of dry leaves by the foam mat drying process and it was verified some disagreements As a result, it is concluded that the rosemary powder has low water solubility, with a better result of 22.06% ± 0.01, and total soluble solids value between 16.3 ± 0 , 9 º BRIX and 20.7 ± 0.5 º BRIX. The pH remained constant in all experiments. The cytotoxicological study carried out pointed out the non-toxicity of rosemary powder with juá below 500 ppm. The influence of the addition of the foaming agent was analyzed through the lyophilized powder for the analysis of total soluble solids, pH and total titratable acidity, whose comparison with the values of the 11 experiments did not present significant changes. Evaluating the experimental data of the three drying temperatures (50 ºC, 60 ºC and 70 ºC) it was concluded that the mathematical adjustment of Page’s model was the most adequate to the drying kinetics in foam mat of rosemary leaves with juá. Therefore, the best condition found for large-scale manufacturing was the maximum point (8%, 7 min, 70 ° C), as it presented the lowest water activity (aw), high yield (average of 91.79%), low moisture content, second best drying time (90 min) and greater acidity, determining factors to minimize microbiological proliferation and increase shelf life. Pró-Reitoria de Pós-graduação da UFPB (PRPG/UFPB) O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) da variedade Benenden Blue, nativa da região do Mediterrâneo, se adaptou ao clima brasileiro e hoje pode ser encontrada em diversas partes do Brasil. É extremamente difundido na gastronomia e na cosmetologia devido a suas propriedades aromáticas e terapêuticas. Porém, como toda planta, o alecrim também pode se deteriorar rapidamente e uma das formas de viabilizar sua conservação é utilizar a secagem em camada de espuma que funciona com a remoção da água após o produto ser transformado em uma espuma estável, aumentando seu tempo de vida útil e inibindo o crescimento microbiano. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi obter o pó do alecrim através da secagem em camada de espuma. Para a formação da espuma foi utilizado como agente espumante, o pó da entrecasca do juá (Ziziphus joazeiro). O estudo seguiu o planejamento experimental fatorial completo de 2³ + 3 pontos centrais, totalizando 11 experimentos, sendo as variáveis independentes: concentração de agente espumante (4, 6, 8%), tempo de agitação (3, 5 e 7 minutos) e temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C) com o intuito de verificar suas influências no tempo de secagem (variável dependente), e, em seguida, caracterizar os pós obtidos. As caracterizações físico-químicas do pó (rendimento, solubilidade, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, pH, citotoxicidade e cinzas) foram comparadas aos estudos encontrados na literatura sobre outros tipos de folhas secas pelo processo de secagem em camada de espuma. Como resultados tem-se que o pó de alecrim apresenta baixa solubilidade em água, com melhor resultado de 22,06 %± 0,01, e valores de sólidos solúveis totais entre 16,3 ± 0,9 ºBrix e 20,7 ±0,5 ºBrix. O pH obtido foi levemente ácido em todos os experimentos. O estudo citotoxicológico realizado apontou a não toxicidade do pó de alecrim com juá abaixo de 500 ppm. A influência da adição do agente espumante foi analisada através da comparação com o pó liofilizado para as análises de sólidos solúveis totais, pH e acidez titulável total, cujo comparativo com os valores dos 11 experimentos não apresentou alterações significativas. Avaliando os dados experimentais das três temperaturas de secagem (50 ºC, 60ºC e 70 ºC) concluiu-se que o modelo de ajuste matemático de Page foi o mais adequado à cinética de secagem em camada de espuma das folhas de alecrim com espumante juá. Logo, a melhor condição encontrada para a fabricação em larga escala foi do ponto máximo (8%, 7 min, 70 °C), pois apresentou a menor atividade de água (aw), alto rendimento (média de 91,79%), baixo teor de umidade, segundo melhor tempo de secagem (90 minutos) e maior acidez, fatores determinantes para minimizar a proliferação microbiológica e aumentar o tempo de prateleira.

He interest in donkey milk has been highlighted due to studies related to its beneficial characteristics, it has similarities in palatability and composition when compared to breast milk. Milk of this species has been shown to be low in protein and fat, and rich in lactose, in addition to having antimicrobial properties, making it an ideal food for human supplement and mainly as an alternative food for children with allergy to cow's milk protein. Therefore, the objective of this work was to study the lyophilization kinetics for donkey milk submitted to different freezing temperatures (-20, -60, -100 and -140ºC), as well as to determine the effective diffusivity and thermodynamic properties. The experimental data were subjected to analysis of the theoretical, semi-theoretical, semi-empirical and empirical drying models, and the parameters R2, Ra2, P (%), SE and DQM were determined. Among the drying models studied, the modified Cavalcanti-Mata model was the one that presented the best adjustment to the experimental data. In the models of Fick modified, Cavalcanti-Mata modified, Lewis modified and Page modified, the effective diffusivity decreased with the decrease of the freezing temperature and as a result of this, it appears that enthalpy and entropy decreased as the freezing temperature dropped and Gibbs' free energy demonstrated that the process is not spontaneous. El interés por la leche de burra se ha destacado debido a estudios relacionados con sus características beneficiosas, tiene similitudes en palatabilidad y composición en comparación con la leche materna. Se ha demostrado que la leche de esta especie es baja en proteínas y grasas, y rica en lactosa, además de tener propiedades antimicrobianas, lo que la convierte en un alimento ideal para el complemento humano y principalmente como alimento alternativo para niños con alergia a la proteína de la leche de vaca. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de liofilización de la leche de burra sometida a diferentes temperaturas de congelación (-20, -60, -100 y -140ºC), así como determinar la difusividad efectiva y propiedades termodinámicas.. Los datos experimentales fueron sometidos a análisis de los modelos de secado teórico, semisoteórico, semi-empírico y empírico, y se determinaron los parámetros R2, Ra2, P (%), SE y DQM. Entre los modelos de secado estudiados, el modelo Cavalcanti-Mata modificado fue el que presentó el mejor ajuste a los datos experimentales. En los modelos de Fick modificado, Cavalcanti-Mata modificado, Lewis modificado y Page modificado, la difusividad efectiva disminuyó con la disminución de la temperatura de congelación y como resultado, parece que la entalpía y la entropía disminuyeron a medida que descendió la temperatura de congelación y la energía libre de Gibbs demostró que el proceso no es espontáneo. O interesse no leite de asinino vem destacando-se devido a estudos relacionados às suas características benéficas, apresenta semelhanças na palatabilidade e composição quando comparado ao leite materno. O leite dessa espécie demonstrou ser pobre em proteínas e gorduras, e rico em lactose, além de apresentar propriedades antimicrobianas, tornando-o um alimento ideal para suplemento humano e principalmente como alimento alternativo para crianças com alergia à proteína do leite de vaca. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de liofilização para o leite asinino submetido a diferentes temperaturas de congelamento (-20, -60, -100 e -140ºC), bem como determinar a difusividade efetiva e as propriedades termodinâmicas. Os dados experimentais foram submetidos a analises dos modelos de secagem teórico, semiteórico, semiempíricos e empírico, e os parâmetros R2, Ra2, P (%), SE e DQM foram determinados. Dentre os modelos de secagem estudados o Modelo de Cavalcanti-Mata modificado, foi o que apresentou melhor ajuste aos dados experimentais. Nos modelos de Fick modificado, Cavalcanti-Mata modificado, Lewis modificado e Page modificado, a difusividade efetiva decresceu com a diminuição da temperatura de congelamento e em consequência disto, constata-se que a entalpia e a entropia diminuiu a medida que a temperatura de congelamento foi baixando e a energia livre de Gibbs demonstrou que o processo não é espontâneo.

Among oilseeds, sesame has functional components that increase resistance against oxidative deterioration, providing neutraceutical values. Considering the high nutritional and functional potential of the sesame extract or "milk", it is necessary to apply conservation techniques that increase its shelf life and give rise to new products. Many drying processes have been used for the production of powdered foods, among which freeze-drying is highlighted. In this context, the technology applied in the development of a new product from sesame extract (sesame milk), pre-frozen under different temperatures (-20, -60, -100 and -140 ° C) was studied, addressing the heat and mass transfer in freeze drying of this product, introducing new concepts proposed by Cavalcanti-Mata (2018) from the Fick model, giving new meaning to the equations proposed by Page, Lewis and Cavalcanti Mata. Among the drying models studied, the Cavalcanti-Mata modified by Cavalcanti-Mata was the one that best expressed the experimental data. In the models by Fick, Cavalcanti-Mata, Page and Lewis modified by Cavalcanti-Mata, the diffusion of the sublimation of the sesame extract or “milk” decreased proportionally the decrease in the pre-freezing temperature of the samples. Enthalpy and entropy grew with the decrease in the pre-freezing temperature and Gibbs free energy was positive for the entire temperature range, having a behavior directly proportional to the decrease in the pre-freezing temperature, thus demonstrating that it is a non-spontaneous process. Entre las oleaginosas, el sésamo tiene componentes funcionales que aumentan la resistencia frente al deterioro oxidativo, aportando valores nutracéuticos. Dado el alto potencial nutricional y funcional del extracto de sésamo o "leche", es necesario aplicar técnicas de conservación que aumenten su vida útil y den lugar a nuevos productos. Se han utilizado muchos procesos de secado para la producción de alimentos en polvo, entre los que se destaca la liofilización. En este contexto, se estudió la tecnología aplicada en el desarrollo de un nuevo producto a partir de extracto de sésamo (leche de sésamo), precongelado a diferentes temperaturas (-20, -60, -100 y -140 ° C), atendiendo al calor y transferencia de masa en liofilización de este producto, introduciendo nuevos conceptos propuestos por Cavalcanti-Mata (2018) a partir del modelo de Fick, dando un nuevo significado a las ecuaciones propuestas por Page, Lewis y Cavalcanti Mata. Entre los modelos de secado estudiados, el Cavalcanti-Mata modificado por Cavalcanti-Mata fue el que mejor expresó los datos experimentales. En los modelos de Fick, Cavalcanti-Mata, Page y Lewis modificados por Cavalcanti-Mata, la difusión de la sublimación del extracto de sésamo o “leche” disminuyó proporcionalmente la disminución de la temperatura de precongelación de las muestras. La entalpía y la entropía crecieron con la disminución de la temperatura de precongelamiento y la energía libre de Gibbs fue positiva para todo el rango de temperatura, teniendo un comportamiento directamente proporcional a la disminución de la temperatura de precongelamiento, demostrando así que es un proceso no espontáneo. Dentre as oleaginosas o gergelim possui componentes funcionais que aumentam a resistência contra a deterioração oxidativa, fornecendo valores neutracêuticos. Considerando o alto potencial nutricional e funcional do extrato ou “leite” de gergelim, torna-se necessário a aplicação de técnicas de conservação que aumentem sua vida de prateleira e deem origem a novos produtos. Muitos processos de secagem têm sido empregados para a produção de alimentos em pó, entre os quais se destaca a secagem por liofilização. Diante deste contexto, foi estudado a tecnologia aplicada no desenvolvimento de um novo produto a partir do extrato de gergelim (leite de gergelim), pré-congelado sob diferentes temperaturas (-20, -60, -100 e -140 °C) abordando a transferência de calor e massa na secagem por liofilização deste produto, introduzindo novos conceitos propostos por Cavalcanti-Mata (2018) a partir do modelo de Fick, dando novo significado as equações propostas por Page, Lewis e Cavalcanti Mata. Dentre os modelos de secagem estudados o de Cavalcanti-Mata modificado foi o que melhor expressou os dados experimentais. Nos modelos de Fick modficado, Cavalcanti-Mata, Page e Lewis modificado por Cavalcanti-Mata, a difusividade de sublimação do extrato ou “leite” de gergelim diminuiu com a diminuição da temperatura de pré-congelamento das amostras. A entalpia e entropia cresceram com a diminuição da temperatura de pré-congelamento e a energia livre de Gibbs foi positiva para toda a faixa de temperatura tendo um comportamento diretamente proporcional a diminuição da temperatura de pré-congelamento, demonstrando assim, ser um processo não espontâneo.

Species Morinda citrifolia L., from Rubiaceae family, popularly known as noni, although widely consumed in Asia for more than 2000 years, is still unknown in Brazil. Phytochemical studies show that noni leaves contain a variety of chemical components, including terpenoids, phytosterols, fatty acids, glycosidic iridoids, glycoside flavonoids, among others. Drying is a way to increase the shelf life of products, since by reducing water activity, the risk of proliferation of microorganisms is reduced. Among the types of drying, there is the drying in foam layer, which among several benefits is the low cost. The aim of this research was to evaluate the drying in the foam layer noni leaf to obtain its powder form. The foaming agent used was Portogel®, previously defined in preliminary tests, and the foam obtained was physically characterized in terms of stability, density and over run. The drying was carried out according to the complete factorial design of 2³ + 3 central points, with independent variables: concentration of foaming agent (3, 4 and 5%), stirring time (3, 4 and 5 minutes) and temperature drying time (50, 60 and 70 ° C) in order to verify their influence on drying time and final dry base moisture. The drying and drying rate curves showed typical behavior, characterized by a long constant period followed by a short period of decreasing rate. The highest drying rates were shown in the experiments at 70 ° C and the lowest rates at 50 ° C. The powder obtained in the eleven experiments showed average humidity values of approximately 5.07% (b.u.) and water activity of 0.288, which favors conservation and commercialization within the standards required by legislation. The other physico-chemical characterizations of the powder (yield, solubility, total soluble solids, total titratable acidity, pH, lipid content, ascorbic acid content and ash) presented values close to those found in literature for other types of powdered leaves as well as for the powdered noni fruit. The influence of addition of the foaming agent was analyzed through the lyophilized powder for the analysis of total soluble solids, pH and total titratable acidity, whose comparison with the values of the eleven experiments did not show significant changes. The best conditions found for large-scale manufacturing are those of experiment 5 (3%, 3min, 70 ° C), since it uses a low concentration of the foaming agent, it presented the second shortest drying time (140 minutes), and the shortest water activity (aw), which minimizes the chances of microbiological contamination and allows greater storage safety. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES A espécie Morinda citrifolia L., da família Rubiaceae, popularmente conhecida por noni, embora bastante consumida na Ásia há mais de 2000 anos, é ainda pouco conhecida no Brasil. Estudos fitoquímicos mostram que as folhas do noni contêm uma variedade de componentes químicos, incluindo terpenóides, fitoesteróis, ácidos graxos, iridóides glicosídicos, flavonóides glicosídeos, entre outros. A secagem é uma maneira de aumentar o tempo de vida útil de produtos, uma vez que ao se reduzir a atividade de água, diminui-se o risco de proliferação de microrganismos. E dentre os tipos de secagem, há a secagem em camada de espuma, que entre os diversos benefícios está o baixo custo. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a secagem em camada de espuma da folha do noni para obtenção da sua forma em pó. O agente espumante utilizado foi o Portogel®, definido previamente em testes preliminares, e a espuma obtida foi caracterizada fisicamente quanto a estabilidade, densidade e over run. A secagem foi realizada de acordo com o planejamento experimental fatorial completo de 2³ + 3 pontos centrais, sendo as variáveis independentes: concentração de agente espumante (3, 4 e 5%), tempo de agitação (3, 4 e 5 minutos) e temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C) com o intuito de verificar suas influências no tempo de secagem e umidade final de base seca. As curvas de secagem e de taxa de secagem apresentaram comportamento típico, caracterizado por um longo período constante seguido de um curto período de taxa decrescente. As maiores taxas de secagem foram apresentadas nos experimentos à temperatura de 70 °C e as menores taxas para temperatura de 50°C. O pó obtido nos onze experimentos mostraram valores médios de umidade de aproximadamente 5,07% (b.u.) e atividade de água de 0,288, o que favorece a conservação e comercialização dentro dos padrões exigidos pela legislação. As demais caracterizações físico-químicas do pó (rendimento, solubilidade, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, pH, teor de lipídeos, teor de ácido ascórbico e cinzas) apresentaram valores próximos aos encontrados na literatura para outros tipos de folhas em pó bem como para o fruto do noni em pó. A influência da adição do agente espumante foi analisada através o pó liofilizado para as análises de sólidos solúveis totais, pH e acidez titulável total, cujo comparativo com os valores dos onze experimentos não apresentou alterações significativas. As melhores condições encontradas para a fabricação em larga escala são as do experimento 5 (3%, 3min, 70° C), pois utiliza uma baixa concentração do agente espumante, apresentou o segundo menor tempo de secagem (140 minutos), e a menor atividade de água (aw), que minimiza as chances de contaminação microbiológica e permite uma maior segurança de estocagem.

With the high prices of industrialized medicines, the use of medicinal plant-based products for the cure and prevention of diseases by the population reaches approximately 82% in Brazil and the demand for medicinal properties of plants has been growing progressively every day. Ruta Graveolens L. which is popularly known as Arruda, is an aromatic medicinal plant that has several active groups and has been studied all over the world for having numerous proven herbal and medicinal activities. However, the useful life of leaves is very short after harvesting, and one of the ways of conservation is drying, and using one of the drying methods foam-mat drying (drying in foam layer), the harvested leaves are obtained. in powder form, being a simple and low cost alternative. Preliminary tests were carried out to determine the sparkling wine used and the number of leaves necessary for the formation of foam, physical characteristics of the foam obtained from the rue leaf: stability, density, capacity for incorporating air, percentage of expansion and moisture content; in addition to the study of drying kinetics and physical characterizations of the obtained powder: determination of theoretical yield, water activity, hydrogen potential, total titratable acidity, moisture content, ascorbic acid, total lipids and total chlorophylls and carotenoids . The drying was carried out according to the levels defined in a complete factorial experimental design 2³ + 3 central points, in which the input variables were: temperature (50, 60 and 70 ° C), concentration of emulsifier (2, 4 and 6 %) and stirring time (3, 5 and 7 min). With results obtained where the concentration of sparkling wine and the stirring time were the variables that most significantly affected the foam characteristics and temperature was the only variable that influenced the drying time. All experiments presented a typical drying curve, represented by a period of constant rate and a decreasing rate. In the physico-chemical characterizations of the rue powder, mean pH values of 6.42, water activity (aw) of 0.3815, theoretical yield of 6.4236%, total titratable acidity of 0.2505g of citric acid were observed / 100g, moisture content of 16.39%, lipids of 13.56%, chlorophyll at 0.95645 g / mg, chlorophyll b 0.54805 g / mg, total chlorophylls at 1.4025 g / mg and total carotenoids of 0.13855 g / mg. The drying process of the foam of the rue leaves by the foam layer method was satisfactory in terms of the parameters evaluated. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Com os altos preços dos medicamentos industrializados o uso de produtos à base de plantas medicinais para cura e prevenção de doenças pela população chega a aproximadamente 82% no Brasil e a procura por propriedades medicinais das plantas vem crescendo progressivamente a cada dia. A Ruta Graveolens L. que é conhecida popularmente por Arruda, é uma planta medicinal aromática que possui diversos grupos ativos e vem sendo estudada em todo o mundo por possuir numerosas atividades fitoterápicas e medicinais comprovadas. Porém, a vida útil das folhas é muito curta após a colheita, e uma das formas de conservação é a secagem, a partir de um dos métodos de secagem o foam-mat drying (secagem em camada de espuma) obtêm-se as folhas colhidas em forma de pó, sendo então uma alternativa simples e de baixo custo. Foram realizadas testes preliminares para determinação do agente espumante utilizado e quantidade necessárias de folhas para a formação da espuma, caracterizações físicas da espuma obtida da folha de arruda: estabilidade, densidade, capacidade de incorporação de ar, porcentual de expansão e teor de umidade; além do estudo da cinética de secagem e caracterizações físicas do pó obtido: determinação do rendimento teórico, da atividade de água, do potencial hidrogênionico, da acidez total titulável, do teor de umidade, do ácido ascórbico, dos lipídios totais, clorofilas e carotenoides totais. A secagem foi realizada de acordo com os níveis definidos em um planejamento experimental fatorial completo 2³ + 3 pontos centrais, no qual as variáveis de entrada foram: temperatura (50, 60 e 70 °C), concentração de emulsificante (2, 4 e 6 %) e tempo de agitação (3, 5 e 7 min). Com resultados obtidos onde a concentração de espumante e o tempo de agitação foram as variáveis que mais afetaram significativamente as características da espuma, a temperatura foi a única variável que influenciou no tempo de secagem. Todos os experimentos apresentaram uma curva típica de secagem, representadas por um período de taxa constante e uma taxa decrescente. Nas caracterizações físico-químicas do pó da arruda observou-se valores médios de pH com 6,42, atividade de água (aw) de 0,3815, rendimento teórico de 6,4236%, acidez total titulável de 0,2505 g de ácido cítrico/100g, teor de umidade de 16,39%, lipídios de 13,56%, de clorofila a 0,95645 g/mg, de clorofila b 0,54805 g/mg, de clorofilas totais de 1,4025 g/mg e carotenoides totais de 0,13855 g/mg. O processo de secagem da espuma das folhas de arruda pelo método de camada de espuma se mostrou satisfatório quanto aos parâmetros avaliados, sendo que a condição máxima de operação foi o que demonstrou os melhores resultados.

The objective of this work was to perform foam-mat drying of yellow mombin pulp, verifying the kinetics and mathematical modeling of the process, and characterizing the obtained product with respect to physical and chemical characteristics, compared with the fresh pulp. Foam-mat drying was carried out with the aid of the foam agent Emustab®, at temperatures of 50, 60, 70 and 80 °C. The drying data were analyzed and fitted to four mathematical models (Wang & Singh, Verma, Page and Midilli). Effective diffusion coefficient and activation energy were determined. Titratable acidity, pH, soluble solids content and vitamin C content, as well as the solubility in water of yellow mombin powder and color variance (L*, a*, b*) were analyzed in both fresh and dehydrated pulp. The Wang & Singh model showed best fit at the temperature of 50 °C, whereas the Midilli model showed the best mathematical fit at temperatures of 60, 70 and 80 °C. Net diffusion coefficient and activation energy values were proportional to the drying temperature. Drying of the foam at 60 °C indicated guarantee of quality of yellow mombin pulp with respect to titratable acidity, pH and color of the a* coordinate. RESUMO Objetivou-se realizar a secagem da polpa dos frutos de cajá em camada de espuma, verificando a cinética e modelagem matemática do processo, e caracterizar o produto obtido quanto às características físicas e químicas, sendo estas comparadas à polpa in natura. A secagem foi realizada em camada de espuma, com auxílio do agente espumante emustab, nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C. Os dados da secagem foram analisados e ajustados por quatro modelos matemáticos (Wang e Singh, Verma, Page e Midilli). Foram determinados o coeficiente de difusão efetiva e energia de ativação. Na polpa in natura e desidratada foram analisados o teor de acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis e teor de vitamina C, assim como a solubilidade em água do pó de cajá e análise de variância da cor (coordenadas de L*, a* e b*). O modelo Wang e Singh indicou melhor ajuste para a temperatura de 50 °C e o modelo de Midilli demonstrou o melhor ajuste matemático para as temperaturas de 60, 70 e 80 °C. Os valores do coeficiente de difusão líquida e energia de ativação foram proporcionais à temperatura de secagem. A secagem da espuma a 60 °C indicou garantia da qualidade da polpa do cajá para acidez titulável, pH e coloração da coordenada de a*.

O cerrado configura-se como um dos biomas de maior representatividade e diversidade no território brasileiro. Neste pode ser encontrada uma grande variedade de frutas com grande aplicabilidade, dentre as quais pode-se ser destacado o seu consumo in natura, em produtos diversos, e nos campos da agricultura e medicina. Dentre essa variedade de frutas, a guapeva se consolida como um dos que apresentam maior potencial econômico, devido ao sabor adocicado, a sua carga nutricional e bioativa, e as aplicações no campo da medicina. Apesar destas características, poucos estudos sobre esta fruta podem ser encontrados na literatura. Diante do que foi apresentado, este trabalho tem como objetivo contribuir para o estudo da guapeva no que tange as etapas de secagem e da caracterização da farinha produzida com a casca deste fruto. Para essa finalidade, utilizou-se um secador do tipo túnel onde são realizados os experimentos para o levantamento dos parâmetros nas equações que representam a cinética de secagem da guapeva e dos parâmetros que caracterizam o modelo fenomenológico, a saber, a difusividade efetiva e a condutividade térmica. Em ambas as situações foram propostos e resolvidos problemas inversos considerando o algoritmo de Evolução Diferencial. A partir dos resultados obtidos foi possível observar uma boa concordância entre os resultados experimentais e simulados. Em termos da análise físico-química da farinha obtida, foi possível constatar uma boa qualidade nutricional em comparação com outras farinhas de frutas comerciais. Neste cenário, considera-se que o produto resultante do processo de secagem configura-se como uma boa alternativa, do ponto de vista nutricional, aos tradicionais produtos existentes no mercado. The cerrado is configured with one of largest biomes in terms of representativeness and diversity in Brazilian territory. A wide variety of fruits and that presents applicability in different areas, as agriculture and medicine, can be found. Among these, the guapeva presents a large potential due to sweet taste, nutritional and bioactive, and applications in medicine field. Despite these characteristics, few studies considering this fruit can be found in the literature. In this contribution, this work aims to contribute in study of guapeva in terms of drying operation and characterization of produced flour with the bark of this fruit. For this purpose, a tunnel type dryer, in which experiments are performed to determine the parameters associated with the guapeva drying kinetic and parameters associated with the phenomenological model (effective moisture diffusivity and effective thermal conductivity). In this case, two inverse problems were proposed and solved by using the Differential Evolution algorithm. From the results obtained it was possible to observe a good concordance between the experimental and predicted results. In relation to physical-chemical analysis of the flour produced, it was possible to observe a good nutritional quality in comparison with other commercial flours. In this context, the product resulting from the drying process is configured as an alternative, from the nutritional point of view, to traditional products found in market. Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG

A pimenta rosa é um fruto nativo da costa brasileira produzido comercialmente no estado do Espírito Santo, que apresenta propriedades medicinais, como atividade antioxidante, cicatrizante, antitumoral e antimicrobiana. A secagem é tradicionalmente definida como a operação unitária que converte um material sólido, semissólido ou líquido em um produto sólido de umidade consideravelmente baixa. Em geral, a retirada de água se dá por evaporação e envolve a aplicação de energia térmica, a qual provoca a mudança de fase da água líquida para o vapor. As pesquisas sugerem que compostos aromáticos e pigmentares ativos responsáveis por atributos sensoriais e nutricionais, característicos dos alimentos, podem ser retidos através da secagem por cast-tape drying (CTD). A secagem por CTD é um processo alternativo para a secagem de polpas de frutas e vegetais, que opera em temperaturas moderadas, resultando em tempos de secagem relativamente pequenos. Este trabalho tem como objetivo obter e caracterizar físico-quimicamente o pó da pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) desidratado por cast-tape drying. Este estudo se divide em duas partes, a primeira abrange o estudo da metodologia adequada de redução de tamanho dos frutos da pimenta rosa, na qual os resultados demonstraram que o branqueamento dos frutos e a posterior moagem em moinho de facas é a metodologia mais adequada de preparo da pimenta rosa para secagem; a segunda abrange o estudo da cinética de secagem das amostras e a avaliação da influência das condições de processo, espessura da amostra e temperatura da água circulante na cinética de secagem. Os resultados sugerem que 95 °C e 2 mm é a combinação de condições que alcançou o menor tempo de secagem, a menor umidade e a menor atividade de água dos pós produzidos. As imagens da microscopia eletrônica de varredura (MEV) demonstraram a irregularidade das partículas dos pós produzidos por CTD. Pink pepper is a native Brazilian fruit produced commercially in the state of Espírito Santo, which has medicinal properties such as antioxidant, healing, antitumor and antimicrobial activity. Drying is traditionally defined as the unitary operation that converts a solid, semi-solid or liquid material into a solid product of considerably low moisture. In general, water removal occurs by evaporation and involves the application of thermal energy, which causes the phase change from liquid to vapor. The research suggest that active aromatic and pigmentary compounds responsible for sensory and nutritional attributes, characteristic of food, can be retained through cast-tape drying (CTD). CTD drying is an alternative process for drying fruit and vegetable pulps, operating at moderate temperatures, resulting in relatively small drying times. The objective of this work is to obtain and characterize physically-chemically the powder of the pink pepper fruits (Schinus terebinthifolius Raddi) dehydrated by cast-tape drying. This study is divided into two parts, the first covers the study of the appropriate size reduction methodology fruits of the pink pepper, in which the results demonstrated that the blanching of the fruits and the later grinding in knife mill is the most appropriate methodology of preparation of the pink pepper for drying; the second one covers the study of the drying kinetics of the samples and the evaluation of the influence of the process conditions, sample thickness and circulating water temperature in the drying kinetics. The results suggest that 95 °C and 2 mm is the combination of conditions that achieved the lowest drying time, the lowest humidity and the lowest water activity of the powders produced. The scanning electron microscopy (SEM) images showed the irregularity of the particles of the powders produced by CTD. Dissertação (Mestrado)

Butiá (Butia capitata) is a typical Brazilian Cerrado fruit, rich in several bioactive compounds. This work aimed to study the influence of air temperature on drying kinetics and quality parameters of butiá pulp. The pulps were dried at 50 and 70 °C. Mathematical models were fitted to the moisture ratio data. The effective moisture diffusivity (Deff) and the drying rate (DR) were calculated. The fresh and dried pulps were characterized in terms of moisture content (MC), water activity (aw), total carotenoids content (TCC), yellow flavonoids, total phenolic content (TPC), antioxidant capacity and color. The Page model was the one that best fitted to the moisture ratio data. Drying reduced MC, aw and the bioactive compounds content and altered colorimetric parameters. The higher temperature resulted in lower TCC and higher total color difference. However, it reduced the drying time (from 300 to 180 min), with higher Deff and DR and resulted in samples with higher retention of yellow flavonoids, TPC and total antioxidants and a lower browning index. Therefore, 70 °C was the most suitable temperature for drying butiá pulp. Butiá (Butia capitata) es una fruta típica del Cerrado brasileño, rica en varios compuestos bioactivos. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar la influencia de la temperatura del aire en la cinética de secado y los parámetros de calidad de la pulpa de butiá. Las pulpas se secaron a 50 y 70 °C. Los modelos matemáticos se ajustaron a los datos de la proporción de humedad. Se calcularon la difusividad de humedad efectiva (Deff) y la velocidad de secado (DR). Las pulpas frescas y secas se caracterizaron en términos de contenido de humedad (MC), actividad de agua (aw), contenido total de carotenoides (TCC), flavonoides amarillos, contenido fenólico total (TPC), capacidad antioxidante y color. El modelo de Page fue el que mejor se ajustó a los datos del índice de humedad. El secado redujo el contenido de MC, aw y compuestos bioactivos y modificó los parámetros colorimétricos. La temperatura más alta resultó en un TCC más bajo y una diferencia de color total más alta. Sin embargo, redujo el tiempo de secado (de 300 a 180 min), con mayor Deff y DR y resultó en muestras con mayor retención de flavonoides amarillos, TPC y antioxidantes totales y un menor índice de pardeamiento. Por tanto, 70 °C era la temperatura más adecuada para secar la pulpa de butiá. Butiá (Butia capitata) é uma fruta típica do Cerrado brasileiro, rica em diversos compostos bioativos. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência da temperatura do ar na cinética de secagem e nos parâmetros de qualidade da polpa de butiá. As polpas foram secas a 50 e 70 °C. Modelos matemáticos foram ajustados aos dados de razão de umidade. A difusividade efetiva da umidade (Deff) e a taxa de secagem (DR) foram calculadas. As polpas frescas e secas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade (MC), atividade de água (aw), teor de carotenoides totais (TCC), flavonoides amarelos, teor de fenólicos totais (TPC), capacidade antioxidante e cor. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados de taxa de umidade. A secagem reduziu o MC, aw e o conteúdo de compostos bioativos e alterou os parâmetros colorimétricos. A temperatura mais alta resultou em menor TCC e maior diferença de cor total. Porém, reduziu o tempo de secagem (de 300 para 180 min), com maiores Deff e DR e resultou em amostras com maior retenção de flavonoides amarelos, TPC e antioxidantes totais e menor índice de escurecimento. Portanto, 70 °C foi a temperatura mais adequada para a secagem da polpa de butiá.

Pomegranate (Punica granatum L.) has been widely studied because of its high antioxidant power. There are several studies that prove the effectiveness of various parts of this fruit in the treatment of various diseases. It is a seasonal fruit, which makes it impossible to be available at all seasons and, because it has a high water content, its storage for long periods of time is not feasible, since this humidity facilitates the proliferation of microorganisms and reactions that their degradation. The foam-mat drying may be an option for the preservation of the active principles of this fruit, since the removal of the water hinders the proliferation of the microorganisms and the deterioration reactions. Aiming at this, the main objective of this work was to obtain pomegranate juice powder, composed of its pulp and bark, using a foam-mat drying. The characteristics of the foam interfere significantly in the drying success, therefore, the physical characterization of the foam produced was analyzed, analyzing its stability, density, air incorporation capacity, expansion and humidity. The drying process followed a complete factorial experimental planning 24 + 4 central points, totaling 20 experiments, where the independent variables were: drying temperature (50, 60 and 70oC); concentration of bark in the juice (20, 25 and 30%); concentration of the blowing agent (3, 4 and 5%); and agitation time (2, 3 and 4 minutes) and the influence of these variables on the process dependent variables (drying time and equilibrium moisture) and the powder characteristics were evaluated through statistical analysis. The drying kinetics curves and the adjustment to the mathematical models most used in the literature were produced with the drying data. With the results it was observed that the agitation time was the variable that most affected the physical characteristics of the foam and that temperature was the variable that most influenced the drying time. The mathematical models that best fit the data were Page and Page Modified. The active principles of pomegranate, such as phenolic compounds and antioxidant activity, were concentrated and preserved by foam-mat drying, indicating that this technique is feasible to obtain the powder of this fruit. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES A romã (Punica granatum L.) vem sendo muito estudada devido ao seu alto poder antioxidante. Existem vários estudos que comprovam a eficácia de várias partes dessa fruta no tratamento de diversas doenças. Ela é uma fruta sazonal, o que impossibilita sua disponibilidade em todas as estações do ano e, por possuir um alto teor de água, seu armazenamento por longos períodos de tempo é inviável, já que essa umidade facilita a proliferação de microrganismos e de reações que provocam a sua degradação. A secagem em camada de espuma pode ser uma opção para preservação dos princípios ativos dessa fruta, já que a remoção da água dificulta a proliferação dos microrganismos e as reações de deterioração. Visando isso, esse trabalho teve como objetivo principal obter o pó do suco da romã, composto por sua polpa e casca, utilizando a secagem em camada de espuma. A característica da espuma interfere de forma significativa no sucesso da secagem, portanto, foi realizada a caracterização física da espuma produzida, analisando sua estabilidade, densidade, capacidade de incorporação de ar, expansão e umidade. O processo de secagem seguiu um planejamento experimental fatorial completo 24+4 pontos centrais, totalizando 20 experimentos, onde as variáveis independentes foram: temperatura de secagem (50, 60 e 70 oC); concentração de casca no suco (20, 25 e 30%); concentração do agente espumante (3, 4 e 5% ); e tempo de agitação (2, 3 e 4 minutos) e foi avaliada a influência dessas variáveis sobre as variáveis dependentes do processo (tempo de secagem e umidade de equilíbrio) e as características do pó obtido, através da análise estatística. Com os dados da secagem foram produzidas as curvas de cinética de secagem e o ajuste aos modelos matemáticos mais utilizados na literatura. Com os resultados observou-se que o tempo de agitação foi a variável que mais afetou as características físicas da espuma e que a temperatura foi a variável que mais influenciou no tempo de secagem. Os modelos matemáticos que melhor se ajustaram aos dados foram o de Page e Page Modificado. Os princípios ativos da romã, como os compostos fenólicos e atividade antioxidante foram concentrados e preservados com a secagem em camada de espuma, indicando que essa técnica é viável para a obtenção do pó dessa fruta

Bunchosia glandulifera é um fruto conhecido como falso-guaraná, pertencente à famíliaMalpighiaceae, espécie exótica, encontrada no município de Santo Antônio da Patrulha, com propriedades estimulantes e nutritivas. O presente estudo visa determinar a composição química e atividade antioxidante da polpa e semente da espécie. Na fruta “in natura” foi observada uma alta concentração de compostos bioativos, entre eles os carotenoides, compostos fenólicos e cafeína, além de vitamina C e minerais. Na polpa foram determinados rutina, vitexina, quercetina, quercetrina, ácido gálico, ácido siríngico e ácido trans-cinâmico. A semente da fruta apresentou alto teor de cafeína, que vem sendo atribuída a função estimulante. Foram isolados por cromatografia em coluna dois compostos pela primeira vez na fruta, no extrato bruto da semente uma delta-lactama e no extrato da polpa o manitol. A análise físico-química revelou maior concentração de açúcares e sólidos totais na polpa e na semente cinza e proteína. Atividade antioxidante da polpa e semente foram avaliados pelo método 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH); método de Redução do Ferro (FRAP) e o método 2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolin) 6-ácido sulfônico (ABTS) e foi observado que a polpa apresenta a maior atividade antioxidante em todos os métodos utilizados. A B. glandulifera também é rica em minerais, segundo a identificação por emissão de raio X induzido por partícula (PIXE), que revelou K, P, Ca e Mg como os minerais mais abundantes. Segundo a análise cromatográfica gasosa foram encontrados na espécie 13 ácidos graxos na polpa e 9 ácidos graxos na semente, o composto majoritário foi o ácido palmítico. A composição química da fruta foi determinada em quatro estágios de maturação, onde foi observado o aumento dos compostos bioativos durante o amadurecimento da B. glandulifera. Foi utilizado o modelo matemático de Page para ajustar parâmetros de variação da umidade em relação a tempo e temperatura. O modelo mostrou que a temperatura afeta a cinética de secagem, com curvas que exibem um período de rápido declínio. Altas temperaturas reduzem rapidamente a concentração de compostos bioativos, sendo que nos primeiros 10 minutos a 85 oC perda destes compostos ocorre acima de 40%. O tempo de exposição ao aquecimento influencia a atividade antioxidante, com redução de 40% somente no100 minutos a 85 oC. Os compostos fenólicos mostraram uma maior correlação com a atividade antioxidante durante a secagem. Este estudo revela que a fruta da B. glandulíferaé uma excelente fonte de compostos bioativos com potencial antioxidante, de macro e de micro-nutrientes importantes para o consumo humano. Bunchosia glandulifera is a fruit known as false-guarana, belonging to the family Malpighiaceae, an exotic species, found in the municipality of Santo Antônio da Patrulha, with stimulating and nutritive properties. The present study aims to determine the chemical composition and antioxidant activity of the pulp and seed of the species. In the fruit "in natura" was observed a high concentration of bioactive compounds, among them carotenoids, phenolic compounds and caffeine, vitamin C and minerals. In the pulp were determined rutin, vitexin, quercetin, quercetin, gallic acid, sirinic acid and trans-cinnamic acid. The seed of the fruit presented high caffeine content, which has been attributed to the stimulant function. Two compounds were isolated by column chromatography for the first time in the fruit, in the crude extract of the seed a delta -lactam and in the crude extract of the pulp or mannitol. The physicochemical analysis showed higher concentration of sugars and total solids in the pulp and in the seed ashes and protein. Antioxidant activity of pulp and seed were evaluated by the 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazila (DPPH) method; (FRAP) and the 2,2'-azino -bis (3-ethylbenzothiazolin) 6-sulfonic acid (ABTS) method and it was observed that pulp presents the highest antioxidant activity in all the methods used. B. glandulifera is also rich in minerals, according to particle-induced X-ray emission identification (PIXE), which revealed K, P, Ca and Mg as the most abundant minerals. The gas chromatographic analysis 13 fatty acids were found in the pulp and 9 fatty acids in the seed, the major compound was palmitic acid. The chemical composition of the fruit was determined in four stages of maturation, where the increase of the bioactive compounds was observed during the maturation of B. g landulifera. The mathematical model of Page was used to adjust parameters of variation of humidity in relation to time and temperature. The model showed that temperature affects drying kinetics, with curves exhibiting a period of rapid decline. High temperatures rapidly reduce the concentration of bioactive compounds, and in the first 10 minutes at 85 oC it was observed loss of these compounds above 40%. The time of exposure to the heating influences the antioxidant activity, with reduction of 40% only in the 100 minutes at 85 oC. The phenolic compounds showed a higher correlation with the antioxidant activity during drying. This study reveals that the fruit of B. glandulifera is an excellent source of bioactive compounds with antioxidant potential, macro and micronutrients important for human consumption.

The objective of this study was to evaluate the effect of temperature and drying time on the total phenolic content and antioxidant capacity of grape pomace. Experimental data of the drying kinetics were fitted to six mathematical models and the Page model was selected as the most suitable to represent the drying of grape pomace. The best preservation of the phenolic compounds and antioxidant capacity was observed at 60 °C, suggesting that the temperatures of 40 °C and 50 °C were not sufficient to inactivate the enzyme polyphenol oxidase, being responsible for the greater degradation of these compounds. Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura e do tempo de secagem sobre o conteúdo de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante do bagaço de uva. Os dados experimentais das cinéticas de secagem foram ajustados a seis modelos matemáticos. O modelo de Page foi selecionado como o mais adequado para representar a secagem do bagaço de uva. A melhor preservação dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante foi observada a 60 °C, sugerindo que as temperaturas de 40 °C e 50 °C não foram suficientes para inativar a ação da enzima polifenoloxidase, sendo estas as responsáveis pela maior degradação desses compostos.

The objective of this study was to evaluate the correlation between a group of physiological variables (electrical conductivity, potassium leaching, and germination percentage) and a group of drying kinetics variables (drying time and drying rate) in addition to verifying the relation between drying kinetics variables and coffee quality as a function of processing type, temperature, and drying airflow. Coffee drying was conducted in a fixed-layer dryer at two temperatures and two airflows. After drying, an evaluation of the physiological and sensorial quality was conducted. Based on the results obtained, the following conclusions were drawn: coffee that is processed via a dry method is more sensitive to mechanical drying with heated air than coffee processed via a wet method, resulting in poor physiological performance; airflow does not interfere with the physiological quality of pulped and natural coffees; a temperature increase from 40 to 45°C resulted in a decrease in the physiological quality only for pulped coffee; and an increase in the drying rate as a result of an increase in the drying temperature to 40°C had a negative effect on the sensorial quality of pulped coffee. RESUMO. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a correlação entre um grupo de variáveis fisiológicas (condutividade elétrica, lixiviação de potássio e porcentagem de germinação) e um grupo de variáveis de cinética de secagem (tempo e taxa de secagem), bem como verificar a relação entre as variáveis de cinética de secagem e a qualidade sensorial do café, em função do tipo de processamento, da temperatura e do fluxo de ar de secagem. A secagem do café foi realizada em secador de leito fixo com duas temperaturas e dois fluxos de ar. Após a secagem, foi avaliada a qualidade fisiológica e sensorial. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que: o café processado via seca é mais sensível à secagem mecânica com ar aquecido do que o processado via úmida, apresentando pior desempenho fisiológico; o fluxo de ar não interfere na qualidade fisiológica do café despolpado e natural; a elevação da temperatura de 40 para 45°C resultou em queda da qualidade fisiológica apenas para o café despolpado e a elevação da taxa de secagem, por meio da elevação do fluxo de ar de secagem, para a temperatura de 40°C teve efeito negativo na qualidade sensorial do café despolpado.

Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq O aproveitamento energético de resíduos do cacau gerados em seu processamento tem despertado os interesses científico e econômico mundiais nos últimos anos. Sabendo-se que 80% do cacau é correspondente à casca, principal resíduo, e que este não é utilizado na produção dos chocolates e demais produtos de confeitaria, têm sido buscadas alternativas que possibilitem a utilização deste resíduo para a geração de biomassa. Por se tratarem de produtos de alto consumo em todo o mundo, os chocolates e afins vêm tendo seus processos de beneficiamento estudados a fim de que sejam desenvolvidas formas de melhoramento dos níveis de compostos fenólicos e sabor no produto final. Dentre esses processos, as etapas de fermentação, secagem e torrefação são as que mais contribuem com a perda desses compostos. Desta forma, este trabalho tem como objetivo estudar a viabilidade da utilização dos resíduos gerados no beneficiamento para geração de biomassa através da secagem em leito fluidizado, e ainda, analisar o comportamento fluidodinâmico dos “nibs” de cacau em leito fluidizado para a uma possível aplicação na etapa de torrefação. Devido à estiagem no sul da Bahia, houve ausência de material-resíduo para os experimentos referentes à biomassa. Sendo assim, fez-se a caracterização física dos “nibs” de cacau, avaliando o diâmetro médio, esfericidade e ângulo de repouso, foi feito o estudo fluidodinâmico em leito fluidizado usando três cargas (300, 450 e 600 g) de particulado, bem como a umidificação e secagem dos “nibs” em leito fluidizado utilizando a velocidade de mínima fluidização e o dobro do seu valor. Com isso, avaliou-se o modelo granulométrico RRB como o mais adequado e classificaram-se os “nibs” como partículas do tipo D no grupo de Geldart. Os números de Froude foram de 159, 160 e 153 para as cargas de 300, 450 e 600, respectivamente. Enquanto a velocidade de mínima fluidização se manteve igual a 1,53±0,02 m/s com as diferentes cargas estudadas. Na secagem dos “nibs” foi perceptível a influência da velocidade do ar apenas nos primeiros instantes da secagem, pois, em seguida, o processo passa a ser governado pelo mecanismo difusivo.

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9502_Resumo Dissertação Final - Talita mitanda Vidon PDF.pdf: 51894 bytes, checksum: 7ca57191573ae7c0d26c6ce5368c71a2 (MD5) Previous issue date: 2016-12-12 O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é um dos alimentos mais tradicionais na dieta dos brasileiros e é uma das principais fontes de proteínas, fibras e minerais. Em contrapartida, o feijão possui alguns fatores que podem limitar sua aceitação, como os fatores antinutricionais, que se complexam com nutrientes diminuindo sua biodisponibilidade e limitando a digestibilidade do feijão. Tradicionalmente, o cozimento é a forma de preparo mais utilizada para o consumo de feijões, tornando-os mais digeríveis e aptos para o consumo humano. A germinação é uma alternativa simples e econômica para melhorar as características nutricionais dos alimentos, diminuindo fatores antinutricionais e aumentando o conteúdo de determinados nutrientes necessários para o crescimento e desenvolvimento da planta. Outra estratégia utilizada para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos, é a biofortificação por meio do melhoramento genético, e o feijão têm se mostrado viável para este fim, visto que possui grande variabilidade genética e é um alimento base da alimentação do brasileiro. Em contrapartida, estudos recentes tem demonstrado que o consumo de feijão vem diminuindo significativamente no Brasil, ou seja, o feijão in natura vem se tornando menos competitivo quando comparado a outros produtos. Por isso, métodos tecnológicos de processamento podem ser utilizados para agregar valor aos alimentos bem como para uma maior conservação dos mesmos. A secagem de alimentos é um dos processamentos mais utilizados para a conservação através da redução da atividade de água. Além disso, a cinética de secagem prevê o comportamento do processo visando economia de tempo e energia envolvidos na secagem e preservando a qualidade do alimento desidratado. Portanto, o presente trabalho tem por objetivo avaliar a influência das temperaturas do ar de secagem (40, 50, 55, 60 e 70 ºC) na cinética de desidratação de feijões biofortificado e não biofortificado, submetidos aos processos de cozimento e germinação, bem como analisar o efeito da temperatura de secagem, do cozimento e da germinação sob os parâmetros físico-químicos das farinhas de feijão cozido e germinado. Para descrever as curvas de secagem foram utilizados três modelos matemáticos (Lewis, Page e Handerson & Pabis) mediante regressão não linear e selecionado aquele que melhor se ajustou aos dados experimentais. As farinhas obtidas foram avaliadas quanto à composição centesimal, atividade de água, taninos, ácido fítico, ferro, ferro hidrolisado, zinco e zinco hidrolisado. Dentre os modelos ajustados, o modelo de Page foi aquele que descreveu satisfatoriamente o processo de secagem dos feijões cozido e germinado. A temperatura de secagem teve influência apenas no teor de umidade e atividade de água das farinhas e, em relação às demais variáveis, a temperatura de secagem não teve efeito significativo. Em relação ao efeito da germinação bem como do cozimento dos feijões, foi observado que a germinação foi mais eficiente para a redução do conteúdo de taninos dos feijões, bem como para a manutenção de fibras solúveis, lipídeos e zinco. Ainda teve um efeito positivo em relação ao conteúdo de ferro e zinco hidrolisado, mostrando que este método de processamento simples e econômico contribui para a melhoria da qualidade nutricional dos alimentos, com a diminuição de fatores antinutricionais e aumento da disponibilidade de nutrientes.

Submitted by KATIELI MARTINS TODISCO null (katielimar@hotmail.com) on 2016-10-11T02:03:34Z No. of bitstreams: 1 Tese versão final Katieli.pdf: 3118686 bytes, checksum: 444cd35dc52806119e71f2a1ae175eff (MD5) Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-10-17T19:27:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 todisco_km_sjrp_par.pdf: 575943 bytes, checksum: e4f5fa84a0728860471ea8971411bfb7 (MD5) Made available in DSpace on 2016-10-17T19:27:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 todisco_km_sjrp_par.pdf: 575943 bytes, checksum: e4f5fa84a0728860471ea8971411bfb7 (MD5) Previous issue date: 2016-08-19 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Neste trabalho propôs-se investigar o uso de subprodutos oriundos da goiaba para o desenvolvimento de coberturas comestíveis à base de pectina a serem aplicadas sobre goiabas em pedaços, avaliando seu efeito sobre a cinética de secagem e sobre características físico-químicas, compostos bioativos, fração volátil e aceitação sensorial da fruta desidratada. Goiabas vermelhas foram selecionadas pelo teor de sólidos solúveis (10 °Brix). A polpa da goiaba foi cortada em rodelas de 2,2 cm de diâmetro enquanto as cascas e o miolo com sementes foram triturados e peneirados, formando um purê de subprodutos. Foi utilizado um delineamento fatorial completo para duas variáveis independentes, temperatura de secagem e concentração de subprodutos nas coberturas (22), com quatro pontos axiais e cinco repetições do ponto central, com o objetivo de identificar as condições ótimas para retenção dos compostos bioativos, bem como para difusão da água durante a secagem de rodelas de goiaba. Para isso, o subproduto foi incorporado a uma solução aquosa com 2% de pectina amidada de baixa metoxilação, em concentrações variando de 0 a 50% de subprodutos sobre a solução total, que foi aplicada em fatias de goiaba e gelificada por imersão em solução de lactato de cálcio, previamente à secagem com ar quente aquecido (45,9 a 74,1 ° C). Como resultado, pôde-se observar que temperaturas em torno de 60 °C e concentrações de subprodutos de até 25% proporcionaram, simultaneamente, retenções significativas de carotenoides e de compostos fenólicos totais nas goiabas desidratadas. Em relação à cinética de secagem, a difusividade foi principalmente afetada pela temperatura, sendo que a concentração exerceu influência muito pequena, quase não afetando os tempos de secagem. Após esse estudo, foi selecionada a condição de temperatura de secagem de 60 °C, e a solução composta por 25% de subprodutos, para as próximas etapas. Coberturas compostas somente por pectina e por pectina com incorporação de subprodutos, na condição previamente selecionada, também foram investigadas na forma de filmes, com o intuito de avaliar seu comportamento separadamente da fruta. Foram determinadas características estruturais e morfológicas, propriedades físicas, térmicas e de sorção dos filmes. Os filmes compostos por pectina e subprodutos não apresentaram temperaturas de transição vítrea (Tgs), somente a polpa de goiaba desidratada apresentou transição de fase em torno de 30 °C. A adição dos subprodutos proporcionou certa cristalinidade ao filme de pectina, enquanto que os açúcares elevaram ligeiramente a capacidade de retenção de água do filme. A temperatura de transição vítrea encontrada na polpa de goiaba indicou que se a fruta desidratada apresentar níveis mais elevados de umidade à temperatura ambiente, esta se encontrará em estado gomoso, o que pode trazer maciez à fruta, que é bastante granulosa, como observado através das imagens obtidas por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os difratogramas de raios X (DRX) dos filmes de pectina mostraram comportamento amorfo e cristalino, simultaneamente. No filme de pectina que continha subprodutos de goiaba foram encontrados valores coincidentes com picos característicos de celulose microcristalina, sugerindo que os subprodutos proporcionaram maior cristalinidade a este filme. As imagens obtidas na microscopia (MEV) exibiram boa integração das coberturas comestíveis com a superfície da fruta em pedaços, mostrando que as coberturas se aderem à fruta, não modificando sua estrutura. Por fim, amostras de goiaba desidratadas sem coberturas e com coberturas elaboradas à base de pectina e pectina com subprodutos, esta última na condição previamente selecionada, foram avaliadas quanto à sua composição volátil, conteúdo de substâncias antioxidantes e aceitação sensorial. Na análise de aceitação sensorial, não houve diferença significativa entre as goiabas desidratadas para os atributos aparência, cor e impressão global, e intenção de compra. O atributo aroma foi o melhor avaliado, sendo que a goiaba com cobertura de pectina recebeu a maior media. Em relação ao perfil volátil das amostras desidratadas, verificou-se que a secagem em si traz perdas significativas nos compostos presentes na goiaba. No entanto, os principais compostos permaneceram após a secagem, e outros, como o hexanal ou o 1-hexanol, ficaram mais evidentes nas amostras secas. Os compostos antioxidantes apresentaram maiores retenções nas amostras com coberturas compostas por pectina e subprodutos, mostrando que os subprodutos conferiram mais efetividade aos revestimentos na goiaba. This work aimed to assess the use of guava byproducts to develop edible pectin-based coatings to be applied on pieces of guava, evaluating its effect on the drying kinetics and on physicochemical characteristics, bioactive compounds, volatile fraction and the sensory acceptance of the dehydrated fruit. Red guavas were sourced in São José do Rio Preto – São Paulo, and selected for their soluble solid content (10 ºBrix). The guava pulp was cut into slices of 2.2 cm in diameter, while the peel and the core containing seeds were triturated and sieved, resulting in a byproducts puree. A complete factorial design was used for two independent variables (temperature and concentration of byproducts in the coatings (22)) with four axial points and five repetitions from the central point, in order to identify the optimum conditions for bioactive compounds retention, as well as water diffusion during the drying process of guava slices. For this, byproducts were mixed with a low-methoxyl amidated pectin solution (2%, w/w), at concentrations ranging from 0 to 50%. The solution was applied on guava slices and immersed into a gelling solution of calcium lactate prior to hot-air drying (45.9 to 74.1 ºC). It was observed that temperatures around 60 ºC and byproducts concentrations up to 25% simultaneously provided significant retention of carotenoids and total phenolic compounds in the dehydrated guava. Regarding the drying process, diffusivity was affected mainly by the temperature while byproduct concentration had a very small influence and almost did not change the drying times. After this study, temperature of 60 °C and the pectin coating solution with 25% of byproducts was selected for the next steps. Coatings made only with pectin and with pectin and those with 25% of byproducts were also assessed as films, in order to verify its behavior separated from the fruit. The structural and morphological film characteristics, physical and thermal properties and water sorption capacity were determined. The films made with pectin or pectin and byproducts showed no glass transition temperature (Tg), where as the dehydrated guava pulp showed a Tg around 30 ºC. The byproducts incorporation provided certain crystallinity to the pectin film, while the sugars slightly increased the film ability to retain water. The temperature of glass transition found in guava pulp showed that if the dehydrated fruit had higher levels of moisture at room temperature, it would become rubbery, which may bring softness to the fruit, that is a very granular material, as observed by images obtained by the scan electronic microscopy (SEM). The X-Ray diffractogram (XRD) of pectin films showed a crystalline and amorphous behavior, simultaneously. Values similar to characteristic peaks of microcrystalline cellulose were found for the films with pectin and guava byproducts, suggesting that the byproducts provided more crystallinity to the film. The images obtained by the microscopy (SEM) showed good interaction between the edible coatings and the fruit surface, because they adhered to the fruit without changing its structure. Finally, dehydrated guavas with pectin coating, with pectin and byproducts coating and without coating were evaluated according to their volatile composition, antioxidant compound content and sensory acceptance. The sensory acceptance analysis of the dried samples did not show significant differences for appearance, color, over all acceptance and purchase intent. The higher scores were attributed to the aroma, with the higher mean given to the pectin coated samples. As for the volatile profile of the dehydrated samples, it was observed that the drying process caused significant losses of these compounds in guavas; however, the main compounds remained after the drying and others, such as hexanal or 1-hexanol, became more evident in the dried samples. The antioxidant compounds showed more retention in the samples covered with pectin and byproducts, evidencing that the coatings with byproducts were more effective. FAPESP: 2014/11514-8

Objetivou-se descrever o processo de secagem do eixo central de jaca por modelos matemáticos e determinar qual modelo matemático apresentou os melhores ajustes para as características avaliadas. Foi estudado a secagem do eixo central de jaca em estufa com circulação e renovação de ar em quatro temperaturas diferentes 50, 60 70 e 80 °C utilizando modelos matemáticos para a descrição da quantidade de água no eixo central de jaca, foram utilizados frutos adquiridos no pomar do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrarias, Bananeiras-PB pertencente a Universidade Federal da Paraíba. De acordo com a análise de dados o modelo de Page foi o que apresentou os melhores coeficientes de determinação e os melhores ajustes aos dados experimentais.Use of numerical and analytical solutions in the description of the drying of the central axis of jackfruitAbstract: This study aimed to describe the process of drying the central axis of jackfruit by mathematical models and determine which mathematical model presented the best fit for the characteristics. This study investigated the drying of the central axis of jackfruit in an oven with circulation and air exchange at four different temperatures 50, 60, 70 and 80 ° C using mathematical models to describe the amount of water in the central axis of jackfruit, fruits were utilized acquired in orchard Humanities Center, Social and Agricultural, Bananeiras-PB belonging to the Federal University of Paraíba. According to the data analysis the Page model showed the best determination coefficients and the best fit to the experimental data.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-12T20:55:21Z No. of bitstreams: 1 VALDEFRAN MAIA DINIZ – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 1513284 bytes, checksum: 65b7ff42de41578c05d4e5e300bb65c0 (MD5) Made available in DSpace on 2018-06-12T20:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VALDEFRAN MAIA DINIZ – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 1513284 bytes, checksum: 65b7ff42de41578c05d4e5e300bb65c0 (MD5) Previous issue date: 2016-08 No semiárido brasileiro as espécies vegetais da Caatinga são utilizadas para diversos fins. Dentre elas, o fruto do juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), muito utilizado pelas populações locais, mas pouco conhecido cientificamente quanto ao seu potencial alimentício. Por ser um fruto sazonal e a sua produção ser quase totalmente desperdiçada, estudos de métodos tecnológicos de conservação e a caracterização nutricional poderiam contribuir para agregar valor e disponibilizar mais uma fonte alimentar regional. Assim, objetivou-se com esse trabalho o processamento e caracterização do fruto do juazeiro para a obtenção da farinha (casca e polpa) e do óleo (sementes). A caracterização dos frutos in natura consistiu na composição centesimal, valor energético e atividade de água. A farinha foi obtida através de secagem convectiva dos frutos, determinando-se as curvas de secagem nas temperaturas (50, 60 e 70 ºC) e velocidades de ar (1,0, 1,5 e 2,0 m/s). Nas farinhas resultantes da cinética foram determinadas as composições centesimais e naquela que apresentou teor de umidade dentro do determinado pela legislação para farinhas (15%) foram realizadas análises físico-químicas, composição de aminoácidos e minerais. Do óleo extraído das sementes foi determinado o perfil de ácidos graxos e, deste, calculados os índices de qualidade nutricional, (HH, IA e IT). De acordo com as análises dos dados da cinética de secagem, o modelo de Page ajustou satisfatoriamente os dados experimentais, a secagem ocorreu no período de taxa decrescente, verificando-se que a temperatura teve maior influência. A farinha que apresentou menor teor de umidade (12,40%) foi a seca, na temperatura de 70 ºC e velocidades de ar de 2,0 m/s. Os resultados da caracterização da farinha mostraram as potencialidades nutricionais do fruto. O teor de açúcares totais de 41,55% e valor energético de 340,13 Kcal/100 g. O perfil de aminoácidos apresentou todos os aminoácidos essenciais, com destaque para o triptofano acima do padrão de referência estabelecido pela FAO/adultos (18 mg/100 g proteína). Dos minerais destacaram-se o potássio (1118 mg/100 g), cálcio (356 mg/100 g), magnésio (114 mg/100 g) e ferro (3 mg/100 g). No perfil de ácidos graxos do óleo, observou-se maior quantidade de ácidos graxos insaturados (64,51%) em relação aos saturados (34,41%). Os ácidos graxos predominantes no perfil foram o ômega-9 (37,31%), o palmítico (16,80%), o ômega-3(15,63%), esteárico (11,80%) e ômega-6 (10,20%). In the brazilian semi-arid climate the vegetal species from the Caatinga are diversely employed. Among them, the fruit of the juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), wideley used by local population, but little known scientifically about their alimentary potential. Being a seasonal fruit and its production is almost entirely wasted, studies of technological methods of conservation and nutritional characterization could help to add value and deliver on a regional food supply. Thus, the aim of this work was the processing and characterization of juazeiro fruit to obtain flour (peel and pulp) and oil (seeds). The characterization of raw fruits is the chemical composition, energy and water activity. The flour was obtained by convective drying of fruits, stablishing the drying curves in the temperatures (50, 60 and 70 ºC) and the air speeds (1.0, 1.5 and 2.0 m/s). In the flours resulting from the kinetic it was determined the centesimal composition, and one that has moisture content within the specified by law for flour (15%), physicochemical analysis were performed, such as aminoacid and mineral composition ones. The oil extracted from the seeds, it was stablished the fatty acids profile and its calculated the indexes of nutritional quality, (HH, IA e IT). According to the kinetic drying data analysis, the Page model satisfactorily fitted the experimental data, the drying occurred in the falling rate period, finding that the temperature had the greatest influence. The flour that has a lower moisture content (12,40%) was dried at a temperature of 70 ºC and 2,0 m/s air speed. The results of the characterization of the flour showed the nutritional potential of the fruit. The total sugar content of 41.55% and energy value of 340.13 Kcal / 100 g. The amino acid profile presented all the essential amino acids, especially the tryptophan, above the reference standard stablished by FAO/adults (18 mg/100 g protein). The minerals potassium is highlighted (1118 mg / 100g), calcium (356 mg / 100 g), magnesium (114 mg / 100 g) and iron (3 mg / 100 g). In profile oil fatty acids, it was observed a bigger amount of unsaturated fatty acids (64,51%) compared to the saturated ones (34,41%). The prevailing fatty acid in the profile was the monounsaturated omega-9 (37,31%), the palmitic (16,80%), the omega-3 (15,63%), stearic (11,80%) and omega-6 (10,20%).

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-05-28T17:43:32Z No. of bitstreams: 1 TAMIRES DOS SANTOS PEREIRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 2702576 bytes, checksum: 45431567404c5290f49012771848f87a (MD5) Made available in DSpace on 2018-05-28T17:43:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TAMIRES DOS SANTOS PEREIRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 2702576 bytes, checksum: 45431567404c5290f49012771848f87a (MD5) Previous issue date: 2015-12-17 O ovo em sua forma integral ou a clara e gema apresentam-se como ingrediente fundamental em inúmeros produtos alimentares ao agregar propriedades nutricionais e funcionais. A secagem é uma maneira bem sucedida de conservação dos ovos, considerando algumas vantagens como: ocupar menos espaço no estoque; facilidade de transporte; boa uniformidade; utilização mais fácil e ter qualidade microbiológica estável. Uma vantagem considerável na secagem em camada de espuma é a sua capacidade de manter a alta qualidade dos produtos, apresentando grandes possibilidades para a indústria alimentícia, além da baixa temperatura empregada e com tempo de desidratação reduzido devido à maior área de contato com o ar. Este trabalho tem como objetivo estudar a cinética de secagem em camada de espuma das claras dos ovos de granja e de capoeira (caipira), bem como ajustar os dados experimentais das curvas de secagem com modelos cinéticos como o de Henderson e Pabis, Midilli e Kucuk, Page e um modelo linear. Foram determinadas características da espuma, como densidade, expansão, capacidade de incorporação de ar e estabilidade da espuma. O estudo da influência das variáveis independentes sobre a secagem foi feito de acordo com um planejamento experimental fatorial completo 23 + 4 pontos centrais. As variáveis operacionais a serem estudadas (variáveis de entrada) foram: espessura da camada de espuma; tempo de agitação da espuma e temperatura de secagem. E as variáveis dependentes do processo (variáveis de saída) foram tempo de secagem e umidade final, teor de proteínas e luminosidade (cor). Foi realizada a caracterização físico-química, microscópica e de cor do pó obtido. A clara de ovo, por conter naturalmente propriedades espumantes devido ao alto teor e estrutura de suas proteínas apresentou resultados satisfatórios em relação à caracterização física da espuma. Todos os experimentos apresentaram uma boa reprodutibilidade, com curvas representadas caracteristicamente pela taxa constante e a taxa decrescente. Para o ajuste dos dados da clara de capoeira os modelos não lineares que melhor representaram os dados experimentais foram o de Midilli e Kucuk e o modelo de Page seguidos do modelo linear que foi utilizado para o ajuste dos dados até os 150 minutos de secagem. O modelo de Midilli e Kucuk apesar de apresentar o melhor coeficiente de determinação (R2) não foi estatisticamente significativo. Para a clara de granja o modelo linear apresentou o melhor ajuste considerando o tempo máximo de 130 minutos de secagem, seguido pelos modelos não lineares de Midilli e Kucuk e o de Page respectivamente. O processo de secagem da clara de ovo pelo método de camada de espuma mostrou-se satisfatório quanto aos parâmetros avaliados, sendo que as condições testadas não influenciaram de forma significativa em características tecnológicas importantes do produto final, como o teor de proteínas. The egg in their entirety form or the white and the yolk present as essential ingredient in many food products by adding nutritional and functional properties. Drying is a successful way of conservation of eggs, whereas some advantages as to occupy less space ease of transport, good uniformity, easier to use and be stable microbiological quality. A considerable advantage in the foam-mat drying is its ability to maintain high product quality, presenting great opportunities for the food industry, besides the low temperature employed and reduced dehydration of time due to the larger area of contact with air. This work aims to study the drying kinetics in foam-mat drying the white of the farm eggs and capoeira (caipira) and to adjust the experimental data of the curves of dryness with the kinetic model obtained as Henderson and Pabis, Midilli and Kucuk , Page and a linear model. The study of the influence of the independent variables about dryness was made according to an experimental factorial plan complete 23 + 4 central points. The operational variables to be studied (input variables) were: thickness of the foam layer; shaking time of foam and drying temperature. And the dependent variables of the process (output variables) were drying time and final moisture content, protein content and brightness (color). It was made physicochemical characterization, and microscopic color of the powder obtained was performed. Egg whites to contain naturally foaming properties due to the high content and structure of its proteins showed satisfactory results regarding the physical characteristics of the foam. All experiments showed good reproducibility with curves represented by the characteristically constant rate and decreasing rate. For the adjustment of the data of the capoeira white data nonlinear models that best represent the experimental data were of Midilli and Kucuk and followed by Page linear model was used to fit the data until 150 minutes drying. The model of Midilli and Kucuk despite having the best coefficient of determination (R2) was not statistically significant. For the white of the farm linear model showed the best fit considering the maximum time of 130 minutes drying, followed by non-linear models and Midilli and Kucuk and the Page respectively. The process of drying the egg white froth layer method was satisfactory for the evaluated parameters, and the conditions tested did not influence significantly on important technological characteristics of the final product as the protein.

O objetivo do trabalho foi descrever a cinética de secagem das sementes das duas espécies de andiroba e os procedimentos de extração do óleo pelo método prensa nos estados do Amazonas e Rondônia e ainda comparar a quantidade e qualidade de óleo extraível sob diferentes condições de manejo das sementes. Foram utilizadas sementes das duas espécies de andiroba (C. surinamensis e C. guianensis) coletadas em plantios em Rondônia. A cinética de secagem das duas espécies foi realizada pelos métodos em estufa de ventilação forçada e secador solar usando sementes inteiras com cascas. Os procedimentos de extração do óleo de andiroba foram levantados a partir da aplicação de um questionário as cooperativas nos estados do Amazonas e Rondônia. A comparação da quantidade e qualidade do óleo extraível para as duas espécies foi realizada a partir da extração usando amêndoas secas em estufa sob diferentes temperaturas (40, 60 e 80oC) e umidades (6, 8 e 10%) e prensadas. A qualidade do óleo foi determinada por meio das análises de acidez, peróxido, iodo e saponificação. As sementes da C. surinamensis secaram em menor tempo e alcançaram teor de água de equilíbrio menor do que a C. guianensis nos dois métodos de secagem. Os modelos matemáticos que melhor se ajustaram foram o Midilli e o Logaritmico. Os procedimentos de manejo e secagem das sementes de andiroba variaram entre as cooperativas entrevistadas, o que refletiu na quantidade e qualidade do óleo extraível. Os óleos obtidos nas usinas do Amazonas e Rondônia tiveram acidez variando de 36,19 a 98,58 mg KOH g-1 e índice de peróxido de 0,76 a 1,86 meq kg-1de óleo. A C. surinamensis liberou maior quantidade de óleo em relação a C. guianensis nas diferentes temperaturas e teores de umidade testados, contudo tiveram índice de acidez (3,37 a 12,52 mg KOH g-1) maior em relação a C. guianensis (2,14 a 4,74 mg KOH g-1). A maior quantidade de óleo extraível das duas espécies de andiroba foi obtida com a secagem das amêndoas a 40oC a 10% de umidade comparado aos demais tratamentos e usinas avaliadas no Amazonas e Rondônia. The objective of this study was to describe the drying kinetics of the seeds of two species of andiroba and oil extraction procedures by the press method in the states of Amazonas and Rondônia and even compare the quality and quantity of extractable oil under different management conditions seeds. Seeds were used of the two species of andiroba (C. surinamensis e C. guianensis) collected in plantations in Rondônia. The drying kinetics of the two species was carried out by the methods of forced ventilation oven and solar dryer using whole seeds with shells. The andiroba oil extraction procedures were raised from the application of a questionnaire cooperatives in the states of Amazonas and Rondônia. A comparison of the quantity and quality of extracting oil for both species was carried out by extracting using dried almonds in an oven at different temperatures (40, 60 and 80°C) and humidity (6, 8 and 10%) and pressed. Oil quality was determined by analysis of acidity, peroxide, iodine and saponification. The seeds of C. surinamensis dried in less time and reached equilibrium water content of less than C. guianensis on both drying methods. The mathematical models that best fit were the Midilli and logarithmic. Management procedures and drying of andiroba seeds varied among the surveyed cooperatives, which reflected in the quantity and quality of extracting oil. The plants of Amazonas and Rondônia had acidity ranging from 36,19 to 98,58 mg KOH g-1 and peroxide value from 0,76 to 1,86 meq kg-1 of oil. C. surinamensis released more oil to C. guianensis at different temperatures and moisture levels tested, but had acid value (3,37 to 12,52 mg KOH g-1) largest to C. guianensis (2,14 to 4,74 mg KOH g-1). The largest amount of extractable oil from two kinds of andiroba was obtained with the drying of the beans at 40oC to 10% moisture content compared to other treatments and plants evaluated in Amazonas and Rondônia.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-05T19:47:03Z No. of bitstreams: 1 RENNAN PEREIRA DE GUSMÃO – TESE (PPGEP) 2015.pdf: 4781124 bytes, checksum: fd473ef9686e8dc699f6b0aa1da038e5 (MD5) Made available in DSpace on 2018-06-05T19:47:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RENNAN PEREIRA DE GUSMÃO – TESE (PPGEP) 2015.pdf: 4781124 bytes, checksum: fd473ef9686e8dc699f6b0aa1da038e5 (MD5) Previous issue date: 2015-03-25 O segmento de biscoitos é de extrema importância para o Brasil, que se destaca como o 2º maior produtor mundial. A busca por matérias-primas alternativas ao trigo se torna cada vez mais necessária para desenvolvimento de produtos sem glúten, incremento no valor nutricional e redução de custos no setor de panificação. As vagens da algaroba apresentam alto valor nutritivo e podem ser utilizadas como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Com esses aspectos, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoito enriquecido com farinha de algaroba com elevada qualidade nutricional e importância para o desenvolvimento econômico do semiárido nordestino; para tal, foi utilizada a algaroba madura, com teor de água de 20% (b.u) e realizados experimentos de secagem com temperaturas de 50, 60, 70 e 80°C; os modelos matemáticos de Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponencial de Dois Termos e Henderson & Pabis foram utilizados para ajuste aos dados experimentais; posteriormente, foram desenvolvidos biscoitos com farinha de algaroba e submetidos à análise sensorial. A farinha de algaroba utilizada na formulação do biscoito com maior aceitação, foi submetida à caracterização granulométrica, morfológica, reológica, físico -química, determinação dos minerais e utilizada para produção de biscoitos, mediante planejamento experimental. As cinco melhores formulações de biscoito foram submetidas ao teste de aceitação sensorial; a atividade de água, firmeza, fraturabilidade e cor das três formulações de biscoitos com maior aceitação foram analisadas durante 120 dias de armazenamento; a partir dos resultados obtidos pode-se afirmar que os modelos matemáticos de Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponencial de Dois Termos e Henderson & Pabis, representaram satisfatoriamente os dados experimentais da secagem de algaroba. A farinha de algaroba apresentou características reológicas adequadas à produção de biscoitos. A farinha de algaroba apresentou alta concentração de fibras (15,10.g.100g-1), proteínas (9,12.g.100g-1), cálcio (650,75.mg.100g-1) e fósforo (879,12.mg.100g-1). Os biscoitos elaborados com: 25% de farinha de algaroba, 30% de teor de açúcar e 45% de teor de gordura de palma (experimento 4), 5% de farinha de algaroba, 50% de teor de açúcar e 45% de teor de gordura de palma (experimento 7) e 15% de farinha de algaroba, 40% de teor de açúcar e 35% de teor de gordura de palma (experimento 9) foram os que tiveram maior aceitação e intenção de compra. Decorrido o período de 120 dias de armazenamento, os biscoitos elaborados com farinha de algaroba tiveram sua atividade de água, fraturabilidade e luminosidade aumentadas, e sua firmeza, intensidade de amarelo e vermelho, diminuídas. Conclui-se que os biscoitos elaborados com farinha de algaroba apresentaram nutrientes, como: cálcio, ferro e fósforo, boa aceitação sensorial e características de qualidade com comportamento similar ao de produtos já existentes no mercado, durante o armazenamento. The segment of cookies is extremely important to Brazil, which stands as the 2nd largest producer. The search for alternative raw materials to wheat becomes increasingly necessary for the development of gluten-free products, increase the nutritional value and cost savings in the bakery sector. The mesquite pods have a high nutritional value and can be used as feedstock for the development of new food products. With these aspects, the objective of this study was to develop cookie enriched with mesquite flour which has high nutritional quality and importance to the economic development of the semi-arid northeast. In this work, the mature mesquite was used with a water content of 20% (wb). Drying experiments were performed at temperatures of 50, 60, 70 and 80 ° C. Mathematical models of Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponential Two Terms and Henderson & Pabis were used to fit the experimental data. Later, cookies were developed with mesquite flour and subjected to sensory analysis. The mesquite flour used in the cookie formulation with greater acceptance, was subjected to size grain, morphological, rheological, physico-chemical, determination of the chemical elements and was used for the production of cookies by using experimental design. The five best cookie formulations were subjected to sensory acceptance test. Water activity, firmness, fracture stress and color of all three formulations of cookies with greater acceptance were analyzed for 120 days of storage. From the results obtained, it can be said that the mathematical models Fick, Page, Cavalcanti Mata, Exponential Two Terms and Henderson & Pabis satisfactorily explained the experimental data of drying mesquite. The mesquite flour presented rheological characteristics suitable for production of cookies. The mesquite flour showed high concentration of fibers (15.10 g.100g-1), protein (9.12 g.100g-1), calcium (650.75.mg.100g-1) and phosphorous (879.12.mg.100g-1). The cookies made with 25% mesquite flour, 30% sugar and 45% palm fat content (experiment 4), 5% of mesquite flour, 50% sugar content and 45% content palm fat (experiment 7) and 15% of mesquite flour, 40% sugar and 35% palm fat content (experiment 9) were those who had greater acceptance and purchase intent. After the 120 days of storage, cookies of mesquite flour had their water activity and luminance increased, while its firmness, fracture stress, yellow and red intensity reduced. It is concluded that the cookies, of mesquite flour presented a high nutritional composition, high sensory acceptance, and similar quality characteristics to existing products on the market during storage.