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Argentina contains a great biodiversity of natural foods such as quinoa that can be included in the human diet because of their nutritional characteristics and content of bioactive compounds. Among other properties, these bioactive have an antioxidant capacity that protects biomolecules from oxidant damage. Bioactive compounds contribute beneficially to diverse antimicrobial, anti-inflammatory and anti-carcinogenic physiological activities. The objective of this study was to optimize the parameters for the extraction of antioxidant compounds from quinoa: drying temperature of the grain, liquid/solid ratio (L/S), and ethanol concentration in the extraction solvent, based on an experimental design of three variables at three levels. A face-centered central composite design was used. The proposed levels were 40°C, 60°C and 80°C; 20:1, 30:1 and 40:1, and 30%, 50%, and 70% v/v of ethanol. Antioxidant capacity was determined by the capture of the DPPH free radical. The values obtained were from 16.3 mg to 161.5 mg of equivalent trolox (ET) 100 g-1 of quinoa. The maximum antioxidant capacity was obtained for the L/S ratio of 28:1, and the drying temperature of the grain was 58°C and 39% v/v of ethanol in the extraction solvent. The ethanol concentration was the most influential variable in the antioxidant compound extraction., Argentina posee una gran biodiversidad de alimentos tales como la quinua que pueden ser incluidos en la dieta humana por sus características nutricionales y su contenido de compuestos bioactivos. Estos compuestos, entre otras propiedades, presentan una capacidad antioxidante que protege a las biomoléculas frente al daño oxidativo. Los compuestos bioactivos contribuyen benéficamente a diversas actividades fisiológicas antimicrobianas, antinflamatorias y anticancerígenas. El objetivo de este estudio fue optimizar los parámetros para la extracción de compuestos con capacidad antioxidante de la quinua: temperatura de secado del grano, relación liquido/sólido (L/S) y concentración de etanol en el solvente de extracción, basado en un diseño experimental de tres variables a tres niveles. Se uso un diseño central compuesto centrado en las caras. Los niveles propuestos fueron 40°C, 60°C y 80°C; 20:1, 30:1 y 40:1, y 30%, 50%, 70% v/v de etanol. La capacidad antioxidante se determinó mediante la captura del radical libre DPPH. Se obtuvieron valores desde 16.3 a 161.5 mg de trolox equivalente (TE) 100 g-1 de quinua. La máxima capacidad antioxidante se obtuvo para la relación L/S de 28:1, 58°C de temperatura de secado de grano y 39% v/v de etanol en el solvente de extracción. La variable de mayor influencia fue la concentración de etanol en el solvente.

Among the natural antioxidants found in quinoa (Chenopodium quinoa Will), it stands out the importance of phenolic compounds, whose application in the formulation of potential functional foods, due to their beneficial health effects, it makes their selective extraction interesting. It is proposed to optimize the parameters of the extraction process of phenolic compounds, based on an experimental design of 3 variables at 3 levels. The parameters were: drying temperature, Liquid/Solid ratio (L/S) and concentration of ethanol in the solvent; their levels were, respectively, 40, 60 and 80 °C; 20: 1, 30: 1 and 40: 1 and 30, 50, 70% v/v. The polyphenols quantification was carried out according to the Folin-Ciocalteu method, expressing the results as mg of gallic acid equivalents (GAE)/100 g of quinoa (dry basis). The obtained results were between 179 and 227 mg of AGE/100 g of quinoa. The model predictions were correlated with experimental values at 93.62%. The optimum L / S ratio was 31:1 and the optimum temperature was 54°C. For the ethanol concentration in the solvent, the variable with the greatest influence on the extraction of phenolic compounds, the optimum was 39%., Dentro de los antioxidantes naturales encontrados en la quinoa (Chenopodium quinoa Willd) se destaca la importancia de los compuestos fenólicos, cuya aplicación en la formulación de potenciales alimentos funcionales, por sus efectos beneficiosos para la salud, hace interesante su extracción de manera selectiva. Se propone optimizar los parámetros del proceso de extracción de los compuestos fenólicos, sobre la base de un diseño experimental de 3 variables a 3 niveles. Los parámetros fueron temperatura de secado, relación Liquido/Sólido (L/S) y concentración de etanol en el solvente; sus niveles fueron, respectivamente, 40, 60 y 80 °C; 20:1, 30:1 y 40:1 y 30, 50, 70 % v/v. La cuantificación de los polifenoles se realizó según el método de Folin-Ciocalteu, expresando los resultados como mg de ácido gálico equivalente (AGE)/100 g de quinoa (en base seca). Se obtuvieron resultados entre 179 y 229 mg de AGE /100 g de quinoa. Las predicciones del modelo se correlacionaron con los valores experimentales en un 93,62%. La relación L/S óptima fue 31:1 y la temperatura óptima fue de 54 °C. Para la concentración de etanol en el solvente, la variable de mayor influencia en la extracción de compuestos fenólicos, el óptimo fue de 39%.

The main objective of this work was to evaluate the consumption of river fish in 2018 and its evolution with respect to 2015. The frequency of consumption, the most consumed river fish species, the most used forms of preparation and others were identified consumer perceptions. As a measuring instrument, the same semi-structured survey was conducted in 2015 and in 2018. Excel 2010 and EPI7 (CDC) were used for the statistical analysis of the data. To compare both periods, the Chi2 test was used and the differences were considered statistically significant, when the value of p <0.05. There were no statistically significant differences in the consumption of fish meat in general or in the consumption of river fish in particular. River fish consumption was significantly lower (p <0.0001) than fish consumption in general, both in 2015 and in 2018. The annual consumption frequency decreased for the period compared (p = 0.01), being the lack of habit the determining factor of the non-consumption of river fish in 2018. The most chosen method of cooking in 2015 was the oven, while in 2018 it was the grill. In 2018, the percentage of respondents who considered that river fish is tastier and easier to cook increased significantly. The frequencies of consumption showed a decrease in annual consumption, in favor of an increase in weekly, fortnightly and monthly consumption and showed a favorable, although incipient, trend in consumer behavior towards river fish. Since they are a local resource and considering their nutritional value, strategies to promote the consumption of river fish should be reinforced, in order to achieve their incorporation into the diet of Rosario consumers., El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar el consumo de pescados de río en el año 2018 y su evolución con respecto a 2015. Se identificaron la frecuencia de consumo, las especies de pescado de río más consumidas, las formas de preparación más utilizadas y otras percepciones de los consumidores. Como instrumento de medición, se realizó la misma encuesta semiestructurada en 2015 y en 2018. Se utilizó Excel 2010 y EPI7 (CDC) para el análisis estadístico de los datos. Para comparar ambos períodos se utilizó el test Chi2 y las diferencias se consideraron estadísticamente significativas cuando el valor de p < 0,05. No se presentaron diferencias estadísticamente significativas en el consumo de carne de pescado en general ni en el consumo de pescado río en particular. El consumo de pescado de río fue significativamente menor (p< 0,0001) al del consumo de pescado en general, tanto en 2015 como en 2018. La frecuencia de consumo anual disminuyó para el período comparado (p=0,01), siendo la falta de hábito el factor determinante del no consumo de pescado de río en el año 2018. El método de cocción más elegido en el año 2015 fue el horno, mientras que en el año 2018 fue la parrilla. En el 2018 aumentó significativamente el porcentaje de encuestados que consideraron que el pescado de río es más sabroso y más fácil de cocinar. Las frecuencias de consumo mostraron una disminución en el consumo anual, en favor de un aumento en el consumo semanal, quincenal y mensual y pusieron de manifiesto una tendencia favorable, aunque incipiente, en la conducta del consumidor hacia los pescados de río. Dado que son un recurso local y considerando su valor nutricional, deberían reforzarse las estrategias de promoción al consumo de pescados de río, para lograr su incorporación a la dieta de los consumidores rosarinos.

The knowledge of the lipid composition of freshwater fish is scarce, despite contributing to the diet with beneficial fatty acids for health. In this work the fat, moisture, proteins, ashes and fatty acid profile of Boga, Dorado and Surubí were determined. The protein content ranged between 15 and 18 g/100 g for the three species. Dorado can be considered as lean fish (2.8 g/100 g), while Boga (8.6 g/100 g) and Surubí (16.9 g/100 g) as fatty; the saturated AG / unsaturated AG ratio approached 1:2, with n-6-AG predominating. Surubí had the highest content of eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) per edible portion. Due to its predominance of unsaturated fatty acids, the consumption of these species can be recommended, as part of a healthy diet., O conhecimento da composição lipídica dos peixes de água doce é escasso, apesar de contribuir para a dieta com ácidos graxos benéficos para a saúde. Neste trabalho foram determinados os teores de gordura, umidade, proteínas, cinzas e ácidos graxos (AG) de Boga, Dorado e Surubí. O teor de proteína variou entre 15 e 18 g / 100 g para as três espécies. El Dorado pode ser considerado como peixe magro (2,8 g / 100 g), enquanto la Boga (8,6 g / 100 g) e Surubí (16,9 g / 100 g) como gorduras; a relação AG saturada / insaturada aproximava-se 1:2, com predomínio de AG-n-6. Os Surubí apresentaram maior teor de eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA) por porção comestível. Devido à sua predominância de ácidos graxos insaturados, o consumo dessas espécies pode ser recomendado, como parte de uma dieta saudável, El conocimiento de la composición lipídica de los pescados de agua dulce es escaso, a pesar de contribuir a la dieta con ácidos grasos benéficos para la salud. En este trabajo se determinó materia grasa, humedad, proteínas, cenizas y perfil de ácidos grasos (AG) de Boga, Dorado y Surubí. El contenido de proteínas osciló entre 15 y 18 g/100 g para las tres especies. La especie Dorado puede considerarse como pescado magro (2,8 g/100 g), mientras que Boga (8,6 g/100 g) y Surubí (16,9 g/100g) como grasos; la relación AG saturados/ AG insaturados se aproximó a 1:2, predominando los AG-n-6. Surubí presentó el mayor contenido de eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) por porción comestible. Por su predominio de ácidos grasos insaturados, puede recomendarse el consumo de estas especies, como parte de una alimentación saludable.

Reusing oil for frying is a common practice at home. Knowing that subjecting oils to successive heating cycles cause damage, the objective of this study was to evaluate the physicochemical and sensory changes of refined sunflower oil and extra virgin olive oil, in the process of domestic frying. It was found that both oils modified their physicochemical parameters from the second frying cycle, while sensory changes only were perceived for extra virgin olive oil, in the fourth cycle is perceived. It is necessary to review these homey practices which, according to various authors, it also cause the formation of aldehydes harmful to health., Reutilizar el aceite destinado a las frituras es una práctica frecuente en el hogar. Sabiendo que someter los aceites a sucesivos ciclos de calentamiento causa deterioros, el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios fisicoquímicos y sensoriales del aceite de girasol refinado y de oliva virgen extra, en el proceso de fritura doméstico. Se encontró que ambos aceites modificaron sus parámetros fisicoquímicos a partir del segundo ciclo de fritura, mientras que se percibieron cambios sensoriales sólo para el aceite de oliva virgen extra, en el cuarto ciclo. Resulta necesario revisar estas prácticas hogareñas, que según diversos autores originan la formación de aldehídos nocivos para la salud.