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Zusammenfassung Mit Hilfe der Decarboxylasenmethoden wurden Glutaminsäure- und Lysinbilanzen in Sauermilchkäse normaler und anomaler Reifungsführung aufgestellt und die durch Abbaumechanismen verursachten Aminosäureverluste festgelegt. In einer dritten Versuchsreihe wurde gezeigt, daß zugesetzte Glutaminatmengen weitgehend abgebaut werden und gleichzeitig durch Bildung von y-Aminobuttersäure den Charakter des Käses ungünstig zu beeinflussen vermögen. Aus den Ergebnissen ist zu folgern, daß neben der Decarboxylierung von Glutaminsäure und Lysin noch weitere Abbaumechanismen in Betracht zu ziehen sind und gleichzeitig mit Biosynthesen zu rechnen ist.