Search

Cilj ispitivanja u okviru ove doktorske disertacije odnosio se na mogućnost inaktivacije Listeria monocytogenes u fermentisanim kobasicama. Za potrebe ispitivanja proizvedene su kobasice kontaminirane sa L. monocytogenes, sa i bez dodate starter kulture. Kontrolne grupe kobasica nisu bile kontaminirane. U toku zrenja praćene su promene mikrobiološkog statusa fermentisanih kobasica i fizičko-hemijskih osobina. Za sva ispitivanja korišćene su standardne metode. U fermentisanim kobasicama užeg i šireg dijametra sa i bez dodate starter kulture u toku zrenja broj bakterija L. monocytogenes se smanjivao se posle trećeg dana zrenja. U uzorcima fermentisanih kobasica užeg dijametra, sa i bez dodate starter kulture, na kraju procesa zrenja (18. dan) nije utvrđeno prisustvo bakterija L. monocytogenes. U uzorcima fermentisanih kobasica šireg dijametra sa dodatom starter kulturom, L. monocytogenes nije izolovana 21. dana zrenja, a bez dodate starter kulture od 31. dana zrenja. Prosečan broj enterobakterija u uzorcima fermentisanih kobasica užeg dijametra, sa i bez dodate starter kulture smanjivao se od trećeg dana zrenja, a kod fermentisanih kobasica šireg dijametra od sedmog dana zrenja. Prisustvo enterobakterija nije utvrđeno u uzorcima kobasica užeg dijametra na kraju procesa zrenja (18. dan), a u uzorcima kobasica šireg dijametra 31. dana zrenja. Tokom svih dana ispitivanja broj bakterija mlečne kiseline (BMK) u fermentisanim kobasicama užeg, odnosno šireg dijametra bio je veći od broja u kobasicama bez dodate starter kulture. Broj BMK rastao je kod kobasica užeg dijametra do 14. dana, a zatim je opadao do 18. dana, dok je kod fermentisanih kobasica šireg dijametra rastao do 31. dana, a zatim opadao do 41. dana zrenja. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija u fermentisanim kobasicama užeg, odnosno šireg dijametra rastao je do 14., odnosno 31. dana zrenja, a zatim je do kraja zrenja opadao. Između ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija u uzorcima fermentisanih kobasi, The aim of the study under this doctoral dissertation was to address the possibility of inactivation of Listeria monocytogenes in fermented sausages. For testing purposes, sausages contaminated with L. monocytogenes were produced, with and without the starter culture added. The sausage control groups were not contaminated. Changes in the microbiological status of fermented sausages and physicochemical properties were monitored during ripening. Standard methods were used for all tests. In fermented sausages of narrower and wider diameter with and without added starter culture during ripening, L. monocytogenes decreased after the third day of ripening. In samples of fermented short-diameter sausages, with and without added starter culture, no L. monocytogenes was detected at the end of the ripening process (day 18). In specimens of broad-diameter fermented sausages with added starter culture, L. monocytogenes was not isolated on day 21 of ripening, and without added starter culture from day 31 of ripening. The average number of enterobacteria in narrower diameter fermented sausage samples, with and without added starter culture, decreased from the third day of ripening, and in fermented sausages of wider diameter from the seventh day of ripening. The presence of enterobacteria was not detected in narrow-diameter sausage specimens at the end of the ripening process (day 18) and in broad-diameter sausage samples on the 31st day of ripening. During all test days, the number of lactic acid bacteria (LAB) in the fermented sausages of narrower or wider diameter was greater than the number in sausages without added starter culture. LAB number increased in narrower diameter sausages by day 14, then decreased by day 18, whereas in fermented sausages of wider diameter, it increased by day 31 and then decreased by day 41. The total number of aerobic mesophilic bacteria in the fermented sausages of narrower or wider diameter increased to the 14th and 31st day of ripening, and the

Cilj ispitivanja u okviru ove doktorske disertacije odnosio se na mogućnost inaktivacije Listeria monocytogenes u fermentisanim kobasicama. Za potrebe ispitivanja proizvedene su kobasice kontaminirane sa L. monocytogenes, sa i bez dodate starter kulture. Kontrolne grupe kobasica nisu bile kontaminirane. U toku zrenja praćene su promene mikrobiološkog statusa fermentisanih kobasica i fizičko-hemijskih osobina. Za sva ispitivanja korišćene su standardne metode. U fermentisanim kobasicama užeg i šireg dijametra sa i bez dodate starter kulture u toku zrenja broj bakterija L. monocytogenes se smanjivao se posle trećeg dana zrenja. U uzorcima fermentisanih kobasica užeg dijametra, sa i bez dodate starter kulture, na kraju procesa zrenja (18. dan) nije utvrđeno prisustvo bakterija L. monocytogenes. U uzorcima fermentisanih kobasica šireg dijametra sa dodatom starter kulturom, L. monocytogenes nije izolovana 21. dana zrenja, a bez dodate starter kulture od 31. dana zrenja. Prosečan broj enterobakterija u uzorcima fermentisanih kobasica užeg dijametra, sa i bez dodate starter kulture smanjivao se od trećeg dana zrenja, a kod fermentisanih kobasica šireg dijametra od sedmog dana zrenja. Prisustvo enterobakterija nije utvrđeno u uzorcima kobasica užeg dijametra na kraju procesa zrenja (18. dan), a u uzorcima kobasica šireg dijametra 31. dana zrenja. Tokom svih dana ispitivanja broj bakterija mlečne kiseline (BMK) u fermentisanim kobasicama užeg, odnosno šireg dijametra bio je veći od broja u kobasicama bez dodate starter kulture. Broj BMK rastao je kod kobasica užeg dijametra do 14. dana, a zatim je opadao do 18. dana, dok je kod fermentisanih kobasica šireg dijametra rastao do 31. dana, a zatim opadao do 41. dana zrenja. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija u fermentisanim kobasicama užeg, odnosno šireg dijametra rastao je do 14., odnosno 31. dana zrenja, a zatim je do kraja zrenja opadao. Između ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija u uzorcima fermentisanih kobasi

Cilj ispitivanja ove doktorske disertacije odnosio se na mogućnosti inaktivacije Yersinia enterocolitica u fermentisanim kobasicama. Za potrebe eksperimenta proizvedene su kobasice kontaminirane sa Yersinia enterocolitica, sa i bez dodate starter kulture. Kontrolne grupe kobasica nisu bile kontaminirane a proizvedene su takođe sa i bez dodate starter kulture. U toku zrenja praćene su promene mikrobiološkog statusa fermentisanih kobasica i fizičko- hemijskih osobina. Za sva ispitivanja korišćene su standardne metode. U fermentisanim kobasicama užeg i šireg dijametra sa i bez dodate starter kulture u toku zrenja broj bakterija Y. enterocolitica se smanjivao. Broj bakterija Y. enterocolitica bio je svih dana ispitivanja statistički značajno manji u uzorcima kobasica kojima je dodata starter kultura. U uzorcima kobasica užeg dijametra dvanaestog dana, a u uzorcima kobasica šireg dijametra dvadesetpetog dana zrenja nije utvrđeno prisustvo Y. enterocolitica. Prosečan broj enterobakterija u toku zrenja u uzorcima fermentisanih kobasica užeg i šireg dijametra se statistički značajno smanjivao i bio je izraženiji u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe sa dodatkom starter kultura. Kod kobasica užeg dijametra enterobakterije nisu dokazane dvanaestog dana, kao i na kraju procesa zrenja, a u uzorcima kobasica šireg dijametra enterobakterije nisu dokazane dvadesetpetog dana, kao i na kraju procesa zrenja. Prosečan broj aerobnih mezofilnih bakterija u uzorcima fermentisanih kobasica užeg, odnosno šireg dijametra je statistički značajno rastao do dvanaestog, odnosno do osamnaestog dana zrenja, a zatim se do kraja procesa zrenja statistički značajno smanjivao. Kao i kod broja aerobnih mezofilnih bakterija, tako je i broj bakterija mlečne kiseline u uzorcima fermentisanih kobasica užeg, odnosno šireg dijametra, statistički značajno rastao do dvanaestog, odnosno do osamnaestog dana zrenja, a zatim se do kraja procesa zrenja statistički značajno smanjivao. Vrednost pH svih ispit, The aim of these doctoral dissertation concerned the possibility of inactivation of Yersinia enterocolitica in fermented sausages. For the purposes of the experiment produced sausages contaminated with Yersinia enterocolitica, with and without add starter culture. Control groups of sausages were not contaminated and are also produced with and without add starter culture. During ripening are accompanied by changes in the microbiological status of sausage and physical-chemical properties. For all tests, the standard method. The fermented sausages narrower and wider diameter with and without add starter culture during the ripening bacteria Y. enterocolitica decreased. The number of bacteria Y. enterocolitica was all the days of tests statistically significantly lower in samples of sausages which added starter cultures. In samples of sausages inner diameter of the twelfth day, and in samples of sausages wider diameter twenty-fifth day of ripening were not confirmed Y. enterocolitica. The average number of enterobacteria during ripening in samples of fermented sausages narrower and wider diameter significantly decreased and was more pronounced in samples of sausages control and experimental group with the addition of starter cultures. When the inner diameter of the sausage enterobacteria not proven the twelfth day, and at the end of the ripening process, and in samples of sausages wider diameter enterobacteria not proven twenty-fifth day as well as at the end of the ripening process. Average number of aerobic bacteria in samples of fermented sausages narrower, or wider diameter was significantly increased to twelve, or eighteen days to maturity, and then by the end of the ripening process significantly decreased. As with the aerobic mesophilic bacteria, so the number of lactic acid bacteria in samples of fermented sausages narrower, or wider diameter, significantly increased to twelve, or eighteen days to maturity, and then by the end of the ripening process significantl

Cilj ispitivanja ove doktorske disertacije odnosio se na mogućnosti inaktivacije Yersinia enterocolitica u fermentisanim kobasicama. Za potrebe eksperimenta proizvedene su kobasice kontaminirane sa Yersinia enterocolitica, sa i bez dodate starter kulture. Kontrolne grupe kobasica nisu bile kontaminirane a proizvedene su takođe sa i bez dodate starter kulture. U toku zrenja praćene su promene mikrobiološkog statusa fermentisanih kobasica i fizičko- hemijskih osobina. Za sva ispitivanja korišćene su standardne metode. U fermentisanim kobasicama užeg i šireg dijametra sa i bez dodate starter kulture u toku zrenja broj bakterija Y. enterocolitica se smanjivao. Broj bakterija Y. enterocolitica bio je svih dana ispitivanja statistički značajno manji u uzorcima kobasica kojima je dodata starter kultura. U uzorcima kobasica užeg dijametra dvanaestog dana, a u uzorcima kobasica šireg dijametra dvadesetpetog dana zrenja nije utvrđeno prisustvo Y. enterocolitica. Prosečan broj enterobakterija u toku zrenja u uzorcima fermentisanih kobasica užeg i šireg dijametra se statistički značajno smanjivao i bio je izraženiji u uzorcima kobasica kontrolne i ogledne grupe sa dodatkom starter kultura. Kod kobasica užeg dijametra enterobakterije nisu dokazane dvanaestog dana, kao i na kraju procesa zrenja, a u uzorcima kobasica šireg dijametra enterobakterije nisu dokazane dvadesetpetog dana, kao i na kraju procesa zrenja. Prosečan broj aerobnih mezofilnih bakterija u uzorcima fermentisanih kobasica užeg, odnosno šireg dijametra je statistički značajno rastao do dvanaestog, odnosno do osamnaestog dana zrenja, a zatim se do kraja procesa zrenja statistički značajno smanjivao. Kao i kod broja aerobnih mezofilnih bakterija, tako je i broj bakterija mlečne kiseline u uzorcima fermentisanih kobasica užeg, odnosno šireg dijametra, statistički značajno rastao do dvanaestog, odnosno do osamnaestog dana zrenja, a zatim se do kraja procesa zrenja statistički značajno smanjivao. Vrednost pH svih ispit, The aim of these doctoral dissertation concerned the possibility of inactivation of Yersinia enterocolitica in fermented sausages. For the purposes of the experiment produced sausages contaminated with Yersinia enterocolitica, with and without add starter culture. Control groups of sausages were not contaminated and are also produced with and without add starter culture. During ripening are accompanied by changes in the microbiological status of sausage and physical-chemical properties. For all tests, the standard method. The fermented sausages narrower and wider diameter with and without add starter culture during the ripening bacteria Y. enterocolitica decreased. The number of bacteria Y. enterocolitica was all the days of tests statistically significantly lower in samples of sausages which added starter cultures. In samples of sausages inner diameter of the twelfth day, and in samples of sausages wider diameter twenty-fifth day of ripening were not confirmed Y. enterocolitica. The average number of enterobacteria during ripening in samples of fermented sausages narrower and wider diameter significantly decreased and was more pronounced in samples of sausages control and experimental group with the addition of starter cultures. When the inner diameter of the sausage enterobacteria not proven the twelfth day, and at the end of the ripening process, and in samples of sausages wider diameter enterobacteria not proven twenty-fifth day as well as at the end of the ripening process. Average number of aerobic bacteria in samples of fermented sausages narrower, or wider diameter was significantly increased to twelve, or eighteen days to maturity, and then by the end of the ripening process significantly decreased. As with the aerobic mesophilic bacteria, so the number of lactic acid bacteria in samples of fermented sausages narrower, or wider diameter, significantly increased to twelve, or eighteen days to maturity, and then by the end of the ripening process significantl

Kombuha je tradicionalni napitak koji se dobija fermentacijom zaslađenog crnog ili zelenog čaja, fiziološkom aktivnošću čajne gljive, koja predstavlja simbiozu autohthonih vrsta kvasaca i bakterija sirćetnog vrenja. Cilj rada je bio da se ispita biološka aktivnost konzumnih kombuha napitaka (titrabilne kiselosti 3,5-4 g/L) od crnog čaja (Camellia sinensis L), čaja ehinacee (Echinacea purpurea L.) i rtanjskog čaja (Satureja montana L.). Za ispitivanje antimikrobne aktivnosti kombuha napitaka upotrebljeni su sledeći sojevi bakterija, kvasaca i plesni: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Bacillus sp., Salmonella enteritidis, Proteus mirabilis, Escherichia coli, Sarcina lutea, Saccharomyces cerevisiae, Candida pseudotropicalis, Rhodotorula sp., Penicillium aurantiogriseum, Aspergillus niger i Aspergillus flavus. Antioksidativna aktivnost kombuha napitaka ispitana je na DPPH i OH radikale ESR spektralnom metodom. Antiproliferativna aktivnost čajeva i kombuha napitaka od crnog i rtanjskog čaja ispitana na tri ćelijske linije humanih karcinoma: HeLa (epitelni karcinom cerviksa), MCF-7 (adenokarcinom dojke) i HT-29 (adenokarcinom debelog creva). Pored istraživanja biološke aktivnosti kombuha napitaka, cilj rada je bio da se ispitaju i neki od osnovnih parametara kombuha fermentacije – optimalna količina izvora ugljenika i azota u medijumu za kultivaciju, geometrijske karakteristike fermentora, inokulacija starter kulturama. Definisanje kritičnih parametara kombuha fermentacije je bio osnov za izvođenje matematičkog modela za scale-up fermentativnog procesa., Kombucha is a traditional beverage obtained by fermenting sweetned black or green tea with tea fungus, which represents a symbiotic combination of acetic acid bacteria and autochthonous yeast species. In this study, the antimicrobial, antioxidative and antiproliferative activity of kombucha beverages (titratable acidity 3,5-4 g/L) obtain from black tea (Camellia sinensis L), echinacea tea (Echinacea purpurea L.) and rtanj tea (Satureja montana L.) were tested. Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Bacillus sp., Salmonella enteritidis, Proteus mirabilis, Escherichia coli, Sarcina lutea, Saccharomyces cerevisiae, Candida pseudotropicalis, Rhodotorula sp., Penicillium aurantiogriseum, Aspergillus niger i Aspergillus flavus were used as test microorganisms for examination of antimicrobial activity. The antioxidant activity of differently prepared kombucha beverages was examined agains DPPH and OH radicals by ESR-spectrometry. Antiproliferative activity of black tea kombucha and Satureja montana kokmbucka was measured by sulforhodamine B colorimetric assay on HeLa (cervix epitheloid carcinoma), HT-29 (colon adenocarcinoma), and MCF-7 (breast adenocarcinoma) cells line. Also, same parametars of kombucha fermentation – optimal quantity of source of carbon and nitrogen in cultivation medium, geometric characteristics of reactors and inoculation by starter culture – were tested. Definition of critical parameters of kombucha fermentation is important for derivation of mathematical model for scaling-up fermentation process.

Reduced fat cheeses are usually characterized as having poor texture, flavor and functional characteristics. Procedures developed for manufacturing reduced and low fat cheeses include modification of technological procedures, starter cultures selection and use of additives, as fat substitutes., Sirevi sa smanjenim sadržajem masti se najčešće karakterišu kao sirevi sa manje prihvatljivom teksturom, slabo izraženim i netipičnim ukusom i mirisom i slabim funkcionalnim osobinama. Prevazilaženje navedenih problema u proizvodnji sireva sa smanjenim sadržajem masti se zasniva na modifikaciji tehnološkog postupka proizvodnje, upotrebi odgovarajućih starter kultura i aditiva, kao zamenjivača mlečne masti.

Reduced fat cheeses are usually characterized as having poor texture, flavor and functional characteristics. Procedures developed for manufacturing reduced and low fat cheeses include modification of technological procedures, starter cultures selection and use of additives, as fat substitutes., Sirevi sa smanjenim sadržajem masti se najčešće karakterišu kao sirevi sa manje prihvatljivom teksturom, slabo izraženim i netipičnim ukusom i mirisom i slabim funkcionalnim osobinama. Prevazilaženje navedenih problema u proizvodnji sireva sa smanjenim sadržajem masti se zasniva na modifikaciji tehnološkog postupka proizvodnje, upotrebi odgovarajućih starter kultura i aditiva, kao zamenjivača mlečne masti.

The effect of two starter culture (B-3 and CH-1, Chr. Hansen's, Denmark) and some technological parameters on the viscosity and sensory properties on yogurt made from goat's milk was investigated. The obtained results showed that yogurt with B-3 culture had superior structure and the change in viscosity was very low during stirring and cooling. In both experiments an increase of viscosity was found during cold storage for 24 and 48 hours. Yogurt produced with B-3 cultures had a higher mean grade (4.58) and got 91.60% of total quality and yogurt produced with CH-1 had a lower mean grade (3.88) and got 77.60% of total quality., Kratak sadržaj: Istraživanja su obuhvatila ispitivanje uticaja dve vrste starter kulture (B-3 i CH-1, Chr. Hansen-Danska) i nekih tehnoloških operacija na viskozitet, kao i senzorne karakteristike jogurta od kozijeg mleka. Dobijeni rezultati su pokazali da je jogurt sa B-3 kulturom imao znatno bolju konzistenciju, a viskozitet se neznatno menjao za vreme razbijanja i hlađenja gela. Kod oba uzorka jogurta uočeno je povećanje viskoziteta za vreme čuvanja na temperaturi 4-6°C u toku 24 i 48 časova. Kad su senzorna svojstva u pitanju jogurt sa B-3 kulturom imao je veću prosečnu ocenu (4.58) i dobio je 91.60% od maksimalnog kvaliteta, dok je jogurt proizveden sa CH-1 kulturom imao nižu prosečnu ocenu (3.88) i dobio je 77.60% od maksimalnog kvaliteta.