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Inulin has been presented as a potential candidate for the reformulation of processed meat. However, its inclusion and consequent redesign of the food recipe can have repercussions on its quality parameters. Therefore, the present investigation was carried out with the objective of studying the effects of the inulin used in the reformulation of processed meat, on its quality parameters, such as: its proximal composition, color, texture, technological properties and sensory attributes. Through the documentary review of scientific articles related to the subject worldwide, which were found in the period between 2000 and 2021. Scientific evidence revealed that the inulin used in the reformulation of processed meat can modify the quality parameters, when compared to conventional processed meat. Resulting in products with increased humidity, accompanied by bright colors, with modified textures and favorable or unfavorable sensory attributes. However, inulin reformulated processed meat obtained the same sensory acceptability as conventional processed meat. In addition, its consumption was related to protective effects against carcinogenic substances and with beneficial effects for health reported in in vivo and in vitro studies. It is concluded that inulin can replace fat in different types of processed meat and can also be a significant source of dietary fiber according to the studies analyzed., La inulina se ha propuesto como un posible candidato para la reformulación de la carne procesada. Sin embargo, su inclusión y el consiguiente rediseño de la receta puede tener implicaciones en los parámetros de calidad. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue analizar los efectos de la inulina utilizada en la reformulación de la carne procesada en relación con sus parámetros de calidad, tales como composición proximal, color, textura, propiedades tecnológicas y atributos sensoriales. A través de la revisión documental de artículos científicos relacionados con el tema a nivel mundial, que se hallaron en el periodo entre 2000 y 2021. Las evidencias científicas revelaron que, la inulina utilizada en la reformulación de la carne procesada puede modificar los parámetros de calidad, cuando se compara con la carne procesada convencional. Dando como resultado productos con humedad aumentada, acompañada de colores luminosos, con texturas modificadas y atributos sensoriales favorables o desfavorables. Sin embargo, la carne procesada reformulada con inulina obtuvo la misma aceptabilidad sensorial que la carne procesada convencional. Además, su consumo se relacionó con efectos protectores frente a sustancias cancerígenas y con efectos beneficiosos para la salud reportados en estudios in vivo e in vitro. Se concluye que la inulina puede sustituir la grasa en los distintos tipos de carne procesada y también puede ser una fuente significativa de fibra dietética según los estudios analizados.

Introduction. Specialized dairy farming in Colombia highlands entails high production costs, methane emissions, nitrogen pollution in soil and water, the use of pesticides in pastures, and milk production that has not yet reached high-quality standards. All of these factors necessitate a structural change in the production model with a sustainability focus. In addition to other aspects, sustainable livestock farming requires greater complementarity and diversity of forage, shrub, and tree species adapted to high-altitude tropical conditions. Objective. To gather information through participatory action and rural innovation by producers and research advancements on the species Axonopus catarinensis and Smallanthus sonchifolius, herbaceous forage species with potential production and environmental benefits (in preliminary stage), for their integration into silvopastoral systems in the Colombian highlands. Development. A. catarinensis and S. sonchifolius are species that could be used in basic diet and energy supplementation, respectively, of dairy cows in the Colombian highlands. While there is no scientific information available for these conditions, some producers’ experiences suggest that these species may improve milk production and quality with positive effects on family economics. Additionally, they can contribute to the generation of dairy products with beneficial functional attributes that impact human health. Conclusion. A. catarinensis and S. sonchifolius are species that may have forage and nutritional potential to be included in silvopastoral dairy production systems in the Colombian highlands., Introducción. La lechería especializada del trópico alto colombiano presenta elevados costos de producción, emisiones de metano y contaminación por nitrógeno en el suelo y agua, empleo de plaguicidas en las praderas y una producción de leche que aún no alcanza altos estándares de calidad. Lo anterior, requiere un cambio estructural en el modelo de producción con un enfoque de sustentabilidad. Además de otros aspectos, la ganadería sostenible requiere mayor complementariedad y diversidad de especies forrajeras, arbustivas y arbóreas adaptadas a las condiciones de trópico de altura. Objetivo. Recopilar información a través de acción participativa y de innovación rural por los productores y avances de investigación de las especies Axonopus catarinensis y Smallanthus sonchifolius, forrajeras herbáceas con posible potencial productivo y ambiental (en etapa preliminar), para su integración en sistemas silvopastoriles del trópico alto colombiano. Desarrollo. A. catarinensis y S. sonchifolius son especies que podrían ser utilizadas en la alimentación básica y suplementación energética, respectivamente, de vacas lecheras en el trópico alto colombiano. Aunque no existe información científica para estas condiciones, la referencia de algunos productores menciona que estas especies tal vez pueden mejorar la producción y la calidad de la leche con efectos en la economía familiar. Además, pueden contribuir a la generación de productos lácteos con atributos funcionales benéficos, que impacten en la salud humana. Conclusión. A. catarinensis y S. sonchifolius son especies que pueden tener un potencial forrajero y nutricional para incluirse en los sistemas silvopastoriles de producción lechera en el trópico alto colombiano

La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, se extrae industrialmente de la raíz de la achicoria y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales (e.g. productos lácteos). En este trabajo de investigación se estudió el comportamiento reológico de geles de inulina, a diferentes contenidos del polisacárido (15, 20, 25 %) y sales de calcio (lactato o cloruro, a 0, 2,5 o 5 %). Se observó, de forma general un aumento en los módulos de cizalla de almacenamiento y viscoso (G’ y G’’, respectivamente) al incrementarse la concentración de inulina o la presencia de cloruro de calcio en la solución original a partir de la que se forma el gel. Por otra parte, ambos módulos generalmente disminuyeron con la presencia de lactato de calcio. La adición de cloruro de calcio, por tanto, permitirá la formación de un gel reforzado, con el beneficio adicional de la presencia de calcio, lo cual lo convierte en un buen punto de partida para la producción de alimentos funcionales., Inulin is a non-digestible oligosaccharide that is pres-ent in many vegetables, fruits, and cereals. Nowadays, it is industrially extracted from chicory root and is widely used as an ingredient in functional foods (e.g. dairy products). In this research work, the rheological behavior of inulin gels was studied at different inulin (15, 20, 25 %) and calcium salts contents (lactate or chloride, at 0, 2.5 or 5 %). In general, an increase in the storage and viscous shear moduli (G ‘and G’ ‘, respec-tively) was observed when increasing inulin content or when Calcium chloride was present in the original solution that led to the formation of the gel. On the other hand, both viscoelastic moduli generally decreased in the presence of Calcium lactate. The addition of Calcium chloride, therefore, allows the formation of a reinforced gel with the additional benefit of including Calcium in the formulation, which would be a good starting point for the production of functional foods., La inulina és un carbohidrat no digerible que està present en molts vegetals, fruites i cereals. En l’actu-alitat, s’extreu industrialment de l’arrel de la xicoira i s’utilitza àmpliament com a ingredient en aliments funcionals (p.e. productes làctics). En aquest treball de investigació es va estudiar el comportament reològic de gels de inulina, a diferents continguts del polisacàrid (15, 20, 25%) i sals de calci (lactat o clorur, a 0, 2,5 o 5%). Es va observar, de forma general un augment en els mòduls de cisalla d’emmagatzematge i viscós (G’ i G’’, respectivament) a l’incrementar-se la concentració de inulina o la presència de clorur de calci en la solució original a partir de la qual es forma el gel. D’altra ban-da, tots dos mòduls generalment van disminuir amb la presència de lactat de calci. L’addició de clorur de calci, per tant, permetrà la formació d’un gel reforçat, amb el benefici addicional de la presència de calci, la qual cosa el converteix en un bon punt de partida per a la producció d’aliments funcionals.

La alcachofa es un vegetal muy apreciado en la dieta mediterránea debido a sus altos valores nutricionales y farmacológicos. La alcachofa presenta un alto contenido en minerales, vitaminas y compuestos fenólicos. Además, contiene altos niveles de inulina, carbohidrato no digerible en tracto gastrointestinal humano, que ejerce una acción prebiótica interesante sobre algunas bacterias de la microbiota intestinal. El consumo de inulina ha sido asociado al crecimiento de bacterias que producen ácido láctico y aumenta la cantidad de Bifidobacterium y Akkermancia muciniphila, entre otras, y disminuye los cocos grampositivos en humanos y ratones. Los efectos que la ingesta de inulina ejerce sobre la conducta y la cognición varían según la dosis, ya sea combinada con alimentos o no, y el tiempo durante el cual se consume. Aunque la inulina ha sido ampliamente estudiada en alimentación, existen pocos estudios sobre el efecto que ésta ejerce sobre el comportamiento y la salud mental. Por lo tanto, futuros estudios deberían considerar el posible efecto beneficioso de la ingesta de inulina sobre las diferentes enfermedades mentales., Artichoke is a highly appreciated vegetable in the Mediterranean diet due to its high nutritional and pharmacological values. The artichoke has a high content of minerals, vitamins and phenolic compounds. Furthermore, it contains high levels of inulin, a non-digestible carbohydrate in the human gastrointestinal tract, which exerts an interesting prebiotic action on some bacteria of the gut microbiota. Inulin consumption has been associated with the growth of bacteria that produce lactic acid and increase the amount of Bifidobacterium and Akkermancia muciniphila, among others, and decrease gram-positive cocci in humans and mice. The effects that inulin intake has on behavior and cognition vary according to the dose, whether combined with food or not, and the time during which it is consumed. Although inulin has been widely studied in food, there are few studies on the effect it has on behavior and mental health. Therefore, future studies should consider the possible beneficial effect of inulin intake on different mental illnesses.

Inulin is used mainly to replace fat and reduce its caloric content, adding it with probiotic bacteria to cheese, it becomes a symbiotic food. The aim of this study was to evaluate the influence of inulin and heat treatment on fresh mozzarella-type spiced cheese flavored with Origanum vulgare (oregano) and Rosmarinus officinalis (rosemary) by assessing the physicochemical characteristics and the sensory evaluation of the product final. To denote the effect, a completely randomized design (DCA) with a factorial arrangement of A x B x C was used, where the factor A: three percentages of inulin (0%, 1% and 2%), the factor B: two types of aromatizers (oregano and rosemary) and Factor C: Conditioning of the raw material (pasteurized and unpasteurized), with two repetitions, which corresponds to 24 experimental units. The data were analyzed with analysis of variance (ANOVA) and the means with the Tukey test at 5%. Through the statistical program StatGraphics and Infostat. The sensory characterization was carried out through a descriptive analysis and textural profile with a panel of semi-trained tasters. Inulin significantly influenced the pH, humidity, fat, protein and yield, highlighting the concentration of 1% inulin, flavored with oregano and made from unpasteurized milk in terms of choice by the tasters and physicochemical characteristics was the treatment 1% inulin with oregano, made from pasteurized milk., La inulina se emplea principalmente para reemplazar la grasa y reducir su contenido calórico, al adicionarla con bacterias probióticos al queso, este se transforma en un alimento simbiótico. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la inulina y tratamiento térmico en el queso de pasta hilada tipo mozzarella fresco aromatizado con Origanum vulgare (orégano) y Rosmarinus officinalis (romero) mediante la apreciación de las características fisicoquímicas y la evaluación sensorial del producto final. Para denotar el efecto se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de A x B x C, donde el factor A: tres porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%), el factor B: dos tipos de aromatizantes (orégano y romero) y el factor C: Acondicionamiento de la materia prima (pasteurizada y no pasteurizada), con dos repeticiones, lo que corresponde a 24 unidades experimentales. Se analizaron los datos con análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de tukey al 5%. Mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. La caracterización sensorial se realizó mediante un análisis descriptivo y perfil textural con un panel de catadores semi-entrenados. La inulina influyó significativamente en el pH, humedad, grasa, proteína y rendimiento, destacándose la concentración del 1% de inulina, aromatizado con orégano y elaborado a partir de leche no pasteurizada en cuanto a elección por los catadores y las características fisicoquímicas fue el tratamiento 1% de inulina con orégano, elaborado a partir de leche pasteurizada.

Inulin is used mainly to replace fat and reduce its caloric content, adding it with probiotic bacteria to cheese, it becomes a symbiotic food. The aim of this study was to evaluate the influence of inulin and heat treatment on fresh mozzarella-type spiced cheese flavored with Origanum vulgare (oregano) and Rosmarinus officinalis (rosemary) by assessing the physicochemical characteristics and the sensory evaluation of the product final. To denote the effect, a completely randomized design (DCA) with a factorial arrangement of A x B x C was used, where the factor A: three percentages of inulin (0%, 1% and 2%), the factor B: two types of aromatizers (oregano and rosemary) and Factor C: Conditioning of the raw material (pasteurized and unpasteurized), with two repetitions, which corresponds to 24 experimental units. The data were analyzed with analysis of variance (ANOVA) and the means with the Tukey test at 5%. Through the statistical program StatGraphics and Infostat. The sensory characterization was carried out through a descriptive analysis and textural profile with a panel of semi-trained tasters. Inulin significantly influenced the pH, humidity, fat, protein and yield, highlighting the concentration of 1% inulin, flavored with oregano and made from unpasteurized milk in terms of choice by the tasters and physicochemical characteristics was the treatment 1% inulin with oregano, made from pasteurized milk., La inulina se emplea principalmente para reemplazar la grasa y reducir su contenido calórico, al adicionarla con bacterias probióticos al queso, este se transforma en un alimento simbiótico. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la inulina y tratamiento térmico en el queso de pasta hilada tipo mozzarella fresco aromatizado con Origanum vulgare (orégano) y Rosmarinus officinalis (romero) mediante la apreciación de las características fisicoquímicas y la evaluación sensorial del producto final. Para denotar el efecto se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de A x B x C, donde el factor A: tres porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%), el factor B: dos tipos de aromatizantes (orégano y romero) y el factor C: Acondicionamiento de la materia prima (pasteurizada y no pasteurizada), con dos repeticiones, lo que corresponde a 24 unidades experimentales. Se analizaron los datos con análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de tukey al 5%. Mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. La caracterización sensorial se realizó mediante un análisis descriptivo y perfil textural con un panel de catadores semi-entrenados. La inulina influyó significativamente en el pH, humedad, grasa, proteína y rendimiento, destacándose la concentración del 1% de inulina, aromatizado con orégano y elaborado a partir de leche no pasteurizada en cuanto a elección por los catadores y las características fisicoquímicas fue el tratamiento 1% de inulina con orégano, elaborado a partir de leche pasteurizada.

La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, se extrae industrialmente de la raíz de la achicoria y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales (e.g. productos lácteos). En este trabajo de investigación se estudió el comportamiento reológico de geles de inulina, a diferentes contenidos del polisacárido (15, 20, 25 %) y sales de calcio (lactato o cloruro, a 0, 2,5 o 5 %). Se observó, de forma general un aumento en los módulos de cizalla de almacenamiento y viscoso (G’ y G’’, respectivamente) al incrementarse la concentración de inulina o la presencia de cloruro de calcio en la solución original a partir de la que se forma el gel. Por otra parte, ambos módulos generalmente disminuyeron con la presencia de lactato de calcio. La adición de cloruro de calcio, por tanto, permitirá la formación de un gel reforzado, con el beneficio adicional de la presencia de calcio, lo cual lo convierte en un buen punto de partida para la producción de alimentos funcionales., Inulin is a non-digestible oligosaccharide that is pres-ent in many vegetables, fruits, and cereals. Nowadays, it is industrially extracted from chicory root and is widely used as an ingredient in functional foods (e.g. dairy products). In this research work, the rheological behavior of inulin gels was studied at different inulin (15, 20, 25 %) and calcium salts contents (lactate or chloride, at 0, 2.5 or 5 %). In general, an increase in the storage and viscous shear moduli (G ‘and G’ ‘, respec-tively) was observed when increasing inulin content or when Calcium chloride was present in the original solution that led to the formation of the gel. On the other hand, both viscoelastic moduli generally decreased in the presence of Calcium lactate. The addition of Calcium chloride, therefore, allows the formation of a reinforced gel with the additional benefit of including Calcium in the formulation, which would be a good starting point for the production of functional foods., La inulina és un carbohidrat no digerible que està present en molts vegetals, fruites i cereals. En l’actu-alitat, s’extreu industrialment de l’arrel de la xicoira i s’utilitza àmpliament com a ingredient en aliments funcionals (p.e. productes làctics). En aquest treball de investigació es va estudiar el comportament reològic de gels de inulina, a diferents continguts del polisacàrid (15, 20, 25%) i sals de calci (lactat o clorur, a 0, 2,5 o 5%). Es va observar, de forma general un augment en els mòduls de cisalla d’emmagatzematge i viscós (G’ i G’’, respectivament) a l’incrementar-se la concentració de inulina o la presència de clorur de calci en la solució original a partir de la qual es forma el gel. D’altra ban-da, tots dos mòduls generalment van disminuir amb la presència de lactat de calci. L’addició de clorur de calci, per tant, permetrà la formació d’un gel reforçat, amb el benefici addicional de la presència de calci, la qual cosa el converteix en un bon punt de partida per a la producció d’aliments funcionals.

Inulin is used mainly to replace fat and reduce its caloric content, adding it with probiotic bacteria to cheese, it becomes a symbiotic food. The aim of this study was to evaluate the influence of inulin and heat treatment on fresh mozzarella-type spiced cheese flavored with Origanum vulgare (oregano) and Rosmarinus officinalis (rosemary) by assessing the physicochemical characteristics and the sensory evaluation of the product final. To denote the effect, a completely randomized design (DCA) with a factorial arrangement of A x B x C was used, where the factor A: three percentages of inulin (0%, 1% and 2%), the factor B: two types of aromatizers (oregano and rosemary) and Factor C: Conditioning of the raw material (pasteurized and unpasteurized), with two repetitions, which corresponds to 24 experimental units. The data were analyzed with analysis of variance (ANOVA) and the means with the Tukey test at 5%. Through the statistical program StatGraphics and Infostat. The sensory characterization was carried out through a descriptive analysis and textural profile with a panel of semi-trained tasters. Inulin significantly influenced the pH, humidity, fat, protein and yield, highlighting the concentration of 1% inulin, flavored with oregano and made from unpasteurized milk in terms of choice by the tasters and physicochemical characteristics was the treatment 1% inulin with oregano, made from pasteurized milk., La inulina se emplea principalmente para reemplazar la grasa y reducir su contenido calórico, al adicionarla con bacterias probióticos al queso, este se transforma en un alimento simbiótico. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la inulina y tratamiento térmico en el queso de pasta hilada tipo mozzarella fresco aromatizado con Origanum vulgare (orégano) y Rosmarinus officinalis (romero) mediante la apreciación de las características fisicoquímicas y la evaluación sensorial del producto final. Para denotar el efecto se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de A x B x C, donde el factor A: tres porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%), el factor B: dos tipos de aromatizantes (orégano y romero) y el factor C: Acondicionamiento de la materia prima (pasteurizada y no pasteurizada), con dos repeticiones, lo que corresponde a 24 unidades experimentales. Se analizaron los datos con análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de tukey al 5%. Mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. La caracterización sensorial se realizó mediante un análisis descriptivo y perfil textural con un panel de catadores semi-entrenados. La inulina influyó significativamente en el pH, humedad, grasa, proteína y rendimiento, destacándose la concentración del 1% de inulina, aromatizado con orégano y elaborado a partir de leche no pasteurizada en cuanto a elección por los catadores y las características fisicoquímicas fue el tratamiento 1% de inulina con orégano, elaborado a partir de leche pasteurizada.

La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, se extrae industrialmente de la raíz de la achicoria y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales (e.g. productos lácteos). En este trabajo de investigación se estudió el comportamiento reológico de geles de inulina, a diferentes contenidos del polisacárido (15, 20, 25 %) y sales de calcio (lactato o cloruro, a 0, 2,5 o 5 %). Se observó, de forma general un aumento en los módulos de cizalla de almacenamiento y viscoso (G’ y G’’, respectivamente) al incrementarse la concentración de inulina o la presencia de cloruro de calcio en la solución original a partir de la que se forma el gel. Por otra parte, ambos módulos generalmente disminuyeron con la presencia de lactato de calcio. La adición de cloruro de calcio, por tanto, permitirá la formación de un gel reforzado, con el beneficio adicional de la presencia de calcio, lo cual lo convierte en un buen punto de partida para la producción de alimentos funcionales., Inulin is a non-digestible oligosaccharide that is pres-ent in many vegetables, fruits, and cereals. Nowadays, it is industrially extracted from chicory root and is widely used as an ingredient in functional foods (e.g. dairy products). In this research work, the rheological behavior of inulin gels was studied at different inulin (15, 20, 25 %) and calcium salts contents (lactate or chloride, at 0, 2.5 or 5 %). In general, an increase in the storage and viscous shear moduli (G ‘and G’ ‘, respec-tively) was observed when increasing inulin content or when Calcium chloride was present in the original solution that led to the formation of the gel. On the other hand, both viscoelastic moduli generally decreased in the presence of Calcium lactate. The addition of Calcium chloride, therefore, allows the formation of a reinforced gel with the additional benefit of including Calcium in the formulation, which would be a good starting point for the production of functional foods., La inulina és un carbohidrat no digerible que està present en molts vegetals, fruites i cereals. En l’actu-alitat, s’extreu industrialment de l’arrel de la xicoira i s’utilitza àmpliament com a ingredient en aliments funcionals (p.e. productes làctics). En aquest treball de investigació es va estudiar el comportament reològic de gels de inulina, a diferents continguts del polisacàrid (15, 20, 25%) i sals de calci (lactat o clorur, a 0, 2,5 o 5%). Es va observar, de forma general un augment en els mòduls de cisalla d’emmagatzematge i viscós (G’ i G’’, respectivament) a l’incrementar-se la concentració de inulina o la presència de clorur de calci en la solució original a partir de la qual es forma el gel. D’altra ban-da, tots dos mòduls generalment van disminuir amb la presència de lactat de calci. L’addició de clorur de calci, per tant, permetrà la formació d’un gel reforçat, amb el benefici addicional de la presència de calci, la qual cosa el converteix en un bon punt de partida per a la producció d’aliments funcionals.

La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, se extrae industrialmente de la raíz de la achicoria y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales (e.g. productos lácteos). En este trabajo de investigación se estudió el comportamiento reológico de geles de inulina, a diferentes contenidos del polisacárido (15, 20, 25 %) y sales de calcio (lactato o cloruro, a 0, 2,5 o 5 %). Se observó, de forma general un aumento en los módulos de cizalla de almacenamiento y viscoso (G’ y G’’, respectivamente) al incrementarse la concentración de inulina o la presencia de cloruro de calcio en la solución original a partir de la que se forma el gel. Por otra parte, ambos módulos generalmente disminuyeron con la presencia de lactato de calcio. La adición de cloruro de calcio, por tanto, permitirá la formación de un gel reforzado, con el beneficio adicional de la presencia de calcio, lo cual lo convierte en un buen punto de partida para la producción de alimentos funcionales., Inulin is a non-digestible oligosaccharide that is pres-ent in many vegetables, fruits, and cereals. Nowadays, it is industrially extracted from chicory root and is widely used as an ingredient in functional foods (e.g. dairy products). In this research work, the rheological behavior of inulin gels was studied at different inulin (15, 20, 25 %) and calcium salts contents (lactate or chloride, at 0, 2.5 or 5 %). In general, an increase in the storage and viscous shear moduli (G ‘and G’ ‘, respec-tively) was observed when increasing inulin content or when Calcium chloride was present in the original solution that led to the formation of the gel. On the other hand, both viscoelastic moduli generally decreased in the presence of Calcium lactate. The addition of Calcium chloride, therefore, allows the formation of a reinforced gel with the additional benefit of including Calcium in the formulation, which would be a good starting point for the production of functional foods., La inulina és un carbohidrat no digerible que està present en molts vegetals, fruites i cereals. En l’actu-alitat, s’extreu industrialment de l’arrel de la xicoira i s’utilitza àmpliament com a ingredient en aliments funcionals (p.e. productes làctics). En aquest treball de investigació es va estudiar el comportament reològic de gels de inulina, a diferents continguts del polisacàrid (15, 20, 25%) i sals de calci (lactat o clorur, a 0, 2,5 o 5%). Es va observar, de forma general un augment en els mòduls de cisalla d’emmagatzematge i viscós (G’ i G’’, respectivament) a l’incrementar-se la concentració de inulina o la presència de clorur de calci en la solució original a partir de la qual es forma el gel. D’altra ban-da, tots dos mòduls generalment van disminuir amb la presència de lactat de calci. L’addició de clorur de calci, per tant, permetrà la formació d’un gel reforçat, amb el benefici addicional de la presència de calci, la qual cosa el converteix en un bon punt de partida per a la producció d’aliments funcionals.

La alcachofa es un vegetal muy apreciado en la dieta mediterránea debido a sus altos valores nutricionales y farmacológicos. La alcachofa presenta un alto contenido en minerales, vitaminas y compuestos fenólicos. Además, contiene altos niveles de inulina, carbohidrato no digerible en tracto gastrointestinal humano, que ejerce una acción prebiótica interesante sobre algunas bacterias de la microbiota intestinal. El consumo de inulina ha sido asociado al crecimiento de bacterias que producen ácido láctico y aumenta la cantidad de Bifidobacterium y Akkermancia muciniphila, entre otras, y disminuye los cocos grampositivos en humanos y ratones. Los efectos que la ingesta de inulina ejerce sobre la conducta y la cognición varían según la dosis, ya sea combinada con alimentos o no, y el tiempo durante el cual se consume. Aunque la inulina ha sido ampliamente estudiada en alimentación, existen pocos estudios sobre el efecto que ésta ejerce sobre el comportamiento y la salud mental. Por lo tanto, futuros estudios deberían considerar el posible efecto beneficioso de la ingesta de inulina sobre las diferentes enfermedades mentales., Artichoke is a highly appreciated vegetable in the Mediterranean diet due to its high nutritional and pharmacological values. The artichoke has a high content of minerals, vitamins and phenolic compounds. Furthermore, it contains high levels of inulin, a non-digestible carbohydrate in the human gastrointestinal tract, which exerts an interesting prebiotic action on some bacteria of the gut microbiota. Inulin consumption has been associated with the growth of bacteria that produce lactic acid and increase the amount of Bifidobacterium and Akkermancia muciniphila, among others, and decrease gram-positive cocci in humans and mice. The effects that inulin intake has on behavior and cognition vary according to the dose, whether combined with food or not, and the time during which it is consumed. Although inulin has been widely studied in food, there are few studies on the effect it has on behavior and mental health. Therefore, future studies should consider the possible beneficial effect of inulin intake on different mental illnesses.

Inulin is used mainly to replace fat and reduce its caloric content, adding it with probiotic bacteria to cheese, it becomes a symbiotic food. The aim of this study was to evaluate the influence of inulin and heat treatment on fresh mozzarella-type spiced cheese flavored with Origanum vulgare (oregano) and Rosmarinus officinalis (rosemary) by assessing the physicochemical characteristics and the sensory evaluation of the product final. To denote the effect, a completely randomized design (DCA) with a factorial arrangement of A x B x C was used, where the factor A: three percentages of inulin (0%, 1% and 2%), the factor B: two types of aromatizers (oregano and rosemary) and Factor C: Conditioning of the raw material (pasteurized and unpasteurized), with two repetitions, which corresponds to 24 experimental units. The data were analyzed with analysis of variance (ANOVA) and the means with the Tukey test at 5%. Through the statistical program StatGraphics and Infostat. The sensory characterization was carried out through a descriptive analysis and textural profile with a panel of semi-trained tasters. Inulin significantly influenced the pH, humidity, fat, protein and yield, highlighting the concentration of 1% inulin, flavored with oregano and made from unpasteurized milk in terms of choice by the tasters and physicochemical characteristics was the treatment 1% inulin with oregano, made from pasteurized milk., La inulina se emplea principalmente para reemplazar la grasa y reducir su contenido calórico, al adicionarla con bacterias probióticos al queso, este se transforma en un alimento simbiótico. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la inulina y tratamiento térmico en el queso de pasta hilada tipo mozzarella fresco aromatizado con Origanum vulgare (orégano) y Rosmarinus officinalis (romero) mediante la apreciación de las características fisicoquímicas y la evaluación sensorial del producto final. Para denotar el efecto se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de A x B x C, donde el factor A: tres porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%), el factor B: dos tipos de aromatizantes (orégano y romero) y el factor C: Acondicionamiento de la materia prima (pasteurizada y no pasteurizada), con dos repeticiones, lo que corresponde a 24 unidades experimentales. Se analizaron los datos con análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de tukey al 5%. Mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. La caracterización sensorial se realizó mediante un análisis descriptivo y perfil textural con un panel de catadores semi-entrenados. La inulina influyó significativamente en el pH, humedad, grasa, proteína y rendimiento, destacándose la concentración del 1% de inulina, aromatizado con orégano y elaborado a partir de leche no pasteurizada en cuanto a elección por los catadores y las características fisicoquímicas fue el tratamiento 1% de inulina con orégano, elaborado a partir de leche pasteurizada.

Inulin is a prebiotic polysaccharide that is being increasingly used in food emulsions as fat replacer, due to its thickening effect. In the present work, oil in water (O/W) emulsions (5/95) have been prepared by means of a pressure homogenizer, using β-lactoglobulin as an emulsifier (0.5 %), and varying the polysaccharide content up to 10 %. The zeta potential measurements suggest that there are no significant protein-polysaccharide interactions in the continuous phase. An increase in viscoelastic properties and viscosity of these pseudoplastic systems is observed as inulin content increases. Although inulin has no surface activity, its presence seems to favor protein adsorption kinetics at the interface. Likewise, the distribution of droplet sizes study for emulsions throughout the storage time points out how bimodal distributions obtained remain constant, indicating their stability, which is reinforced by backscattering results. These prebiotic emulsions may enjoy a great demand by the food industry., La inulina es un polisacárido prebiótico que se utiliza cada vez más en emulsiones alimentarias como sustituyente de grasa, al tener un efecto espesante sobre las mismas. En el presente trabajo, se han preparado emulsiones aceite/agua (5/95) mediante un homogeneizador de presión, utilizando b-lactoglobulina como emulsionante a una concentración fija de 0,5 % (p/p), y variando el contenido en polisacárido desde 0 al 10 % (p/p). Las medidas de popotencial zeta sugieren que no existen interacciones importantes entre la proteína y el polisacárido en la fase continua, al tiempo que se observa un aumento de las propiedades viscoelásticas y viscosidad de estos sistemas pseudopláticos. Aunque la inulina no presenta actividad superficial, su presencia parece favorecer la cinética de adsorción de la proteína en la interfase. Asimismo, el estudio de la distribución de tamaños de gota de las emulsiones a lo largo del tiempo de almacenamiento permite observar cómo las distribuciones bimodales obtenidas permanecen constantes, indicando la estabilidad de las mismas. Esto queda reforzado por los resultados obtenidos por medio de un analizador óptico de emulsiones con detectores de luz transmitida y retrodispersa. Emulsiones con ingredientes prebióticos como las estudiadas tiene un gran potencial en la industria alimentaria., La inulina és un polisacàrid prebiòtic que s’utilitza cada vegada més en emulsions alimentàries com substituent del greix, en tenir un efecte espessidor sobre les mateixes. En el present treball, s’han preparat emulsions oli / aigua (5/95) mitjançant un homogeneïtzador de pressió, utilitzant β-lactoglobulina com emulsionant a una concentració fixa de 0,5% (p/p), i variant el contingut en polisacàrid des de 0 al 10% (p/p). Les mesures de potencial zeta suggereixen que no hi ha interaccions importants entre la proteïna i el polisacàrid a la fase contínua, alhora que s’observa un augment de les propietats viscoelàstiques i de la viscositat d’aquests sistemes pseudoplàstics. Tot i que la inulina no presenta activitat superficial, la seva presència sembla afavorir la cinètica d’adsorció de la proteïna a la interfase. Així mateix, l’estudi de la distribució de mides de gota de les emulsions al llarg del temps d’emmagatzematge permet observar com les distribucions bimodals obtingudes romanen constants, indicant l’estabilitat de les mateixes. Això queda reforçat pels resultats obtinguts per mitjà d’un analitzador òptic de emulsions amb detectors de llum transmesa i retrodispersa. Emulsions amb ingredients prebiòtics com les estudiades tenen un gran potencial en la indústria alimentària.

Food industry has grown in recent years mainly due to the supply of functional foods with probiotics and prebiotics. The viability of Lactobacillus casei and the properties of blackberry suspensions added with inulin were evaluated using a central design composed of the following factors: mass fraction of total solid blackberry concentrate (XTSBC) (0.103-0.120), [McFarland] (6-10), inulin (2.78-3.68%), and mass blackberry concentrate (BC)/mass inoculum (R) (5-20); and the dependent variables: moisture (M), pH, acidity, °Brix, total solids suspension (TSS), viscosity (μ), zeta potential (z), and Log CFU/g. Results of the experimental optimization of multiple responses were: XTSBC (0.103), [McFarland] (10), inulin (3.12%w/w), and R (18.5); being the dependent variables: M=86.7±0.0%, pH=2.74±0.01, acidity=3.1±0.0%, °Brix=11.0±0.1%, TSS=13.3±0.0%, µ=1288.0±20.1 cP, z=-13.3±0.3 mV and Log CFU/g=7.8±0.5. The probiotic microorganism Lb. casei ATCC 393 presents an adaptability in suspensions based on BC and inulin, which guarantee its viability and a possible use for obtaining an innovative spray-dried product., La industria alimentaria en los últimos años ha crecido principalmente por la oferta de alimentos funcionales con probióticos y prebióticos. Se evaluó la viabilidad del Lactobacillus casei y las propiedades de suspensiones de mora adicionadas con inulina, utilizando un diseño central compuesto con los factores: fracción másica sólidos totales concentrado de mora (XSTCM) (0,103–0,120), [McFarland] (6-10), inulina (2,78-3,68%) y masa (CM)/masa inóculo (R) (5-20) y las variables dependientes: humedad (H), pH, acidez, °Brix, solidos totales suspensión (STS), viscosidad (µ) potencial zeta (z) y Log UFC/g. Los resultados de la optimización experimental de múltiples respuestas fueron: XSTCM (0,103), [McFarland] (10), Inulina (3,12 %p/p) y R (18,5), siendo las variables dependientes: H=86,7±0,0%, pH=2,74±0,01, acidez=3,1±0,0%, °Brix=11,0±0,1%, STS=13,3±0,0%, µ=1288,0±20,1 cP, z=-13,3±0,3 mV y Log UFC/g=7,8±0,5. El microorganismo probiótico Lb. casei ATCC 393 presenta una adaptabilidad en suspensiones a base de CM e inulina, que garantizan su viabilidad y un posible uso para la obtención de un producto innovador secado por aspersión.

[ES] En el presente estudio se lleva a cabo la sustitución de los azúcares presentes en las Galletas María. El objetivo fue el de reducir los azúcares del producto terminado, manteniendo o mejorando la percepción del consumidor. Se realizaron tres ensayos con ingredientes diferentes; el primero con fructooligosacáridos a partir de inulina de achicoria, el segundo con inulina de achicoria y el último con miel. Se probaron diferentes dosificaciones de los ingredientes y se realizaron análisis fisicoquímicos y sensoriales de las galletas para evaluar la respuesta a la sustitución. A su vez, mediante análisis nutricional, se buscaron mejoras en el etiquetado que permitieran la inclusión de claims identificativos., [EN] The present studio carries out the substitution of sugars presented in the Maria Cookies. The main aim was to reduce the sugars of the end product, maintaining or improving the perception of the consumer. Three essays has been made with different ingredients; the first one with fructooligosacarids from inulin of chicory, the second one with inulin of chicory and the last one with honey. Different dosages of the ingredients has been made in order to establish physical and sensory analysis of the cookies to evaluate the response to the substitution. At the same time, in what nutritional analysis means, improvements in the labeling that allowed the inclusion of identifiers claims were looked for., [CA] En el present estudi es porta a terme la substitució dels sucres presents en les Galetes María. L'objectiu va ser el de reduir els sucres del producte acabat, mantenint o millorant la percepció del consumidor. Es van realitzar tres assajos amb ingredients diferents; el primer amb fructooligosacárids a partir d'inulina de xicoira, el segón amb inulina de xicoira i l'últim amb mel. Es van provar diferents dosatges dels ingredients i es van realitzar anàlisis físico-químics i sensorials de les galetes per a evaluar la resposta a la substitució. Al seu torn, mitjançant anàlisi nutricional, es van cercar millores en l'etiquetatge que permeteren la inclusió de claims identificatius.

[ES] En el presente estudio se lleva a cabo la sustitución de los azúcares presentes en las Galletas María. El objetivo fue el de reducir los azúcares del producto terminado, manteniendo o mejorando la percepción del consumidor. Se realizaron tres ensayos con ingredientes diferentes; el primero con fructooligosacáridos a partir de inulina de achicoria, el segundo con inulina de achicoria y el último con miel. Se probaron diferentes dosificaciones de los ingredientes y se realizaron análisis fisicoquímicos y sensoriales de las galletas para evaluar la respuesta a la sustitución. A su vez, mediante análisis nutricional, se buscaron mejoras en el etiquetado que permitieran la inclusión de claims identificativos., [EN] The present studio carries out the substitution of sugars presented in the Maria Cookies. The main aim was to reduce the sugars of the end product, maintaining or improving the perception of the consumer. Three essays has been made with different ingredients; the first one with fructooligosacarids from inulin of chicory, the second one with inulin of chicory and the last one with honey. Different dosages of the ingredients has been made in order to establish physical and sensory analysis of the cookies to evaluate the response to the substitution. At the same time, in what nutritional analysis means, improvements in the labeling that allowed the inclusion of identifiers claims were looked for., [CA] En el present estudi es porta a terme la substitució dels sucres presents en les Galetes María. L'objectiu va ser el de reduir els sucres del producte acabat, mantenint o millorant la percepció del consumidor. Es van realitzar tres assajos amb ingredients diferents; el primer amb fructooligosacárids a partir d'inulina de xicoira, el segón amb inulina de xicoira i l'últim amb mel. Es van provar diferents dosatges dels ingredients i es van realitzar anàlisis físico-químics i sensorials de les galetes per a evaluar la resposta a la substitució. Al seu torn, mitjançant anàlisi nutricional, es van cercar millores en l'etiquetatge que permeteren la inclusió de claims identificatius.

[ES] En el presente estudio se lleva a cabo la sustitución de los azúcares presentes en las Galletas María. El objetivo fue el de reducir los azúcares del producto terminado, manteniendo o mejorando la percepción del consumidor. Se realizaron tres ensayos con ingredientes diferentes; el primero con fructooligosacáridos a partir de inulina de achicoria, el segundo con inulina de achicoria y el último con miel. Se probaron diferentes dosificaciones de los ingredientes y se realizaron análisis fisicoquímicos y sensoriales de las galletas para evaluar la respuesta a la sustitución. A su vez, mediante análisis nutricional, se buscaron mejoras en el etiquetado que permitieran la inclusión de claims identificativos., [EN] The present studio carries out the substitution of sugars presented in the Maria Cookies. The main aim was to reduce the sugars of the end product, maintaining or improving the perception of the consumer. Three essays has been made with different ingredients; the first one with fructooligosacarids from inulin of chicory, the second one with inulin of chicory and the last one with honey. Different dosages of the ingredients has been made in order to establish physical and sensory analysis of the cookies to evaluate the response to the substitution. At the same time, in what nutritional analysis means, improvements in the labeling that allowed the inclusion of identifiers claims were looked for., [CA] En el present estudi es porta a terme la substitució dels sucres presents en les Galetes María. L'objectiu va ser el de reduir els sucres del producte acabat, mantenint o millorant la percepció del consumidor. Es van realitzar tres assajos amb ingredients diferents; el primer amb fructooligosacárids a partir d'inulina de xicoira, el segón amb inulina de xicoira i l'últim amb mel. Es van provar diferents dosatges dels ingredients i es van realitzar anàlisis físico-químics i sensorials de les galetes per a evaluar la resposta a la substitució. Al seu torn, mitjançant anàlisi nutricional, es van cercar millores en l'etiquetatge que permeteren la inclusió de claims identificatius.

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de crema de leche por diferentes sustitutos de grasa en los parámetros funcionales del helado duro de vainilla. Se empleó un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron siete tipos de helado sustituyendo el 4% de grasa por la combinación de inulina, oligofructosa y/o maltodextrina. A los helados se les evaluó parámetros funcionales como el overrun, tiempo de caída de primera gota (TCPG) y el porcentaje de derretimiento (%D). Se realizó un análisis de varianza, con que el que se obtuvo que las diferencias entre los resultados de incorporación de aire (overrun) no fueron significativas (p<0,05), logrando aproximadamente un 41% de aumento en todos los tratamientos. De acuerdo al análisis de varianza del %D y el TCPG, al menos dos muestras tienen diferencias significativas en cada caso según la prueba de Tukey. En el %D se observó que entre las muestras con concentraciones de 3 (4%O) y 6(2%M-2%O), y 7 (1,33%I-1,33%M- 1,33%O) y 3 (4%O) hay diferencias significativas, por otro lado en el TCPG se encontró que hay diferencias significativas entre tres parejas de muestras como lo son 3 (4%O) y 7 (1,33%I-1,33%M- 1,33%O), 4 (2%I-2%M) y 7(1,33%I-1,33%M- 1,33%O) , y 5 (2%I-2%O) y 7 (1,33%I- 1,33%M- 1,33%O). Las letras I, M, y O corresponden a Inulina, Maltodextrina y Oligofructosa respectivamente. Los resultados para el overrun se encuentran entre los rangos aceptados para un helado duro, sin embargo, tienden a ser bajos por la sustitución parcial de la grasa, por otra parte, los resultados para el %D y el TCPG no coincidieron con los reportados en la literatura debido a la sustitución parcial de la grasa y a condiciones operacionales en el laboratorio.

Most microorganisms that are considered as probiotics have received much attention in recent scientific research, supporting their important role in improving bowel function in both human and animal health. Probiotics have the ability to modulate the immune system of the host, compete for colonization with pathogenic microorganisms and improve digestion of food among many other benefits. One disadvantage in the use of probiotics in food processing is the low viability of probiotics that may be affected by environmental conditions including air, humidity and temperature. An alternative to avoid these effects is by developing protective conditions that ensure the viability and activity of these microorganisms during use and food application, ensuring they are released into the intestine where their action is required. Accordingly, this study aims to assess the influence of spray drying technique with maltodextrin and inulin on viability of a consortium of three types of probiotic bacteria widely used in the food industry., La mayoría de microorganismos considerados como probióticos, tienen un papel importante en el mejoramiento de la función intestinal, tanto para la salud humana como animal. Gran parte de estos microorganismos probióticos, son muy sensibles a condiciones ambientales como la humedad, la temperatura, la concentración de oxígeno, las sales biliares, y el pH estomacal y, al ser procesados o almacenados como alimentos funcionales se puede ver afectada su viabilidad. Debido a esto, es necesario desarrollar condiciones protectoras que garanticen la viabilidad y actividad de estos microorganismos cuando son adicionados y procesados en matrices alimentarias, y asegurar que sean liberados en el intestino donde se precisa su acción. De acuerdo a lo anterior, el presente proyecto propone evaluar la influencia de la técnica de secado por aspersión con maltodextrina más inulina sobre la viabilidad de un consorcio de tres tipos de bacterias probióticas ampliamente utilizadas en la industria alimentaria.

Most microorganisms that are considered as probiotics have received much attention in recent scientific research, supporting their important role in improving bowel function in both human and animal health. Probiotics have the ability to modulate the immune system of the host, compete for colonization with pathogenic microorganisms and improve digestion of food among many other benefits. One disadvantage in the use of probiotics in food processing is the low viability of probiotics that may be affected by environmental conditions including air, humidity and temperature. An alternative to avoid these effects is by developing protective conditions that ensure the viability and activity of these microorganisms during use and food application, ensuring they are released into the intestine where their action is required. Accordingly, this study aims to assess the influence of spray drying technique with maltodextrin and inulin on viability of a consortium of three types of probiotic bacteria widely used in the food industry., La mayoría de microorganismos considerados como probióticos, tienen un papel importante en el mejoramiento de la función intestinal, tanto para la salud humana como animal. Gran parte de estos microorganismos probióticos, son muy sensibles a condiciones ambientales como la humedad, la temperatura, la concentración de oxígeno, las sales biliares, y el pH estomacal y, al ser procesados o almacenados como alimentos funcionales se puede ver afectada su viabilidad. Debido a esto, es necesario desarrollar condiciones protectoras que garanticen la viabilidad y actividad de estos microorganismos cuando son adicionados y procesados en matrices alimentarias, y asegurar que sean liberados en el intestino donde se precisa su acción. De acuerdo a lo anterior, el presente proyecto propone evaluar la influencia de la técnica de secado por aspersión con maltodextrina más inulina sobre la viabilidad de un consorcio de tres tipos de bacterias probióticas ampliamente utilizadas en la industria alimentaria.

El presente trabajo de investigación consiste en determinar los parámetros tecnológicos óptimos para la elaboración de una premezcla de harina de trigo (Triticum), enriquecida y saborizada con harina de plátano (Musa Paradisiaca L.), sustituyendo parcialmente la grasa utilizada por inulina. En la cual se evaluará características físicas, químico- proximal y microbiológico, en la cual se aplicará dicha premezcla en la elaboración de galletas. Evaluando variables de materia prima, características físicas, microbiológicas y químico-proximales. De igual forma se evaluó el producto final obtenido, la vida útil de la premezcla, así como una evaluación de aceptabilidad. La investigación está dividida en 5 capítulos, cuyo contenido es el siguiente: • En el primer capítulo: Contiene al material bibliográfico y aspectos generales de la investigación, definiciones de materia prima, insumos, características, etc. • En el segundo capítulo, íntegramente de detalla el planteamiento operacional de todos los experimentos, así como modelos matemáticos que se emplearan en cada capítulo a medida que requieran datos. Seguidamente se detalla las pruebas experimentales, con los cuadros respectivos y resultados a obtener. • En el tercer capítulo, se detallan los resultados obtenidos en cada uno de los experimentos, pruebas preliminares, vida útil y experimento de la máquina. - En la evaluación de las pruebas preliminares se estableció para el trabajo que el mejor índice de maduración fue el del plátano tipo bellaco semi-maduro con un IM = 3.8, por tener mayor rendimiento en la elaboración de harina. - En el experimento N° 1: Se estableció que el mejor tratamiento para evitar el pardeamiento enzimático fue el químico, de inmersión de la materia húmeda en una solución de Bisulfito de Na al 2% por un tiempo estimado de 2 minutos. El tiempo más adecuado para el proceso de secado es el de 12 horas a una temperatura media de 55°C, alcanzando una humedad del producto de 9.62%, menos a 10% la cual

El presente trabajo de investigación consiste en determinar los parámetros tecnológicos óptimos para la elaboración de una premezcla de harina de trigo (Triticum), enriquecida y saborizada con harina de plátano (Musa Paradisiaca L.), sustituyendo parcialmente la grasa utilizada por inulina. En la cual se evaluará características físicas, químico- proximal y microbiológico, en la cual se aplicará dicha premezcla en la elaboración de galletas. Evaluando variables de materia prima, características físicas, microbiológicas y químico-proximales. De igual forma se evaluó el producto final obtenido, la vida útil de la premezcla, así como una evaluación de aceptabilidad. La investigación está dividida en 5 capítulos, cuyo contenido es el siguiente: • En el primer capítulo: Contiene al material bibliográfico y aspectos generales de la investigación, definiciones de materia prima, insumos, características, etc. • En el segundo capítulo, íntegramente de detalla el planteamiento operacional de todos los experimentos, así como modelos matemáticos que se emplearan en cada capítulo a medida que requieran datos. Seguidamente se detalla las pruebas experimentales, con los cuadros respectivos y resultados a obtener. • En el tercer capítulo, se detallan los resultados obtenidos en cada uno de los experimentos, pruebas preliminares, vida útil y experimento de la máquina. - En la evaluación de las pruebas preliminares se estableció para el trabajo que el mejor índice de maduración fue el del plátano tipo bellaco semi-maduro con un IM = 3.8, por tener mayor rendimiento en la elaboración de harina. - En el experimento N° 1: Se estableció que el mejor tratamiento para evitar el pardeamiento enzimático fue el químico, de inmersión de la materia húmeda en una solución de Bisulfito de Na al 2% por un tiempo estimado de 2 minutos. El tiempo más adecuado para el proceso de secado es el de 12 horas a una temperatura media de 55°C, alcanzando una humedad del producto de 9.62%, menos a 10% la cual

The objective was to analyze the socioeconomic and environmental effects generated by the overproduction of maguey mezcalero (Agave angustifolia Haw) in the Mezcal Region of Oaxaca from the expansion of its cultivation and demand in the production, consumption and global commercialization of tequila. With the approach of multifunctionality of agriculture and transformation of agrarian systems, the maguey agricultural systems were approached as study cases in the communities of Matatlán and El Camarón during the period of 2009 to 2014. A simple random sample of 20 % of the community registries of producing peasants was obtained: surveys and semi-structured surveys were applied to obtain information, in addition to field visits and direct observation; the study was descriptive and analytical. The results indicate that there is a decrease and abandonment of the cultivation of maguey mezcalero because of the lack of demand and the lack of knowledge of peasants about other uses, products and byproducts derived from this raw material, the deterioration of soils due to the absence of traditional agricultural practices, and the decrease in income that worsen the poverty of peasant families in the region., El objetivo fue analizar los efectos socioeconómicos y ambientales generados por la sobreproducción de maguey mezcalero (Agave angustifolia Haw) en la Región del Mezcal de Oaxaca por la expansión de su siembra y demanda en la producción, consumo y comercialización mundial del tequila. Con el enfoque de la multifuncionalidad de la agricultura y la transformación de los sistemas agrarios se abordaron como estudios de caso los sistemas agrícolas del maguey en las comunidades de Matatlán y El Camarón durante el periodo 2009 al 2014. Se obtuvo una muestra aleatoria simple de 20o% de los padrones comunitarios de campesinos productores: se aplicaron encuestas y entrevistas semiestructuradas para obtener la información, además de recorridos de campos y la observación directa; el estudio fue descriptivo y analítico. Los resultados indican el descenso y abandono de la siembra de maguey mezcalero por la falta de demanda y el desconocimiento de los campesinos sobre otros usos, productos y subproductos derivados de esta materia prima, el deterioro de los suelos por la ausencia de prácticas agrícolas tradicionales y la disminución de ingresos que agudiza la pobreza de las familias campesinas de la región.

The objective was to analyze the socioeconomic and environmental effects generated by the overproduction of maguey mezcalero (Agave angustifolia Haw) in the Mezcal Region of Oaxaca from the expansion of its cultivation and demand in the production, consumption and global commercialization of tequila. With the approach of multifunctionality of agriculture and transformation of agrarian systems, the maguey agricultural systems were approached as study cases in the communities of Matatlán and El Camarón during the period of 2009 to 2014. A simple random sample of 20 % of the community registries of producing peasants was obtained: surveys and semi-structured surveys were applied to obtain information, in addition to field visits and direct observation; the study was descriptive and analytical. The results indicate that there is a decrease and abandonment of the cultivation of maguey mezcalero because of the lack of demand and the lack of knowledge of peasants about other uses, products and byproducts derived from this raw material, the deterioration of soils due to the absence of traditional agricultural practices, and the decrease in income that worsen the poverty of peasant families in the region., El objetivo fue analizar los efectos socioeconómicos y ambientales generados por la sobreproducción de maguey mezcalero (Agave angustifolia Haw) en la Región del Mezcal de Oaxaca por la expansión de su siembra y demanda en la producción, consumo y comercialización mundial del tequila. Con el enfoque de la multifuncionalidad de la agricultura y la transformación de los sistemas agrarios se abordaron como estudios de caso los sistemas agrícolas del maguey en las comunidades de Matatlán y El Camarón durante el periodo 2009 al 2014. Se obtuvo una muestra aleatoria simple de 20o% de los padrones comunitarios de campesinos productores: se aplicaron encuestas y entrevistas semiestructuradas para obtener la información, además de recorridos de campos y la observación directa; el estudio fue descriptivo y analítico. Los resultados indican el descenso y abandono de la siembra de maguey mezcalero por la falta de demanda y el desconocimiento de los campesinos sobre otros usos, productos y subproductos derivados de esta materia prima, el deterioro de los suelos por la ausencia de prácticas agrícolas tradicionales y la disminución de ingresos que agudiza la pobreza de las familias campesinas de la región.

The objective was to analyze the socioeconomic and environmental effects generated by the overproduction of maguey mezcalero (Agave angustifolia Haw) in the Mezcal Region of Oaxaca from the expansion of its cultivation and demand in the production, consumption and global commercialization of tequila. With the approach of multifunctionality of agriculture and transformation of agrarian systems, the maguey agricultural systems were approached as study cases in the communities of Matatlán and El Camarón during the period of 2009 to 2014. A simple random sample of 20 % of the community registries of producing peasants was obtained: surveys and semi-structured surveys were applied to obtain information, in addition to field visits and direct observation; the study was descriptive and analytical. The results indicate that there is a decrease and abandonment of the cultivation of maguey mezcalero because of the lack of demand and the lack of knowledge of peasants about other uses, products and byproducts derived from this raw material, the deterioration of soils due to the absence of traditional agricultural practices, and the decrease in income that worsen the poverty of peasant families in the region., El objetivo fue analizar los efectos socioeconómicos y ambientales generados por la sobreproducción de maguey mezcalero (Agave angustifolia Haw) en la Región del Mezcal de Oaxaca por la expansión de su siembra y demanda en la producción, consumo y comercialización mundial del tequila. Con el enfoque de la multifuncionalidad de la agricultura y la transformación de los sistemas agrarios se abordaron como estudios de caso los sistemas agrícolas del maguey en las comunidades de Matatlán y El Camarón durante el periodo 2009 al 2014. Se obtuvo una muestra aleatoria simple de 20o% de los padrones comunitarios de campesinos productores: se aplicaron encuestas y entrevistas semiestructuradas para obtener la información, además de recorridos de campos y la observación directa; el estudio fue descriptivo y analítico. Los resultados indican el descenso y abandono de la siembra de maguey mezcalero por la falta de demanda y el desconocimiento de los campesinos sobre otros usos, productos y subproductos derivados de esta materia prima, el deterioro de los suelos por la ausencia de prácticas agrícolas tradicionales y la disminución de ingresos que agudiza la pobreza de las familias campesinas de la región.

The objective was to analyze the socioeconomic and environmental effects generated by the overproduction of maguey mezcalero (Agave angustifolia Haw) in the Mezcal Region of Oaxaca from the expansion of its cultivation and demand in the production, consumption and global commercialization of tequila. With the approach of multifunctionality of agriculture and transformation of agrarian systems, the maguey agricultural systems were approached as study cases in the communities of Matatlán and El Camarón during the period of 2009 to 2014. A simple random sample of 20 % of the community registries of producing peasants was obtained: surveys and semi-structured surveys were applied to obtain information, in addition to field visits and direct observation; the study was descriptive and analytical. The results indicate that there is a decrease and abandonment of the cultivation of maguey mezcalero because of the lack of demand and the lack of knowledge of peasants about other uses, products and byproducts derived from this raw material, the deterioration of soils due to the absence of traditional agricultural practices, and the decrease in income that worsen the poverty of peasant families in the region., El objetivo fue analizar los efectos socioeconómicos y ambientales generados por la sobreproducción de maguey mezcalero (Agave angustifolia Haw) en la Región del Mezcal de Oaxaca por la expansión de su siembra y demanda en la producción, consumo y comercialización mundial del tequila. Con el enfoque de la multifuncionalidad de la agricultura y la transformación de los sistemas agrarios se abordaron como estudios de caso los sistemas agrícolas del maguey en las comunidades de Matatlán y El Camarón durante el periodo 2009 al 2014. Se obtuvo una muestra aleatoria simple de 20o% de los padrones comunitarios de campesinos productores: se aplicaron encuestas y entrevistas semiestructuradas para obtener la información, además de recorridos de campos y la observación directa; el estudio fue descriptivo y analítico. Los resultados indican el descenso y abandono de la siembra de maguey mezcalero por la falta de demanda y el desconocimiento de los campesinos sobre otros usos, productos y subproductos derivados de esta materia prima, el deterioro de los suelos por la ausencia de prácticas agrícolas tradicionales y la disminución de ingresos que agudiza la pobreza de las familias campesinas de la región.

El yacon es una planta silvestre de la región de Puno que tiene propiedades funcionales debido a su alto contenido de Fructooligosacaridos como la inulina que tiene la propiedad de sustituir la grasa. Se basa en la formación de partículas de gel con agua cuando se somete a una fuerza cortante, el gel resultante presenta una textura similar a la grasa y confiere la sensación bucal deseada, pudiéndose adicionar en productos como helados. El objetivo de esta investigación fue elaborar helado a partir de jarabe de yacon reemplazando la grasa al 100% por la inulina, determinando el rendimiento del overrun a diferentes concentraciones de jarabe y evaluar sus características organolépticas. Para el desarrollo de esta investigación se utilizaron dos concentraciones de jarabe de yacon del 6 y 10 %, leche en polvo descremada y stevia, se realizó una evaluación sensorial determinado sabor, color, aroma y textura, a través de una prueba de aceptabilidad en 30 consumidores no entrenados, usando el programa estadístico IBM. SPSS y un análisis físico de las dos concentraciones determinando el overrun. Se observó que el rendimiento del helado fue mayor en la concentración del 10% de jarabe que obtuvo un rendimiento del 88.6% a comparación de la concentración del 6% que obtuvo 60% de rendimiento, el análisis sensorial obtuvo un 93% de aceptabilidad. Concluyendo que la elaboración del helado dietético con la sustitución del 100% de grasa por la inulina fue factible, presentando buenas características sensoriales, en cuanto al análisis físico la concentración del 10% del jarabe de yacon obtuvo mayor overrun siendo esta la mejor para la elaboración de helados.

El yacon es una planta silvestre de la región de Puno que tiene propiedades funcionales debido a su alto contenido de Fructooligosacaridos como la inulina que tiene la propiedad de sustituir la grasa. Se basa en la formación de partículas de gel con agua cuando se somete a una fuerza cortante, el gel resultante presenta una textura similar a la grasa y confiere la sensación bucal deseada, pudiéndose adicionar en productos como helados. El objetivo de esta investigación fue elaborar helado a partir de jarabe de yacon reemplazando la grasa al 100% por la inulina, determinando el rendimiento del overrun a diferentes concentraciones de jarabe y evaluar sus características organolépticas. Para el desarrollo de esta investigación se utilizaron dos concentraciones de jarabe de yacon del 6 y 10 %, leche en polvo descremada y stevia, se realizó una evaluación sensorial determinado sabor, color, aroma y textura, a través de una prueba de aceptabilidad en 30 consumidores no entrenados, usando el programa estadístico IBM. SPSS y un análisis físico de las dos concentraciones determinando el overrun. Se observó que el rendimiento del helado fue mayor en la concentración del 10% de jarabe que obtuvo un rendimiento del 88.6% a comparación de la concentración del 6% que obtuvo 60% de rendimiento, el análisis sensorial obtuvo un 93% de aceptabilidad. Concluyendo que la elaboración del helado dietético con la sustitución del 100% de grasa por la inulina fue factible, presentando buenas características sensoriales, en cuanto al análisis físico la concentración del 10% del jarabe de yacon obtuvo mayor overrun siendo esta la mejor para la elaboración de helados.

El yacon es una planta silvestre de la región de Puno que tiene propiedades funcionales debido a su alto contenido de Fructooligosacaridos como la inulina que tiene la propiedad de sustituir la grasa. Se basa en la formación de partículas de gel con agua cuando se somete a una fuerza cortante, el gel resultante presenta una textura similar a la grasa y confiere la sensación bucal deseada, pudiéndose adicionar en productos como helados. El objetivo de esta investigación fue elaborar helado a partir de jarabe de yacon reemplazando la grasa al 100% por la inulina, determinando el rendimiento del overrun a diferentes concentraciones de jarabe y evaluar sus características organolépticas. Para el desarrollo de esta investigación se utilizaron dos concentraciones de jarabe de yacon del 6 y 10 %, leche en polvo descremada y stevia, se realizó una evaluación sensorial determinado sabor, color, aroma y textura, a través de una prueba de aceptabilidad en 30 consumidores no entrenados, usando el programa estadístico IBM. SPSS y un análisis físico de las dos concentraciones determinando el overrun. Se observó que el rendimiento del helado fue mayor en la concentración del 10% de jarabe que obtuvo un rendimiento del 88.6% a comparación de la concentración del 6% que obtuvo 60% de rendimiento, el análisis sensorial obtuvo un 93% de aceptabilidad. Concluyendo que la elaboración del helado dietético con la sustitución del 100% de grasa por la inulina fue factible, presentando buenas características sensoriales, en cuanto al análisis físico la concentración del 10% del jarabe de yacon obtuvo mayor overrun siendo esta la mejor para la elaboración de helados.

El yacon es una planta silvestre de la región de Puno que tiene propiedades funcionales debido a su alto contenido de Fructooligosacaridos como la inulina que tiene la propiedad de sustituir la grasa. Se basa en la formación de partículas de gel con agua cuando se somete a una fuerza cortante, el gel resultante presenta una textura similar a la grasa y confiere la sensación bucal deseada, pudiéndose adicionar en productos como helados. El objetivo de esta investigación fue elaborar helado a partir de jarabe de yacon reemplazando la grasa al 100% por la inulina, determinando el rendimiento del overrun a diferentes concentraciones de jarabe y evaluar sus características organolépticas. Para el desarrollo de esta investigación se utilizaron dos concentraciones de jarabe de yacon del 6 y 10 %, leche en polvo descremada y stevia, se realizó una evaluación sensorial determinado sabor, color, aroma y textura, a través de una prueba de aceptabilidad en 30 consumidores no entrenados, usando el programa estadístico IBM. SPSS y un análisis físico de las dos concentraciones determinando el overrun. Se observó que el rendimiento del helado fue mayor en la concentración del 10% de jarabe que obtuvo un rendimiento del 88.6% a comparación de la concentración del 6% que obtuvo 60% de rendimiento, el análisis sensorial obtuvo un 93% de aceptabilidad. Concluyendo que la elaboración del helado dietético con la sustitución del 100% de grasa por la inulina fue factible, presentando buenas características sensoriales, en cuanto al análisis físico la concentración del 10% del jarabe de yacon obtuvo mayor overrun siendo esta la mejor para la elaboración de helados.

El yacon es una planta silvestre de la región de Puno que tiene propiedades funcionales debido a su alto contenido de Fructooligosacaridos como la inulina que tiene la propiedad de sustituir la grasa. Se basa en la formación de partículas de gel con agua cuando se somete a una fuerza cortante, el gel resultante presenta una textura similar a la grasa y confiere la sensación bucal deseada, pudiéndose adicionar en productos como helados. El objetivo de esta investigación fue elaborar helado a partir de jarabe de yacon reemplazando la grasa al 100% por la inulina, determinando el rendimiento del overrun a diferentes concentraciones de jarabe y evaluar sus características organolépticas. Para el desarrollo de esta investigación se utilizaron dos concentraciones de jarabe de yacon del 6 y 10 %, leche en polvo descremada y stevia, se realizó una evaluación sensorial determinado sabor, color, aroma y textura, a través de una prueba de aceptabilidad en 30 consumidores no entrenados, usando el programa estadístico IBM. SPSS y un análisis físico de las dos concentraciones determinando el overrun. Se observó que el rendimiento del helado fue mayor en la concentración del 10% de jarabe que obtuvo un rendimiento del 88.6% a comparación de la concentración del 6% que obtuvo 60% de rendimiento, el análisis sensorial obtuvo un 93% de aceptabilidad. Concluyendo que la elaboración del helado dietético con la sustitución del 100% de grasa por la inulina fue factible, presentando buenas características sensoriales, en cuanto al análisis físico la concentración del 10% del jarabe de yacon obtuvo mayor overrun siendo esta la mejor para la elaboración de helados.

El yacon es una planta silvestre de la región de Puno que tiene propiedades funcionales debido a su alto contenido de Fructooligosacaridos como la inulina que tiene la propiedad de sustituir la grasa. Se basa en la formación de partículas de gel con agua cuando se somete a una fuerza cortante, el gel resultante presenta una textura similar a la grasa y confiere la sensación bucal deseada, pudiéndose adicionar en productos como helados. El objetivo de esta investigación fue elaborar helado a partir de jarabe de yacon reemplazando la grasa al 100% por la inulina, determinando el rendimiento del overrun a diferentes concentraciones de jarabe y evaluar sus características organolépticas. Para el desarrollo de esta investigación se utilizaron dos concentraciones de jarabe de yacon del 6 y 10 %, leche en polvo descremada y stevia, se realizó una evaluación sensorial determinado sabor, color, aroma y textura, a través de una prueba de aceptabilidad en 30 consumidores no entrenados, usando el programa estadístico IBM. SPSS y un análisis físico de las dos concentraciones determinando el overrun. Se observó que el rendimiento del helado fue mayor en la concentración del 10% de jarabe que obtuvo un rendimiento del 88.6% a comparación de la concentración del 6% que obtuvo 60% de rendimiento, el análisis sensorial obtuvo un 93% de aceptabilidad. Concluyendo que la elaboración del helado dietético con la sustitución del 100% de grasa por la inulina fue factible, presentando buenas características sensoriales, en cuanto al análisis físico la concentración del 10% del jarabe de yacon obtuvo mayor overrun siendo esta la mejor para la elaboración de helados.

The present research project has as main objective the development of emulsified and not emulsified inlay, sausage type Vienna and chorizos respectively, with the partial substitution of pork fat by inulin, to reduce the fat in this type of products. For this purpose five tests were done, each test consisted of elaborate inlays with different percentages of inulin, which were 0, 20, 30, 40 and 50%. Bromatological tests determined the quality of the finished product, obtaining percentages of components moisture, fat, protein, and starch within the actual regulations. Moreover, the action having inulin as fat substitute by reducing the fact content of the products for each trial was evident. It was also made a classification of sausages according to protein value, classifying them as Type I, II and III as appropriate. Each product has its respective report and nutrition traffic light. Meanwhile, the sensory analysis showed that the optimal concentration of inulin and suitable for this type of sausage is 20% for Vienna sausage type and 50% for chorizos.

The present research project has as main objective the development of emulsified and not emulsified inlay, sausage type Vienna and chorizos respectively, with the partial substitution of pork fat by inulin, to reduce the fat in this type of products. For this purpose five tests were done, each test consisted of elaborate inlays with different percentages of inulin, which were 0, 20, 30, 40 and 50%. Bromatological tests determined the quality of the finished product, obtaining percentages of components moisture, fat, protein, and starch within the actual regulations. Moreover, the action having inulin as fat substitute by reducing the fact content of the products for each trial was evident. It was also made a classification of sausages according to protein value, classifying them as Type I, II and III as appropriate. Each product has its respective report and nutrition traffic light. Meanwhile, the sensory analysis showed that the optimal concentration of inulin and suitable for this type of sausage is 20% for Vienna sausage type and 50% for chorizos.

La identificación en los 1950s del primer carbohidrato con propiedades bifidogénicas supuso el inicio de los estudios sobre mecanismos de acción así como de la búsqueda de nuevos carbohidratos capaces de estimular selectivamente el crecimiento de bifidobacterias en el intestino. En la década de los 90 se definió por primera vez el término “prebiótico”. Los compuestos prebióticos se obtienen fundamentalmente mediante extracción, a partir de material vegetal o utilizando procedimientos químicos o enzimáticos. Un ingrediente prebiótico no debe hidrolizarse ni absorberse en el tracto gastrointestinal (GIT) superior (esófago, estómago y duodeno) y debe ser fermentado selectivamente por bacterias beneficiosas de la microbiota intestinal y ser capaz de inducir efectos fisiológicos beneficiosos para la salud. Actualmente, hay numerosos compuestos descritos como potenciales prebióticos pero solamente existe evidencia científica sobre los galactooligosacáridos (GOS), inulina, fructooligosacáridos (FOS) y lactulosa.

The present research project has as main objective the development of emulsified and not emulsified inlay, sausage type Vienna and chorizos respectively, with the partial substitution of pork fat by inulin, to reduce the fat in this type of products. For this purpose five tests were done, each test consisted of elaborate inlays with different percentages of inulin, which were 0, 20, 30, 40 and 50%. Bromatological tests determined the quality of the finished product, obtaining percentages of components moisture, fat, protein, and starch within the actual regulations. Moreover, the action having inulin as fat substitute by reducing the fact content of the products for each trial was evident. It was also made a classification of sausages according to protein value, classifying them as Type I, II and III as appropriate. Each product has its respective report and nutrition traffic light. Meanwhile, the sensory analysis showed that the optimal concentration of inulin and suitable for this type of sausage is 20% for Vienna sausage type and 50% for chorizos.

In rural areas of Huancavelica, Huánuco, Ayacucho, Apurimac and Cajamarca. There is an abundant natural resource called blue sisal. There is information that in the southern departments the sisal juice is processed handmade to obtain honey and brown sugar, which are used as a sweetener. Given this situation, it is needed a blue sisal juice physicochemical analysis to identify some properties, mainly the content of inulin having dietary properties. Experimental tests show that this juice found in natural resource contains high content of inulin and total solids (fructose, glucose and others). Based on the above, the industrial processing is feasible; contributing in this way to improve the standard of living of the rural population where this natural resource is abundant., En las zonas rurales de Huancavelica, Huánuco, Ayacucho, Apurímac y Cajamarca, abunda un recurso natural llamado cabuya azul. Se tiene información que en los departamentos del sur se procesa artesanalmente el jugo de cabuya para obtener miel y panela, los cuales se utilizan como edulcorante. Dada esta situación es necesario realizar un análisis fisicoquímico del jugo de la cabuya azul a fin de identificar algunas propiedades, principalmente el contenido de inulina que tiene propiedades dietéticas. Las pruebas experimentales realizadas demuestran que el jugo de este recurso natural contiene alto contenido de inulina y sólidos totales (fructosa, glucosa y otros). En base a lo anterior es factible su transformación industrial, coadyuvando de esta manera a mejorar el nivel de vida de la población rural donde abunda este recurso natural.

La presente tesis doctoral se centra en el estudio de la estructura, las propiedades físicas y sensoriales de bizcochos y galletas en los que la grasa se ha reemplazado por inulina y el azúcar por oligofructosa, con la finalidad de reformular los productos horneados para reducir significativamente el contenido de estos ingredientes y conseguir así alimentos más saludables. La caracterización de la estructura de la masa se llevó a cabo mediante técnicas de microscopía confocal laser de barrido y microscopía óptica, a través de las cuales se apreció que la masa era una matriz lipoproteica, formada por proteína y grasa procedentes principalmente de la harina y el huevo. En esta matriz los gránulos de almidón, el aceite en forma de glóbulos y las burbujas de aire se encontraron dispersos. Se observó que el aceite posee una funcionalidad compleja en estos sistemas ya que, aporta viscosidad, lo cual aumenta la estabilidad de la fase aire en la masa; actúa en la interfase de las burbujas, mejorando la estabilidad y retención de la fase aire durante el horneado; y además, se distribuye lubricando los componentes de la miga, influyendo así en la estructura, textura y palatabilidad del bizcocho final. La sustitución del aceite en los bizcochos se llevó a cabo con una inulina nativa y componente acuoso extra. Este reemplazo ocasionó una disminución significativa de la viscosidad de la masa, lo cual dio lugar a la oclusión de burbujas de tamaños mayores y más heterogéneos. Durante el horneado la menor estabilidad de la fase gas en este tipo de masas se tradujo en la pérdida de parte de las burbujas, en una expansión más limitada y por tanto en la obtención de bizcochos con menos alveolos e interconexiones alveolares, y menor altura. A mayor sustitución de grasa por inulina los bizcochos mostraron mayor dureza y menor elasticidad, debido a la estructura de miga compacta y poco lubricada. Se obtuvieron resultados satisfactorios reemplazando hasta el 70% de la grasa, sin obtener d

La presente tesis doctoral se centra en el estudio de la estructura, las propiedades físicas y sensoriales de bizcochos y galletas en los que la grasa se ha reemplazado por inulina y el azúcar por oligofructosa, con la finalidad de reformular los productos horneados para reducir significativamente el contenido de estos ingredientes y conseguir así alimentos más saludables. La caracterización de la estructura de la masa se llevó a cabo mediante técnicas de microscopía confocal laser de barrido y microscopía óptica, a través de las cuales se apreció que la masa era una matriz lipoproteica, formada por proteína y grasa procedentes principalmente de la harina y el huevo. En esta matriz los gránulos de almidón, el aceite en forma de glóbulos y las burbujas de aire se encontraron dispersos. Se observó que el aceite posee una funcionalidad compleja en estos sistemas ya que, aporta viscosidad, lo cual aumenta la estabilidad de la fase aire en la masa; actúa en la interfase de las burbujas, mejorando la estabilidad y retención de la fase aire durante el horneado; y además, se distribuye lubricando los componentes de la miga, influyendo así en la estructura, textura y palatabilidad del bizcocho final. La sustitución del aceite en los bizcochos se llevó a cabo con una inulina nativa y componente acuoso extra. Este reemplazo ocasionó una disminución significativa de la viscosidad de la masa, lo cual dio lugar a la oclusión de burbujas de tamaños mayores y más heterogéneos. Durante el horneado la menor estabilidad de la fase gas en este tipo de masas se tradujo en la pérdida de parte de las burbujas, en una expansión más limitada y por tanto en la obtención de bizcochos con menos alveolos e interconexiones alveolares, y menor altura. A mayor sustitución de grasa por inulina los bizcochos mostraron mayor dureza y menor elasticidad, debido a la estructura de miga compacta y poco lubricada. Se obtuvieron resultados satisfactorios reemplazando hasta el 70% de la grasa, sin obtener d

[ES] En el presente trabajo se estudia el efecto que produce la sustitución de grasa por inulina en la estructura y las propiedades físicas, de masas y galletas de masa corta. Se estudian cinco formulaciones de sustitución creciente. A través de los estudios microestructurales se observa que en formulaciones con elevado contenido en grasa, ésta se encuentra distribuida en forma de red continua alrededor de las partículas de la harina. Sin embargo, cuando el contenido graso disminuye, la grasa se dispersa en el sistema. En las formulaciones con elevado contenido graso la hidratación y desarrollo de una matriz de gluten se ve limitado, dando masas y galletas más blandas. A partir de un 30% de sustitución de grasa, los componentes de la harina están más accesibles al agua, dando lugar a masas y galletas más duras. No obstante, al sustituir el 40% de grasa por inulina, el componente acuoso no es suficiente para hidratar la harina y la inulina, y el componente graso es tan reducido que no puede lubricar todo el sistema, obteniéndose galletas duras y quebradizas. Por lo tanto, se pueden obtener galletas, hasta con un 20% de sustitución de grasa por inulina, con características físicas y estructurales óptimas., [EN] The effect of fat replacement by inulin on the structure and physical properties of short dough biscuits was studied in this work. For this purpose, five increasing formulations of replacement were studied. In the microstructure studies, it can be observed that fat is distributed as a network surrounding flour particles when high fat formulations are used. Nevertheless, when fat content decreases the fat gets dispersed in the system. In the formulations with high fat content, hydration and gluten matrix development are limited, leading to softer doughs and biscuits. Over 30% of fat replacement, flour components are more accessible to water, leading to harder doughs and biscuits. However, when replacing 40% of fat by inulin, water content is not enough for the flour and inulin hydration, and fat component is so limited that it cannot lubricate the whole system, giving place to hard and crumbly biscuits. Therefore, biscuits until 20% of fat replacement by inulin can be obtained with optimum physical and structural characteristics., [CA] En aquest treball s'estudia l'efecte que produïx la substitució de greix per inulina en l'estructura i les propietats físiques, de masses i galletes de massa curta. S'estudien cinc formulacions de substitució creixent. A través dels estudis microestructurals s'observa que en formulacions amb elevat contingut en greix, esta es troba distribuïda en forma de xarxa contínua al voltant de les particules de la farina. No obstant això, quan el contingut gras disminuïx, el greix es dispersa en el sistema. Les formulacions amb elevat contingut gras la hidratació i desenvolupament d'una matriu de gluten es veu limitat, formant masses i galletes més blanes. A partir d'un 30% de substitució de greix, els components de la farina estan més accessibles a l'aigua, donant lloc a masses i galletes més dures. No obstant aixó, al substituir el 40% de greix per inulina, el component aquós no és prou per a hidratar la farina i la inulina, i el component gras és tan reuït que no pot lubricar tot el sistema, obtenint-se galletes dures i trencadisses. Per tant, es poden obtindre galletes fins amb un 20% de substitució de greix per inulina amb característiques físiques i estructurals òptimes.

[ES] El objetivo de este trabajo es obtener nuevas formulaciones de salsas blancas libres de gluten y lactosa, con alto valor proteico y bajo contenido calórico y estudiar su microestructura por microscopía óptica (LM) y microscopía láser confocal de barrido (CLSM), algunas propiedades físicas y sensoriales. Las salsas elaboradas con almidón de arroz modificado entrecruzado acetilado (RMO y RMI) muestran una fase continua con mayor capacidad de dispersión, gránulos de almidón con menor capacidad de hinchamiento y menor tendencia a la agregación, que las elaboradas con almidón de maíz modificado entrecruzado hidroxipropilado (CHO y CHI). La presencia de inulina en las salsas parece preservar la integridad del gránulo de almidón, disminuir su capacidad de hinchamiento, homogeneizar el área del gránulo y ligar la fase continua. La viscosidad de la salsa está directamente relacionada con el tamaño y la interacción de los gránulos de almidón y con el tamaño y número de glóbulos de grasa. Todas las formulaciones de salsas presentan una estabilidad adecuada al almacenamiento en refrigeración. El almacenamiento parece influir principalmente en la viscosidad y en L*. Las salsas elaboradas con aceite presenten mayores valores de L*, Cab* y ¿E* y menores valores de hab* que las elaboradas con inulina durante todo el periodo de almacenamiento. A la vista de los resultados podría ser adecuada para la elaboración de salsas blancas libres de gluten y lactosa con bajo contenido calórico, la sustitución de aceite por inulina en la formulación., [CA] L'objectiu d'este treball és obtindre noves formulacions de salses blanques lliures de gluten i lactosa, amb alt valor proteic i baix contingut calòric i estudiar la seua microestructura per microscòpia òptica (LM) imicroscòpia làser confocal d'escombratge (CLSM), algunes propietats físiques i sensorials. Les salses elaborades amb midó d'arròs modificat (RMO i RMI) mostren una fase contínua amb major capacitat de dispersió, grànuls de midó amb menor capacitat d'unflament i menor tendència a l'agregació, que les elaborades amb midó de dacsa entrecreuada hidroxipropilat (CHO i CHI). La presència d'inulina en les salses pareix preservar la integritat del grànul de midó, disminuir la seua capacitat d'unflament, homogeneïtzar l'àrea del grànul i lligar la fase contínua. La viscositat de la salsa està directament relacionada amb el tamany i la interacció dels grànuls de midó. Totes les formulacions elaborades de salses presenten una estabilitat adequada a l'emmagatzematge en refrigeració. Els principals canvis en la viscositat i en la luminositat (L* ) tenen lloc durant els 2 primers dies d'emmagatzematge de les salses a 4ºC. L'emmagatzematge pareix influir principalment en la viscositat i en L*. Les salses elaborades amb oli presenten majors valors de L*, Cab* y ¿E* y menors valors de hab* que les elaborades amb inulina durant tot l'emmagatzematge. A la vista dels resultats podria ser adequada per a l'elaboració de salses blanques lliures de gluten i lactosa amb baix contingut calòric, la substitució d'oli per inulina en la formulació, [EN] The aim of this work is to obtain new formulations of white sauces free of gluten and lactose, with high protein value and low fat content, and study their microstructure by optical microscopy (LM) and confocal laser scanning microscopy (CLSM), and some physical and sensory properties. The sauces formulated with modify rice starch (RMO and RMI) show a continuous phase with higher swelling capacity and less prone to the aggregation than the sauces made with hydroxypropylated crosslinked corn starch (CHO and CHI). The presence of inulin in the sauces seems to preserve the integrity of the starch granule, to decrease the swelling capacity, to homogenize the area of the granule and to link the continuous phase. The viscosity of the sauce is directly related with the size and the interaction of the granules. All the formulations of white elaborated sauces support a good stability during cooling storage. The storage seems to affect mainly the viscosity and L*. The sauces made with oil have higher values of L*, Cab* y ¿E* and lower values of hab* than the sauces made with inulin. According to the results it could be appropriate the replacement from oil by inulin in the elaboration of white sauces free of gluten and lactose, with high protein value and low fat content.

[ES] El objetivo de este trabajo es obtener nuevas formulaciones de salsas blancas libres de gluten y lactosa, con alto valor proteico y bajo contenido calórico y estudiar su microestructura por microscopía óptica (LM) y microscopía láser confocal de barrido (CLSM), algunas propiedades físicas y sensoriales. Las salsas elaboradas con almidón de arroz modificado entrecruzado acetilado (RMO y RMI) muestran una fase continua con mayor capacidad de dispersión, gránulos de almidón con menor capacidad de hinchamiento y menor tendencia a la agregación, que las elaboradas con almidón de maíz modificado entrecruzado hidroxipropilado (CHO y CHI). La presencia de inulina en las salsas parece preservar la integridad del gránulo de almidón, disminuir su capacidad de hinchamiento, homogeneizar el área del gránulo y ligar la fase continua. La viscosidad de la salsa está directamente relacionada con el tamaño y la interacción de los gránulos de almidón y con el tamaño y número de glóbulos de grasa. Todas las formulaciones de salsas presentan una estabilidad adecuada al almacenamiento en refrigeración. El almacenamiento parece influir principalmente en la viscosidad y en L*. Las salsas elaboradas con aceite presenten mayores valores de L*, Cab* y ¿E* y menores valores de hab* que las elaboradas con inulina durante todo el periodo de almacenamiento. A la vista de los resultados podría ser adecuada para la elaboración de salsas blancas libres de gluten y lactosa con bajo contenido calórico, la sustitución de aceite por inulina en la formulación., [CA] L'objectiu d'este treball és obtindre noves formulacions de salses blanques lliures de gluten i lactosa, amb alt valor proteic i baix contingut calòric i estudiar la seua microestructura per microscòpia òptica (LM) imicroscòpia làser confocal d'escombratge (CLSM), algunes propietats físiques i sensorials. Les salses elaborades amb midó d'arròs modificat (RMO i RMI) mostren una fase contínua amb major capacitat de dispersió, grànuls de midó amb menor capacitat d'unflament i menor tendència a l'agregació, que les elaborades amb midó de dacsa entrecreuada hidroxipropilat (CHO i CHI). La presència d'inulina en les salses pareix preservar la integritat del grànul de midó, disminuir la seua capacitat d'unflament, homogeneïtzar l'àrea del grànul i lligar la fase contínua. La viscositat de la salsa està directament relacionada amb el tamany i la interacció dels grànuls de midó. Totes les formulacions elaborades de salses presenten una estabilitat adequada a l'emmagatzematge en refrigeració. Els principals canvis en la viscositat i en la luminositat (L* ) tenen lloc durant els 2 primers dies d'emmagatzematge de les salses a 4ºC. L'emmagatzematge pareix influir principalment en la viscositat i en L*. Les salses elaborades amb oli presenten majors valors de L*, Cab* y ¿E* y menors valors de hab* que les elaborades amb inulina durant tot l'emmagatzematge. A la vista dels resultats podria ser adequada per a l'elaboració de salses blanques lliures de gluten i lactosa amb baix contingut calòric, la substitució d'oli per inulina en la formulació, [EN] The aim of this work is to obtain new formulations of white sauces free of gluten and lactose, with high protein value and low fat content, and study their microstructure by optical microscopy (LM) and confocal laser scanning microscopy (CLSM), and some physical and sensory properties. The sauces formulated with modify rice starch (RMO and RMI) show a continuous phase with higher swelling capacity and less prone to the aggregation than the sauces made with hydroxypropylated crosslinked corn starch (CHO and CHI). The presence of inulin in the sauces seems to preserve the integrity of the starch granule, to decrease the swelling capacity, to homogenize the area of the granule and to link the continuous phase. The viscosity of the sauce is directly related with the size and the interaction of the granules. All the formulations of white elaborated sauces support a good stability during cooling storage. The storage seems to affect mainly the viscosity and L*. The sauces made with oil have higher values of L*, Cab* y ¿E* and lower values of hab* than the sauces made with inulin. According to the results it could be appropriate the replacement from oil by inulin in the elaboration of white sauces free of gluten and lactose, with high protein value and low fat content.

[ES] El objetivo del trabajo fue obtener bebidas simbióticas en polvo a base de productos vegetales (chufa, soja, quínoa, melón, papaya y remolacha) con prebiótico (inulina o maltodextrina) y probiótico (Lactobacillus acidophillus). Para la obtención del producto en polvo se utilizaron dos técnicas: el secado por aspersión y la liofilización, siendo esta última la técnica de elección. En el caso de los licuados vegetales, los productos con mayor carga probiótica (superior a 108 ufc/ mL) fueron los elaborados con soja y quínoa mediante la incorporación de maltodextrina al 20%. Los productos de elección a base de pulpas vegetales, por su contenido probiótico (superior a 107-108 ufc/ mL) fueron los obtenidos a partir de papaya con un 20% de inulina, melón con 10% de inulina y remolacha con 10% de maltodextrina. Tras la evaluación sensorial, la bebida con mejor aceptabilidad global es la elaborada con melón y un 10% de inulina con una adición del 5% de azúcar. PALABRAS CLAVE: Lactobacillus acidophilus, soja, chufa, quínoa, melón, papaya, remolacha, inulina, maltodextrina., [ CA ] L'objectiu del treball va ser obtenir begudes simbiòtiques en pols a base de productes vegetals (xufa, soja, quinoa, meló, papaia i remolatxa) amb prebiòtic (inulina o maltodextrina) i probiòtic (Lactobacillus acidophillus). Per a l'obtenció del producte en pols es van utilitzar dues tècniques: l'assecatge per aspersió i la liofilització, sent aquesta última la tècnica d'elecció. En el cas dels liquats vegetals els productes amb més càrrega probiòtica (superior a 108 ufc/mL) van ser els elaborats amb soja i quinoa mitjançant la incorporació de maltodextrina al 20%. Els productes d'elecció a base de polpes vegetals, pel seu contingut probiòtic (superior a 107-108 ufc/mL) van ser els obtinguts a partir de papaia amb un 20% de inulina, meló amb 10% de inulina i remolatxa amb 10% de maltodextrina. Després de l'avaluació sensorial, la beguda amb millor acceptabilitat global és l'elaborada amb meló i un 10% de inulina amb una addició del 5% de sucre. PARAULES CLAU: Lactobacillus acidophilus, soja, xufa, quínoa, meló, papaia, remolatxa, inulina, maltodextrina., [ EN ] The objective was to obtain powdered symbiotic drinks based of vegetable products (tigernut, soybean, quinoa, melon, papaya and beets) with prebiotic (inulin or maltodextrin) and probiotic (Lactobacillus acidophilus). To prepare the powdered product two drying techniques were used: spray and freeze-drying, the latter being the preferred technique. In the case of liquefied vegetable products the one with more probiotic load (above 108 cfu/mL) were made from soy and quinoa by incorporating 20% maltodextrin. Selected vegetable pulps based products, by their probiotic content (greater than 107-108 cfu/mL) were obtained from papaya with 20% inulin, melon with 10% inulin and 10% beet maltodextrin. After sensory evaluation, the overall acceptability drink is best made with melon and 10% inulin with an addition of 5% of sugar.

[ES] En el presente trabajo se estudia el efecto que produce la sustitución de grasa por inulina en la estructura y las propiedades físicas, de masas y galletas de masa corta. Se estudian cinco formulaciones de sustitución creciente. A través de los estudios microestructurales se observa que en formulaciones con elevado contenido en grasa, ésta se encuentra distribuida en forma de red continua alrededor de las partículas de la harina. Sin embargo, cuando el contenido graso disminuye, la grasa se dispersa en el sistema. En las formulaciones con elevado contenido graso la hidratación y desarrollo de una matriz de gluten se ve limitado, dando masas y galletas más blandas. A partir de un 30% de sustitución de grasa, los componentes de la harina están más accesibles al agua, dando lugar a masas y galletas más duras. No obstante, al sustituir el 40% de grasa por inulina, el componente acuoso no es suficiente para hidratar la harina y la inulina, y el componente graso es tan reducido que no puede lubricar todo el sistema, obteniéndose galletas duras y quebradizas. Por lo tanto, se pueden obtener galletas, hasta con un 20% de sustitución de grasa por inulina, con características físicas y estructurales óptimas., [EN] The effect of fat replacement by inulin on the structure and physical properties of short dough biscuits was studied in this work. For this purpose, five increasing formulations of replacement were studied. In the microstructure studies, it can be observed that fat is distributed as a network surrounding flour particles when high fat formulations are used. Nevertheless, when fat content decreases the fat gets dispersed in the system. In the formulations with high fat content, hydration and gluten matrix development are limited, leading to softer doughs and biscuits. Over 30% of fat replacement, flour components are more accessible to water, leading to harder doughs and biscuits. However, when replacing 40% of fat by inulin, water content is not enough for the flour and inulin hydration, and fat component is so limited that it cannot lubricate the whole system, giving place to hard and crumbly biscuits. Therefore, biscuits until 20% of fat replacement by inulin can be obtained with optimum physical and structural characteristics., [CA] En aquest treball s'estudia l'efecte que produïx la substitució de greix per inulina en l'estructura i les propietats físiques, de masses i galletes de massa curta. S'estudien cinc formulacions de substitució creixent. A través dels estudis microestructurals s'observa que en formulacions amb elevat contingut en greix, esta es troba distribuïda en forma de xarxa contínua al voltant de les particules de la farina. No obstant això, quan el contingut gras disminuïx, el greix es dispersa en el sistema. Les formulacions amb elevat contingut gras la hidratació i desenvolupament d'una matriu de gluten es veu limitat, formant masses i galletes més blanes. A partir d'un 30% de substitució de greix, els components de la farina estan més accessibles a l'aigua, donant lloc a masses i galletes més dures. No obstant aixó, al substituir el 40% de greix per inulina, el component aquós no és prou per a hidratar la farina i la inulina, i el component gras és tan reuït que no pot lubricar tot el sistema, obtenint-se galletes dures i trencadisses. Per tant, es poden obtindre galletes fins amb un 20% de substitució de greix per inulina amb característiques físiques i estructurals òptimes.

[ES] El objetivo del trabajo fue obtener bebidas simbióticas en polvo a base de productos vegetales (chufa, soja, quínoa, melón, papaya y remolacha) con prebiótico (inulina o maltodextrina) y probiótico (Lactobacillus acidophillus). Para la obtención del producto en polvo se utilizaron dos técnicas: el secado por aspersión y la liofilización, siendo esta última la técnica de elección. En el caso de los licuados vegetales, los productos con mayor carga probiótica (superior a 108 ufc/ mL) fueron los elaborados con soja y quínoa mediante la incorporación de maltodextrina al 20%. Los productos de elección a base de pulpas vegetales, por su contenido probiótico (superior a 107-108 ufc/ mL) fueron los obtenidos a partir de papaya con un 20% de inulina, melón con 10% de inulina y remolacha con 10% de maltodextrina. Tras la evaluación sensorial, la bebida con mejor aceptabilidad global es la elaborada con melón y un 10% de inulina con una adición del 5% de azúcar. PALABRAS CLAVE: Lactobacillus acidophilus, soja, chufa, quínoa, melón, papaya, remolacha, inulina, maltodextrina., [ CA ] L'objectiu del treball va ser obtenir begudes simbiòtiques en pols a base de productes vegetals (xufa, soja, quinoa, meló, papaia i remolatxa) amb prebiòtic (inulina o maltodextrina) i probiòtic (Lactobacillus acidophillus). Per a l'obtenció del producte en pols es van utilitzar dues tècniques: l'assecatge per aspersió i la liofilització, sent aquesta última la tècnica d'elecció. En el cas dels liquats vegetals els productes amb més càrrega probiòtica (superior a 108 ufc/mL) van ser els elaborats amb soja i quinoa mitjançant la incorporació de maltodextrina al 20%. Els productes d'elecció a base de polpes vegetals, pel seu contingut probiòtic (superior a 107-108 ufc/mL) van ser els obtinguts a partir de papaia amb un 20% de inulina, meló amb 10% de inulina i remolatxa amb 10% de maltodextrina. Després de l'avaluació sensorial, la beguda amb millor acceptabilitat global és l'elaborada amb meló i un 10% de inulina amb una addició del 5% de sucre. PARAULES CLAU: Lactobacillus acidophilus, soja, xufa, quínoa, meló, papaia, remolatxa, inulina, maltodextrina., [ EN ] The objective was to obtain powdered symbiotic drinks based of vegetable products (tigernut, soybean, quinoa, melon, papaya and beets) with prebiotic (inulin or maltodextrin) and probiotic (Lactobacillus acidophilus). To prepare the powdered product two drying techniques were used: spray and freeze-drying, the latter being the preferred technique. In the case of liquefied vegetable products the one with more probiotic load (above 108 cfu/mL) were made from soy and quinoa by incorporating 20% maltodextrin. Selected vegetable pulps based products, by their probiotic content (greater than 107-108 cfu/mL) were obtained from papaya with 20% inulin, melon with 10% inulin and 10% beet maltodextrin. After sensory evaluation, the overall acceptability drink is best made with melon and 10% inulin with an addition of 5% of sugar.

[ES] El objetivo del trabajo fue obtener bebidas simbióticas en polvo a base de productos vegetales (chufa, soja, quínoa, melón, papaya y remolacha) con prebiótico (inulina o maltodextrina) y probiótico (Lactobacillus acidophillus). Para la obtención del producto en polvo se utilizaron dos técnicas: el secado por aspersión y la liofilización, siendo esta última la técnica de elección. En el caso de los licuados vegetales, los productos con mayor carga probiótica (superior a 108 ufc/ mL) fueron los elaborados con soja y quínoa mediante la incorporación de maltodextrina al 20%. Los productos de elección a base de pulpas vegetales, por su contenido probiótico (superior a 107-108 ufc/ mL) fueron los obtenidos a partir de papaya con un 20% de inulina, melón con 10% de inulina y remolacha con 10% de maltodextrina. Tras la evaluación sensorial, la bebida con mejor aceptabilidad global es la elaborada con melón y un 10% de inulina con una adición del 5% de azúcar. PALABRAS CLAVE: Lactobacillus acidophilus, soja, chufa, quínoa, melón, papaya, remolacha, inulina, maltodextrina., [ CA ] L'objectiu del treball va ser obtenir begudes simbiòtiques en pols a base de productes vegetals (xufa, soja, quinoa, meló, papaia i remolatxa) amb prebiòtic (inulina o maltodextrina) i probiòtic (Lactobacillus acidophillus). Per a l'obtenció del producte en pols es van utilitzar dues tècniques: l'assecatge per aspersió i la liofilització, sent aquesta última la tècnica d'elecció. En el cas dels liquats vegetals els productes amb més càrrega probiòtica (superior a 108 ufc/mL) van ser els elaborats amb soja i quinoa mitjançant la incorporació de maltodextrina al 20%. Els productes d'elecció a base de polpes vegetals, pel seu contingut probiòtic (superior a 107-108 ufc/mL) van ser els obtinguts a partir de papaia amb un 20% de inulina, meló amb 10% de inulina i remolatxa amb 10% de maltodextrina. Després de l'avaluació sensorial, la beguda amb millor acceptabilitat global és l'elaborada amb meló i un 10% de inulina amb una addició del 5% de sucre. PARAULES CLAU: Lactobacillus acidophilus, soja, xufa, quínoa, meló, papaia, remolatxa, inulina, maltodextrina., [ EN ] The objective was to obtain powdered symbiotic drinks based of vegetable products (tigernut, soybean, quinoa, melon, papaya and beets) with prebiotic (inulin or maltodextrin) and probiotic (Lactobacillus acidophilus). To prepare the powdered product two drying techniques were used: spray and freeze-drying, the latter being the preferred technique. In the case of liquefied vegetable products the one with more probiotic load (above 108 cfu/mL) were made from soy and quinoa by incorporating 20% maltodextrin. Selected vegetable pulps based products, by their probiotic content (greater than 107-108 cfu/mL) were obtained from papaya with 20% inulin, melon with 10% inulin and 10% beet maltodextrin. After sensory evaluation, the overall acceptability drink is best made with melon and 10% inulin with an addition of 5% of sugar.

[ES] En este trabajo se ha estudiado el efecto de la inulina en las propiedades ópticas y mecánicas de un alimento prebiótico desarrollado a partir de manzana (var. Granny Smith) e impregnada a vacío (IV) con cuatro disoluciones diferentes formadas por sacarosa, sacarosa e inulina, aloe vera y aloe vera e inulina y posterior secado mediante aire caliente como método de estabilización. El ensayo se realizó sobre discos de manzana impregnados de 5mm de espesor y deshidratados en cámara de secado de aire caliente hasta alcanzar una humedad del 4% en base húmeda. En los ensayos para evaluar las propiedades ópticas se obtuvieron resultados que afirman que la adición de inulina en las muestras sólidas disminuyeron las coordenadas L* y b* y aumentó la coordenada a*. En cuanto a los valores obtenidos para las coordenadas psicométricas croma (C*ab) y tono (h*ab) puede afirmarse que, en el caso del croma, las muestras con inulina obtuvieron valores superiores, siendo estadísticamente diferentes en IV aloe vera (aloe) ¿ IV aloe vera más inulina (aloe+inu). En cambio el tono redujo la pureza de color en las muestras a las que se les incorporó inulina. Para determinar las propiedades mecánicas se realizaron dos ensayos, uno de punción y otro de cizalla. Los datos obtenidos en cada ensayo fueron fuerza máxima (N), deformación a rotura (mm) y trabajo de cizalla hasta la fuerza máxima (N·mm). En ambos ensayos se obtuvo una diferencia estadísticamente significativa en la fuerza máxima de las muestras IV sacarosa (sac) - IV sacarosa más inulina (sac+inu), siendo esta última la de menor dureza. En el ensayo de punción la deformación a rotura fue significativamente menor en las muestras IV sac+inu, y como consecuencia de ello, la dureza y el trabajo de cizalla hasta la fuerza máxima también fueron menores., [CA] En aquest treball s'ha estudiat l'efecte de la inulina en les propietats òptiques i mecàniques d'un aliment prebiòtic desenrotllat a partir de poma (var. Granny Smith) i impregnada a buit (IV) amb quatre dissolucions diferents formades per sacarosa, sacarosa i inulina, aloe vera i aloe vera i inulina i posterior assecat per mitjà d'aire calent com a mètode d'estabilització. L'assaig es va realitzar sobre discos de poma impregnats de 5 mm de grossària i deshidratats en cambra d'assecat d'aire calent fins a aconseguir una humitat del 4% en base humida. En els assajos per a avaluar les propietats òptiques es van obtindre resultats que afirmen que l'addició d'inulina en les mostres sòlides van disminuir les coordenades L* i b* y va aumentar la coordenada a*. Quant als valors obtinguts per a les coordenades psicomètriques croma (C*ab) i to (h*ab) pot afirmar-se que, en el cas del croma, les mostres amb inulina van obtindre valors superiors, sent estadísticament diferents en IV aloe vera (aloe) ¿ IV aloe vera més inulina (aloe+inu). En canvi el to va reduir la puresa de color en les mostres a què se'ls va incorporar inulina. Per a determinar les propietats mecàniques es van realitzar dos assajos, un de punció i un altre de cisalla. Les dades obtingudes en cada assaig van ser força màxima (N), deformació a ruptura (mm) i treball de cisalla fins a la força màxima (N·mm). En ambdós assajos es va obtindre una diferència estadísticament significativa en la força màxima de les mostres IV sacarosa (sac) ¿ IV sacarosa més inulina (sac+inu), sent esta última la de menor duresa. En l'assaig de punció la deformació a ruptura va ser significativament menor en les mostres IV sac+inu, i com a conseqüència d'això, la duresa i treball de cisalla fins a la força màxima també van ser menors., [EN] The following research paper studies the effects of inulin on the optical and mechanical properties of a prebiotic food developed from apples ( var. Granny Smith), vacuum impregnated (IV) with four different solutions formed by sucrose, sucrose and inulin, aloe vera and aloe vera and inulin then dried with hot air as a method of stabilization. The test is performed on apples disks impregnated of 5mm thickness, dried in an oven chamber of hot air drying until reaching a moisture content of 4% based on moisture. In trials to evaluate the optical properties, it was revealed that the addition of inulin in the samples requested coordinates L* and b* decreased; and increased the coordinate a* decreased. As to the values obtained for psychometric chroma (C*ab) and (h*ab) the tone can be said that in the case of chroma samples with inulin, it obtained higher values being statistically different in IV aloe vera (aloe) ¿ aloe vera plus inulin (aloe+inu). Instead, the tone reducing the color purity in the sample which were incorporated inulin. To determine the mechanical properties, two tests were performed; puncture and shear. Data from each study showed maximum force (N), breaking deformation (mm) and shear work to maximum strength (N·mm). Both trials yielded a statistically significant difference in the maximum strength of IV saccharose (sac) ¿ IV saccharose plus inulin (sac+inu), being the last one the lowest hardness. In the puncture test the breaking deformation was significantly lower in the samples IV sac+inu, and as a result, the hardness and shear work to maximum strength was also lower.

[ES] El objetivo de este trabajo es obtener nuevas formulaciones de salsas blancas libres de gluten y lactosa, con alto valor proteico y bajo contenido calórico y estudiar su microestructura por microscopía óptica (LM) y microscopía láser confocal de barrido (CLSM), algunas propiedades físicas y sensoriales. Las salsas elaboradas con almidón de arroz modificado entrecruzado acetilado (RMO y RMI) muestran una fase continua con mayor capacidad de dispersión, gránulos de almidón con menor capacidad de hinchamiento y menor tendencia a la agregación, que las elaboradas con almidón de maíz modificado entrecruzado hidroxipropilado (CHO y CHI). La presencia de inulina en las salsas parece preservar la integridad del gránulo de almidón, disminuir su capacidad de hinchamiento, homogeneizar el área del gránulo y ligar la fase continua. La viscosidad de la salsa está directamente relacionada con el tamaño y la interacción de los gránulos de almidón y con el tamaño y número de glóbulos de grasa. Todas las formulaciones de salsas presentan una estabilidad adecuada al almacenamiento en refrigeración. El almacenamiento parece influir principalmente en la viscosidad y en L*. Las salsas elaboradas con aceite presenten mayores valores de L*, Cab* y ¿E* y menores valores de hab* que las elaboradas con inulina durante todo el periodo de almacenamiento. A la vista de los resultados podría ser adecuada para la elaboración de salsas blancas libres de gluten y lactosa con bajo contenido calórico, la sustitución de aceite por inulina en la formulación., [CA] L'objectiu d'este treball és obtindre noves formulacions de salses blanques lliures de gluten i lactosa, amb alt valor proteic i baix contingut calòric i estudiar la seua microestructura per microscòpia òptica (LM) imicroscòpia làser confocal d'escombratge (CLSM), algunes propietats físiques i sensorials. Les salses elaborades amb midó d'arròs modificat (RMO i RMI) mostren una fase contínua amb major capacitat de dispersió, grànuls de midó amb menor capacitat d'unflament i menor tendència a l'agregació, que les elaborades amb midó de dacsa entrecreuada hidroxipropilat (CHO i CHI). La presència d'inulina en les salses pareix preservar la integritat del grànul de midó, disminuir la seua capacitat d'unflament, homogeneïtzar l'àrea del grànul i lligar la fase contínua. La viscositat de la salsa està directament relacionada amb el tamany i la interacció dels grànuls de midó. Totes les formulacions elaborades de salses presenten una estabilitat adequada a l'emmagatzematge en refrigeració. Els principals canvis en la viscositat i en la luminositat (L* ) tenen lloc durant els 2 primers dies d'emmagatzematge de les salses a 4ºC. L'emmagatzematge pareix influir principalment en la viscositat i en L*. Les salses elaborades amb oli presenten majors valors de L*, Cab* y ¿E* y menors valors de hab* que les elaborades amb inulina durant tot l'emmagatzematge. A la vista dels resultats podria ser adequada per a l'elaboració de salses blanques lliures de gluten i lactosa amb baix contingut calòric, la substitució d'oli per inulina en la formulació, [EN] The aim of this work is to obtain new formulations of white sauces free of gluten and lactose, with high protein value and low fat content, and study their microstructure by optical microscopy (LM) and confocal laser scanning microscopy (CLSM), and some physical and sensory properties. The sauces formulated with modify rice starch (RMO and RMI) show a continuous phase with higher swelling capacity and less prone to the aggregation than the sauces made with hydroxypropylated crosslinked corn starch (CHO and CHI). The presence of inulin in the sauces seems to preserve the integrity of the starch granule, to decrease the swelling capacity, to homogenize the area of the granule and to link the continuous phase. The viscosity of the sauce is directly related with the size and the interaction of the granules. All the formulations of white elaborated sauces support a good stability during cooling storage. The storage seems to affect mainly the viscosity and L*. The sauces made with oil have higher values of L*, Cab* y ¿E* and lower values of hab* than the sauces made with inulin. According to the results it could be appropriate the replacement from oil by inulin in the elaboration of white sauces free of gluten and lactose, with high protein value and low fat content.

[ES] El objetivo del trabajo fue obtener bebidas simbióticas en polvo a base de productos vegetales (chufa, soja, quínoa, melón, papaya y remolacha) con prebiótico (inulina o maltodextrina) y probiótico (Lactobacillus acidophillus). Para la obtención del producto en polvo se utilizaron dos técnicas: el secado por aspersión y la liofilización, siendo esta última la técnica de elección. En el caso de los licuados vegetales, los productos con mayor carga probiótica (superior a 108 ufc/ mL) fueron los elaborados con soja y quínoa mediante la incorporación de maltodextrina al 20%. Los productos de elección a base de pulpas vegetales, por su contenido probiótico (superior a 107-108 ufc/ mL) fueron los obtenidos a partir de papaya con un 20% de inulina, melón con 10% de inulina y remolacha con 10% de maltodextrina. Tras la evaluación sensorial, la bebida con mejor aceptabilidad global es la elaborada con melón y un 10% de inulina con una adición del 5% de azúcar. PALABRAS CLAVE: Lactobacillus acidophilus, soja, chufa, quínoa, melón, papaya, remolacha, inulina, maltodextrina., [ CA ] L'objectiu del treball va ser obtenir begudes simbiòtiques en pols a base de productes vegetals (xufa, soja, quinoa, meló, papaia i remolatxa) amb prebiòtic (inulina o maltodextrina) i probiòtic (Lactobacillus acidophillus). Per a l'obtenció del producte en pols es van utilitzar dues tècniques: l'assecatge per aspersió i la liofilització, sent aquesta última la tècnica d'elecció. En el cas dels liquats vegetals els productes amb més càrrega probiòtica (superior a 108 ufc/mL) van ser els elaborats amb soja i quinoa mitjançant la incorporació de maltodextrina al 20%. Els productes d'elecció a base de polpes vegetals, pel seu contingut probiòtic (superior a 107-108 ufc/mL) van ser els obtinguts a partir de papaia amb un 20% de inulina, meló amb 10% de inulina i remolatxa amb 10% de maltodextrina. Després de l'avaluació sensorial, la beguda amb millor acceptabilitat global és l'elaborada amb meló i un 10% de inulina amb una addició del 5% de sucre. PARAULES CLAU: Lactobacillus acidophilus, soja, xufa, quínoa, meló, papaia, remolatxa, inulina, maltodextrina., [ EN ] The objective was to obtain powdered symbiotic drinks based of vegetable products (tigernut, soybean, quinoa, melon, papaya and beets) with prebiotic (inulin or maltodextrin) and probiotic (Lactobacillus acidophilus). To prepare the powdered product two drying techniques were used: spray and freeze-drying, the latter being the preferred technique. In the case of liquefied vegetable products the one with more probiotic load (above 108 cfu/mL) were made from soy and quinoa by incorporating 20% maltodextrin. Selected vegetable pulps based products, by their probiotic content (greater than 107-108 cfu/mL) were obtained from papaya with 20% inulin, melon with 10% inulin and 10% beet maltodextrin. After sensory evaluation, the overall acceptability drink is best made with melon and 10% inulin with an addition of 5% of sugar.

[ES] En el presente trabajo se estudia el efecto que produce la sustitución de grasa por inulina en la estructura y las propiedades físicas, de masas y galletas de masa corta. Se estudian cinco formulaciones de sustitución creciente. A través de los estudios microestructurales se observa que en formulaciones con elevado contenido en grasa, ésta se encuentra distribuida en forma de red continua alrededor de las partículas de la harina. Sin embargo, cuando el contenido graso disminuye, la grasa se dispersa en el sistema. En las formulaciones con elevado contenido graso la hidratación y desarrollo de una matriz de gluten se ve limitado, dando masas y galletas más blandas. A partir de un 30% de sustitución de grasa, los componentes de la harina están más accesibles al agua, dando lugar a masas y galletas más duras. No obstante, al sustituir el 40% de grasa por inulina, el componente acuoso no es suficiente para hidratar la harina y la inulina, y el componente graso es tan reducido que no puede lubricar todo el sistema, obteniéndose galletas duras y quebradizas. Por lo tanto, se pueden obtener galletas, hasta con un 20% de sustitución de grasa por inulina, con características físicas y estructurales óptimas., [EN] The effect of fat replacement by inulin on the structure and physical properties of short dough biscuits was studied in this work. For this purpose, five increasing formulations of replacement were studied. In the microstructure studies, it can be observed that fat is distributed as a network surrounding flour particles when high fat formulations are used. Nevertheless, when fat content decreases the fat gets dispersed in the system. In the formulations with high fat content, hydration and gluten matrix development are limited, leading to softer doughs and biscuits. Over 30% of fat replacement, flour components are more accessible to water, leading to harder doughs and biscuits. However, when replacing 40% of fat by inulin, water content is not enough for the flour and inulin hydration, and fat component is so limited that it cannot lubricate the whole system, giving place to hard and crumbly biscuits. Therefore, biscuits until 20% of fat replacement by inulin can be obtained with optimum physical and structural characteristics., [CA] En aquest treball s'estudia l'efecte que produïx la substitució de greix per inulina en l'estructura i les propietats físiques, de masses i galletes de massa curta. S'estudien cinc formulacions de substitució creixent. A través dels estudis microestructurals s'observa que en formulacions amb elevat contingut en greix, esta es troba distribuïda en forma de xarxa contínua al voltant de les particules de la farina. No obstant això, quan el contingut gras disminuïx, el greix es dispersa en el sistema. Les formulacions amb elevat contingut gras la hidratació i desenvolupament d'una matriu de gluten es veu limitat, formant masses i galletes més blanes. A partir d'un 30% de substitució de greix, els components de la farina estan més accessibles a l'aigua, donant lloc a masses i galletes més dures. No obstant aixó, al substituir el 40% de greix per inulina, el component aquós no és prou per a hidratar la farina i la inulina, i el component gras és tan reuït que no pot lubricar tot el sistema, obtenint-se galletes dures i trencadisses. Per tant, es poden obtindre galletes fins amb un 20% de substitució de greix per inulina amb característiques físiques i estructurals òptimes.