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Originaire d'Afrique tropicale, Detarium senegalense J.F. Gmel. appartient à la famille des Caesalpiniaceae et au genre Detarium Juss. C'est un grand arbre multicaule de (15 à 40) m de haut. Ses feuilles sont composées, paripennées, avec cinq à six paires de folioles opposées, disposées de manière alterne. Répartition. D. senegalense est rencontré sur les lisières de la forêt dense humide, dans les régions côtières, septentrionales et dans la zone soudano-guinéenne. Désigné par le terme " ditax " en Wolof, D. senegalense fait partie des espèces fruitières forestières les plus importantes dans l'économie d'exploitation au Sénégal. Il pousse de façon sauvage dans les îles du Sine-Saloum et en Casamance. Composition et transformation. Le fruit est caractérisé par sa pulpe verte très riche en vitamine C (plus de 1 g·100 g-1). C'est un fruit très populaire et largement consommé au Sénégal principalement sous forme de boisson, de marmelade, de sorbet ou à l'état frais. Le fruit possède également des vertus thérapeutiques contre la toux, les maux de reins et la lèpre. Certaines variétés de D. senegalense produisent des fruits toxiques mais les composés responsables de la toxicité n'ont pas encore été totalement identifiés. Aucune méthode objective permettant de différencier les fruits comestibles des fruits toxiques n'est disponible à l'heure actuelle. Bilan. Malgré ses potentialités nutritionnelles et organoleptiques, le ditax reste sous-exploité. Dès lors, la caractérisation biochimique complète des fruits, l'évaluation du potentiel technologique, le développement de méthodes de détection rapide des fruits toxiques et l'amélioration de la stabilité des produits transformés à base de ditax seraient des perspectives de recherches intéressantes pour mieux valoriser ce fruit riche en vitamine C. La culture contrôlée de la plante mériterait également d'être envisagée pour le développement de la production.

Introduction. Le Ditax (Detarium senegalense J. F. Gmel.) figure parmi les espèces fruitières forestières les plus importantes dans l'économie d'exploitation au Sénégal. Il pousse de façon sauvage en Casamance et dans les Îles du Sine - Saloum. Grâce à sa couleur verte caractéristique de la pulpe et sa teneur en vitamine C, le fruit est très populaire et largement consommé au Sénégal principalement sous forme de boissons. Les travaux scientifiques réalisés à ce jour sur l'espèce sont rares, la caractérisation biochimique du fruit est incomplète et les résultats sont disparates. Le fruit reste sous exploité dans son ensemble avec d'importantes pertes post - récolte malgré des caractéristiques nutritionnelles intéressantes. Cette étude a eu comme objectif de comparer les fruits suivant les principales zones de cueillettes au Sénégal. Matériel et méthodes. Les analyses ont porté sur une caractérisation biométrique des fruits, complétée par une analyse biochimique de la pulpe (teneur en eau, acidité, sucres simples totaux et réducteurs, vitamine C, pigments). Résultats et discussion. Pour l'ensemble des critères étudiés, l'exploitation des données a montré des différences significatives suivant la provenance des fruits avec parfois une hétérogénéité entre des fruits d'une même localité. Les fruits provenant de la région de Ziguinchor ont eu un diamètre, une masse et un rendement en pulpe plus élevés que ceux provenant de la région de Fatick. Ils ont également eu une acidité et des teneurs plus élevées en vitamine C, phéophytine A, et en saccharose. Conclusion. A l'avenir, la caractérisation biochimique devra être complétée et l'étude de la transformation du Ditax en nectar devra être abordée dans la perspective d'une production locale de nectar de Ditax.

Introduction. Le Ditax (Detarium senegalense J. F. Gmel.) figure parmi les espèces fruitières forestières les plus importantes dans l'économie d'exploitation au Sénégal. Il pousse de façon sauvage en Casamance et dans les Îles du Sine - Saloum. Grâce à sa couleur verte caractéristique de la pulpe et sa teneur en vitamine C, le fruit est très populaire et largement consommé au Sénégal principalement sous forme de boissons. Les travaux scientifiques réalisés à ce jour sur l'espèce sont rares, la caractérisation biochimique du fruit est incomplète et les résultats sont disparates. Le fruit reste sous exploité dans son ensemble avec d'importantes pertes post - récolte malgré des caractéristiques nutritionnelles intéressantes. Cette étude a eu comme objectif de comparer les fruits suivant les principales zones de cueillettes au Sénégal. Matériel et méthodes. Les analyses ont porté sur une caractérisation biométrique des fruits, complétée par une analyse biochimique de la pulpe (teneur en eau, acidité, sucres simples totaux et réducteurs, vitamine C, pigments). Résultats et discussion. Pour l'ensemble des critères étudiés, l'exploitation des données a montré des différences significatives suivant la provenance des fruits avec parfois une hétérogénéité entre des fruits d'une même localité. Les fruits provenant de la région de Ziguinchor ont eu un diamètre, une masse et un rendement en pulpe plus élevés que ceux provenant de la région de Fatick. Ils ont également eu une acidité et des teneurs plus élevées en vitamine C, phéophytine A, et en saccharose. Conclusion. A l'avenir, la caractérisation biochimique devra être complétée et l'étude de la transformation du Ditax en nectar devra être abordée dans la perspective d'une production locale de nectar de Ditax.

Originaire d'Afrique tropicale, Detarium senegalense J.F. Gmel. appartient à la famille des Caesalpiniaceae et au genre Detarium Juss. C'est un grand arbre multicaule de (15 à 40) m de haut. Ses feuilles sont composées, paripennées, avec cinq à six paires de folioles opposées, disposées de manière alterne. Répartition. D. senegalense est rencontré sur les lisières de la forêt dense humide, dans les régions côtières, septentrionales et dans la zone soudano-guinéenne. Désigné par le terme " ditax " en Wolof, D. senegalense fait partie des espèces fruitières forestières les plus importantes dans l'économie d'exploitation au Sénégal. Il pousse de façon sauvage dans les îles du Sine-Saloum et en Casamance. Composition et transformation. Le fruit est caractérisé par sa pulpe verte très riche en vitamine C (plus de 1 g·100 g-1). C'est un fruit très populaire et largement consommé au Sénégal principalement sous forme de boisson, de marmelade, de sorbet ou à l'état frais. Le fruit possède également des vertus thérapeutiques contre la toux, les maux de reins et la lèpre. Certaines variétés de D. senegalense produisent des fruits toxiques mais les composés responsables de la toxicité n'ont pas encore été totalement identifiés. Aucune méthode objective permettant de différencier les fruits comestibles des fruits toxiques n'est disponible à l'heure actuelle. Bilan. Malgré ses potentialités nutritionnelles et organoleptiques, le ditax reste sous-exploité. Dès lors, la caractérisation biochimique complète des fruits, l'évaluation du potentiel technologique, le développement de méthodes de détection rapide des fruits toxiques et l'amélioration de la stabilité des produits transformés à base de ditax seraient des perspectives de recherches intéressantes pour mieux valoriser ce fruit riche en vitamine C. La culture contrôlée de la plante mériterait également d'être envisagée pour le développement de la production.

Introduit au xixe siècle, le bissap (H. sabdariffa L.) est cultivé sur l'ensemble du territoire sénégalais et plus particulièrement dans les régions de Kaolack, Djourbel, Thiès, Saint-Louis et Louga. Pratiques agricoles. Dans ces régions, les superficies utilisées varient entre (0,25 et 5) ha et sont gérées pour la majeure partie par des femmes qui se regroupent de plus en plus en association ou en groupement d'intérêt économique. La plante est cultivée en période d'hivernage sur un cycle de (120 à 165) j selon des pratiques traditionnelles, généralement sans apport d'engrais. La récolte et les traitements post-récoltes sont effectués manuellement et le séchage est réalisé au soleil, souvent à même le sol. Variétés. Deux types d'H. sabdariffa sont rencontrés : le type vert et le type rouge qui comprend essentiellement quatre variétés (Vimto, Koor, CLT 92 et Thaï) aux caractéristiques différentes. Transformation. Les principales activités de transformation des calices d'H. sabdariffa sont le concassage, la production de boisson, de concentré, de confiture et de poudre instantanée. La fabrication de boisson, principale voie de transformation, effectuée sous la direction de groupements féminins est restée quasiment artisanale. Marchés. Bénéficiant d'un programme d'appui de l'État sénégalais, l'augmentation des superficies cultivées et du nombre d'acteurs économiques impliqués dans la filière de production du bissap confèrent aujourd'hui à cette culture une place importante dans la commercialisation des produits agricoles au Sénégal. L'exportation des calices secs d'H. sabdariffa vers l'Europe et les États-Unis à des prix situés entre (1 000 et 2 500) $US·t-1 augmente d'année en année.

Le baobab (Adansonia digitata L.) est un arbre qui pousse à l'état sauvage au Sénégal où le fruit est consommé sous différentes formes. Si l'écologie et la botanique de la plante ont été bien étudiées, les travaux portant sur la transformation du fruit ou sur l'impact des traitements de transformation sur la qualité des produits finis sont rares. Afin d'évaluer le potentiel technologique de ces fruits, en préalable au développement de leurs produits de transformation sur les marchés locaux, régionaux et internationaux, nous avons cherché à mieux caractériser la matière première (composition biochimique et qualité nutritionnelle), et nous avons étudié la transformation du produit en nectar. Matériel et méthodes. L'étude a porté sur douze échantillons de fruits décoqués d'A. digitata prélevés entre 2004 et 2006 dans différentes zones du Sénégal. Les proportions des différents constituants du fruit (pulpe, graines, fibres) ont été déterminées, puis différentes caractéristiques physicochimiques de la pulpe et de la graine ont été ana-lysées. La flore microbienne présente dans les boissons traditionnellement préparées a été étudiée. Les tech-niques de pasteurisation et de microfiltration tangentielle des nectars ont été appliquées. Les différentes utilisations et les procédés de transformation traditionnels du fruit ont été évalués à partir d'une enquête réalisée sur un échantillon de 93 personnes interrogées à Dakar et Saly. Résultats et discussion. La pulpe a été caractérisée par une faible teneur en eau (6–15 %), une forte acidité (68–201 mEq·100 g–1) et des teneurs élevées en sucres (20–32 %), acide ascorbique (125–312 mg·100 g–1), minéraux (6 %) et amidon (41–47 %). Les chromatogrammes obtenus par CPG/SM sur la pulpe de fruit ont mis en évidence 10 composés d'arôme dont le myristate d'isopropyle, un composé phénolique non identifié et le nonanal. Sans précaution particulière, la composition de la pulpe a évolué au cours du stockage et sa qualité s'est rapidement dég

Introduction. Hibiscus sabdariffa L. est une plante herbacée, vivace, localisée dans les zones tropicales et subtropicales des deux hémisphères. L'espèce est exploitée pour sa fibre et principalement pour ses calices qui sont de trois types: vert, rouge et rouge foncé. Composition. Les calices de type rouge sont les plus utilisés et se caractérisent par leur concentration élevée en anthocyanes qui peut atteindre 1,5 g·kg-1. La delphinidine 3-sambubioside et la cyanidine 3-sambubioside sont les anthocyanes majoritaires avec, respectivement, (71 et 29) % des anthocyanes totaux. Les acides organiques, minéraux et acides aminés sont présents dans les calices, feuilles et graines d'H. sabdariffa à des teneurs variables suivant la variété et la zone géographique. Utilisations. Les utilisations des différentes parties de l'H. sabdariffa sont nombreuses et variées aussi bien dans l'alimentation que dans la médecine traditionnelle. Les calices, du fait de leur concentration élevée en acides, vitamine C et surtout en anthocyanes, constituent la partie de la plante la plus valorisée. Ils sont surtout utilisés pour la production de boissons désaltérantes et tonifiantes sans alcool. Les graines d'H. sabdariffa de par leur richesse en protéine (26%), lipides (20%) et sucres totaux (40%) sont très utilisées dans l'alimentation dans de nombreux pays africains. Les feuilles constituent une bonne source de nutriments et sont utilisées en Afrique pour la préparation de sauces.

Introduction. Hibiscus sabdariffa L. est une plante herbacée, vivace, localisée dans les zones tropicales et subtropicales des deux hémisphères. L'espèce est exploitée pour sa fibre et principalement pour ses calices qui sont de trois types: vert, rouge et rouge foncé. Composition. Les calices de type rouge sont les plus utilisés et se caractérisent par leur concentration élevée en anthocyanes qui peut atteindre 1,5 g·kg-1. La delphinidine 3-sambubioside et la cyanidine 3-sambubioside sont les anthocyanes majoritaires avec, respectivement, (71 et 29) % des anthocyanes totaux. Les acides organiques, minéraux et acides aminés sont présents dans les calices, feuilles et graines d'H. sabdariffa à des teneurs variables suivant la variété et la zone géographique. Utilisations. Les utilisations des différentes parties de l'H. sabdariffa sont nombreuses et variées aussi bien dans l'alimentation que dans la médecine traditionnelle. Les calices, du fait de leur concentration élevée en acides, vitamine C et surtout en anthocyanes, constituent la partie de la plante la plus valorisée. Ils sont surtout utilisés pour la production de boissons désaltérantes et tonifiantes sans alcool. Les graines d'H. sabdariffa de par leur richesse en protéine (26%), lipides (20%) et sucres totaux (40%) sont très utilisées dans l'alimentation dans de nombreux pays africains. Les feuilles constituent une bonne source de nutriments et sont utilisées en Afrique pour la préparation de sauces.

Introduit au xixe siècle, le bissap (H. sabdariffa L.) est cultivé sur l'ensemble du territoire sénégalais et plus particulièrement dans les régions de Kaolack, Djourbel, Thiès, Saint-Louis et Louga. Pratiques agricoles. Dans ces régions, les superficies utilisées varient entre (0,25 et 5) ha et sont gérées pour la majeure partie par des femmes qui se regroupent de plus en plus en association ou en groupement d'intérêt économique. La plante est cultivée en période d'hivernage sur un cycle de (120 à 165) j selon des pratiques traditionnelles, généralement sans apport d'engrais. La récolte et les traitements post-récoltes sont effectués manuellement et le séchage est réalisé au soleil, souvent à même le sol. Variétés. Deux types d'H. sabdariffa sont rencontrés : le type vert et le type rouge qui comprend essentiellement quatre variétés (Vimto, Koor, CLT 92 et Thaï) aux caractéristiques différentes. Transformation. Les principales activités de transformation des calices d'H. sabdariffa sont le concassage, la production de boisson, de concentré, de confiture et de poudre instantanée. La fabrication de boisson, principale voie de transformation, effectuée sous la direction de groupements féminins est restée quasiment artisanale. Marchés. Bénéficiant d'un programme d'appui de l'État sénégalais, l'augmentation des superficies cultivées et du nombre d'acteurs économiques impliqués dans la filière de production du bissap confèrent aujourd'hui à cette culture une place importante dans la commercialisation des produits agricoles au Sénégal. L'exportation des calices secs d'H. sabdariffa vers l'Europe et les États-Unis à des prix situés entre (1 000 et 2 500) $US·t-1 augmente d'année en année.

Le baobab (Adansonia digitata L.) est un arbre qui pousse à l'état sauvage au Sénégal où le fruit est consommé sous différentes formes. Si l'écologie et la botanique de la plante ont été bien étudiées, les travaux portant sur la transformation du fruit ou sur l'impact des traitements de transformation sur la qualité des produits finis sont rares. Afin d'évaluer le potentiel technologique de ces fruits, en préalable au développement de leurs produits de transformation sur les marchés locaux, régionaux et internationaux, nous avons cherché à mieux caractériser la matière première (composition biochimique et qualité nutritionnelle), et nous avons étudié la transformation du produit en nectar. Matériel et méthodes. L'étude a porté sur douze échantillons de fruits décoqués d'A. digitata prélevés entre 2004 et 2006 dans différentes zones du Sénégal. Les proportions des différents constituants du fruit (pulpe, graines, fibres) ont été déterminées, puis différentes caractéristiques physicochimiques de la pulpe et de la graine ont été ana-lysées. La flore microbienne présente dans les boissons traditionnellement préparées a été étudiée. Les tech-niques de pasteurisation et de microfiltration tangentielle des nectars ont été appliquées. Les différentes utilisations et les procédés de transformation traditionnels du fruit ont été évalués à partir d'une enquête réalisée sur un échantillon de 93 personnes interrogées à Dakar et Saly. Résultats et discussion. La pulpe a été caractérisée par une faible teneur en eau (6–15 %), une forte acidité (68–201 mEq·100 g–1) et des teneurs élevées en sucres (20–32 %), acide ascorbique (125–312 mg·100 g–1), minéraux (6 %) et amidon (41–47 %). Les chromatogrammes obtenus par CPG/SM sur la pulpe de fruit ont mis en évidence 10 composés d'arôme dont le myristate d'isopropyle, un composé phénolique non identifié et le nonanal. Sans précaution particulière, la composition de la pulpe a évolué au cours du stockage et sa qualité s'est rapidement dég

Quatre variétés d'Hibiscus sabdariffa dont 3 d'origine sénégalaise et une provenant du Guatemala ont été dans un premier temps caractérisés de manière plus ou moins complète sur le plan physico-chimique, biochimique et nutritionnel. En second lieu la dégradation thermique de leurs anthocyanes dans des solutions aqueuses a été étudiée entre 30 et 100 °C. Pour les variétés sénégalaises la concentration en oxygène est constante (2,5 mg.L-1) tandis que pour la variété guatémaltèque la concentration d'oxygène est comprise entre 0,4 et 8,5 mg.L-1. L'ensemble des paramètres (k, k?, t1/2, D?, D0, Ea, z) cinétiques de la dégradation des anthocyanes ont été déterminés. Les quatre variétés présentent des teneurs en anthocyanes et en polyphénols totaux très importantes comprises entre 700 et 1200 mg/100g pour les anthocyanes et entre 800 et 1300 mg/100g pour les polyphénols totaux. La variété sénégalaise Vimto présente les teneurs les plus élevées en anthocyanes et polyphénols totaux. Les calices d'Hibiscus sabdariffa présentent également des teneurs moyennes en vitamine C et sucres (saccharose, glucose, fructose) respectivement de l'ordre de 55 mg/100g et 2 mg/100 g. Les variétés présentent des teneurs en minéraux plus ou moins différentes selon les variétés. Les teneurs en acides aminés sont de 5,45 et 4,55 g/100 g de matière sèche respectivement pour les variétés THAI et CLT 92 d'origine sénégalaise. L'analyse des données cinétiques révèle que la dégradation thermique des anthocyanes d'Hibiscus sabdariffa obéit à une relation d'ordre un. Pour les variétés sénégalaises l'énergie d'activation (Ea) est comprise entre 69,4 et 47,2 kJ.mol-1 avec des valeurs de z comprise entre 30 et 45 °C. D0 est comprise entre 2.107 et 4.106. Pour la variété provenant du Guatemala, les valeurs de k sont comprises entre 9,8 10-6 et 1,1.10-4 s-1. La température semble avoir un effet plus important sur la dégradation que la teneur en oxygène. (Résumé d'auteur)

Quatre variétés d'Hibiscus sabdariffa dont 3 d'origine sénégalaise et une provenant du Guatemala ont été dans un premier temps caractérisés de manière plus ou moins complète sur le plan physico-chimique, biochimique et nutritionnel. En second lieu la dégradation thermique de leurs anthocyanes dans des solutions aqueuses a été étudiée entre 30 et 100 °C. Pour les variétés sénégalaises la concentration en oxygène est constante (2,5 mg.L-1) tandis que pour la variété guatémaltèque la concentration d'oxygène est comprise entre 0,4 et 8,5 mg.L-1. L'ensemble des paramètres (k, k?, t1/2, D?, D0, Ea, z) cinétiques de la dégradation des anthocyanes ont été déterminés. Les quatre variétés présentent des teneurs en anthocyanes et en polyphénols totaux très importantes comprises entre 700 et 1200 mg/100g pour les anthocyanes et entre 800 et 1300 mg/100g pour les polyphénols totaux. La variété sénégalaise Vimto présente les teneurs les plus élevées en anthocyanes et polyphénols totaux. Les calices d'Hibiscus sabdariffa présentent également des teneurs moyennes en vitamine C et sucres (saccharose, glucose, fructose) respectivement de l'ordre de 55 mg/100g et 2 mg/100 g. Les variétés présentent des teneurs en minéraux plus ou moins différentes selon les variétés. Les teneurs en acides aminés sont de 5,45 et 4,55 g/100 g de matière sèche respectivement pour les variétés THAI et CLT 92 d'origine sénégalaise. L'analyse des données cinétiques révèle que la dégradation thermique des anthocyanes d'Hibiscus sabdariffa obéit à une relation d'ordre un. Pour les variétés sénégalaises l'énergie d'activation (Ea) est comprise entre 69,4 et 47,2 kJ.mol-1 avec des valeurs de z comprise entre 30 et 45 °C. D0 est comprise entre 2.107 et 4.106. Pour la variété provenant du Guatemala, les valeurs de k sont comprises entre 9,8 10-6 et 1,1.10-4 s-1. La température semble avoir un effet plus important sur la dégradation que la teneur en oxygène.