1. ẢNH HƯỞNG CỦA PH VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN SỰ HÓA NÂU GÂY RA BỞI ENZYME PEROXIDASE TỪ HỘT SEN
- Author
-
Nguyễn Minh Chơn and Nguyễn Phương Thúy
- Subjects
Sen ,phản Ứng hóa nâu ,enzyme peroxidase ,Science - Abstract
Hột sen thường hóa nâu nhanh chóng,sau khi được bóc vỏ. Phản ứng hóa nâu này do hai nguyên nhân cơ bản. Nguyên nhân thứ nhất không do enzyme gây ra. Nguyên nhân thứ hai là do enzyme peroxidase (POD). Để làm sáng tỏ ảnh hưởng gây hóa nâu do enzyme trên hột sen, hoạt tính tương đối của enzyme đã được khảo sát dựa theo nguyên tắc của phản ứng giữa guaiacol và H2O2 để tạo thành tetraguaiacol có màu nâu tím. Hoạt tính tương đối của enzymeđược tính bằng tốc độ tạo thành tetraguaiacol thông qua sự gia tăng độ hấp thu sau mỗi phút được đo bằng máy quang phổ ở bước sóng 470nm. Các dung dịch enzyme được trích ở các mức pH khác nhau từ 3,5 đến 8,5 và xử lý nhiệt từ 300C đến 800C trong 5 phút. Kết quả cho thấy enzyme POD trong hột sen hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 300C và trong dung dịch đệm phosphate có pH= 6. Hệ enzyme này bất hoạt hoàn toàn ở nhiệt độ từ 700C trở lên. ở pH 3,5 và 8,5 hoạt động của enzyme rất yếu.
- Published
- 2006