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Dissertação apresentada à Escola Superior de Artes Aplicadas do Instituto Politécnico de Castelo Branco e Faculdade de Arquitetura da Universidade Técnica de Lisboa para obtenção do Grau de Mestre em Design Gráfico. Submitted by Maria Eduarda Pereira Rodrigues (erodrigues@ipcb.pt) on 2013-05-09T14:28:11Z No. of bitstreams: 1 MESTRADO_LIS_MENDES.pdf: 43793616 bytes, checksum: b3fdd386e7425f2c051fad926aa9c4da (MD5) Approved for entry into archive by Maria Eduarda Pereira Rodrigues (erodrigues@ipcb.pt) on 2013-05-09T14:36:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MESTRADO_LIS_MENDES.pdf: 43793616 bytes, checksum: b3fdd386e7425f2c051fad926aa9c4da (MD5) Made available in DSpace on 2013-05-09T14:36:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MESTRADO_LIS_MENDES.pdf: 43793616 bytes, checksum: b3fdd386e7425f2c051fad926aa9c4da (MD5)

Dissertação de Mestrado em Enologia As características sensoriais e a estabilidade do Vinho do Porto são fatores importantes para a sua aceitação no mercado, face às exigências dos consumidores. Um vinho em garrafa deve apresentar uma cor perfeita, limpidez cristalina, equilíbrio sensorial e ausência de depósito. Um excesso de taninos torna os vinhos muito agressivos sensorialmente, sendo estes geralmente removidos por colas proteicas de origem animal, como por exemplo as gelatinas ou as albuminas de ovo. Algumas dessas colas podem causar reações alérgicas, tornando-se assim necessário estudar produtos alternativos não alergénicos, como as proteínas de origem vegetal. É também frequente, o aparecimento de depósitos no vinho devido à instabilidade dos sais do ácido tartárico, em especial do bitartarato de potássio e do tartarato neutro de cálcio. A técnica mais utilizada para prevenir esta instabilidade é a estabilização do vinho pelo frio, que sendo uma técnica eficaz, é contudo morosa e dispendiosa. A eletrodiálise poderá também ser utilizada na estabilização tartárica dos vinhos com a vantagem de não necessitar de uma filtração antes do tratamento, ser efetuada à temperatura ambiente, limitando assim os riscos de oxidação e os custos energéticos, podendo os vinhos ser tratados consoante o nível de instabilidade que possuem. Assim, os principais objetivos do presente trabalho foram: (1) comparar o efeito nas características físico-químicas e sensoriais da colagem com gelatinas com o de colas não alergénicas num vinho do Porto Reserva Ruby; (2) comparar o efeito nas características físico-químicas e sensoriais da estabilização tartárica de um vinho do Porto Reserva Ruby pelo método de estabilização pelo frio com o da eletrodiálise com e sem aplicação de goma-arábica. Os vinhos colados com gelatina de origem animal diminuíram significativamente a intensidade corante, antocianinas coradas e totais, pigmentos poliméricos e totais, taninos e a turvação. Na análise sensorial, os vinhos colados com proteína de ervilha foram mais pontuados quanto à intensidade corante, qualidade do sabor e equilíbrio, e os vinhos colados com a associação de PVPP, proteína vegetal e sílica foram mais pontuados quanto à limpidez. No ensaio à escala semi-industrial, os vinhos colados com gelatina de origem animal em associação com bentonite, revelaram um decréscimo significativo da intensidade corante e das antocianinas totais em relação aos vinhos colados com proteínas de ervilha em associação com bentonite. Os vinhos colados com proteína de ervilha em associação com bentonite revelaram uma elevada limpidez e consequentemente uma elevada luminosidade (L*). A cor vermelha (a*) também foi superior devido aos seus teores mais elevados de antocianinas totais. Na análise sensorial, os vinhos colados com gelatina de origem animal em associação com bentonite e os colados com PVPP, proteína vegetal e sílica em associação com bentonite, foram mais pontuados na intensidade corante, persistência, intensidade e qualidade aromática, intensidade de sabor e equilíbrio. Os vinhos estabilizados pelo frio revelaram um decréscimo significativo da intensidade corante, antocianinas totais e coradas, pigmentos totais e poliméricos e de taninos. O que significa que este tratamento foi responsável pela remoção de pigmentos responsáveis pela cor vermelha do vinho. Os vinhos tratados pelo método de eletrodiálise apresentaram um decréscimo significativo no teor de ácido tartárico, potássio e cálcio. A análise sensorial dos vinhos permitiu verificar que os vinhos estabilizados pelo método de eletrodiálise tiveram maior pontuação na intensidade corante e tonalidade, persistência, equilíbrio, intensidade de sabor, qualidade e intensidade aromática em relação aos vinhos estabilizados pelo método do frio. Com base nos resultados obtidos nos ensaios de colagem, é possível mostrar que as colas não alergénicas em associação com bentonite poderão ser considerados como possíveis alternativas às colas de origem animal em associação com bentonite, para a clarificação e estabilização dos vinhos. Já, os resultados obtidos no ensaio de estabilização tartárica, mostram que a estabilização tartárica por eletrodiálise poderá ser uma alternativa ao método de estabilização pelo frio. The Port Wine sensory characteristics and stability are important factors for its acceptance in the market, due to consumer’s demand. A bottled wine, should present a perfect color and limpidity, sensory balance and absence of deposit. An excess of tannins makes the wine astringent, which could be removed by protein fining agents of animal origin such as gelatins or egg albumins. Some of these fining agents can cause allergic reactions, thus it is necessary to study non-allergenic alternative products such as vegetable proteins. It is also frequent the appearance of deposits in the wine due to tartaric acid salts instability, especially potassium bitartrate and calcium tartrate. The most used technique to prevent this wine instability is cold treatment, that has been an effective technique, but it is time consuming and costly. Electrodialysis can also be used for wine tartaric stabilization, with the advantage of not requiring filtration before treatment, to be carried out at room temperature limiting the risks of oxidation and the energy cost, and the wines can be treated according to the their instability. So, the main objectives of this study was to: (1) compare the effect on physicochemical and sensory characteristics on a Reserve Ruby Port wine after fining with gelatins and with non-allergenic fining agents; (2) to compare the effect on physicochemical and sensory characteristics on a Reserve Ruby Port wine after tartaric stabilization using cold or electrodialysis methods with and without application of arabic gum. The wines fined with gelatin of animal origin decreased significantly color intensity, colored and total anthocyanins, polymeric and total pigments, tannins and turbidity. Sensory analysis showed that wines fined with pea protein were higher scored regarding color intensity, flavor quality and balance, and that the wines fined with the association of PVPP, vegetable protein and silica were higher scored for limpidity. At the assay performed at a semi-industrial scale, it was observed that wines fined with gelatin of animal origin in association with bentonite, showed a significant decrease in color intensity and total anthocyanins, regarding the wines fined with pea protein in association with bentonite. The wines fined with pea protein in association with bentonite showed a higher limpidity and consequently an increase in lightness (L*). Redness (a*), was also higher in this wines due to its higher content on total anthocyanins. Sensory analysis showed that wines fined with gelatin of animal origin in association with bentonite and fined with PVPP, vegetable proteins and silica in association with bentonite were higher scored for color intensity, persistence, aromatic quality and intensity, flavor intensity and balance. Wines stabilized by cold treatment showed a significant decrease in color intensity, total and colored anthocyanins, total and polymeric pigments and tannins. This means that this treatment is responsible for removing pigments responsible for the red wine color. Wines stabilized by electrodialysis method showed a significantly decrease in tartaric acid, potassium and calcium content. Sensory analysis showed that wines stabilized by electrodialysis method are higher scored for color intensity and hue, persistence, balance, flavor intensity, aromatic quality and intensity in relation to wines stabilized by the cold method. Based on the results obtained at the fining assays, it is possible to show that non allergenic fining agents in association with bentonite could be considered as a possible alternative to animal protein fining agents in association with bentonite, for wine clarification and stabilization. The results obtained for wine tartaric stabilization, suggest that wine tartaric stabilization by electrodialysis could be an alternative for tartaric stabilization by cold method.

A Cidade do Porto tem vindo a assumir uma elevada preponderância no cenário turístico nacional e um crescente prestígio a nível internacional, comprovado não só pelo aumento do número de visitantes, como pelos vários prémios que lhe têm sido atribuídos em importantes concursos mundiais do setor, como por exemplo “Melhor Destino Europeu” 2014 e 2017. Paralelamente, os dados já disponíveis em relação ao Turismo em Portugal no ano de 2016 demonstram que foi mais um ano excelente para o setor. Neste cenário, entendeu-se pertinente estudar a relação entre a nova dinâmica do turismo da cidade, no contexto da Região Norte, com o Vinho do Porto, o ex-libris por excelência da Região, em termos do contributo para o aumento do consumo e das exportações. Para além disso, sendo o Vinho do Porto um dos vinhos mais conhecidos no mundo, pretende-se compreender de que forma a relação entre o produto e a cidade podem criar uma simbiose ainda mais perfeita em termos de promoção turística de forma a constituir mais-valias para a economia, cultura, sociedade, região e País., Revista Turismo & Desenvolvimento, Vol 1 No 27/28 (2017)

A instabilidade do vinho face ao ácido tartárico e aos seus sais, foi o principal objectivo do estudo descrito neste trabalho. Actualmente, o método mais divulgado de estabilização tartárica consiste no arrefecimento prolongado do vinho abaixo da temperatura de cristalização do hidrogenotartarato de potássio, mas acima da temperatura de congelação do próprio vinho. Diversas variantes deste método estão neste momento disponíveis ao enólogo, envolvendo diferentes tempos de permanência do vinho a baixas temperaturas, com ou sem sementeira de núcleos de cristalização. Através de um conjunto de ensaios delineados para o efeito, efectuou-se um estudo comparativo entre uma nova técnica de estabilização tartárica (a electrodiálise), e o processo tradicional de cristalização pelo frio, testando dois vinhos portugueses de grande impacto sócio-económico: Vinhos Verdes e Vinhos do Porto. Os resultados sugerem que do ponto de vista técnico não existem inconvenientes na aplicação da electrodiálise na estabilização tartárica dos dois tipos de vinho estudados. L’instabilité des vins vis-à-vis de l’acide tartrique et de ses sels a été l’objet de cette étude . La stabulation au froid reste, à ce jour, la méthode la plus répandue, parmi les producteurs de vin, pour obtenir la stabilité tartrique du vin. Cette méthode est disponible en plusieurs variantes, par modification du temps de stabulation du vin au froid ; certains auteurs conseillent l’ajout de germe de cristallisation sous la forme de cristaux de tartre. Dans ce travail, nous avons effectué une comparaison entre deux méthodes de stabilisation tartrique des vins : la stabulation au froid et l’electrodialyse. Les vins étudiés («Vinho Verde» e «Vinho do Porto»), ont une importance majeure au Portugal, étant donné son rôle dans l’économie agricole. Les résultats suggèrent que l’électrodialyse est une méthode efficace de stabilisation tartrique pour ces deux types de vin. En ce qui concerne l’analyse sensorielle, les résultats ne mettent pas en évidence aucune diffèrence gustative entre les vins traités par les deux méthodes. This work addresses the wine instability regarding tartaric acid and the respective salts. The usual method for wine tartaric stabilization consists in cooling the wine, for a long period, below the potassium hydrogen tartrate crystallization point (although above wine freezing temperature). Several approaches of this method are available by changing the time that wine is kept at low temperature, and the presence of seeds to induce crystallization. Two methods of wine stabilization were compared : electrodialysis and cold stabilization. Wines studied were of major socio-economic impact in Portugal : «Vinho Verde» and «Vinho do Porto». Results suggest that electrodialysis is an efficient method for tartaric stabilization of these two types of wine. In terms of sensory evaluation, results indicated that no significative differences were detected in wines treated by both methods.

A vitivinicultura desempenhou sempre um papel muito importante na agricultura portuguesa, exercendo o vinho um papel relevante na economia nacional. A produção de vinho em Portugal é já uma tradição antiga, sendo desde sempre uma aposta do Estado Português para desenvolvimento da economia nacional. O cultivo da vinha está praticamente disseminado por todo o território português, estando o mesmo dividido em diversas regiões vitivinícolas, sendo o vinho produzido nessas regiões naturalmente diferente. De entre os vinhos portugueses, aquele que mais sucesso conheceu em Portugal e além fronteiras foi o Vinho do Porto. O Vinho do Porto é uma bebida licorosa produzida na Região Demarcada do Douro. Este vinho apresenta uma riqueza e intensidade de aromas, um teor alcoólico elevado bem como uma vasta gama de doçuras e uma grande diversidade de cores. O Vinho do Porto é uma imagem de marca de Portugal e serviu de pilar para cimentar a imagem dos vinhos portugueses além fronteiras. Tendo em conta o sucesso alcançado pelo Vinho do Porto, o objectivo deste trabalho passa pela análise do posicionamento da marca do Vinho do Porto no panorama nacional. A marca do Vinho do Porto é reconhecida nacional e internacionalmente, pelo que neste trabalho os autores procuram posicionar a marca no contexto das marcas de vinho portuguesas, através da análise da produção, quota de mercado, volume de vendas, exportações da marca e aplicação de alguns instrumentos de gestão, tais como Análise SWOT, Modelo de Porter, Matriz General Electric/McKinsey, Matriz BCG, Estratégias de Crescimento de Ansoff e Estratégias Genéricas de Porter. Assim, tendo por base os resultados obtidos, os mesmos permitem concluir que o Vinho do Porto apresenta-se numa posição de destaque no mercado dos vinhos, no panorama nacional, pelo que se traduz num importante produto para o crescimento da economia nacional. El vino siempre ha desempeñado un papel importante en la agricultura portuguesa, el vino ejerce un papel importante en la economía nacional. La producción de vino en Portugal es ya una vieja tradición, siempre ha sido un compromiso del Estado Portugués para el desarrollo económico nacional. El cultivo de la vid es casi extendido por todo el territorio portugués, la misma se divide en varias regiones del vino, el vino que se producen en estas regiones son naturalmente diferentes. Entre los vinos portugueses, aquel que más éxito ha tenido en Portugal y en el extranjero fue el Vino de Oporto. El Vino de Oporto es una bebida licorosa producida en la Región del Douro (Duero). Este vino tiene una riqueza y intensidad de aromas, un alto contenido de alcohol, bien como una amplia gama de dulces y una variedad de colores. El Vino de Oporto es una imagen de Portugal y fue un pilar de cemento de la imagen de los vinos portugueses en el extranjero. Verificado el éxito del Vino de Oporto, fue propósito de este estudio hacer un análisis del posicionamiento de la marca Vino de Oporto en el panorama nacional. La marca Vino de Oporto es reconocida nacional e internacionalmente, por lo que en este trabajo los autores trataran de posicionar la marca en el contexto de las marcas de vino portugués a través del análisis de la producción, la cuota de mercado, ventas, exportaciones y la solicitud de marca, algunas herramientas de gestión tales como análisis SWOT, el Modelo de Porter, la Matriz de General Electric/McKinsey, la Matriz BCG, Ansoff Estrategias de Crecimiento y Estrategias Generales de Porter. Así, con base en los resultados, los mismos permiten concluir que el Vino de Oporto se presenta en una posición destacada en el mercado del vino, en el panorama nacional, en lo que se traduce en un producto importante para el crecimiento de la economía nacional. The viticulture always had an important role in Portuguese agriculture, as wine plays a major role in the national economy. Wine production is an ancient tradition and has always been a priority of the Portuguese State for the development of the national economy. Wine growing is almost spread throughout the Portuguese territory, in spite of being divided into several wine regions and, consequently, wine is produced in different ways in the different regions. Among the Portuguese wines, the most successfully known in Portugal and abroad is Oporto wine. Oporto wine is a liqueur drink produced in the Douro Region. This wine presents a richness and intensity of aromas, a high level of alcohol and a wide range of sweets and a variety of colours. Oporto wine is a brand image of Portugal and it was the basis that consolidated the image of Portuguese wines abroad. Based on this assumption, this article tries to present a characterization and analysis of the positioning of the Port Wine brand in the context of Portuguese wine brands, and to define strategies for this brand. In order to achieve this, indicators and management tools such as SWOT Analysis, Porter’s Model, General Electric/McKinsey Matrix, BCG Matrix, Ansoff Strategies of Growth and Porter General Strategies. From the analysis it can be understood that the Port Wine brand occupies a favourable position in the wine market with an important role in the national economy, and as such it should be ever more promoted and its potential further reinforced abroad to make the most of its brand value and potential for the brand, the country and other national wines.

Mestrado em Ensino de Artes Visuais no 3º Ciclo do Ensino Básico e no Ensino Secundário Este documento apresenta um estudo elaborado com alunos de 9º ano da Escola Secundária António Sérgio, na disciplina de Educação Visual, sendo realizado no âmbito do Mestrado em Ensino de Artes Visuais no 3º Ciclo do Ensino Básico e no Ensino Secundário, consistindo na elaboração de interpretações do vinho do Porto através de criações artísticas. Partindo da hipótese que os discentes não possuíam muitos conhecimentos sobre os conteúdos a abordar no projeto, a presente investigação partiu deste enunciado onde foi desenvolvido um projeto centrado na criação artística sobre o vinho do Porto. Para isso, considerou-se pertinente perceber o conhecimento dos alunos acerca dessa temática, através da elaboração de inquéritos e a realização de uma visita de estudo ao Museu do vinho do Porto, às Caves Cálem e ao estaleiro de construção de barcos rabelos, assim como o desenvolvimento de competências através da criação artística, considerando-se importante relacionar uma referência de cariz nacional, com reconhecimento mundial, como o vinho do Porto, por via da educação e da arte. A presente investigação fundamentou-se numa metodologia de investigação-ação e por uma abordagem pela metodologia triangular, demonstrando que o projeto resultou numa experiência favorável para os discentes, concluindo-se que a sua implementação, influenciou as escolhas dos alunos, revelando a pertinência e justificação do mesmo perante a temática abordada. This document presents a study executed with 9th grade students from Secondary School António Sérgio, in Visual Education classes, being performed under the scope of the Master Degree in Teaching Visual Arts in the 3rd Cycle of Basic Education and in Secondary Education, and it consists in the elaboration of Port Wine interpretations through artistic creations. Assuming that students did not have much knowledge about the content to be addressed in design, this research came from this statement where it was developed a project focused on artistic creation on the port. For this, it was considered relevant to realize the students' knowledge about the theme through the performance of surveys, conducting study visits to the Port Wine Museum, the Cálem cellars and the Rabelo boats construction shipyard as well as the development of skills through artistic creation, considering important to relate the Port Wine country cultural theme at a global level through education and art. This research was based on a methodology of research-action and an approach by triangular methodology, demonstrating that the project resulted in a positive experience for the students, concluding that its implementation influenced their choices and thus revealing its relevance and reason.

Dissertação de mestrado em Contabilidade, O comércio do vinho do Porto está associado de forma marcante à história de Portugal, quer pela identidade que alcançou no mundo, quer pelas transformações económicas, sociais e paisagísticas que provocou na região do Douro. A sua importância económica foi ao longo de vários séculos determinante nas exportações e trocas comerciais com o mercado exterior. Este estudo tem como objectivo principal analisar e compreender o modo como os contabilistas, intitulados de “contadores” ou “guarda-livros”, há dois séculos atrás, procediam ao registo e valorização do vinho do Porto nos seus inventários, bem como os princípios e registos contabilísticos adoptados na contabilidade ou “escrita” da Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro (CGAVAD). Sendo o vinho do Porto um activo que tão importante para a economia nacional, tornase importante o estudo do seu tratamento contabilístico, mais particularmente o método de escrituração utilizado nos séculos XVIII e XIX. Verifica-se que os inventários de vinho do Porto, na altura designados por “géneros”, encontravam-se valorizados na contabilidade de acordo com o estabelecido no “Código Commercial Portuguez” de 1833. O estudo realizado conclui que a contabilidade da CGAVAD, no período de 1852 a 1871, sofreu alterações significativas na forma de apuramento dos resultados, uma vez que a partir de 1861 passou a usar uma conta de resultados, designada por ganhos e perdas, o que não acontecia até essa altura. A perda do monopólio e da parceria com o Estado é discutida no contexto do liberalismo económico do período., The Port wine is associated, in a very striking way, with the history of Portugal, not only because of the importance of this “Portuguese brand” in the world, but also because of the economic, social and landscaping transformations it has brought in the Douro region. Its economic importance can be assessed by the importance of the exports of this product for several centuries. The main objective of this study is to analyse and understand the way accountants (known as "bookkeepers" two hundred years ago), recognized and measured the different assets and liabilities, namely Port wine inventories. The study concludes that Port Wine inventories, at that time known in Portuguese as “géneros”, were measured using the lower of cost or the market criteria, in accordance with the “Código Commercial Portuguez” [Portuguese Commercial Code] of 1833. The study provides some insights about double-entry bookkeeping in Portugal in the Eighteenth and Nineteenth Centuries. Some accounting principles used in the accounting of the Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro (CGAVAD) [General Company for the Culture of the Vineyards of Alto Douro] in the period are discussed. The study concludes that CGAVAD's accounting, in the period from 1852 to 1871, had significant changes, particularly related to the revenue and expenses presentation. After 1861, revenues and expenses were included in a profit and loss account, which had not occurred up to that point. The loss of the monopolistic rights and the interface with the State were discussed in the context of the economic liberalism of the period.