Search

Type 2 diabetes is a hyperglycemic disease caused by cell insensitivity due to increasing blood glucose levels due to reduced insulin secretion. Hyperglycemia conditions have the risk to increase triglyceride levels in type 2 diabetes. Edamame milk contained isoflavones that had potential to reduce triglyceride level. To find out the effect of given edamame milk on triglyceride levels in type 2 diabetes wistar rats. A true experimental with pre-post randomized control group design towards 24 type 2 diabetes wistar rats in 4 groups. Groups K(+), P1 and P2 were induced Streptozotocin 45 mg/kgBW and Nicotinamide 110 mg/kgBW. P1 and P2 groups were given edamame milk at a dose of 1,8 ml/200grBW and 3,6 ml/200grBW for 28 days. Blood samples were taken through a retro-orbitalis plexus. Triglyceride levels were tested pre and post intervention using the GPO-PAP method. Data analysis had used Paired T test and One Way ANOVA test with Post hoc follow-up test. Triglyceride levels in P1 and P2 groups had significant differences (p

Latar Belakang: Beberapa penelitian menunjukkan terdapat peningkatan risiko hiperurisemia pada pasien diabetes melitus tipe 2. Faktor yang mempengaruhi hiperurismeia yaitu penurunan ekskresi asam urat dan peningkatan produksi asam urat. Asupan antioksidan dan purin merupakan faktor yang mempengaruhi produksi asam urat. Edamame berpotensi menurunkan risiko hiperurisemia karena mengandung isoflavon tinggi dan purin yang sangat rendahTujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian sari edamame terhadap kadar asam urat tikus wistar diabetes.Metode: Penelitian ini merupakan penelitian true experimental dengan pre-post test control design. Sampel penelitian ini adalah 24 ekor tikus wistar jantan yang dibagi dalam 4 kelompok dan masing-masing terdiri atas 6 ekor tikus [K (-); K (+); P1; P2]. Kelompok K (+), P1, dan P2 diinduksi Streptozotocin 45 mg/kgBB dan Nicotinamide 110 mg/kgBB . Kelompok P1 dan P2 diberikan intervensi sari edamame dengan dosis 1,8 ml/hari dan 3,6 ml/hari selama 28 hari. Pengambilan sampel darah melalui plexus retroorbitalis. Pemeriksaan kadar asam urat menggunakan metode FS TBHBA. Perbedaan kadar asam urat pre-post intervensi dianalisis menggunakan uji paired t test. Perbedaan antar kelompok dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney.Hasil: Pemberian sari edamame selama 28 hari menunjukkan perbedaan kadar asam urat yang signifikan (p

Background: The prevalence of stunting in Semarang in 2017 reached 20.37% with the highest incidence in the working area of the Bandarharjo Public Health Center. Previous studies have shown children who are stunted up to 2 years old has lower intelligence score than children who are not stunting. However, there were not studies on the relationship of stunting whit development children under 2 years.Objectives: This study aimed to determine relationship between stunting and development of children 6-24 months in the working area ofBandarharjo Public Health Center.Methods: This was a cross sectional study on 54 subjects aged 6-24 month using consecutive sampling method. Height and body weight were measured to assess nutritional status. Degree of stunting was expressed by height for age z-score of (HAZ) and classified according to the WHO. Development status was measured with Denver II test. Nutrient intake was measured by a semi quantitative Food Frequency Questionnaire (FFQ) and entered into Nutrisurvey 2007. The data analyzed with chi-square test and Fisher Exact. Multivariate analysis was done by logistic regression.Results: As many as 31,5% children were stunting and 72,2% children classified into suspect category. Stunting children had 9.3 times the risk of developmental delays compared with children who are not stunting.Conclusion: There was significant relationship between stunting and development of children 6-24 months of age in the working area ofBandarharjo Public Health Center.

Background: Dysphagia can lead to a decrease in nutritional status and increased risk of malnutrition in the elderly. The incidence of dysphagia often undetected, especially among the elderly in the community, causes the prevalence of the elderly at risk of dysphagia in the elderly to increase.Objective: The aims of this literature study was to review the latest research related to dysphagia with malnutriton in the elderly. Method: The search for 2011 – 2021 English-language articles was carried out on the PubMed, SpringerLink, ScienceDirect, DOAJ, and ResearchGate databases using the keyword Dysphagia AND (Nutritional Status OR Malnutrition) AND Elderly and it was found that 16 articles were selected based on inclusion criteria, including articles with elderly subjects aged ≥65 years in the community, a minimum sample of 50 respondents, a cross sectional and prospective cohort study, analyzed the relationship between variables, and data collection using valid instruments by a trained people.Result: Dysphagia independently had a significant relationship with nutritional status in elderly, could reduce oral food intake and lead to decrease in nutritional status due to nutrient deficiency. It was known that differences in instruments, characteristics and number of samples as well as the timing of malnutrition can affect the relationship between variables. Other factors such as teeth condition, body composition and tongue pressure might also be associated with dysphagia and malnutrition. Conclusion: The existence of a relationship between the two variables found in most of the studies indicates that dysphagia is an important factor that can lead to malnutrition in elderlyKeywords: Elderly; Dysphagia; Malnutrition

Security Unit (SATPAM) is a profession that demands good endurance. During a pandemic, online education is one way that can be done to provide information about health and nutrition that can improve work performance and body resistance of security guards. This study aims to determine the effectiveness of providing online education to increase knowledge of health and nutrition in a security unit during a pandemic. This research is a quantitative study with a pretest-posttest design which was carried out on 68 security guards at the Diponegoro University campus. Online educational media used via Whatsapp. This research was in the form of providing a nutritional knowledge pretest, nutritional education and nutritional knowledge posttest to see the level of knowledge of the security unit. The pretest and posttest knowledge data analysis used paired t-test if the data distribution was normal and if the data distribution was not normal will use Wilcoxon. The results of statistical analysis showed that there was a significant difference in pretest and posttest nutritional knowledge (p = 0.002), with the median and average value of the Undip security guards’ nutritional knowledge from a median of 72.5 (45-85) to 80 (50-95) with the average of 70.96 before education and after education increased to 75.88. There is an effect of providing online nutrition education on increasing security knowledge of health and nutrition. Abstrak: Satuan Pengaman (SATPAM) adalah salah satu profesi yang menuntut daya tahan tubuh yang baik. Di masa pandemi, edukasi online merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memberikan informasi mengenai kesehatan dan gizi yang dapat meningkatkan performa kerja dan daya tahan tubuh satpam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas pemberian edukasi online untuk meningkatkan pengetahuan kesehatan dan gizi pada satuan pengamanan (satpam) di masa pandemi. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan rancangan pretest posttest design yang dilakukan pada 68 satpam kampus Universitas Diponegoro. Media edukasi online yang digunakan melalui Whatsapp. Penelitian ini berupa pemberian pretest pengetahuan gizi, edukasi gizi dan posttest pengetahuan gizi untuk melihat tingkat pengetahuan satpam. Analisis data pengetahuan pre dan posttest menggunakan paired t-test apabila distribusi data normal dan wilcoxon apabila distribusi data tidak normal. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pengetahuan gizi pre dan posttest (p=0,002), dengan nilai median dan rata-rata terdapat peningkatan pengetahuan gizi satpam Undip dari median 72,5 (45-85) menjadi 80 (50-95) dengan rata-rata 70,96 sebelum edukasi dan setelah edukasi naik menjadi 75,88. Terdapat pengaruh pemberian edukasi gizi online terhadap peningkatan pengetahuan kesehatan dan gizi satpam.

Latar belakang: Obesitas abdominal dikaitkan dengan sindrom metabolic yang dikombinasikan dengan dislipidemia, intoleransi glukosa, dan hipertensi. Obesitas abdominal muncul untuk mendahului munculnya komponen sindrom metabolik lainnya, dipicu oleh kenaikan berat badan, terutama peningkatan penumpukan lemak perut. Ikan merupakan sumber protein hewani yang bergizi. Konsumsi ikan diketahui dapat menjadi pangan fungsional dengan cara melindungi terhadap beberapa jenis penyakit. Tujuan: Mengetahui hubungan antara asupan ikan dalam seminggu dengan sindrom metabolik dan komponennya pada wanita obesitas abdominal, diharapkan bahwa konsumsi ikan yang lebih tinggi dikaitkan dengan risiko sindrom metabolic yang lebih rendah dan profil metabolisme yang lebih baik Metode: Penelitian ini merupakan penelitian observatif dengan desain cross–sectional dan teknik pengambilan sampel purposive sampling sebanyak 88 wanita yang mengalami obesitas abdominal. Pengumpulan data dilakukan setelah melakukan puasa selama 12 jam sebelum pemeriksaan dan asupan ikan diperolah dari FFQ. Uji hubungan dilakukan dengan menggunakan korelasi Pearson. Hasil: Terdapat hubungan bermakna antara konsumsi ikan dalam seminggu dengan komponen sindrom metabolic seperti GDP (p < 0,001, r=-0,376), kolesterol total (p < 0,05, r=-0,270), HDL (p < 0,001, r=0,349), LDL (p < 0,001, r= -0.421) dan LBTB (p < 0,001, r=-0,856) dengan korelasi positif dan sangat kuat. Terdapat 53,4% subjek mengonsumsi ikan 1-3 kali/minggu. S impulan: Konsumsi ikan memiliki korelasi positif dengan komponen sindrom metabolic. Penggantian sumber lemak jenuh menjadi lemak n-3 dapat menjadi efek terapeutik untuk perbaikan sindrom metabolik, namun diikuti dengan jangka waktu yang lama

Latar belakang : Susu kambing mempunyai kandungan vitamin B 12 rendah dibandingkan susu sapi yaitu 0,065 mg/100 gr. Salah satu cara untuk meningkatkan kandungan vitamin B 12 pada susu kambing dengan membuat produk olahan kefir yang difortifikasi vitamin B 12 . Penambahan vitamin B 12 pada kefir didasarkan pada kurfa pertumbuhan bakteri pada kefir. Tujuan : Menganalisis karakteristik mikrobiologi dan mutu gizi kefir susu kambing pada berbagai waktu fortifikasi vitamin B 12 Metode : Penelitian ini merupakan true experimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu dengan fortifikasi vitamin B 12 pada jam ke-0,6,12,18,34 fermentasi kefir susu kambing. Kandungan vitamin B 12 dan protein diuji menggunakan metode spektrofotometri, serat diuji menggunakan metode grafimetri, lemak diuji menggunakan metode babcock, total bakteri asam laktat (BAL) dihitung menggunakan metode Total Plate Count, viskositas diuji menggunakan metode viskometer ostwald, dan derajat keasaman (pH) di ukur menggunakan pH meter. Hasil: Waktu fortifikasi vitamin B 12 tidak berdampak signifikan pada kandungan vitamin B 12 (p=0,169), kandungan protein (p= 0,343), total BAL (p=0,442). Kandungan vitamin B 12 dan total BAL tertinggi pada waktu fortifikasi jam ke-6, kandungan protein tertinggi pada waktu fortifikasi jam ke-6 dan jam ke-12. Selain itu terdapat pengaruh waktu fortifikasi vitamin B 12 terhadap kandungan serat (p=0,028), kandungan lemak (p=0,000), viskositas (p=0,007), pH (p=0,045). Kandungan serat tertinggi pada waktu fortifikasi jam ke-24, dan kandungan lemak, viskositas, pH tertinggi pada faktu fortifikasi jam ke-18 Simpulan : Waktu fortifikasi vitamin B 12 mempengaruhi kandungan serat, lemak, viskositas, dan pH pada kefir susu kambing. Kandungan vitamin B 12 , protein, dan total bakteri asam laktat tidak dipengaruhi oleh waktu fortifikasi vitamin B 12 .

Latar belakang : Kefir menjadi media fortifikasi zat gizi yang tepat karena memiliki zat enkapsulasi alami yaitu kefiran. Penambahan vitamin B12 dan vitamin D3 untuk mencegah kekurangan vitamin B12 dan D3 pada keadaan resistensi insulin serta meningkatkan mutu gizi kefir susu kambing. Tujuan : Mengetahui adanya pengaruh waktu fortifikasi vitamin B12, vitamin D3 pada mutu gizi kefir susu kambing. Metode : Penelitian ini menggunakan fortifikan vitamin B12 dan D3 dengan penambahan fortifikan pada jam ke-0, ke-6, ke-12, ke-18 dan ke-24. Hasil: Fortifikasi vitamin B12 dan D3 pada kefir susu kambing antara kelompok kontrol dengan kelompok perlakuan signifikan beda nyata pada kadar vitamin D3 (p=0,000) kadar protein (p=0,030), dan kadar serat (p=0,000), diikuti hasil konsentrasi pH (p=0,008), diikuti oleh kadar konsentrasi vitamin B12 (p=0,165), viskositas (p=0,646) dan lemak (p=0,265) Simpulan : Fortifikasi vitamin B12 dan D3 pada kefir susu kambing mendapatkan tingkat kadar optimum terjadi pada fortifikasi vitamin B12 dan D3 pada kelompok perlakuan jam ke-12.

Latar Belakang : Susu kedelai-jahe dapat mengandung antioksidan yang bermanfaat untuk mengendalikan kadar glukosa darah puasa. Tujuan : Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis aktivitas antioksian dari susu kedelai-jahe dan untuk menganalisis pengaruh susu kedelai-jahe terhadap kadar glukosa darah puasa (GDP) wanita non-menopause prediabetes di kota Semarang, Indonesia. Metode : Penelitian ini diawali dengan pengembangan produk susu kedelai jahe sebagai intervensi. Aktivitas antioksidan dari susu kedelai jahe dianalisis menggunakan metode DPPH. Desain penelitian ini adalah randomized control trial (RCT) yang melibatkan 22 wanita non-menopause prediabetes (usia 42 ± 7, kadar GDP > 100 mg/dl) . Subjek dibagi menjadi 3 kelompok yaitu kelompok yang diberi minuman susu kedelai (T1), susu kedelai-jahe (T2) dan kontrol (C) selama 14 hari. Hasil : Tidak terdapat perbedaan rerata kadar glukosa darah puasa (GDP) sebelum dan sesudah intervensi pada kelompok kontrol, kelompok T1 dan T2 (p=0.589). Setelah intervensi, kadar GDP berbeda signifikan antar kelompok kontrol, T1 dan T2 (p=0.026). Analisis selanjutnya menunjukkan, kadar GDP kelompok T2 (bukan T1) berbeda signifikan terhadap kontrol (p=0.047) setelah dikendalikan factor kadar GDP sebelum intervensi, usia, dan Indeks Massa Tubuh (IMT). Simpulan : Penambahan jahe pada minuman susu kedelai memiliki potensi dalam mengendalikan kadar GDP wanita non-menopouse yang prediabetes.

Lindur (

Moisture content plays a pivotal role in the kinetic modelling of the quality attributes during thermal processing of foods. Vacuum frying of mango chips, was chosen to demonstrate the applicability of this novel modelling approach that links a dynamic moisture model to models for changes in fat content, texture, and color. Results show that moisture loss is best described by an exponential model with an Ea of 40.0 ± 4.2 and 27.2 ± 2.3 kJ mol−1 for unripe and ripe mango respectively. The dynamic moisture content was linked to the fat content by a Gompertz model, and to the hardness by an exponential model. By using thermodynamic principles, the moisture model predicts the dynamic local product temperature that can be linked to the reaction rates of the consecutive color change reaction models. The integration of these models is a powerful tool in product and process optimization to produce high quality vacuum fried fruit products. Industrial relevance text Food moisture content changes during many thermal processing techniques but it also plays a pivotal role in changes of the quality attributes of foods. Quality change models were developed that integrate changes in the moisture content with changes in quality attributes. These models can be applied to produce a minimal fat content and low moisture content while getting a desired color change and/or to produce a specific texture characteristics. Moisture dependent models for quality changes are powerful tools for optimizing many other products and process.

Latar Belakang : Terdapat perubahan permasalahan gizi anak usia sekolah dari gizi kurang menjadi gizi lebih yang terkait tingginya konsumsi jajanan di sekolah (2007-2013). Jajanan umunya tinggi kalori (lemak dan karbohidrat) namun kurang kandungan protein. Anak usia sekolah membutuhkan makanan jajanan untuk membantu mencukupi kebutuhan gizi seimbang agar dapat menunjang aktivitas dan prestasi belajar . Kecambah kedelai kaya kandungan protein dan pisang susu memiliki rasa enak dan aroma harum sehingga dapat disukai anak sekolah . Tujuan : Menganalisis kandungan zat giz i, kesukaan , dan warna biskuit subtitusi tepung komposit kecambah kedelai dan pisang susu . Metode : Penelitian dengan rancangan acak lengkap 1 faktor yaitu lima variasi dengan presentase subtitusi (terigu dan komposit) masing-masing B0 (100%, 0%), B1 (75%, 25%), B 2 (50%, 50%), B 3 (25%, 75%), dan B4 (0%, 100%) . Analisis zat gizi dengan metode Proksimat. Analisis warna menggunakan alat Chromameter. Uji tingkat kesukaan meliputi parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil : Satu takaran saji 5 0 g biskuit B0, B1, B2, B3, B4 secara berurutan mengandung 224,87; 225,78; 223,40; 220,66; 224,40 kkal energi, 5,15; 7,82; 8,54; 9,51; 11,18 g protein , 6,19; 6,46; 6,13; 5,71; 6,15 g lemak, 37,14; 34,09; 33,53; 32,82; 31,10 g karbohidrat . Hasil uji tingkat kesukaan , B0 disukai pada parameter warna, aroma, rasa kecuali tekstur, sedangkan B1, B2, B3, B4 tidak disukai pada semua parameter. Hasil uji warna menunjukkan penurunan tingkat kecerahan dari B0 hingga B4 yaitu 73,34; 64,69; 60,00; 56,71; 53,36. Kesimpulan : Semakin tinggi subtitusi tepung komposit pada pembuatan biskuit maka semakin tinggi kadar protein yang terkandung, namun tidak pada variabel kalori, lemak, dan karbohidrat. Biskuit B0 disukai oleh panelis pada parameter warna, aroma, dan rasa, kecuali tekstur, sedangkan biskuit B1, B2, B3, B4 tidak disukai panelis di semua parameter. Semakin tinggi subtitusi tepung komposit maka semakin rendah tingkat kecerahan warna biskuit.

Latar Belakang : Mutu protein bahan pangan tidak hanya ditentukan berdasarkan kandungan protein dan komposisi asam aminonya saja, tetapi juga nilai cernanya. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang mengandung senyawa antinutrisi sehingga dapat menghambat kerja enzim pencernaan. Metode untuk mengurangi senyawa antinutrisi tersebut yaitu dengan perkecambahan. Kecambah kedelai yang ditepungkan masih kurang dapat diterima karena masih tersisanya aroma langu. Pisang dapat sebagai pemberi aroma dan juga kaya akan vitamin, mineral dan serat pangan. Pembuatan biskuit dengan substitusi kecambah kedelai dan pisang dapat menjadi makanan sehat untuk anak sekolah dasar, baik dari segi kandungan gizi, nilai cerna protein maupun nilai sensorisnya. Tujuan : Menganalisis nilai cerna protein in-vitro biskuit yang disubstitusi dengan kecambah kedelai dan pisang. Metode : Merupakan penelitian dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu persentase substitusi tepung kecambah kedelai dan tepung pisang (0%, 12,5%, 25%, 37,5% dan 50%) pada biskuit untuk mengetahui pengaruhnya terhadap nilai cerna protein in-vitro pada biskuit. Data yang terkumpul dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil : Nilai cerna protein in-vitro dari setiap persentase substitusi tepung kecambah dan tepung pisang (0%, 12,5% 25%, 37,5% dan 50%) adalah 96.5%, 93.1%, 90.4%, 91.3% dan 88.9%. Terdapat perbedaan nilai cerna protein yang bermakna antara kelompok biskuit kontrol dengan kelompok biskuit substitusi kecambah kedelai dan pisang. Simpulan : Semua kelompok biskuit memiliki nilai cerna protein yang tinggi (88.9-96.5%). Terjadi penurunan nilai cerna protein biskuit seiring dengan penambahan substitusi tepung kecambah kedelai dan pisang.

Latar Belakang: Diabetes melitus tipe 2 erat kaitannya dengan pola hidup. Asupan tinggi lemak dan gula tetapi rendah serat dapat menyebabkan hiperglikemia. Dalam penatalaksanaannya, diperlukan kontrol gula darah untuk mencegah komplikasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan mengonsumsi makanan dengan indeks glikemik (IG) rendah, seperti brokoli dan inulin. Pengolahan brokoli menjadi vegetable leather diharapkan menghasilkan makanan rendah IG. Tujuan: Menganalisis nilai indeks glikemik dan beban glikemik (BG) vegetable leather brokoli yang disubstitusi dengan inulin. Metode: Merupakan penelitian dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu substitusi sukrosa dengan inulin (0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%) yang disubstitusikan pada vegetable leather untuk mengetahui pengaruhnya terhadap nilai indeks glikemik dan beban glikemik vegetable leather . Data yang terkumpul dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA dengan uji lanjut Tukey. Hasil: Indeks glikemik dari setiap variasi susbtitusi inulin (0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%) adalah 50,09; 53,48; 30,00; 29,16; dan 23,42. Sedangkan beban glikemik dari setiap variasi adalah 10,36; 8,76; 5,39; 3,91; dan 3,67. Simpulan: Semua vegetable leather memiliki IG dan BG kategori rendah. Vegetable leather dengan substitusi inulin 100% memiliki indeks glikemik (23,42) dan beban glikemik (3,67) yang paling rendah.

Latar Belakang: Ko nsumsi makanan tinggi lemak jenuh dan rendah serat, vitamin dan antioksidan merupakan faktor risiko penyakit kardiovaskuler. Brokoli mengandung vitamin C, serat, senyawa fenolik, glukosinolat, dan tinggi antioksidan. Brokoli dapat dikonsumsi dalam bentuk sari dan seringkali ampasnya dibuang. Ampas brokoli masih mengandung serat pangan , senyawa fenolik dan vitamin C yang dapat dimanfaatkan menjadi keripik. Pembuatan keripik dengan ampas brokoli dapat mempengaruhi kandungan gizi seperti vitamin C, serat dan antioksidan. Tujuan: Menganalisis kandungan serat, vitamin C, aktivitas antioksidan dan organoleptik keripik ampas brokoli (Brassica oleracea var.italica) panggang Metode: Merupakan penelitian dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yakni variasi jumlah ampas brokoli 50%, 70% dan 85%. Analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl, lemak dengan metode Soxhlet, karbohidrat dengan metode by difference, serat dengan metode termogravimetri, vitamin C dengan metode titrasi yodium dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH serta uji organoleptik meliputi tingkat kesukaan aroma, warna, tekstur dan rasa . Hasil: Pengolahan brokoli segar menjadi ampas mengakibatkan kandungan vitamin c menurun dari 68,53mg menjadi 13,38mg dan aktivitas antioksidan menurun dari 78,20% menjadi 8,18%. Pengolahan ampas brokoli menjadi keripik mengakibatkan kandungan vitamin C menurun menjadi 2,25- 4,64 mg dan aktivitas antioksidan meningkat menjadi 30,61- 45,49%.Kandungan gizi keripik yakni protein 2,41-3,05 g; lemak 5,63-5,95g; karbohidrat 78,38-82,27g; serat 1,73-2,74 g; vitamin C 2,25-4,64 mg; aktivitas antioksidan 30,61-45,49%. Keripik yang paling disukai panelis adalah keripik dengan penggunaan ampas 85%. Simpulan: Kandungan serat, vitamin C dan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada keripik dengan penggunaan ampas brokoli 85%, yakni serat 2,74g; vitamin c 4,64 gr dan aktivitas antioksidan 45,9%.

Latar Belakang : Penderita diabetes melitus tipe 2 membutuhkan makanan selingan untuk membantu mencukupi kebutuhan gizi serta mengontrol kadar glukosa darah. Ubi jalar dan kedelai hitam mengandung tinggi serat, amilosa, dan rendah indeks glikemik sehingga pembuatan snack bar ubi jalar kedelai hitam diharapkan menjadi makanan selingan dengan nilai gizi baik serta tidak menimbulkan hiperglikemia. Tujuan : Menganalisis kandungan zat gizi dan tingkat kesukaan snack bar ubi jalar dan kedelai hitam. Metode : Penelitian dengan rancangan acak lengkap 1 faktor yaitu tiga variasi warna ubi jalar, meliputi merah, kuning, dan ungu. Data kandungan gizi dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA dilanjutkan uji Tukey, sedangkan tingkat kesukaan dianalisis menggunakan uji Friedman. Hasil : Satu takaran saji 56 g snack bar ubi merah, kuning, ungu secara berurutan mengandung 131,89; 149,79; 142,30 kkal energi, 30,86; 35,68; 33,32 g karbohidrat, 0,41; 0,39; 0,43g lemak, 1,19; 0,897; 1,28g protein, 1,74; 1,66; 2,13g serat , dan 10,24; 13,89; 8,91g amilosa . Hasil uji kesukaan warna, tekstur tertinggi pada snack bar ubi merah dan aroma,rasa tertinggi pada snack bar ubi kuning. Kesimpulan : Satu takaran saji 56 g ketiga variasi snack bar memiliki kandungan protein, lemak, serat lebih rendah, serta karbohidrat lebih tinggi dibandingkan perhitungan kandungan gizi makanan selingan yang dianjurkan bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Uji tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasa pada ketiga variasi snack bar memperoleh penilaian netral hingga suka.

Latar Belakang : Nefropati diabetik merupakan komplikasi mikrovaskuler pada diabetes melitus akibat hiperglikemia kronik. Strategi diet untuk memperlambat progresifitas nefropati diabetik melalui pengendalian kadar glukosa darah dan pembatasan asupan protein. Modifikasi makanan selingan berupa snack bar menggunakan beras warna dapat menghasilkan produk yang menarik dengan kandungan zat gizi lebih baik. Tujuan : Menganalisis kandungan zat gizi dan indeks glikemik snack bar beras warna. Metode : Penelitian eksperimental acak lengkap 1 faktor dengan 3 variasi jenis beras warna meliputi beras coklat, beras merah, dan beras hitam. Dilakukan uji kandungan protein, lemak, karbohidrat, serat, dan indeks glikemik. Data kandungan zat gizi dan indeks glikemik dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA. Hasil: Dalam berat takaran saji 40 g, snack bar beras coklat mengandung 2,78 g protein, 1,45 g lemak, 34,04 g karbohidrat, 0,76 g serat, dan 68,50% indeks glikemik. Snack bar beras merah mengandung 2,53 g protein, 1,51 g lemak, 33,68 g karbohidrat, 0,64 g serat, dan 53,81% indeks glikemik. Snack bar beras hitam mengandung 2,63 g protein, 1,30 g lemak, 33,73 g karbohidrat, 0,56 g serat, dan 42,20% indeks glikemik. Kesimpulan: Semua snack bar beras warna memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah, namun kandungan karbohidratnya tinggi . Snack bar beras coklat memiliki indeks glikemik sedang, sementara s nack bar beras merah dan hitam memiliki indeks glikemik rendah. Snack bar yang direkomendasikan adalah snack bar beras hitam.

Latar Belakang: Nefropati diabetik merupakan salah satu komplikasi mikrovaskuler akibat hiperglikemi yang bersifat kronis pada pasiaen diabetes mellitus. Strategi yang dapat dilakukan untuk menurunkan risiko atau memperlambat progresifitas nefropati diabetik adalah dengan melakukan penatalaksanaan diet yang tepat untuk mempertahankan status gizi optimal, mengendalikan glukosa darah, lipida darah, tekanan darah, asupan protein dan antioksidan , serta mempertahankan keseimbangan elektrolit. Modifikasi makanan selingan berupa snack bar menggunakan produk olahan beras warna serta bahan pengikat berupa inulin dan isomalt dapat menghasilkan produk yang menarik dengan kandungan zat gizi lebih baik. Tujuan: Menganalisis aktivitas antioksidan, kandungan zat gizi makro dan mikro snack bar beras warna, sehingga dapat diperoleh standar porsi snack bar beras warna yang dapat direkomendasikan sebagai makanan selingan penderita nefropati diabetik. Metode: Penelitian eksperimental acak lengkap 1 faktor yaitu 3 produk olahan beras warna meliputi brondong beras coklat, merah dan hitam. Data kandungan lemak, antioksidan, kalium dan fosfor, dianalisis dengan uji Tukey . Hasil: Kandungan zat gizi pada formulasi snack bar beras coklat dengan takaran saji 40 g adalah 160,39 kkal energi, 2,78 g protein, 1,42 g lemak, 34,04 g karbohidrat, 14,27 % aktivitas antioksidan, 46,82 mg kalium, 25,69 natrium, dan 0,16 mg fosfor. Kandungan zat gizi pada formulasi snack bar beras merah dengaan takaran saji 40 g adalah 158,47 kkal energi, 2,53 g protein, 1,51 g lemak, 33,68 g karbohidrat, 14,72 % aktivitas antioksidan, 34,44 mg kalium, 19,33 mg natrium, dan 0,11 mg fosfor. Kandungan zat gizi pada formulasi snack bar beras hitam dengan takaran saji 40 g adalah 157,14 kkal energi, 2,63 g protein, 1,30 g lemak, 33,73 g karbohidrat, 25,52 % aktivitas antioksidan, 47,46 mg kalium, 23,90 mg natrium, dan 0,19 mg fosfor. Kesimpulan: Semua snack bar beras warna memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah namun kandungan karbohidrat lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil perhitungan kandungan zat gizi makanan selingan penderita nefropati diabetik . Snack bar beras hitam memiliki aktivitas antioksidan (25,52 % per 100 g snack bar) yang paling tinggi diantara ketiga jenis snack bar. Snack bar yang direkomendasikan adalah snack bar beras hitam.

Latar Belakang: Hiperglikemia pada diabetes melitus (DM) tipe 2 menyebabkan peningkatan stres oksidatif yang dapat menimbulkan komplikasi makro dan mikrovaskuler. Stress oksidatif dapat diatasi dengan asupan pangan kaya antioksidan. Ubi jalar dan kedelai hitam merupakan pangan lokal mengandung antioksidan seperti b -karoten, antosianin dan isoflavon. Kombinasi kedua pangan tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku makanan selingan berupa snack bar, dimana produk ini praktis, ekonomis dan menarik dikonsumsi bagi penderita DM tipe 2. Tujuan: Menganalisis kadar b -karoten, antosianin, isoflavon, dan aktivitas antioksidan pada snack bar ubi jalar kedelai hitam. Metode: Merupakan penelitian dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yakni variasi warna ubi jalar (merah, kuning dan ungu). Analisiskadar b -karoten menggunakan spektrofotometer , antosianin dengan perbedaan pH , isoflavon dengan HPLC dan aktivitas antioksidan dengan DPPH . Hasil: Kadar b -karoten, antosianin, isoflavon dan aktivitas antioksidan pada snack bar dengan ubi jalar ungu , yakni 144,5 m g/g , 56,2 9 mg/g , 18,6 69 mg/g protein , 40,2 3 % ; snack bar ubi jalar kuning, yakni 127,1 m g/g , 22,75 mg/g ,14,269 mg/g protein ,24,90 % ; dan snack bar dengan ubi jalar merah, yakni 99,3 m g/g ,47,40 mg/g , 10,975 mg/g protein ,17,21 % .Pada uji statistik t erdapat pengaruh variasi warna ubi jalar terhadap kadar b -karoten, antosianin, isoflavon, dan aktivitas antioksidan pada snack bar. Simpulan: S nack bar dengan ubi jalar ungu memiliki kadar dan aktivitas antioksidan paling tinggi di antara snack bar ubi jalar kuning dan merah .

Latar Belakang : Tokoferol, g -oryzanol dan β-karoten merupakan antioksidan non polar yang berfungsi menghambat peroksidasi lipid dan mencegah stres oksidatif. Ketiga antioksidan ini terkandung dalam bekatul dan dapat dipertahankan kadarnya secara efektif dalam bentuk minyak bekatul kasar. Kadar ketiganya dalam minyak bekatul kasar berbeda sesuai dengan varietas bekatul. Beberapa di antaranya adalah varietas bekatul hasil budidaya organik beras putih mansur, beras taun merah dan beras hitam dari Desa Wongaya Betan, Kecamatan Penebel, Kabupaten Tabanan, Propinsi Bali Tujuan : Menganalisis kadar tokoferol, g -oryzanol dan β-karoten serta hubungannya dengan aktivitas antioksidan minyak bekatul kasar.. Metode : E ksperimental rancangan acak lengkap dengan satu perlakuan tiga variasi (t = 3) yaitu minyak bekatul kasar putih, merah dan hitam, masing-masing tujuh pengulangan (r = 1,2,3,4,5,6,7) secara duplo. Variabel bebas adalah kadar tokoferol, g -oryzanol dan β-karoten minyak bekatul kasar sedangkan variabel terikat adalah aktivitas antioksidan minyak bekatul kasar. Hasil : Rendemen minyak bekatul kasar yang dihasilkan menggunakan pelarut n-Hexane dari 100 g bekatul sebesar 5,16 % hingga 6,85 %. Kadar tokoferol, g -oryzanol dan β-karoten serta aktivitas antioksidan tertinggi masing-masing terdapat pada minyak bekatul kasar putih (18.346 ± 2.902 ppm), merah (24.200 ± 944 ppm), hitam (3,71 ± 0,410 ppm) dan merah (68,66 ± 3,682 %). Terdapat hubungan yang kuat (r s = 0,538 - 0,663) hingga sangat kuat (r s = 0,738) antara kadar tokoferol, g -oryzanol dan β-karoten dengan aktivitas antioksidan minyak bekatul kasar. Simpula n : Kadar tokoferol, g -oryzanol dan β-karoten serta aktivitas antioksidan tertinggi masing-masing terdapat pada minyak bekatul kasar putih, merah, hitam dan merah. Ada hubungan antara kadar tokoferol, g -oryzanol dan β-karoten dengan aktivitas antioksidan minyak bekatul kasar.

Latar Belakang : Konsumsi kudapan mengalami peningkatan, pilihan kudapan yang tersedia biasanya bersifat rendah dalam mutu gizinya seperti mengandung lemak, gula dan natrium yang berlebihan. Kudapan ekstrusi jagung dengan substitusi kedelai mempunyai potensi besar untuk dikembangkan karena selain kandungan protein kedelai yang cukup tinggi, asam amino pada jagung dan kedelai juga saling melengkapi. Tujuan : Menganalisis kadar protein, serat, triptofan dan mutu organoleptik kudapan ekstrusi jagung dengan substitusi kedelai. Metode : Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap dengan subjek penelitian kudapan ekstrusi jagung dengan empat perlakuan substitusi kedelai (0, 25, 50, dan 75%), jagung yang digunakan merupakan varietas Pioneer II dan kedelai yang digunakan adalah varietas Lokon. Analisis yang dilakukan adalah analisis kadar protein, serat, triptofan dan uji organoleptik. Uji statistik dari kadar protein menggunakan uji One Way ANOVA dan kadar serat menggunakan uji Kruskall-wallis, sedangkan mutu organoleptik menggunakan uji Friedman. Hasil : Kadar protein tertinggi terdapat pada kudapan dengan substitusi kedelai 75% (28,014 ± 1,304 g/100g), kadar protein terendah terdapat pada kudapan tanpa substitusi (7,508 ± 0,296 g/100g). Kadar serat tertinggi terdapat pada kudapan dengan substitusi kedelai 75% (16,53 ± 1,389 g/100g), kadar serat terendah terdapat pada kudapan tanpa substitusi (7,28 ± 1,815 g/100g). Kadar triptofan tertinggi terdapat pada kudapan dengan substitusi 75% (156,8 mg/100g) dan terendah pada kudapan tanpa substitusi (99,6 mg/100g). Mutu organoleptik tertinggi terdapat pada kudapan tanpa substitusi, sedangkan mutu organoleptik terendah terdapat pada kudapan dengan substitusi 75%. Terdapat perbedaan yang bermakna pada pengukuran kadar protein dan kadar serat di seluruh tingkatan subtitusi, kadar protein dan serat meningkat pada kudapan dengan substitusi kedelai. Mutu organoleptik semakin menurun dengan adanya substitusi kedelai, uji lanjut menunjukkan perbedaan yang bermakna antara kudapan tanpa subtitusi dengan kudapan subtitusi meliputi aroma, rasa dan tekstur, sedangkan perbedaan warna bermakna pada seluruh tingkatan subtitusi. Simpulan : Substitusi kedelai terhadap kudapan ekstrusi jagung dapat meningkatkan kadar protein, serat dan triptofan, hasil penilaian mutu organoleptik menunjukkan bahwa kudapan tanpa substitusi kedelai paling disukai dibanding dengan kudapan dengan substitusi, kudapan dengan substitusi kedelai kurang dapat diterima oleh panelis.

Latar Belakang : Hiperfosfatemia merupakan gangguan metabolisme pada pasien gagal ginjal kronik. Strategi diet untuk menurunkan kadar fosfor dalam darah adalah mengonsumsi makanan rendah fosfor, protein dan rasio fosfor-protein, antara lain beras dan putih telur. Modifikasi makanan selingan berupa snack bar menggunakan produk olahan beras dan putih telur dapat menghasilkan produk yang menarik dengan kandungan zat gizi lebih baik. Tujuan : Menganalisis kandungan zat gizi, rasio fosfor-protein, densitas kamba, daya patah, serta tingkat kesukaan snack bar dengan berbagai produk olahan beras. Metode : Penelitian eksperimental acak lengkap 1 faktor yaitu 3 jenis produk olahan beras meliputi sereal beras, rice krispi, dan brondong beras. Penelitian pendahuluan menunjukkan snack bar dengan penambahan putih telur 20% adalah yang paling disukai panelis sehingga digunakan sebagai formulasi tetap pada penelitian utama. Penelitian utama berupa pembuatan snack bar menggunakan berbagai produk olahan beras. Data kandungan zat gizi, rasio fosfor-protein, densitas kamba, dan daya patah dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA dilanjutkan uji Tukey dan LSD. Tingkat kesukaan dianalisis menggunakan uji Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon. Hasil: Dalam berat takaran saji 45 g, formulasi sereal beras mengandung 194, 78 kkal energi, 2,44 g protein, 58,13 mg fosfor, dan rasio fosfor-protein 23,74 mg/g. Formulasi rice krispi mengandung 193,20 kkal energi, 2,61 g protein, 71,55 mg fosfor, dan rasio fosfor-protein 27,27 mg/g. Formulasi brondong beras mengandung 202,66 kkal energi, 3,25 g protein, 77,77 mg fosfor, dan rasio fosfor-protein 23,80 mg/g. Terdapat perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan tekstur yang bermakna tetapi tidak pada aroma dan rasa snack bar. Kesimpulan: Semua formulasi snack bar secara umum memenuhi syarat kandungan zat gizi dan masih dapat diterima oleh panelis. Formulasi snack bar yang direkomendasikan adalah sereal beras. Kata kunci : Hiperfosfatemia; kandungan zat gizi; rasio fosfor-protein; produk olahan beras; putih telur; snack bar.

Latar Belakang: Penyakit kardiovaskuler menduduki peringkat pertama penyebab kematian di dunia. Serat dan antioksidan diketahui dapat mencegah masalah ini. Oleh sebab itu, dibuat alternatif makanan yang kaya serat dan antioksidan. Tujuan: Mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah terhadap kandungan gizi, aktivitas antioksidan dan kesukaan sosis tempe. Metode : Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu faktor perbedaan persentase penambahan bekatul beras merah pada sosis tempe. Persentase penambahan bekatul beras merah yaitu sebanyak 0%, 2%, 5%, dan 10%. Analisis statistik menggunakan uji ANOVA satu arah dilanjutkan dengan uji Tukey Hasil: Semakin besar persentase penambahan bekatul beras merah, kadar protein, lemak, karbohidrat, serat dan aktivitas antioksidan sosis tempe semakin meningkat. Kadar protein, lemak, karbohidrat, serat dan aktivitas antioksidan sosis tempe tertinggi terdapat pada sosis tempe dengan penambahan bekatul 10%. Namun, semakin besar persentase penambahan bekatul beras merah, sosis tempe cenderung tidak disukai oleh panelis. Kesimpulan: Tidak ada pengaruh penambahan bekatul beras merah terhadap kadar protein, karbohidrat, dan lemak sosis tempe, tetapi ada pengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik sosis tempe. Sosis tempe yang direkomendasikan adalah sosis tempe dengan penambahan bekatul beras merah 5% yang dapat memenuhi 16,39% kecukupan protein dari diet 2000kkal, 33,65% dari kebutuhan serat 25 gr/hari, serta mengandung aktivitas antioksidan 12,83%.

Latar Belakang : Masyarakat Indonesia kurang mencukupi asupan kalsiumnya sehari-hari, yakni rata-rata sebesar 254 mg/hari. Susu dan suplemen merupakan sumber kalsium yang telah banyak diketahui tetapi tidak dapat dijangkau oleh masyarakat. Selain itu, masyarakat Indonesia kurang mencukupi asupan serat sehari-hari, yakni rata-rata sebesar 10,5 g/hari. Pengkayaan kadar kalsium dan serat dapat dilakukan dengan pemanfaatan bahan lokal seperti duri ikan lele dumbo, dimana ikan lele dumbo banyak dijumpai di pasar, harganya terjangkau, dan kadar kalsium kerupuk duri ikan lele dumbo lebih banyak dibandingkan kerupuk udang dan daging ikan, dan Eucheuma cottonii, merupakan salah satu rumput laut dengan sumber serat yang cukup tinggi, dan tidak mengandung asam fitat yang dapat menghambat absorbsi kalsium, pada kerupuk sebagai produk yang mudah diterima, mudah dijangkau berbagai kalangan ekonomi, dan mencakup segala usia. Tujuan : menganalisis pengaruh variasi penambahan tepung duri ikan lele dumbo dan rumput laut terhadap kadar kalsium, serat kasar, dan kesukaan yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur kerupuk. Metode : merupakan penelitian eksperimental acak lengkap satu faktor dengan 6 taraf perlakuan dan kontrol. Variasi perlakuan tepung duri ikan lele dumbo dan bubur rumput laut adalah 25%:0%, 20%:5%, 15%:10%, 10%:15%, 5%:20%, 0%:25%, dan 0%:0%. Analisis statistik kadar kalsium dan serat kasar menggunakan uji One Way ANOVA CI 95% dilanjutkan Posthoc test Tukey dan LSD. Analisis statistik kesukaan menggunakan uji Friedman CI 95% dilanjutkan uji Wilcoxon sign rank test. Hasil : variasi penambahan tepung duri ikan lele dumbo dan bubur rumput laut pada kerupuk berpengaruh terhadap peningkatan kadar kalsium dan serat kasar juga kesukaan meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kadar kalsium tertinggi terdapat pada kerupuk dengan penambahan tepung duri ikan lele dumbo 25%, dan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada kerupuk dengan penambahan bubur rumput laut 25%. Kesimpulan : semakin tinggi penambahan tepung duri, semakin tinggi kadar kalsium kerupuk. Semakin tinggi penambahan bubur rumput laut, semakin tinggi kadar serat kasar dan kesukaan terhadap kerupuk.

Latar Belakang : Anemia defisiensi zat besi berpengaruh pada 43% anak usia 12-24 bulan di dunia. Salah satu faktor penyebab adalah kurangnya asupan tinggi zat besi. Pengkayaan kandungan zat besi dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti rumput laut Sargassum sp yang memiliki kandungan zat besi dengan bioavailabilitas tinggi pada (Makanan Pendamping Air Susu Ibu) MP-ASI biskuit sebagai produk yang sesuai dengan anak usia 12-24 bulan. Tujuan : Menganalisis pengaruh variasi substitusi tepung rumput laut terhadap kandungan gizi meliputi zat besi, protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, air dan abu serta kesukaan yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur MP-ASI biskuit. Metode : Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor dengan 5 taraf perlakuan. Variasi perlakuan tepung terigu dengan tepung rumput laut Sargassum sp adalah 100:0, 90:10,85:15, 80:20, 75:25. Analisis statistik kandungan gizi menggunakan uji One Way ANOVA CI 95% dilanjutkan Posthoc test Tukey dan LSD. Analisis statistik kesukaan menggunakan uji Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon sign rank test CI 95%. Hasil : Variasi substitusi tepung rumput laut Sargassum sp pada MP-ASI biskuit berpengaruh terhadap peningkatan kadar zat besi. Kadar zat besi tertinggi terdapat pada MP-ASI biskuit dengan substitusi tepung rumput laut 25%. Substitusi tepung rumput laut Sargassum sp berpengaruh pada kadar zat besi serat kasar, dan abu,serta kesukaan meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur namun tidak berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat dan air. Kesimpulan : Substitusi tepung rumput laut Sargassum sp berpengaruh terhadap kadar zat besi , serat kasar, abu serta kesukaan meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur MP-ASI biskuit, namun tidak berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat dan air.

Latar Belakang: KEP dan defisiensi vitamin A memiliki hubungan yang erat. Pemberian Makanan Tambahan tinggi protein dan vitamin A perlu diberikan pada balita untuk mencegah masalah KEP dan defisiensi vitamin A. Ikan lele dumbo merupakan bahan pangan tinggi protein, sedangkan ubi jalar kuning tinggi akan kandungan β-karoten. Biskuit yang disubstitusi dengan tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning diharapkan dapat menjadi alternatif makanan tambahan tinggi protein dan β-karoten. Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning terhadap kandungan zat gizi dan penerimaan biskuit balita . Metode: Merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor dengan 5 taraf perlakuan substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning yaitu 0%:0%, 15%:8%, 15%:10%, 20%:8%, dan 20%:10%. Kandungan zat gizi yang dianalisis antara lain kadar protein, energi dan β-karoten. Analisis statistik kandungan gizi menggunakan uji One Way ANOVA dilanjutkan posthoc test Tukey . Analisis penerimaan menggunakan uji Friedman dan Wilcoxon . Hasil: Kadar protein tertinggi terdapat pada biskuit substitusi 20% tepung daging ikan lele dumbo (19,81% dan 20,8%) dan kadar β-karoten tertinggi terdapat pada biskuit substitusi 10% tepung ubi jalar kuning (463,38 μg dan 479,12 μg /100g). Variasi persentase substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning berpengaruh terhadap kadar protein, energi, β-karoten serta terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa biskuit. Kesimpulan: Substitusi tepung daging ikan lele dumbo meningkatkan kadar protein dan tepung ubi jalar kuning meningkatkan kadar β-karoten pada biskuit. Substitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning dapat menurunkan penerimaan warna, aroma dan rasa biskuit. Sementara itu, tekstur biskuit 100% terigu dan biskuit substitusi dinilai suka oleh panelis.

Background: Increased of high protein and β-carotene food consumption is expected may prevent PEM and VAD. Tempeh is a high-protein food stuff, while orange-fleshed sweet potato had high β-carotene content. Sweet bread with substitution of tempeh and orange-fleshed sweet potato flours is expected could be an alternative food which had high protein and β-carotene content. Objective: Analyze the effect of tempeh and orange-fleshed sweet potato flour substitution on protein and β-carotene content, and organoleptic quality of sweet bread. Method: An one factor completely randomized experimental study used 5 level of tempeh and orange-fleshed sweet potato flour substitution, which were 0%:0%, 0%:25%, 10%:15%, 15%:10%, and 25%:0%. Statistical analysis of protein and β-carotene content used One Way ANOVA followed by Tukey and Duncan test, while analysis of organoleptic quality used Friedman and Wilcoxon test. Result: Sweet bread with 25% tempeh flour substitution had the highest protein content (14.38%) and 25% orange-fleshed sweet potato flour substitution had the highest β-carotene content (0.24 mg/100 g). Substitution of 25% orange-fleshed sweet potato flour and substitution of 10% tempeh -15% orange-fleshed sweet potato flour had significant effect on β-carotene content. Tempeh and orange-fleshed sweet potato flour substitution also had significant effect on color, aroma, texture, and taste of sweet bread, but had no but had no significant effect on its protein content. Conclusion: Tempeh flour substitution increased protein content in sweet bread and orange-fleshed sweet potato flour increased its β-carotene content. Sweet bread with 10% tempeh-15% orange-fleshed sweet potato flour substitution were recommended.