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A qualidade dos alimentos congelados depende do tamanho e distribuição dos cristais de gelo formados: quanto maior a taxa de congelamento, menores são os cristais, melhor é sua distribuição e melhor é a qualidade do produto. É considerado congelamento comercial aquele cuja taxa se encontra entre 10 e 50 °C h-1. Visando avaliar a viabilidade da realização de um congelamento comercial de alimentos em um cenário doméstico, amostras de solução modelo de polpa de frutas em saches de 100 g foram congeladas, em freezer doméstico vertical, com convecção natural e com convecção forçada de ar (promovida por uma ventoinha instalada no interior do gabinete), em bateladas de 9 e 12 saches. Foram medidas velocidades do ar no gabinete e temperaturas nas superfícies das amostras ao longo do congelamento e foram determinadas suas taxas de congelamento, considerando estas temperaturas próximas ao centro do produto. Os ensaios com convecção forçada apresentaram as maiores taxas de congelamento e os maiores desvios padrão entre as amostras monitoradas, o que se explica pelo aumento não homogêneo da velocidade do ar. Apenas o ensaio com 9 amostras e convecção forçada se enquadrou na definição de congelamento comercial, ainda que próximo ao limite inferior da definição.

Orientador: Vivaldo Silveira Júnior Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Módulos termoelétricos ou Peltier podem funcionar como bombas de calor promovendo o fluxo térmico entre suas faces opostas à custa da inserção de potência elétrica. O efeito Peltier profere a linearidade entre transferência de calor e corrente elétrica inserida, tornando o módulo um aparato de características potencialmente ideais aos estudos dos efeitos das trocas térmicas. Nesse contexto, o presente trabalho traz o projeto, montagem e avaliação de um protótipo termoelétrico idealizado para congelamento unidirecional por contato direto de amostras consistentes em placa Peltier. A instrumentação do sistema possibilitou o monitoramento da potência elétrica inserida na placa e das temperaturas em diferentes pontos da superfície da placa bem como do espaço interno do sistema. Os testes de avaliação do protótipo comprovaram a adequada montagem com garantia das leituras dos sensores, bem como a boa repetibilidade dos resultados em nível de significância de 5%. Os resultados obtidos para congelamentos de gel de gelatina 2% confirmaram a viabilidade de uso do aparato para estudos dos efeitos de diferentes taxas de congelamento sobre a estruturação do gelo, com alto nível de monitoramento das condições de avanço da frente de congelamento. A precisão do protótipo em detectar pontos de alterações energéticas na amostra, nas proximidades de pontos de alterações estruturais, inferiu na utilização do aparato para estudos térmicos de materiais. Assim, o protótipo termoelétrico foi testado como ferramenta de estudos térmicos, evidenciando-se a possibilidade de seu uso para determinação da região de transição vítrea. A utilização desse aparato para análises térmicas viabiliza e torna mais eficiente o processo comparativamente aos métodos tradicionalmente empregados como o DSC Abstract: Peltier modules or thermoelectric modules can operate as a heat pump promoting the heat flow in its opposite faces from inserting electric power. The Peltier effect gives the linearity between heat transfer and inserted electrical current, making the characteristics of an apparatus module potentially ideal for studies of the effects of heat exchange. In this context, this paper presents the design, assembly and evaluation of a thermoelectric prototype designed for unidirectional freezing of samples by direct contact semi-solid thermal plate. The instrumentation system allowed the monitoring of electrical power inserted into the card and temperatures in different parts of the plaque and the internal space of the system. The evaluation tests of the prototype proved to guarantee proper assembly of the sensor readings, as well as the good repeatability of results at a 5% significance level. The results for freezing of gelatin gel 2% confirmed the feasibility of using the apparatus for studies of the effects of different freezing rates on the structure of ice, with a high level of conditions monitoring the advancing of the cold freezing. The high accuracy of the prototype in detecting points of energy in the sample, inferred changes in the use of apparatus for thermal study of materials, so the thermoelectric prototype was tested as a tool for thermal studies, demonstrating the possibility of its use for determining the region vitreous transition. The use of this Peltier modules enable it to be more efficient compared to traditional processes such as DSC Doutorado Engenharia de Alimentos Doutora em Engenharia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Júnior Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O processo de congelamento de alimentos depende de uma série de fatores como composição, forma e propriedades termo-físicas do produto, e também das condições operacionais do processo, como velocidade e temperatura do meio, potência de resfriamento e capacidades dos equipamentos envolvidos. Estes fatores tornam o processo bastante complexo, sendo difícil fazer estimativas quanto a condições operacionais e duração. Em geral, as condições dos processos e equipamentos são superdimensionadas, visando a obtenção de um produto de qualidade, o que torna a operação muito custosa em termos energéticos. Levando isso em conta, é desejável o desenvolvimento de um sistema que permita a redução do consumo de energia, sem depreciar a qualidade do produto. Para tanto, propõe-se aplicar uma estratégia de alteração das condições operacionais em cada etapa do processo de congelamento (resfriamento, congelamento e têmpera), mediante a modificação da temperatura e vazão do ar. Foi estudado o processo de congelamento, em túnel com ar forçado, de morangos frescos acondicionados em caixas. As propriedades termo-físicas dos morangos foram estimadas por modelos matemáticos, levando em conta a composição do produto e a temperatura em que este se encontra ao longo do processo. A partir das propriedades, foi determinada a capacidade térmica a ser removida e foi realizada a predição do tempo de processo para cada etapa. Foram determinadas equações que regem o comportamento do compressor e ventilador do sistema de refrigeração, obtendo seus consumos energéticos em função das condições de processo. Foi avaliado o tempo de processo e consumo energético em cada etapa em função da temperatura e vazão do ar na câmara de congelamento. Observou-se que a variação da vazão do ar tem pouca influência no consumo energético do sistema, embora afete o tempo de processo, sendo que, na faixa estudada, quanto maior a vazão do ar, menor o tempo de processo. A temperatura do ar afetou tanto o consumo quanto os tempos das etapas, sendo que, quanto menor a temperatura, maior o consumo e menor o tempo. Foram então escolhidas as condições de operação para cada etapa que resultassem no melhor desempenho global do sistema. Para a operação com vazão de ar de 2000 m³ h-1, os melhores resultados foram obtidos com temperaturas do ar de -7 ºC para a etapa de resfriamento, -27 ºC para o congelamento, e -24 ºC para a têmpera. Foi possível obter uma redução percentual de 5,9% no consumo energético, quando comparado com o processo global em condição única na temperatura de -27 ºC. Foi observado aumento do tempo de 30,2% nessas condições, porém sem afetar o tempo da etapa crítica do processo (congelamento). A estratégia proposta mostrou bons resultados para o processo em questão, e apresenta potencial para o uso em diferentes produtos e equipamentos, mediante as devidas alterações na metodologia Abstract: The freezing process of food products depends on product¿s composition, shape and thermophysical properties, and also on the operating conditions, such as air speed, temperature, system power and capacity. These factors enhance the process complexity and make the freezing rates difficult to estimate. In order to obtain a high quality product, the operations involved in freezing processes use to be overdimensioned, increasing the energetic costs. Thus, the development of a system which allows a reduction in energy consumption, and also the maintenance of product quality, is essential. Therefore, a strategy of operating condition modification in each stage of the process (pre-cooling, freezing step and sub-cooling) is proposed, regarding air flow rate and temperature change. The freezing of strawberries placed in boxes in a forced air tunnel was studies. Thermo-physical properties of the strawberries were estimated by mathematical models, considering product composition and temperature thru the process. The thermal load was determined, and the prediction of freezing time at each stage was made. Behavior equations of the refrigeration system (compressor and fan) were determined, making it possible to calculate the energy consumption at each operating condition. Time and energy consumption behaviors, due to air temperature and flow rate conditions in the tunnel, were evaluated. The air flow rate variation showed no significant effect on the energy consumption, although it did affect time process: at the studied range, the higher the flow rate, the lower the time. Air temperature affected both energy consumption and time, enhancing consumption and reducing time as it decreases. The best operating conditions for each stage were chosen, regarding system global performance. Considering an air flow rate of 2000 m³ h-1, the best results were obtained when air temperatures were -7 ºC at the pre-cooling stage, -27 ºC at the freezing step and -24 ºC at the sub-cooling stage. A reduction of 5.9% on energy consumption was achieved, comparing to the global process at a single condition of -27 ºC. A rise of 30.2% on process time was observed in such conditions; however, it did not affect the process time at the critical stage (freezing step). The proposed strategy did produce good results for the studied process, and it shows potential to be applied on different products and equipment with appropriate changes in the methodology Mestrado Engenharia de Alimentos Mestra em Engenharia de Alimentos CAPES

Por ser um país com economia agropecuária predominante, o Brasil destaca-se no cenário mundial como um grande produtor de carne bovina. Recentemente a imagem de país foi manchada devido as investigações decorrentes a várias fraude encontradas nos produtos cárneos bovinos que seriam exportados. Os produtos oferecidos a população nem sempre estão adequados para consumo, isso, devido à falta de comprometimento de alguns profissionais do Serviço de Inspeção Federal encarregado de avaliar e regulamentar as normas relacionadas à qualidade físico-químico-microbiológica dos alimentos. Ainda com o desconhecimento da população em armazenar e conservar adequadamente os produtos cárneos expostos a venda e na residência da população, pode piorar a qualidade do alimento. Assim, esse trabalho teve como objetivo verificar a qualidade da carne moída vendida em açougues de Ribeirão Preto/SP, bem como a influência do congelamento na população de coliformes presentes nessa carne. Para isso, as amostras serão analisadas no dia da compra e após permanecerem sob congelamento por quatro semanas.

Orientadores: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior, Maristela da Silva do Nascimento Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A maturação é um dos principais métodos post-mortem utilizado para melhorar a maciez da carne bovina, e pode ser realizado tanto a vácuo ("wet aging"), em embalagens com baixa permeabilidade de vapor de água e gases, quanto à seco ("dry aging"), onde a carne é disposta, sem embalagem, em câmaras de refrigeração sob condições controladas de umidade, temperatura e velocidade do ar. Uma das grandes vantagens da maturação a seco é o desenvolvimento e intensificação de sabor e aroma mais desejáveis na carne. No entanto, este processo apresenta um alto custo, devido principalmente as perdas de peso que ocorre por meio de evaporação e remoção das superfícies secas. Sendo assim, tanto o osso, quanto a gordura subcutânea podem reduzir a perda de peso durante a maturação a seco e aumentar o rendimento do processo, pois ambos atuam como uma barreira à evaporação. E ainda, considerando que a matéria prima para produzir carne maturada a seco deve ser de alta qualidade, que por sua vez é um produto de alto custo e menor disponibilidade no Brasil, o armazenamento congelado pode ser útil para aumentar a validade e expandir o mercado deste tipo de produto. Portanto, o presente estudo avaliou a viabilidade do congelamento, antes e após a maturação a seco, e seus efeitos na qualidade microbiológica e físico-química da carne, e ainda o impacto da presença de osso e gordura subcutânea no rendimento e características físico-químicas da carne maturada a seco. Para a avaliação dos efeitos do congelamento, antes e após a maturação a seco, foram coletados 12 pares de contrafilé, que por sua vez foram divididos ao meio e distribuídos de forma balanceada em 4 tratamentos: maturação por 28 dias (Dry); maturação por 28 dias, seguido de processamento e congelamento dos bifes (Dry+ST); congelamento por 28 dias, seguido de descongelamento rápido (FT - "Fast thawing"; 20 ºC/15 h) e maturação por 28 dias (FT+Dry); congelamento por 28 dias, seguido de descongelamento lento (ST - "Slow thawing"; 4 ºC/48 h) e maturação por 28 dias (ST+Dry). Foram avaliadas as perdas de peso do processo, as características físico-químicas (pH, aW, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), força de cisalhamento e cor instrumental), a contagem microbiológica, e o perfil de compostos voláteis. O congelamento, antes ou após maturação, alterou o perfil de compostos voláteis da carne, quando comparado à carne não congelada. O congelamento prévio a maturação não afetou a qualidade microbiológica (P > 0,05), no entanto este processo aumentou significativamente a perda de peso (P < 0,05) em comparação a carne submetida apenas ao procedimento de maturação, sendo considerado um procedimento inviável devido ao menor rendimento. Já o congelamento após a maturação a seco não teve impacto negativo na qualidade físico-química, sendo considerado uma alternativa para armazenamento de carne maturada a seco. Em relação a presença de osso e gordura subcutânea, foram coletados 8 pares de contrafilé, que também foram divididos ao meio e distribuídos de forma balanceada entre 4 tratamentos: com osso e com gordura subcutânea; com osso e sem gordura subcutânea; sem osso e com gordura subcutânea; e sem osso e sem gordura subcutânea. Foram avaliadas as perdas de peso e rendimento total do processo, e as características físico-químicas das amostras (pH, aW, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico ¿ TBARS, força de cisalhamento, suculência e cor instrumental). Os resultados indicaram que os tratamentos não afetaram os valores de pH, TBARS, força de cisalhamento e suculência instrumental (P > 0,05). Além disso, ambos, osso e gordura subcutânea, apresentaram efeito protetor semelhante, reduzindo as perdas de peso e aumentando o rendimento do processo (P < 0,05), sendo considerados fatores primordiais para a maturação a seco onde se objetiva elevar o aproveitamento da matéria prima Abstract: Aging is one of the most common post-mortem methods used to increase beef tenderness. There are two types of aging: wet aging, in a vacuum package with low water vapor and gas permeability; and dry aging, exposing the beef without package, in a highly controlled aging chamber. This process of aging contributes to the development of more desired flavors on the beef. However, dry aging is a high-costly process, due to the weight loss caused by evaporation and trimming. Thus, the presence of bone and subcutaneous fat on the dry-aged beef cuts could reduce the weight loss and increase the process yield, as both act as a barrier to the evaporation. Furthermore, considering that the raw material used to produce dry-aged beef is from high-quality beef, which is a high-costly and seasonal product in Brazil, the freezing storage could be a feasible alternative to increase the shelf-life and expand the market of dry-aged beef. Therefore, this study evaluated the feasibility of freezing, prior to and after dry aging, and its effects on the microbiological and physical-chemical quality, and yet the impact of bone and subcutaneous fat on the yield and physical-chemical traits of dry-aged beef. To evaluate the effects of freezing, prior to and after dry aging, strip loins (n = 24) from 12 carcasses were collected, cut in a half, and assigned to four treatments: non-frozen dry aging (Dry); dry aging, steak fabrication, freezing and slow thawing (Dry+ST); freezing, fast thawing (FT; 20 ºC/15 h) and dry aging (FT+Dry); freezing, slow thawing (ST; 4 ºC/48 h) and dry aging (ST+Dry). Weight loss, physical-chemical traits (pH, aW, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), shear force and color display), microbial counts, and volatile compounds profile were analyzed. The results indicated that freezing, prior to and after dry aging, changed the volatile compounds profile compared to non-frozen samples. Freezing prior to dry aging did not affect the microbiological quality (P > 0.05), however, this process highly increased the weight loss (P < 0.05) compared to treatments dry-aged only, turning the process unfeasible. Freezing after dry aging had no negative impact on the physical-chemical quality of the samples, and it was considered a feasible alternative to storage dry-aged beef. Regarding the presence of bone and subcutaneous fat, bone-in loins from eight carcasses (n = 16) were collected, cut in a half, and evenly assigned to four treatments: bone-in with subcutaneous fat, bone-in without subcutaneous fat, boneless with subcutaneous fat, and boneless without subcutaneous fat. Weight loss, total yield, and physical-chemical traits (pH, aW, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), shear force, pressed juice percentage and color display) were analyzed. The results indicated that the treatments did not affect shear force, pressed juice percentage, TBARS and pH (P > 0.05). Moreover, both bone and subcutaneous fat, had a similar protective effect on the lean beef, reducing the weight loss and increasing the process yield (P < 0.05), being considered important factors to dry aging process yield Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos FAPESP 2016/02853-9 CNPQ 132819/2018-0

O congelamento da massa de pão francês, quando realizado antes da fermentação, reduz a capacidade fermentativa da levedura, resultando em um produto com menor volume específico. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de levedura híbrida resistente ao congelamento, para aplicação em massa de pão francês congelada antes da fermentação. Os híbridos foram gerados pelo método esporo-esporo com a utilização de duas cepas industriais, oriundas da indústria do etanol (PE-2) e da indústria de panificação (FLE). Foram obtidos 53 haploides viáveis, dos quais 43 oriundos da PE-2 e 10 da FLE. Após as etapas de triagem e hibridização, foram obtidos quatro híbridos denominados F5P1, F5P33, F5P40 e F5P42. Ao avaliar o crescimento dos híbridos em cultivo em microplaca com etapa prévia de congelamento, foi observado que os híbridos F5P33 e F5P42 apresentaram perfis de curva muito semelhantes ao da FLE, porém apenas o F5P1 apresentou velocidade específica de crescimento (), sem diferença estatística (p>0,05) ao da FLE. Não houve alteração na curva em relação à microplaca sem etapa prévia de congelamento, portanto, tem-se um indício de que os híbridos apresentam resistência ao congelamento. No crescimento em suspensão aquosa de farinha de trigo, os híbridos responsáveis pelos maiores crescimentos das massas foram F5P1 e F5P40, com (64,9 ± 3,1) % e (85,0 ± 2,4) %, respectivamente. Apesar de não serem equivalentes ao da FLE, foram crescimentos muito superiores aos haploides da PE-2 que os originaram, mostrando uma prevalência das características do Ha-FLE-5, haploide oriundo da FLE, nesse aspecto. Para os resultados obtidos nos cultivos em microplaca, os valores de e densidade ótica máxima (DOmáx) dos híbridos foram superiores aos dos dois haploides de origem. Além disso, apesar do híbrido F5P40 apresentar acúmulo de trealose quase 30 vezes inferior ao indicado como necessário para resistência ao congelamento, a altura da suspensão aquosa atingiu aproximadamente o dobro. Portanto, os híbridos F5P1 e F5P40, principalmente o F5P40, se apresentaram como possibilidade para aplicação em massas congeladas com menor suplementação de trealose, ou para aplicação de engenharia evolutiva, com o objetivo de melhorar a capacidade fermentativa em massas de pão. Freezing French bread dough before its fermentation decreases the yeast fermentation capacity, which results in a bread with a low specific volume. Therefore, this work aims to develop a hybrid yeast resistant to freezing to be applied to frozen French bread dough before fermentation. The hybrids were generated by spore-to-spore mating using two industrial strains, from the ethanol industry (PE-2) and a bakers yeast (FLE). 53 haploid spores were obtained, 43 from PE-2 and 10 from FLE. A screening was made and the selected haploids were directly mated, generating four viable hybrids: F5P1, F5P33, F5P40 and F5P42. According to the frozen 96-well microplate analyses, the growth curves of F5P33 and F5P42 were similar to FLE, whereas the specific growth rate (), of the hybrid F5P1 was the only one that did not differ significantly (p>0.05) from that of FLE. The curves obtained were the same as the experiment without freezing, indicating that the hybrids are not affected by the freezing process. In the leavening capacity experiment, an aqueous suspension of wheat flour prepared with F5P1 or F5P40 achieved the highest growth, with values of (64.9 ± 3.1) % and (85.0 ± 2.4) %, respectively. Although these heights were not equivalent to that of FLE, they were higher than those observed using haploids from PE-2, therefore these hybrids had major characteristics from Ha-FLE-5, haploid from FLE, in leavening capacity. As for the 96-well microplate grown, F5P1 and F5P40 showed higher and maximum optical density (ODmax), than both parent haploids. Moreover, although the trehalose content of the hybrid F5P40 was 30 times lower than the indicated as necessary for freezing resistance, F5P40 was able to double the height of wheat flour aqueous suspension. Therefore, there is a potential for the use of these two hybrids in frozen dough or can be applied on evolutive engineering focusing on leavening capacity.

The objective of this work was to evaluate the use of galactomannan from Caesalpinia pulcherrima as a binding agent for the restructuring of fishes. The effect of a frozen (-18 °C) storage of 120 days on the physical-chemical and mechanical properties of fishes was evaluated, restructured fish products with transglutaminase were used as a control. Two fish restructuring formulations were developed: Galactomannan, with 0.2% galactomannan and 1.8% refined salt; and Control, with 0.5% transglutaminase. The analyses were carried out after 24 hours of refrigerated storage (4 °C), corresponding to time zero, and after 30, 60, 90, and 120 days of frozen (-18 °C) storage. The use of galactomannan resulted in a higher pH, and lower total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), with no differences from zero to 120-day storage times for the L*, a*, and b* coordinates. Galactomannan easily bounds to hydrogen, enabling the obtaining restructured fish products with lower expressible water content and less weight losses by cooking, important characteristics for the acceptance of products that denote softness and succulence. Contrastingly, this easy bound to water molecules resulted in a lower hardness, cohesiveness, and elasticity, and higher adhesivity when compared to the control. The results showed the viability of using galactomannan to restructure fishes during frozen storage. RESUMO Este trabalho tem como objetivo avaliar a utilização da galactomanana de Caesalpinia pulcherrima como agente ligante na reestruturação de pescado, examinando as propriedades físico-químicas e mecânicas para determinar o efeito do armazenamento congelamento−18 °C durante 120 dias, utilizando como controle o reestruturado de pescado feito com transglutaminase. Foram desenvolvidas duas formulações de reestruturados sendo a Gal com 0.2% de galactomanana e 1.8% de sal refinado e o Controle com 0.5% de transglutaminase. As análises foram realizadas após 24 horas de armazenamento refrigerado (4 °C) correspondente ao tempo zero e depois aos 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento congelado a−18 °C. Foi observado ao longo do período estudado que a incorporação de galactomanana registrou um aumento no pH, menores valores para as bases voláteis totais (N-BVT) e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), além de não manifestarem mudanças significativas, entre os tempos zero e 120 dias, nas coordenadas L*, a* e b*. A facilidade da galactomanana em realizar ligações hidrogênio permitiram obter reestruturados com menor teor de água expressível e reduzida perda de peso por cocção, sendo estas características importantes para aceitação dos produtos por proporcionarem maciez e suculência. Por outro lado, está maior facilidade de ligação com a água contribuiu para os menores valores de dureza e coesividade, além de baixa elasticidade e maior adesividade em relação ao controle. Os resultados foram importantes e demonstraram a viabilidade da galactomanana na reestruturação de pescado durante o armazenamento congelado.

Entre as frutas nativas do Rio Grande do Sul, o butiá se destaca, sendo amplamente utilizado em agroindústrias e na culinária regional. Com o objetivo de avaliar as características de qualidade de polpas de butiá produzidas por produtores integrantes da Cadeia Solidária das Frutas Nativas, foram realizadas análises em duas etapas. Na primeira etapa, seis amostras foram avaliadas; na segunda etapa, duas amostras de polpa de butiá foram congeladas e analisadas pelo período de 60 dias. Realizaram-se análises físico-químicas no dia do despolpe e após 30 e 60 dias; realizaram-se análises microbiológicas após 30 e 60 dias de armazenamento a - 20 °C. No primeiro experimento, as 6 polpas demostraram uma variação no teor de sólidos solúveis totais (SST), estando todos os valores obtidos de acordo com a legislação. Quanto à acidez total titulável (ATT), 3 amostras apresentaram teores abaixo do valor mínimo fixado. Os teores de fenóis totais das amostras variaram de 865,9 mgEAC.100g‑1 a 1239,3 mgEAC.100g‑1. Quanto à presença de carotenoides, os teores variaram entre 28,6 µgEβcar.g‑1 e 53,9 µgEβcar.g‑1. Houve diminuição dos compostos bioativos durante o armazenamento das polpas; além disso, as contagens microbiológicas revelaram que, após 60 dias, uma das amostras apresentou contagens superiores, reforçando a importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Dessa forma, verifica-se que há variação nas características físico-químicas e de compostos bioativos entre as polpas de butiá congeladas analisadas e que o armazenamento teve influência negativa na manutenção dos compostos fenólicos, sem efeito significativo para os carotenoides.

O molho madeira se destaca pelo paladar e elegância na culinária. Como é bastante servido em eventos de grande porte como casamentos e aniversários, necessita ser preparado com certa antecedência e congelado. Porém, alguns possíveis problemas podem ser observados no descongelamento, como a segregação de fases e modificação dos aspectos originais, levando à perda das características sensoriais do produto. Assim, visando uma melhor condição dos aspectos de qualidade, é necessário o congelamento e descongelamento correto do mesmo após o preparo. O objetivo deste trabalho foi avaliar os diferentes tipos de congelamento e descongelamento do molho madeira, determinando o tipo de congelamento que garantisse que os aspectos do molho descongelado fossem os mesmos do molho recém-preparado, além de determinar o tempo de congelamento do mesmo. A composição físico-química do molho madeira foi determinada a fim de determinar suas propriedades termofísicas como massa específica, calor específico, condutividade e difusividade térmica que obtiveram como resultado 787,92 kg.m^-3, 3,85 kJ.kg^-1.K^-1, 0,53 W.m^-1.K^-1 e 1,3 x 10^-5 m 2.s^-1, respectivamente. Esses valores foram utilizados no cálculo do tempo de congelamento segundo os modelos matemáticos de Nagoaka, Pham, Plank, os quais foram comparados ao tempo de congelamento determinado experimentalmente por meio da curva de congelamento. O tempo de congelamento foi de 4,5 horas, mais próximo ao valor calculado pelo modelo de Plank. O congelamento rápido apresentou influência mais positiva, sendo o mais adequado para o produto. The madeira sauce is distinguished by the palate and elegance in the cuisine. As it is well- attended in large events such as weddings and birthdays, it needs to be prepared in advance and frozen. However, some possible problems can be observed in thawing, such as phases segregation and modification of the original aspects, leading to the loss of the product sensorial characteristics. Thus, aiming a better condition of quality aspects, it is necessary to freeze and thaw it correctly after preparation. The objective of this work was to evaluate the different types of freezing and thawing of the madeira sauce, determining the type of freezing that would ensure that the aspects of the thawed sauce were the same as the freshly prepared sauce, besides determining its freezing time. The physico-chemical composition of the madeira sauce was obtained in order to determine its thermophysical properties as specific mass, specific heat, thermal conductivity and diffusivity that resulted in 787,92 kg.m^-3, 3,85 kJ.kg^-1.K^-1, 0,53 W.m^-1.K^-1 and 1,3 x 10^-5 m 2.s^-1, respectively. These values ​ ​ were used to calculate the freezing time according to the Nagoaka, Pham and Plank mathematical models, which were compared to the freezing time determined experimentally by means of the freezing curve. The freezing time was 4.5 hours, closer to the value calculated by the Plank model. Quick freezing had a more positive influence, being the most suitable for the product.

O tomate é um alimento consumido em larga escala em todo o mundo. No entanto, é notável a sua fragilidade, o que contribui para o aumento de desperdício. O objetivo do presente estudo foi verificar as transformações na conservação do tomate em três formas muito usuais na culinária, que são: cubos, gomos e na forma triturada. Foram determinadas as perdas de peso e Fator de Correção (FC) após processamento e conservação por congelamento lento no período de uma semana e um mês e foi realizada o teste sensorial com escala hedônica de 9 pontos de molho de tomate preparado à base de polpa de tomate processada e congelada. No momento do preparo das amostras, as maiores perdas de peso foram encontradas para o tomate cortado em gomos, sendo registradas perdas de 42,65% e 37,84%. Após descongelamento, as maiores perdas ocorreram nas amostras de tomate triturado (13,72% e 4,25%). A análise sensorial de molho feito com tomate triturado e congelado foi positiva com relação a todos os atributos avaliados, com índices de aceitação que variaram entre 73,33% nos atributos de cor e viscosidade e 96,66% na avaliação de aroma. Diversos estudos mostram que as propriedades funcionais do tomate são melhoradas após tratamento mecânico e térmico.

Objetivo: Investigar se a intervenção por Realidade Virtual associado a esteira ergométrica beneficiará o congelamento de marcha no paciente com Doença de Parkinson. Métodos: Um estudo quantitativo, longitudinal, experimental, não controlado e aberto. Incluindo 2 pacientes de ambos os sexos e idade de 77 anos, com diagnóstico de Doença de Parkinson e que possuem congelamento de marcha. Ocorreu em uma clínica de instituto superior, 2 vezes por semana durante 5 semanas, com duração de 30 minutos a sessão. Foram avaliados no pré e pós-tratamento por meio de escalas de Índice de Marcha Dinâmica (IDM), Escala de Congelamento de Marcha (FOG-Q) e Escala Unificada de Avaliação da Doença de Parkinson (UPDRS) para o estadiamento da doença. Resultados: A intervenção levou a uma melhora discreta dos instrumentos de avaliação utilizados, (p=0,684) em IDM, (p=0,776) em FOG-Q e (p=0,544) em UPDRS, enfatizando a melhora principalmente da marcha com dupla tarefa. Conclusão: A intervenção mostrou benefícios no congelamento de marcha, evidenciando a efetividade deste tratamento devido a evolução positiva dos instrumentos utilizados, todavia, não foi um estudo com número elevado de sessões e de participantes, limitando os dados representados.

O objetivo do presente estudo é analisar o efeito de medicação antiparkinsoniana nos parâmetros espaço-temporais da marcha de indivíduos com doença de Parkinson (DP), comparando indivíduos com e sem congelamento de marcha (CM), levando-se em consideração as possíveis diferenças clínicas entre eles. Vinte e dois indivíduos com DP compuseram um de dois grupos, com CM (CM+, n = 11) ou sem CM (CM-, n = 11). Parâmetros espaço-temporais da marcha foram analisados em duas sessões experimentais: uma em estado ON da medicação (1 h após a última ingestão da medicação) e outra em estado OFF (~12 h após a última ingestão da medicação), sendo a ordem delas intercaladas entre os participantes em cada grupo. Em cada uma das sessões também foram aplicadas as seguintes escalas de avaliação: parte II e III da Unified Parkinsons Disease Rating Scale (UPDRS II e UPDRS-III), Hoehn e Yahr (H&Y), questionário Montreal Cognitive Assessment (MoCA) e escala Mini-Teste de Sistema de Avaliação do Equilíbrio (Mini-BESTest). As escalas clínicas foram analisadas utilizando o teste de Wilcoxon para comparações intragrupo (efeito de medicação), e teste U de Mann-Whitney para comparações intergrupo (efeito de CM). Modelos lineares de efeitos mistos 2 (grupo: CM+ X CM-) X 2 (medicação: ON X OFF) foram aplicados para investigar se os resultados dos parâmetros espaço-temporais diferiam entre grupos e medicação, controlando (Modelo 2) ou não (Modelo 1) para diferenças entre grupos encontradas nas características demográficas e escalas clínicas (UPDRS-III, H&Y), duração da doença e dosagem da medicação. Em ambos os modelos de análise, os resultados mostraram que velocidade de deslocamento, comprimento da passada e do passo foram significantemente maiores na condição ON do que na condição OFF, para ambos os grupos, e significantemente menores no grupo CM+ do que no grupo CM-, independentemente da condição de medicação. Esses resultados indicam que a medicação induziu à melhora da marcha de forma equivalente entre os grupos com e sem congelamento de marcha. The aim of the present study is to analyze the effect of antiparkinsonian medication on spatiotemporal gait parameters of individuals with Parkinson\'s disease (PD), comparing individuals with and without freezing of gait (FoG), considering possible clinical differences between them. Twenty-two individuals with PD composed one of two groups, with FoG (FoG+, n = 11) or without FoG (FoG-, n = 11). Spatiotemporal gait parameters were analyzed in two experimental sessions: one in the ON medication state (1 h after ingestion), and another in the OFF medication state (~12 h after the last medication ingestion), with order alternated intra-group. In each session, the following assessment scales were applied: part II and III of the Unified Parkinson\'s Disease Rating Scale (UPDRS II and UPDRS-III), Hoehn and Yahr (H&Y), Montreal Cognitive Assessment questionnaire (MoCA) and Mini-Test scale of de Balance Assessment System (Mini-BESTest). Clinical scales were analyzed using the Wilcoxon test for intragroup comparisons (medication effect), and Mann-Whitney U test for intergroup comparisons (FoG effect). Linear mixed effect models 2 (group: FoG+ X FoG-) X 2 (condition: ON X OFF) were used to investigate whether the results of spatiotemporal parameters differed between groups (FoG+ and FoG-) and medication (ON and OFF), controlling (Model 2) or not (Model 1) for differences between groups in demographic characteristics, clinical scales (UPDRS-III, H&Y), disease duration, and medication dosage. In both statistical models, results showed that displacement speed, stride and step length were significantly higher in the ON than in the OFF condition, for both FoG+ and FoG- groups, and significantly lower in the FoG+ than in the FoG- group, regardless of the medication state. These results indicate that medication improved equivalently gait performance in the groups with and without freezing of gait

O pólen apícola contém uma elevada variedade de compostos bioativos, sendo fonte de substâncias polifenólicas, como os flavonoides, que podem agir como antioxidantes naturais sequestradores de radicais livres que são prejudiciais à saúde humana. Grande parte da população busca uma vida mais saudável baseada em uma alimentação balanceada, procurando consumir alimentos proteicos e com baixas calorias. A inserção de pólen apícola em gelados comestíveis pode ser uma alternativa viável para desenvolvimento de um novo produto com apelo funcional, com isso, objetivou-se desenvolver gelados comestíveis com adição de pólen apícola, avaliando sua estabilidade físico-química sob armazenamento congelado durante 30 dias. Os gelados comestíveis foram avaliados quanto ao seu teor de umidade, cinzas, proteínas e atividade de água no dia 0 de armazenamento. Durante os dias 0, 7, 15 e 30 dias de congelamento foram determinados pH, sólidos solúveis totais (°Brix) e acidez total titulável, teor de vitamina C, flavonoides e antocianinas. Durante o armazenamento congelado, a adição de pólen apícola nos gelados comestíveis provocou alterações significativas (p

Artigo publicado naREVISTA DE ENGENHARIA E TECNOLOGIA

A carne pode ser um importante veiculo de transmissao de microrganismos, visto que sua composicao e excelente como meio de cultura. Os fatores intrinsecos ligados a isso sao a alta atividade de agua, pH favoravel e o fornecimento de nutrientes. Fatores extrinsecos como temperatura, umidade do ambiente e embalagem tambem contribuem para a proliferacao microbiana. As principais bacterias patogenicas encontradas sao Escherichia coli, Salmonella, Yersinia e Trichinella spiralis em suinos. Para evitar a multiplicacao microbiana sao utilizados metodos de conservacao de alimentos, como a refrigeracao, que leva a carne a uma temperatura abaixo de 8oC esperando que a multiplicacao bacteriana seja retardada. Outro metodo e o congelamento, que leva o alimento a uma temperatura abaixo de -10 oC prevenindo a multiplicacao. Este trabalho teve como objetivo verificar se a carne moida comercializada em acougues de Ribeirao Preto/SP tem uma contaminacao que pode trazer riscos a saude do consumidor e, ainda, se o congelamento e o descongelamento repetidos influenciam a sobrevivencia dos microrganismos encontrados na carne fresca. Das 21 amostras processadas, 12 apresentaram populacoes de mesofilos superiores a 10⁶ UFC/g, indicando baixa qualidade higienico-sanitaria logo apos a compra. Nas amostras resfriadas esse numero aumentou para 16 amostras e apos os processos de congelamento e descongelamento esse numero chegou a 20. Portanto, com a analise dos resultados obtidos, conclui-se que a carne moida oferecida a populacao de Ribeirao Preto/SP apresenta populacao microbiana elevada, indicando baixa qualidade higienico-sanitaria do alimento e repetidos processos de congelamento e descongelamento da carne proporciona aumento da populacao microbiana, podendo oferecer risco a saude do consumidor.

Attività dell'acqua e curva di congelamento sono concetti tra loro legati, mentre l'acqua legata non ha una definizione chiara e univoca, nètantomeno un contesto teorico rigoroso. Dopo una revisione della letteratura scientifica ho elaborato un articolo diviso in tre parti, dove cerco di sintetizzare questi concetti in modo formale.

No artigo fizemos uma síntese da dissertação de mestrado de uma das autoras. Os objetivos são apreender e analisar os significados da manutenção do Programa Bolsa Família em conjuntura de avanços do Estado neoliberal no período de 2016 a 2020 e identificar os efeitos do Novo Regime Fiscal no Programa e na vida das famílias beneficiárias. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, bibliográfica e documental, realizada em livros, artigos, dissertações, teses. Fizemos uso da rede virtual em geral, google acadêmico, portal de periódicos. Trata-se de uma abordagem crítica à luz do referencial histórico marxista. O processo de investigação e análise teve como suposto que as contrarreformas vêm desmontando a seguridade social brasileira. Considerando o avanço do neoliberalismo e suas crises econômica, fiscal, política, social, destacamos que a reforma fiscal implementada no país em 2016, vem impactando a seguridade social e as ações de proteção social como o Programa Bolsa Família objeto do estudo. Refletimos supostos efeitos causados no Programa e famílias na vigência por 20 anos do novo regime fiscal. Identificamos estimativas, evidências de efeitos expressados em retrocessos, retração do orçamento do PBF e crescente exclusão de beneficiários. Também identificamos significados, tendências da manutenção do PBF até hoje. Submetido em: 28/05/2021Aceito em: 15/06/2021

Neste artigo pretendo estudar a dinâmica do sistema partidário brasileiro a partir da hipótese do “congelamento” do sistema partidário de Lipset e Rokkan (1967). Quando agrupamos os partidos em famílias vemos que, entre os anos 1990 até o fim da primeira década do século XXI, o sistema partidário brasileiro parece tão “congelado” quanto o europeu. Após 2010, assim como na Europa, pequenos partidos de direita ganham força, mas o apoio das grandes famílias “esquerda” e “direita” permanece relativamente constante. Também constato alguma estabilidade quando se agrupa os partidos conforme sua genealogia. Essa dinâmica é similar àquela dos sistemas partidários europeus. A contribuição do artigo está em ser o primeiro a testar explicitamente a aplicação da hipótese do congelamento do sistema partidário de Lipset e Rokkan para o caso brasileiro, assim como o primeiro a sugerir a construção de famílias partidárias de modo sistemático utilizando as sugestões de Mair e Mudde (1998).

ResumoRevisamos um artigo de 2004 no qual avaliamos perdas vitamínicas e minerais utilizando congelamento e o uso de microondas. O congelamento é a maneira mais natural de conservação dos alimentos, pois não produz alterações sensoriais quando os alimentos já estão pré-cozidos e cozidos. Entretanto, se os alimentos estiverem ainda crus, o congelamento deve ser conduzido o mais rápido possível, para evitar a formação de cristais de gelo que possam romper com a estrutura do alimento e alterar sua textura, sabor, cor, e até mesmo o odor. O congelamento também poderá impedir e/ou reduzir a ação de microrganismos, do oxigênio e de enzimas que poderiam acelerar o processo de degradação, sempre que for manipulado com condições higiênico-sanitárias adequadas. O forno microondas utiliza micro radiação—radiação de ondas curtas e de baixa frequência—para esquentar a comida. Ele faz com que as moléculas de água presentes nos alimentos vibrem, assim gerando calor, que se espalha em torno das moléculas dos alimentos, aquecendo-as e cozinhando-as.( Komaroff, 2015) Sabe-se hoje que o aquecimento rápido proporcionado pelo forno de microondas é um dos menos danosos aos nutrientes. Isso se dá porque quanto mais tempo se leva para cozinhar os alimentos, maior a chance de se “quebrar”, desnaturar ou desestabilizar os nutrientes. O fato de não haver necessidade de acrescentar água para o cozimento dos alimentos também faz com que as vitaminas hidrossolúveis sejam preservadas. Portanto, não há perdas evidentes e importantes de minerais e vitaminas com o uso destas técnicas.

O presente estudo objetivou avaliar possíveis alterações nas propriedades das madeiras de Eucalyptus cloeziana e E. grandis modificadas termicamente sob condições hidrotérmicas e de congelamento. Foram amostradas cinco árvores de cada espécie com 20 anos de idade, sendo retirada de cada árvore a primeira tora de 3 m. Foram confeccionados 12 corpos de prova próximos à casca e 12 próximos à medula para cada espécie, com dimensões de 2,0 x 2,0 x 30,0 cm, totalizando 48 corpos de prova. Foram realizados os ensaios de flexão dinâmica, colorimetria e espectroscopia no infravermelho por reflectância total atenuada. Os métodos de tratamento térmico empregados não prejudicaram as propriedades mecânicas da madeira e não afetaram as suas massas específicas aparentes. O tratamento de aquecimento em água implicou em maiores variações das propriedades químicas da madeira. Essas variações, possivelmente, contribuíram para as mudanças de cor na madeira.

The spread on a global scale of the consumption of pizza together with the growing demand for quality products faithful to the tradition of origin of this food, opens the way towards new market frontiers in which it can be hypothesized to sell a pizza dough prepared according to the regulations “TSG”, and then frozen to be distributed as a semi-finished product. In this sense, a study was launched aimed at evaluating the effects of freezing on leavening and on the rheological properties of the doughs after subsequent thawing. The purpose of this study was to identify the optimal leavening stage for freezing pizza dough, in order to obtain thawed and leavened blocks with a similar rheological behavior compared to the non-frozen control. From the analysis of the leavening kinetics, a reduction in the final volume of the dough is observed compared to the control, the more marked the longer the leavening time prior to freezing. Furthermore, there are significant differences in the rheological properties of frozen doughs after thawing, which can be attributed to the damage on gluten cross-linking, mainly produced by the formation of ice crystals during storage.

Orientador: Miriam Dupas Hubinger Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: ONeste trabalho foi estudada a desidratação osmótica de pedaços de cebola em soluções salinas como pré-tratamento para as operações de congelamento e secagem. A influência da concentração da solução desidratante e a temperatura do banho osmótico foram utilizados para a avaliação da cinética da desidratação osmótica. Valores dos coeficientes de transferência de massa, obtidos através de ajuste de um modelo de cinética de reação de primeira ordem aos dados experimentais foram analisados. Através de uma solução da Lei de Fick, coeficientes de difusão da água e do sal foram obtidos e relacionados com as variáveis do processo. Os resultados mostram que é possível remover até 12% da umidade inicial, nas condições do ensaio e que o processo sofre mais influência da concentração que da temperatura. Os coeficientes de transferência de massa mostram que quanto maior a concentração e a temperatura, maior será a saída de água e entrada de soluto. Os valores de difusividade obtidos foram similares aos relatados pela literatura. Duas condições de desidratação osmótica foram utilizadas nos ensaios de congelamento e secagem: concentração do banho osmótico 10% e 15% (1h ,22°C). Através de calorimetria diferencial de varredura foi possível obter a entalpia de fusão, temperatura de início de fusão, temperatura de fusão, teor de água não congelável e calor específico aparente. Ensaios de descongelamento foram realizados para avaliar a perda de peso após o processo. Observou-se redução de até 24% no montante de energia necessário para a mudança de fase no congelamento nas amostra pré-tratadas, bem como menores valores de calor específico aparente. As análises do descongelamento mostram uma melhoria da qualidade do produto que sofreu o pré-tratamento.A determinação da cinética de secagem em camada fina foi feita a três níveis de temperatura (40, 50 e 60°C). Coeficientes de difusão da umidade foram obtidos pelo ajuste dos dados experimentais através da solução da equação da difusão. A influência da temperatura foi determinada através da equação de Arrhenius. Os resultados mostram que a imersão da cebola em solução salina 10% antes da secagem, aumenta a taxa de secagem e melhora a aparência do produto final. Abstract: The present work investigated the osmotic dehydration of onion slices in salt solutions as a pre-treatment to freezing and drying. The effects of salt solution concentration and osmotic bath temperature on the kinetics of the process were evaluated. Mass transfer coefficients, obtained by fitting of a first order reaction kinetic equation were obtained and analyzed. Using a solution of Fick's law of diffusion, water and salt effective diffusion coefficients were obtained and related to process variables. Results showed that for the processing employed in the present study, a reduction up to 12% in the sample initial moisture could be obtained. It is also observed that the salt solution concentration showed a more significantly effect on the process where compared to the bath temperature. U sing mass transfer analysis was observed that higher temperatures and solution concentrations resulted in increases in both water removal and solute penetration. The effective diffusion coefficients obtained were similar to those found in literature. Two osmotic dehydration conditions were chosen in the freezing and drying tests: bath solution concentrations of 10% and 15% (w/w) NaCl (1h, 22°C). Using differential scanning calorimetry, the melting heat, initial melting point, melting peak, unftozen water and apparent specific heat could be obtained. Thawing tests were performed to evaluate the weight loss after the process. It was observed a reduction of up to 24% of energy consumption to freeze water in the pre-treated samples, as well as low values of apparent specific heat. Soaking the samples prior to freezing gave a better quality after thawing. The thin-layer drying kinetic at three temperatures (40, 50 and 60°C) were determined. Moisture diffusion coefficients were obtained by fitting of experimental data to a solution of Fick' s law of diffusion. The effects of temperature on drying were evaluated using Arrhenius equation. The results showed that soaking onion slices in 10% NaCl solution prior to drying increases the drying rate and improves the general appearance of final product. Mestrado Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Clovis Perin Filho Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Matematica, Estatistica e Ciencia da Computação Resumo: Túneis de congelamento são equipamentos utilizados pela industria alimentícia para o condicionamento térmico de produto tais como iogurte, sorvete, leite, carne e derivados. Assim, geralmente estão no fim do processo de produção de produtos altamente perecíveis. Quando um túnel representa m gargalo do processo, ele causa transtornos à produção que podem até interrompê-la. Este trabalho visa a abordagem do problema de operação eficiente e túneis de congelamento quanto ao aspecto de carregamento. Primeiramente abordamos o problema estático e suas relaxações e restrições. No problema estático determinístico, o instante de chegada das bandejas de produtos e o tempo de exposição necessário para seu condicionamento são conhecidos de antemão. Deve-se, então, programar por completo o carregamento do refrigerador definindo, para cada bandeja, em que nível do túnel deve ser colocada ou se deve ser rejeitada. Resultados teóricos são obtidos, particularmente para o caso (relaxado) do refrigerador de gavetas. Várias possibilidades de abordagem do problema estático são discutidas. Em seguida abordamos o problema dinâmico, onde não se dispõe do conhecimento prévio dos parâmetros de cada bandeja. Estes só ficam definidos a partir da chegada de cada bandeja, quando então a decisão quanto ao carregamento ou rejeição da bandeja deve ser tomada. Para o problema dinâmico são apresentadas várias políticas, que são testadas num caso real e em cenários hipotéticos nele baseados. Para avaliação de desempenho das políticas usamos limites' inferiores calculados com base no desenvolvimento teórico do problema estático. Os resultados são muito satisfatórios para uma classe de políticas a que chamamos de encadeamento. Abstract: Freezing tunnels are food industry facilities for conditioning of meat, ice-cream, milk, yogurt, etc. They are very unwished botlenecks because they are positioned at the end of the production process of highly perishable items (low in-process inventory). The freezing tunnel loading problem is that of maximizing its production in terms of the amount of frozen trays of products. The purpose of this study is to model this problem and develop methods for solving its static and dynamic versions. In the static problem, the arrival time and the conditioning time of each tray are known in advance for the entire loading period. One should then completely schedule the loading of the tunnel. Each tray must be assigned to a position in the tunnel or be rejected. . We discuss several approaches and show some theoretical results for relaxed problems. In the dynamic problem, the arrival and the demand of trays are not known in advance. In this case, the decisions must take place at the arrival times. Several policies are developed. Some real case based scenarios are used for testing the policies. The study shows the potential gains with the application of some policies, mainly those ofthe class we named 'chain policies'. Mestrado Mestre em Matemática Aplicada

Orientador : Jose Satiro de Oliveira Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Considerando-se os poucos conhecimentos sobre crioscopia de leite de vaca tipo "B" no Estado de São Paulo, bem como os fatores que o influenciam, o presente trabalho foi conduzido no intuito de esclarecer a real situação do leite, em relação ao ponto de congelamento, nas regiões de Campinas e Taubaté. Amostras de leite foram coletadas "in situ", pelo próprio pesquisador, e analisadas através de crioscopia eletrônica. Foi encontrada diferença significativa (p=0,001) entre as duas regiões estudadas. Na região de Campinas, foi estabelecida uma diferença significativa (p=0,001) entre leites coletados nas fazendas e na plataforma. Foi encontrada diferença significativa (p=0,001) entre pontos de congelamento de amostras coletadas nos períodos da manhã e da tarde. Não foi encontrada diferença significativa (p=0,05) entre verão e inverno. Com relação ao estágio de lactação, foi observada uma tendência de aumento do ponto de congelamento do leite no inverno. Tendência oposta foi observada no verão. O valor médio do ponto de congelamento do leite, estabelecido através deste experimento para a região de Campinas foi de -0,543°C ± 3,77 e o de Taubaté, -0,534°C ± 2,82. As análises das soluções padrão comerciais indicaram que os valores nominais não corresponderam aos valores reais das mesmas. Soluções de biftalato de potássio 3% e cloreto de sódio 0,85% podem ser utilizadas como padrão para crioscopia Abstract: Considering the limited knowledge of cryoscopy in "B" grade cow's milk in the State of São Paulo (Brazil) and the factors which influence it, the main objective of this research was to elucidate the real situation of milk in the Campinas and Taubaté regions with respect to its freezing point. A significant difference (p=0,001) was found between the two regions. In the Campinas region, a significant difference was found (p=0,001) between samples collected in the morning and others collected afternoon. No significant difference (p=0,05) was found between summer and winter. With respect to the stage of lactation, a tendency for the freezing point to increase as lactation progressed was observed in the winter, and the inverse effect observed in the summer. In the Campinas region, the average value for the freezing point of milk established in this work was -0,543°C ± 3,77. In the Taubaté region, this value was -0,534 °C ± 2,82. Analyses of commercial standard solutions showed that the nominal values did not correspond to the true values. Solutions of 3% potassium biphthalate and 0,85% sodium chloride can be used as standard for cryoscopy Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Theo G. Kieckbusch Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Foram determinadas experimentalmente curvas de congelamento de filé de cação (Machote, Anjo, Manteiga e Asul), em um sistema que simulava um congelador a placas. Ele consistia em um módulo que possibilitava transferência de calor unidirecional através de uma face não isolada termicamente, submersa no banho de um criostato, mantido a três níveis de temperatura, -25, -35 e -45 ºC. A carne de cação, crua ou cosida, com um contendo de umidade em base úmida na faixa entre 73,5% e 85%, era acondicionada no interior do módulo, com espessuras até 3 cm e submetida a uma pressão controlada de 0 a 0,075 kgf/cm. Os resultados foram comparados a curvas obtidas pelo método explícito de diferenças finitas com base na entalpia, utilizando valores também levantados experimentalmente neste trabalho, de condutividade térmica, temperatura de inicio de congelamento, entalpia de congelamento, densidade do cação, além do coeficiente de transferência de calor por convecção externo. A concordância entre as curvas pode ser considerada muito boa, apresentando desvios máximos da ordem de 7,5%. Dos três métodos simplificados de cálculo de tempo de congelamento utilizados, o de Cleland e Earle forneceu os valores mais próximos aos tempos experimentais com desvios na faixa entre -3,5% e 4,2%, mas o de Pham pode ser recomendado como um compromisso entre precisão e simplicidade Abstract: Experimental freezing curves for shark meat (Brown, Shortfin, Mako, Angel and Blue shark) were obtained, using a device developed to simulate a plate freezer. It consisted of a small chamber that allowed heat to flow one-directionaly through only one face, submerged in a cryostat bath, mantaided at three levels of temperature: -25, -35 and -45°C. Raw or cooked shark meat with moisture content ranging from 73.5% to 85%, wet basis, was packed inside the chamber with thickness up to 3 cm and submitted to a controlled pressure from 0 to 0.075 kgf/cm2. The results were compared with curves obtained by the explicit finite differences method based on enthalpy formulation, using experimental values for thermal conductivity, inicial freezing point, freezing enthalpy, sample density, and external heat transfer coefficient also evaluated in this work. The agreement between the results can be considered very good, with maximum deviations in the order of 7.5%. Three simplified methods for freezing time calculations were tested. The Cleland and Earle method gave the best agreement with experimental values, with deviations ranging from -3.5% to 4.2%, but the Fham method may be recommended as a compromise between simplicity and precision Mestrado Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Maria Cristina Volpato, Michelle Franz Montan Braga Leite Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba Resumo: Ensaios de permeação são importantes para o desenvolvimento de formulações tópicas administradas através da mucosa bucal. Comumente, os epitélios jugal e esofágico suínos são utilizados como barreira para estes estudos, além disso, o congelamento e armazenamento destes tecidos é frequente, entretanto ainda não há estudos conclusivos a respeito da viabilidade de ampla realização desta prática. Desta forma, o presente estudo avaliou os parâmetros de permeação de hidrogel de cloridrato de lidocaína através dos epitélios jugal e esofágico de suínos nas condições de tecido fresco e congelado, visando esclarecer se o congelamento altera o perfil de permeação e se o epitélio jugal pode ser substituído pelo esofágico em ensaios de permeação. Após separação da mucosa os epitélios jugal e esofágico foram avaliados quanto à resistividade elétrica para avaliação da integridade, sendo uma parte utilizada imediatamente para permeação e os demais congelados a -20 oC e armazenados por 3 semanas. Após esse período, os epitélios foram descongelados e reavaliados quanto à resistividade e submetidos aos ensaios de permeação... O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital Abstract: Permeation assays are important to the development of topical formulations applied on buccal mucosa. Usually, swine buccal and esophageal epithelium are used as barriers for these assays, also, frozen epithelia have been used to optimize time. However, there is no consensus about the tissue freezing feasibility and its interference on permeation parameters. This study evaluated the permeation parameters of lidocaine hydrochloride gel through fresh buccal and esophageal porcine epithelium and after freezing and storage for 3 weeks at -20 oC, to assess their interchangeability and possible alterations due to freezing and storage in the permeation parameters. After separation from the mucosa, buccal and esophageal epithelia were submitted to electrical resistivity evaluation to certify that integrity of the epithelium was maintained; some of these tissues were submitted to permeation assays and the other part was submitted to freezing and freezer storage at -20 oC for 3 weeks... The abstract is available with the full electronic document Mestrado Farmacologia, Anestesiologia e Terapêutica Mestra em Odontologia CNPQ 132445/2016-6 FAPESP 2012/06974-4

Orientadores: Carlos R. F. Grosso, Walkiria H. Viotto Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Neste trabalho foi avaliado o efeito do tempo que a Mussarela descongelada permanece sob refrigeração (T=6-8°C) sobre a proteólise, a capacidade de derretimento, a formação de óleo livre, a cor antes e após o derretimento, a separação de água livre, a atividade de água, a facilidade de corte e sobre os atributos de textura TPA. Foram analisados três lotes de queijo Mussarela produzidos em condições industriais, em três diferentes dias, utilizando-se fermento mesóftlo. O lote foi composto por dez peças de queijo de aproximadamente 2.5 Kg. Cada lote foi aleatoriamente dividido em duas partes sendo uma submetida ao congelamento lento em câmara (T= -20°C) durante quinze dias a outra parte foi mantida sob refrigeração (T=6-8°C) como controle; o queijo após o descongelamento foi mantido sob refrigeração por um mês, tratamento este, denominado temperagem. Analisaram-se as propriedades funcionais, os atributos de textura, a facilidade de corte e a proteólise por meio de eletroforese e pelo teor de M solúvel em tampão acetato pH 4,6 e em TCA 12% a 0, 1, 2, 3 e 4 semanas de armazenamento. Foi observado um baixo nível de proteólise; através da eletroforese constatou-se que houve desdobramento da caseína-?1 em caseína-?2.i também foi evidenciada que a ?- caseína sofreu uma pequena degradação provavelmente devido a ação da plasmina provocando o aparecimento de bandas de ?1, ?2 e ?3-caseína. O baixo nível de proteólise deve estar associado ao uso da alta temperatura de friagem que pode ter ocasionado a inativação de parte considerável do agente coagulante e provavelmente também inativou o fermento mesófilo resultando em queijos com baixo nível de acidez titulável. Com relação 9 análise do perfil de textura, foi constatado que de maneira geral, as diferenças entre dois os tratamentos foram grandes inicialmente, diminuíram ao longo do tempo, sendo praticamente insignificantes depois de dias semanas de temperagem. Os queijos submetidos ao congelamento apresentaram menor dificuldade ao corte devido a baixa coesividade e dureza TPA. Observou-se separação de água livre somente até a segunda semana de armazenamento. O óleo livre aumentou significativamente ao íongo do tempo de armazenamento para os dois tratamentos sendo superior nas amostras temperadas. A capacidade de derretimento observada para as amostras de maneira geral neste experimento foi bastante baixa devido aos baixos índices de proteólise. As amostras recém descongeladas apresentaram um derretimento superior às demais. Após duas semanas de temperagem, a capacidade de derretimento, a facilidade de corte e a maioria dos parâmetros de textura das amostras submetidas ao congelamento eram muito semelhantes ao controle mantido sob refrigeração. Portanto após esse período de temperagem, o congelamento só afetou negativamente a separação de óleo livre Abstract: The effect of storage time (T=6-8°C) after thawing on proteolysis, melting edacity, free oil formation, the color before and after melting, the separation of water, water activity, ease of cutting, and texture attributes TPA [texture profile analysis} of Mozzarela cheese was evaluated. Three batches of cheese were produced under Industrial conditions on three separate days, using a mesofilic starter. Each batch consisted of 10 blocks of cheese of approximately 3.5Kg. Each batch was divided into 2 parts at random, one being submitted to slow freezing (T=-20°C) in a cold chamber during 15 days, and other maintained refrigerated (T=6-8°C} as a control. After thawing, the previously frozen part was maintained refrigerated for a further month treatment referred to as tempering. After 0, 1, 2, 3 and 4 weeks of storage the samples were analysed for their functional properties, ease of cutting, texture attributes TPA and proteolysis elefroforeses as well as for the soluble M content in both, acetate buffer pH 4,6 and in 12% TCA. Only slight proteolysis was noted, electrophoresis showed a breakdown of ?1-casein to ?2i-casein and a slight breakdown of p-casein probably due to the activity of plasmin resulting in the appearance of ?1, ?2 and ?3-caseins bands. The low level of proteolysis was probably associated with high stretching temperature, which may have inactivated a considerable part of the coagulating agent and probably inactivated the mesofilie starter resulting in low-acid cheese. With respect to the texture profile analysis, in general great differences were noted initially which diminished with time, being practically insignificant after 2 weeks of tempering. The previously frozen cheeses were easier to cut due to their low TPA cohesivity and TPA hardness. Separation of wafer was observed up to the second week of storage. Free oil formation increased with storage time significantly for both treatments and it was superior in the tempered cheese. The melting capacity of ail the samples was generally low due to the low levels of proteolysis. Recently thawed samples showed greater melting capacity than the other samples. After two weeks of tempering, the melting capacity, ease of cutting, and the majority of texture parameters of the frozen cheese were similar to the controls. Thus after this period of tempering, the freezing process only negatively affected the separation of free oil Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Com o objetivo de estudar a influência das variáveis do processo de congelamento sobre os parâmetros de qualidade de panificação da massa congelada compararam-se dois sistemas de congelamento: o criogênico e o mecânico em túnel de ar forçado, utilizados para congelar massas com formulação adicionada de 4% de glúten vital (base: farinha) e 10% de trealose (base: matéria seca das leveduras). Determinou-se mediante desenho experimental um planejamento fatorial22 para o congelamento criogênico e wn planejamento fatorial 23 para o congelamento em túnel. As variáveis :tndependentes foram: temperatura do ar, velocidade do ar e peso da bisnaga de massa. As variáveis resposta foram as características reológicas (força e altura da massa), características de fermentação (contagem de leveduras e volume de C02 produzido) e as características tecnológicas do pão (escore, volume específico e dureza do miolo). A análise estatística dos resultados pennitiu concluir, no caso do congelamento criogênico, que a temperatura de -30 °C e a bisnaga de 80 g foram benéficas à qualidade de panificação, na condição com ventilação. A condição sem ventilação na câmara criogênica foi considerada inadequada pelo prejuízo da qualidade da massa e do pão e pelo alto consumo de nitrogénio líquido. No caso do congelamento em túnel as condições de maior estabilidade da massa e do pão foram: temperatura do ar na faixa de -20 a -25 °C, velocidade do ar do túnel na faixa de 4,2 a 5,14 m/s e peso de bisnaga de massa de 80 a 120 g. O estudo das velocidades globais de congelamento permitiu concluir que trabalhando com faixas de: velocidade de 0,59 °C/min a 1,27 °C/min consegue-se massas estáveis ao armazenamento sob congelamento de oito semanas. O estudo do tempo de armazenamento demonstrou perda de qualidade de todas as características da massa e do pão avaliadas ao longo do armazenamento, mais drástica nas condições de temperaturas menores de congelamento Abstract: With the objective to study the influence of the freezing process variables on the baking quality parameters, two freezing systems were compareci: the cryogenic and the conventional mechanical blast tunnel that had been utilized to freeze doughs with a formulation containing 4% vital gluten (:flour basis) and 10% trehalose (yeast dry matter basis). Experimental design was used to determine a factorial planning 22 for the cryogenic freezing anda factorial planning 23 for the blast tunnel. The independent variables were: air velocity, air temperature and dough piece weight. The response variables were: the rheological dough characteristics (dough strength and dough height), the fermentation characteristics (yeast count and released co2 volume) and the technological bread characteristics (score, specific volume and bread crumb hardness). Statístical analysis of the data of the cryogenic experiments showed that an air temperature of -30° C and a bread dough piece of 80 g were beneficial to the bread dough baking quality in "with ventilation" condition. The condition "without ventilation" was considered inadequate for the damage effect on the overall bread and dough quality, as well as for the high COII!lumption of liquid nitrogen. The better operating condition for the tunnel freezing were a temperature range of -20 to -25' C, an air velocity range of 4,2 to 5,14 m/s and a weight range of 80 to 120 g for the dough piece. The global and partial freezing rates values obtained from the experimental freezing curves allowed to conclude that working with global freezing rates in the range of0,59 'C/min to 1,27 'C/min it is possible to obtain bread dough stability during frozen storage of eight weeks. It was observed loss of the dough baking quality over the frozen storage for all the experiments, more drastic for the lowest freezing ternperatures conditions Doutorado

Orientador: Maria Regina Wolf Maciel Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica Resumo: Neste trabalho são desenvolvidas a modelagem, a simulação e a otimização de um sistema de refrigeração aplicado para o congelamento de produtos alimentícios. O estudo é dividido em duas etapas: a primeira parte procura identificar os fenômenos termo dinâmicos típicos de uma planta de refrigeração, juntamente com o desenvolvimento de uma metodologia de simulação e de otimização termo econômica da planta. A segunda parte identifica o comportamento termodinâmico da carga térmica de um equipamento de congelamento, juntamente com o desenvolvimento de uma metodologia de otimização do perfil de temperatura do produto. Inicialmente é feita a modelagem das propriedades termo dinâmicas do fluido refrigerante, compreendendo as regiões de líquido subresfriado até a região de vapor superaquecido, possibilitando um estudo mais criterioso do perfil de temperatura do fluido no interior do circuito de refrigeração. O algoritmo básico de simulação destas transformações termodinâmicas apresenta características de versatilidade que favorecem o desenvolvimento de novas configurações da planta de refrigeração. O modelo de simulação do circuito de refrigeração é posteriormente desenvolvido com o objetivo de identificar o comportamento tennodinâmico do sistema de refrigeração operando com fluidos refrigerantes puros e também com misturas não-azeotrópicas que apresentam um alto desempenho tennodinâmico e são consideradas como fluidos não agressivos ao meio ambiente. Esta metodologia de simulação possibilita a análise do comportamento tennodinâmico do sistema, mantido sob diferentes condições de operação de regime de estado estacionário. A simulação do circuito termodinâmico possibilita a modelagem das unidades básicas da planta de refrigeração através da inserção de modelos fisicos típicos que representam os trocadores de calor, o compressor e a válvula de expansão. Este modelo da planta de refrigeração foi denominado INCICLO, sendo caracterizado pela sensível capacidade de identificação do desempenho termo dinâmico do fluido refrigerante que opera no sistema, possibilitando, ainda, o dimensionamento das unidades do sistema, bem como a análise do consumo de energia da planta. Além disso, desenvolve-se um estudo de otimização do consumo de energia da planta de refrigeração, levando em consideração os fatores de custo das unidades da planta e o consumo de energia do sistema, procurando minimizar as irreversibilidades inerentes da operação do sistema de refrigeração. Finalmente, apresenta-se um estudo de otimização do perfil de carga térmica de um sistema de congelamento de alimentos procurando identificar as condições de operação do equipamento que favorecem a manutenção dos atributos de qualidade do produto congelado. Este procedimento é considerado de importância fundamental para a identificação das variáveis operacionais ótimas da planta de refrigeração Abstract: In this work the modelling, the simulation and the optimisation of a refrigeration system applied to food freezing processes are developed. The study is divided in two stages: the first part tries to identify the typical thermodynamic behaviour of a refrigeration plant, together with the development of a methodology for simulation and for a thermoeconomic optimisation procedure applied to this plant. The second part identifies the thermodynamic behaviour of the thermal load of a freezing equipment, together with an optimisation methodology of the product temperature profile. Initially, the modelling of the thermodynamic properties of the refrigerant fluid is carried out, considering the regions of the subcooling liquid up to the superheating vapour regions, providing a more detailed study of the temperature profile of the fluid inside the refrigeration cycle. The basic simulation algorithm of these thermodynamic transformations presents versatility characteristics that facilitate the development of new design configurations of the refrigeration plant. The modeI of simulation of the refrigeration cycle is developed later on with the aim of identifying the thermodynamic behaviour of the refrigeration system operating with pure refrigerant fluid and also with nonazeotropic mixtures, which present a high thermodynamic performance and are considered as non aggressive fluids for the environment. This simulation methodology facilitates the thermodynamic analysis of the system, maintained under different operating conditions at steady state. The simulation of the thermodynamic cycle enables the modelling of the basic units of the refrigeration plant through the use of typical physical models which represent the heat exchangers, the compressor and the expansion valve. This modeI of the refrigeration plant was named INCICLO, being characterised by its sensible capacity to identify the thermodynamic performance of the refrigerant fluid that operates in the system, and still facilitating the sizing of the system units, as well as the analysis of the plant energy consumption. Besides, an optimisation study of the plant energy consumption was developed, taking into consideration the factors of unit costs and the energy consumption of the system, trying to minimise the irreversibilities inherent of the refrigeration processo. Finally, in this work is presented an optimisation study ofthe heat load profile applied to food freezing process, trying to identify the operating conditions of the equipment that maintain the quality attributes of the frozen product. This procedure is considered of great importance to identify the optimal operational conditions of the refrigeration plant Doutorado Desenvolvimento de Processos Químicos Doutor em Engenharia Química

Orientador: Vivaldo Silveira Junior Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Com a implantação das restrições adotadas a partir do Protocolo de Montreal, torna-se importante a avaliação experimental do desempenho de novos fluidos refrigerantes. O R-502 (mistura azeotrópica HCFC-22 / CFC-115; 48,8% / 51,2%) é extensivamente utilizado como fluido refrigerante em equipamentos de refrigeração a baixas temperaturas. Já o R-408A (mistura quase azeotrópica composta de HCFC-22 / HFC-125 / HFC-143a; 47% / 7% / 46%) pode apresentar vantagens como substituto do R-502 em sistemas em funcionamento, visto seu comportamento termodinâmico, baixa toxidade e não inflamabilidade. Os ensaios foram conduzidos em um túnel de congelamento de alimentos instrumentado com sensores de velocidade de ar, temperatura e pressão, cujo sistema frigorífico operou sob diferentes condições em regime estacionário. O ciclo de refrigeração, capacidade frigorífica, comportamento de troca térmica na dissipação de calor, coeficiente de desempenho do sistema, potência de compressão, potência consumida, desempenho global do sistema de refrigeração e fatores de sensibilidade das variáveis manipuladas foram avaliados entre os dois refrigerantes, evitando-se substituições ou modificações físicas no sistema. Os resultados obtidos após os testes de desempenho do R-502 e R-408A permitiram uma avaliação comparativa das condições de operação do sistema frigorífico através de modelos empíricos. O comportamento do R-408A no sistema apresentou um ganho de 20 a 30% no coeficiente de desempenho útil e 29,5% no coeficiente de desempenho total, nas condições de referência. O consumo de energia elétrica do R-408A superou em até 7% o consumo do R-502, porém apresentando uma maior capacidade frigorífica, em torno de 30%, em todos os ensaios. O calor de compressão apresentou um aumento de 9,5%. Sob algumas condições houve uma redução de 0,5% na temperatura do ar de insuflamento utilizando-se o R-408A. No sistema estudado, a temperatura de descarga do R-408A apresentou incremento de até 1% e 0,8% operando com menor e maior vazão de água no condensador, respectivamente. Ocorreu uma redução de 14 a 20% na razão de compressão do R-408A Abstract: An experimental evaluation of the new cooling fluid performance is important because of the introductions of the adopted restrictions of the Montreal Protocol. R-502 (azeotropic blend of HCFC-22 / CFC-115; 48,8% / 51,2%) is extensively used as a cooling fluid in low-temperature refrigeration equipments. R-408A (near-azeotropic blend of HCFC-22 / HFC-125 / HFC-143a; 47% / 7% / 46%) can show advantages as a substitute for R-502 in operating systems, due to its thermodynamic behaviour, low toxicity and no flame propagation. Tests were conducted in a food freezing tunnel, instrumented with air velocity, temperature and pressure sensors, which operated under different steady-state conditions. The refrigeration cycle, cooling capacity, thermal exchange behaviour, coefficient of performance, compression power, electrical demand, global performance of the refrigeration system and sensitivity factors of the handled variables were evaluated for two refrigerants, avoiding alterations or physical modifications in the system. The results after the R-502 and R-408A performance tests made it possible to comparatively evaluate the refrigeration system operation conditions through empirical models. The R-408A performance in system presented a gain of 20 to 30% in the useful coefficient of performance and 29,5% in the total coefficient of performance, in the reference conditions. The electrical energy consumption when using the R-408A overcame up to 7% the R-502 electrical consumption, neverthless it presented a better refrigeration capacity, around 30%, for all the tests. The compression heat presented an increase of 9,5%. Under some conditions there was a reduction of 0,5% in the air temperature inside the tunnel, while using the R-408A. In the studied system, the R-408A discharge temperature presented an increment of 1% and 0,8% when operating with lower and higher water flow in the condenser, respectively. There was a reduction of 14-20% in the R-408A pressure ratio Mestrado Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Noretti Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A industrialização da batata, principalmente nas formas de "chips" e pré-frita congelada, vem aumentando nos últimos anos no Brasil., devido ao fácil e rápido preparo final dos produtos, assim como à sensação de frescor após armazenamento. Um item importante na eficiência destes processamentos é o conteúdo de água presente na matéria-prima. Para a obtenção de "chips" pré-elaborados, batatas da variedade Bintje foram processadas por semi-desidratação - congelamento ("dehydrofreezing"). Duas técnicas de secagem foram aplicadas (por álcool etílico e ar quente) assim como duas formas de branqueamento (água potável e solução de cloreto de cálcio ). Quando desidratado o material por ar quente, duas temperaturas foram testadas (63 e 100+-1°C). A classificação das batatas, bem como análise de umidade e açúcares redutores foram realizadas na matéria-prima. Determinou-se também o rendimento do processo e o teor de gordura no produto final após fritura, avaliando-se organolepticamente a qualidade dos produtos obtidos. O material semi-desidratado por etanol não resultou sensorialmente em um produto com características de batata "chips", porém não foi um produto rejeitado pela equipe sensorial, que o caracterizou como "snack extrusado". O rendimento total do processo foi comparável aos obtidos em outros processos industriais de batatas fritas. O produto semi-pronto pode ser frito em apenas 1/3 do tempo necessário para fritura de batata no mesmo formato, simplesmente congelada, sendo que a presença de CaCl2 na solução de branqueamento diminuiu a absorção de óleo e o aumento da temperatura de secagem provocou efeito contrário. Os resultados dos testes sensoriais indicaram que as amostras estudadas obtiveram boa aceitação de modo geral Abstract: Potatoes processing, main/y in chips and frozen prefried, increased in the last years in Brazil because of its freshness sensation, as well as its rapid final preparation. One of the most important consideration in the efficiency of the proceedings is the water content in the raw material. To obtain prefinished chips, potatoes of the Bintje variety were processed by dehydrofrezing. Two drying techniques were applied (using ethanol and heated air) and two blanching methods (water and CaCl2 solution). When the material was dehydrated by heated air, two temperatures were tested (63 and 100 +- 1°C). The potatoes were classified and analysed concerning moisture content and reducing sugars. The process efficiency and the oil content in the final product, and sensorial quality of the dehydrofrozen chips were determined. The parcial dehydrated product by ethanol did not result in the expected characteristics of the potatoes chips and had characteristics similar to a extruded snack. The total yeld of the dehydrofrozen chips process was compared with other industrial fried potato processes. The resulting product could be fried in about one third (1/3) of the time needed to fry frozen potatoes of a similar shape. The presence of CaCI2 in the blanching solution decreased oil absorption. On the other hand, increasing of drying temperature produced a opposite effect. In general, the results of the sensory tests indicated good acceptance of the studied products Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

O transplante autólogo de Células Progenitoras Hematopoiéticas (CPH) vem se consolidando como um instrumento de fundamental importância na estratégia terapêutica de doenças oncohematológicas. Os quatorze pacientes analisados apresentaram como doença de base o Mieloma Múltiplo (MM), que é uma doença maligna dos plasmócitos da medula óssea, uma patologia sistêmica tratável, porém com pequena probabilidade de cura e alta frequência de recidiva. Por este motivo, a estratégia com pacientes portadores de MM é coletar e criopreservar as CPH previamente ao primeiro transplante (T1) e estocá-las pelo tempo necessário até o segundo transplante (T2). Para avaliar o impacto do armazenamento a longo prazo, em produtos hematopoiéticos recuperados após congelamento com taxa não controlada e criopreservação a -80°C, descrevemos neste trabalho avaliações laboratorial e clínica comparando os resultados de recuperação celular após o descongelamento e de pega de enxerto encontrados no T1 e T2. As CPH foram coletadas por aférese em Cobe Spectra ou Cobe Optia com alvo de mais de 4x106 células CD34+/kg do paciente. Os produtos foram criopreservados usando solução crioprotetora composta de hidroxietilamido (HES) a 5,83%, albumina humana (AH) a 4% e Dimetil-sulfóxido (DMSO) a 5% do volume final, e divididos em frações de 60 a 115 mL, com concentração celular alvo de 2 x 108 leucócitos totais/mL. Estas frações foram acondicionadas em estojos de alumínio para congelamento mecânico em freezer a -80°C e mantidas armazenadas à mesma temperatura até a data do primeiro transplante. As amostras para o segundo transplante foram armazenadas em freezer -80°C ou tanque de nitrogênio líquido -196°C de acordo com a estratégia médica. A viabilidade celular foi definida por microscopia óptica e exclusão por azul de trypan (0,4%) e a quantificação de CPH por citometria de fluxo para células CD34+/CD45low, segundo metodologia definida pela ISHAGE, em citômetro FACScalibur (Becton & Dickinson). Realizamos ensaio clonogênico para unidades formadoras de colônias (UFC-GM) com sistema MACSMedia (Miltenyi Biotech) de cultura em metilcelulose. Os produtos permaneceram armazenados em média por 17,50 (6–64) dias até o T1 e 1166 (326–2219) dias até o T2. A média de células CD34+ infundidas em T1 e T2 foi de 3,22 (2,03–4,91) e 3,41 (2,03–5,94) x106/Kg, respectivamente. A recuperação no descongelamento da viabilidade celular e de UFC-GM foi em média de 89,85% (84,76–94,98) e 85,92% (54,42–126,56) em T1 e 91,30% (83,59–94,98) e 84,72% (70,40–128,45) em T2. O tempo para pega de granulócitos foi em média de 10,42 (9–12) dias para T1 e 10,08 (9-12) dias para T2. Nesta casuística, foi possível observar que o tempo de armazenamento não influenciou na qualidade dos produtos utilizados no T2. Os resultados indicam que o processo de congelamento com taxa não controlada utilizado no Procélula, é seguro para preservação e recuperação das CPH tanto para o primeiro quanto para o segundo transplante. Palavras-chave: Transplante em recaída; Células Progenitoras Hematopoiéticas; Transplante autólogo.

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais Outra Agência Soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS/TA ratio, pH, moisture, soluble sugars (SSU), total reducing sugars (RSU), and non-reducing sugars (NRS) were assessed in the pulp of pequi fruits collected at three ripening stages: from the plant, from the ground after naturally falling off, and collected from the ground three days after naturally falling off. The evaluation was performed after six months of freezer storage both for fruits subjected to quick freezing (liquid nitrogen followed by freezer) and slow freezing (straight into the freezer). The variables assessed were not influenced by the freezing method. The SS, TA, and RSU contents increased with the ripening stage, suggesting that the fruits collected from the plant are still immature and have lower quality than those collected after naturally falling off. Although considered mature when they fall off, fruits consumed three days after naturally falling off have better quality. Foram avaliados os teores de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT, pH, teor de umidade, açúcares solúveis (AS), açúcares redutores (AR) e açúcares não redutores (ANR) em polpa de frutos de pequi coletados na planta, coletados no chão após a queda natural e coletados no chão três dias após a queda natural (caracterizando três estágios de maturação), e mantidos por seis meses em freezer após submetidos a congelamento rápido (nitrogênio líquido seguido de freezer) e lento (diretamente em freezer). As variáveis avaliadas não foram influenciadas pelo método de congelamento. Os teores de SS, AT, e AR foram crescentes com o avanço no estágio de maturação dos frutos, indicando que frutos coletados na planta encontram-se imaturos e apresentam qualidade inferior aos coletados após a queda natural. Embora considerados maduros quando caem da planta, um intervalo de três dias entre a coleta após a queda natural e o consumo favorece a qualidade dos frutos.