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Modelling concrete shear strength is the main difficulty in probabilistic reliability analysis of gravity dam structural safety. The main reason arises from the lack of test data on the parameters. This paper proposes a procedure for probability modelling of Roller Compacted Concrete (RCC) gravity dam shear strength based on all tests performed during dam construction and all available data. The procedure embraces several methods: statistical analysis of concrete density measured in compaction control tests, analysis of scatter at different spatial scales, data unification, and a suggested physical formulation of the RCC intrinsic curve. A case study demonstrates the applicability of the procedure on an existing RCC gravity dam using data from records and tests performed during the construction period. This procedure for modelling RCC properties opens the way for undertaking a reliability assessment of dam structural safety. The probability distributions obtained for shear strength are incorporated into the formulation of the shear strength limit state using a first order reliability method FORM and Monte Carlo simulations, La modélisation des résistances au cisaillement du béton constitue la principale difficulté à une analyse fiabiliste probabiliste de la sécurité structurale des barrages-poids. La raison principale est liée à une insuffisance d'essais sur ces paramètres réalisés en phase de construction. Cet article propose une démarche pour la modélisation probabiliste des résistances au cisaillement des bétons BCR des barrages poids, qui mobilise tous les essais réalisés lors du chantier et toutes les informations disponibles. La démarche fait intervenir différentes méthodes : l'analyse statistique des densités mesurées lors du contrôle de compactage, l'analyse des dispersions aux différentes échelles spatiales, l'unification des données, une proposition de formulation physique de la courbe intrinsèque du BCR. Une étude de cas montre l'applicabilité de la démarche sur un barrage-poids en BCR existant, au moyen des données d'archives et des essais réalisés lors du chantier de construction. Cette démarche pour modéliser les propriétés du BCR permet d'engager une évaluation fiabiliste de la sécurité structurale du barrage. Les lois de probabilité obtenues pour les résistances au cisaillement sont intégrées dans la formulation de l'état-limite de résistance à l'effort tranchant par une analyse fiabiliste de premier ordre FORM et des simulations de Monte Carlo.