Search

Bu çalışmada, yağ asitlerince zengin fonksiyonel yağların ilavesi ile bitkisel yağlı sütlü buz üretiminin gerçekleştirilmesi, elde edilen ürünün bileşiminin ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bitkisel yağlı sütlü buz üretiminde; fonksiyonel yağ olarak palm yağı, fındık yağı, ceviz yağı, chia tohumu yağı, keten tohumu yağı ve kabak çekirdeği yağı kullanılmıştır. Fonksiyonel yağların ilavesi ile üretilen ürünlerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri ile ısıl şok öncesi ve sonrası erime miktarı ve süresi depolama boyunca genel anlamda benzer özellikler göstermiştir. Dış yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik nitelikleri değişmiştir. Duyusal değerler yüksek kabul edilebilirlik göstermekle beraber, fındık ve ceviz yağı ilave edilen örnekler diğer örneklere göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir. Kabak çekirdeği yağı ise daha düşük derecede beğenilmiştir. Sütlü buz örnekleri ilave yağın bileşimine özgü farklı doymuşluk ve zincir uzunluğuna sahip yağ asidi bileşimi göstermiştir. Çalışma sonucunda yağ asitleri profilinin zenginleştirilmesine ek olarak, ürüne farklı bitkisel kaynaklı yağların eklenmesi ile duyusal niteliklerin kabul edilebilir düzeyde olduğu ve fonksiyonel bitkisel yağlı sütlü buz ürünlerinin geliştirebileceği saptanmıştır. In this study, it was aimed to produce vegetable oil milk ice with the addition of functional oils rich in fatty acids, and to determine the composition and technological properties of the obtained product. In the production of vegetable oil milk ice; palm oil, hazelnut oil, walnut oil, chia seed oil, flaxseed oil and pumpkin seed oil were used as functional oils. The physicochemical, textural and sensory properties of the products produced with the addition of functional oils, as well as the amount and time of melting before and after thermal shock, generally showed similar properties during storage. Adhesiveness, gumminess and chewiness qualities have changed. Although the sensory values were highly acceptable, the samples with added hazelnut and walnut oil were preferred more by the panelists than the other samples. Pumpkin seed oil, on the other hand, was less appreciated. Milk ice samples showed fatty acid composition with different saturation and chain lenght specific to the composition of the added oil. As a result of the study, in addition to enriching the fatty acid profile, it was determined that the sensory qualities were at an acceptable level with the addition of different vegetable oils to the product and that functional vegetable oil milk ice products could be improved. Golf Dondurma (NATURA Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş.)

Bu tez çalışması Pamukkale Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri tarafından 2019 FEBE 002 nolu proje ile desteklenmiştir. Bu tezde, Chandler ve Şebin çeşitlerinin kabuklu, kabuksuz ve öğütülmüş cevizlerinde farklı paketleme tekniklerinin (hava, azot ve vakum altında paketleme) ve farklı depolama sıcaklıklarının (4 ve 20 °C) lipit oksidasyonu üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, Şebin çeşidinin açık ve koyu cevizlerinin yağ oksidasyon indeksleri ve kimyasal özellikleri arasındaki farklar incelenmiştir. Kabuklu ve kabuksuz cevizler 12 ay, öğütülmüş cevizler ise 6 ay depolanmıştır. Periyodik olarak numuneler alınarak yağlarında serbest yağ asidi, tokoferol, hekzanal içerikleri, peroksit, p-anisidin, konjuge dien ve trien değerleri, yağ asidi bileşimi ve iyot sayısı belirlenmiştir. Ayrıca cevizlerin yağsız küspesinin antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde içeriği belirlenmiştir. 20 °C’de depolanan cevizlerin serbest yağ asidi değerlerinin, 4 °C’de depolanan cevizlerden önemli ölçüde yüksek olduğu belirlenmiştir (p

İnsan yaşamında sağlıklı beslenmenin önemi, yiyeceklerin hastalıkları önlemede, iyileştirmede ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin ortaya çıkmasıyla artmıştır. Sucuk, Türkiye'de fermente et ürünü denildiğinde ilk aklımıza gelen et ürünümüz olup sığır ya da manda eti, sığır yağı, koyun kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit, nitrat ve baharat (kimyon, karabiber, kırmızıbiber vb.) karışımının doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir et ürünümüzdür. Diğer yandan yüksek oranda doymuş hayvansal yağ içeriği nedeniyle özellikle bazı kanser türleri ve kardiyovasküler hastalıklar riskini arttırdığı ileri sürülmektedir. Bu çalışmanın amacı geleneksel bir et ürünümüz olan sucuğun doku ve lezzet gibi özelliklerinin farklı yağ seviyelerine göre değişip sağlık açısından fonksiyonel bir ürün haline getirilmesidir. Bu çalışmada soğuk pres tekniği ile elde edilen farklı bitkisel yağların (ceviz, fındık, aspir ve zeytin), farklı yağ oranları (%10, %20 ve %30) ilavesinin geleneksel Türk tipi sucuklardaki yağ, protein, kül, nem ve karbonhidrat oranları ile pişme ve ağırlık kayıpları, tekstür, renk, pH, peroksit ve % asitlik değerleri olan fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, sucuklarda nem % 19,41-22,78, kül % 8,27-9,12, protein % 44,51-47,69, yağ % 18,87-23,45, ağırlık kayıpları 139-275 g, tekstür 8,74-14,68 kgf, pH 5,46-5,85, hunter L 21,26-25,03, hunter a 4,85-6,69, hunter b 3,9-5,61 arasındaki değerlerde bulunmuştur. Üretimi yapılan sucuklar 3 aylık depolama işlemine tabii tutulmuş ve depolama süresi boyunca asitlik ve peroksit değerlerinde artışlar meydana gelmiş, asitlik değeri %1,08'den %11,28'e, peroksit sayısı 2,80 meqO2/kg'den 35,01 meqO2/kg'e çıkmıştır (p