Search

Badem ezmesi, badem, şeker ve az miktarda sudan geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen ekonomik açıdan değerli bir üründür. Saray mutfağından çıkıp günümüze kadar farklı katkılar ve yöntemlerle üretilen badem ezmesi, günümüzde özellikle Edirne’de birçok yerel işletme tarafından yaygın bir şekilde geleneksel olarak üretilmekte ve gastronomi kültürünün yaygın bir parçasını oluşturmaktadır. Bu çalışma Edirne’de beş farklı işletme tarafından geleneksel yöntemle üretilmiş badem ezmelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesine yönelik yapılmıştır. Örneklerin nem miktarı %6.31-9.09, toplam kül miktarları %3.03-3.88, titrasyon asitliği %1.40-1.72, protein miktarları %9.45-14.87, HMF miktarları 0-0.007 mg kg-1, pH değerleri 5.37- 5.95, L* değerleri 64.77-73.26, a* değerleri (-1.14)-(-0.48) ve b* değerleri (+20.03)-(+22.21) olarak tespit edilmiştir. Örneklerin DPPH• ve ABTS•+ radikali giderme aktiviteleri (IC50), toplam fenolik madde miktarları sırasıyla; 81.73-93.77 µg mL-1, 47.64-66.35 µg mL-1, 17.44-32.22 mg GAE g-1 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin mineral madde kompozisyonu ICP-MS ile belirlenmiştir. Analizi yapılan badem ezmesi örneklerinin tümünde en yüksek miktarda Potasyum (K) minerali tespit edilmiş olup, bu mineral miktarı 22770.62-39569.68 mg kg-1 olarak belirlenmiştir. Potasyumu takiben sırasıyla fosfor (19307.9-27418.58 mg kg-1) ve magnezyum (10146.04-15424.03 mg kg-1) badem ezmelerinde en yüksek olarak belirlenen mineral maddelerdir., Almond paste is an economically valuable product produced traditionally and industrially from almond, sugar and small amounts of water. Almond paste, which came out of the palace kitchen and produced with different additives and methods until today, is widely produced traditionally by many local food factory, especially in Edirne, and forms a common part of the gastronomic culture. In this study, some physical and chemical properties of almond paste produced by traditional method in five different food factory in Edirne were determined. The humidity as 6.31-9.09%, total ash as 3.03-3.88%, titration acidity as 1.40-1.72%, protein as 9.45-14.87%, hydroxymethylfurfural amounts as 0-0.007 mg kg-1, pH as 5.37-5.95, L* as 64.77-73.26, a* as (-1.14)-(- 0.48), b* values as (+20.03)-(+22.21), of the samples. DPPH• and ABTS•+ radical scavenging activity (IC50 value) and total phenolic content of samples were determined, 81.73-93.77 µg mL-1, 47.64-66.35 µg mL-1 and 17.44-32.22 mg GAE g-1, respectively. The mineral composition of the samples was determined by ICP-MS. Potassium was determined as the highest mineral in all of the different almond paste samples analyzed, ranging between 22770.62-39569.68 mg kg-1. After potassium, phosphorus (19307.9-27418.58 mg kg-1) and magnesium (10146.04-15424.03 mg kg-1) were the next highest mineral substances determined in the almond paste samples.

Bu çalışmada, kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) meyvesinin yenilebilir kısmından ve çekirdeğinden ultrasonik ve klasik ekstraksiyon yöntemleri ile %7 asetik asitle asitlendirilmiş etanol:su ve su çözgenleri kullanılarak antosiyanin bazlı ekstraktlar hazırlanmıştır. Bu ekstraktlar dondurma miksine %5 oranında renklendirici olarak ilave edilmiş, üretilen dondurmalar 6 ay süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0., 2., 4. ve 6. aylarında dondurma örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarlarında ve antioksidan kapasitelerinde meydana gelen değişmeler belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Meyve yenilebilir kısmının, çekirdeğinin ve ekstraktlarının bazı fiziksel ve kimyasal, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarları, kimyasal bileşim (GC-MS), mineral madde kompozisyonları (ICP-MS) ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Meyve yenilebilir kısmı ve çekirdeğinin kuru madde, toplam şeker, kül, protein, titrasyon asitliği miktarları, pH, L, a, b, C ve Hº değerleri sırasıyla, %42,06;79,77, 2,64;1,86 g/100g, %2,41;0,97, %3,12;4,59, %0,18;0,75, 4,69;5,73, 14,15;41,91, 4,60;9,92, 0,64;12,18, 4,65;15,71 ve 7,82;50,82 olarak tespit edilmiştir. Meyve yenilebilir kısmı ve çekirdeğinin C vitamini, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarları, DPPH• ve ABTS•+ radikal giderme aktiviteleri sırasıyla 2390;590 mg/100ml, 340,70;87,00 µg GAE/mg, 14,47;4,25 mg/100g, 38,35;185,85 µg/ml, 9,42;42,74 µg/ml olduğu saptanmıştır. Kuşburnu yenilebilir kısmı ve çekirdeğinde en yüksek oranda bulunan mineralin potasyum olduğu; meyve yenilebilir kısım, çekirdek ve ekstraktlarında toplamda 115 kimyasal bileşik tespit edilmiştir. Ekstraktların pH, a, C, ΔE değerleri, C vitamini, toplam monomerik antosiyanin miktarları, ABTS•+radikali giderme kapasitesi IC50 değeri üzerine meyve kısmı, yöntem ve çözgenin etkisinin; L, b değerleri üzerine meyve kısmı ve yöntemin etkisinin; toplam fenolik madde miktarı, Hue açısı (ºH) ve DPPH• radikal giderme aktivitesi IC50 değerleri üzerine meyve kısmı ve çözgenin etkisinin çok önemli düzeyde etkili (p

Bu çalışmada ayva meyvesi ve reçelinin antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Reçel örnekleri 4±2 ?C'de ve 20± 2 ?C'de cam kavanoz ve plastik ambalajlarda 6 ay depolanmıştır. Analizler, reçel örneklerinde 0., 3. ve 6. aylarda yapılmıştır. Ayva meyvesinde kuru madde (KM) %17.11, suda çözünür kuru madde (SÇKM) %14, protein %0.77, kül %0.42, titrasyon asitliği %0.74, toplam şeker %9.52, sakaroz %1.29, invert şeker %8.23, C vitamini 11.81 mg/100 g, renk (L, a, b) sırasıyla 74.85, -2.32, 38.53, toplam fenolik madde miktarı 15.69 ?g GAE/mg ve antioksidan aktivitesi %20 olarak belirlenmiştir.Reçellerde depolama sıcaklığı; KM, SÇKM ve titrasyon asitliği üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P