Search

Bu çalışmada, Şanlıurfa ilinde bir alabalık üretim tesisinden temin edilen gökkuşağı alabalıklarının (Oncorhyncus mykiss), farklı muhafaza ve pişirme işleminin yağ asidi bileşimine etkisi araştırılmıştır. Temin edilen 27 adet alabalık 3 gruba ayrılmıştır. İlk grup 0. gün işleme alınmış olup kontrol grubu olarak değerlendirmelerde kullanılmıştır. Diğer iki grup ise, -18°C’de 15 ve 30 gün muhafaza edilmiştir. Alabalıklar 180°C’de 25dk fırında pişirilmiştir. Çiğ ve pişirilmiş olan alabalıkların kas dokusundan derili ve derisiz örnekler alınarak her bir örnekte kuru madde, toplam yağ ve yağ asitleri analizleri yapılmıştır. Çiğ gökkuşağı alabalığında toplam yağ oranı %4,33 iken, fırında pişirdikten sonra %6,54’e yükselmiştir. Balığın derili ve derisiz olması, toplam yağ oranında istatistiksel olarak bir değişim yapmamıştır. Fırında pişirme yönteminin uygulanması sonucunda ΣSFA, ΣUFA, ΣMUFA, ΣPUFA ve Σomega-3 ile Σomega-6 yağ asitleri düzeylerindeki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Balıklarda ΣSFA düzeyleri -18°C’de 30 gün muhafaza edilmesiyle azaldığı görülmüştür. Sonuç olarak dondurularak muhafaza edilen alabalıkların fırında, derili veya derisiz olmadan kuru pişirme işleminden geçirilmesi sonucunda, toplam yağ oranında artış görülse de, insan sağlığı ve özellikle kalp damar hastalıklarında koruyucu olan PUFA’larda önemli bir değişime sebep olmadığı görülmüştür., In this study, the effects of different storage and cooking processes on the fatty acid profile of rainbow trouts (Oncorhyncus mykiss) obtained from the fish culture manufacturing plant in Şanlıurfa were investigated. 27 rainbow trouts were divided into 3 groups. The first group as control group was processed on 0th day. Other two groups have been stored at-18°C for 15 and 30 days. Fish samples were cooked in the oven at180°C for 25 minutes. Muscle tissue specimens with and without skin have been taken for the analysis of dry matter, total fat and fatty acid profile in the raw and cooked trouts. The total fat of the raw rainbow trout was found to be 4.33%, but after cooking in the oven increased to 6.54%. There are no statistically differences in total fat content among fish samples with and without skin. Oven cooking didn’t affect the levels of ΣSFA, ΣUFA, ΣMUFA, ΣPUFA, Σw-3 fatty acids and Σw-6 fatty acids. The levels of ΣSFA were reduced after the storage at-18°C for 30 days. As a result, total fat content increased after oven cooking fish samples with and without skin under frozen storage but the levels of PUFA which is important for human health and especially for protective effect on cardiovascular diseases were not affected.

Mikroorganizmalar için bir çok inhibitör, hayvansal ürünlerdedoğalolarak mevcuttur. lnhibitö"rler hücre, hücre duvarı vqa hücre membranıarıüzerine etki ederek, enzim sistemlerine ve hücrenin genetik mekanizmasına zararvererek vtya önemli besin unsurlarını bağlayarak mikroorganizmaları etkiler.Yumurta akındaki en önemli inhibitör lizo;:,imdir. Konalbumin gramnegatif bakterilerin başlıca inhibitö"rüdür. Sütteki inhibitiMerin bir kısmıantibiyotikler, bakteriyel viruslar (bakteriofajlar) ve çeşitli doğal inhibitö'rlerdir.Hayvansal dokularda mikroorganizmalar için çeşitli inhibitö"rler vardır. Lizozim, polipeptidler, poliamino asit/er ve antimikrobiyel serbest )'ağ asitlerihayvansal ürünlerde bulunabilir.İnhibitörlerin çoğu, yumurta akı, süt ve çeşitli hayvansal dokularda bulunmaktadır.