Search

Bu araştırmada, Şanlıurfa ilinde faaliyet gösteren büyükbaş et ve süt işletmelerinde kullanılan silaj, kurutulmuş sap balyası ve karma yemlerin zararlı mikroorganizma içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, Şanlıurfa ilini temsil edecek şekilde toplam 40 işletmeden silaj, balya sap ve karma yemler toplanarak; Listeria monocytogenes, salmonella, küf, maya, Enterobacter spp. ve Clostridium spp. varlığı yönünden incelenmiştir. Örneklerin hiçbirinde L. monocytogenes etkenine rastlanmamıştır. Salmonella etkeni ise sap balyası ve karma yem numunelerinde çok düşük oranlarda saptanmıştır. Bölgeler arasında küf ve maya sayısı yönünden silaj, sap balyası ve karma yemlerde istatistiksel olarak farklılık tespit edilmiştir (P0.05). Sonuç olarak, bu çalışma kapsamında Şanlıurfa ilinde faaliyet gösteren et ve süt sığırı işletmelerinde kullanılan kaba ve konsantre yem kaynaklarının mikrobiyolojik yükleri kapsamlı olarak ilk defa belirlenmiş ve bölgede kaba ve konsantre yemlerdeki zararlı mikroorganizma miktarını azaltmaya yönelik depolama koşullarının iyileştirilmesi ve eğitim faaliyetlerinin yapılması sonucuna varılmıştır.Anahtar kelimeler: Kaba yem, konsantre yem, L. monocytogenes, salmonella, küf,maya, Enterobacter spp. ve Clostridium. In this research, it was aimed to determine the harmful microorganism contents of silage, dried straw bales and mixed feeds used in beef and dairy cattle farms in Sanliurfa province. For this purpose, silage, wheat straw bales and mixed feeds were collected from forty farms representing Sanliurfa province and these forage resources were studied regarding the existence of Listeria monocytogenes, salmonella, mould, yeast, Enterobacter spp. and Clostridium spp. Listeria monocytogenes was not determined in any samples. Meanwhile salmonella spp. was determined as very low ratio in straw bales and mixed feed samples. Significant difference was determined between regions in terms of mould and yeast count in silage, straw bales and mixed feeds (P0.05). As a result of this study, microbiological existences of roughage and concentrate feed resources used in beef and dairy cattle establishments in Sanliurfa province were determined for the first time comprehensively and the results suggested that storage conditions should be improved and education activities should be organized in order to improve the hygenic quality of the feedsKey words: Roughage, mixed feed, L. monocytogenes, salmonella, mould, yeast,Enterobacter spp. and Clostridium spp. 57

Mikotoksin, farklı küfler tarafından sentezlenen sekonder toksik bileşiklerdir. Mikotoksinler, gıda ve yemlerde bulunan insan ve hayvan sağlığını tehdit eden en tehlikeli kimyasal etkenlerdendir. Yem, yem hammaddeleri ve gıdalarda nem, ısı, oksijen ve süre gibi uygun şartlarda oluşabilmektedir. Küflerin ürettiği mikotoksinleri içeren gıdaları tüketen hayvan ve insanlarda subakut, akut ve özelikle de kronik zehirlenmelere ve ölümlere neden olmaktadırlar. Mikotoksinlerin çoğu Aspergillus, Penicillium ve Fusarium genusu üyeleri tarafından sentezlenmektedir. Bugün bilinen 300-400'den fazla mikotoksin olmasına rağmen aflatoksinler, okratoksinler, trikotesenler, zearalenonlar, patulin ve fumonisinler yem ve gıdalarda bulunarak, insan ve hayvan sağlığı için risk oluşturan mikotoksinlerin başında gelmektedirler. Yem ve yem ürünleri toksik küf gelişmesi ve mikotoksin oluşumu için hasat öncesinde, hasat sırasında ve sonrasında ısı ve rutubet gibi uygun şartlarda küflerin istilasına uğrayarak mikotoksinler ile kontamine olabilirler. Her yıl dünyada tahıl ve yağlı tohum üretiminin en az %1'i çürüme ve küflenme yüzünden kullanılamaz hale gelmekte ve %25'e yakın kısmı da farklı oranlarda mikotoksinlerle kirlenmektedirler. Çalışmamızın amacı; besin değeri yüksek, düşük maliyetli ve kalite yönünden en önemli belirleyici faktörlerden olan küf ve mikotoksin içermeyen organik yemleri üretmek amacıyla, toprak ve ürün örneklerinden potansiyel mikotoksin üreticisi fungal türlerin izolasyonu ve identifikasyonunu yapmaktır. Çalışmamızda; hasat öncesi ve sonrasında alınan toprak ve yem ürünleri kullanılmıştır. Alınan 48 adet toprak ve 32 adet ürün örneklerinden potansiyel mikotoksin üreticisi fungal türlerin izolasyonu için seyreltme esasına dayalı teknik kullanılmıştır. Uygun koşullardaki inkübasyonun ardından elde edilen Aspergillus, Penicillium, Alternaria ve Cladosporium genuslarına ait izolatlar fenotipik olarak tanılanmıştır. Fenotipik tanılama sonucunda 17 adet Aspergillus flavus, 24 adet Aspergillus amstelodami, 35 adet Aspergillus terreus, 12 adet Aspergillus japonicus, 1 adet Aspergillus ostianus, 1 adet Aspergillus versicolor, 23 adet Aspergillus ustus, 2 adet Aspergillus ochraceus, 35 adet Aspergillus niger, 1 adet Aspergillus clavatus, 3 adet Aspergillus wentii, 1 adet Aspergillus alliaceus, 2 adet Aspergillus awamori, 25 adet Aspergillus fumigatus ve Penicillium genusuna ait küfleden, 7 adet Penicillium purpurogenum, 16 adet Penicillium commune, 4 adet Penicillium oxalicum, 11 adet Penicillium citrinum, 1 adet Penicillium expansum, 5 adet Penicillium pinophilum , 4 adet Penicillium decumbens, 3 adet Penicillium verruculosum , 3 adet Penicillium chrysogenum , 1 adet Penicillium aurantiogrisesum, 1 adet Penicillium brevicompactum, 1 adet Penicillium glabrum, 1 adet Penicillium funicolusum ve 40 adet Alternaria genusuna ait tür ve 37 adet Clodosporium genusuna türlerine ait izolatı elde edilmiştir. Çalışmamız sonucunda elde edilen fungal izolatlar potansiyel mikotoksin üreticisi türlerdir. Mikotoksin üreticisi bu fungal türler hayvan yemlerini kontamine ederek insan ve hayvan sağlığını tehdit altına almaktadırlar. Mikotoksinlerin toksik ve karsinojenik özellikte olmaları nedeniyle, kontamine olmuş ürünlerin insan ve hayvanlar tarafından tüketilmesi geçmişten günümüze önemli sağlık sorunlarına yol açmaktadır. DNA ve hücresel boyutta çok farklı etkiler göstererek kansere kadar gidebilen birçok hastalığa neden olan mikotoksinlerin etkilerinin minimuma indirilebilmesi toplum sağlığı açısından da büyük öneme sahiptir., Mycotoxins are secondary toxic compounds synthesized by different molds. Mycotoxins are the most dangerous chemical agents in food and feedstuffs that threaten human and animal health. Feed, feed stuffs and other foods can be formed under suitable conditions such as moisture, heat, oxygen and time. In animals and humans consuming food containing mycotoxins produced by molds, subacute, acute, and especially chronic poisonings and deaths occur. Most mycotoxins are synthesized by Aspergillus, Penicillium and Fusarium genus members. Although there are more than 300-400 mycotoxins known today, aflatoxins, ochratoxins, tricotheenes, zearalenones, patulin and fumonisins are found in feed and food, leading to mycotoxins, which are a risk for human and animal health. Forage and fodder crops can become contaminated with mycotoxins by toxic mold development and mycotoxin formation before harvest, during and after harvest and under suitable conditions such as heat and humidity. Feed and feed products; they may become contaminants with mycotoxins after undergoing harvesting, during and after harvest and under suitable conditions such as heat and humidity. At least 1% of cereal and oil seed production in the world becomes unusable due to decay and mold, and close to 25% are contaminated with mycotoxins at different rates. In our study; it is aimed to isolate and identify potential mycotoxin-producing fungi species from soil and feed samples in order to produce organic and non-moldy meats and mycotoxin-free foodstuffs which are the most important determining factors of nutrient value, low cost and quality. In the present study; soil and feed crops taken before and after harvest were used. Dilution based technique was used for the isolation of fungal species of potential mycotoxin producer from 48 soil and 32 crop samples. Isolates belonging to Aspergillus, Penicillium, Alternaria and Cladosporium were obtained phenotypically after incubation. According to our results 17 Aspergillus flavus, 24 Aspergillus amstelodami, 35 Aspergillus terreus, 12 Aspergillus japonicus,1 Aspergillus ostianus, 1 Aspergillus versicolor, 23 Aspergillus ustus, 2 Aspergillus ochraceus, 35 Aspergillus niger, 1 Aspergillus clavatus, 3 Aspergillus wentii, 1 Aspergillus alliaceus, 2 Aspergillus awamori, 25 Aspergillus fumigatus and Penicillium, 7 Penicillium purpurogenum, 16 Penicillium commune, 4 Penicillium oxalicum, 11 Penicillium citrinum, 1 Penicillium expansum, 5 Penicillium pinophilum, 4 Penicillium decumbens, 3 Penicillium verruculosum, 3 Penicillium chrysogenum, 1 Penicillium aurantiogrisesum, 1 Penicillium brevicompactum, 1 Penicillium glabrum, 1 Penicillium funicolusum, 40 Alternaria spp. and 37 Clodosporium spp. were phenotypically identified. Our work is important because the fungal isolates obtained as a result of our study are potential mycotoxin producing species. These fungal species, which are mycotoxin producers, threaten human and animal health by contaminating animal feed. As a result; Because mycotoxins are toxic and carcinogenic, it has long been known that consumption of contaminated products by humans and animals leads to significant health problems in the past. The ability to minimize the effects of mycotoxins, which cause many diseases that can go on to cancer by showing very different effects on DNA and cellular size, has great prominence in terms of community health.

Kars Kaşarının bozulmadan günümüze kadar ulaşan üretim metodu ile olgunlaşma süresinin uzun sürdüğü bilinmektedir. Olgunlaşma esnasında peynirin yapısında bulunan laktik floranın tespit edilerek peynir üretiminde starter kültür olarak kullanılmasıyla daha kısa sürede olgunlaşma sağlanabileceği ve bunun ürün için oldukça önemli bir gelişme olacağı düşünülmektedir. Bu tez çalışması Kars kaşarının ön olgunlaşması esnasında yapısında bulunan mikrobiyal floranın tespit edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Tez çalışması kapsamında Kars ilinde farklı üretim noktalarından yeni üretilmiş 6 adet Kars Kaşarı örneği temin edilmiş ve ön olgunlaştırma periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve mikrobiyal floralarında meydana gelen değişim ve gelişim incelenmiştir. Peynir örneklerinden uygun besiyerlerine ekim yapıldıktan sonra toplam 533 bakteri, maya ve küf izolatı elde edilmiştir. İzolatlara uygulanan RAPD-PCR ve rep-PCR işlemlerinin ardından PCR ürünleri sekans analizine tabi tutulmuştur. Yürütülen bu işlemlerle bakteri, maya ve küf gruplarının tanımlaması yapılmış, böylece peynir örneklerindeki baskın türler belirlenmiş ve bu türler arasındaki filogenetik benzerlikler tespit edilmiştir.Sonuçta; tanımlaması yapılan 285 adet bakteri izolatının 37'si Lb. paracasei, 24'ü Lb. rhamnosus, 24'ü S. thermophilus, 13'ü Lb. graminis, 12'si Lb. mindensis, 11'i Lb. fermantum ve 8 tanesi Lb. plantarum olarak belirlenmiştir. Bu türlerin yanında E. faecium, E. faecalis gibi NSLAB olabilecek türler diğer bakteri grupları arasında tanımlanmıştır. 168 adet maya-küf florasından 131 tanesinin maya, 37 tanesinin ise küf türü olduğu görülmüştür. Tanımlanan maya izolatlarının 54'ü P. kudriavzevii, 11'i C. parapsilosis, 24'ü C. zeylanoides, 20'si K. marxionus, 19'u K. lactis, 2'si D. hansenii ve 1'i Y. lipolytica olarak tespit edilmiştir. Küf izolatlarının ise 23'ü P. crustosum, 8'i P. kewense, 4'ü P. commune ve 2'si G. candidum olarak belirlenmiştir. Elde edilen bu sonuçlar Kars Kaşarının ön olgunlaştırma döneminde mikroflorasındaki biyolojik çeşitliliğin varlığını doğrulamış ve mevcut üretim metodunun starter kültür ilavesi ile geliştirilmesinin gerekliliğini ortaya koymuştur. It is known that the ripening of Kars Kashar takes a long time with the production method that has reached to the present day. It is thought that ripening can occur in a shorter time by detecting and using the lactic flora in the structure of the cheese during the ripening period as a starter culture in cheese production and this will be a very important development for the product. This thesis study has been carried out in order to determine the microbial flora found in the structure of Kars kashar cheese during its pre-maturation period.In the context of the thesis study, 6 Kars kashar cheese samples that had just been produced were obtained from different production places in Kars province and their some physical, chemical, microbiological characteristics and changes and development occuring in microbial flora of them were investigated during the pre-maturation period. After spreading from the cheese samples over appropriate media, a total of 533 bacteria, yeast and mold isolates were obtained. After RAPD-PCR and rep-PCR procedures applied to the isolates, PCR products were subjected to sequence analysis. Through these processes, bacteria, yeast and mold groups were defined, thus predominant species were identified in cheese samples and the phylogenetic similarities between these species were determined.In conclusion, 285 bacterial isolates identified consisted of 37 Lb. paracasei, 24 Lb. rhamnosus, 24 S. thermophilus, 13 Lb. graminis, 12 Lb. mindensis, 11 Lb. fermantum and 8 Lb. plantarum. In addition to these species, species like E.faecium, and E. faecalis that may be NSLAB were identified among other bacterial groups. Of the 168 yeast-mold flora, 131 were found to be yeast and 37 were mold. Of the yeast isolates identified, 54 were P. kudriavzevii, 11 were C. parapsilosis, 24 were C. zeylanoides, 20 were K. marxionus, 19 were K. lactis, 2 were D. hansenii and 1 were Y. lipolytica. Of the mold isolates, 23 were identified as P. crastum, 8 as P. kewense, 4 as P. commune and 2 as G. candidum. These results have confirmed the existence of biodiversity in the microflora of Kars Kashar during the pre-maturation period and revealed the necessity of developing the current production method with the addition of starter culture. 74

İnsan ve hayvan beslenmesinde temel olan gıda ve yem maddelerinin üzerinde oluşan küfler, ekonomik kayıplara neden oldukları gibi oluşturdukları sekonder metabolizma ürünlerinin toksik etkileri ile sağlık açısından da büyük bir tehlike oluşturmaktadırlar. Bu amaçla gıda sanayinde koruyucu madde kullanımı oldukça yaygındır. Bu çalışmada doğal gıda koruyucusu olarak bilinen laktik asit bakterilerinin antifungal etkileri incelenmiştir.Materyal olarak zeytinlerden izole edilip tanısı yapılan iki adet laktik asit bakterisi (Lactobacillus plantarum I ve II) ile Aspergillus niger ATCC 16404 ve Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde izole edilip tanısı yapılan Penicillium roqueforti test mikroorganizması olarak kullanılmıştır. Farklı konsantrasyonlardaki NaCl (0, 500, 1000 mg/L) ve K-Sorbat'ın (0, 250, 500, 750, 1000 mg/L) küfler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Laktik asit bakterilerinin antifungal etkisinin tespiti ve K-sorbatın ve NaCl'nin küfler üzerindeki etkisinin belirlenmesi disk difüzyon metodu kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Test küfleri üzerinde antifungal etkinin belirlenmesi için besiyeri olarak MRS Agar kullanılmıştır. Farklı konsantrasyonlardaki K-Sorbat ve NaCl'nin deneme materyali küfleri engelleme etkilerinin değişiklik gösterdiği saptanmıştır. Laktik asit bakterilerinin P. roqueforti türü üzerinde oluşturduğu inhibisyon oranının A. niger'e oranla daha yüksek miktarda olduğu tespit edilmiştir. Artan K-Sorbat miktarı ile laktik asit bakterilerinin inhibisyon etkisi yükselirken artan NaCl konsantrasyonlarında etkisinin azaldığı incelenmiştir. 1000 mg/L'ye kadar artan K-Sorbat konsantrasyonunda ise L.plantarum suşlarının etkisinin daha düşük orandaki konsantrasyonlara kıyasla arttığı tespit edilmiştir. NaCl'nin denenen konsantrasyonlarında küf türleri üzerinde tek başına engellemede yeterli olmadığı; koruyucu madde ve doğal inhibitör olarak kullanılan laktik asit bakterileri gibi diğer engelleyici faktörlerin de dikkate alınması gerektiği sonucu ortaya çıkmıştır. Molds contaminated food and feedstuff, which are fundamental substances of human nutrition, not only can cause economic losses but also toxicity of the secondary compounds that molds can form, endanger the human health. For preventing that, the use of preservatives are common in the industry. In this study the antifungal effects of lactic acid bacteria, which are known as natural food preservatives, has been examined. Two strains of lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum I and II), Aspergillus niger ATCC 16404 and Penicillium roqueforti which has been isolated and identified at Uludağ Univercity Food Engineering Depratment, are used as material. Different concentrations of NaCl (0, 500, 1000 mg/L) and K-sorbate (0, 250, 500, 750, 1000 mg/L) impacts on moulds has been examined. Determination of antifungal effects of lactic acid bacteria with K-sorbate and NaCl has been practiced by using disc diffusion method. MRS Agar used as nutrient for stating antifungal action on moulds.Different concentrations of K-sorbat and NaCl have shown distinct inhibition effects on moulds. It is determined that inhibition rate of lactic acid bacteria is higher on P.roqueforti than A.niger. As K-sorbate concentration goes higher, it is found that hinderance quality of lactic acid bacteria elevated, on the other hand high amounts of NaCl caused low inhibition quality. At the 1000 mg/L K-Sorbat concentration, the antifungal effect of L.plantarum strains was found higher compared to lower concentrations of K-sorbate. As a result of that it is obtained that assayed concentrations of NaCl was not enough to suppress mould growth; preservatives and natural inhibition providers, such as lactic acid bacteria, and other spoilage preventing methods should be considered to combine together. 77

Aspergillus fumigatus (A.fumigatus) kistik fibroz (kf) hastalarının solunum yolu sekresyonlarından en sık izole edilen küftür. Son yıllarda A.fumigatus'a benzer yeni türler tanımlandığından, Section Fumigati içerisinde bulunan küflerin moleküler yöntemlerle identifikasyonu önerilmektedir. Yakın zamanda azollere dirençli A.fumigatus suşlarının varlığı ve dirençten, başta TR34/L98H olmak üzere, Cyp51A genindeki mutasyonların sorumlu olduğu rapor edilmiştir. Kf' lu hastalarda yapılan az sayıdaki çalışma itrakonazole dirençli veya azalmış duyarlılığa sahip A.fumigatus suşlarının ve bu suşlarda vorikonazol ve posakonazol ile çapraz direncin varlığı belirlenmiştir. Bu çalışmanın amacı, kf'lu hastaların solunum yolu örneklerinden izole edilen A.fumigatus kompleks suşlarının identifiye edilmesi, A.fumigatus olarak belirlenen suşların üç azole antifungal duyarlılıklarının saptanması ve direncin TR34/L98H mutasyonu varlığı ile ilişkisinin belirlenmesidir. Bu çalışmada altı kf'lu hastanın balgam örneklerinden izole edilen 31 Aspergillus fumigatus kompleks suşu mikrosatellit yöntemi ile genotiplendirilerek tür düzeyinde tanımlanmış ve farklı olan suşlar ayırt edilmiştir. A.fumigatus oldukları tanımlanan ve farklı genotiplere sahip olan tüm suşların itrakonazol (ITC), vorikonazol (VOR) ve posakonazole (POS) minimal inhibitör konsantrasyon (MİK) değerleri E-test yöntemi ile belirlenmiştir. En az bir azole dirençli oldukları saptanan suşlar cyp51A geninde mutasyon varlığı açısından değerlendirilmiştir.İncelenen Aspergillus fumigatus kompleks suşlarının hepsinin A.fumigatus olduğu ve 14 farklı genotipi kapsadıkları belirlenmiştir. Bu farklı genotiplere ait 14 suşun biri (%7,1) itrakonazol, vorikonazol ve posakonazole karşı dirençli saptanmıştır. Bu suşta TR34/L98H mutasyonu dahil cyp51A geninde mutasyon saptanmamıştır. Sonuç olarak, fakültemizde takip edilen kf hastalarının solunum yolu örneklerinden izole edilen A.fumigatus suşlarında pan-azol direnci varlığı belirlenmiştir. Bu dirençten sorumlu cyp51A geni dışındaki genlerdeki mutasyonlar ve dirençten sorumlu başka mekanizmaların araştırılması gerekmektedir. Aspergillus fumigatus (A.fumigatus) is the most frequently isolated mold from the respiratory tract of patients with cystic fibrosis (CF). In recent years, new species have been identified similar to A.fumigatus and it is recommended to identify the molds which are belonging to the section Fumigati by molecular methods. Recently, the presence of azole-resistant A.fumigatus strains and that mutations in the Cyp51 gene, particularly TR34/L98H, were responsible for this resistance has been reported. Few studies with cf patients determined the presence of A.fumigatus strains which were resistant or reduced susceptible to itraconazol and the presence of cross-resistant to voriconazole and posaconazole. The aim of this study was to identify A.fumigatus complex strains which were isolated from respiratory tract samples of cf patients, detect the antifungal susceptibility of the strains which were identify as A.fumigatus to three azoles and to determine the relation of resistance with the presence of TR34/L98H mutations.In this study, 31 A. fumigatus complex strains which were isolated from sputum samples of 6 cf patients were identified to species level by microsatellite genotyping. The minimal inhibitory concentrations (MIC) to itraconazole (ITC), voriconazole (VOR) and posaconazole (POS) were determined by the E-test method for all different genotypes which were identified as A.fumigatus. Strains which were resistant to at least one azole were evaluated for the presence of mutations in the cyp51A gene.All A. fumigatus complex strains were determined as A. fumigatus and were found to involve 14 different genotypes. One of these 14 different genotypes (%7,2) was found to be resistant to itraconazole, voriconazole and posaconazole. In this strain mutations in the cyp51A gene including TR34/L98H were not detected. In conclusion, pan-azole resistance was found in A.fumigatus strains isolated from respiratory samples of CF patients which were followed up in our faculty. Mutations in genes other than cyp51A gene and other mechanisms responsible for this resistance need to be investigated. 133

Bu çalışmanın amacı, farklı yöntemlerle az tuzlu (%2-4) olarak üretilen Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin muhafazasında yararlanılan yöntemlerin raf ömrü ve kalitesine olan etkilerinin tespit edilmesidir. Bu amaçla Gemlik çeşidi zeytin örnekleri, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Bornova ve Kemalpaşa'daki yetiştirme bahçelerinden hasat edilmiş, ham danede ve doğal fermantasyonla işlendikten sonra, danede; olgunluk indeksi, dane sayısı/kg, sertlik, et/çekirdek oranı, renk değeri, pH, asitlik, indirgen şeker, acılık, yağ, nem, tuz, kül, protein, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarı analizleri, toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, maya, küf ve enterobakter sayımları, işlenmiş zeytinlerin yağlarında ise; serbest yağ asitliği (SYA), peroksit, toplam karoten, toplam klorofil, tokoferol miktarları, yağ asitleri kompozisyonu, ve DPPH antioksidan aktivite analizleri yapılarak, Gemlik zeytin çeşidinin, bazı temel bileşenlerine ve sofralık özelliklerine işleme yönteminin (doğal salamura ve çevirme zeytin), tuz miktarının, muhafaza yönteminin (vakum ve modifiye atmosferde paketleme (MAP), gama ışını dozlarının (1, 3, 5 kGy) ve depolamanın etkisi araştırılmıştır. Fermantasyon süresince, doğal fermantasyon ile üretilen siyah sofralık zeytinlerin asitlik (%0,65-1,05) ve pH (4,15-4,21) değerleri normal seyrinde değişim göstermiştir. Vakum ve MAP ambalaj ile ambalajlanan ve gama ışını uygulaması yapılmış zeytinlerin asitlik ve pH değerlerinde depolama sonuna doğru hafif bir artış gözlenmiştir. Fermantasyon ve depolama süresince acılık değerleri, indirgen şeker, nem, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, tokoferol, protein miktarları azalma göstermiştir ve istatistiksel olarak (p, The purpose of the study is to determine the effect of preservation methods on shelf life and quality of Gemlik variety table olives processed low salty (4-2%) by using different methods (natural black olives in brine and turning olives). For this purpose, samples of Gemlik variety olives were harvested from the orchards of Olive Research Institute located in Bornova and Kemalpaşa. By making maturation index, number of olive fruit/kg, firmness, flesh/stone ratio, colour, pH, acidity, reducing sugar, bitterness, oil, moisture, salt, ash, total phenolic substance, total anthocyanin quantity, total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, yeast and moulds analyses in the fresh olives and processed olives in accordance to natural fermentation and free fatty acidity (FFA), peroxide value, total carotene, total chlorophyll, , tocopherol quantities, fatty acid composition and scavenging antioxidant activity analyses (DPPH) in the oils of table olives, the effect of the amount of salt (2% and 4%), preservation method (vacuum and modified atmosphere packaging (MAP)), gamma-ray doses (1, 3, 5 kGy), and storage on shelf life and quality were examined. During fermentation, acidity and pH of black table olives produced through natural fermentation was changed in the normal course. Slight increases were observed in the acidity and pH values of vacuum and MAP packaging and gamma irradiated table olives at the end of the storage. Amounts of bitterness, reducing sugar, total phenolics, total anthocyanin, tocopherol and protein decreased during fermentation and storage. Total phenolics showed a decrease during storage (in turning olives from 247 to 156 mgCAE/100g, naturally black olives in brine from 173 to 87 mgCAE/100g). The effect of processing methods to FFA, peroxide values and TFA of oils obtained from processed table olives were found statistically significant. Oleic acid quantity showed a small dcrease during fermentation and storage (from %73,16 to %70,83). The total chlorophyll, total carotene, tocopherol, and scavenging antioxidant activity values are decreased due to the processing and storage along with radiation treatment and were found statistically significant (p< 0,05). Tocopherol quantity showed a decrease during storage (in turning olives from 142,13 to 23,25 mg/kg, naturally black olives in brine from 106,25 to 7,38 mg/kg). TFA showed an increase during fermentation and storage (in turning olives from %0,14 to %0,53, naturally black olives in brine from %0,09 to %0,13). In terms of microbiological criteria, radiation treatment was found effective up to 5 and 6 months (late summer). But after this time, microbiological load have continued to increase again and then after 8 months increased statistically significant. When the yeast load increased to 108 levels, the sour taste increased and caused table olives to lose the ability to eat. In this study, Gamma-ray application in table olive preservation was used for the first time in the world. 5 kGy irradiation dose showed the effect of maximum reducing on the some quality parameters (tocopherol, total phenolics, total anthocyanins quantities and DPPH antioxidant activity). Consequently, the microbiological load, in particular increase in the number of yeasts, in natural brine or turning olives produced less salted was found to affect the storage period and it has been a factor in determining the shelf life. Vacuum, MAP and gamma irradiation preservation methods were demonstrated efficacy against mould problem of less salty black table olives table and mould was not observed in any sample.

Bu çalışmada Kahramanmaraş kırmızı biberinin en büyük sorunu olan küf bulaşısı ve gelişimi üzerine biberlere belirli oranlarda enjekte edilecek etanolün (%96) ve sıcaklığın etkisi araştırılmıştır. Kahramanmaraş'ta yetiştirilen taze kırmızı biber meyveleri tüm haliyle deneysel olarak, küf gelişimini sağlamak için Aspergillus flavus ile kontamine edilmiştir. Daha sonra biberlere 1 ml, 3 ml, 5 ml oranlarında etanol (%96) enjekte edilmiş, optimum toksin oluşum sıcaklıklarından 28oC'de ve optimum küf gelişme sıcaklıklarından 37oC'de 21 gün süresince bekletilmiştir. Kontrol olarak aynı sıcaklık ve gün değerlerinde Aspergillus flavus ile kontamine edilmiş fakat etanol ile muamele edilmemiş örnekler kullanılmıştır. Her gün ve sıcaklık değeri için ayrı ayrı küf sayımı yapılmış, iki seyreltiden yapılan ekim sonuçlarından hareketle ve ağırlıklı aritmetik ortalama ile örneklerdeki küf miktarı hesaplanmıştır. Bu hesaplamada kullanılan formül N=C/[V(n1+0,1xn2)xd] şeklindedir ve 15-150 arasındaki koloni sayımları dikkate alınmıştır. Elde edilen sonuçlar kob/g olarak verilmiştir. Küf sayımı sonuçlarına göre etanolün küf gelişimi üzerine oldukça etkili olduğu, etanol miktarı arttıkça küf gelişiminin azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca 37oC'de ki küf miktarlarının 28oC'de ki küf miktarlarına göre (aynı günler için) daha fazla olduğu gözlemlenmiştir. In this study it was investigated the effect of heat and pure ethanol that would be injected proportionately upon mould contamination which is the biggest problem of Kahramanmaraş red pepper and mould growth. The fresh red pepper cultivation in Kahramanmaraş contaminated with Aspergillus flavus spores as a whole to provide mould growth empirically. Then ethanol (%96) was injected in proportions 1 ml, 3 ml, 5 ml to the peppers and those were waited at 28oC, the temperature of optimum toxin formation, and at 37oC, the temperature of optimum mould growth, for 21 days. Samples which were contaminated with Aspergillus flavus at the same temperature and day values as control but not untreated with ethanol were wed. Mould census was made for everyday and every temperature valve seperately, mould quantity was calculated based on the planting results from the two dilutions. The formul used in the calculation was N=C/[V(n1+0,1xn2)xd] and the colony censuses between 15-150 are considered. The results were given as cuf/g. According to the mould census it was determined that ethanol is quite efficient on the mould growth, when ethanol quantity increased, mould growth decreased. Furthermore it was observed that the mould quantity at 37oC was more than the mould quantity at 28oC (for same days). 86

Karadeniz Teknik Üniversitesi Tıp Fakültesi Farabi Hastanesi'nde 01 Ocak 2010-31 Aralık 2012 tarihleri arasında İç Hastalıkları Anabilim Dalı, Hematoloji kliniğinde yatırılarak tedavi gören hematolojik kanserli febril nötropeni hastalarında İPA ile ilişkili risk faktörleri retrospektif olarak araştırıldı. Yaşı 18 ve üzerinde olan ve yüksek doz kemoterapi alan veya kök hücre nakli yapılan 152 hasta çalışmaya alındı. EORTC/MSG kriterlerine göre olası, yüksek olası, ispatlı İPA teşhis edilen 65 olgu vaka grubu olarak alınırken, eş zaman diliminde takiplerinde İPA gelişmeyen 87 hasta kontrol grubu olarak alındı. Her iki grup demografik, klinik ve laboratuvar bulguları açısından karşılaştırıldı. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda; altta yatan hematolojik kanserin AML oluşu, 3 ve üzeri FEN atağı geçirmek, primer hastalık relapsı varlığı, derin ve/veya 3 hafta üzerinde nötropeni varlığı, hastanede yatış süresinin 3 haftanın üzerinde olması, inşaat esnasında hastanede yatıyor olmak ve/veya bir yıl içinde 3 ve daha fazla yatış hikayesinin olması, CMV ve/veya bakteriyel infeksiyon varlığı, çoklu antibiyotik kullanımı, antifungal profilaksi verilmemesi, İPA ile ilişkili risk faktörleri olarak tespit edildi. Hematolojik kanserli FEN hastalarında en önemli mortalite nedenlerinden biri İPA'dır. İPA gelişimi açısından bir veya daha fazla risk faktörüne sahip olan hastalarda, önlenebilir risklerin ortadan kaldırılması, bir yandan bu hastalarda görülen İPA sıklığını azaltacak, diğer yandan da erken ve doğru tedavinin yapılmasına olanak sağlayarak mortaliteyi azaltacaktır. In this study we investigated retrospectively the risk factors associated with invasive pulmonary aspergillosis (IPA) in patients with hematological malignities. The study was performed with febrile neutropenia (FEN) patients with hematological malignancy hospitalized for treatment at the Karadeniz Technical University School of Medicine Hematology Department between 01 January, 2010, and 31 December, 2012. Approval was granted by the local ethical committee. One hundred fifty two patients with FEN aged 18 and over and receiving high-dose chemotherapy or stem cell transplantation were included. Sixty five FEN patients identified with possible, probable or proven IPA on the basis of European Organization for the Research and Treatment of Cancer/Mycoses Study Group (EORTC/MSG) criteria were enrolled as the case group. Eighty seven patients not developing IPA within the same period were included as the control group. The groups were compared in terms of demographic, clinical and laboratory findings to investigate the factors involved in development of IPA. Statistical analysis identified AML as the underlying hematological malignancy, occurrence of 3 or more FEN attacks, presence of recurrence of primary disease, presence of deep neutropenia and/or neutropenia exceeding 3 weeks, length of hospitalization exceeding 3 weeks, being hospitalized during construction work and/or having 3 or more periods of hospitalization in one year, use of multiple antibiotics and antifungal prophylaxis not being given as IPA-related risk factors. One of the most important reason of mortality is IPA in FEN patients with hematological malignity. Elimination of preventable risks in patients with one or more risk factors for IPA will reduce the prevalence of the condition in these patients and also reduce mortality by permitting early and accurate treatment. 80

Gıdalarda gelişim gösteren küflerin varlığı önemli ekonomik kayıplara yol açmanın yanı sıra mikotoksin üretimleri ile de tüketici sağlığını tehdit etmektedir. Gıda güvenliğine artan ilgiye paralel olarak mikotoksijenik küflerin gelişme koşullarının ve metabolitlerinin incelenmesi konusundaki çalışmalar da artarak devam etmektedir.Gıdalarda gelişim gösteren küflerin varlığı önemli ekonomik kayıplara yol açmanın yanı sıra mikotoksin üretimleri ile de tüketici sağlığını tehdit etmektedir. Gıda güvenliğine artan ilgiye paralel olarak mikotoksijenik küflerin gelişme koşullarının ve metabolitlerinin incelenmesi konusundaki çalışmalar da artarak devam etmektedir.Su aktivitesi ve sıcaklıkla birlikte atmosferin gaz bileşimi, pH ve maruz kalınan ışık yoğunluğu gibi çevresel faktörler de küf gelişimi ve mikotoksin oluşumunu etkilemektedir.Su aktivitesi ve sıcaklıkla birlikte atmosferin gaz bileşimi, pH ve maruz kalınan ışık yoğunluğu gibi çevresel faktörler de küf gelişimi ve mikotoksin oluşumunu etkilemektedir.Birincil modelleme sonucu elde edilen gelişme hızı (g, mm/gün) ve lag fazı sürelerine (?, gün) göre, A. niger agg izolatları için genel olarak en uygun gelişme koşulları 30-35°C sıcaklık ve 0,97 su aktivitesi olarak belirlenmiştir. A. carbonarius izolatları ise en yüksek gelişme hızına genel olarak 30°C?de ve 0,97 su aktivitesinde ulaşmışlardır. Sıcaklığın gelişme hızına etkisinin belirlenmesi amacıyla kullanılan lineer Arrhenius-Davey modeli ile elde edilen optimum sıcaklık değerleri farklı su aktivitesi değerlerinde A. niger agg. izolatları için 29,5 - 35,9°C değerleri arasında bulunmuştur. A. carbonarius izolatları için ise optimum sıcaklık değerleri 27,5 - 32°C aralığında bulunmuştur. Su aktivitesinin bir fonksiyonu olarak gelişme hızının Gibson eşitliği ile modellenmesinden elde edilen optimum su aktivitesi değerleri 0,96 - 0,98 aralığında belirlenmiş ve A. carbonarius ve A. niger agg. izolatları için deneysel olarak belirlenen 0,97 değeri de bu aralıktadır. Birincil modelleme sonucu elde edilen gelişme hızı (g, mm/gün) ve lag fazı sürelerine (?, gün) göre, A. niger agg izolatları için genel olarak en uygun gelişme koşulları 30-35°C sıcaklık ve 0,97 su aktivitesi olarak belirlenmiştir. A. carbonarius izolatları ise en yüksek gelişme hızına genel olarak 30°C?de ve 0,97 su aktivitesinde ulaşmışlardır. Sıcaklığın gelişme hızına etkisinin belirlenmesi amacıyla kullanılan lineer Arrhenius-Davey modeli ile elde edilen optimum sıcaklık değerleri farklı su aktivitesi değerlerinde A. niger agg. izolatları için 29,5 - 35,9°C değerleri arasında bulunmuştur. A. carbonarius izolatları için ise optimum sıcaklık değerleri 27,5 - 32°C aralığında bulunmuştur. Su aktivitesinin bir fonksiyonu olarak gelişme hızının Gibson eşitliği ile modellenmesinden elde edilen optimum su aktivitesi değerleri 0,96 - 0,98 aralığında belirlenmiş ve A. carbonarius ve A. niger agg. izolatları için deneysel olarak belirlenen 0,97 değeri de bu aralıktadır. Daha önce yapılan modelleme çalışmalarından ve bu çalışmadan elde edilen veriler, kurutulmuş incirlerde ve diğer gıda matrislerinde Aspergillus niger agg. ve Aspergillus carbonarius küflerinin gelişmesinin kontrol edilmesi için önem taşımaktadır. Ayrıca bu çalışmanın kurutma, işleme ve depolama aşamalarında küf gelimesinin önlenmesi amacıyla yeni stratejilerin geliştirilmesine de yardımcı olacağı düşünülmektedir. Growth of fungi in foodstuffs has been an important quality problem and may lead to significant economic losses for the food industry. Besides, fungal spoilage of foods is a serious risk for public health due to the ability of producing mycotoxins. Growth of fungi thus mycotoxin contamination may lead serious and dangereous health problems. These serious health problems are associated with immunotoxic, teratogenic, nefrotoxic effects .Growth of fungi in foodstuffs has been an important quality problem and may lead to significant economic losses for the food industry. Besides, fungal spoilage of foods is a serious risk for public health due to the ability of producing mycotoxins. Growth of fungi thus mycotoxin contamination may lead serious and dangereous health problems. These serious health problems are associated with immunotoxic, teratogenic, nefrotoxic effects . 178

Bu çalışmada, 2011 yılı Temmuz-Eylül ayları arasında Ankara ilinin çeşitli semtlerindeki marketlerde ve halk pazarlarında satışa sunulan 50 adet beyaz peynir örneği mikrobiyolojik özellikleri bakımından incelenmiştir.Mikrobiyolojik analizler sonucunda örneklerde ortalama toplam mezofil aerobik bakteri sayısı 5,8 x 106 kob/g, maya ve küf sayısı 1,2 x 106 kob/g ve koliform bakteri sayısı ise 5,4 x 102 EMS/g olarak tespit edilmiştir. Ayrıca her bir örnekte E. coli, S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes ve Brucella spp. gibi patojen bakterilerin varlığı araştırılmıştır. İncelenen 50 adet beyaz peynir örneğinin 37 tanesinde (% 74) E. coli, 11 tanesinde (% 22) S. aureus, 2 tanesinde (% 4) ise L. monocytogenes bulunduğu tespit edilmiştir. Yapılan inceleme sonucunda peynir örneklerinin hiçbirinde Salmonella ve Brucella cinsi bakterilere rastlanmamıştır.Bu çalışmanın sonucunda; beyaz peynir örneklerinin üretimi ve pazarlanması sırasında hijyenik koşullara yeterince uyulmaması nedeniyle mikrobiyolojik kalitelerinin genel olarak yetersiz olduğu belirlenmiştir. Peynir örneklerinde gıda zehirlenmelerine neden olan S. aureus, Listeriozis etmeni olan L. monocytogenes ve hijyen indikatörü olarak kabul edilen koliform bakterilerin bulunması halk sağlığı açısından risk teşkil etmektedir.Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, koliform grubu bakteriler, L. monocytogenes, maya ve küf, S. aureus. In this study, 50 samples of white cheese sold at various markets and crowd bazaar at the districts of Ankara were investigated in 2011 between July-September for the purpose of the determination of microbiological standart.The results of microbiological analyses; the total mesophyll bacteria average were 5,8 x 106 kob/g, the yeasts and moulds average were 1,2 x 106 kob/g and the total coliform bacteria average were 5,4 x 102 EMS/g. However, the presence of the patogen bacteria like E. coli, S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes and Brucella spp. were investigated in every sample. It was determined that the presence of E. coli in 17 samples (37 %), S. aureus in 11 samples (22 %) and L. monocytogenes in 2 samples (4 %) of a total of 50 white cheeses examined. In result of the examination, Salmonella spp. and Brucella spp. were not encountered in none of the white cheese samples.As a result, it was concluded that microbiological quality of the pickled white cheese samples were generally poor because of inadequate hygienic conditions during production and marketing. It was found that S. aureus causing food poisoning, L. monocytogenes causing listeriosis, coliform bacteria as accepted hygiene indicator are risky for public health.Key Wods: Coliforms, L. monocytogenes, S. aureus, white cheese, yeast and mould. 65

Bu çalışmada; ozonun özelliklerinden faydalanarak, lokal bir yüzeyde (binanın nemli, küflü bir duvar yüzeyinde) ozon gazının etkilerini incelemek amacıyla bir cihaz yapılmıştır. Ozonun özelliklerinden yola çıkarak, gazı etkili bir şekilde kullanarak duvar yüzeyini tarayacak uygun bir ozonlama mekanizması tasarlanmıştır. Tasarım, makinenin seri üretiminde değil, deney ortamında çalışacağı göz önüne alınarak yapılmıştır. Mekanizmaya ozon jeneratörü yerleştirilmiş ve iki eksende hareketi sağlayarak, nem ve küften bozulmuş duvar yüzeyi X ve Y eksenlerinde olmak üzere 35 gün boyunca belirli saat aralıklarıyla taranmıştır. Daha önce bu şekilde değerlendirilmeyen ozon gazının duvar ortamında da etkili olduğu deneylerle açıklanmıştır.Ozon gazının duvar yüzeyindeki bozulmaları azalttığı ve nemli, rutubetli kapalı bir ortamın havasını iyileştirdiği gözlemlenmiştir. In this study, taking advantage of the features of ozone, a device was created to study of the effects of ozone gas on building surfaces (damp and mouldy wall surfaces).By considering the characteristics of the ozone gas, an ozone-applicator mechanism was designed to effectively scan the surface of the wall.The design took into account the environment that machine will be used rather than the mass production requirements.An ozone generator was built into the mechanism and it was able to apply ozone in two axes (x and y) to scan the damaged surface of mouldy and damp wall for 35 days in certain time intervals.Positive effects of ozone gas application to wall surfaces were proven with these experiments even though ozone gas application was not considered in this context in the past.It was observed that the application of ozone gas had reduced the damage on walls and also improved the air quality in damp and closed environments. 50

Bu çalışmada, buzdolabı ve oda koşullarında 3 ay depolanan kuru tuzlama ve salamura yöntemiyle üretilen asma yapraklarının (Sultani Çekirdeksiz İzmir Üzümü) kimyasal (pH, % tuz) ve mikrobiyolojik (toplam aerob mezofilik bakteri, toplam aerob psikrofilik bakteri, maya, küf ve laktobakteri) özellikleri incelenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre, farklı depolama sıcaklığının (buzdolabı ve oda koşulları), maya, küf, laktik asit bakterisi, toplam aerob mezofilik bakteri sayımları ve görünüş, koku, pH değeri ve tuz miktarı üzerine önemli bir etki yaratmadığı (p>0,05) saptanmıştır. Ancak farklı depolama sıcaklığının örneklerin gevreklik, renk ve tadında istatistiki olarak önemli (p0,05), ancak küf sayısı ve pH değeri üzerinde önemli (p0,05) olmadığı saptanmıştır. In this study, the chemical (pH, % salt) and microbiological (total aerob mesophilic bacteria, total aerob psychrophilic bacteria, yeast-mould and lactic acid bacteria) properties of grape leaves (Sultani?s seedless Izmir grape) which were produced using the method of dry salting and brine, and stored for three months under room and refrigerational conditions examined.According to the research results, effect of different storage heats (room and refrigerational conditions) on yeast, mould, lactic acid bacteria, total aerob mesophilic bacteria counts and appearance, smell, pH and salt amount of samples was not statistically significant (p>0,05). However, effect of different storage heats on the crispness, colour and taste of grape leaves significant was significant (p0,05). But it was noticed that mould count and pH were significantly effected (p0,05) by storage period. 42

Kistik fibrozlu (kf) hastaların solunum yollarından başta Candida spp, Aspergillus spp, Scedosporium apiospermum ve Exophiala dermatitidis olmak üzere, artan oranda mantarların izole edildiği bildirilmektedir. Bu mikroorganizmalar burada gelişerek iltihabi reaksiyona katkıda bulunur ve ilerleyici olarak akciğer fonksiyonunun bozulmasına yol açabilir. Bu çalışmada, kf'lu hastaların solunum yollarında mantar sıklığının belirlenmesi ve izole edilen mantarların tanımlanması amaçlanmıştır.Bu amaçla 48 kf'lu hastadan toplam 184 solunum yolu örneği incelenmiştir. Örnekler kf tanısı için rutinde kullanılan bakteriyolojik besiyerlerine ek olarak bu hasta grubu için önerilen Medium B'ye ekilmiştir. Balgam örnekleri kantitatif olarak işlenmiştir. Aynı örnekte yer alabilecek farklı maya türlerinin belirlenmesi ve C.albicans/C.dubliniensis ayrımının yapılabilinmesi için, ek olarak CHROMagar Candida kullanılmıştır. Bu iki türün ayrımında ek fenotipik testler de yapılmıştır. C.albicans ve C.dubliniensis dışındaki Candida suşları API ID 32 C ile tanımlamıştır. İzole edilen küfler makroskobik ve mikroskobik özellikler esas alınarak tanımlanmıştır.Gelen 184 örneğin 75'inde (% 40,7) mantar üremesi görülmüştür. En sık izole edilen maya C.albicans (hastaların % 62,5'inden, örneklerin % 30,4'ünden) olmuştur. Hastaların % 10,4'ünden C.dubliniensis izole edilmiştir. En sık birlikte izole edilen Candida türlerinin C.albicans ve C.parapsilosis (hastaların % 8,3'ünden, örneklerin ise % 5,92'undan) olduğu belirlenmiştir. En sık izole edilen küf mantarları A.fumigatus (hastaların % 10,4'ünden, örneklerin % 6,5'inden) olduğu belirlenmiştir. Örneklerin hiçbirinden Scedosporium ya da Exophilia cinsinden mantarlar izole edilmemiştir. Yaş, cinsiyet, kortikosteroid ve tobramisin kullanımı ile maya üremesi ve küf üremesi arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır. C.albicans ve A.fumigatus izolasyonları ile P.aeruginosa, S.maltophila veya S.aureus izolasyonları arasında ve C.albicans ile H.influenzae izolasyonu arasında anlamlı bir ilişki saptanmamıştır. An increased isolation rate of fungi mainly Candida spp, Aspergillus spp, Scedosporium apiospermum and Exophilia dermatitidis, from the respiratory tract of patients with cystic fibrosis (cf) has been reported. The development of these organisms may contribute to the inflammatory reaction which progressively leads to the deterioration of lung function. The aim of this study was to determine the frequency of fungi in the respiratory tract of cf patients and to identify the isolated fungi.For this aim we investigated a total of 184 samples from 48 cf patients. In addition to the routine used bacteriological media in the diagnosis of cf, samples were inoculated on, Medium B, which is recommended for this patient group. Sputum samples were processed quantitatively. In addition, CHROMagar Candida medium was used for the determination of different yeasts species in the same sample and for the differentiation of C.albicans and C.dubliniensis. For the identification of these two species additional phenotypic tests were also performed. Candida strains other than C.albicans and C.dubliniensis were identified by the carbohydrate assimilation test ID 32 C. The isolated molds were defined according to macroscopic and microscopic features.Fungal growth was detected in 75 samples (%40,7) out of 184. The most frequently isolated yeast was C.albicans (62,5 % of patients, 30,4 % of samples). C.dubliniensis was detected in % 10,4 of the patients. The most frequently Candida species isolated together were C.albicans and C.parapsilosis (8,3 % of patients, 5,92 % of samples). The most frequently isolated mould was A.fumigatus (10,4 % of patients, 6,5 % of samples). Scedosporium spp or Exophilia spp were not isolated from any of the specimens. No statictically significant difference was detected between age, sex, corticosteroid, tobramycin use and growth of yeasts and moulds. No significant correlation was found between the isolation of C.albicans, A.fumigatus and P.aeruginosa, S.maltophila or S.aureus; and the isolation of C.albicans and H.influenzae. 120

In this study, the elementof the internal threaded ½”-¾” plasticT elbow hasbeen molded at differentinjection pressures, mold temperaturesand molten plastic temperatures in aninjection machine. The amount of volumetric shrinkage, injection and cooling time obtained for this element which was molded at different parameters were investigated experimentally. The data obtained from experimental studyweredescribed to the Fuzzy LogicModel. According to the results which Fuzzy Logicproduced, itwas determined that with the increase of injection pressureand molten plastic temperature, injection time decreased, on the other hand, the amount of volumetric shrinkage and cooling time increased.With the increase ofmold temperature, it was determined that the amount of volumetric shrinkage decreased, but injection and cooling time increased.

Mantarlar doğada her yerde bulunabilen mikroorganizmalardır. Alerjik vakalarda atmosferik mantarlar önemli rol oynamaktadırlar. Havayla taşınan bir mantar parçası solunum yolu ile alındığında çeşitli sağlık problemlerine neden olabilmektedir.Bu araştırmada Denizli İl merkezinde bulunan 16 ilköğretim okulunun hava örneklerinde küf mantarlarının araştırılması ve en sık saptanan küf mantarına karşı serumda alerjen spesifik IgE ölçümlerinin karşılaştırılması amaçlandı.Denizli İl Merkezi'nde bulunan 16 ilköğretim okulunda 4967 öğrenciye MM080 anket formu dağıtıldı. Anket sonuçlarına göre alerjik semptomların yüksek oranda görüldüğü 18 sınıftan hava örneği alındı. Sınıfların iç ortam havasından on farklı genusta küf mantarı kültüre edildi. Toplamda üreyen küflerin %46,0'sı Penicillium sp olarak bulundu. Total IgE çalışılan 22 öğrenciden dokuzunda total IgE yüksekliği referans aralığının üstünde saptandı. Total IgE seviyesi yüksek olan serumlarda Odds oranı verilerine göre P.roquefortii antikorları 5.50 kat, P.commune antikorları 4 kat, P.camemberti antikorları 3.75 kat, P.chrysogenum antikorları 3.14 kat ve P.viridicatum antikorları 3.14 kat artmış olarak bulundu.Denizli ilköğretim okullarında yapılacak olan küf kaynaklı alerji testlerinde antijen olarak P.roquefortii, P.camemberti, P.chrysogenum, P.commune ve P. viridicatum kökenlerinin seçilmesi gerektiği ve alerjik semptomların ortaya çıkmasında küf mantarlarının rolü bilinmekle birlikte, alerjinin oluşum sürecinde ve şiddetinde tek başına belirleyici olmadığı, diğer etkenler, çevresel koşullar ve standardize edilmiş yöntemlerle ileri çalışmaların yapılması gerektiği sonucuna varıldı. Fungi are naturally found microorganism. Atmospheric fungi play important role in allergy. Inhalation of airborne fungal parts can cause various health problems.This study aimed to investigate that indoor air mold distribution of 16 elementary schools in Denizli city center and to compare students? allergen specific IgE levels against the most frequently detected mold fungus.MM080 questionnaire was distributed to the 4967 students in 16 elementary schools located in Denizli city center. Air samples were collected from 18 classrooms in which high rate of allergic symptoms were observed according to the questionnaire results. Mold fungi of ten different genera were cultured from indoor air of classrooms. Fortysix percent of totally reproduced mold was found as Penicillium sp. Total Ig E levels above reference ranges were detected in 40.9% (9/22) in screened sera samples. In sera with high total IgE levels Odds ratio of P.roqueforti, P.commune, P.camemberti, P.chrysogenum and P. viridicatum as 5.50, 4.0, 3.75, 3.14 and 3.14 higher, respectively.It was concluded that P.roqueforti, P.camemberti, P.chrysogenum, P.commune and P. viridicatum should be chosen as antigen for mold allergy tests in Elementary Schools of Denizli. Further studies should be planned with effecting environmental factors and standardized methods because of molds sensitivity has multifactoriel etiology. 175

Mikotoksinler küfler tarafından üretilen sekonder metabolitlerdir. Mikotoksinler ile kontamine olmuş gıdaların tüketilmesinin pek çok önemli sağlık sorununa ve ekonomik kayıplara yol açması sebebiyle, mikotoksin kontaminasyonu tüm dünyada oldukça önem kazanan bir konu durumuna gelmiştir. Aspergillus Section Flavi grubu içinde yer alan Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus gıdalarda bozulmaya yol açan küfler içinde en yaygın bulunan türlerdir, pek çok gıdada bulunmaları ve mikotoksinler içerisinde en toksik mikotoksin grubu olan aflatoksinleri üretmeleri sebebiyle gıda endüstrisi açısından oldukça büyük öneme sahiptirler. Küf gelişimi ve mikotoksin üretimi sıcaklık ve süre gibi pek çok farklı çevresel faktörden etkilenmektedir. A. flavus ve A. parasiticus küflerinin üzerinde bu etkilerin incelenmesi gıda güvenliği açısından büyük bir öneme sahiptir.Mevcut araştırmada, A. flavus ve A. parasiticus küflerinin gelişimi ve mikotoksin üretmeleri üzerine süre-sıcaklık etkisi, katı besiyerinde incelenmiştir. Küf izolatları farklı sürelerde (1, 2, 3 ve 4 saat) , farklı sıcaklık derecelerine (30°C, 35°C, 40°C, 45°C) maruz bırakılmış ve daha sonra 25°C'lik etüve alınarak 7 gün boyunca inkübe edilmiştir. Küf gelişimi günlük olarak takip edilmiş, aflatoksin analizleri, yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ile gerçekleştirilmiştir.Elde edilen veriler, 25°C'de inkübe edilen kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, 30 ve 35°C'lik süre-sıcaklık uygulamalarının A. flavus gelişiminde bir farklılık yaratmadığını, ancak 40 ve 45°C'lik uygulamaların inkübasyonun 3. günü ve sonrasında A. flavus gelişiminde azalmaya sebep olduğunu ortaya koymaktadır. 45°C'lik uygulamaların inkübasyonun 2. günü ve sonrasında, 40°C'lik uygulamaların inkübasyonun 3. günü ve sonrasında A. parasiticus gelişiminde azalmaya sebep olduğu tespit edilmiştir. A. parasiticus gelişiminde 30 ve 35°C'lik uygulamaların ise küf gelişimini arttırdığı belirlenmiş, artış inkübasyonun ilk 5 günü istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur.Aspergillus Section Flavi toksin üretimine süre-sıcaklık etkisi değerlendirildiğinde, 25°C'de 7 gün inkübe edilen küf izolatlarında aflatoksin B1 üretiminin maksimum düzeyde olduğu, aflatoksin B1 üretiminin süre-sıcaklık uygulamaları ile azaldığı belirlenmiştir. A. flavus 6Z2 izolatında 30, 35 ve 40°C'lik uygulamaların, A. flavus 4104Z1 izolatında 30, 35, 40 ve 45°C'lik uygulamaların, A. parasiticus izolatında ise 45°C'lik uygulamaların aflatoksin B1 miktarında azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Sabit sıcaklıkta farklı süre uygulamalarının aflatoksin B1 miktarında değişikliğe sebep olmadığı saptanmıştır. Aflatoksin B2 miktarının, 1 ve 2 saat 40°C'lik uygulama sonucu A. flavus 6Z2 küfünde, 4 saat 35°C'lik uygulama ile A. parasiticus 52D1 küfünde arttığı, ancak A. parasiticus 52D1 küfünün aflatoksin B2 üretiminin 40°C (2, 3 ve 4 saat) ve 45°C'deki uygulamalar ile azaldığı belirlenmiştir. 40 ve 45°C'lik uygulamarın aflatoksin G1 üretiminde artışa neden olduğu saptanmıştır. A. parasiticus 52D1 izolatının aflatoksin G2 üretiminde ve toplam aflatoksin miktarında süre-sıcaklık uygulamalarının istatistiksel açıdan bir farklılığa sebep olmadığı belirlenmiştir. Mycotoxins are seconder metabolites of moulds. Mycotoxin contamination is an important worldwide issue because consumption of mycotoxin contaminated foods causes several cases of health problems and economic losses. Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus species in Aspergillus Section Flavi group are among the most commonly occurring food spoilage fungi and these species are of particular interest in food industry because their presence in lots of foods and their ability to produce aflatoxins which are a group of most carcinogenic mycotoxins. Fungal growth and mycotoxin production are influenced by a variety of extrinsic factors such as temperature and time. Investigating these factors on A. flavus and A. parasiticus has a great importance for food safety.In the present research, effect of different time-temperature combinations on growth and mycotoxin production of A. flavus and A. parasiticus was evaluated in solid media. The isolates were incubated at 25°C for 7 days after they were exposed to different time (1, 2, 3 and 4 hours) - temperature (30°C, 35°C, 40°C, 45°C) effects. Fungal growth was examined daily. Aflatoxin production is determined by High Performance Liquid Chromatography.According to results, time-temperature effect at 30 and 35°C has no influence on the growth of A. flavus whereas treatments at 40 and 45°C cause reduction in growth on the third day of incubation and thereafter relative to the control groups incubated at 25°C. It was found that treatments at 45°C and 40°C cause reduction in A. parasiticus growth on the second day and on the third day of incubation respectively, and the reduction in growth was seen in the days of following incubation. It was determined that the treatments at 30 and 35°C improves A. parasiticus growth, but statistically, the difference in growth was evaluated as being insignificant in the first 5 days of incubation.Whilst the effect of time-temperature on mycotoxin production of Aspergillus Section Flavi is evaluated, it was found that the isolates incubated at 25°C for 7 days produce aflatoxin B1 at maximum levels, aflatoxin B1 production decreases by time-temperature effect. Treatments at 30, 35 and 40°C cause reduction of aflatoxin B1 produced by A. flavus 6Z2 isolate, treatments at 30, 35, 40 and 45°C cause reduction of aflatoxin B1 in A. flavus 4104Z1 isolate and treatments in 45 °C cause reduction of aflatoxin B1 produced by A. parasiticus isolate. It was observed that, different time treatments at constant temperatures do not cause any change in aflatoxin B1 concentration. 1 and 2 hours at 40°C for A. flavus 6Z2 and 4 hours at 35°C for A. parasiticus improves aflatoxin B2 concentration, however, the concentration of aflatoxin B2 produced by A. parasiticus 52D1 is decreased by treatments at 40°C (2, 3 and 4 hours) and at 45°C. It was found that the treatments at 40 and 45°C improves aflatoxin G1 production. It was determined that, statistically, time- temperature effects do not cause any difference on aflatoxin G2 production and on total aflatoxin concentration of A. parasiticus 52D1. 129

Küf mantarları doğada çok yaygın olarak bulunmaktadır. İnvaziv fungal infeksiyonlar özellikle nötropeni, kanser, kemoterapi, transplantasyon, AIDS gibi immün sistem zayıflığına yol açan risk fakörü bulunan hastalarda morbidite ve mortalitenin önemli nedenlerinden biridir. Candida türleri en sık izole edilen mantarlar olmasına karşın, küflerin yaygınlığı gittikçe artmaktadır. Aspergillus türleri başta olmak üzere Fusarium ve Zygomycetes türleri yüksek mortalite oranlarına sahiptir.Bu çalışmanın amacı Mersin Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastanesi'nde yatan hastaların klinik örneklerinden izole edilen filamentöz mantarların tür dağılımını klasik ve PZR bazlı DNA dizi analizi teknikleri ile tanımlamak ve in vitro antifungal duyarlılık paternlerini belirlemektir. Bu amaçla 22 aylık dönemde 6742 klinik örnek taranarak klasik yöntemle tanımlanan altı Aspergillus niger, altı A.flavus, beş A.fumigatus, dört A.terreus, beş Fusarium spp., iki Bipolaris spp. ve birer Acremonium spp., Aurebasidium spp., Mucor spp. ve Scedosporium spp. olmak üzere toplam 32 filamentöz mantar izole edilmiştir.Küf mantarı izole edilen hastaların %62,3'ünde risk faktörü bulunduğu saptanmıştır. DNA dizi analiz sonuçlarına göre sadece üç filamentöz mantarın tanısında değişiklik olmuştur. Klasik ve moleküler tekniklerle Aspergillus türlerinin tümü doğru olarak tanımlanırken tüm izolatlar arasındaki uyum %90 bulunmuştur.Bütün suşların antifungal duyarlılıkları amfoterisin B, vorikonazol, flukonazol, kaspofungin ve posakonazol'e E-test ile, vorikonazol ve flukonazol'e disk difüzyon testi ile belirlenmiştir.Sonuç olarak, bu çalışma klasik yöntemlerle, yaygın olarak klinik örneklerden izole edilen filamentöz mantarların mikoloji atlaslarından yararlanılarak kolayca tanımlanabileceğini göstermiştir. Özellikle immün sistemi baskılanmış hastaların klinik örneklerinin filamentöz mantar yönünden de değerlendirilmesi önerilmektedir. Molds are widely distrubuted in nature. Invasive fungal infections are one of the important causes of morbidity and mortality particularly in patients with underlying risk factors such as immune supression (e.g., neutropenia, cancer chemotherapy, transplantation, AIDS). Although Candida species remain a relevant cause of invasive fungal infections, molds have become increasingly prevalent. In particular, Aspergillus species are the leading cause of mould infections although other moulds including Fusarium species and Zygomycetes are increasing in frequency, and are associated with a high mortality rate.The aim of this study is to identify the species distribution of filamentous fungi strains isolated from clinical specimens of the hospitalized patients in Mersin University Medical Faculty Hospital by conventional and PCR based molecular techniques and to detect in vitro antifungal susceptibility patterns. For this purpose, 6742 clinical specimens were investigated during 22 months period and, totally 32 filamentous fungi isolates were identified by conventional methods, respectively, six Aspergillus niger, six A.flavus, five A.fumigatus, four A.terreus, five Fusarium spp., two Bipolaris spp., one Acremonium spp., one Aurebasidium spp., one Mucor spp., and one Scedosporium spp.Risk factors were detected in 62,3% of filamentous fungi isolated patients. Only three of the isolates were identified differently according to DNA sequencing results. For all of the Aspergillus isolates identification by conventional and PCR based DNA sequencing techniques was correct and 90% agreement was detected between all of the isolates.In vitro susceptibility patterns of all isolates determined by E-test for amphotericin B, fluconazole, caspofungin, voriconazole and posaconazole and by disk diffusion test for fluconazole and voriconazole.In conculusion, this study presents that common filamentous fungi isolates from clinical specimens could be easly identified by conventional methods and using a clinical mycology atlas. It is recommended that filamentous molds also should be considered in clinical specimens of patients especially have immunocompromission. 142

Son yıllarda gıdalarda küfler ve küflenme giderek artan önem kazanmıştır. Bunun nedeni küflerin mikotoksin olarak adlandırılan, insan sağlığını tehdit eden ikincil metabolitleri oluşturmasıdır. Evlerde üretilip tüketilen küp peynirleri de genelde küf gelişmesi görülen peynirler arasında bulunmaktadır. Bu peynirle ilgili çalışmalar az sayıdadır. Bu çalışmada, Sivas yöresinde üretilen Küp peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal özellikleri ile küf florası araştırılmıştır.25 adet örneğin incelenmesi sonucunda ortalama toplam mezofil aerob bakteri, psikrofilik bakteri, maya-küf sayıları sırasıyla 2,08×107 kob/g, 6,13×106 kog/g, 3,75×107 kob/g olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre küp peynirlerinin ortalama kurumaddesi %49.51, yağ miktarı %9.44, kurumaddede % yağ miktarı %18.60 ve tuz miktarı % 4.52, kül miktarı % 13.28, protein miktarı % 24.74, titrasyon asitlği %0.87 LA, pH değeri 5.82 olarak bulunmuştur.Peynir örneklerinden toplam 31 küf suşu izole edilmiş ve yapılan tanı çalışmaları sonucunda 31 suş cins ve türlere ayrılmıştır.Tanısı yapılan suşlar arasında 29 suş ve %93.5'lik oranla Penicillium cinsi ilk sırayı almıştır. Bu cins içinde bulunma sıklığına göre sırasıyla P.chrysogenum (6 suş), P.roqueforti (5 suş), P.verrucosum (3 suş), P. aurantiogriseum (2 suş), P. brevicompactum (2 suş), P. griseofulvum (2 suş) ve birer suşla P. arenicola, P. camemberti, P. citrinum, P. commune, P. fellutanum, P. janthinellum, P. oxalicum, P. palitans, P. solitum yer almışlardır. Diğer küf cins ve türleri ise sadece iki suşla Aspergillus versicolor olarak belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Sivas küp peyniri, mikrobiyolojik kalite, küf florası For the last years moulds and moulding of foods are getting important much more. The reason of this is the moulds producing seconder metabolits, called mycotoxins which threaten human health. Küp cheese, produced and consumpted at homes, are among the foods on mould formation is usually seen. The studies about this cheese are at less number. In this study, moulds flora of Küp cheese was observed and chemical, microbiological properties of Küp cheeses collected from Sivas were determined.According to the results, the average values for total mesophilic aerobic bacteria, psychrophilic bacteria, yeast and mould observed were as the follows; 2,08×107 cfu/g, 6,13×106 cfu/g, 3,75×107 cfu/g and coliform bacteria was not observed in 25 samples. According to the chemical analysis results, the avarega values of Küp cheeses were; total solids 49.51%, fat 9.44%, fat in solid 18.60%, salt 4.52%, ash 13.28%, protein 24.74, titratable acidity 0.48 la % and pH degree 5.82.Totally 31 mould strain was obtained and after the identification studies 31 of the mould strains were identified into genus and species.Among the identified strains with 29 strains (93.5 %) Penicillium genus took the first line. In this genus by the frequency order P.chrysogenum (6 strains), P.roqueforti (5 strains), P.verrucosum (3 strains), P. aurantiogriseum (2 strains), P. brevicompactum (2 strains), P. griseofulvum (2 strains) and P. arenicola, P. camemberti, P. citrinum, P. commune, P. fellutanum, P. janthinellum, P. oxalicum, P. palitans, P. solitum (each with 1 strains) took place. Other mould genus and species were determined that Aspergillus versicolor (2 strains).Keywords: Sivas küp cheese, microbiological properties, moulds flora 54

Bu çalışmanın amacı, farklı konsantrasyonlardaki natamisin uygulamasının depolama süresi boyunca çökeleğin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisini incelemektir. Çalışmada, yöresel yöntemle üretilen çökelek örnekleri (A) 20 ppm natamisin, (B) 10 ppm natamisin, (C) 5 ppm natamisin, (D) vakum paketlenmiş ve (E) kontrol olmak üzere 5 gruba ayrılmıştır. Örnekler 4°C'de 45 gün süreyle depolanmıştır.Titrasyon asitliği, pH, toplam kurumadde, yağ, tuz, protein ve protein olmayan azot (NPN) değerleri ile toplam mezofilik aerobik bakteri, maya?küf, koliform grubu bakteri, proteolitik bakteri ve psikrofilik bakteri sayıları incelenmiştir.Çökelek örneklerinin depolama süresince pH değerleri 4,31-4,63; titrasyon asitliği değerleri %0,379-0,604; kurumadde oranları % 32,42-33,26; protein oranları %25,55-26,75 ve NPN değerleri % 0,086-0,167 arasında değişim göstermiştir. Depolamanın başlangıcında çökelek örneklerinin ortalama yağ oranı % 3,50 olarak tespit edilirken tuz oranı ölçülemeyecek kadar düşük çıkmıştır. Çökelek örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri 4,52-7,46 ve psikrofil karakterli bakteri sayısı 4,34-7,00 log10 kob/g arasında değişmiştir. En yüksek proteolitik bakteri sayısı (3,59 log10 kob/g) depolamanın başlangıcında saptanmış, depolama süresi arttıkça proteolitik bakteri sayısı tüm örneklerde sürekli bir şekilde azalma göstermiştir. Depolama sonunda koliform grubu bakteri içeriğinin sayılayamayacak kadar az olduğu saptanmıştır. Örneklerin maya-küf sayısı 3,59-6,56 log10 kob/g arasında değişim göstermiştir. A ve B örneklerinin maya-küf sayısı, depolama boyunca sürekli azalış göstermiş ve 45. günde A örneğinde sayılamayacak düzeye inmiştir.Sonuç olarak, farklı konsantrasyonlarda natamisin uygulamasının çökelek örneklerinin maya-küf içeriği dışında diğer mikrobiyolojik ve kimyasal niteliklerini önemli ölçüde etkilemediği, maya-küf gelişimini sınırlandırmada tek başına vakum uygulamasının etkili olmadığı ve depolama boyunca maya-küf gelişimini sınırlandırmak için en uygun natamisin konsantrasyonun 10 ppm olduğu saptanmıştır. The purpose of this study was to investigate the effects of natamycin application on some chemical and microbiological properties of çökelek. Five çökelek groups; (A) 20 ppm natamycin added, (B) 10 ppm natamycin added, (C) 5 ppm natamycin added, (D) vacuum-wrapped, and (E) control were prepared and stored at 4°C for 45 days. Titratable acidity (as lactic acid), pH, total solids, fat, salt, protein, non-protein nitrogen (NPN) values, and total mesophilic aerobic bacteria, yeast and mold, coliform, proteolytic and psychrophilic psychrotropic bacteria counts were determined.During storage, pH from 4.32 to 4.63, titratable acidity from 0.379 to 0.604%, total solids from 32.42 to 33.26%, protein form 25.55 to 26.75%, and NPN values ranged from 0.086 to 0.167%. At the beginning of the storage, the mean fat content of samples was 3.50% and the salt content was lower than the detection limits of method. The ranges of total mesophilic aerobic bacteria and psychrophilic bacteria counts were 4.52-7.46, and 5.04-5.31 log10 cfu/g, respectively. The highest proteolytic bacteria count (3.59 log10 cfu/g) was detected at the beginning of the storage. As storage time increased, proteolytic bacteria counts decreased continually in all samples. At the end of storage, number of coliform bacteria was found too low to count. Yeast and mold counts of samples ranged from 3.59 to 6.56 log10 cfu/g. Yeast and mold counts of sample A and B decreased constantly. At the end of the storage number of yeast and mold in sample A was too low to count.As a result it was determined that natamycin application did not significantly affect chemical or microbiological properties of çökelek samples except for yeast and mould counts, vacuum application only was not sufficient to restrict yeast and mould growth and the best natamycin concentration was 10 ppm. 52

Örümcek ağından mikrobiyolojik besiyerleri için yeni bir pepton geliştirilmiştir. Materyal olarak, Erzurum ili Pasinler ilçesi Alvar Beldesindeki ahırlardan temin edilen örümcek ağları kullanılmıştır. Örümcek ağları toz haline getirildikten sonra kimyasal olarak hidrolize edilmiş ve hidrolizat örümcek ağı hidrolizatı (ÖAH) olarak isimlendirilmiştir. ÖAH'nin kül, element, toplam şeker ve amino asit içeriği belirlenmiştir. Farklı konsantrasyonlardaki (% 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10) ÖAH'nin doğal ortamlardan alınan (et, su, süt ve toprak) test mikroorganizmalarının üremesi üzerindeki etkileri araştırılmış ve %4'lük ÖAH'nin en uygun konsantrasyon olduğu saptanmıştır. ÖAH kurutulmuş ve elde edilen ürüne örümcek ağı peptonu (ÖAP) adı verilmiştir. Elde edilen bu pepton, bacterilogical pepton ve proteose pepton'a karşı saf kültür halindeki mikroorganizmaları ve doğal ortamlardaki mikroorganizmaları üretme potansiyeli bakımından test edilmiştir. Yüzey ekimi, dökme plak (koloni sayılarını karşılaştırmak için) ve çalkalama kültür (biyomas verimlerini karşılaştırmak için) çalışmalarından elde elden sonuçlar ÖAP'nin mikrobiyolojik vasatlarda pepton olarak kullanılabileceğini göstermiştir. A new peptone has been developed from spider net for microbiological media. Spider net were obtained from the stables in Alvar, Pasinler, Erzurum. After powdering, it was hydrolysed chemically and obtained product was termed as spider net hydrolysate (SNH). The amounts of ash, element, total sugar and amino acid those SNH contained were determined. The effects of different concentrations (1,2,3,4,5,6,7,8,9,10 %) of SNH on the growth of microorganisms were investigated and it was found that the optimal concentiration is 4%. SNH was dried and obtained product was termed as spider net peptone (SNP). SNP was compaired with proteose pepton (PP) and bacteriological peptone (BP) and it was found that this product can be used as a pepton in microbiological media. 46

Bu araştırmada Konya'daki un değirmenlerinden buğday ve öğütme ürünleri kepek, razmol, ruşeym ve un ; yem fabrikalarından kepek; piyasadan ise kepekli ekmek alınarak; ağır metal, aflatoksin ve pestisit içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca kepek ve kepekli ekmek örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri ve küf sayımları yapılmıştır. Buğdayın dış tabakalarını oluşturan kepek, razmol ve ruşeymde daha yüksek ağır metal içeriği belirlenmiş olup, ruşeymin zengin Zn içeriği besinsel açıdan dikkat çekmiştir. Un örneklerindeki Cd ve Co içeriğinin buğdaydan yüksek olması, una öğütme elemanlarından metal kontaminasyonu olduğunun göstergesidir. Ancak tüm örneklerde belirlenen ağır metal miktarları yasal limitlerin altındadır. Pestisit ve aflatoksin miktarları, örneklerin hiçbirinde kullanılan cihazların tespit limitlerinin üzerine çıkmamıştır. Kepekli ekmek örneklerinde belirlenen toplam aerobik mezofilik bakteri ve küf sayıları Türk Gıda Kodeksi limitlerinin altında bulunmuştur. Sonuç olarak; buğday, öğütme ürünleri, ticari kepek örnekleri ve kepekli ekmeklerde; kalıntı, kontaminasyon ve mikrobiyal yük miktarı tehlike oluşturacak düzeyde bulunmamıştır., In this research wheat and milling products (bran, fine bran, germ and flour) from mills; bran from feed factories and bran bread from Konya market were collected to determine their heavy metal, aflatoxin and pesticide contents. Bran and bran bread samples were examined for their aerobic mesophilic bacteria and mould content, too. It was found out that; bran, fine bran and germ, the outer layer of wheat, had a higher heavy metal content. Zn content of germ was considerable due to its nutritional value. Flour contained higher Cd and Co than wheat, and this showed the metal contamination from milling equipment. Heavy metal contents of all the samples did not exceed the legal limits. None of the samples had aflatoxin or pesticide above the detection limits of the instruments used. Aerobic mesophilic bacteria and mould in bran bread were below the national limits. As a result; residue, contamination and microbial flora of wheat, milling products, commercial bran and bran bread were below the dangerous limits.

TEZ5832 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2006. Kaynakça (s. 163-167) var. xxi, 169 s. : res. ; 29 cm. History of baked clay (terra cotta) objects in Anatolia goes back thousands of years before. Anatolia was the pioneer of the history of civilization in the Neolithic period of 8000 - 5.500 B.C. Baked clay statues have evolved together with the human civilization from the beginning of the ceramic ages to the present day. The change in human belief required that multiple production of some certain god, goddess and sacred animal statues from baked clay. That is when the early artists began to make moulds in order to reproduce their works. The baked clay statuettes in my work have reached their highest artistry in the Hellenistic (330-30 B.C.) and the Roman (30 B.C-330 A.D.) periods. While the technique of pressing clay into moulds goes back at least two thousands year before, it is believed that silting has not begun until three hundred years before the present day. The principal aim of this work is to examine some certain statuettes in the Adana Archaeology Museum and make comparisons between the existing information on the ancient statue making techniques and shed some new light on ancient statue making techniques. Pişirilmiş toprak (terracotta) objelerin varlığı Anadolu'da binlerce yıl öncesine dayanır. Arkeologların M.Ö. 8000 ile 5.500 arasına yerleştirdikleri Neolitik dönemde Anadolu, yeryüzü tarihinin öncüsüdür. Pişirilmiş toprak heykeller, Araştırma neticesine göre, Anadolu'da seramikli dönemin başlangıcından günümüze kadar insanın yaşam kültürüne paralel bir gelişme göstermiştir. İnanç dünyasındaki değişim, elde tek tek yapılan pişirilmiş toprak tanrı, tanrıça ve kutsal sayılan hayvan heykellerinin birden fazla yapılmasını zorunlu hale getirmiştir. Dolayısıyla o dönemin sanatçısı aynı heykelden birden fazla yapabilmek için kalıp alma ve kalıptan üretim yöntemlerini geliştirmiştir. Tez çalışmasının temel konusunu oluşturan pişirilmiş toprak heykeller, Helenistik (M.Ö 330-30) ve Roma (M.Ö 30- M.S.330) dönemlerinde yapım tekniği açısından en üst seviyesine ulaşmıştır. Heykel çoğaltma yöntemi olarak baskı tekniğinin geçmişi milat öncesi dönemlere kadar uzanırken, döküm tekniği günümüzden üç yüz yıl kadar öncesine tarihlenmektedir. Bu çalışmanın temel amacı, Adana Arkeoloji Müzesi'nde bulunan pişirilmiş toprak heykellerin incelenmesi ve daha önce ortaya konulan bilimsel çalışmalarla yeni bulguların karşılaştırılması ile antik heykel yapım teknikleri anlayışına yeni bir boyut kazandırmaktır.

TEZ5542 Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2005. Kaynakça (s. 95-106) var. xii, 112 s. : res. ; 29 cm. In this study, Penicillium expansum P1 and Penicillium chrysogenum YS which were isolated from Turkish type fermented sausages, Penicillium candidum PC which is sold as commercial product and Penicillium nalgiovense species (PN, SO39) and Penicillium chrysogenum (SO28, SO30) that are used for the production of moldy sausages in some countries were compared in such properties as pH, salt, sugar, temperature tolerance, lipolytic, proteolytic and cellulotic activities. Molds improvement were investigated at pH 3, 4, 4,5, 5, 5,5, 6,5, salt concentration at 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7%, sugar concentration at 3, 5, 10, 15, 20%, temperature at 15, 20, 25, 30 C. At that time, mycelium characteristics of molds were comparison. The results showed that Penicillium expansum P1, Penicillium chrysogenum YS, Penicillium candidum PC formed colored mycelium, however, Penicillium nalgiovense (PN, SO39) and Penicillium chrysogenum (SO28, SO30) were formed transparent mycelium. In the production of Turkish type fermented sausages, Penicillium chrysogenum SO30 specie which has the ability to form shorter, brighter, thicker and more transparent mycelium properties was selected as a protective culture for the sausages production. As a result of physical, chemical and microbiological analysis and evaluation, Penicillium chrysogenum SO30 was found suitable as a potential protective culture for Turkish type fermented sausage. Bu araştırmada, Türk tipi fermente sucuklardan izole edilen Penicillium expansum P1 ve Penicillium chrysogenum YS, ticari olarak satılan Penicillium candidum PC ile bazıülkelerde ticari olarak küflü sucuk üretiminde kullanılan Penicillium nalgiovense (PN, SO39) ve Penicillium chrysogenum (SO28, S030) suşlarının pH, tuz, şeker, sıcaklık toleransları, lipolitik, proteolitik, selülotik aktivite gibi özellikleri karşılaştırılmıştır. Suşların 3, 4, 4,5, 5, 5,5 ve 6,5 pH'da, %1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 tuz , %3, 5, 10, 15, 20 şeker konsantrasyonunda, 15, 20, 25, 30 C sıcaklıklardaki gelişmelerinin yanısıra misel özellikleri karşılaştırılmıştır. Penicillium expansum P1, Penicillium chrysogenum YS, Penicillium candidum PC suşlarırenkli misel, Penicillium nalgiovense PN, Penicillium nalgiovense SO39, Penicillium chrysogenum SO28, Penicillium chrysogenum S030 suşlarıise şeffaf misel oluşturmuşlardır. Türk tipi fermente sucuk üretiminde Penicillium chrysogenum SO30 suşu, diğer suşlara göre daha şeffaf, kısa, parlak ve sık misel oluşturma özelliğinden dolayı koruyucu kültür olarak seçilerek, sucuk üretiminde kullanılmıştır. Sucukta yapılan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve değerlendirmeler sonucunda Penicillium chrysogenum SO30 suşunun Türk tipi fermente sucuk üretiminde koruyucu kültür olarak kullanılabilir niteliklere sahip olduğu bulunmuştur. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: FBE2002D120.

In this study, which was conducted to detect the critical control points and to investigate the direct and cross-contamination sources in white pickled cheese production, 21 control points were examined for aerobe mesophilic counts, staphylococcus-micrococcus, coagulase-positive staphylococcus, enterobacteriaceae, coliform bacteria, E. coli, enterococcus, yeast and mould counts. It was determined that the high microbiological load of raw milk affected the microbiological quality of pasteurized milk negatively, and that the production pipe-line after pasteurization, and equipment such as vats, plastic wraps, pressing cloths. starter culture and the hands of the workers, were direct contamination sources. In addition, the hands of workers and the water used in the facility played a role in direct and cross contamination, and the air in the facility was a critical control point for yeast and mould contamination.

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA PİYASASINDA TÜKETİME SUNULAN BEYAZ PEYNİRLERİN HİJYENİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Zeynal KAYNAR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Bu çalışmada Ankara'nın Ulus semtindeki marketlerden 30 adet Beyaz peynir örneği alınmış ve mikrobiyolojik yönden incelenmiştir. Yapılan inceleme sonucunda; 21 adet peynir örneğinde muhtemel koliform grup bakterinin bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, koliform grubu bakteri içeren peynir örneklerinin 18' inde fekal koliform ve Escherichia coli belirlenmiş olup; bunların sayısı 7,3x 10' - 24xl02 kob/gram arasında değişmiştir. Aynı zamanda, peynir örneklerinin tamamında mayaya da rastlanmıştır. Bunun yanısıra peynir örneklerinde Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes' e rastlanmamıştır. Bu çalışmanın sonucunda; Beyaz peynir örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin hijyenik koşullara yeterince uyulmaması nedeniyle genel olarak yetersiz olduğu belirlenmiştir. 2003, 40 sayfa ANAHTAR KELİMELER :Beyaz peynir, koliform ve Escherichia coli Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, Listeria monocytogenes, maya ve küf. ABSTRACT Master Thesis A RESEARCH ON HYGIENIC QUALITY OF PICKLED WHITE CHEESES IN ANKARA MARKET Zeynal KAYNAR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Milk Technology Supervisor : Prof. Dr. Celalettin KOÇAK In this study, 30 samples of white pickled cheeses purchased from different markets in Ankara were examined for hygienic quality. Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not isolated from the white pickled cheeses. But Coliforms and yeast were isolated from cheese samples. Coliforms were isolated from 21 samples of white pickled cheeses. Fecal coliforms were isolated from 18 samples of these samples. Yeast were isolated from all of cheese samples. The microbiological analysis showed that microbiological quality of the samples were generally poor because of unhygienic conditions. 2003, 40 pages Key Words white pickled cheese, coliforms ve Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, Listeria monocytogenes, molds and yeasts. 40

Küflerin besin isteklerinin az oluşu ve kolaylıkla gelişebilmeleri doğada yaygın olarak bulunmalarının göstergesidir. Gıdaların küfler ile bulaşması sonucu üründe meydana gelebilecek ekonomik kayıplar ve ürettikleri toksik etkili metabolitler nedeniyle gelişimlerinin önlenmesi kaçınılmazdır. Bu amaçla koruyucu madde kullanımı gıda sanayiinde sıklıkla başvurulan bir çözüm yöntemidir. Bu çalışmada gıda koruyucusu olarak adı geçen K-sorbatın farklı NaCl konsantrasyonları ve pH koşullarındaki antifungal etkisi incelenmiştir.Materyal olarak U. Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde çeşitli gıdalardan izole edilerek tanılanmış olan küfler kullanılmıştır. Araştırmada seçilen türler; Alterrıaria altemata, Aspergillus niger, Fusarium semitectum ve Penicillium roquefortii olup, besiyeri olarak Malt Ekstrakt Agar kullanılmıştır. K-sorbatın farklı dozlarının (0, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 ve 1000 mg/L), pH 4.5, 5.0,.5.5, 6.0, 6.5'da ve %0., 3.5, 5.0, 7.5 ve 10 NaCl koşullarındaki engelleyici etkileri araştırılmıştır.Değişik pH değerlerinde deneme materyali küflerin farklı NaCl konsantrasyonlarında engelleme etkisinin değişkenlik gösterdiği saptanmıştır. Ancak en güçlü önleyici etkinin pH 4.5'da gerçekleştiği, pH artışına bağlı olarak bu etkinin de azaldığı belirlenmiştir. Bunun yanı sıra sadece yüksek NaCl konsantrasyonunun küf gelişimini durdurmaya yeterli olmadığı; ayrıca pH ve koruyucu madde gibi diğer engelleyici faktörlerin de dikkate alınması gerektiği sonucu ortaya çıkmıştır.Anahtar sözcükler: Küf, engelleme, K-sorbat, NaCl, pH. Because of having less nutrient demand and growing easily, moulds exist in nature widely. It is unavoidable to prevent mould growth because of their toxic metabolites and economic loses caused by contamination of foods with moulds. For this reason, the use of preservatives in food industry is a solution applied frequently. In this study, the antifungal effect of K-sorbate at different NaCl concentrations and pH conditons was examined.Moulds which were isolated from different foods in Uludag University Department of Food Engineering were used as a material. The choosen species for the study were Alternaría alter nata, Aspergillus niger, Fusarium semi tectum and Pénicillium roquefortii and Malt Extract Agar was used as medium. The inhibitory effects of different doses of K-sorbate (0, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1000 mg/L) at different pH conditions (4.5, 5.0,5.5, 6 0,6.5) and at changed NaCl concentrations (0%, 3.5%, 5.0%,7.5%,10%) was searched.At different pH conditions, inhibitory effect of NaCl for moulds showed difference. It was determined that, the best inhibitory effect , occured at pH 4.5 and it decreased depending on the increase of pH. Moreover, only high concentration of NaCl couldn't inhibit mould growth sufficiently and also, other inhibitory factors such as pH and preservatives should be taken into consideration.Keywords: Mould, inhibition, K-sorbate, NaCl, pH. 178

Bursa piyasasında satılan hazar kuru çorba firmalarından 5 tanesinin ortak dört çeşidi araştırma materyali olarak belirlenmiştir. Belirlenen çeşitler; domates, yayla, tarhana ve mercimektir. Her firmaya ait çorba çeşitinden 5'er paket olmak üzere toplam 100 paket hazır kuru çorba örneği alınmıştır. Hazır kuru çorba örneklerinde, toplam canlı, küf, maya, koliform grubu mikroorganizmalar, pH ve nem değerleri belirlenerek bu değerlerin standartlara uygunluğu araştırılmıştır. Hazır kuru çorba örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayılarının gramda 1.28x 102 (kob/g) ile 7.54x1 04 (kob/g) arasında değiştiği görülmüştür. Değerlerin karekökleri alınarak yapılan varyans analizi sonuçlarına göre, firmalar arasındaki farklılıklar önemsiz, çeşitler arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur. Küf sayılarının 102 (kob/g) değerinden az olduğu belirlenmiştir. Maya sayılan gramda 4< ile 1.88x1 02 (kob/g) arasında tespit edilmiştir. Maya değerlerine 1 ilave edilip karekökleri alınmış ve bu değerler ile varyans analizi yapılmıştır. Analiz sonucunda firmalar arasındaki farklılıklar önemsiz çeşitler arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur. Koliform grubu mikroorganizmaların çorba örneklerinde araştırılması sonucu örneklerin % 9'unda E.coli saptanmıştır. Hazır kuru çorba örneklerinde yapılan nem tayinine göre örneklerin % 11 'i TSE 3190'a uygun bulunmamıştır. Nem değerlerinin istatistiki varyans analizi sonuçlarına göre firmalar ve çeşitler arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur. Hazır kuru çorba örneklerinin pH değerleri belirlenmiştir. En az pH değeri 3.96 ile tarhana çorbasında, en fazla pH değeri 6.12 ile mercimek çorbasında tespit edilmiştir. pH değeri ile yapılan istatistiki varyans analizi sonuçlarına göre firmalar ve çeşitler arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur. The microbiological quality of 100 packets vegetable based dry soups purchased locally was studied. The soup kinds namely; tomatoes, peasant soup with yoghurt, tarhana and lentil soup. Total viable count, mould, yeast, coliform group microorganisms, pH, moisture content were determined in the samples. The results were compared with the standarts. Total viable counts were changed betweeen 1.28xl02(kob/g) and 7.54x1 04 (kob/g). Statistical variance analysis was done according to Atamer and et alL (1998) suggestion. According to the statistical variance analysis; the difference between the firms were not important but the differences between the kinds were important. Mould counts were less than 102 (kob/g). Yeast counts were ranged between 4 (kob/g) and 1.88X102 (kob/g). Variance analysis was done by using the square root of the one added yeast counts. As a result of the analysis, the differences between the firms were not significant but the differences betweeen the kinds were significant. The coliform group microorganisms were analysed and Kcoli was determined 9 % of the ready dry soup samples. Ready dry soup samples' moisture content were analysed and 1 1 % of the samples was found out of TSE standart 3190. Statistical variance analysis was done and the differences between the firms and the kinds were found important. pH values were determined in ready dry soup samples. The minimum pH value was 3.96 that obtained from tarhana soup. The maximum pH value was 6.12 that obtained from lentil soup. Variance analysis was done and the differences between the firms and the kinds were found important. 51

ÖZET Yüksek lisans Tezi KORUYUCU KÜLTÜR KULLANMMN SÜZME (TORBA) YOĞURDUNUN BAZI NİTELİKLERİNE ETKİSİ Yeliz GÜNEŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Asuman GÜRSEL Bu çalışmada, Propiombacterium freudenreichii ssp. skermanii ve Lactobacillus rhamnosus bakterilerini içeren ve antifungal etkiye sahip olduğu bilinen bir ticari kültürün süzme yoğurdun bazı nitelikleri üzerine etkisi ortaya konmaya çalışılmıştır. Bu amaçla pastörize edilen süte 2 ve 8 ünite düzeylerinde koruyucu kültür ilavesiyle üretilen set yoğurtlardan geleneksel olarak torbada süzme yoluyla deneme örnekleri elde edilmiş ve bu örneklerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler kontrol örneği ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir, örnekler 30 günlük depolama döneminde 15'er gün arayla analize alınmıştır. Koruyucu kültür kullanımı süzme yoğurt örneklerinin genel bileşimini etkilememiş, yoğurdun aroma maddelerinden olan asetaldehit ve diasetil üzerinde de istatistiksel olarak önemli bir farklılık yaratmamıştır, Tirozin değeri süzme yoğurtta tat ve aroma bozukluğunun ortaya çıktığı sınır değerinin üzerinde bulunmakla birlikte, örneklerde herhangi bir acı tat kusuru ile karşılaşılmamıştır. Başlangıçta gözlenen maya-küf gelişimi koruyucu kültürün antimikrobiyel özelliğine bağlı olarak depolamama diğer dönemlerinde engellenmiştir. Koruyucu kültür kullanımı yoğurt bakterileri üzerinde gelişimi teşvik edici bir etki yaratmıştır. Tat ve aroma yönünden koruyucu kültürün 2 veya 8 ünite düzeyinde kullanımı örnekler arasında belirgin bir fark yaratmamış ve bu nedenle koruyucu kültür katkılı örnekler hemen hemen eşit puanlarla değerlendirilmiştir. Koruyucu kültürün kullanım düzeyindeki artışla birlikte depolama dönemi içerisinde pıhtı niteliklerinde olumsuz yönde değişimler meydana geldiği için 8 ünite koruyucu kültür katkılı örnek daha düşük yapı ve tekstür puanlarına sahip olmuştur. 2002, 52 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Süzme yoğurt, koruyucu kültür, kalite kriterleri, maya-küf ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF A BIOPRESERVATTVE CULTURE ON SOME PROPERTIES OF STRAINED YOGHURT Yeliz GÜNEŞ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Dairy Technology Branch Supervision Prof Dr. Asuman Gürsel This study was conducted to reveal the effect of a commercial biopreservative culture called `Bio Profit* on some properties of traditional concentrated yoghurt Experimental samples were made by in-bag straining the set yoghurts from pasteurized milk with added 2 or 8 units of the biopreservative culture, and changes in their physical, chemical, microbiological and organoleptic qualities were compared with flat of the control sample on days 1,15 and 30 during the storage at 4±1°C. The gross composition of the concentrated yoghurt samples was not affected by using die biopreservative culture. The main flavour compounds of yoghurt, namely acetaldehyde and diacetyl did not differed significantly than in the control. Tyrosine value was found higher than the threshold level for bitter taste in concentrated yoghurt, however no trace of this defect was detected organoleptically in the experimental samples. Growth of yeast and mould, initially observed, was inhibited later by the antimicrobial action of the biopreservative culture, but the growlh of these microorganisms had continued is the control samples. Biopreservative culture favored the growth of yoghurt bacteria, hence the experimental samples gave a higher count than that of the control. Samples made with added 2 or 8 units of the biopreservative culture had almost the same scores for taste and aroma, but the sample with added 8 unit of that culture was given the lower scores for body and texture due to the weakness in curd stability and separation of serum as the storage advanced. 20%, 52 pages Key Words: Strained yoghurt, biopreservative culture, quality characteristics, yeast and mould 60

ÖZET İstanbul İlinde Satışa Sunulan Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma Bu araştırma İstanbul ' da tüketime sunulan çiğ köftenin hijyenik kalitesinin belirlenmesi ve tüketicinin bu konuda bilinçlendirilmesini sağlamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmada 1 günlük aralıklarla 5 lokanta ve 5 seyyar satıcıdan çiğ köfte örnekleri alınarak örneklerde toplam canlı aerob mezofil bakteri, koliform bakteri, maya küf, Staphylacoccus aureus, Escherichia coli 0157: H7 arandı. Lokantalardan alınan çiğ köfte örneklerinde ortalama olarak toplam canlı aerob mezofilik bakteri sayısı 2.226 x 106 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 5.99 xl03 kob/g, Staphylacoccus aureus sayısı 1.5 xl03 kob/g, maya -küf sayısı 1.72x10' kob/g olarak bulunmuş, E. çoü 0157: H7' ye tüm örneklerde rastlanmıştır Seyyarlardan alınan çiğ köfte örneklerinde ortalama olarak toplam canlı mezofilik bakteri sayısı 2.46 xl06 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 8.26x1 03 kob/g. Staphylacoccus aureus sayısı 8.5x1 03 kob/g, maya -küf sayısı 9.24x1 03 kob/g olarak bulunmuş, Escherichia coli 0157: H7' ye tüm örneklerde rastlanmıştır. Sonuçta hiçbir ısıl işleme tabi olmadan hazırlanan ve tüketilen çiğ köftenin Escherichia coli 0157: H7 yönünden riskli olduğu ve hijyenik koşullara gerek seyyar satıcılarda gerekse lokantalar (her iki üretim şeklinde de) yeterince uyulmadığı tespit edilmiştir.Et, baharat ve diğer malzemelerin kaliteli olması ve hijyenik koşullara uyulması sonucu severek ve güvenerek yiyebileceğimiz çiğ köfte yapılacaktır. SUMMARY A Research About the Microbiologic Quality of Raw Meatball Which Was Sold in Istabul This research has carried out to determine the hygienic quality of raw meatball, which is consumed in Istanbul,and to make the consumers inform in this matter. In this research raw meatball samples were taken from five restaurants and five pedlars every other day and total bacteria, coliform, yeast and mould, Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157: H7 were looked for. In the raw meatball samples,which were taken from the restaurants,the number of total bacteria 2.226 x 106 kob/g, coliform group bacteria 5.99 xlO3 kob/g, Staphylococcus aureus 1.5 xlO3 kob/g, and yeast and mould 1.72xl03 kob/g, were found in average and E coli 0157: H7 was seen in all samples. In the raw meatball samples, which were taken from the pedlars,the number of total bacteria 2.46x1 06 kob/g, coliform group bacteria 8.26x1 03 kob/g, Staphylococcus aureus 8.5xl03 kob/g, yeast and mould 9.24x1 03 kob/g, were found in average and E. coli 0157: H7 was seen in all samples. In conclusion it is proved that raw meatball, which is prepared and consumed without any heating processes risky in terms of Escherichia coli 0157: H7.It is also proved that(in both production methods) neither restaurants nor pedlars obey the hygienic conditions. If the quality of meat,spices and other materials get better and hygienic conditions are applied, raw meatball,which we can eat with delight and we trust, will be prepared. 31

ÖZET Yüksek Lisans Tezi TÜRK DOMATES MAMULLERİNDE ERGOSTEROL DÜZEYİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Gülin KOKSAL Ankara, Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman.' Prof Dr. Nevzat ARTIK Domates ürünlerinde ergosterol hammaddedeki küf kontaminasyonu sonucu oluşmaktadır. Ergosterol kütlerin hücre membranlarının bir öğesidir. Bu çalışmada, domates ürünlerindeki küf kontaminasyonunun düzeyini belirlemek için Howard küf sayım yöntemi (HMC) yerine ergosterol düzeyi kriter olarak incelenmişti.. Ülkemiz ihracatında Önemli bir paya sahip olan domates salçası, doğranmış domates ve domates püresi ürünlerinde ergosterol düzeyi HPLC ile analiz edilmiştir. Hazırlanan ergosterol ekstraktlarından 20 uL' İlk bir kısım SHIMADZU marka HPLC' ye enjekte edilmiştir. HPLC' de Nucleosil 100-5 Cİ8 (250k4,6 mm, ip) kolonu, Photo Diode Array (PDA) dedektörü kullanılmıştır. Analiz, 92^-96 kgfifem2 kolon basıncında, 2S°C kolon sıcaklığında ve 282 »m dalga boyunda isoamil alkol ve n-hekzan (95+5 v/v) mobil fazı ile 2 mL/dk akış hızında gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilere göre domates salçalarında HMC değeri %20 ile %92 arasında, ergosterol düzeyi 16,405 (mg/kg) ile 121,045 (mğ/kg) arasında bulunmuştur. Doğranmış domates Örneklerinde HMC değeri %20 ile %44 arasında, ergosterol miktarı 0,980 (mg/k$) ile 3,503 (mg/kg) arasında bulunmuştur. Domates püre örneklerinde HMC değeri %24 ile %84 arasında, ergosterol miktar» ise 9,25Ş (nig/kg) ile 15,045 (mg/kğ) sınırlan arasında saptanmıştır. Hammaddenin mikrobiyolojik kalitesi hem HMC hem de ergosterol değerlerine göre ayrı ayrı değerlendirildiğinde farklı sonuçlara varılmıştır. Sonuç olarak HMC değerleri ile ergosterol değerleri arasında zayıf ilişki bulunmuştur. 2002, 91 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Ergosterol, sterol, HPLC, HMC, domates salçası, doğranmış domates, domates püresi ABSTRACT Master Thesis THE STUDY ON ERGOSTEROL CONTENT OF TURKISH TOMATO PRODUCTS Gûlin KOKSAL Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor. Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ergosterol occur in the tomato products because of fungal contamination of raw material Ergosterol is a constituent of the cell wall of fungi. In this research, ergostefol content instead of Howard mold count method is examined to determine as an index level of fungal contamination in the tomato products. In the tomato paste, diced or crushed tomato and tomato puree which have got significant portion for export of our country, ergosterol' content is analysed by HPLC. Ergostefol Extracts were determined using HPLC (SfflMADZIJ) with photo diode array (PDA) detector. The analytical conditions were; mobile phase n-hexane and isoamylic alcohol (95+5), flow rate 2mL/mJn, UV detector 282 nm, column Nueleosil İÛ0-5 CIS (256x4,6 mm, ID), column temperature 25 °C, column pressure 92-96 kgffcm2, injection volume 20uL. According to the results trf the analysis, in tomato pastes HMC values were between %20rt%92, ergosterol contents were between 16,405 - 121,045 (mg/kg). In diced or crushed tomatoes HMC values changed from %20 to %44, ergosterol contents were between 0,980 and 3,503 (mg/kg); in tomato purees HMC values changed from %24 to %84, ergosterol contents were between 9,253 - 15,045 (mg/kg). Different results had been fo£nd about microbiological quality of raw material when determined according to the value of HMC and ergosterol. As a result in this study, minimal relationship was found between HMÇ and ergosterol level. 2002, 91 page KEY WOSlDSr Ergosterol, sterol, HPLC, HMC, tomato paste, diced or crushed tomato, tomato puree 91

zeytinde penicillium citrinum'un mikrodalga ile inhibisyonu ÖZET Türkiye sofralık zeytin üretiminde ikinci sırayı alırken üretici ülkeler içinde ihracatta en çok dördüncü sırada yer alabilmektedir. Zeytin ülke ekonomisinde önemli yer tutan, sevilerek tüketilen ve besleyici özellikleri nedeni ile önemli bir gıda maddesidir. Türkiye'deki sofralık zeytin işletmelerinin çoğu küçük ölçeklidir ve üretimin klasik yöntemlerle yapılması nedeni ile ticari değeri düşük, küf gelişim riski yüksek ürünler elde edilmektedir. Zeytindeki mikrobiyal yükün azaltılması, gıda güvenliği ve raf ömrü bakımından önem taşımaktadır. Bu amaçla modern teknoloji kullanılarak yapılan üretimlerde genellikle ısıl işlemden faydalanılır. Isıl işlemin hızlı türlerinden biri de mikrodalga uygulamalarıdır. Çalışmada materyal olarak seçilnen zeytin, Gemlik yöresinden 2001 yılı Ocak ayında temin edilmiştir. Ham zeytine Penicillium citrinum aşılaranarak farklı konsantrasyonlarda NaCl çözeltisi ve saf su içinde, farklı sürelerde ev tipi fırın kullanılarak mikrodalga muamelesi ile söz konusu küfün inhibisyonu incelenmiştir. Sterilize edilmiş zeytinler steril kavanozlara yerleştirilerek P. citrinum ile aşılanmış 25°C'de 14 gün süre ile depolanmışlardır. Depolamanın son gününde saf su ve %1, %2, %3, %4, %5, %6 NaCl çözeltisi ilave edilen kavanozlardaki zeytinlere 180 saniye ve 240 saniye mikrodalga işlemi uygulanarak P. citrinum inhibisyonu incelenmiştir. Mikrodalga muamele öncesinde ve sonrasında Malt Ekstrackt Agar (MEA )besiyeri ve 3M Petri Film kullanılarak P. citrinum sayısı belirlenmiştir. Küf sayımı için dilüsyonlar hazırlanarak MEA besiyeri (Merck) ve 3 M Petri Film' e ekim yapılmış, besiyerleri 25°C'de inkübe edilmiş, sayımlar MEA'de 5gün, 3M Petrifilm'de 3 gün sonra yapılmıştır. 180 saniye için MEA ile gerçekleştirilen sayımlar sonunda en yüksek P. citrinum inhibisyonunun %6 NaCl çözeltisi içinde gerçekleştiği saptanmıştır. Bunu 6.6 log'luk azalmanın gerçekleştiği %5'lik NaCl çözeltisi izlemiştir. 180 saniye mikrodalga işlemini sonunda saf suda bulanan zeytinlerdeki P. citrinum sayısında 6.22 log'luk bir azalma meydana gelirken, %6 NaCl çözeltisi içinde bulunan zeytinlerdeki P. citrinum sayısında 7.01 log'luk azalma meydana gelmiştir. 180 saniye için 3 M Petri Film ile gerçekleştirilen sayımlar sonunda en yüksek P. citrinum inhibisyonlarının %5 ve %6'lık NaCl çözeltileri içinde gerçekleştiğisaptanmıştır. Bunu 8.85 log'luk azalmanın gerçekleştiği %4'lük NaCl çözeltisi izlemiştir. 180 saniye mikrodalga işlemini sonunda saf suda bulanan zeytinlerdeki P.citrinum sayısında 8.02 log'luk bir azalma meydana gelirken, %5 NaCl ve %6 NaCl içindeki zeytinlerde %100'lük logaritmik azalma gerçekleşmiştir, inkübasyon sonunda petri filmlerde herhangi bir gelişme kaydedilmemiştir. P.citrinum sayısında %5NaCl için 8.44 log, %6NaCl için 8.27 log azalma meydana gelmiştir. 240 saniye için MEA ile gerçekleştirilen sayımlar sonunda en büyük P.citrinum inhibisyonunun %6NaCl çözelti içinde gerçekleştiği saptanmıştır. Bunu %5NaCl için 6.55 log, %4NaCl için 6.68 log azalma izlemiştir. MEA besiyeri kullanılarak gerçekleştirilen sayımlar sonucunda 240 saniye mikrodalga işleminin sonunda saf suda bulanan zeytinlerdeki P.citrinum sayısında 6.38 log'luk bir azalma meydana gelirken, %6 NaCl içindeki zeytinlerdeki P.citrinum sayısmda 7.21 log'luk azalma meydana gelmiştir. 240 saniye mikrodalga işleminin sonunda saf suda bulunan zeytinlerdeki P.citrinum sayısında 7.93 log'luk bir azalma meydana gelirken, %4 NaCl, %5 NaCl ve %6NaCl içindeki zeytinlerde %100'lük azalma gerçekleşmiştir, yapılan sayımlarda petri filmlerde herhangi bir küf gelişmesi kaydedilmemiştir. P.citrinum sayısında %4NaCl için 9.05 log, %5NaCl için 8.53 log ve %6NaCl için 8.47 log azalma meydana gelmiştir. Aynı süre için mikrodalga muamelesinde kullanılan NaCl çözeltisi konsantrasyonunun artmasıyla inhibisyonda artış meydana gelmiştir. Son erişilen sıcaklıklar her konsantasyon için önemli bir farklılık göstermediğinden NaCl'ün inhibisyona yardımcı olduğu düşünülmüştür. Herhangi bir konsantrasyonda mikrodalga muamele süresi arttıkça inhibisyonda meydana gelen artma ısıl işlem süresinin artmasına bağlanabilir; örneklerin artan sıcaklıklarda daha uzun süre kalmasıyla P. citrinum sayısmda daha büyük bir azalma meydana gelmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizlerle elde edilen sonuçlara ANOVA uygulanarak %NaCl konsantrasyonunun P. citrinum'un inhibisyonuna etkisi, a=0.05 önem düzeyinde istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Küf sayısının belirlenmesinde, MEA besiyeri ve 3M Petrifilm kullanımı istatiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. İşlem sonrası mikroorganizma sayısı gıda güvenliği bakımından çok önemlidir. Mikrodalga muamele sonrası tüm süreler ve konsantrasyonlar için 3 M Petri Film ile yapılan küf sayımlarında, MEA besiyerinde yapılan sayımlardan daha düşük değerler belirlenmiştir. Bu nedenle ısıl işlemin etkinliğinin kontrolünde güvenli tarafta yer alabilmek için MEA besiyeri kullanılması daha uygun olabilir. Ürünün hızla tüketimi sürülmesi gerekiyorsa 3M Petri Film gıda güvenliğinin sağlanması bakımından en hızlı sonucu verecektir. Anahtar Kelimeler: Siyah zeytin, Penicillium citrinum, mikrodalga, küf, kontrol 1EC TOKSgftiViR rrm sojippj INHIBITION OF PENICILLIUM CJTRINUM BY MICROWAVES ON OLIVES SUMMARY The reduction of microbial load in olives is significant in terms of food safety and shelf life. For this purpose in modern technology productions many kinds of heat treatments are often included in processing, one of which is microwaves. In this study, the olives chosen as raw material were provided in the area of Gemlik in January 2001. The olives were inoculated with the organism Penicillium citrinum and by adding the samples in pure water and different concentrations of NaCl solutions, the inhibition of this organism was observed under different application periods of microwaves in a home-type microwave oven. Sterilised olives were placed in sterile jars after being inoculated with P. citrinum and stored at 25° C for 14 days. At the last day of storage; after the addition of pure water and concentrations of 1%, 2%,3 %,4%,5% and 6% NaCl into the jars, the inhibition of P. citrinum was studied following the application of microwaves for 180 sec, and 240 sec. respectively. Before and after the microwave treatments, the number of P. citrinum microoorganisms were determined by using Malt Extract Agar (MEA) and 3M Petri Film. In order to determine the mould count the dilutions were inoculated on MEA and 3M Petri Film, incubated at 25° C and the counts were taken after 5 days for MEA and 3 days for 3M Petri Film. For the application of microwaves at 1 80 sec. it was determined that the highest inhibition of P. citrinum took place in 6% NaCl solution followed by a 6.6 log decrease in 5% NaCl solution. At the end of this, treatment; a decrease of 6.22- log was observed in the olives in pure water whereas a reduction of 7.01 log was determined in the olives in 6 % NaCl in which the temperature reached 100.8 °C during the heat treatment. In addition, for the same experiment the results obtained by the 3M Petri Film yielded that the highest inhibitions occured in 5% by 8.44 log and 6% NaCl solutions by 8.27 followed by a 8.85 log reduction in 4 % NaCl. While a decrease of 8.02 was obtained in olives in pure water, a 100 % log. reduction took place in the concentrations of 5% and 6 % NaCl. No microbial growth was observed on petri films. xnFor the application of microwaves at 240 sec, the MEA count yielded that the greatest inhibition of P.citrinum occured in 6 % NaCl solution followed by a decrease of 6.55 log in 5% NaCl and 6.68 log in 4% NaCl solutions. For the olives in pure water the decrease was obtained as 6.38 log and 7.21 log for the olives in 6 % NaCl solution. The counts obtained in petri film for the same experiment were a reduction of 7.93 log in pure water, and 100 % log for 4%, 5% and 6% NaCl solutions. The reductions were 9.05 log, 8.53 log and 8.47 log respectively. For the same amount of time, an increase in the concentration of NaCl was found to have an increasing effect of inhibition. As the final temperatures showed no significant difference for each concentration, NaCl is thought to aid inhibition. In any concentration the increase in inhibition can be related to the increase in microwave treatment time; as the samples remained for longer periods under increasing temperatures, a greater reduction in the number of P.citrinum microorganisms was obtained. The results obtained by MEA and 3 M Petri Film were found to be different for the same sample and the difference between two media was also identified by using statistical analysis (ANOVA). After the microwave treatment for all the time periods and concentrations, 3 M Petri Film always gave lower counts compared to MEA. The number of microorganisms in a food product is very significant in terms of food safety and therefore when using microwaves for heat treatment, in controlling the efficiency of the process the usage of MEA may be more suitable to be on the safe side. If the product requires immediate distribution for consumption, 3M Petri Film would provide the fastest results to indicate the safety of the product. Key Words: Black olive, Penicillium citrinum, microwave, mold, control Xlll 92

PENICILLIUM CİNSİ BAZI KÜFLERİN MİKOTOKSİN OLUŞTURMA ÖZELLİKLERİNİN ZEYTİNDE İNCELENMESİ ÖZET Zeytin Türkiye'de ve dünyada önemli üretim ve tüketim miktarlarına sahip ürünlerden biridir. Türkiye toplam zeytin üretiminde dünyada ikinci sırada, siyah zeytin üretiminde ise dünyada birinci sırada yer almaktadır. Üretimdeki bu sıralamaya rağmen ihracatta Türkiye dünyada beşinci sırada yer almaktadır. Bunun nedeni hatalı üretim sonucu mikrobiyolojik olarak kirli ve düşük kalitede zeytin elde edilmesi ve bu tür zeytinin de dünya pazarına hitap etmemesi olarak düşünülmektedir. Türkiye'de salamura siyah zeytin üretimine bakacak olursak; salamura siyah zeytin üretiminde kaliteye etki eden en önemli aktörler hasat zamanı ve toplama şeklidir. Hasadın elle yapılması tavsiye edilir. Zeytinler hasat edildikten sonra plastik kasalara konularak işletmeye taşınır. Salamurahaneye gelen zeytinler burada seçme ve sınıflandırma işlemine tabi tutulurlar. Bunun sonrasında yıkanan zeytinler, tuzlu suya konularak fermantasyon süreci başlatılmış olur. Fermantasyonu sona eren zeytinler sudan çıkarılarak havalandırma işlemine tabi tutulur ve daha sonra tekrar bir seçme ve sınıflandırma işlemine tabi tutularak, ambalajlanır ve tüketime sunulur. Siyah zeytinin üretim sürecinde salamura aşamasında salamura yüzeyinde oluşan film incelenmiş ve bu filmin üzerinde Penicillium, Aspergillus, Rhizopus cinsi küfler ile bir kısım mayanın bulunduğu tespit edilmiştir. Bu da zeytin üretimi sırasında her zaman potansiyel bir mikotoksin oluşumu tehlikesi bulunduğunu göstermektedir. Çalışmamızda siyah zeytinde mikotoksin tehlikesinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmaya öncelikle siyah zeytinde küf florasınmm belirlenmesi ile başlanmıştır. Bu amaçla 42 adet siyah zeytin örneğinden küf izolasyonu ve identifikasyonu yapılmıştır. İncelenen örneklerin % 23.8'inde Penicillium crustosum, % 9.5'inde Penicillium viridicatum, % 2.4'ünde Penicillium citrinum, % 2.4'ünde Penicillium digitatum, % 2.4'ünde Penicillium roquefortii küfü tespit edilmiştir. Bu aşamadan sonra siyah zeytinden izole edilen P. crustosum izolatlanndan biri seçilerek zeytinde ve MEA (Malt Extract Agar) besiyerinde penisilik asit oluşturup oluşturmadığı analiz edilmiştir. Yapılan analizlerde zeytinden izole edilen P. crustosum ve ithalatçı firmadan temin edilen referans P.crustosum,xm MEA'da penisilik asit oluşturmadığı tespit edilmiştir. Zeytinden izole edilen ve ithalatçı firmadan temin edilen referans P. crustosum ile aşılanarak 25°C de % 100 bağıl nemli ortamda 21 gün süre ile inkübe edilen zeytin örneklerinde de penisilik asit oluşmadığı tespit edilmiştir. Bu aşamadan sonra P.citrinum'un MEA'da ve zeytinde shrinin oluşturup oluşturmadığı vuı T

V ÖZET DEPOLANMIŞ HAYVAN YEMLERİNİN KUF FLORASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ERDOĞAN, Aylin Yüksek Lisans Tezi, Biyoloji Bölümü Tez Yöneticisi: Yrd. Doç. Dr. Alev HALİKİ Mayıs 2001, 63 sf Bu çalışmada, İzmir ilinde bulunan iki ayrı yem fabrikasından alınan 13 çeşit toplam 22 adet yem hammaddesi örneği incelenmiştir. Bu örneklerde bulunan küflerin izolasyon ve identifıkasyonları amaçlanmıştır. Toplam 147 izolat elde edilmiştir ve farklı 1 7 küf türü tanımlanmıştır; 6 Aspergillus genusunda, 6 Penicillium genusunda ve 5 tanesi Fungi İmperfecti sınıfındadır. Çalışmalar sonucunda izole edilen küf türlerinin bir kısmının toksik etki yapabilecek küf türleri arasında olduğu saptanmıştır. Anahtar sözcükler; Yem, küf florası, mikotoksigenik küfler VII ABSTRACT A RESEARCH ON MOULD FLORA IN STORED FEEDS ERDO?AN, Aylin MSc in Biology Supervisor Assoc. Prof.Dr. Alev HALİKİ April 2001 In this research, 1 3 different types and total 22 pieces of raw feed samples which were received from 2 different feed production plant. It is aimed at the isolation and identifications of moulds in this samples. It is gained 147 isolates in total and 17 different mould types are identified: 6 in Aspergillus. 6 in Penicillium species and 5 Fungi Imperfecti class. It is detected that some part of the isolated mould types may have toxic effect. Keywords: feed, mycofiora. mycotoxigenic moulds. 63

ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ KAHRAMANMARAŞ YÖRESİNDE YAYGIN OLARAK KULLANILAN BAZI PESTİSİTLERİN TOPRAK MİKROORGANİZMALARI ÜZERİNE ETKİSİ Ferdağ ÇOLAK KSÜ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BİYOLOJİ ANABİLİM DALI DANIŞMAN: Doç. Dr. Metin DIGRAK Yıl: 2001 Sayfa:60 Jüri Doç. Dr. Metin DIGRAK Yrd. Doç. Dr. Özlem T. ERDOĞRUL Yrd. Doç. Dr. Hüseyin KOKSAL Bu çalışmada Kahramanmaraş yöresinde yaygın olarak kullanılan pestisitlerin toprak mikroorganizmaları üzerine etkisi araştırıldı. Araştırmada herbisitlerden Tefralin, Dimethenamid, akarisitlerden Akrifol, insektisitlerden Marchal, Diazinon ve Deltametrin, fungisitlerden Vitavax ve Dikotom kullanıldı. Belirtilen pestisitlerin toprakta bulunan toplam canlı bakteri, aerop endospor oluşturan bakteri, anaerop bakteri, aktinomiset, proteolitik bakteri, maya ve küf üzerine etkisi araştırıldı. Tefralin ile muamele edilen toprakta bulunan toplam canlı bakterilere, aerop endospor oluşturan bakterilere, anaerop bakterilere ve aktinomisetler üzerine bu herbisitin olumsuz etkide bulunmadığı, proteolitik bakterilerle, maya ve küfte ise inkübasyonun değişik günlerinde değişik sonuçlar verdiği tespit edildi. Dimethenamid ile muamele edilen toprakta bulunan toplam canlı bakteri ve aerop endospor oluşturan bakterileri adı geçen herbisitin olumsuz yönde etkilemediği bunun yanısıra diğer bakteri grublarını olumsuz yönde etkilediği gözlendi. Akrifol ile muamale edilen toprakta sadece toplam canlı bakteri sayısının bu akarisitten olumsuz yönde etkilendiği, diğer bakteri grublannm ise olumsuz yönde etkilenmediği tesbit edildi. Marchal ile yapılan çalışmada, toplam canlı bakteri ve proteolitik bakteri sayısının azaldığı, aktinomisetlerin bu insektisitten etkilenmediği diğer bakteri grublarının ise sayılarının artmasını teşvik ettiği görüldü.Diazinon uygulanan toprakta sadece proteolitik bakteri sayısının azaldığı diğer bakteri grublannın ise sayılarının arttığı gözlendi. Deltametrin ile yapılan çalışmada bu insektisidin, hiçbir bakteri grubuna olumsuz yönde etki yapmadığı ve inkübasyonun değişik günlerinde değişik sonuçlar verdiği görüldü. Vitavax uygulanan toprakta bu pestisidin aerop endospor bakteri sayısını, maya ve küf sayısını etkilemediği, sadece anaerop bakteri sayışım azalttığı ve diğer mikroorganizma grublannın sayılarını ise artırdığı tespit edildi. Dikotom uygulanan toprakta bu fungisitin yalnızca aerop endospor bakteri sayısını azalttığı, diğer bakteri grublannın sayısını ise artırdığı gözlendi. Anahtar Kelimeler: Pestisitler, toprak mikroorganizmaları, maya ve küf, aktinomisetler II ABSTRACT MSc THESIS EFFECTS ON SOIL MICROORGANISMS SOME PESTICIDES WIDELY USE REGION KAHRAMANMARAŞ Ferdağ ÇOLAK DEPARTMENT OF BIOLOGY INSTTUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM Supervisor: Assist. Prof. Dr. Metin DIGRAK Year: 2001, pages:60 Jury :Assist. Prof. Dr. Metin DI?RAK :Assoc. Prof. Dr. Özlem T. ERDOGRUL :Assoc. Prof. Dr. Hüseyin KOKSAL In this study, effects of pesticides, widely used in Kahramanmaraş region, on soil microorganisms were investigated. In the study, pesticides including Tefralin, Dimethenamid (herbicide), Acrifol (acaricide), Marchal, Diazinon and Deltametrin (insecticide), Vitavax and Dikotom (fungicide) were used. Effects of pesticides, mentioned above on total live bacteria, spore-forming aerobic bacteria, anaerobic bacteria, actinomycetes, proteoliytic bacteria, yeast and mold in soil were searched. While Tefralin didn't have any negative effect on total live, spore-forming aerobic bacteria, anaerobic bacteria actinomycetes of soil, which was applied with this herbiside, different results were determinated for proteoliytic bacteria, yeast and mold in different incubation days. While Dimethenamid didn't have any negative effect on total live bacteria and spore-forming aerobic bacteria of soil, which was applied with this herbicide, it had a negative effect on other bacteria groups. IllWhile Acrifol had an effect on number of total live bacteria in soil, which was applied with this acariside, it didn't have a negative effect on other bacteria groups. Studies with Marchal showed that, were decrease on the number of total live bacteria and proteoliytic bacteria but actinomycetes didn't get affected by this insecticide. On the other hand, this insecticide stimulated the other bacteria groups to increase their number. Number of proteoitic bacteria decreased while the number of other bacteria groups increased in the soil which was applied with Diazinoh. Studies with Deltametrin showed that, this insectiside didn't have any negative effect on any the bacteria bacteria groups and different results were determinated in different incubation days. The number of spore-forming aerobic bacteria, yeast and mold, in soil which was applied with Vitavax didn't get effected by this pesticide, only the number of anaerobic bacteria were decreased by the pesticide. However, the number of the other bacteria groups were increased by Vitavax. Dikotom also decreased the number of spore-forming aerobic bacteria in the soil but it increased the number of other bacteria groups. Key Words: Pesticides, soil microorganisms, yeast-mold, actinomycetes IV 60

ÖZET Yüksek Lisans Tezi MEYVE SULARI VE NEKTARLARINDA ÇEŞİTLİ MİKROBİYOLOJİK ARAŞTIRMALAR SalehPARVANEH Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Pro£ Dr. A. Kadir HALKMAN Bu çalışmada, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Meyve Suyu Pilot Tesisi 'nden, üretim aşamasından 18 adet şeftali nektarı, 27 adet kayısı nektarı, 30 adet domates suyu ve 33 adet vişne nektarı örneği alınmış ve bu örneklerde toplam mezofîlik aerobik bakteri, asetik ve laktik asit bakterileri, Leuconostoc '1ar, Bacillus '1ar, koliform / E. coli, maya ve küf araştırılarak bu ürünlerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Çalışma süresince 2 domates suyu, 2 şeftali nektarı, 1 vişne nektarı ve 1 kayısı nektarı örneğinde mikrobiyel gelişme görülmüş ve mayaların hakim florayı oluşturduğu saptanmıştır. Buna karşın sadece bir domates suyu örneğinde asetik asit ve laktik asit bakterilerine rastlanılmıştır. Tüm örnek gruplarından izole edilen ve farklı renkte koloni oluşturan iki suş, morfolojik ve biyokimyasal özellikleri göz önüne alınarak tür bazında tanımlanmaya çalışılmıştır. Bu mayalardan kırmızı-pembe renkte koloni oluşturan suş Rhodotorula mucilaginosa olarak, beyaz-krem renkte koloni oluşturan suş ise Debaryomyces nicotianae olarak tanılanmışlar. Araştırmada elde edilen bulgulara göre, mayaların meyve sularının ve nektarlarının düşük pH değerlerinde (3,00-4,20) gelişebildikleri ve bu ürünlerin bozulmasında önemli bir rol oynadıkları sonucuna varılmıştır. 2001, 35 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Meyve suyu, mikrobiyel bozulma, maya, küf, bakteri, tanımlama. ABSTRACT Master Thesis SOME MCROBIOLOGICAL RESEARCHES ON FRUIT JUICES AND NECTARS SalehPARVENEH Ankara University Graduate School of Applied Science Department of Food Engineering Supervisor: Prof Dr. A. Kadir HALKMAN In this study, 18 peach, 27 apricot nectar, 30 tomato juice and 33 sour cherry nectar samples were supplied from Food Engineering Department Fruit Juice Pilot Plant Of Ankara University Agriculture Faculty at production stage, then they were examined for total mesophilic aerobic bacteria, acetic acid and lactic acid bacteria, Leuconostocs, Bacillus, Coliform / E. coli, yeast and mold to determine the microbiological quality of these products. It was observed that there was microbiological growth in two of tomato juice samples two of peach nectar samples, one of sour cherry nectar samples and one of apricot nectar samples and yeasts were dominant flora. However, acetic acid and lactic acid bacteria were detected only in one of tomato juice samples. Two yeasts strains isolated from all group samples with different colony color were identified morphologically and biochemically species. It was revealed that one of yeasts isolates, which produced red-pink pigment, was Rhodotonda mucilaginosa and the other isolate, which produced white-cream pigment, was Debaryomyces nicotianae. The results showed that yeasts can growth in fruit juice and nectars at low pH (3.00-4.20) and have significant role in spoilage of these products. 2001, 35 pages Key Words : Fruit juice and nectar, microbial spoilage, bacterium, yeast, mold, identification 35

ÖZET ÇEŞİTLİ ÜZÜM İŞLETMELERİNDEN ALINAN ÇEKİRDEKSİZ KURU ÜZÜM ÖRNEKLERİNDEKİ FUNGAL YÜKÜN VE POTANSİYEL OKRATOKSİJENİK KÜFLERİN BELİRLENMESİ BOR, Tarık Yüksek Lisans Tezi, Biyoloji Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Rengin ELTEM Mart 2001, 202 sayfa Bu araştırmada, İzmir ve Manisa illerindeki işletmelerden alınan çekirdeksiz kuru üzüm örnekleri ve bağlardan gelen bandırma sıvılarındaki potansiyel okratoksijenik küf florası incelenmiştir. Bunun için 10 bandırma sıvısı ve 35 çekirdeksiz kuru üzüm örneği toplanmıştır. Bu örneklerden toplam 408 küf izolatı elde edilmiştir. Bu izolatların identifikasyonunun yapılması sonucu 60 farklı tür ve varyete saptanmıştır. Tür bakımından en zengin cinsler sırasıyla Penicillium (29 tür), Aspergillus (18 tür), Cladosporium (3 tür), Trichoderma (2 tür), Absidia (1 tür), Alternaria (1 tür), Monilia (1 tür), Stachybotris (1 tür), Rhizopus (1 tür), Chaetomium, Spicaria ve Glomerularia genus seviyesinde tayin edilmiştir. Tanılanan türlerin içerisinden toplam 9 potansiyel okratoksijenik küf türü tespit edilmiştir. Aspergillus genusuna ait potansiyel okratoksijenik küf türlerinin oram %39, Penicillium genusuna ait potansiyel okratoksijenik küf türlerinin oranı %7 olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: çekirdeksiz kuru üzüm, üzüm işletmesi, bandırma sıvısı, okratoksijenik küfler, izolasyon, identifikasyon,. vn ABSTRACT THE DETERMINATION OF FUNGAL COUNT AND POTENTIAL OCHRATOXIGENIC MOLDS IN THE SULTANAS FROM SEVERAL SULTANA PLANTS BOR, Tank Msc in Biology Supervisor: Doç. Dr. Rengin ELTEM March 2001, 202 pages In this study, the potential ochratoxigenic fungal flora in dipping solutions collected from vineyards and sultanas from Sultana Plants in Izmir and Manisa provinces were examined. Therefore, 10 dipping solutions and 35 sultana samples were collected. From these samples totally 408 fungus isolates were obtained. As a consequence, the identification of these isolates 60 different species and varieties were determined. With respect to species, most abundant found genera were as followed; Penicilliwn (29 species), Aspergillus (18 species), Cladosporium (3 species), Absidia (1 species), Alternaria (1 species), Monilia (1 species), Trichoderma (2 species), Stachybotris (1 species), Rhizopus (1 species), Chaetomium, Spicaria and Glomerularia. Among the molds identified 9 species were found to be potential ochratoxigenic molds. The potential ochratoxigenic molds species were determined in the proportion of 39% Aspergillus and 7% Penicillium genera. Keywords: sultana, sultana plant, dipping solution, ochratoxigenic molds, isolation, identification. 202

ÖZET Bu çalışmada, çeşitli tekstil lifleri ve mamullerine bazı mikroorganizmaların zararları incelenmiştir. İlk olarak; inokülasyondan önce kumaşların sterilize edilmesinde ve inkübasyondan sonra mikroorganizmaların öldürülmesinde gerekli olan otoklavlama işleminin ve ayrıca,sırasıyla, mantar ve bakteri kültürlerinde kullanılması düşünülen Sabouraud Dextrose Agar (SDA) ve Tryptone Soya Agar (TSA) besiyerlerinin test edilen pamuk, yün ve poliester kumaşların renk ve mukavemet özellikleri üzerinde etkilerinin olup olmadığı araştırılmıştır. Kontrol testlerinin ardından, iki bölümden oluşan esas testlere geçilmiştir. İlk bölümde Bacillus subtilis, Bacillus megat erium ve Proteus vulgaris'in pamuk,. yün ve poliester kumaşların mukavemet ve renk özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Steril numunelere TSA besiyerinde adı geçen bakterilerin ekimleri yapılmış; 48 saat inkübasyon süresi sonunda mikroorganizmalar öldürülerek numunelerin renk ve mukavemet ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda; seçilen mikroorganizmaların pamuk, yün ve poliester kumaşlar üzerindeki etkileri ayrı ayrı değerlendirilmiş; bunun yam sıra her bir materyal üzerindeki etkileri birbirleriyle karşılaştınlmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde bazı tekstil fabrikalarının depolarından alman çeşitli kumaş numuneleri üzerinde mikroorganizma gelişiminin belirlenmesine ve bu gelişimin kumaşlardaki etkilerinin incelenmesine çalışılmıştır. İki ayrı besiyerine (SDA ve TSA) yerleştirilen kumaşlar, bakteri üremesi için 24 saat ve mantar üremesi için 7 gün inkübe edilmişlerdir. Sonra otoklavda üzerlerinde gelişen mikroorganizmalar öldürülmüş, kumaşların renk (% lekeli alan) ve mukavemet ölçümleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar, kumaşların depolanma koşullan da dikkate alınarak değerlendirilmeye çalışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Biyo-ayrışım, biyolojik bozunma, biyolojik özellikler, pamuk, yün^ poliester, Bacillus subtilis, Bacillus megat, erium, Proteus vulgaris, endüstriyel mikrobiyoloji, fungus, fungi, mantar, küf, bakteri. ABSTRACT In this research, harmful effects due to some microorganisms on various textile fibers and products were studied, Before the main experiments, control tests were performed to understand if there is any effect of sterilization process in autoclave made before the inoculation on fabrics and also mould and bacterium culture media, Sabouraud Dextrose Agar (SDA) and Tryptone Soya Agar (TSA), to be used upon the color and tensile strength characteristics of cotton, wool and polyester fabric samples. The research tests were carried out in two parts following the control studies. In the first part, the effects of Bacillus subtilis, Bacillus megat lerium and Proteus vulgaris on color and tensile strength of cotton, wool and polyester fabrics were investigated. The bacterium cultures were made on sterilized fabric samples in TSA culture medium. After 48 hours incubation the microorganisms were killed by sterilization and, color and tensile strength measurements were realized. The effects of the microorganisms on cotton, wool and polyester fabrics chosen for test were evaluated separately in the light of resulted data. In addition, these effects on the textile materials were compared to each other. In the second part of the research, the presence and growth of microorganisms (bacteria and fungi) on various fabrics obtained from textile factories were determined and, their effects on the fabrics were studied. The fabric samples placed on two different culture media (SDA and TSA) were incubated 24 hours and 7 days for bacterial and fungal reproduction, respectively. Color (stained area %) and tensile strength properties were measured after killing the microorganisms by sterilization in autoclave. The results were evaluated with respect also to the storage conditions of these fabrics. Keywords: Biodegradation, biodeterioration, biological properties, cotton, wool, polyester, Bacillus subtilis, Bacillus megat erium, Proteus vulgaris, industrial microbiology, fungus, fungi, mildew, mould, bacteria. 274

Ill ÖZET İZMİR İLİ VE ÇEVRESİNDE SATIŞA SUNULAN, MISIR GEVREĞİNİN KÜF İZOLASYONU VE İDENTİFİKASYONU KARABULUT, Yasemin Yüksek Lisans Tezi, Biyoloji Bölümü Tez Yöneticisi: Yrd. Doç. Dr. Alev HALİKI Aralık 2000, 104sf. Bu çalışmada, çeşitli zamanlarda İzmir ili çevresindeki hipermarketlerde satışa sunulan 51 adet mısır gevreği örnekleri incelenmiştir. Bu örneklerde bulunan funguslann izolasyon ve identifikasyonu amaçlanmıştır. Toplam 76 küf izole edilmiş ve farklı 21 küf türü tammlanmıştır; 4 Aspergillus genusunda; 6 Penicillum genusunda ve 11 tanesi Fungi Imperfecti sınırındadır. Çalışmalar sonucunda toplam 76 küf türü izole edilmiş olup bu küflerin bir kısmının toksik etki yapabilecek küf türleri arasında olduğu saptanmıştır. Anahatar sözcükler = Küf, mısır, mısır gevreği. ABSTRACT THE IDENTIFICATION AND ISOLATION OF FUNGI IN CORNFLAKES ON SALE IN AND AROUND IZMIR KARABULUT, Yasemin MSc in Biology Department SupervisonAssoc.Prof.Dr. Alev HALİKI December 2000, 104p. In this study, cornflakes samples on sale in hypermarkets in and around Izmir were taken periodically and their mycoflora were examined. The aim of the study was to identify and isolate the mould found in the 51 samples. A total of 76 mould were isolated and 21 different types of mould were identified; momely, 4 Aspergillus sp., 6 Penicillium sp. and 1 1 Fungi Imperfect class. As a result of our investigations a total of 76 mould species were isolated and some of these mould were determined as being among the species of mould which have toxic effects. Keywords:Mycoflora, maize, cornflakes 104

ÖZET İZMİR İLİ VE CİVARINDAN LİPOLİTİK KÜF İZOLASYONU VE İDENTİFİKASYONU DÖNMEZ, Seyran Yüksek Lisans Tezi, Biyoloji Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Sanver EKMEKÇİ 18 Eylül 2000, 72 sayfa Bu çalışmada, Nisan ve Mayıs 1999 tarihlerinde Izmir ili ve civarında bulunan yağ fabrikalarından alınan çeşitli yağ örnekleri ve yağ içeren diğer örnekler incelenmiştir. Bu örneklerdeki lipaz üreten küflerin izolasyonu ve kientifikasyonu amaçlanmıştır. Tribütirin Agar DifÜzyon Yöntemi kullanılarak, 38 küf izole edilmiş ve farklı 15 küf türü tanımlanmıştır; 8 Aspergillus sp., 6 Penicillium sp., ve 1 Alternaria sp.. izole edilen türlerin lipaz aktiviteleri ölçülmüştür ve en yüksek lipaz aktivitesine sahip olan küf türleri saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Lipaz, küf, lİpolitik küfler VII ABSTRACT ISOLATION AND IDENTIFICATION OF LIPOLYTIC FUNGI FROM IZMIR AND AROUND DÖNMEZ, Seyran MSc in Biology Department Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Sanver EKMEKÇÎ September 2000, 72 pages In this study, between April and May 1999, oil taken from some factories, located in Izmir and around, and some fatty samples have been investigated. In these samples isolation and identification of moulds producing lipases have been purposed. By using Tributyrin Agar Difussion Method, 38 moulds were isolated and 15 different moulds species were identificated; 8 Aspergillus sp., 6 Penicillium sp., 1 Alternaria sp.,. The lipase activity of species isolated, has been measured and the species which have the highest lipase activity, have been determined. Keywords: Lipase, mould, lipolytic moulds 70

ÖZET İZMİR VE MANİSA İLLERİNDEKİ ÇEŞİTLİ ÇEKİRDEKSİZ KURU ÜZÜM BAĞLARINDA POTANSİYEL OKRATOKSİJENÎK KÜFLERİN İZLENMESİ EFENDİLER, Hafize Yüksek Lisans Tezi, Biyoloji Bölümü Tez Yöneticisi: Prof Dr. ismail KARABOZ Ekim 2000, 220 sayfa Bu araştırmada, İzmir ve Manisa illerindeki çeşitli sultana bağlarının potansiyel okratoksijenik küf florasının araştırılması amacı İle 98 yılının Temmuz, Ağustos ve Eylül aylarında 21 bağdan toprak ve farklı dönemlerde üzüm örnekleri alınmıştır. Bu örneklerden toplam 360 küf izolatı elde edilmiştir. Bu izolatlarm identifikasyonunun yapılması sonucu 62 farklı tür ve varyete saptanmıştır. Tür bakımımdan en zengin cinsler sırasıyla Aspergillus ( 29 tür), Penicillium (20 tür), Cladosporium (3 tür), Âbsidia (1 tür), Alternaria (1 tür), Necîria (1 tür), Trichoderma{/ tür), Stachybotris (1 tür), Rhizopus{/ tür), Chaetomium, Spicaria, Fusarium ve Glomerularia genus seviyesinde tayin edilmiştir. îdentifiye edilen türlerin içerisinden toplam 12 türün potansiyel okratoksijenik küf olduğu tespit edilmiştir. Aspergillus genusuna ait potansiyel okratoksijenik küf türlerinin oram %75, Penicillium genusuna ait potansiyel okratoksijenik küf türlerinin oram %25 olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: çekirdeksiz kuru Üzüm, okratoksijenik küfler, izolasyon, identifîkasyon. vn ABSTRACT THE INVESTIGATION OF POTENTIAL OCHRATOXIGENIC MOLDS IN THE DIFFERENT SULTANA VINEYARDS IN IZMIR AND MANİSA EFENDİLER, Hafize MSc in Biology Supervisor: Prof. Dr. Ismail KARABOZ October 2000, 220 pages In this study, the soil and raisins from 21 different vineyards found in the provinces; Izmir and Manisa were taken at different periods in July, August and September 98 in purpose of searching the potential ochratoxigenic mold flora. From these samples totally 360 isolates were obtained. After identification of these isolates 62 different species and varieties were detected. With respect to species, the most abundant found genera were as followed; Aspergillus (29 species), Penicillium (20 species), Cladosporium (3 species), Absidia (1 species), Alternaria (1 species), Nectria (1 species), Trichoderma (1 species), Stachybotris (1 species), Rhizopus (1 species), Chaetomium, Spicaria, Fusariutn and Glomerularia. Among the molds identified, 12 species were found to be potential ochratoxigenic molds. Among the identified Aspergillus and Penicillium genera the potential ochratoxigenic mold species were found to be in the proportion of 75% and 25%, respectively. Keywords: sultana, ochratoxigenic molds, isolation, identification. 220

Bu çalışmada Manisa ili ve çevresindeki 8 ilçe ile merkezlerdeki (Alaşehir- Kavakiıdere- Yeşilyurt, Sarıgöl, Turgutlu, Salihli, Saruhanlı, Ahmetli) toplam 20 çekirdeksiz sultani üzüm bağı istasyon olarak seçilip bağların genel küf florası ve potansiyel okratoksijenik olanların varlığı ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu amaçla bağlardan toprak, ben düşme yaş üzümü, hasat yaş üzümü ve kuru üzüm örnekleri elde edilmiştir. Alınan örneklere öncelikle geleneksel küf izolasyon yöntemleri uygulanarak küf sayımları yapılmış ve sonuçlar şekillere yansıtılmıştır. Bütün örneklerden elde edilen izolatların tanılamaları yapılmıştır. Tanımlanan 9 genusa ait 47 küf türünün 23'ü Aspergillus, 15'i Penicillium, 2'si Altemaria, 2'si Cladosporium Yer tanesi de Dreschlera, Fusarium, Gliocladium, Rhizomucor ve Trichoderma genuslarına aittir. Tanımlanan türler içersinde yeralan A. ochraceus, A. auricomus, A. awamori, A. fumigatus, A. terreus,A.sydowi, A. versicolor, A. candidus, P. funiculosum, P. viridicatum, P. commune potansiyel Okratoksin A üretme yeteneğinde olarak bilinen türlerdir. Çalışmada ayrıca bütün türlerin koloni ve mikroskobik görünümlerine ait fotoğraflarına da yer verilmiştir.Anahtar Kelimeler: Manisa, Küf, Mikotoksin, Okratoksin-A, Aspergillus, Penicillium. In this thesis 20 sultana type vineyards from Manisa and around were chosen to show general mould flora and whether potential Ochratoxin-A producing moulds present. Samples of soils, pre-harvest and harvest grapes and raisins were taken. Firstly using adequate techniques to samples, mould countings and isolations were done and these results were reflected by figures. Descriptions of obtained isolates were done. 47 specimens belong to 9 genera have been identified. According to genera the distribution of specimens is as follows: 23 Aspergillus, 15 Penicillium, 2 Altemaria, 2 Cladosporium, 1 Dreschlera, 1 Gliocladium, 1 Fusarium, 1 Rhizomucor, 1 Trichoderma. Between these specimens Aspergillus candidus, A. auhcomus, A. awamori,, A. ochraceus, A. fumigatus, A. versicolor, A. sydowi, A. terreus, Penicillium viridicatum, P. commune, P, funiculosum are known to be potential Ochratoxin- A producers. Also their colony and microscobic photographs were taken. Key Words: Manisa, Mould, Mycotoxin, Ochratoxin-A, Aspergillus, Penicillium. 118

m ÖZET ÇEKİRDEKSİZ KURU ÜZÜMLERDE POTANSİYEL OKRATOKSİJENİK KÜFLERİN İZOLASYONU VE İDENTİFİKASYONU SARIGÜL, Nermin Yüksek Lisans Tezi, Biyoloji Bölümü Tez Yöneticisi: Doç.Dr. Rengin Eltem 29 Ağustos 2000,154s. Son yıllarda, önemli ihracat ürünlerimizden biri olan çekirdeksiz kuru üzümlerde okratoksin A problemi ortaya çıkmıştır. Bu çalışmada, kuru üzümlerde büyük bir sorun haline gelen okratoksin A' yi üretme potansiyelinde olan füngusların izolasyon ve identifikasyonlan ile üretici füngusların hangi aşamada mevcut olduğu araştırılmıştır.Bağ topraklarının, bağların ben düşme, hasat öncesi dönemlerinde ve kuru üzümlerde küf yükü belirlenmiştir. Böylece üzümlerde yaygın küf genusu saptanmıştır. Toplam 328 izolat elde edilmiştir. Bunların 231 tanesi Aspergillus genusundan, 37 tanesi Penicillium genusundan ve 60 tanesi Fungi İmperfecti sınıfındandır. Çalışmalar sonucunda toplam 21 bağın 18'inde çeşitli safhalarda potansiyel okratoksin A üreticisi küflere rastlanmıştır. Potansiyel okratoksijenik toplam 14 Aspergillus ve Penicillium türü saptanmıştır. Anahtar Sözcükler: Üzüm, küf florası, okratoksijenik küfler IV ABSTRACT ISOLATION AND IDENTIFICATION OF POTENTIAL OCHRATOXIGENIC FUNGI ON RAISINS SARIGÜL, Nermin MSc in Biology Department Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Rengin ELTEM August 2000, 154p. During the last years, formation of ochratoxin A started to create problems in Sultana raisin, an important crop in Turkey's exportation, production. In this study isolation and identification of potential ochratoxin A producer moulds on raisins and the available period for ochratoxigenic moulds have been investigated. Mycoflora of vineyards soil, preharvest, postharvest and raisin has been examined. Thus dominant genus was determined. In this study a total of 328 isolats, 231, 37 and 60 of these were Aspergillus, Penicillium and Fungi Imperfect class, respectively were isolated. As a result of this study, at different periods, some ochratoxigenic moulds have been identified in 18 of 21 vineyards. Total 14 ochratoxin A producer from Aspergillus and Penicillium were determined. Keywords: Raisin, mycoflora, ochratoxigenic moulds. 154

ÖZET Yüksek lisans Tezi YOĞURTTA MİKROBİYOLOJİK KALİTEYİ KORUYUCU KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Ebru ŞENEL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Aşaman GÜRSEL Bu araştırmada, maya ve küf gelişimini önleyebilmek ve yoğurdun mikrobiyolojik niteliğini korumak amamla Propianibaderium freudenreichii ssp. ulumuma ve LactobadUiB rktmmmas bakterilerini içeren bir ticari kültür denenmiştir. Bu amaçla Buyveromyces tmctis H-8523 ve Geatricum caruUdum test mikroorganizmleri olarak kullanılmıştır. Aynı zamanda yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerindeki değişimler de araştırılmıştır. Yoğurda işlenecek süt, ısıl işlemden sonra beş ayrı kısma ayrılmış ve bunlardan birinci tasım referans örneğin, ikinci tusun da kontrol örneğinin üretimi için kullanılmıştır. Diğer üç kısım süte ise 1, 5 ve 10 ünite seviyelerinde koruyucu kültür katılmıştır. Denemeler maya ve küfle ayn ayrı yürütülmüştür. Elde edilen yoğurt Örnekleri 30 gün süreyle depolanarak 1, 7, 15 ve 30. günlerde analize alınmıştır. Farklı düzeylerde koruyucu kültür kullanımı, yoğurtlarda KUtyverornyces lactis ve Geatricum candidum gelişimini önlemede etkili olmuştur, örneklerdeki maya veya küf sayısı kültür seviyesindeki arasa bağlı değişim göstermemiştir. Koruyucu kültürün 5 ünitelik düzeyi yoğurdun kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinde herhangi bir olumsuzluğa yol açmadan 15 gün süreyle koruma sağlamıştır. Koruyucu kültür maya ve küfler üzerine etkili olurken, kolifonn grubu bakterilerin gelişimini engellememiştir. 1999, 106 sayfa Anahtar Kelimeler. Biyokoruma, maya/küf, yoğurt u ABSTRACT Master thesis A study on the use of a biopreservative culture for keeping microbiological quality of yoghurt Ebru ŞENEL Ankara University Graduate School of Nature! and Applied Sciences Department of Milk Techonology Supervisor Assoc Prof. Dr. Asuman GÜRSEL In this study, a commercial culture which contains Propionilkicteriitm freudemexchii ssp. shermanü and LactobaaOas Humuwsus bacteria was tested against Hayveromyca lactis HSS23 and Geotrieum aaututan in yoghurt Changes in some physical, chemical and organoleptic properties of yoghurt samples were also investigated. Following beat treatment, milk was divided into 5 portions. The first portion was used for making referans sample The second portion- was inoculated with the yeast or the mould to be used for the control sample. To the remaining three portions, biopreservative culture was added at the level of 1, 5 or 10 units. Trials were conducted using the yeast and the mould separately. Samples were stored for 30 days at 4 ± 1°C, and analyzed on days 1, 7, IS and 3a The biopreservative culture added to milk at a different levels was effective to inhibit the growth of Khiyverumyca lactis or GeoOicum rnntSdam in yoghurt But, counts of the yeast or the mould did not show changes with increased level of the biopreservative culture. That level of culture added at 5 a preserved the samples for 15 days without any adverse effect on chemical, physical and organoleptic properties of yoghurt Inhibitory effect was only observed on the yeast or the mould, but not on group of coliform bacteria. 1999, 106 page Key Words: Bfopreservation, yeast/mould, yoghurt 107

ÖZET VAN YÖRESİNDE YETİŞTİRİCİ ŞARTLARINDA DEPOLANAN KABA YEMLERDEKİ AFLATOKSİN OLUŞUMUNUN SAPTANMASI YILDIRIM, Aytekin Yüksek Lisans Tezi, Zootekni Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Murat DEMİREL Mart 2000, 38 sayfa Van yöresinde çiftçi şartlarında depolanan kaba yemlerde aflatoksin oluşumunu belirlemek için merkeze bağlı köylerden 10 istasyondan yem örnekleri alınmıştır. Haziran, Ekim ve Şubat aylarında 10'ar adet olmak üzere toplam 30 yem örneği toplanmışta-. Toplanan örneklerde rutubet miktarı, toplam küf sayımı, toksijenik küflerin teşhisi ve aflatoksin analizleri yapılmıştır. Analizler sonucu bütün örneklerde küflerin mevcut olduğu, 23 örneği tazeliğinin bozulmadığı, 6 örneğin tazeliğinin azaldığı ve 1 örneğin tazeliğinin bozulduğu gözlenmiştir. Analizler sonucu Aspergillus ve Penicillium gibi toksijenik küflere rastlanmadığı ancak bu amaçla çalışma yapılan 21 koloniden 5 koloninin Alternaria, 3 koloninin Ulocladium ve 13 koloninin Clodosporium türü küllere ait olduğu görülmüştür. 30 örnekten yalnızca bir örnekte 7 ppb Bve 6 ppb Gı düzeyinde aflatoksine rastlanmıştır. Örneklerdeki rutubet miktarı bölgenin meteorolojik koşullarına bağlı olarak değiştiği gözlenmiştir. Van bölgesinde çiftçi şartlarında elde edilen ve depolanan kuru otların önemli bir mikrobiyolojik kontaminasyona ve aflatoksin oluşumuna maruz kalmadığı görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Küf, kaba yem, aflatoksin. ABSTRACT DETERMINATION of AFLATOXIN LEVEL of ROUGHAGE STORED in FARM CONDITIONS in VAN DISTRICT YILDIRIM, Aytekin Mcs, Animal Science Supervisor Asst. Prof. Dr. Murat DEMÎREL March 2000, 38 pages In this study, roughage samples were taken from ten locations in central village in Van district in order to determine aflatoxin grown in stored roughage in farm conditions. Thirty roughage samples were collected on July, October and February. In each of those months ten samples were collected. Determination of moisture content, mold count, identification of toxic mold and analysis of aflatoxin were performed in the collected samples. At the end of analysis, it was observed that 23 samples did not loose their freshness, freshness of 6 samples decreased and 1 sample lost its freshness. Toxigenic molds such as Aspergillus and Penicillium were not found, but of the 21 colonies studied 5 colonies were Alternaria, 3 colonies ewere Ulocladium and 13 colonies Clodosporium species mold. Aflatoxins were obtained only in one sample of 30 sample of 7 ppb Band 6 ppb Glevel. Moisture content of roughage samples varied depending on the climatic conditions of Van district. It was observed that the roughage obtained and stored at farm conditions in Van district were not exposed to any important microbiological contamination and aflatoxin growth. Key words: Mold, roughage, aflatoxin 37

Bu çalışmada okratoksijenik küflerin üremesine ve okratoksin-A sentezine pH, sıcaklık, süre gibi faktörlerin etkisi; ayrıca bazı baharatların alkol ekstraktlannın, baharat etken maddelerinin ve gıda katkı maddesi olarak kullanılan bazı kimyasal maddelerin Aspergillus ochraceus ATCC 22947'nin üremesine ve OT-A sentezine etkisi araştırılmıştır. Diğer yandan 39 aşurelik buğday, 22 mısır, 20 mısır unu, 1 yulaf gevreği, 6 yulaf ezmesi, 3 yulaf unu ve 9 müsliden oluşan toplam 100 adet gıda örneğinde OT-A taraması yapılmış ve örneklerin fungal yükleri saptanmıştır. Araştırmada 28°C, 12°C ve 4°C'de inkübasyona bırakılan test organizmasının 4°C'de üremediği, 12°C'de ürediği ancak OT-A sentezlemediği, 28°C'de ise ürediği ve OT-A sentezlediği saptanmıştır. Farklı besiyeri başlangıç pH'sına sahip ortamların üreme ve toksin sentezine etkisinin araştırıldığı denemelerde ise; pH 5.5'de 14 gün inkübasyonun üreme ve OT-A sentezi için optimum koşullar olduğu saptanmıştır. Çalışmada adaçayı, defne ve kekik baharatlarının alkol ekstraktlannın, ayrıca baharat etken maddelerinden anetol, mentol, öjenol ve timolün Aspergillus ochraceus ATCC 22947'nin üremesineVI ve OT-A sentezine etkileri araştırılmış, kullanılan tüm maddelerin inhibitif etkileri saptanmıştır. En düşük konsantrasyondan başlamak üzere baharat ekstraktlannın etki sırası kekik > defne > adaçayı, baharat etken maddelerinin etki sırası ise timol > mentol = öjenol > anetol şeklinde belirlenmiştir. Ayrıca gıda katkı maddelerinden potasyum sorbat, sodyum benzoat, sodyum bikarbonat, amonyum bikarbonat, sodyum klorür ve sodyum propiyonatın da test organizmasının üreme ve OT-A sentezine etkileri araştırılmış ve sodyum propiyonat dışındaki tüm maddelerin inhibitif etkileri saptanmıştır. Kullanılan maddeler için etki sırası potasyum sorbat > sodyum benzoat > amonyum bikarbonat > sodyum bikarbonat > sodyum klorür şeklinde belirlenmiştir. Yapılan tarama çalışmasında ise analiz edilen 100 örnekten 1 adet aşurelik buğday, 2 adet mısır ve 1 adet yulaf ezmesi olmak üzere toplam 4 örnekte 0.27-9.84 ppb miktarında OT-A saptanmış, örneklerdeki fungal yük analizleri sonucunda ise OT-A saptanan 4 örnekten 2'sindeki küf sayısının 20- olduğu belirlenmiş, dolayısıyla gıdalardaki küf yükünün mikotoksin varlığının bir göstergesi olmayacağı saptanmıştır. Anahtar Sözcükler: Okratoksin - A, Okratoksijenik küfler, Aspergillus ochraceus, Hububat. In this study effects of medium initial pH, incubation temperature, incubation time, alcohol extracts of some spices, some flavoring compounds and some chemical compounds used as food additives to the growth of Aspergillus ochraceus ATCC 22947 and synthesis of ochratoxin-A have been investigated. 100 food samples consisting 39 wheat, 22 corn, 20 corn flour, 10 oat flakes, 9 muesli, have investigated for ochratoxin-A and fungal count of the samples was also determined. It was found that the test organism did not grow at 4°C; although it grew at 12°C, but did not synthesize ochratoxin-A at this temperature. Optimum growth and ochratoxin-A synthesize were observed at the temperature of 28°C. The maximum growth and toxin production have been detected in medium with initial pH of 5.5 in 14 days of incubation. All the spices and flavoring compounds used inhibited the growth of Aspergillus ochraceus ATCC 22947 and production of ochratoxin A. The inhibitive effects of spice extracts and flavoring compounds beginning from the less concantrated have been detected as; thyme > bay > sage and thymol > menthol = eugenol >anethol, respectively. All chemicals used exerted inhibitive effetct on the growth of A. ochraceus ATCC 22947 and production of ochratoxin A except sodium propionate. The inhibitive effect of chemical compounds have been found to be in the order of; potassium sorbate > sodium benzoate > ammonium bicarbonate > sodium bicarbonate > sodium chloride respectively. In the survey study, ochratoxin A was determined in 1 wheat, 2 corn and 1 oat flake samples between 0.27 - 9.84 ppb out of food 100 samples analysed. Mould and yeast counts of the ochratoxin contaminated samples were found in the range 2.6 x 104 - < 10 / g. Keywords: Ochratoxin-A, Ochratoxigenic moulds, Aspergillus ochraceus, Cereals. 144

IV ÖZET BİTKİSEL TABAKLANMIŞ DERİLERDE SORUN OLUŞTURAN KÜF ENFEKSİYONLARININ BAZI FUNGİSİDLERLE KONTROLÜ MERİÇLİ YAPICI, Binnur Doktora Tezi, Biyoloji Anabilim Dalı Tez Yöneticisi; Prof. Dr. İsmail KARABOZ Ağustos 1998, 129 sayfa Bu tezde, bitkisel tabaklanmış derilerde sorun oluşturan küf enfeksiyonlarını önlemede kullanılan bazı fungisidlerin ülkemiz koşullarında minimum inhibisyon konsantrasyonlarını belirlemek amaçlanmıştır. Çalışmada test küfleri olarak, deri endüstrisinde problem teşkil eden türlerden Aspergillus niger, Aspergillus fumigatus, Penicülium purpurogenum ve Penicillium chrysogenum; fungisid olarak da 2-(miocyanomethylthio) benzothiazole (TCMTB), Octylisothiazolone ve bu iki fungisidin karışımından oluşan Octylisothiazolone + TCMTB esaslı üç farklı kimyasal yapıdaki fungisid kullanılmıştır. Söz konusu fungisidlerin ticari isimleri sırasıyla Gemacide BT3 (G-BT3), Gemacide BT6 (G-BT6) ve Gemacide LFP (G-LFP) olarak bilinmektedir. Fungisidler gerçek üretim koşullan içinde bitkisel tabaklama dolaplarına 300 ppm, 400 ppm ve 600 ppm düzeyinde ilave edildikten sonra, elde edilen fungisidli deri örneklerine besiyerli ve besiyersiz koşullarda herbir test küfünün 102, 104 ve 106 spor/ml spor süspansiyonu aşılanmıştır. Besiyerli penilerde herbir test küfüne karşı fungisidlerin etkinlik dereceleri belirlenirken, besiyersiz penilerde ise süreye bağlı olarak fungisidlerin etkinlik dereceleri ile birlikte minimum inhibisyon konsantrasyonları tespit edilmiştir.Herbir fungisidin kullanım konsantrasyonu artışıyla besiyerli petrilerdeki inhibisyon zon çaplarının büyüdüğü, aşılanan spor süspansiyonlanndaki spor sayısı artışıyla da inhibisyon zon çaplarının küçüldüğü tespit edilmiştir. Ayrıca tüm fungisidlere karşı Penicillium türlerinin daha duyarlı, Aspergillus türlerinin ise daha dirençli olduğu belirlenmiştir. Çalışmada ele alman Aspergillus genusuna ait test küflerinin her ikisine birden, G-BT6'nm 300 ppm, G-LFP' nin ise 600 ppm düzeyinin 7 gün; sadece G-BT6'nın 600 ppm düzeyinin ise 15 gün boyunca deri örneklerini muhafaza ettiği tespit edilmiştir. Buna karşın denemelerde kullanılan üç fungisidin ve ele alman bütün kullanım konsantrasyonlarının 30 ve 45 gün boyunca sözkonusu test küflerinin her ikisine karşı deri örneklerini korumadığı ortaya konmuştur. Diğer yandan Penicillium genusuna ait test küflerinin her ikisine birden G-BT3, G-BT6 ve G-LFP'nin 300 ppm düzeyinin 7 gün; G-BT6'nın ve G-LFP'nin 600 ppm düzeyinin 15 gün, sadece G-LFP'nin 600 ppm düzeyinin ise 30 gün boyunca deri örneklerini koruma bakımından yeterli etkiyi gösterdiği tespit edilmiştir. Ancak inkübasyon süresi 45 gün olduğunda, denenen füngisidlerin tamamının, tüm kullanım konsantrasyonlarında, sözkonusu test küflerinin her ikisine karşı deri örneklerini koruyamadığı belirlenmiştir. Bununla birlikte denemelerde ele alman Aspergillus ve Penicillium genuslanna ait dört test küfüne birden füngisidlerin kullanım konsantrasyonları irdelendiğinde; G-BT6'nın 300 ppm, G-LFP'nin 600 ppm düzeyinin 7 gün ; sadece G-BT6'nın 600 ppm konsantrasyonunun 15 gün boyunca yeterli koruma sağladığı ortaya konmuştur. Buna karşın 30 ve 45 günlük inkübasy onlar için her üç fungisidin ve tüm kullanım konsantrasyonlarının sözkonusu test küflerine karşı deri örneklerini muhafaza edemediği tespit edilmiştir.VI G-BTö'nın çalışmada ele alman Aspergillus ve Penicillium genuslanna ait tüm test küflerine karşı deri örneklerini düşük kullanım konsantrasyonlarında koruma göstermesi bakımından G-LFP'ye göre daha etkin olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın G-BT3'ün sözkonusu iki fungiside göre etkinlik bakımından oldukça yetersiz kaldığı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Bitkisel tabaklanmış deri, Octylisothiazolone, 2-(thiocyanomethylthio) benzothiazole, küf, enfeksiyon, kontrol VII ABSTRACT CONTROL OF PROBLEM CAUSING FUNGAL INFECTIONS ON VEGETABLE TANNED LEATHER BY VARIOUS FUNGICIDES MERİÇLİ YAPICI, Binnur Ph.D. Thesis in Department of Biology Supervisor : Prof. Dr. İsmail KARABOZ August 1998, 129 Pages In this study, determination of minumum inhibitory concentrations of fungicides necessary to prevent formation of fungal infections on vegetable tanned leather in Türkiye's conditions was aimed. Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Penicillium purpurogeman and Penicillium chrysogenum which causes problems in leather industry were used as the fungal test species and 2-(thiocyanomethylthio) benzothiazole (TCMTB), Octylisothiazolone and Octylisothiazolone + TCMTB which is mixture of these two were used as the three types of chemically different fungicide. The trade names of three fungicides are Gemacide BT3 (G-BT3), Gemacide BT6 (G-BT6) and Gemacide LFP (G-LFP) respectively. After fungicides were added to vegetable tanning drums 300 ppm, 400 ppm and 600 ppm under real productions conditions, the leather samples were inoculated with 102,104 and 106 spore/ml spore suspensions of each fungal test species in nutrient added and in nutrient-free petri dishes. While in nutrient added petri dishes the effect of fungicides were assessed, in nutrient-free petri dishes the minimum inhibitory conditions of fungicides and their effectiveness according to time were assessed. The diameter of inhibition zones increased with increasing concentrations of each fungicide in nutrient added petri dishes. The diameter of inhibitions zones decreased with increasing number of spores that were inoculated.vm Penicillium species were found to be more sensitive to all types of fungicides while Aspergillus species were found to be more resistant to the fungicides. 300 ppm G-BT6 and 600 ppm G-LFP for 7 days ; 600 ppm G-BT6 for 15 days prevented formation of fungal infection by Aspergillus test species. However all three types of fungicides and concentrations were ineffective to two fungal test species during 30 and 45 days period. 300 ppm G-BT3, G-BT6 and G-LFP were effective for 7 days; 600 ppm G-BT6 and 600 G-LFP were effective for 15 days and 600 ppm G-LFP were effective for 30 days prevented formation of fungal infection by Penicillium test species. However when incubation period was increased to 45 days, none of the fungicide and concentrations did not protect the leather samples against the two fungal test species. It was found that 300 ppm G-BT6, 600 ppm G-LFP for 7 days; 600 ppm G-BT6 for 15 days provided sufficent protections when effects of fungicide concentrations on two types of Aspergillus and Penicillium test species were examined. However none of fungicide and any of their concentrations didn't provide protections against to the used fungal test species during 30 and 45 days period. At low concentrations, G-BT6 was more effective on all Aspergillus and Penicillium species of compared to G-LFP. G-BT3 was less effective compared to the other two types of fungicides. Keywords: Vegetable tanned leather, Octylisothiazolone 2-(thiocyanomethylthio) benzothiazole, mould, infection, controle 129

ÖZET Bu çalışmada fındık mikroflorasını oluşturan Aspergillus niger ve Trichothecium roseum küflerinin tek ve kombine olarak fındık üzerinde lipaz enzimi oluşturmaları ve bunun sonucunda fındık yağında meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu küflerin tek ve kombine lipaz aktivitelerinin belirlenmesi amacıyla fındıklar % 80, % 85, % 90 olmak üzere 3 farklı bağıl nem ortamında ve nemi artırılarak 25°C sıcaklıkta 4 hafta depolanmıştır. Depolama boyunca küflerin lipolitik aktivitesine bağlı olarak meydana gelen trigliserid (TG), di ve monogliserid İle serbest yağ asidi (FF A) miktarları, nem ve pH tayinleri yapılmıştır. Uygun olmayan koşullarda lipolitik aktiviteye bağlı olarak FFA miktarında yükselme meydana gelmesi prensibiyle, küfler tarafından lipaz oluşturulması ve bunun etkileri ince tabaka esasıyla IATROSCAN cihazı kullanılarak belirlenmiştir. A. niger küfü ile aşılanan fındık numunelerinden elde edilen analiz verilerine göre ortam bağıl nemi % 90 olduğunda örnek nemi yükselmiş, pH değeri ise önemli miktarda düşme göstermiştir. % 90 bağıl nem ortamında lipaz etkisiyle yağların parçalanması nemi artırılmış fındık numunelerine göre daha az; % 85 ve %80 bağıl nem ortamında depolananlara göre daha fazla gerçekleşmiştir. Fındık mikroflorasında yer alan küflerden olan T. roseum'un lipaz oluşturma özelliğine ait literatür verisine rastlanmamıştır. Yapılan çalışmada fındık numunesindeki pH değerlerinin değişiminde T. roseum küfünün etkili olmadığı, pH'da önemli bir azalma meydana getirmediği saptanmıştır. T. roseum'un lipaz aktivitesi gösterebilmesi için aynı sıcaklıkta nemin etkili bir parametre olduğu nemi artırılmış fındık numunesinde yüksek miktarda TG parçalanmasıyla görülmüştür. A. niger ve T. roseum küflerinin birlikte aşılanması durumunda fındıktaki lipaz oluşumunda sinerjist etkinin söz konusu olduğu, T. roseum'un A. niger'in lipaz oluşturmasını bir miktar arttırdığı saptanmıştır. Vll SUMMARY STUDIES OF MOULD PRODUCED LIPASE AND ITS BEHAVIOUR DURING HAZELNUT STORAGE Key Words: Hazelnut, lipase activity, Aspergillus niger, Trichothecium raveum, storage conditions Due to the fact that hazelnut is very rich in terms of nutrients, and that it is one of our outstanding foreing currency resources, it represents a huge potential for creating commercial activities in our country's economy. Turkey bears the status of the largest hazelnut producer and exporter throughout the world. Types of Turkish hazelnuts contain 60-80 % fat and 15-19 % protein. Fat content of Turkish hazelnuts differs according to the regions they are cultivated (ÖZDEMİR, 1997). Essential fatty acids minerals (iron, calcium, zinc, potassium); vitamins Bi, B2, Bo and vitamin E contribute to the nutritional values hazelnut provides (AYFER, 1996). Hazelnut is inclined to deteriorate and lose its quality quickly during drying, storing, transportation and process stages. High-content fat in its composition is important during storing and process stages. Fats are sensitive to external factors such as heat, light, water and the atmosphere and to microorganisms such as bacteria and mould. Fats deteriotae chemically due to diversified changes when they are subject to the effect of such factors during their storage period. Shelf life of hazelnut depends much on the auto-catalytic reactions or microbial contamination (KTNDERLERER and JOHNSON, 1992). Enzymes lipase, esterase, polyphenol oxidase and peroxidase are found to exist in cotyledons in kernels (KEME et al, 1983). These enzymes cause deterioration via contamination at certain stages such as storing and transportation, starting as soon as the hazelnut blossoms into fruit. Certain mould causes lipase. Enzymatic activity plays a significant role in hazelnut preservation (BONVEHI and ROSUA, 1996). Free fatty acids are released from triglycerides under the effect of moisture through lipases. Free fatty acid is a significant criterion in determining the quality of hazelnut, which effects the taste of hazelnut on its own. Free faty acid causes a bitter taste and soapy aroma in hazelnut. Lipase activity depends on factors such as moisture, water activity, temperature and pH (BONVEHI and ROSUA, 1996). It is very important for hazelnut to contain low moisture level at the initial stage of storing and during the storage period so that no loss of quality occurs in hazelnut, since enzymatic reactions are triggered in high- moisture environments and deterioration accelerates (BAŞ, 1990). VUlHazelnut is much less effected from mould contamination thanks to its thick shell, when compared to other products. However, mould can develop and cause deterioration and mycotoxin formation in the hazelnut (EKE and GÖKTAN, 1987). Eke (1986) studied the microflora formation in hazelnut. The mould found mostly in hazelnut is Trichothecium roseum, followed by A. flaws, Penicillium commune, Eurotium spp., P. brevicompactum, P. crustosum, P. janczewskii, A. niger, A. versicolor, Trichoderma harzianum, Cladosporium spp. and Rhizopus spp.. Aspergillus niger dealt with in this study is very commonly found and very important in foodstuff. It may be black or brownish-black or purple-brown in colour. While most spoil the foodstuff, certain types are used in preparation of certain foodstuff (such as sitric acid, gluconic acid, enzyme preparations) (FRAZDER, 1967). They cause spoilage and deterioration in foods such as hazelnut, peanut, corn, sweet potato, apple, grape, peach, strawberry, tomato and muskmelon (PITT and HOCKING, 1985). A. niger needs a temperature of minimum 6-8 °C, optimum 35- 37 °C and maximum 45-47 °C. Minimum water activitiy at 43 °C necessary for the development of A. niger is 0.78-0.83 (BEUCHAT, 1978). A. niger is a significant industrial lipase source (GODFRESTEN, 1993). T. roseum most-found mould in hazelnut microflora, is pink in colour and it also grows, apart from hazelnut, in fruits such as apple and peach, certain vegetables and grains including wheat, corn and barley (FRAZIER, 1978). Minumum water activity for T. roseum growth is 0.90 at 22-25 °C (BEUCHAT. 1978). The temparatures under which it grows range from minimum 15 °C to an optimum 25 °C to a maximum 35 °C (SAMSON and HOEKSTRA, 1988 ). This study covers the formation of lipase enzyme by moulds. A. niger and T. roseum, individually and in combination, forming the hazelnut microflora and certain changes occuring in hazelnut fat as a result of such formation. In order to determine the individual and combined lipase activities of these moulds hazelnuts were stored for a period of 4 weeks at 25 °C, under three different relative humidity environment, 80 %, 85 %, 90 % respectively, while increasing the moisture of the hazelnut. Triglyceride, di and monoglyceride and free fatty acid (FFA) amounts, humidity and pH levels formed during the storage period were recorded. Based on the principle where an increase in FFA amount is achieved depending on the lipolytic activity under inconvenient conditions, the formation of lipase by the moulds and its effects have been found out by employing an IATROSCAN device under a thin layer basis. Moulds used in the inoculation of hazelnut in the study ( A. niger + T. roseum ) were isolated from hazelnuts procured from the markets in the microbiology laboratories of the Food Engineering department of Istanbul Technical University. Moulds which were isolated and identified were kept in horizontal agar in pure culture form (MEA) at +4 °C until they were used in analysis process. Hazelnuts used in the research were 1996-crop raw nuts of Tombul type, cultivated in Giresun region and were supplied from Karin A.Ş.. Hazelnuts were preserved under +4 °C until an analysis was made. IXAs a first step in the study the said moulds were isolated and identified, then they were examined whether such moulds had lipolytic activity. In order to find out the lipase activity `Turbidimetric Method` was used among other lipase-idetification methods (REED, 1975). In this method where tributyrin was used as substrate a clear zone has been measured which was formed in tributyrin agar as a result of lipolysis and which should be at a length of, at least, 20 mm. as the indicator of lipolytic activity. Height of the clear zone has been measured to be 20 mm and 30 mm, for A. niger and T. roseum, respectively, and these moulds were found to have lipolytic activity. Isolated and identified moulds were incubated in horizontal MEA at 25 °C and spor suspensions of 106 unit/ ml for these moulds at the end of the 7th day. Hazelnuts were ground in blender in a manner to be homogenous and they were filled into phials of 150 ml, each phial holding 50 gr ground hazelnut. These hazelnut samples were sterilised for 15 minutes at 121 C provided that the caps of phials were closed tightly. Sterilised hazelnut samples were stored for a period of 28 days under three different relative humidity levels, that is, 80 %, 85 % and 90 %, at 25 °C. BaCİ2 for 90 % relative humidity level (Merck), KC1 for 85 % relative humidity level (Merck), (NtL^SC^ for 80 relative humidity level (Merck) prepared salt solutions were filled into capped and airtight glass jars of 100 ml and they were sterilised for 15 minutes at 121 °C. Hazelnut samples inoculated with spor suspension with 1 ml 106 unit/ml concentration were placed into jars containing salt solutions and were stored for a period of 28 days at 25 °C. Moisture, pH, FFA, TG values were found for hazelnut samples within the jar and the samples were taken at 2nd, 4th, 6th, lO*,^*, 14th, 16th, 20th, 24th and 28th days. The same process was applied to the hazelnut samples, moisture of which was increased. At certain days during the storage period hazelnuts were left for 30 minutes in a water bath of 100 °C following sampling for moisture and hazelnut fat was extracted with a hand-type press prepared for this purpose. The hazelnut fats put into the test tubes with caps were left 15 minutes in water bath of 100 °C and nitrogen gas was added under 0.5 atmospheric pressure for 1-2 minutes. The tubes were kept in a refrigerator until a measurement was made in the TLC equipment after they were capped. As per the analysis data obtained from the hazelnut samples inoculated with A. niger the moisture of the sample was recorded to increase when the relative humidity of the environment was 90 %, however pH value experienced a sharp fall. Under relative humidity environment of 90 % the decomposition of the fats with the lipase effect were experienced to be less when compared to the hazelnut samples with their moisture level increased and to be higher than the ones stored in an environment with 85 % and 80 % levels of relative humidity.moisture was an important factor at the same temperature in order for T. roseum to exhibit any lipase activity when a high level of TG decomposition was witnessed in a hazelnut sample with an increased level of moisture. When A. niger and T. roseum moulds were inoculated together, it was observed that synergist effect on the formation of lipase in the hazelnut was created and T. roseum increased the formation of lipase by A. niger to a certain degree. 25 20 15 2? u_ 10 - FFA %80 Relative Humidity - FFA %85 Relative Humidity FFA %90 Relative Humidity 4 12 16 20 Storage time, day Figure 1. Relationship between the storage period and FFA for Aspergillus niger at RH 80%, RH 85% and RH 90%. XI-FFA 10 12 14 Storage time, day Figure 2. Relationship between the storage period and FFA for Aspergillus niger at moistured hazelnut samples -FFA 6 12 Storage time, day Figure3. Relationship between the storage period and FFA for combined at90RH%. Xll 97