Search

The aim of the study is to determine the mineral content and some quality parameters of Thrace region floral and honeydew honeys. Quality parameters such as soluble solid, pH, electrical conductivity, free acidity, sugar content and mineral content (Ca, Fe, K, Mg, Na, Zn, P, Se) were determined and evaluated in 25 honey samples including 16 sunflower, 2 gorse, 3 canola, 3 oak and 1 linden honey locally produced in Trace Region, Turkey. Mineral contents of the samples were determined by Inductivelly Coupled Plasma Optical Emission Spectrometer (ICP-OES). The most abundant minerals were potassium, phosphorus and calcium, ranging between 18.91–1018.74, 244.40–429.98 and 8.50–140.82mg/kg, respectively. The mean values were determined as pH 4.42 (3.86-6.54), soluble dry matter 81.4°Bx (79.3-83.0), free acidity 15.66 mEq/kg (9.00-28, 00), HMF 13.00 mg/kg (0.16-33.45), electrical conductivity 595 μS/cm (207-1376), glucose 33.66% (25.51-38.58), fructose 38% .17 (33.32-47.91) and sucrose 0.17% (0.01-0.67)., Çalışmanın amacı, Trakya bölgesi çiçek ve salgı ballarının mineral içeriği ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesidir. Bu amaçla Trakya Bölgesi'nde yerel olarak üretilen 16 adet ayçiçeği, 2 adet karaçalı, 3 adet kanola, 3 adet meşe ve 1 adet ıhlamur balı olmak üzere toplam 25 adet bal örneğinde 8 farklı mineral (Ca, Fe, K, Mg, Na, Zn, P, Se) düzeyi ve bazı tipik kalite parametreleri (çözünür kuru madde, pH, elektriksel iletkenlik, serbest asitlik, HMF ve şeker içeriği) analiz edilmiştir. Bal örneklerinin mineral içerikleri İndüktif Eşleşmiş Plazma Optik Emisyon Spektrometresi (ICP-OES) ile analiz edilmiştir. Ballarda en çok bulunan mineraller sırasıyla potasyum, fosfor ve kalsiyum olup 18.91–1018.74, 244.40–429.98 ve 8.50–140.82 mg/kg arasında belirlenmiştir. Kalite parametreleri ortalama olarak pH 4.42 (3.86-6.54), çözünür kuru madde 81.4°Bx (79.3-83.0), serbest asitlik 15.66 mEq/kg (9.00-28.00), HMF 13.00 mg/kg (0.16-33.45), elektriksel iletkenlik 595 μS/cm (207-1376), glukoz %33.66 (25.51-38.58), fruktoz %38.17 (33.32-47.91), sakkaroz %0.17 (0.01-0.67) olarak tespit edilmiştir.

Bu çalışmada; bitki çeşitliliğinin oldukça fazla olduğu Tokat ili ve ilçelerinden temin edilen balların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. 2019 ve 2020 yıllarında 12 ilçeden temin edilen (toplam 24 adet) çiçek balı örneklerinin Türk Standartları (TS) 3036 Bal Standardı ve uluslararası standartlarda kabul görmüş analiz metotları ile yapılan bazı fizikokimyasal, pestisit ve mineral analizleri sonuçlarının Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bal Tebliği’ne (2020/7) uygunlukları incelenmiştir. Bal örneklerinde nem miktarı %13,0-20,0; serbest asitlik 26±0,12-48±0,16 meq/kg; elektriksel iletkenlik 0,33-0,86 mS/cm; Hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı 0,05-8,69 mg/kg; prolin değeri 422,56-1222,56 mg/kg; diastaz sayısı 0,0-10,9; protein ve ham bal Δ13 C farkı-0.84-1.23; C4 şeker oranı %0,0-5,26; sakkaroz miktarı %0,30- 1,96; früktoz+glikoz miktarı %62,54-76,67; früktoz/glikoz oranı 0,98-2,62 olarak belirlenmiştir. Bal örneklerinde toplam üç numunede pestisit tespit edilmiştir. Bunlar triamenol+triadimefon, metrafenone, cypermethrin, boscalid, deltamethrin, kresoxim methyl olup üç örnekte sınır değerleri aşılmış olup, diğer örneklerde ise limit değerleri aralığındadır. Balların mineral içerikleri (mg/kg); çinko (Zn) 0,0-24,306; nikel (Ni) 0,0-2,906; krom (Cr) 0,0- 3,850; mangan (Mn) 0,0-4,660; bakır (Cu) 0,0-17,099; kurşun (Pb) içeriği 0,314-2,729 aralığında tespit edilmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları 254,14-776,94 μg GAE/g bal; serbest radikali giderme aktivitesi 129,47-587,37 μg TE/g bal; katyon radikali giderme aktivitesi 93,33-1187,78 μg TE/g bal aralıklarındadır. In this study; some physical and chemical properties of honey taken from the districts of Tokat province, where plant diversity is quite high, were determined. Results of some physicochemical, pesticide, and mineral analyses conducted with Turkish Standards (TS) 3036 Honey Standard and internationally accepted analysis methods of flower honey samples (24 in total) obtained from 12 districts in 2019 and 2020 Turkish Food Codex (TGK) Honey Communique (2020/7) has been investigated for compliance. Moisture content in honey samples is 13.0-20%; total acidity 26 }0.12- 48 }0.16 meq/kg; electrical conductivity 0.33-0.86 mS/cm; the amount of hydroxymethylfurfural (HMF) 0.05-8.69 mg/kg; proline value 422.56-1222.56 mg/kg; diastase number 0.0-10.9; protein and raw honey Δ13 C difference -0.84-1.23; C4 sugar content 0.0-5.26%; amount of sucrose 0.30-1.96%; fructose+glucose amount 62.54-76.67%; fructose/glucose ratio was determined as 0.98-2.62. Pesticides were detected in a total of three samples in honey samples. These are triamenol+triadimefon, metrafenone, cypermethrin, boscalid, deltamethrin, and kresoxim methyl. In three samples, the limit values are exceeded, and in the other samples, the limit values are in the range. Mineral content of honey (in mg/kg); zinc (Zn) 0.0-24.306; nickel (Ni) 0.0-2.906; chromium (Cr) 0.0-3.850; manganese (Mn) 0.0-4.660; copper (Cu) 0.0-17.099; lead (Pb) content was determined in the range of 0.314-2.729. The total phenolic content of the samples was 254.14-776.94 μg GAE/g honey; free radical scavenging activity was 129.47-587.37 μg TE/g honey; cation radical scavenging activity was in the range of 93.33-1187.78 μg TE/g honey.

Geleneksel Türk gıdalarından biri olan pekmez; üzüm, dut, elma, keçiboynuzu gibi şeker oranı yüksek meyvelerden üretilmektedir. Ülkemizde geleneksel olarak sıvı veya katı halde pekmez üretimi yapılan meyvelerden biri üzümdür. Sıvı üzüm pekmezinin geleneksel olarak üretiminde üzüm meyvesinin sıkılıp, şırası elde edildikten sonra beyaz toprak ilavesiyle şıranın durultulması ve ardından kaynatılarak pişirilmesine dayanan yöntem kullanılagelmektedir. Modern yöntem ile ticari olarak üretilen pekmezlerde ise konsantrasyon işlemi düşük sıcaklıklarda, vakum altında gerçekleştirilmekte, pekmezin besin ögelerinde ve biyokimyasal bileşiminde önemli bir değişiklik meydana gelmemektedir. Pekmez üretiminde kullanılan meyvelerin yapılarındaki indirgen şekerlerin ve azotlu maddelerin enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu sonucunda veya pekmezin yüksek sıcaklıkta uzun süre muhafaza edilmesinden dolayı 5-Hidroksimetilfurfural adı verilen, insan sağlığı üzerinde muhtemel toksik etkileri bulunan organik bir bileşik meydana gelebilmektedir. Gıdalarda meydana gelen esmerleşme ürünlerinden biri olan HMF, pekmezde kalite göstergesi olarak değerlendirilen kimyasal bir bileşiktir. Ayrıca Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre üzüm pekmezinde benzoik asit ve sorbik asit gibi koruyucu gıda katkı maddelerinin bulunmaması gerektiği bildirilmektedir. Bu çalışmada, Uşak'ta geleneksel yöntemle üretilen sıvı üzüm pekmezleri ile Uşak'ta faaliyet gösteren yerel marketlerden satın alınan sıvı üzüm pekmezlerine ait HMF, benzoik asit ve sorbik asit parametrelerinin Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca elde edilen sonuçlar yardımıyla iki farklı pekmez grubunun karşılaştırılması ve değerlendirilmesi planlanmıştır.

Dünya nüfusunun ilerleyen yıllarda daha büyük bir hız ile artış göstereceği göz önüne alınarak, gelecekte yeni protein kaynaklarına gereksinim duyulacağı öngörülmekte ve yenilebilir böceklerin potansiyeli araştırılmaktadır. Beslenmede günlük protein gereksiniminin karşılanmasında enerji yoğunluğu gözönüne alınarak, proteince zengin gıdaların veya proteince zenginleştirilmiş gıdaların seçimi en temel yaklaşımlardan biridir. Yenilebilir böceklerden olan cırcır böceği (Acheta domesticus) yüksek protein içeriği ile insan gıdası olarak, dünyadaki birçok ülke tarafından tüketilen bir böcek çeşitidir. Bu çalışmada öncelikle günlük yaşamımızda, evde hazırlanabilecek veya endüstriyel üretime uygun bir bisküvi reçetesi seçilerek, bu reçetedeki bileşenler Beslenme Rehberlerinde (TÜBER, 2015) hedeflenen besin öğesi bileşimini sağlamak üzere modifikasyon alternatifleri ile çalışılmıştır. Tüketici duyusal analizi ile orijinal reçeteden daha çok beğenilen reçete çalışmada "standart bisküvi" olarak kullanılmıştır. Daha sonra standart bisküvi reçetesinde yer alan buğday unu miktarı %10, %15 ve %20 oranlarında cırcır böceği unu (Acheta domesticus) ile yer değiştirilerek hazırlanan bisküvilere duyusal analiz uygulanmış ve en beğenilen %20 böcek unu ile zenginleştirilmiş bisküvi çalışmada "Böcek unlu bisküvi" olarak tanımlanmıştır. Her iki bisküvide besin öğesi bileşimi belirlenmiş, pişirme sırasında oluşabilecek Maillard reaksiyon ürünleri (hidroksimetil furfural, furfural ve akrilamid) analizlenmiştir. Bisküvilerin, in vitro sindirimi ile protein, lipit ve karbonhidrat sindirilirliği saptanmıştır. Ayrıca in vitro gastrik ve intestinal sindirime uğratılmış örneklerin protein profilleri, peptid dağılımı SDS-Page metodu ile belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar cırcır böceği unu ile zenginleştirilmiş bisküvilerin proteince zengin bir gıda ve diğer besin öğelerinde beslenme rehberlerine ve atıştırmalık standartlarına uygun bir seçenek olarak değerlendirilebileceğini göstermektedir., Considering that the world population will increase with a greater speed in the coming years, it has been reported that new protein sources will be needed in the future, and the potential of edible insects is investigated. The selection of protein-rich foods or protein-enriched foods is one of the most basic approaches in meeting the protein requirement in nutrition, considering the energy density. One of the edible insects, the cricket (Acheta domesticus) is an insect variety consumed by many countries around the world as human food with its high protein content. In this study, a biscuit recipe that can be prepared in the kitchen or produced industrially was selected. This recipe has also been studied with alternative modification according to the recommended targets in Dietary Guidelines for Turkish People (TÜBER, 2015). The recipe, which was liked more than the original recipe by consumer sensory analysis, was used as the "standard biscuit" in the study. Then, sensory analysis was applied to the biscuits prepared by replacing the amount of wheat flour in the standard biscuit recipe with 10%, 15% and 20% cricket (Acheta domesticus) flour. It was described as the most liked "Insect biscuit". The nutritional composition of both biscuits was determined and Maillard reaction products (Hydroxymethyl furfural, furfural and acrylamide) that may occur during cooking were investigated. Protein, lipid and carbohydrate digestibilities of the biscuits were determined by in vitro digestion. In addition, protein profiles and peptide distribution of in vitro digested samples were determined by SDS-Page method. The results showed that biscuits enriched with cricket flour can be considered as an option rich in protein and suitable for nutrition and health claims and snack standards.

Bu araştırma, Çorum yöresi ballarının bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiş olup temin edilen 47 bal örneğinde pH, çözünür kuru madde, nem, serbest asitlik, HMF, kül, elektriksel iletkenlik, diastaz sayısı, şeker oranı gibi pek çok kalite parametresi değerlendirilmiştir. Ortalama değerler göz önüne alındığında pH 3.83 (3.55-4.20), çözünür kuru madde 81.5°Bx (76.8-83.8), nem %16.9 (14.5-21.7), serbest asitlik 32.2 meq/kg (21.1-47.8), HMF 3.5 mg/kg (0.3-36.5), kül %0.18 (0.02-1.58), elektriksel iletkenlik 350 µS/cm (205-674), diastaz sayısı 16.4 (0.1-32.2), glukoz %30.4 (26.0-34.3), fruktoz %35.3 (31.5-39.1), sukroz %0.34 (

Çalışmada taze ve kurutulmuş kuşburnu meyvesinden elde edilen marmelatların bazı özelliklerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Marmelat üretimi basınçlı tencerede,geleneksel yöntemlerde olduğu gibi ısıl işlem uygulanarak çekirdeklerin ayrılmasından sonra açık kazanda 1:2 oranında şeker:meyve karışımının kaynatılmasıyla elde edilmiştir. Marmelatlarının toplam kuru madde,titrasyon asitliği, pH, toplam kül, HMF, askorbik asit içerikleri belirlenmiş ve Hunter renk ölçüm cihazı ile L, a ve b renk değerlerine bakılmıştır. Taze kuĢburnu marmelatının toplam kuru madde, kül miktarı ve pH değerleri sırasıyla % 36,81, %2,92 ve 2,88 olarak belirlenirken kurutulmuş kuşburnu marmelatının toplam kuru madde, kül ve pH değerleri sırasıyla %48,73, %2,45 ve 2,87 olarak belirlenmiĢtir. Taze meyveden elde edilen marmelatların L değerleri kuru meyveden elde edilen marmelata göre daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak ev tipi kuşburnu marmelatı üretiminde yüksek sıcaklık ve uzun uygulama süresi nedeniyle askorbik asit kaybı ve yüksek HMF değeri gözlenmiştir.

Bu çalışmada, Trakya Yöresinde bulunan; ayçiçeği (Helianthus annuus) bitkisinden üretilen ayçiçeği balı, meşe ağacı (Quercus) salgısından elde edilen meşe balı, karaçalı bitkisinin (Paliurus spina-christi Miller) çiçeklerinden üretilen karaçalı balı örneklerinin çeşitli kalite özelliklerinin (fiziksel ve kimyasal özellikleri) incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Trakya yöresinin farklı lokasyonlarındaki arı yetiştiricilerinden her bir çeşitten 5'er adet olmak üzere, toplam 15 adet bal örneği temin edilmiştir. Ayçiçeği balı örneklerinin elektrikseliletkenlik değerleri 0,421 - 0,920 ms/cm arasında, meşe balı örneklerinin elektriksel iletkenlik değerleri 0,864 - 1,562 ms/cm arasında, karaçalı balı örneklerinin elektriksel iletkenlik değerleri 0,806 - 0,995 ms/cm arasında tespit edilmiştir. Ayçiçeği balı örneklerinin kül miktarları % 0,12 ile % 0,66 arasında, meşe balı örneklerinin kül miktarları % 0,63 - % 0,99 arasında, karaçalı balı örneklerinin kül miktarları % 0,13 - % 1,02 arasında bulunmuştur. Ayçiçeği balı örneklerinin nem değerleri % 15,4 - %19,6 arasında, meşe balı örneklerinin nem değerleri % 15,80 - %17,60 arasında, karaçalı balı örneklerinin nem değerleri % 16,40 - %19,40 arasında bulunmuştur. Ayçiçeği balı örneklerinin pH değerleri 4,01 - 5,31 arasında, meşe balı örneklerinin pH değerleri 4,80 - 5,06 arasında, karaçalı balı örneklerinin pH değerleri 5,27-5,94 arasında tespit edilmiştir. Ayçiçeği balı örneklerinin invert şeker değerleri % 72,92 - % 78,13 arasında, meşe balı örneklerinin invert şeker değerleri % 61,77 - % 74,38 arasında, karaçalı balı örneklerinin invert şeker değerleri % 67,12 - % 68,54 arasında tespit edilmiştir. Ayçiçeği balıörneklerinin serbest asitlik değerleri 12,83 - 24,56 mEq/kg arasında, meşe balı örneklerinin serbest asitlik değerleri 30,43 - 46,42 mEq/kg arasında, karaçalı balı örneklerinin serbest asitlik değerleri 9,82 - 11,81 mEq/kg arasında bulunmuştur. Ayçiçeği balı örneklerinin diastaz değerleri 8,90 - 30,50 ds/dn arasında, meşe balı örneklerinin diastaz değerleri 19,60 - 28,90 ds/dn arasında, karaçalı balı örneklerinin diastaz değerleri 23,30 - 43,60 ds/dn arasında bulunmuştur. Ayçiçeği balı örneklerinin hepsinde, meşe balı örneklerin birinde ve karaçalı balıörneklerinin ikisinde HMF tespit edilmiştir. Bu durum ilgili bal örneklerinin ısıl işleme maruz kaldığının ya da uygun koşullarda depolanmadığının göstergesidir.Anahtar kelimeler: Ayçiçeği Balı, Meşe Balı, Karaçalı Balı, HMF This study is intended to examine; sunflower honey produced from sunflower (Helianthus annuus) pollen, oak honey produced from oak tree (Quercus) secretion, furze (Paliurus spina-christi Miller) produced from the secretion of the furze honey samples of various quality characteristics (physical, chemical properties) found in Thrace region. For this purpose, a total of 15 honey samples were obtained from 5 different bee breeders from differentlocations in the Trakya region. The electrical conductivity values of sunflower honey samples were determined between 0,421 - 0,920 ms / cm, the electrical conductivity values of oak honey samples were between 0,864 - 1,562 ms / cm, and the electrical conductivity values of furze honey samples were between 0,806 - 0,995 ms / cm. Ash quantities of sunflower honey samples were determined between 0.12% and 0.66%, ash content of oak honey samples were between 0.63% - 0.99%, ash content of furze honey samples were between 0.13% - 1.02%. The moisture values of sunflower honey samples were determined 15.4% - 19.6%, moisture values of oak honey samples were between 15,8% -17,6%, moisture values of furze honey samples were between 16,4% -19,4%. pH values of sunflower honey samples were determined between 4.01 - 5.31, pH values of oak honey samples were between 4.80 - 5.06, pH values of furze honey samples were between 5.27-5.94. Invert sugar values of sunflower honey samples were determined between (%) 72,92-78,13, invert sugar values of oak honey samples were between (%) 61,77- 74, 38, invert sugar values of furze honey samples were between (%) 67,12- 68,54. Free acidity values of sunflower honey samples were determined between (mEq / kg) 12,83-24,56, free acidity values of oak honey samples were between (mEq / kg) 30,43- 46,42, free acidity values of furze honey samples were between 9.82-11.81. Diastase values of sunflower honey samples were determined between (ds / dn) 8,9- 30,5, diastasis values of oak honey samples were between (ds / dn) 19,6- 28,9, diastasis values of furze honey samples were between (ds / dn) 23,3- 43,6. HMF was detected in all of the sunflower honey samples, one of the oak honey samples and two of furze samples. This indicates that the honey samples concerned has been subjected to heat treatment or is not stored under suitable conditions.Key words: Sunflower Honey, Oak Honey, Furze Honey, HMF 75

Bu çalışma, ambalaj kaplarının balın kimyasal yapısına etkisini belirlemek amacıyla Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesinde yürütülmüştür. Beşerli gruplar halinde 1 yıl süre ile bekletilen balların niteliklerini belirlemek için Serbest asitlik, pH, Kül, HMF, Biriks, Diastaz sayısı, Toplam Fenolik madde miktarı ve İnvert şeker içerikleri incelenmiştir. Plastik, Cam, Teneke ve Pet ambalaj kablarında bekletilen ve Kontrol gurubu balların ortalama serbest asitlik değeri 19,534±0.54 meq/kg, Ortalama pH değerleri 3,880±0.38 olarak belirlenmiştir. Grupların ortalama kül değerleri %0,13 olarak, ortalama HMF değerleri ise 15.518 ± 0.83 mg/kg, ortalama Diastaz sayısı değerleri ise 12.417±0.80 olarak belirlenmiştir. Gruplar arasındaki farklılıkları belirlemek amacıyla yapılan Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre Serbest asitlik, pH, Kül, HMF bakımından gruplar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemli (P=< 0.01) bulunurken Diastaz sayısı bakımından gruplar arasındaki farklılık önemsiz (P ≥= 0.05) bulunmuştur.Yapılan çalışma, oda sıcaklığında bir yıl süre ile çeşitli ambalaj kaplarında bekletilen balların yapısında istatistiki olarak önemli değişimlerin olmasına rağmen bu değişimin Türk Gıda Kodeksi bal tebliği ile AB stadartları içerisinde kaldığını bu nedenle güvenle tüketime uygun olduğunu göstermiştir., This study was carried out at Niğde Ömer Halisdemir University in order to determine the effect of packaging containers on the chemical structure of honey. Free acidity, pH, Ash, HMF, Biriks, Diastasis, Total Phenolic Substance and Invert sugar contents were examined to determine the properties of the beverages which were kept in groups for 1 year. According to the obtained results, Average free acidity of all groups were determined as 19,534 ± 0.54 meq / kg and the average pH value was measured as 3,880 ± 0.38. The overall average ash values of the groups were determined as 0.13%. The mean HMF values of all groups were calculated as 15.518 ± 0.83 mg / kg. and the mean diastase number of all groups was determined as 12.417 ± 0.80. The differences between the groups was found to be statistically significant (P=

Bu çalışmada, vakum altında pişirme/evaporasyon fonksiyonuna sahip aynı zamanda atmosferik basınçta da çalışabilen mutfak tipi (ev tipi) bir pişirme cihazının geliştirilmesi ve çilek reçeli üretiminde performansının test edilmesi hedeflenmiştir. Geliştirilen prototip kullanılarak bu prototipin ev tipi (fırın tipi) kullanımına yönelik şeklinin geliştirilmesi, projeyi destekleyen firma ARÇELİK A.Ş tarafından gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen prototip kullanılarak üretilen çilek reçelleri için optimum üretim koşullarının (sıcaklık ve süre) belirlenmesi amacıyla merkezi tümleşik dizayn kullanılarak optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Merkezi tümleşik tasarım (CCRD) deneme desenine göre vakum altında pişirme yöntemi ile çilek reçeli üretiminde pişirme sıcaklığı ve süresinin etkileri değerlendirilmiştir. Optimizasyon çalışmasında, bu bağımsız değişkenlerin çilek reçelinin Briksi, renk tonu değeri (Hue), HMF (hidroksimetilfurfural) içeriği ve duyusal değerlendirme kriterlerinden kaşıkta kıvam değeri üzerine etkileri incelenmiştir. Design Expert programı kullanılarak belirlenen optimum vakum altında pişirme koşulları; 74.4 °C sıcaklık ve 19.8 dak süre şeklindedir. Optimizasyon çalışmasında yanıt olarak kullanılmayan fakat çilek reçelinin kalitesi açısından önemli olan CIE renk değerleri (L*,a*b*), Chroma(C*) değeri, pH, % titrasyon asitliği (w/v), % invert şeker, % sakkaroz ve % toplam şeker içeriği ile duyusal özellikleri de analiz edilmiştir. Modele göre belirlenmiş olan optimum işlem koşullarında da en az beş deneme yapılmış ve optimum nokta deneysel olarak da doğrulanmıştır. Ayrıca vakum altında pişirme yöntemi ile üretilen çilek reçellerinin kalitesinin geleneksel yöntemle üretilen çilek reçelleriyle karşılaştırmak amacıyla, atmosferik basınçta da çilek reçeli üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen ürünlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır., In this research, a kitchen appliance cooking equipment which can operate either under vacuum or at atmospheric pressure is aimed to be developed and to be tested the performance on strawberry jam production. According to developed kitchen appliance equipment, the prototype for household cooking type (oven type) was developed by the company which financially support the project, Arçelik A.Ş. In order to determine the optimum cooking conditions of the strawberry jam which was produced using the developed prototype equipment, optimization study was carried out according to Central Composite design. The effect of vacuum cooking conditions in terms of cooking temperature and time on strawberry jam production were investigated based on Central Composite Rotatable Desing (CCRD). The effect of these independent variables on Brix, Hue, HMF content and consistency in spoon which is one of sensory evaluation criteria of strawberry jam were determined in the optimization study. The optimum vacuum cooking conditions were selected as 74.4 °C cooking temperature and 19.8 time by using Design Expert software. CIE color values (L*,a*,b*), Chroma(C*), pH, titratable acidity, % (w/v), reducing sugar,%, sucrose, %, total sugar content,% and sensory properties were also determined. But these properties were not used as a response in optimization study. In the optimum process conditions which determined according to the model, at least five experiments were carried out and optimum point was confirmed experimentally. In addition, to compare the quality of the strawberry jam produced by the vacuum cooking method with conventional method, strawberry jam production were also carried out at atmospheric pressure and physical and chemical properties of obtained strawberry jams were compared.

Sıvı balın viskoz ve yapışkanımsı özelliklerinden ötürü doğrudan gıda sanayinde kullanımı oldukça zor olması nedeniyle bu çalışma kapsamında bal püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemleri ile sıvı formdan toz forma dönüştürülmüştür. Kurutma işlemlerinin öncesinde besleme karışımının % kurumadde içeriği, % anti-kekleşme ajanı oranı, % bal ve % maltodekstrin oranını belirlemek amacıyla sabit püskürtmeli kurutucu işlem koşullarında D-optimal birleşik dizayn kullanılarak optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Bal tozu üretimi için optimum besleme çözeltisi içeriği kurutma sonunda elde edilen toz ürünün verimi, akabilirliği (CI) ve Hunter b değeri (sarılık indeksi) dikkate alınarak belirlenmiştir. D-optimal birleşik dizayna göre elde edilen modeller doğrultusunda optimum besleme karışımının içeriği; %58 bal ve %42 maltodekstrin, %30 besleme çözeltisi kuru madde içeriği ve %0.25 son toz üründeki anti-kekleşme ajanı oranı olacak şekilde belirlenmiştir. Besleme karışımının içeriğinin belirlenmesinin ardından CCRD deneme desenine göre püskürtmeli kurutma yöntemi ile bal tozu üretiminde hava giriş sıcaklığı, hava çıkış sıcaklığı ve atomizasyon basıncının etkileri incelenmiştir. Optimizasyon çalışmasında, bu bağımsız değişkenlerin, bal tozunun aroma içeriği, camsı geçiş sıcaklığı, HMF içeriği ve akabilirlik değeri üzerine etkileri incelenmiştir. Design-Expert paket programı kullanılarak belirlenen optimum püskürtmeli kurutucu koşulları; hava giriş sıcaklığı 187°C, hava çıkış sıcaklığı 75°C, atomizasyon basıncı 462 kPa şeklindedir. Optimizasyon çalışmasında yanıt olarak kullanılmayan fakat bal tozunun kalite özellikleri açısından oldukça önemli olan nem içeriği, su aktivitesi, higroskopisi, Hunter L, a ve b renk değerleri, partikül çapı, açıklık, tekdüzelik, partikül yoğunluğu, partikül morfolojisi, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk, sıkıştırılabilirlik, ıslanabilirlik, dağılabilirlik ve çözünürlük özellikleri de incelenmiştir. Bal tozu üretiminde kurutma yöntemlerinin etkisini incelemek için optimum içeriğe sahip besleme karışımı püskürtmeli kurutma yöntemi yanı sıra dondurarak kurutma yöntemi ile de kurutularak bal tozu üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen ürünlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır. Optimum içeriğe sahip besleme karışımı, CCRD deneme desenine göre tespit edilen optimum püskürtmeli kurutucu işleme koşullarında kurutulmuş ve üretilen bal tozu alüminyum kaplı polietilen ambalaj materyali içerisinde 4, 25 ve 45°C'ta depolanmıştır. Depolama süresince bal tozu örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemleri ile elde edilen bal tozu örneklerinin adsorpsiyon özellikleri 4, 25 ve 45°C'ta çeşitli doygun tuz çözeltileri kullanılarak statik-gravimetrik yöntemle belirlenmiştir., Direct usage of honey in the food industry is very difficult due to its viscous and sticky features. In this study, honey was converted from liquid form to a powder form via spray and freeze drying methods. In order to determine the feeding solution properties in terms of dry matter content of feeding solution (%), anti-caking agent ratio (%) and the ratio of honey to maltodextrin prior to drying process, optimization study was carried out at constant spray drying conditions according to D-optimal combined design. Optimum composition of feeding solution honey powder production was determined considering production yield, flowability (CI) and Hunter b value (yellowness index) of obtained honey powder. In accordance with the obtained model by D-optimal combined design, the optimum feeding solution parameters were defined as the ratio of honey to maltodextrin of 58:42, dry matter content of feeding solution of 30% and the amount of anti-caking agent in the final product of 0.25%. After determination of the optimum feeding solution content, the effect of spray drying process conditions in terms of air inlet temperature, air outlet temperature and atomization pressure were investigated based on CCRD experimental design. The effect of these independent variables on aroma content, glass transition temperature, HMF content and flowability of honey powder were determined in the optimization study. The optimum spray drying conditions were selected as 187°C air inlet temperature, 75°C outlet air temperature and 462 kPa atomization pressure by using Design-Expert software. Moisture content, water activity, hygroscopicity, Hunter L, a and b values, particle diameter, span, uniformity, particle density, particle morphology, bulk and tapped density, wettability, dispersibility, and solubility of honey powder obtained at different spray drying conditions were also determined. But these properties were not used as response in optimization study. To investigate the effect of drying method in honey powder production, the feeding solution having the same composition was also dried in freeze dryer as well as spray dryer and the physical and chemical properties of obtained honey powder were compored to those of spray dried. After that the feeding solution having 58% honey and 42% maltodextrin was dried at optimum spray drying conditions, the product was packaged in aluminium polyethylene pouches and stored at different temperature of 4, 25 and 45°C. During the storage period physical and chemical properties of spray dried honey powder were analysed. The adsorption properties of honey powder produced via spray and freeze drying methods were determined at different temperatures of 4, 25 and 45°C according to the static-gravimetric method by using saturated salt solutions.

TEZ10178 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2013. Kaynakça (s. 81-88) var. ix, 89 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Adana ve çevresinde yetiştirilen, Trabzon hurması meyvelerinden yalın, elma katkılı veya armut katkılı geleneksel Trabzon hurması marmelatının yapılabilirliğini araştırmak amacıyla yürütülen bu çalışmada meyve ve marmelat örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler 0., 3., 6. ve 9. Aylarda incelenmiştir. Meyve pulp karışımlarının pH değerleri 4.93-6.19 arasında, suda çözünür kuru madde (SÇKM) içerikleri %16.5-23.0 arasında, kül içerikleri %0.16-0.29 arasında, L-Askorbik asit içerikleri 69.8-109.6 mg/kg arasında, L* değeri ise 42.35-59.14 arasında, Hue* açısı değerleri 41.350-45.330 arasında, C* değerleri 39.10-61.55 arasında değişim göstermiştir. Trabzon hurması marmelatlarının L-askorbik asit içerikleri, 32.84-76.99 mg/kg arasında değişirken, depolama sonunda 1.49-3.07 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Elma katkılı marmelatlarda elma oranı arttıkça L* değerinde artış meydana gelmiştir. Armut katkılı marmelatlarda ise armut oranı arttıkça L* değerinde düşüş gözlenmiştir. Marmelatların a* değerleri 0. ayda 7.78-12.28 arasında, 9. ayda 8.28-14.29 arasında değişim göstermiş olup, depolamayla a* değerleri artmıştır. Marmelat örneklerinin Hue* açısı değerleri 0. ayda 70.01- 75.66 arasında olup trigonometrik bölgelerde I. bölgededir yani sarı-kırmızı renkleri arasında yer almaktadır. Tüm marmelat örneklerinde HMF değerleri, standartlara uygun bulunmuştur. Depolama öncesi ve 9. ay duyusal değerlendirmelerinde reçetesinde elma veya armut bulunan marmelatlar panelistler tarafından kabul görürken, en düşük puanı alarak en az beğenilen 100TH kodlu yalın Trabzon hurması marmelatı olmuştur. In this study, manufacturability of the traditional persimmon marmalade using plain, apple or pear blended persimmon fruits grown in and around Adana is investigated. Some physical, chemical and sensory properties of the samples of fruits and marmalade was examined at the 0th, 3th, 6th and 9th months. Fruit pulp mixtures had the following properties: The pH values were between 4.93 and 6.19, soluble solids quantities were between 16.5-23.0%, ash contents were between 0.16-0.29%, L-ascorbic acid contents were between 69.8- 109.6 mg/kg, L* values were between 42.35-59.14, a* values were between 10.36- 18.79, b* values were between 37.70-59.99, Hue angle values were between 41.350- 45.330 and C* values were between 39.10-61.55. While the initial L-ascorbic acid contents of Persimmon marmalade were changed between 32.84-76.99 mg/kg, at the end of storage period these values were ranged between 1.49 and 3.07 mg/kg. It was shown that, in apple blended marmalades, L* values increased with increasing rate of added apple. On the other hand, in pear blended marmalades, L* values declined with increasing rate of added pear. The a* values of marmalade at the 0th and 9th month were changed between 7.78-12.28 and 8.28-14.29 respectively and a* values increased in storage. The Hue angle values of the marmalade samples were between 70.01 and 75.66 and in the trigonometric areas it was in the first region, in other words, it was located between yellow and red colors. For all marmalade samples the HMF values were found to meet the standards. As, before storage and at the 9th month sensory evaluation of apple or pear blended marmalade recipes adopted by the panelist, the 100TH codded plain Persimmon marmalade received the lowest acceptance. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2011YL28.

Ürün kalitesinin bir göstergesi olan ve oldukça zehirli etkileri bulunan patulin ve 5-HMF (hidroksimetilfurfural)'ın bebek ve çocuk gıdalarında tayini için hızlı, güvenilir, duyarlı ve etkin bir sıvı kromatografi yöntemi geliştirilmeye çalışılmıştır. Çalışmada, optimum ayırma koşulları (organik çözücü yüzdesi, pH, sıcaklık vb. parametreler) tayin edilmiştir. Geliştirilen yöntemin ICH kurallarına göre validasyonu yapılmıştır. Ayrıca geliştirilen yöntemin ölçüm belirsizliği hesaplanmıştır. Bu yöntem kullanılarak Türkiye'de marketlerde satılan bebek ve çocuk gıdalarından alınan örnekler üzerinde patulin'in tayini yapılmıştır. As an indicator of product quality and the highly toxic effects of patulin and 5-HMF (hydroxymethylfurfural) 's determination in foods for infants and children to a fast, reliable, sensitive, and effective method was developed. In this study, the optimum separation conditions (percentage of organic solvent, pH, temperature and so on.) were determined. The developed method was validated according to ICH guidelines. Furthermore, the developed method of uncertainty was calculated. By using this method, patulin and HMF were determined on the samples from infants and children feedstocks which sold in market in Turkey. İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET -- İV ABSTRACT -- V TEŞEKKÜR -- Vİ ÇİZELGELER DİZİNİ -- Xİ ŞEKİLLER DİZİNİ -- Xİİ RESİMLER DİZİNİ -- Xİİİ SİMGELER VE KISALTMALAR -- XİV 1. GİRİŞ -- 1 2. KURAMSAL TEMELLER -- 5 2.1. Sıvı Kromatografi Cihazları -- 6 2.1.1.Hareketli Faz Hazneleri ve Çözücü Sistemleri -- 7 2.1.2.Pompa -- 8 2.1.3.Enjektör -- 8 2.1.4.Kolon -- 8 2.1.5.Dedektörler -- 10 2.1.5.1.Ultraviyole-Görünür Bölge Detektörü -- 12 2.1.6.Kaydedici -- 13 2.2. Kromatografide Temel Parametreler -- 13 2.2.1.Alıkonma Zamanı ve Kapasite Faktörü -- 14 viii 2.2.2.Seçicilik, α -- 15 2.2.3.Teorik Tabaka Sayısı (N) -- 16 2.2.4.Ayırma Gücü, Rs -- 16 2.3. Ters Faz Sıvı Kromatografide pH ve Seçicilik -- 19 2.3.1.İyonlaşma ve pH -- 19 2.3.2.Mobil Faz ve pH -- 20 2.4. Sıvı Kromatografide Mobil Faz Optimizasyonu -- 22 2.5. Mobil Fazda pH Standardizasyonu -- 23 2.6. Metodun Geçerli Kılınması -- 26 2.6.1.Metodun Geçerli Kılınmasının Önemi ve Genel Tanımlar -- 26 2.6.1.1.Spesifiklik ve Seçicilik -- 26 2.6.1.2.Kesinlik -- 28 2.6.1.3.Tekrarlanabilirlik -- 28 2.6.1.4.Tekrar Elde Edilebilirlik -- 29 2.6.1.5.Doğruluk -- 29 2.6.1.6.Kalibrasyon Doğrusu -- 30 2.6.1.7.Doğrusallık -- 31 2.6.1.8.Ölçüm Aralığı -- 31 2.6.1.9.Referans Standartlar ile Karşılaştırma -- 31 2.6.1.10.Teşhis Sınırı, Gözlenebilirlik Sınırı ( LOD) -- 32 2.6.1.11.Tayin Alt Sınırı (LOQ) -- 33 2.6.1.12.Sağlamlık Testleri, -- 34 2.6.1.12.1.Kararlılık -- 34 2.6.1.12.2.Tutarlılık -- 34 ix 2.6.1.13.Metodun Geçerli Kılınmasında Kullanılan Araçlar -- 35 2.6.1.14.Metodun Geçerli Kılınması Nasıl Yapılır? -- 35 3. KAYNAK ARAŞTIRMASI -- 37 4. MATERYAL VE YÖNTEM -- 41 4.1. Genel Bilgi -- 41 4.2. Kullanılan Cihazlar -- 41 4.2.1.Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi Cihazı -- 41 4.2.2.pH / İyon Metre -- 41 4.2.3.UV Spektrofotometresi -- 42 4.2.4.Döner buharlaştırıcı -- 42 4.2.5.Ultrasonik Banyo -- 42 4.2.6.Terazi -- 42 4.2.7.Katı Faz Özütleme Düzeneği -- 42 4.2.8.Vorteks Karıştırıcı -- 43 4.3. Kullanılan Kimyasal Maddeler -- 43 4.4. Kullanılan Çözeltiler -- 45 4.4.1. Patulinin YPSK Ayırımında Kullanılan Çözeltileri -- 45 4.4.2.%5 (v/v) Asetonitril -Su İkili Karışımı -- 45 4.4.3.%10 (v/v) Asetonitril -Su İkili Karışımı -- 45 4.4.4.%15 (v/v) Asetonitril -Su İkili Karışımı -- 45 4.4.5.%15 (v/v) Asetonitril -Su İkili Karışımı (15 mM Asetik Asit) -- 45 4.4.6.Potasyum Hidrojen Fitalat Çözeltisi -- 45 4.4.7.Potasyum Bromür Çözeltisi -- 46 4.4.8.Patulin ve HMF Stok Çözeltisinin Hazırlanması -- 46 x 4.4.9.Patulin Standart Çözeltisinin Hazırlanması -- 46 4.4.10.Patulinin Kalibrasyon Çözeltisinin Hazırlanması -- 47 4.5. Bebek Gıda Numunesinin Hazırlık Aşamasında Kullanılan Çözeltiler -- 47 4.5.1.Asetik Asit Tampon Çözeltisi, pH 4 -- 47 4.5.2.Sodyum Karbonat Çözeltisi, %1,5 (w/v) -- 47 4.5.3.Sodyum Bikarbonat Çözeltisi, % 1 (w/v) -- 47 4.5.4.Asetik Asit Çözeltisi, % 0,1 (v/v) -- 48 4.6.Elüsyon Çözeltisi -- 48 4.6.1.Deneyde Kullanılan Numuneler -- 48 4.7. Yöntem -- 50 4.7.1.Sıvı Kromatografik Ayırmanın Optimizasyonu -- 50 4.7.2.Sıvı - Sıvı Özütlemesi -- 50 4.7.3.Katı – Sıvı Özütlemesi -- 51 5. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA -- 53 5.1. Kromatografik Ayırmanın Optimizasyonu -- 53 5.2. Metodun Geçerli Kılınması -- 58 5.2.1.Kalibrasyon Doğrusu ve Metot Performans Parametreleri (Validasyon Parametreleri) -- 58 5.3. SONUÇ VE ÖNERİLER -- 67 KAYNAKLAR -- 69

Bu araştırmada Tekirdağ’da yetiştirilen karpuzlardan klasik ve modern yöntem uygulanarak haziran, temmuz ve ağustos aylarında sıvı pekmez üretimi yapılmıştır. İki farklı üretim yöntemiyle üç farklı zamanda üretilen karpuz pekmezlerinde yapılan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerin sonuçları belirlenmiştir. İki yöntemle üç farklı zamanda üretilen karpuz pekmezlerinde yapılan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin sonuçları istatistik analiz metotları ile değerlendirilmiştir. Karpuz pekmezlerinin analiz sonuçlarında pH 5,19-5,89, suda çözünür kuru madde (SÇKM) % 68-74, toplam şeker % 70,54- 74,68, hidroksimetilfurfural (HMF) 1,63-6,99 mg/kg, renk (L,a,b) 8,92-20,18,(+) 0,98-3,98, 1,20-4,12, viskozite 8450-9550, aerobik koloni sayısı 3,2x10 3 -9,5x103 kob/g, bakır (Cu) 0,154-3,214 mg/kg, demir (Fe) 2,154- 3,562 mg/kg arasında değişmektedir. Okratoksin A, toplam aflatoksin, arsenik (As), kurşun (Pb), kalay (Sn) tespit edilebilir düzeyde bulunamamış, maya-küf ve osmofilik maya analizlerinde üreme tespit edilememiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre renk bakımından temmuz ayında geleneksel yöntemle üretilen karpuz pekmezi en yüksek puanı alırken, tat ve koku bakımından en yüksek puanı ise temmuz ayında modern yöntemle üretilen karpuz pekmezi almıştır. Sonuç olarak, karpuz pekmezlerinden modern yöntemle üretilen karpuz pekmezlerinin özellikleri klasik yöntemle üretilenlere göre daha iyi olduğu belirlenmiştir. In this research molasses were produced by using watermelons which are grown in Tekirdağ in June, July and August seasons, by applying classical and modern production methods. Physical, chemical, microbiological and sensory analysis were done for two different production methods and three different season’s watermelons. Physical, chemical and microbiological analysis results of molasses produced by two different methods and three different season were evaluated with statistical analysis methods. Watermelon molasses analysis results, were determined as follow. pH is changed 5,19 to 5,89, water soluble solids (WSS) 68-74%, total sugar(%) from 70.54 to 74.68, hydroxymethylfurfural (HMF) 1.63 to 6.99, the color (L, a, b) 8.92 to 20.18, (+) 0.98 to 3.98, 1.20 to 4.12, viscosity 8450 to 9550, aerobic colony count 3200 to 9500 cfu/g, copper (Cu) 0.154 to 3.214 mg/kg, iron (Fe) 2.154 to 3.562 mg/kg. Ochratoxin A, total aflatoxin, arsenic (As), lead (Pb), tin (Sn), osmophilic yeast, mold and yeast could not found at detectable levels. According to the results of sensory analysis; in terms of color, traditional way produced watermelon molasses in July take the highest score, in terms of taste and smell of watermelon molasses produced by modern method and in July take the highest score. As a result, it was determined that the watermelon molasses which produced by modern methods was much better than classical methods.

Bu çalışmada, Muğla yöresinden temin edilen 15 farklı çam balı numunesi ile çalışılmıştır. Numuneler renk, suda çözünür kuru madde (briks), refraktif indeks, nem (%), pH, elektriksel kondüktivite, viskozite, kül, serbest asitlik, toplam fenolik madde, HMF, mineral madde, protein ve antioksidan kapasiteye göre analiz edilmiş, aynı analizler 2 yıl depolama sonrası tekrarlanarak karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Depolama sürecinde protein miktarının ve briksin düştüğü buna karşılık HMF miktarının önemli seviyede (P, In this study, fifteen pine honeys obtained from different regions of Muğla province were analysed. The color, soluble solid (Brix), refractive index, relative humidity (%), pH, electrical conductivity, viscosity, ash, free acidity, total phenolic content, HMF, minerals, protein and antioxidant capacity properties of pine honeys were analyzed before and after storage. While protein contents were decreased with storage, HMF contents were significantly increased (P

Fumarik asit (FA) (trans-but-2-enedioic asit), laktik asit, patulin (4-hidroks -4 H-furo (3,2 c)-piran- 2-(6H) bir), hidroksimetilfurfural (HMF), renk ve berraklık değerleri elma suyunda önemli kalite kriterlerini oluşturmaktadır. Özellikle meyve ve meyve sularında mikroorganizmalar tarafından meydana getirilen FA ve patulin insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadır. Taze hazırlanmış (ısıl işlem görmemiş) elma sularında doğal FA içeriği 0'dan 1,7 mg/L'ye kadar değişebilir. Yüksek fumarik asit miktarı, elmalarda mikrobiyolojik bir bozulmanın oluştuğunu işaret edebilir. Fumarik asit miktarında artış olmasına neden olan kriterlerden bir tanesi de sentetik L- malik asit katkısıdır. HMF, elma suyunda önemli kalite kriterlerinden bir başkasını oluşturur. Ketopentozların dehidrasyonu, HMF değerinin yüksek oluşu, yüksek ısıl işlemin üretimde gerçekleştiğini gösterir. Bu nedenle Uluslararası Meyve Suyu Üreticileri Federasyonu, HMF'nin meyve suyu içerisinde maksimum konsantrasyonunun 5 mg/L olduğunu kabul etmişlerdir. Bu çalışmada, elma suyuna uygulanan önceden belirlenmiş olan sekiz farklı porses uygulamasının [ Ultra filtrasyon (UF), Aktif karbon (AK), Polyvinylpolypyrolidone (PVPP), Jelatin (J) + Bentonit (B), (J+B) + UF, (J+B) + AK, (J+B) + PVPP ve (J+B) + Kiselgur (K) ] fumarik asit (FA), hidroksimetil furfural (HMF), renk ve berraklık değerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. UF uygulaması ve (J+B) + UF uygulaması hariç, farklı dozlarda kullanılan AK, K, PVPP, J ve B'in FA ve HMF ile renk ve berraklık değerleri üzerindeki etkileri de tespit edilmiştir. FA ve HMF değerlerindeki azalma, renk ve berraklık değerlerindeki artışlar; AK, K, PVPP, J ve B miktarlarının arttırılması ile elde edilmiştir. FA ve HMF değerinde elde edilen en iyi sonuç sırasıyla 2,63 ve 3,14 mg/L'dir. Bu değerlere (J+B) + AK uygulaması gerçekleştirilerek ulaşılmıştır. Diğer taraftan elma suyu örneklerinde en iyi renk ve berraklık değerlerine (J+B) + UF uygulaması gerçekleştirilerek ulaşılmıştır. Bu en iyi değerler sırası ile 76,23% ve 98,25%'dir. Bu araştırmanın yapılmasında dikkate alınan bir amaç ise elma suyu üretimi yapan tesislerin kullandıkları jelatin (J), bentonit (B), aktif karbon (AK), polyvinylpolypyrolidone (PVPP), kiselgur (K)’un en iyi kalite değerlerini verecek en ekonomik kullanım miktarlarının tespit edilerek bu endüstriye yardımcı olabilmektir. Fumaric acid (FA) (trans-but-2-enedioic acid), lactic acid, patulin (4-hydroxy-4 H-furo (3,2 c)- pyran-2-(6H) one), hydroxymethylfurfural (HMF), color and clearness are important quality criteria in apple juice. FA and patulin produced by microorganisms in fruits and fruit juice cause certain quality defects and health hazards. The natural FA content of freshly prepared (not heat treated) clarified AJ (8-14.8 oBrix) varied from 0 to 1.7 mg/L. Previous studies have shown that FA content can be increased from malic acid during the processing of AJ. The allowable FA value for AJ (authentic and not decayed) considered to be no higher than 3 mg/L. High FA content may indicate microbiological degradation of apples, adulteration due to addition of synthetic L-malic acid, microbial spoilage of juices and over processing of AJ. HMF is one other quality criteria of AJ. The presence of HMF is considered as an indication of quality deterioration. It is formed as a result of dehydration of ketopentoses, particularly in acidic or high-temperature environments and a high level of HMF suggests that thermal exposure has been excessive. So, the International Federation of Fruit Juice Processors (IFFJP) recommends a maximum concentration of 5 mg/L HMF in fruit juices. In this study, the effects of eight different processing treatments of apple juice (AJ) production [Ultra filtration (UF), Activated charcoal (AC), Polyvinylpolypyrolidone (PVPP), Gelatine (G)+Bentonite (B), (G+B)+UF, (G+B)+AC, (G+B)+PVPP and (G+B)+Kieselguhr (K)] on the fumaric acid (FA), hydroxymethylfurfural (HMF), color and clearness values of AJ were investigated. With the exception of UF and (G+B)+UF treatments, the effects of different doses of AC, K, PVPP, G and B on the FA, HMF, color and clearness values were also determined. A decrement in FA and HMF and increment in color and clearness were determined with increasing amounts of AC, K, PVPP, G and B. The best results in FA and HMF values were obtained as 2.63 and 3.14 mg/L, respectively, using the process of (G+B)+AC. On the other hand, the best improvement in color and clearness of the juice samples were observed as 76.23% and 98.25%, respectively, using the process of (G+B)+UF. The aim of this research was to determine the effects of various processing treatments on the FA, HMF, color and clearness values of AJ. It also aims to help the AJ manufacturing industry for determining the minimum usage levels of gelatine (G), bentonite (B), activated charcoal (AC), polyvinyl polypyrolidone (PVPP), kieselguhr (K), in the production of AJ and AJ concentrate.