Search

Bu araştırmanın amacı: yetişkin sporcularda ruh halinin değerlendirilebilmesi için Brunel Ruh Hali ölçeği'nin (BRUMS) Türkçe'ye uyarlanarak geçerlik ve güvenirlik çalışmasının yapılmasıdır. Araştırmanın yöntemi kesitsel tarama deseni olarak belirlenmiştir. Bu çalışma test-tekrar test şeklinde yapılmıştır. Çalışma grubunu farklı branşlardan 18 yaş üstü lisanslı, %76.64'ünün erkek, %23.36'sının kadın olan 608 sporcu oluşturmuştur. Veri toplama aracı olarak, `Brunel Ruh Hali Ölçeği (BRUMS)` ve kişisel bilgi formu kullanılmıştır. Verilerin analizinde ölçeğin güvenirliği için Cronbach alfa katsayısı kullanılmış, test-tekrar test güvenirliği sırasıyla (α=.866) ve (α=.853) bulunarak ölçeğin oldukça güvenilir olduğu tespit edilmiştir. Açıklayıcı faktör analiz (AFA) sonuçları madde 3'ün (Şaşkın), ilk faktör analizinde faktör yapısını bozduğu için analiz dışı bırakılmıştır. Geriye kalan 23 madde ile varimax rotasyonlu ve temel bileşenler yöntemiyle yapılan açıklayıcı faktör analiz (AFA) sonucu ile 4 faktörlü bir yapı elde edilmiştir. Elde edilen bu yapının geçerliğini test etmek için doğrulayıcı faktör analizi (DFA) yapılmış ve açıklayıcı faktör analiz (AFA) sonucu elde edilen modelin aynen olduğu şekilde geçerli olmadığı tespit edilmiştir. Böylece; 1. (Panik) 6. (Morali Bozuk) 17. (Sesrsem) 18. (Gergin) maddeleri işlem dışı bırakılmıştır. Doğrulayıcı faktör analizi (DFA) sonucu elde edilen modelin alt boyutları güvenirlik analizinde, Bitkinlik (α=.811) ve Depresiflik (α=.859) yüksek derecede güvenilir bulunurken, Kızgınlık (α=.756) ve Dinçlik (α=.786), alt boyutları ise oldukça güvenilir olduğu görülmüştür. Test-Tekrar test madde faktör analizi için bağımlı örneklem t testi yapılmış ve iki farklı zaman diliminde elde edilen sonuçların benzer olduğu, böylelikle ölçeğin değişmezliği tespit edilmiştir. Doğrulayıcı faktör analizi (DFA) model sonuçlarında χ2/sd'nin 2.95, GFI'nin 0.93 NFI'nin 0.91 CFI'nın 0.94 RMSA'nın 0.057 değerini almasıyla iyi uyum RMR'nin 0.05 değerini almasıyla da modelin mükemmel uyum gösterdiği görülmüştür. Ölçeğin alt boyutlar arasındaki korelasyon katsayılarına bakıldığında ise anlamlı ilişkinin olduğu görülmüştür. Sonuç olarak; Brunel Ruh Hali Ölçeği'nin (BRUMS) Türkçe'ye uyarlanan versiyonunun geçerli ve güvenilir bir ölçek olduğu görülmüştür.Anahtar Kelimeler: BRUMS, Ruh Hali, Performans, Sporcu, Geçerlik, Güvenirlik. The purpose of this study is to adapt Brunel Mood Scale (BRUMS) into Turkish and to evaluate its validity and reliability in order to evaluate adult athletes' mood. Method of the study is cross sectional scanning pattern. This study is performed on the basis of test-retest method. The study group contains 608 athletes from different branches, who are above 18 and licensed, 76.64 of whom are male and 23.36% of whom are female. As data collecting tool, `Brunel Mood Scale (BRUMS)` and personal information form are used. For the purpose of data analysis, Cronbach alpha coefficient is used for reliability analysis. The test-retest reliabilities are found as (α=.866) and (α=.853) respectively, and thus it is determined that the scale is quite reliable. The explanatory factor analysis (EFA) results conclude that item 3 (confused) disrupts factor structure in the first factor analysis, and therefore it is excluded from the analysis. The remaining 23 items result in a 4-factor structure with varimax rotation as a result of explanatory factor analysis (EFA) performed on the basis of principal components method. In order to test validity of the obtained structure, confirmatory factor analysis (CFA) is performed and it is determined that the model obtained as a result of the explanatory factor analysis (EFA) is not valid in exactly the same way. Therefore, items 1 (Panick), 6 (Downhearted), 17 (Muddled), 18 (Nervous) are excluded. While sub-dimensions of the model obtained as a result of the confirmatory factor analysis (CFA), namely Fatigue (α=.811) and Depression (α=.859) are found as highly reliable, the sub-dimensions Anger (α=.756) and Vigor (α=.786) are found as quite reliable, in reliability analysis. Dependent sample test is performed for test-retest item factor analysis and it is revealed that the results obtained in two different time periods are similar and thus that the scale is constant. Because explanatory factor analysis (EFA) model results are 2.95 for χ2/sd 0.93 for GFI, 0.91 for NFI, 0.94 for CFI, 0.057 for RMSA, it is revealed that the model has good fit; and because of the result 0.05 for RMR, it is revealed that the model has best fit. On examination of correlation coefficients among sub-dimensions of the scale, it is determined that there is a reasonable relation among them. Consequently, it is revealed that Turkish version of Brunel Mood Scale (BRUMS) is a valid and reliable.Key Words: BRUMS, Mood, Performance, Athlete, Validity, Reliability. 151

Teknolojik gelişmeler pazarlama faaliyetlerini de etkilemiştir. Mobil cihazlar üzerinden yapılan pazarlama faaliyetleri oldukça başarılı olabilmektedir ve pazarlamacılar mobil pazarlama üzerine çalışmalarını artırmıştır. Mobil pazarlama geleneksel pazarlamaya göre daha avantajlı bir konumda yer almaktadır. Mobil pazarlama sayesinde tüketicilere yönelik yapılan pazarlamanın geri dönüdü kolaylıkla alınabilmektedir. Ayrıca mobil pazarlama geleneksel pazarlamaya göre çok daha az maliyetlere yapılabilmektedir. Bu çalışmada, mobil pazarlama ile ilgili kavramlar tartışılmıştır. Mobil cihazların hayatımıza kattığı yenilikler ve mobil cihazlar üzerinden yapabileceğimiz uygulamalara yer verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Mobil Cihazlar, Pazarlama, Mobil Pazarlama, Tüketici Davranışı. Technological developments have also affected the marketing. Marketing activities via mobile devices have been quite successful and marketers have increased their work on mobile marketing. Mobile marketing is situated in a more advantageous position compared to traditional marketing. Mobile marketing is done through marketing to consumers feedback can be easily removed. In addition, mobile marketing can be done with much less cost than traditional marketing. This study when to describ issues with mobile marketing. Mobile devices have given to applications through innovation we can add to our lives, and mobile devices.Keywords: Mobile Devices, Marketing, Mobile Marketing, Consumer Behavior. 89

Bu çalışma Film ve Drama Bölümü Yüksek Lisans Programı'nda yapımcılık eğitimi gören Ali Adnan Özgür tarafından hazırlanmıştır. Daha çok romanları, özellikle de Yabancı adlı romanıyla tüm dünyada ünlenen Albert Camus' nün ?Yanlışlık? isimli oyununun kısa film olarak sinemaya aktarma çalışması sürecinde ?Yapımcının? başından geçenlerin anlatıldığı yüksek lisans bitirme tezi sunumudur. Bu bağlamda Varoluşçu Felsefe'ye de değinilmiştir.Bu çalışma da filmin oluşması sürecinde yapılmış olan ön çalışmaları, çekim süreci ve sonrasını kapsayan bir ürün olarak sunulmaktadır. This project is filed by Ali Adnan Özgür, who has been training as a production student in Master?s Program in Film and Drama. This study is a presentation of the graduation thesis in which we can perceİve the ?producer? experience in the making of a short movie based on the play ?The Misunderstanding?, by Albert Camus; who is mostly famous with his novels, especially with ?The Stranger?. In this context, Existentialist Philosophy is mentioned.This project is presented as a product which involves the preliminary works made in the proces es of pre-production,production and postproduction. 24

öz DOKTORA TEZİ STARTER OLARAK KULLANILAN BAZI Lactococcus SUŞLARININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ VE OLGUNLAŞMALARI ÜZERİNE ETKİLERİ Ali Adnan HAYALOGLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2003, Sayfa: 170 Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Prof. Dr. Harun UYSAL Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Bu çalışmada, bazı Lactococcus cinsi farklı starter bakteriler (Lc. lactis subsp. lactis NCD0763 + Lc. lactis subsp. cremoris SKİ 1 ve Lc. lactis subsp. lactis UC317 + Lc. lactis subsp. cremoris HP) kullanılarak ve starter kullanılmadan Beyaz peynir üretilmiş ve 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Starter kullanımının peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu bulunmuştur (p

oz YÜKSEK LİSANS TEZİ MALATYA YÖRESİNDE KREMADAN VE YOĞURTTAN ELDE EDİLEN ÇEŞİTLİ TEREYAĞLARTNIN FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE KARŞTLAŞTniMALI BİR ARAŞTIRMA A. Adnan HAYALOGLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GD3 A MÜHENDİSLİĞİ ANADİLİM DALI Danışman : ProfDr. Atilla KONAR Yıl: 1999, Sayfa: 74 Jüri : Prof.Dr. Atilla KONAR : Doç.Dr. Mehmet GÜVEN : Yrd.Doç.Dr. Zerrin ERGİNKAYA Bu çalışmada, iki ayrı hammadde (yoğurt ve krema) kullanılarak üretilen tereyağlanmn fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Çalışmanın birinci aşamasında, Malatya Piyasasında tüketime sunulan tereyağlan, ikinci aşamasında ise, laboratuvarda üretilen tereyağlan ele alınmıştır. Tereyağlannm bazı fizikokimyasal özelliklerinden titrasyon asitliği, asit derecesi, kırılma katsayısı, RM sayısı, Polenske sayısı ve iyot sayılan, mikrobiyolojik özelliklerinden koliform, proteolitik, toplam bakteri ile maya ve küf sayılan ve duyusal özelliklerinden yapı ve kıvam üzerine, üretimde kullanılan hammadde çeşidinin (yoğurt ve krema) etkilerinin istatistiksel açıdan önemli olduğu saptanmıştır (p

TEZ2922 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 1998. Kaynakça (s. 119-121) var. vii, 122 s. ; 30 cm. … Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: FBE. YL. 97. 73.

öz YÜKSEK LİSANS TEZİ ADANA İLİ KENTSEL ALANDA AİLELERİN YEMEKLİK YAĞ TÜKETİMİ VE YAĞIN HARCAMA ESNEKLİĞİNİN TAHMİNİ ALI ADNAN GÖKÇEK ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TARIM EKONOMİSİ ANABİLİM DALI Danışman Doç. Dr. Faruk EMEKSİZ Yıl: 1998 Sayfa: Jüri Doç. Dr. Faruk EMEKSİZ Doç. Dr. Necat ÖREN Yrd.Doç. Dr. Enver ORHAN Bu çalışma, Adana kentsel alanda ailelerin yağ tüketimi ile gelirin tüketim üzerine olan etkisi belirlenmek amacıyla yapılmıştır. Aynı zamanda, tüketim üzerine etkisi olduğu düşünülen tüketici özellikleri ile tüketicilerin satın alımına ve tüketimlerine etkisi olan zevk, tercih, alışkanlıkları da incelenmiştir. Bu amaçla 213 aile ile anket yapılmıştır. Araştırma alanında, 1997 yılında, aileler aylık ortalama gelirlerinin %1,96'sını oluşturan 1.425.865 TL'sini yemeklik yağ tüketimine ayırmaktadırlar. Bu miktarın %33,59'u sıvı yağ, %28,21'i margarin, %24,49'u zeytinyağı ve %13,71'i tereyağ için harcanmıştır, Araştırma sonucunda hesaplanan gelir-harcama esneklikleri sıvı yağ için 0,60; margarin için 0,67; tereyağ için 1,78 ve zeytinyağı için 1,60 şeklindedir. Araştırma alanında İncelenen yağların tümü İçin hesaplanan gelir-harcama esnekliği ise 0,90 olarak bulunmuştur. Buna göre tüketicilerin aylık gelirlerinde meydana gelecek % l'lik bir artış aylık yağ harcamalarında %0,90 oranında artışa neden olacaktır. Anahtar Kelimeler: Gıda Tüketimi, Yemeklik Yağlar, Harcama Esneklikleri, Kentsel Hanehalkı, Adana. ABSTRACT Msc THESIS EDIBLE OIL CONSUMPTION OF URBAN HOUSEHOLDS AND ESTIMATES OF EXPENDITURE ELASTICITES IN THE ADANA PROVINCE ALİ ADNAN GÖKÇEK DEPARTMENT OF AGRICULTURAL ECONOMICS INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Doç.Dr. Faruk EMEKSİZ Yıl: 1998 Sayfa: Jury Doç.Dr. Faruk EMEKSİZ Doç.Dr. Necat ÖREN Yrd.Doç.Dr. Enver ORHAN This study was carried out in order to determine household's oil consumption and impact of their income on oil consumption in urban area of Adana province. Some properties of households which are offected on consumption such as, taste, preferences and habits were also described. The data used m this study was obtained by questionnaire from 213 households. The 1,96 % of montly income of households (1.425.865 TL) have gone to oil spending m the year 1997. Oil expenditure of urban households have broken down to 33,59 % for liquid oil; 28,21 % for margarine; 24,49 % for olive oil and 13,71 % for fresh butter. In this research, expenditure elasticity were estimated for liquid oil 0,60; for margarine 0,67; for fresh butter 1,78; for olive oil 1,60 and 0,90 for edible oil as a whole. That means 1% increases m household's montly income will increase 0,90 % m their montly edible od consumption expenditures. Keywords; Consumption, Edible Oil, Expenditure Elasticities, Urban Households, Adana-Turkey. H 122

Teknolojik gelişmeler pazarlama faaliyetlerini de etkilemiştir. Mobil cihazlar üzerinden yapılan pazarlama faaliyetleri oldukça başarılı olabilmektedir ve pazarlamacılar mobil pazarlama üzerine çalışmalarını artırmıştır. Mobil pazarlama geleneksel pazarlamaya göre daha avantajlı bir konumda yer almaktadır. Mobil pazarlama sayesinde tüketicilere yönelik yapılan pazarlamanın geri dönüdü kolaylıkla alınabilmektedir. Ayrıca mobil pazarlama geleneksel pazarlamaya göre çok daha az maliyetlere yapılabilmektedir. Bu çalışmada, mobil pazarlama ile ilgili kavramlar tartışılmıştır. Mobil cihazların hayatımıza kattığı yenilikler ve mobil cihazlar üzerinden yapabileceğimiz uygulamalara yer verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Mobil Cihazlar, Pazarlama, Mobil Pazarlama, Tüketici Davranışı., Technological developments have also affected the marketing. Marketing activities via mobile devices have been quite successful and marketers have increased their work on mobile marketing. Mobile marketing is situated in a more advantageous position compared to traditional marketing. Mobile marketing is done through marketing to consumers feedback can be easily removed. In addition, mobile marketing can be done with much less cost than traditional marketing. This study when to describ issues with mobile marketing. Mobile devices have given to applications through innovation we can add to our lives, and mobile devices. Keywords: Mobile Devices, Marketing, Mobile Marketing, Consumer Behavior., Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İşletme Anabilim Dalı, 2016., Kaynakça var.

Bu çalışmada, Hacıhaliloğlu, Hasanbey, Kabaaşı ve Zerdali olmak üzere dört çeşit kayısı çekirdek proteinlerinin biyoaktivitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çekirdek içlerinin (tohum) izoelektrik noktada çöktürme yöntemiyle elde edilen izolatlarının ve enzimatik hidroliz yöntemiyle elde edilen hidrolizatlarının biyoaktivitelerine bakılmıştır. Enzimatik hidroliz için alkalaz enzimi kullanılmıştır. Çalışma soxhlet ekstraksiyonu, amigdalin miktarı, protein miktarı, toplam serbest amino asit miktarı tayini, antioksidan aktivite, ACE inhibisyon aktivite tayini ve SDS-PAGE protein yapı analizlerini içermektedir. ACE inhibisyon aktivite bakımından Kabaaşı izolat ve hidrolizatı en yüksek, Hasanbey izolatı ve Zerdali hidrolizatı ise en düşük aktiviteyi göstermiştir. Antioksidan aktivite açısından Hasanbey izolatı ve hidrolizatı en yüksek, Kabaaşı izolat ve hidrolizatı en düşük aktiviteyi göstermiştir. Çeşitler arasında istatistik olarak önemli farklılıklar görülmüştür (P

Tıbbi ve aromatik bitki türlerinden olan ve Malatya'nın Arapgir ilçesinde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan mor reyhan bitkisi, morfolojik ve fizyolojik olarak diğer türlerine göre farklılık göstermektedir. Antioksidan ve antimikrobiyal maddeler açısından zengin bitkiler arasında yer alan mor reyhan yapraklarının farklı yöntem ve koşullarda kurutulması ile reyhan çayı üretimi, çorba ve salata soslarında lezzetin arttırılması ve ayrıca insan sağlığının korunması/iyileştirilmesi amacıyla alternatif bir toz ürün üretimi hedeflenmiştir. Tıbbi ve aromatik bitkilerin hassas olmaları sebebiyle kurutma işlemleri sırasında ürüne uygun kurutma yöntemleri ve koşullarının seçimi ayrı bir önem arz etmektedir. Ürünün farklı koşullarda kurutulup en uygun kurutma yönteminin belirlenmesi ile raf ömrü arttırılmış, ambalajlama, taşıma ve doz ayarlama kolaylığı sağlanmış yüksek kaliteli ürün elde edilmsi çalışmanın hipotezini oluşturmuştur. Bu bağlamda, mor reyhan yapraklarının farklı kurutma yöntem ve koşullarında (dondurarak kurutma, güneşte kurutma, 45, 50 ve 55 ºC sıcaklıkta tepsili kurutucuda kurutma ve 350, 460 ve 600 W mikrodalga gücü ile mikrodalga kurutma) kurutulması, kurutmanın ürünün kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenerek ürünün kuruma davranışlarının incelenmesi ile kurulan hipotezin test edilmesi amaçlanmıştır. Elde edilen toz ürünlerde fiziksel analizler (nem içeriği, su aktivitesi ve renk), toz ürün analizleri (çözünürlük, ıslanabilirlik, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk, akabilirlik, yapışkanlık), kimyasal analizler (toplam fenolik madde, antioksidan, antosiyanin, GC-MS ile uçucu bileşen ve uçucu yağ analizleri), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı ve küf ve maya sayımı) ve gama ışınlama analizleri ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen toz ürünlerin nem içeriği ve su aktivitesi sırasıyla %3.09-8.01 ve 0.120-0.262 aralığında bulunmuştur. Kurutulan tüm örneklerin a* değerlerinin azaldığı gözlenmiştir. Genel olarak toz ürün özelliklerinin kurutma yöntemi ve koşul farklılığından etkilendiği belirlenmiştir. Diğer kurutma yöntemlerine kıyasla, mikrodalga kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin toplam fenolik madde miktarı kaybı ortalama %9.52 oranında daha az bulunmuştur. Tepsili kurutucu sıcaklığının artmasıyla, tepsili kurutucuda kurutulan örneklerin antioksidan aktivitelerinin ve antosiyanin miktarının azaldığı gözlenmiştir. Toplam mezofilik aerobik bakteri ve küf-maya ve sayıları 10 kGy ışınlamadan sonra sırasıyla 2.63 ve 1 log kob/g seviyesinin altına düşmüştür. Taze ve kurutulmuş örneklerde ana bileşen olarak bulunan uçucu bileşenlerin; linalol (81.19-1176.09 μg/g km), 1,8-sineol (45.15-816.16 μg/g km) ve metil sinamat (13.20-637.65 μg/g km) olduğu tespit edilmiştir. Taze ve kurutulmuş örneklerde en fazla bulunan uçucu yağ bileşenlerinin metil sinamat (%11.68-57.66) ve linalol (%0.02-20.39) olduğu gözlenmiştir. Genel beğeni değerlendirmesinde, en çok puan alan örnek 50℃'de tepsili kurutucuda kurutulan reyhan tozları olmuştur. Reyhan yapraklarının kuruma davranışlarının belirlenmesi için 11 farklı kurutma modeli test edilmiş, bu modeller arasında, dondurarak kurutma için Logaritmik Model, güneşte kurutma için Modifiye Henderson Model ve tepsili kurutucu ve mikrodalga kurutma için Page adlı modeller kuruma davranışlarını açıklayan en iyi modeller olarak bulunmuştur. Kurutulmuş reyhan yapraklarının etkin difüzivite (D_eff) değerlerinin 1.62×〖10〗^(-9) ile 7.09×〖10〗^(-8) arasında değişen değerlerde olduğu görülmüştür. Tepsili kurutucuda ve mikrodalga kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin aktivasyon enerjileri sırasıyla, 23.35 kJ/mol ve 11.89 W/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, reyhan yapraklarının kurutulmasında, diğer metotlar ile karşılaştırıldığında mikrodalga kurutmanın daha kısa zaman ve daha az enerji gerektirdiği gözlenmiştir., Purple basil is one of the medicinal and aromatic plant species is densely grown in Arapgir, a district in Malatya, differs from other species as morphologically and physiologically. Reyhan tea productıon was targed with the purple basil leaves, which is among the foodstuffs rich in antioxidant and antimicrobial substances, were dried in different methods and conditions. An alternative powder was produced with the purpose of increasing the flavor in soup and salad dressings and also for the purpose of protecting/improving human health. Selection of appropriate drying methods and practical conditions for the product is of particular importance because of medical and aromatic herbs are most sensitive to drying processes. After drying of the product using different drying methods and conditions with the determination of the most suitable drying method, the shelf-life of the product will be extended, packaging, storage, transportation and dosage will be easy, the high quality characteristics of the product will also be obtained. The aim of this thesis is to investigate the drying different methods and conditions (freeze drying, sunlight drying, convective drying at 45, 50 and 55ºC, and microwave drying at 350, 460 and 600 W) of purple basil leaves, to determine of the effect of the drying on quality characteristics of the product and to study the drying behavior of the product. Physical analysis (moisture content, water activity and color), powder properties (solubility, wettability, bulk and tapped densities, flowability, and cohesiveness), chemical (total phenolic compounds, antioxidant activity, anthocyanin, volatile compounds and essential oils analyzed by GC-MS), microbiological analysis (total aerobic mesophilic bacteria, yeasts and molds), gamma radiation analysis and sensory analysis of the obtained powder were carried out. The moisture content and water activity value of the obtained powder were found to be below 9% and 0.262, respectively. It was observed that a* values of all dried samples decreased. Generally, the difference of drying methods and conditions had significant effect on powder properties. Compared to other drying methods, the total amount of phenolic compounds loss of microwave dried samples was found to be less than average of 9.52%. It was observed that antioxidant activities and anthocyanin content of the tray dried samples decreased with the increase in tray drying temperature. After gamma irradiation dose of 10 kGy, the counts of total aerobic mesophilic bacteria dropped below 2.63 ve 1 log CFU/g, respectively. As the main component of the volatile components; linalol (81.19-1176.09 μg / g km), 1,8-cineol (45.15-816.16 μg / g km) and methyl cinnamate (13.20-637.65 μg / g km) were found in the fresh and dried samples. Methyl cinnamat (%11.68-57.66) and linalool (%0.02-20.39) were the major essential oil compounds in the fresh and dried samples. In the overall acceptance, the purple basil leaves were tray-dried at 50°C had greater acceptance. In order to determine the drying behaviour of basil leaves, eleven thin-layer drying models, (Lewis, Page, Modified Page I, Henderson and Pabis, Modified Henderson and Pabis, Logarithmic, Midilli, Modified Midilli, Two-Term, Two-Term Exponential, and Wang and Singh) were fitted to the experimental data, among the these models Handerson and Pabis for freeze drying, logarithmic for sun drying and Page for convective and microwave oven drying were found to be the best models for explaining the drying behavior of the purple basil leaves. The effective moisture diffusivity (Deff) values of the dried purple basil leaves were calculated and ranged from 1.62×〖10〗^(-9) and 7.09×〖10〗^(-8). Activation energy values of convective and microwave dried samples were found to be 23.35 kJ/mol ve 11.89 W/g, respectively. Furthermore, microwave drying required shorter time and less energy in the drying of the basil leaves compared to the other methods. Keywords; Arapgir purple basil, drying, modelling, volatile compounds, gamma radiation

Diyabet en sık görülen metabolik bir hastalıktır. Diyabet tedavisinde kullanılan antidiyabetik ilaçların yan etkilerinden dolayı, hastalığın kontrol edilmesi için alternatif tedavilerin araştırılması gerekliliği doğmaktadır. Geleneksel olarak, yüzyıllar boyunca bitkisel ilaçlar, diyabet gibi birçok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel olarak tedavide kullanılan, Malatya'nın Arapgir ilçesinde yetişen ve coğrafi işaret alan Arapgir mor reyhanının antidiyabetik aktivitesinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada 60 adet Wistar Albino erkek rat kullanılmıştır ve 6 gruba ayrılmıştır: Grup 1: Kontrol, Grup 2: Kontrol+reyhan ekstraktı (200mg/kg), Grup 3: Kontrol+reyhan esansiyel yağı (70mg/kg), Grup 4: Diyabet, Grup 5: Diyabet+reyhan ekstraktı (200 mg/kg), Grup 6: Diyabet+reyhan esansiyel yağı (70mg/kg). Çalışmanın başında, 7., 14., 21. ve 28. günde açlık kan glukoz değerleri ölçülmüştür. Çalışmanın sonunda hayvanlarda kan örnekleri alınmış ve serum trigliserid, toplam kolesterol, VLDL kolesterol ve toplam protein değerlerine bakılmıştır. Diyabet kontrol grubunun açlık kan glukoz değeri, kontrol grubuna göre istatistik olarak yüksek bulunmuştur. Buna bağlı olarak poliüri, polidipsi, polifaji ve kilo kaybı gibi diyabet semptomları gözlenmiştir. Reyhan sulu ekstraktı ile tedavi edilen diyabetli grupta açlık kan glukoz değerinin 14. günde %37'lik bir azalma, 28. günde ise %25,5'lik azalma görülmüştür. Reyhan esansiyel yağı verilen diyabetli grupta, açlık kan glukoz değerinde 28. günde ilk ölçüme göre %26,3 'lük bir azalma olduğu tespit edilmiştir. Esansiyel yağ ile tedavi edilen diyabet grubunda, serum trigliserid düzeyi, kontrol ve diyabet kontrol grubuna göre yüksek olduğu bulunmuştur. Toplam kolesterol değerinin kontrol ve diyabet kontrolden istatistiksel olarak farklı olmadığı, VLDL kolesterolün ise çok yüksek olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, reyhan sulu ekstraktı ve esansiyel yağının, açlık kan glukoz değerini belli bir düzeyde düşürdüğü ancak diyabet semptomlarını engellemediği ortaya çıkmıştır. Diabetes is the most common metabolic disease. Because of the side effects of the antidiabetic drugs used in the treatment of diabetes, it is necessary to investigate alternative therapies for the control of the disease. Traditionally, herbal remedies have been used in the treatment of many diseases, such as diabetes for centuries. The aim of this study was to investigate the antidiabetic activity of Arapgir purple basil, which is traditionally used in the treatment, grows in Arapgir district of Malatya and has geographical indication. In this study, 60 Wistar Albino male rats were used and divided into 6 groups: Group 1: Control, Group 2: Control + basil extract (200mg / kg), Group 3: Control + basil essential oil (70mg / kg), Group 4: Diabetes, Group 5: Diabetes + basil extract (200mg / kg) , Group 6: Diabetes + basil essential oil (70mg / kg). Fasting blood glucose values were measured at the beginning, 7, 14, 21 and 28 days. At the end of the study, blood samples were obtained from the animals and serum triglycerides, total cholesterol, VLDL cholesterol and total protein values were measured. The fasting blood glucose level of the diabetes control group was found to be statistically higher than the control group. Consequently, diabetes symptoms such as polyuria, polydipsia, polyphagia and weight loss were observed. The fasting blood glucose level in the diabetes group treated with basil aqueous extract showed a 37% decrease on the 14th day and 25.5% decrease in the 28th day. In the diabetes group given the essential oil, the fasting blood glucose value was decreased by 26.3% on the 28th day according to the first measurement. In the diabetic group treated with essential oil, serum triglyceride level was found to be higher than control and diabetes control group. Total cholesterol was not statistically different from control and diabetes control but VLDL cholesterol was found to be very high. As a result, it was found that basil aqueous extract and essential oil reduce the fasting blood glucose level to a certain level but did not prevent the symptoms of diabetes. 75

Bu çalışmada starter kültür (Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris, CC) yanında yardımcı kültür olarak Yarrowia lipolytica NCYC 376 (YL), Saccharomyces cerevisiae NCYC 167 (SC), Debaryomyces hansenii NCYC 2572 (DH) ve Kluyveromyces marxianus NCYC 179 (KM) maya türleri kullanılarak Beyaz peynir üretimi yapılmış ve 7±1 °C'de 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Beyaz peynir üretiminde maya kullanımının pH ve toplam protein miktarı dışında diğer bileşim özelikleri üzerinde önemli düzeyde (P

Bu çalışmada, farklı oranlarda buzağı renneti ve deve kimozini karıştırılarak (%0, %25,%50, %75 ve %100) Beyaz peynir üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaşmaya tabi tutulmuştur.Peynirlerin 90 günlük olgunlaşma boyunca kimyasal bileşimleri, protein hidrolizi, kalıntı enzimaktivitesi, toplam serbest amino asit miktarları, eriyebilirliği, tekstürel, mikro yapısal ve duyusalözellikleri belirlenmiştir. Peynirlerin kimyasal bileşimleri arasındaki farklılığın istatistikselolarak önemli olduğu saptanmıştır. Enzim karışımının olgunlaşma süresince peynirlerin proteolizseviyeleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşmanın sonunda yüksek oranda buzağırennetinin kullanıldığı peynirde proteolizin daha yüksek olduğu görülmüştür. Farklı oranlardaenzim kullanımının protein elektroforezine ve peptit profillerine önemli ölçüde yansımadığıgörülmüştür. Peynirlerin eriyebilirlik durumunun enzim karışımı ile önemli ölçüde etkilendiği,ancak peynirlerin mikroyapısında çok az değişikliğe neden olduğu belirlenmiştir. Enzimkarışımının peynirlerin kalıntı enzim aktivitesi ve sertlik değerleri üzerinde etkili olduğu tespitedilmiştir. Tüm peynirlerin duyusal özellikleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir farkbulunmamıştır. Sonuç olarak, buzağı rennetinin yüksek oranda kullanılarak üretildiği peynirlerdedeve kimozini kullanılarak üretilen peynirlere oranla daha yüksek proteoliz ve eriyebilirlikdeğerleri gösterdiği belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir; süt pıhtılaştırıcı enzimler; proteoliz, buzağırenneti, deve kimozini In this study, Beyaz peynir was manufactured by using different blends of calf rennet orcamel chymosin (0%, 25%, 50%, 75% ve 100%) and the experimental cheeses were ripened for90 days. The cheeses were evaluated in terms of chemical composition, protein hydrolysis,residual coagulant activity, total levels of free amino acids, meltability, textural, microstructureand sensory properties during 90 days of ripening. Differences in the gross chemicalcomposition of these cheeses were statistically significant for all types of cheeses. The levels ofproteolysis were highly dependent on the usage of coagulant in different rates during ripening.Higher proteolysis was observed in the cheeses made using high content in calf rennet.Electrophoresis of proteins and peptide profiles of the cheeses were not influenced by the usageof enzyme in different amounts. Meltability of the cheeses was significantly affected by thedifferent blends of enzyme. However, different amounts of coagulant had a slight effect on themicrostructure of cheeses Residual coagulant activity and hardness of the cheeses were alsoinfluenced by different amounts of the coagulant. There was no significant difference amongsensory properties of the cheeses. In conclusion, cheeses made using high level of calf rennetprovided higher level of proteolysis and meltability than cheeses made using high content ofcamel chymosin.Keywords: Beyaz peynir; milk-clotting enzymes; proteolysis, calf rennet, camelchymosin. 90

Bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. Temel amaç Beyaz peynir üretimindekoagülant olarak deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağıkimozini ile karşılaştırılmasıdır. İlk aşamada, deve kimozini kullanılarak üretilenBeyaz peynirin koagülasyonu üzerine pH'nın etkisi incelenmiştir. Bu amaçla,peynirler üç farklı koagülasyon pH'sında (pH 6.6, pH 6.4 ve pH 6.2) koagüleedilerek, 75 gün olgunlaştırmaya tabi tutulmuş ve bileşim, proteolitik ve tekstürelözellikleri belirlenmiştir. Analizler sonucunda, koagülasyon pH'sının süt jelininreolojik özelliklerinde ve peynirlerin bileşiminde istatistiksel olarak önemlifarklılıklara neden olduğu saptanmıştır. En düşük proteoliz seviyesi Ph 6.2'dekoagüle edilen peynirde saptanmıştır. Koagülasyon pH'sının peynirlerin sertlikdeğerleri ve kalıntı enzim aktivitesinin üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Eldeedilen sonuçlara göre pH 6.2, Beyaz peynir için en iyi koagülasyon pH'sı seçilmiştir.İkinci aşamada deve ve buzağı kimozini kullanılarak üretilen Beyaz peynirinözellikleri üzerine tuz konsantrasyonunun (%9, %12, %14) etkisi incelenmiştir.Buzağı kimozini ile karşılaştırıldığında, deve kimozini ile koagüle edilen peynirlersalamuradaki tuz konsantrasyonundan etkilendiği belirlenmiştir. Salamuradaki tuzkonsantrasyonunun kalıntı enzim aktivitesi, üre-PAGE, RP-UPLC peptid profili, pH4.6'da çözünen azot fraksiyonları ve sertlik değerleri üzerine önemli etkileri olduğubelirlenmiştir. Bu farklılık peynirlerin kazein parçalanmasının temel bileşen analizive peynirlerin peptid profilleri ile belirlenmiştir. Buzağı kimozini ile koagüle edilenpeynir ve salamuralarının daha fazla kalıntı enzim içerdiği belirlenmiştir. Devekimozini ile koagüle edilen peynirlerin, buzağı kimozini ile üretilenlere göre dahadüşük kalıntı enzim aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, %12 tuzkonsantrasyonuna sahip salamurada olgunlaştırılan ve deve kimozini kullanılaraküretilen peynirin, %14'lük salamurada olgunlaştırılan ve buzağı kimozini ile üretilenpeynir ile benzer sonuçlar gösterdiği tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, deve kimozini, proteoliz, tuz, salamura. This study is divided in two stages. The main objective was to investigated theutilization of camel chymosin as a coagulant in the production of Beyaz peynir andcomparison with calf chymosin. In the first stage, the effect of pH on the coagulationof milk used in the manufacture of Beyaz Peynir using camel chymosine wasdetermined. For that reason, cheese milk were coagulated in three different pHs (6.6,6.4 and 6.2). The produced cheeses were ripened for 75 days and then analysed fortheir composition, proteolysis and texture. The pHs of coagulation caused significantdifferences in the rennet coagulation time of milk and gross chemical composition ofcheeses. Lower level of proteolysis was observed in the cheeses coagulated at pH6.2. Hardness of the cheeses and residual coagulant activity was also influenced bythe coagulation pHs of milk. In conclusion of this part of study, pH 6.2 was selecedas the best coagulation pH for Beyaz peynir.In the second stage, the two coagulants were compared in terms of saltconcentrations (9%, 12%, 14%). The cheeses coagulated by camel chymosin wereinfluenced by salt concentrations when compared to the cheeses produced using calfrennet. Use of different concentrations of salt significantly influenced urea-PAGE,RP-UPLC peptide profiles, pH 4.6-soluble nitrogen fractions and hardness of thecheeses. These differences were demonstrated using principal components analysisfor casein degradation and peptide profiles of the cheeses. Higher levels of residualcoagulants were observed in cheeses using with calf rennet and also its brine wascontained higher levels of coagulant activity. Otherwise, the cheese made by camelchymosin contained lower level of residual coagulant activity than the cheeses madeusing calf chymosin. In conclusion, using camel chymosin and 12% brine solutionshowed similar results with the cheeses made using calf chymosin and 14% brinesolution.Keywords: White cheese, camel chymosin, proteolysis, salt, brine. 89

Bu çalışmada, materyal olarak Malatya ve Elazığ illerinde yetiştirilen Tahannebi, Amasya, Kureyş, Köhnü, Banazı Karası, Karaoğlan, Cabernet Sauvignon ve Merlot olmak üzere sekiz farklı üzüm çeşidinin kabuk ve çekirdekleri kullanılmıştır. Çalışma kapsamında antioksidan aktivite, tartarik asit esterleri, toplam fenolik madde, flavanoid, antosiyanin miktarları spektrofotometrik metotlarla; şeker, organik asit ve fenolik madde profilleri ise HPLC yöntemleri kullanılarak saptanmıştır. Üzüm çeşitlerinin meyve kısmında organik asit ve şeker miktarları arasında istatistiksel olarak önemli farklar bulunmuştur (P

Bu çalışmada, buzağı renneti ve Rhizomucor miehei proteazı kullanılarak Malatya peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaşmaya tabi tutulmuştur. Enzimler normal doz (1) ve normalin 4 katı doz (4) kullanılarak, enzim konsantrasyonunun da etkisi araştırılmıştır. Üretilen peynirlerin kimyasal bileşimleri, proteolizi, erime özellikleri, tekstürel özellikleri, mikroyapısal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Peynirlerin kimyasal bileşimleri ve pH değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. Enzim çeşidi ve konsantrasyonunun olgunlaşma süresince peynirlerin proteoliz seviyeleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. En yüksek proteoliz seviyesi R. miehei proteazının 4 doz uygulandığı peynirde saptanmıştır. Enzim çeşidi ve dozunun etkileri peynirlerin azot fraksiyonlarına, protein elektroforezine ve peptit profillerine yansıdığı saptanmıştır. Benzer şekilde peynirlerin eriyebilirlik durumu da aynı faktörlerin etkisiyle değiştiği belirlenmiştir. Ancak enzim konsantrasyonundaki artışın peynirlerin mikroyapısında değişikliğe neden olduğu belirlenmiştir. Enzim çeşidi ve enzim konsantrasyonundaki farklılığın peynirlerin sertlik değerleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Peynirlerin laktobasil, toplam bakteri, maya ve küf miktarları üzerinde enzim çeşidi önemli düzeyde etkili olduğu saptanırken; peynirlerdeki laktokok miktarları üzerinde etkili olmadığı saptanmıştır. Sonuç olarak, mikrobiyal rennet (R. miehei proteazı) kullanılarak üretilen peynirlerin buzağı renneti kullanılarak üretilen peynirlere oranla enzim konsantrasyonuna bağlı olarak daha yüksek proteoliz ve erime değerleri gösterdiği belirlenmiştir. In this study, chemical composition, proteolysis, meltability, texture, microstructure and microbiology of Malatya cheeses made using calf rennet or Rhizomucor miehei protease at 1- and 4-coagulant levels were determined during 90 days of ripening. Chemical composition and pH of these cheeses were significantly different in all types of cheeses. The levels of proteolysis were highly dependent on the type and concentrations of coagulant during ripening. Higher proteolysis was observed in 4-coagulant level cheeses and the cheeses made using R. miehei protease. Effects of type of enzyme or concentration influenced the nitrogen fractions, elctrophoresis of proteins and peptide profiles of the cheeses. Similarly, the meltability of the cheeses was significantly affected by these two factors. Although slight differences were found among the cheeses, the concentration of enzyme had an effect on the microstructure of cheeses. Hardness of the cheeses was also influenced by the type and concentration of the coagulant. Microbiological counts of the cheeses showed that the counts for lactobacilli, total bacteria and yeasts and moulds were influenced by the type of enzyme; however, the counts for lactococci were similar in all cheeses. In conclusion, microbial rennet (R. miehei protease) provided higher level of proteolysis and meltability than calf rennet with regards to the concentration of enzyme. 83

Bu çalışmada, Malatya'nın Arapgir ilçesinde yetiştirilen Karaoğlan ve Aşık Beyazı üzümlerinden elde edilen şarapların genel bileşimleri, fenolik bileşik içerikleri ve aroma bileşimleri üzerine farklı maserasyon süresi ve sap ayırma işleminin etkileri araştırılmıştır. Şarapların aroma bileşimini saptamak amacıyla GC-MS, fenolik bileşikleri belirlemek amacıyla da HPLC teknikleri kullanılmıştır. Şarapların antioksidan aktivite ve renk değerleri ile toplam fenolik bileşik içerikleri spektrofotometrik metotlarla tayin edilmiştir. Toplam 25 fenolik bileşik belirlenmiş ve bu fenolik bileşiklerin hidroksi benzoik ve hidroksi sinnamik asit türevleri, flavanol ve flavonoller olduğu anlaşılmıştır. Maserasyon süresinin uzatılmasına paralel olarak, kırmızı şarapların fenolik bileşik konsantrasyonlarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Aşık beyazı üzümlerinin sapla birlikte işlenmesi hem fenolik bileşik konsantrasyonunu artırmış hem de aroma maddelerinde artışa neden olmuştur. Serbest ve bağlı formda 70'ten fazla aroma bileşiği belirlenmiştir. Bu bileşiklerin büyük bölümünü yüksek alkoller ve esterler oluştururken, diğer bileşenler arasında asitler, fenoller, laktonlar ve çeşitli hidrokarbonlar teşkil etmiştir. Maserasyon süresi ve farklı presleme işleminin sırasıyla kırmızı ve beyaz şaraplarda aroma oluşumuna önemli etkisinin olduğu saptanmıştır. Şarapların duyusal değerlendirilmelerinde; kırmızı şaraplardan en yüksek puanı 10 gün maserasyon işlemine tabi tutulan Karaoğlan kırmızı şarabı, beyaz şaraplardan en yüksek puanı ise sap ayrılarak işlenen Aşık Beyazı şarabı almıştır. Elde edilen verilerin ışığında, Karaoğlan üzümlerinin şaraba işlenmesinde maserasyon süresinin 10 gün, Aşık beyazı şarabı üretiminde ise sap ayırarak işleme tekniğinin uygun olduğu sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Karaoğlan, Aşık Beyazı, Fenol bileşikleri, Aroma maddeleri, HPLC, GC-MS. In this study, the effects of different maceration times and de-stemming on general composition, phenolic compounds and aroma compounds of the wines made from Karaoğlan and Aşık Beyazı grapes grown in Arapgir county of Malatya were investigated. To perform the study, grapes obtained from a distinct area of Arapgir were used. The GC-MS technique was used for the analysis of aroma compounds of the wines and the HPLC was used for the analysis of phenolic compounds. Antioxidant activity, total phenolics and colour indices of the wine samples were also determined using acceptable spectrophotometric methods. A total of 25 different phenolic compounds including hydroxybenzoic and hydroxycinnamic acid derivatives, flavanols, flavonols were determined. Increasing maceration time increased the levels of phenolic compounds in red wines. Crushing grapes without de-stemming in white wine processing caused some increases in phenolics and aroma compounds. A total of seventy-four free and bound aroma compounds were determined. Majority of the compounds were belonging to the higher alcohols and esters; and also some acids, phenols, lactones and miscellaneous hydrocarbons were identified. Maceration time and crushing processes affected the profile and amount of volatiles in red and white wines, respectively. In sensory evaluation, ten days in maceration time and crushing without de-stemming gave higher sensory scores than other wines. According to results obtained, ten days of maceration time for Karaoğlan red wine and crushing without de-stemming for Aşık Beyazı white wine could be offered in wine processing. Keywords: Karaoğlan, Aşık Beyazı, Phenolic Compounds, Aroma Compounds, HPLC, GC-MS. 115

Bu çalışmada karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi olan inülinin, düşük yağlı eritme peyniri üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, iki farklı polimerizasyon derecesine sahip (Orafti®GR ve Orafti®HPX) inülinlerin farklı oranlarda (%1,5 ve %3) kullanımı ile yağsız taze Beyaz ve yağsız Kaşar peyniri kullanılarak eritme peynirleri üretilmiştir. 60 günlük depolama süresince, peynirlerin fonksiyonel özellikleri, mikroyapısı, bazı kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Düşük yağlı eritme peyniri üretiminde, yapıyı iyileştirmek için kullanılan inülinin eritme peynirinin bazı kalite parametrelerine önemli düzeyde etki yaptığı saptanmıştır. İnülin ilavesinin eritme peynirlerinin kuru madde ve yağ miktarları ile renk değerlerini azalttığı; titrasyon asitliği, azot ve protein miktarlarını arttırdığı saptanmıştır. İnülin kullanılmış eritme peynirlerinin reolojik özellikleri, normal yağlı eritme peynirine benzer bulunmuştur. Ancak, inülin kullanımı peynirlerin mikro yapısında (taramalı elektron mikroskobu ile belirlenen) değişikliklere neden olmuştur. İnülin kullanımı peynirlerde erime değerinde artışa neden olmuştur ve en yüksek erime oranı %1.5 Orafti®GR katkılı peynirde saptanmıştır.Peynirlerin olgunluk durumunu belirlemeye yönelik yapılan azotlu fraksiyonların analizlerinde (suda çözünen azot değerleri) ve kazeinlerin elektroforezlerinde (üre-jel elektroforez) peynirler arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. Duyusal analizler bakımından %3 Orafti®GR katkısının iç görünüşe olan olumsuz etkisi dışında inülin kullanımının peynirlerin görünüş, yapı, koku ve tat parametrelerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.Sonuçlar, sağlık açısından prebiyotik özellik te gösteren inülinin, yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde yağ ikame edici olarak kullanılabileceğini, yağ oranı azaltılmış peynirin fonksiyonel özelliklerine olumlu katkılar sağlayacağını ve peynirin kalitesini olumsuz etkilemeyeceğini göstermektedir.ANAHTAR KELİMELER: İnülin, Eritme peyniri, reoloji, mikro yapı, erime özelliği. In this study, the possibility of using inülin, a carbohydrate based fat replacer, in the manufacture of low-fat processed cheese, was investigated. For this purpose, two types of inulin with different polymerization degrees (Orafti®GR ve Orafti®HPX) was used at 1.5% or 3% to manufacture a low-fat processed cheese using with fat-free white-brined cheese and fat-free Kaşar cheese. Functional, microstructural, chemical, and sensory properties of the cheese were determined during 60 days of storage.It was determined that the use of inulin in manufacturing low-fat processed cheese improves the structure and texture of the cheese. Use of inulin caused some decreases in the levels of dry solid and fat and a mild increase in the levels of acidity, total nitrogen, and protein in processed cheese. The cheese with or without inülin showed the same rheological properties. However, use of inulin caused some differences in microstructure of cheese which as determined by scanning electron microscopy. The cheese with inulin had the highest values in terms of melting compared to cheese made using Orafti®GR at a level of 1.5%.To determine the ripening indices of the cheese, water-soluble nitrogen fractions and urea-polyacrylamide gel electrophoresis of the cheese were evaluated and no significant differences were found among the cheese types studied. Use of inulin in manufacturing low-fat processed cheese had no negative impact on appearance, texture, odour, and flavour scores with exception of inside appearance points for the cheese produced using Orafti®GR at 3%.Results showed that the use of inulin, which has also prebiotic properties, in the manufacture of low-fat processed cheese as a fat replacer may contribute the functional properties of the cheese without any negative effect in the quality.KEY WORDS: Inulin, Processed cheese, rheology, microstructure, melting properties. 88

Bu çalışmada, bazı Lactococcus spp. cinsi starter bakteriler ile Lactobacillus spp. cinsi yardımcı kültür bakteri kombinasyonları (A peyniri: Lactococcus lactis ssp. lactis ve Lactococcus lactis ssp. cremoris karışımı klasik kültür, B peyniri: klasik kültür + Lactobacillus helveticus ve C peyniri: klasik kültür + Lactobacillus casei) kullanılarak Beyaz peynir üretilmiş ve iki farklı sıcaklıkta (6 °C ve 12 °C) 120 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Yardımcı kültür kullanımı peynirin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal özellikleri ile aroma oluşumu üzerine ve Angiotensin dönüştürücü enzim-inhibisyon aktivitesi üzerine önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır. Yardımcı kültür ilave edilen peynirlerin pH ve titrasyon asitliği değerlerinin birbirinden farklı değerler aldığı belirlenmiştir. Yardımcı kültür kullanımı, duyusal ve tekstürel özellikler üzerinde farklılık yaratırken, farklı sıcaklıkta olgunlaştırılan peynirler arasında bu parametreler açısından bir farklılık bulunamamıştır. Yardımcı kültür kullanımının suda çözünen ve % 12 TCA’da çözünen azot değerlerinde farklılık gösterirken, farklı depolama sıcaklıklarının etkisi sınırlı olmuştur. Peynirlerin serbest amino asit düzeyleri arasında farklılık bulunmuş ve en yüksek konsantrasyonda Leu, Glu, Arg ve Lys amino asitlerinin olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin suda çözünmeyen fraksiyonlarının üre-jel elektroforezinde, ?s1-kazeinin önemli düzeyde parçalandığı, ?-kazeinin hidrolize karşı daha dirençli olduğu belirlenmiştir. 120 günlük olgunlaşma süresince RP-HPLC peptit profilleri üzerine yardımcı kültür kullanımının ve farklı olgunlaşma sıcaklıklarının önemli düzeyde etkilerinin olduğu bulunmuştur. Peynirler arasında aroma profili açısından da farklılıklar belirlenmiş olup, farklı sıcaklıkta olgunlaştırmanın aroma üzerine etkisinin de önemli olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi ilerledikçe her iki depolama sıcaklığında peynirlerinin ACE-inhibisyon aktivitesinde artış olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin azot fraksiyonları, toplam FAA, RP-HPLC ile belirlenen peptit konsantrasyonu, aroma profilinde artışlar olmuş, tekstürel özellikleri olgunlaşma süresi, sıcaklık ve yardımcı kültür farklılığı parametrelerinin sertlik değerleri üzerine etkili olduğu, diğer parametreler üzerine ise olgunlaşma sıcaklığının etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur. Yardımcı kültür kullanımının ve farklı depolama sıcaklıklarının, Beyaz peynir kalitesinde önemli ölçüde etkili olduğu sonucuna varılmıştır. In this study, Turkish white-brined cheese was manufactured using Lactococcus spp. as starter culture and Lactobacillus spp. strains as adjunt culture (A cheese: Lactococcus lactis ssp. lactis and Lactococcus lactis ssp. cremoris traditional cultures, B cheese: traditional cultures + Lactobacillus helveticus and C cheese: traditional cultures + Lactobacillus casei) and experimental cheese were different temperature (6 °C ve 12 °C) ripened for 120 days. It was found that the use of adjunt culture have significantly influenced the physical, chemical, microbiological, textural and sensory properties, ACE-inhibition activity and flavor formation. pH and titratable acidity values were significantly different in adjunt culture added cheeses. Use of adjunt culture resulted in differences in sensory and textural properties of the cheeses; however, no significant differences were found between cheeses in terms of ripening temperature. In addiation, water and 12 % TCA- soluble fractions were found to be significantly different but, the effect of ripening temperature was limited on the parameters. There were significant differences among the concentrations of free amino acids levels in cheeses and Leu, Phe, Glu, Arg and Lys were the most abundant amino acids. Urea-gel electrophoresis of waterinsoluble fractions of the cheeses showed that ?s1-casein significantly degraded during ripening; however, ?-casein was more resistant to to hydrolysis. RP-HPLC peptide profiles were significantly influenced by adjunct culture and ripening temperature. Differences between cheeses have been determined in terms of aroma profile, and the effect of ripening temperatures on aroma profile of the cheese samples were statistically significant. As ripening period progressed, ACE-inhibitory activities of the cheeses increased in both storage temperature. Nitrogen fractions, total FAA, RP-HPLC peptide concentrations increased during ripening, and ripening period, temperature and adjunct culture has significantly influenced the textural properties (especially hardness values); however, other paramters were not influenced by ripening temperature. İt was concluded that use of different adjunt culture and ripening temperature significantly affected the quality of white-brined cheese.

Bu çalışmada Malatya ilinde hasat edilmiş ve kükürtlenerek kurutulmuş Hacıhaliloğlu cinsi kayısılarda; farklı depolama koşullarında görülen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla 5 farklı nem ve kükürt içeriğine sahip kuru kayısı alınmış ve 4 farklı depoda muhafaza edilmiştir. 10 aylık süre boyunca belli periyotlarda bu örneklerden numuneler alınmıştır. Nem, kükürt oranı, toplam bakteri, toplam koliform , olası Escherichia coli, maya-küf ve ozmofilik maya sayımları yapılmıştır.Depolama süresince örneklerin kükürt ve nem oranlarında önemli düzeyde düşüş olduğu belirlenmiştir. kükürt oranı 10 aylık depolama süresinde yaklaşık olarak %40 oranında azalmıştır (p