Search

Bu çalışma 2013 yılı vejetasyon periyodunda Tekirdağ il merkezine bağlı Yazır mahallesinde (40°55' 38.05'' K enlem ve 27°25' 22.85'' D boylam derecesinde; 200 m rakımda) bulunan Umurbey şarapçılığa ait bağlarda gerçekleştirilmiştir. Araştırmada 19 yaşında, kordon terbiye şekli verilmiş ve 5 BB anacı üzerine aşılı olan asmalar kullanılmıştır. Denemede bitkinin savuma sistemini harekete geçiren kimyasal elisitörlerden salisilik asit ve 5-klorosalisilik asit, 2 farklı dönemde (I. uygulama zamanı: Ben düşme dönemi öncesi ve II. uygulama zamanı: Ben düşme dönemi sonrası) 4 farklı doz şeklinde (0; 0,75; 1,50 ve 3,0 mM) uygulanmıştır. Çalışma sonucunda, farklı dönemlerde değişik dozlarda uygulanan bu iki elisitörün Syrah üzüm çeşidinin fiziksel özellikleri (tane ve salkım özellikleri) ile üzümün kimyasal kompozisyonu üzerine değişik etkilerinin olduğu saptanmıştır. Araştırmada uygulama zamanı açısından II. uygulama zamanın (ben düşme döneminden 7 gün önce, ben düşme döneminden 7 gün sonra ve ben düşme döneminden 14 gün sonra yapılan) I. uygulama zamanına (ben düşme döneminden 14 gün önce, ben düşme döneminden 7 gün önce ve ben düşme döneminden 7 gün sonra) kıyasla, incelenen kriterler üzerinde daha olumlu etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Uygulama dozları dikkate alındığında, Kontrol uygulaması üzümün kimyasal kompozisyonu üzerinde daha etkili olurken, şaraplık üzümlerde önemli bir kalite özelliği olan fenolik bileşikler açısından salisilik asidin 0,75 mM dozu en iyi sonucu vermiştir This study was performed in the vineyards of Umurbey Winery, which were established in Yazır neighborhood of Tekirdag city (40°55' 38.05'' N; 27°25' 22.85'' E, altitude: 200 m. a.s.l.) in the course of 2013 vegetation period. In the research, it was benefited from 19-yearold grapevines, which were cordon trained and grafted onto 5 BB grapevine rootstock. In the experiment, salicylic acid and 5-chlorosalicylic acid from chemical elicitors that activate the plant’s defenses were used at two different periods (I. Time: Pre-verasion period and II. Time: Post-verasion period) and four different dozes (0; 0,75; 1,5 and 3,0 mM). At the end of study, it was determined that both elicitors had various effects on physical (berry and bunch properties) and chemical properties. In terms of application time, it was seen that II. Time (7 day before version, 7 day after version and 14 day after version) had a more positive effects on examined criteria than I. Time (14 day before version, 7 day before version and 7 day after version) in the research. In terms of application doses, while Control application had more positive effects on chemical composition of grape, 0,75 mM doses of salicylic acid resulted in the best result about phenolic compounds which was an important quality property for wine grape.

Ovaryum kanseri, ölümcül jinekolojik kanser türleri arasında ilk sırada yeralmaktadır. Mevcut kemoterapötik yöntemler hastaların çoğunda yetersizkaldığından yeni tedavi seçenekleri üzerine çalışmalar yapılmaktadır. Paklitakselovaryum kanseri de dâhil olmak üzere birçok kanser türleri için kematerapik bir ilaçolarak kullanılmaktadır. Paklitaksel'in kanser hücrelerini apoptozise yönlendirerekkanseri yok etmede kullanıldığı bilinmektedir. Çoğu kanser türleri gibi ovaryumkanseri de, başlangıçta bu kemoterapik ilaca yanıt verirken, uzun vadede, ilaç direncigelişir ve tedavide başarısız olunur. İlaç direncini baskılayabilmek içinkemoterapotik ilaçları ile birlikte antioksidanlar da tedavi için önerilmiştir. AroniaMelanocarpa, antosiyanin içeriği yüksek olan bir bitki olup, çeşitli çalışmalarla antitümöretkileri olduğu gösterilmiştir. Bu çalışmada, Aronia Melanocarpa'nınepiteliyal ovaryum kanseri olan SKOV-3 hücre hattına etkilerinin in vitroyöntemlerle incelenmesi amaçlanmıştır. Aronia Melanocarpa konsantrasyonları 400μg/ml, 300 μg/ml, 200 μg/ml, 150 μg/ml, 100 μg/ml, 75 μg/ml, 50 μg/ml, 25 μg/ml,10 μg/ml, 5 μg/ml, 1 μg/ml şeklinde ve 24 saat, 48 saat ve 72 saat aralıklauygulanmıştır. Aronia Melanocarpa'nın SKOV-3 ovaryum kanseri hücrelerinesitotoksik etkilerini saptamak amacıyla MTT testi ile etkin olan 5 doz seçilerekapoptozis üzerine etkileri TUNEL yöntemiyle araştırılmıştır. Bu etken maddenintümör hücrelerindeki PI3K, mTOR, p 38 MAPK sinyal yolağı üzerinden olan etkisiimmünositokimyasal (ICC) yöntemle belirlenmiştir. Aronia Melanocarpa'nın MTT,ICC ve TUNEL testi ile 5 doz içerisinde en etkin olanı belirlenerek, paklitaksel ilekombinasyon şeklinde uygulama yapıldıktan sonra TUNEL ve immünositokimyasaltestler uygulanmıştır. Bu çalışmada güçlü antioksidan ve antosiyanin içeriği olanAronia Melanocarpa ile paklitakselin kombinasyonunun etkisinin araştırılmasıamaçlanmıştır. Sonuçlar ANOVA istatistik testleri ve Graphpad yazılım programı iledeğerlendirilmiştir. Ovarian cancer is at the top of the list of deadly gynecological cancers. Sincechemotherapeutic methods are insufficient in the most of patients, new treatmentoptions are being studied. Paclitaxel is used as a chemotherapeutic drug for manytypes of cancer, including ovarian cancer. Paclitaxel is known to be used to destroycancer by directing cancer cells to apoptosis. As with most cancer types, ovariancancer responds to this chemotherapeutic drug initially, while in the long term, drugresistance develops and treatment fails. In order to suppress the drug resistance,antioxidants and chemotherapeutic drugs have been proposed for treatment. AroniaMelanocarpa is a plant with high anthocyanin content and has been shown to haveanti-tumor effects in various studies. The aim of this study is to investigate theeffects of Aronia Melanocarpa on epithelial ovarian cancer SKOV-3 cell line by invitro methods. Aronia Melanocarpa concentrations is selected as 400 μg / ml, 300μg / ml, 200 μg / ml, 150 μg / ml, 100 μg / ml, 75 μg / ml, 50 μg / ml, 25 μg / ml, /ml, 1 μg / ml and supplied by 24 hours, 48 hours and 72 hours. In order to determinethe cytotoxic effects of Aronia Melanocarpa on SKOV-3 ovarian cancer cells, 5effective doses are selected by MTT test and effects on apoptosis are investigated byTUNEL method. The effect of this active substance on PI3K, mTOR, p38 MAPKsignalling pathways in tumor cells is determined via immunocytochemical (ICC)methods. With the results of MTT, ICC and TUNEL tests of Aronia Melanocarpa,the most effective dose in 5 doses is determined and TUNEL andimmunocytochemical tests are applied after combination with paclitaxel. In thisstudy, it is aimed to investigate the effect of the combination of Aronia Melanocarpaand paclitaxel, which are strong antioxidants and anthocyanins. The results areinterpreted with ANOVA statistical tests and Graphpad software program. 153

Bu çalışmada farklı yanıklık ve kullanım ömrüne sahip fıçıların kırmızı şarapların fenolik bileşimine etkisi incelenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre; Petit Verdot şaraplarında HT fıçının ML fıçıya göre (2015 yılı %18.66, 2016 yılı %15.32), Merlot şaraplarında ise yeni fıçının (MLO-0) bir yıl süreyle kullanılan fıçıya (MLO-1) göre şaraplarda toplam fenol içeriğinde daha fazla düşüşe (2015 yılı %47.03, 2016 yılı %33.72) neden olduğu görülmüştür. Fıçılardaki farklı yanıklık oranları kıyaslandığında; HT fıçıların ML fıçıya kıyasla monomer antosiyanin miktarını daha fazla (2015 yılı %78.15, 2016 yılı %35.64) azalttığı, MLO fıçının ise ML ve M+ fıçılara kıyasla monomer antosiyaninlerin polimerleşmesini daha fazla önlediği belirlenmiştir. Öte yandan çalışma sonuçlarımız eşdeğer yanıklığa sahip fıçılardan 1 yıllık fıçıların yeni fıçılara oranla, kapalı yakma fıçıların ise açık yakma fıçılara oranla monomer antosiyaninleri daha fazla koruduğunu göstermiştir. Fenolik bileşenlerden kateşin, epikateşin ve epigallokateşin konsantrasyonları zamanla azalmış olup, kapalı yakma fıçının (ML) açık yakma fıçılara (MLO) oranla ve yoğun yakma(HT) fıçının orta yakma (ML) fıçıya oranla bu düşüşe daha çok katkı sağlamıştır. 12 aylık olgunlaşma sonunda fenolik asitlerden kafeik ve 4-hidroksibenzoik asit konsantrasyonları HT fıçı şaraplarında daha yüksek oranda bulunurken, 2- hidroksisinamik asit ve 3-4 dihidroksibenzaldehit bakımından ML fıçının şaraba daha fazla katkı sağladığı gözlenmiştir. Aroma konusunda etkili olan p-kumarik, 2-hidroksisinamik asit, 4-hidroksibenzoik asit, 3-4 dihidroksibenzaldehit gibi fenolik asit ve aldehit miktarları fıçıda olgunlaştırma süresince artmış olup yeni fıçılar 1 senelik fıçılara oranla bu artışa daha fazla etki etmiştir. The effect of different barrel treatments with different toasting degrees and ages on the phenolic composition of red wines was investigated on this study. In accordance with the results of our research, it is observed that HT barrel led more decline in total phenolic content of Petit Verdot wines when compared to ML barrels (%18.66, %15.32 in 2015 and 2016 respectively). As to Merlot wines it is determined that new barrel (MLO-0) caused more decrease in total phenol content when compared to 1 year used (MLO-1) barrels (%47.03, %33.72 in 2015 and 2016 respectively). Considering different toasting levels, it is detected that HT barrel decreased monomeric anthocyanin levels of Petit Verdot wines more than ML barrel (%78.15, %35.64 in 2015 and 2016 respectively) and MLO barrel prevented monomeric anthocyanin polimerisation of Cabernet Sauvignon wines more than ML, and M+ barrels. On the other hand our study results revealed that 1 year used barrels preserved monomeric anthcyanins more than new barrels, and closed toasted barrels prevented monomeric anthocyanins more than open toasted ones. Among phenolic compounds catechin, epicatechin and epigallocatechin concentrations were diminished in time. ML barrel supported this decrease more than MLO barrel in Cabernet Sauvignon wines and HT barrel caused more decrease in Petit Verdot wines than ML barrel. The amounts of phenolic acids and aldehydes such as p-coumaric acid, 2-hydroxicinammic acid, 4-hydroxibenzoic acid, and 3,4-dihydroxibenzoic aldehyde, which are effective on aroma, were increased in the course of barrel aging and new barrels with their high extractable phenols supported this increase more than 1 year barrels in the course of 12 months aging period. As to the sensorial contribution of the barrels on wine, ML barrel provided cinnamon, sweet and coconot flavour to Petit Verdot wines and HT barrel contributed intensive smoky and roasted aroma. 176

Çalışmada, ülkemiz bağlarından hasat edilen Shiraz, Merlot ve Cabernet Sauvignon üzüm çeşitlerinden elde edilen şaraplar 4-5 °C, 8-10 °C, 12-14 °C ve 18-20 °C olmak üzere dört farklı sıcaklıkta 24 ay depolanmıştır. Depolama başlangıcında ve devam eden üçer aylık periyotlarda çeşitli analizler yapılarak, depolama süresinin ve sıcaklığının, şarapların fenolik dağılımı, antosiyanin dağılımı, toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, toplam antioksidan kapasiteleri, genel analizleri, renk ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Şaraplarda 24 aylık depolama sonunda, toplam fenolik madde düzeyinde tüm sıcaklık ve çeşitler için azalma meydana geldiği görülmektedir. En fazla azalmanın depolama öncesi değerlere göre; Shiraz şaraplarında 4-5 °C'de % 22.55, Merlot şaraplarında 18-20 °C'de % 18.10 ve Cabernet Sauvignon şaraplarında 12-14 °C'de % 17.05 oranında olduğu saptanmıştır. 24 aylık depolama sonunda, toplam antioksidan kapasitesindeki azalmanın depolama öncesi değerlere göre; Shiraz şaraplarında 18-20 °C'de % 5.17 oranında, Merlot şaraplarında 12-14 °C'de % 3.43 oranında ve Cabernet Sauvignon 18-20 °C'de % 12.67 oranında olduğu belirlenmiştir (p

Antosiyaninler bitkilerde bulunan kırmızı, mor ve mavi renkli bileşenler olup düşük toksisiteye sahip olmaları bakımından gıda, ilaç ve kozmetik endüstrisinde sıklıkla kullanılan renklendirici maddelerdir. Bu tez projesinde, gıda endüstrisinde kullanılabilecek nitelikteki antosiyaninlerin çeşitli bitkisel kaynaklardan ekstraksiyonu, saflaştırılması, karakterizasyonu ve potansiyel olarak kullanılabilirliğinin gösterilmesi amaçlandı. Antosiyanin kaynağı olarak; kırmızı lahana, üzüm, çilek, böğürtlen ve vişne kullanıldı. Bu kaynaklar arasında, kırmızı lahana'nın en yüksek antosiyanin içeriğine sahip olduğu belirlendi. Kırmızı lahana antosiyaninlerinin verimli bir şekilde ekstrakte edilebilmesi için ekstraksiyon koşulları optimize edildi. Çözücü olarak 1: 2 (w: v) oaranında su ile hazırlanan homojenatın, 65℃'de 15 dakika ısıtılması ve ardından oda sıcaklığında 1 saat boyunca 200 rpm'de karıştırılması ile hazırlanan kırmızı lahana ekstraktının en yüksek antosiyanin içeriğe sahip olduğu belirlendi (97,9 mg / 100 g). Kırmızı lahana antosiyaninlerinin konsantre edilmesi ve saflaştırması için ekonomik ve oldukça etkin bir sulu ikili-faz ekstraksiyon (Aqueous two-phase extraction; ATPE) sistemi geliştirildi. Ekstraksiyona amonyum sülfat ve etanol konsantrasyonu, ham ekstrakt miktarı ve pH gibi proses parametrelerinin etkisi araştırıldı. % 22 (w/v) Amonyum sülfat, % 27 (v/v) etanol, % 2.5 (v/v) kırmızı lahana ekstraktı ve pH 3'de antosiyaninler % 83,8 verim ile ekstrakte edildi. ATPE ile hazırlanan alt ve üst fazlarda toplam flavonoid, polifenol ve şeker miktarı tayinleri yapıldı. ATPE sisteminin üst fazında flavonoidlerin % 78,1 ve polifenolik bileşiklerin % 82,53 verimle, alt fazda ise şekerlerin % 79,5 verimle konsantre edildiği belirlendi. Optimize edilmiş koşullarda ATPE sistemi ile ayrılarak konsantre edilen antosiyaninlerin kararlılık testleri gerçekleştirildi. Zamana bağlı termal kararlılık ve pH kararlılığı çalışmaları yapıldı. Kırmızı lahana antosiyaninlerinin geniş bir sıcaklık (40-80°C) ve pH (1-6) aralığında oldukça kararlı oldukları belirlendi., Anthocyanins are red, purple and blue colored components found in plants and are often used as coloring agents in the food, pharmaceutical and cosmetic industries in terms of their low toxicity. In this thesis project, it was aimed to show the extraction, purification, characterization and potential use of anthocyanins which can be used in food industry from various plant sources. As a source of anthocyanin; red cabbage, grape, strawberry, blackberry and cherry were used. Among these sources, red cabbage was found to have the highest anthocyanin content. In order to efficiently extract the red cabbage anthocyanins the extraction conditions were optimized. It was determined that the red cabbage homogenate prepared with water with the ratio of 1: 2 (w: v) heating for 15 minutes at 65 ° C and then stirring at 200 rpm for 1 hour at room temperature has highest anthocyanin content (97.9 mg / 100 g). An aqueous two-phase extraction (ATPE) system was developed for the economical and effective concentration and purification of red cabbage anthocyanins. The effect of extraction parameters such as ammonium sulphate and ethanol concentration, crude extract amount and pH was investigated. The anthocyanins were extracted with 22% (w / v) ammonium sulphate, 27% (v / v) ethanol, 2.5% (v / v) crude extract at pH 3 with the yield of 83.8%. Total flavonoid, polyphenol and sugar determinations were made in the upper and lower phases prepared with ATPE. In the upper phase of ATPE system, it was determined that 78.1% of flavonoids and 82.53% of polyphenolic compounds were concentrated in the upper phase whereas 79.5% of the sugars were concentrated in the lower phase. Under the optimized conditions, the stability tests of anthocyanins concentrated by ATPE system were carried out. Time dependent thermal stability and pH stability studies were performed. Red cabbage anthocyanins were found to be highly stable at a wide range of temperature (40-80 ° C) and pH (1-6).

Bu çalışmada atık meyve ve sebzelerden, farklı çözeltiler kullanılarak ekstrakte edilen antosiyaninlerin mikroorganizmalar üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Pazarlardaki atık meyve ve sebzeler toplanmış (üzüm, çilek, dut, kırmızı lahana, nar, pancar, siyah havuç ve vişne) ve bu örneklerden farklı ekstraksiyon çözeltileri kullanılarak antosiyaninler ekstrakte edilmiştir. Antosiyaninler, farklı konsantrasyonlarda etanol, metanol ve bunların sulu karışımları kullanılarak elde edilmiştir. Elde edilen ekstraktların toplam monomerik antosiyanin miktarları pH diferansiyel metodu kullanılarak tespit edilmiştir. Ekstraktların antimikrobiyal etkileri Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC 8739), Salmonella typhimurium (ATCC 14028), Listeria monocytogenes (NCTC 11994), Aspergillus brasiliasis (ATCC 16404) ve Candida albicans (ATCC 10231) için Minimum İnhibisyon Konsantrasyon testi (MIC) ile belirlenmiştir., In this study, it was aimed to determine the effect of anthocyanins on microorganisms extracted from waste fruits and vegetables using different solutions. Waste fruits and vegetables(grape, strawberry, mulberry, red cabbage, pomegranate, black carrot, beet and cherry) were collected in the markets and anthocyanins were extracted from these samples using different extraction solutions. Anthocyanins were obtained from using different concentrations etanol, metanol and their aqueous mixtures. The amounts of the total monomeric anthocyanins of the extracts obtained were determined using the pH differantial method. Antimicrobial effects of the extracts were determined by the detection of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) values for Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC 8739), Salmonella typhimurium (ATCC 14028), Listeria monocytogenes (NCTC 11994), Aspergillus brasiliasis (ATCC 16404) ve Candida albicans (ATCC 10231).

Hastalıkların tedavisinde doğal kaynaklı ürünlerin kullanımı, gelişmekte olan ülkelerde geniş bir yer tutmakta ve gelişmiş ülkelerde tamamlayıcı tedavi olanaklarının değerlendirilmesi açısından önemini korumaktadır. Hastalıkların gelişim mekanizmalarının aydınlatılması ve tedavide doğru yaklaşımın uygulanması, bitkisel ilaç üretiminde yol gösterici olmaktadır. Tirozinaz enziminin hiperpigmentasyon, melanoma ve Parkinson hastalığının oluşumunda rol oynadığı ortaya konmuştur. Bu hastalıkların tedavisinde tirozinaz enzim aktivitesini inhibe edebilen ajanların etkili olduğu gösterilmiştir. Birçok sentetik ve doğal kaynaklı bileşiğin tirozinaz inhibitör aktiviteye sahip olduğu gösterilmiş olsa da kullanımları güvenlik sınırları nedeniyle kısıtlı kalmaktadır. Kozmetik ve ilaç endüstrisi açısından doğal kaynaklı bileşiklerin tirozinaz inhibitör aktivite sunma potansiyelleri büyük önem taşımaktadır. Organik çözücü kullanımını azaltan/ortadan kaldıran ileri ekstraksiyon teknolojileri, kaynakların etkin ve verimli kullanımı ile insan ve çevre sağlığının korunmasına yönelik fayda sağlamaktadır. Ekstraksiyon işlemlerine etki eden birçok parametre bulunması sebebiyle ileri ekstraksiyon sistemleri gelişmeye açık alanlardır. Ekstraksiyon işlemleri için enerji, çözücü, süre, hammadde ihtiyacının azaltılmasının yanısıra biyoaktif bileşenlerin eldesine yönelik olarak yüksek verim ve seçicilikte sistemlerin geliştirilmesi hedeflenmektedir. Bu çalışmada Morus nigra L. meyvelerinden, ileri ekstraksiyon teknolojileri olarak tanımlanan süperkritik karbondioksit, subkritik su ve mikrodalga destekli ekstraksiyon sistemlerinin antosiyanince zengin ekstre eldesine yönelik olarak optimizasyonu sağlanmış ve elde edilen ekstre ve fraksiyonların tirozinaz inhibitör aktiviteleri araştırılmıştır. Spektrofotometrik olarak toplam fenol, flavonoit ve antosiyanin miktar tayinleri yapılmış ve UPLC-DAD-ESI-MS/MS ile antosiyanin türevi moleküller siyanidin-3-glikozit, siyanidin-3-rutinozit, pelargonidin-3-glikozit ve pelargonidin-3-rutinozit kalitatif ve kantitatif analizleri gerçekleştirilmiştir. İzolasyon çalışmaları ile aktiviteden sorumlu fraksiyonlar belirlenerek kompozisyon aktivite ilişkisi ortaya konulmuştur. Etanol:su:TFA (70:29:1) karışımı konvansiyonel çözücü ekstraksiyonunda kullanılmış ve inhibitör aktivite IC50 değeri 2,62 mg/mL olarak bulunmuştur. Süperkritik karbondioksit ekstraksiyonunda optimum koşullar 60 °C, 200 bar, %8 co-solvan etanol olarak belirlenmiş ve ekstrenin ve aktiviteden sorumlu fraksiyonun tirozinaz inhibitör aktivite IC50 değeri sırasıyla 0,344 mg/mL ve 10,69 µg/mL olarak belirlenmiştir. Subkritik su ekstraksiyonunda optimum koşullar 60 °C ile 120 °C, 60 dk, 2 ml/dk olarak belirlenmiş ve ekstrelerin ve aktiviteden sorumlu fraksiyonun tirozinaz inhibitör aktivite IC50 değeri sırasıyla 1,84 ve 1,71 mg/mL ve 86,75 µg/mL olarak belirlenmiştir. Mikrodalga destekli ekstraksiyonda optimum koşullar 500 watt, %35 etanol, 10 dk olarak belirlenmiş ve ekstrenin ve aktiviteden sorumlu fraksiyonun tirozinaz inhibitör aktivite IC50 değeri sırasıyla 1,44 mg/mL ve 166,50 µg/mL olarak belirlenmiştir. Optimize subkritik su ve mikrodalga destekli ekstrelerde aktiviteden sorumlu fraksiyonların LC-MS/MS analizinde başlıca siyanidin-3-glikozit (293,10 mg/g) ve siyanidin-3-rutinozit (125,12mg/g) içerdiği ve toplam antosiyanin miktarının 418,22 mg siy-3-gliE/g ekstre değerine ulaştığı belirlenmiştir. Optimize ekstraksiyon koşullarında endüstriyel üretim ve büyük ölçekli çalışmalara kaynak sağlanmasına yönelik olarak antosiyanince zengin farklı bitkisel kaynaklar olan zirai kültür formları Raphanus sativus 'Red Meat' kök ve Brassica oleracea var. capitata f. rubra topraküstü kısımları ile çalışmalar yürütülmüştür. Brassica oleracea var. capitata f. rubra topraküstü kısımlarının Ekstrelerinde saptanan 31,74 mg GAE/g toplam fenol, 3,46 mg KE/g total flavonoit ve 11,83 mg siy3-gliE/g ekstre toplam antosiyanin değerleri (IC50: 1,26 mg/mL) ile büyük ölçekli çalışmalara ve üretime yönelik olarak kullanıma uygun olabileceği tespit edilmiştir. Bu çalışma ile elde edilen veriler ışığında ileri ekstraksiyon teknolojileri kullanılarak floramızda var olan antosiyaninler bakımından zengin diğer bitkisel kaynakların da değerlendirilmesi ve ülkemiz ekonomisine katkıda bulunabilmesi sağlanabilecektir., The usage of naturally derived products in the treatment of diseases has a large share in developing countries and keeps its importance as complementary medicine in developed countries. Enlightment of disease development mechanisms and application of the right approach for treatment, guides the production of herbal medicines. The enzyme tyrosinase has been shown to play role in the formation of hyperpigmentation, melanoma and Parkinson's disease. Agents which are able to inhibit tyrosinase activity have been shown to be effective in the treatment of these diseases. While many synthetic and naturally occurring compounds have been shown to possess tyrosinase inhibitory activity, their usage is limited due to safety limitations. For the cosmetics and pharmaceutical industry, the potential of natural compounds for tyrosinase inhibitory activity are of great importance. Advanced extraction technologies which reduce/eliminate organic solvent usage, provide effective and efficient use of resources while utilized for protection of human and environmental health. As many parameters affect extraction processes, advanced extraction systems are open areas for development. While reducing the amount of energy, solvent, time and raw material needs for extraction, development of systems with high efficiency and selectivity has been aimed to obtain bioactive components. In this study, supercritical carbon dioxide, subcritical water and microwave assisted extraction systems, which are defined as advanced extraction technologies, were optimized for the extraction of anthocyanin rich extracts from Morus nigra L. fruits and the tyrosinase inhibitory activities of extracts and fractions were investigated. Quantitative determinations of total phenol, flavonoid and anthocyanin contents were carried out with spectrophotometer and the anthocyanin derivatives cyanidin-3-glycoside, cyanidin-3-rutinoside, pelargonidin-3-glycoside and pelargonidin-3-rutinoside were determined by UPLC-DAD-ESI-MS/MS qualitatively and quantitatively. Active fractions were identified with isolation studies and composition activity relationship was determined. Ethanol:water:TFA (70:29:1) solvent mixture was used for the conventional solvent extraction and IC50 value for tyrosinase inhibitory activity was found as 2.62 mg/mL. Optimum conditions for supercritical carbon dioxide extraction were determined as 60 °C, 200 bar, 8% co-solvent ethanol and IC50 of the extract and isolated active fraction for tyrosinase inhibitory activity was found as 0.344 mg/mL and 10.69 μg/mL, respectively. Optimum conditions for subcritical water extraction were determined as 60 °C and 120 °C, 60 min, 2 ml/min and IC50 of the extracts and isolated active fraction for tyrosinase inhibitory activity was found as 1,84 and 1.71 mg/mL and 86.75 µg/mL, respectively. Optimum conditions for microwave assisted extraction were determined as 500 watt, 35% ethanol, 10 min and IC50 of the extract and isolated active fraction for tyrosinase inhibitory activity was found as 1.44 mg/mL and 166.50 μg/mL, respectively. In the optimized subcritical water and microwave assisted extracts, composition of active fractions were determined with LC-MS/MS as majorly composed of cyanidin-3-glycoside (239,10 mg/g) and cyanidin-3-rutinoside (125,12 mg/g) reaching an anthocyanin amount of 418.22 mg cya-3-gluE/g extract. Raphanus sativus 'Red Meat' root and Brassica oleracea var. capitata f. rubra aerial parts as plant sources rich in anthocyanins, were studied with optimized extraction conditions in order to investigate availability for large scale work and industrial production. The extracts of Brassica oleracea var. capitata f. rubra were determined as suitable for large scale work and production with 31.74 mg GAE/g total phenol, 3,46 mg KE/g total flavonoid and 11,83 mg cya-3-gluE/g total anthocyanin content (IC50: 1.26 mg/mL) values. By using the data obtained from this study, it could be possible to evaluate other plant sources of our flora rich in anthocyanins and contribute to our country's economy using advanced extraction techniques.

Bu çalışmanın amacı, çeşitli kopigment kaynaklarından (gül yaprağı, kiraz sapı, nar kabuğu, vişne sapı ve yeşil çay) elde edilen sulu ekstraktların ve farklı tatlandırıcıların (sakkaroz, maltoz şurubu ve bal), vişne ve çilek nektarlarının renk yoğunluğu ve stabilitesi üzerine etkilerini belirlemek ve 20°C'de sırasıyla 168 ve 42 gün depolanmaları süresince renkte meydana gelen değişimleri saptamaktır. Bu amaçla, nektarlarda hiperkromik etki ve batokromik kayma takip edilmiştir.Vişne nektarlarının 20°C'de 168 gün depolanması sonunda batokromik kayma gözlenen kopigment kaynakları; gül yaprağı, nar kabuğu ve gallik asittir. En yüksek hiperkromik etki; nar kabuğu ve balın birlikte kullanıldığı nektarlarda gözlenmiş, bu nektarların absorbans değerinde %9 artış tespit edilmiştir. Çilek nektarlarının 20°C'de 42 gün depolanması süresince kopigment olarak kullanılan gallik asit ve gül yaprağı ekstraktı batokromik kayma gösterirken, vişne sapı ekstraktı %12–32 düzeyinde hiperkromik etki göstermiştir. Maltoz şurubu ile hazırlanan ve kopigment içermeyen çilek nektarlarının Cy-3-glu içeriğinde %90 düzeyinde parçalanma gözlenirken, vişne sapı ekstraktı içerenlerde bu oran, %59 düzeyinde olmuştur.Elde edilen sonuçlar; vişne ve çilek nektarlarının renk yoğunluğu ve stabilitesinin artırılmasının polifenolce zengin bitki ekstraktları ilavesi ile sağlanmasının mümkün olduğunu göstermiştir. Vişne nektarlarında gül yaprağı renk yoğunluğunun artırılmasında; gallik asit ise, renk stabilitesinin sağlanmasında olumlu etki göstermiştir. Nar kabuğu ekstraktı ise, hem renk yoğunluğunu artırmış hem de renk stabilitesini artırmıştır. Çilek nektarlarında; gül yaprağı ekstraktı ve gallik asit batokromik kayma sağlarken, vişne sapı ekstraktı renk yoğunluğu ve renk stabilitesini en çok artıran kopigment olmuştur. The objective of this study was to determine the effects of water extract obtained from various copigment sources (rose petal, sour cherry stem, pomegranate rind, cherry stem and green tea) and the various sweeteners (saccharose, maltose syrup and honey) on colour intensity and stability of sour cherry and strawberry nectars and to determine the changes in colour during storage at 20°C for 168 and 42 days, respectively. For this purpose, hyperchromic effect and bathocromic shift were observed in nectars.After the storage at 20°C for 168 days, bathocromic shift observed in copigment sources were rose petal, pomegranate rind and gallic acid. The highest hyperchromic effect was observed in nectars containing both pomegranate rind and honey and 9% increase was determined in the absorbance value of these nectars. While gallic acid and rose petal extracts used as copigments created a bathocromic shift in strawberry nectars during 42 days of storage at 20°C, sour cherry stem extract exhibited an hyperchromic effect at 12–32% levels. While 90% of Cy-3-glu degraded in strawberry nectars prepared with maltose syrup and containing no copigment extract, this ratio was 59% in nectars containing cherry stem extract.Results indicated that the color intensity and stability of sour cherry and strawberry nectars could be increased by the incorporation of polyphenol-rich plant extracts to these nectars. In sour cherry nectars, rose petals extract was effective in increasing the color intensity while gallic acid showed the positive effect on color stability. The pomegranate rind extract was effective in increasing both color intensity and color stability. In strawberry nectars, while rose petals extract and gallic acid created a bathocromic shift, sour cherry stem extract was the most effective copigment in increasing color intensity and color stability. 187

Bu çalışmada makro besin öğelerinin sindiriminden sorumlu ince bağırsak enzimlerinin aktivitesini inhibe edici özellik gösteren bazı gıdalar ve bileşenleri ele alınmıştır. İnsan sindirim sistemi enzimleri üzerine inhibisyon etkileri olduğu bilinen biyoaktif bileşiklerce (prosiyanidin, antosiyanin, saponin, karnosik asit) zengin bazı gıda kaynaklarının (elma, siyah üzüm, tarçın, demir dikeni, nohut, adaçayı, biberiye), lipit ve karbonhidrat sindirimi üzerine inhibitör etkileri lipaz, α-amilaz, α-glukosidaz enzim inhibisyon analizleri ile saptanmıştır. Bu gıdaların toplam prosiyanidin, toplam antosiyanin, toplam saponin, karnosik asit içerikleri in vitro sindirim öncesi ve sonrası saptanarak, bu biyoaktif bileşiklerin ne kadarının emilim hücrelerine erişebildiği (biyoerişebilirlik) belirlenmiştir. Antosiyanin ve prosiyanidince zengin gıda örnekleri içinde en yüksek antosiyanin içeriği üzüm örneğinde saptanırken (164.76 ± 2.51 mg/100 g), en yüksek prosiyanidin içeriği tarçında (6432.54±177.31 mg/100 g) saptanmıştır (p, In this study, some foods and food components that show inhibitory properties of intestinal enzymes responsible for macronutrient digestion were discussed. Inhibitory effects on lipid and carbohydrate digestive enzymes of food sources (apple, black grapes, cinnamon, puncture vine, chickpea, sage, rosemary), which are rich in bioactive compounds (procyanidins, anthocyanins, saponins, carnosic acid), which are known for their inhibitory effects on lipid and carbohydrate digestive enzymes, were determined with lipase, α-amylase and α-glucosidase enzyme inhibition analyses. Total procyanidins, total anthocyanins, total saponins and carnosic acid contents of the chosen food samples were determined before and after in vitro digestion to calculate how much bioactive compounds reach to absorption cells (bioaccessibility). While the highest total anthocyanin content was found in red grape (164.76 ± 2.51 mg/100 g), the highest procyanidin content was found in cinnamon (6432.54±177.31 mg/100 g) among the selected food samples (p

Bu çalışmada, Şanlıurfa ilinde yetiştirilen Hicaz, Katina (Katırbaşı) ve Suruç nar çeşitleri materyal olarak kullanılmıştır. Hasat döneminde temin edilen adına doğru meyveler analiz yapılacakları laboratuvara en kısa sürede ulaştırılmıştır. Bu meyvelerin sularında antioksidan, şeker, antosiyanin, organik asitler, renksiz fenolik bileşiklerin analizleri gıda laboratuarında HPLC ve DPPH yöntemiyle yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre, nar çeşitlerinde antioksidan kapasitesi en yüksek (19.42Mm Trolox) Hicazçeşidinde olduğu saptanmıştır. Şeker bileşimleri bakımından Hicaz çeşidinin glukoz, fruktoz vetoplam şekerler bakımından yüksek olduğu belirlenirken, sakkaroz içeriğinin Suruç çeşidinde yüksekolduğu belirlenmiştir. Antosiyanin analizi olarak; delfinidin-3.5-diglikozit, siyanidin-3.5-diglikozit, pelargonidin-3.5-diglikozit, siyanidin-3-glikozit, pelargonidin-3-glikozit, siyanidin-pentoside'ler belirlenmiş ve bunlardan Katina ve Suruç çeşidine göre Hicaz çeşidinin daha yüksek olduğu saptanmıştır.Yapılan sitrik, malik ve askorbik asit analizlerinde Hicaz çeşidi sadece malik ve askorbik asit yani C vitamini içeriği bakımından yüksek olduğu saptanmıştır. Bu analizlerin yanısıra renksiz fenoliçerikleri de analiz edilmiştir. Elde edilen bulgularda Hicaz çeşidi en iyi olarak belirlenmiştir. Tüm elde edilen sonuçlar göstermektedir ki; Güneydoğu Anadolu Bölgesi ekolojik koşullarında yetiştirilen Hicaz çeşidinin meyve suyu diğer bölgelerde yetiştirilenlere göre insan sağlığı için daha faydalıdır. In this study, Hicaz, katina and Suruç cultivars were used as fruit material grown in Sanliurfa. Theharvested fruits were bring to laboratory in a short time. In these fruits' juice antioksidants, sugars, antocyanin, organic acids and colourless fennols were analyzed in food laborotory with HPLC and DPPH methods.The obtained results, The highest (19.42Mm Trolox) antioksidant contents were determined fromHicaz cultivar among the pomegranate cultivars. The content of sugars such as glukoz, fruktoz andtotal sugars were high in Hicaz cultivar, besides of saccaros content was higher in Suruc cultivar were determined. Delfinidin-3.5-diglikozit, Siyanidin-3.5-diglikozit, Pelargonidin-3.5-diglikozit, Siyanidin- 3-glikozit, Pelargonidin-3-glikozit, Siyanidin-pentoside were analyzed as antocyanin content. And in these traits were high in Hicaz cultivar.According to citric acid, and malic asid was higher in Hicaz cultivar. Ascorbic acid that is vitamin C was very high in Hicaz cultivar. Besides of these analyzes colorless fennol content were determined. The obtained data, in this trait also Hicaz was determined the best. All of these results shows that Hicaz cultivar's juice where grown at Southeast Anatolia region's ecological conditions more useful for human health when compared other regions. 59

ANT Bromür bileşiği bu tez kapsamında elde edilen, literatürde olmayan, indikatör özelliği gösteren ve antosiyanin yapısında bir boyar maddedir. ANT Bromür bileşiği suda çözünen asidik bir boyar maddedir ve sentez aşamasında yeşil kimya stratejisine uygun olarak mikrodalga kullanıldı. Bu bileşiğin farklı pH aralıklarında renginin değişmesi üzerine indikatör olarak kullanımı araştırılarak pH kağıdı üretildi. ANT bromür bileşiğinin yapısı NMR (400 MHz NMR, 1D: 1H, 13C-APT; ve 2D: COSY), FT-IR, UV-Vis, LC-MS/MS teknikleri ile aydınlatıldı. Antioksidan aktivitenin belirlenmesi için SOD ve DPPH yöntemleri kullanıldı. SOD yönteminde süperoksit radikallerinin %50'sini süpüren ANT konsantrasyonu 65.78 µM olarak ölçüldü ve ANT'nin etkinliğinin SOD enziminin etkinliğinden daha az olduğu görüldü. DPPH yönteminde ANT'nin BHA'ya göre DPPH radikallerini giderme etkinliğinin daha yüksek olduğu ortaya konuldu. Askorbik asit ile kıyaslandığında ise askorbik asitin daha yüksek DPPH radikal süpürme kapasitesine sahip olduğu tespit edildi. Antimikrobiyal aktivite tayininde 11 bakteri türüne karşı iki ayrı yöntemle analiz yapıldı. Mikroorganizmalara karşı ayarlanan ekstraktların antimikrobiyal aktiviteleri kalitatif ve kantitatif olarak inhibisyon bölgeleri, alan çapları ve MİK değerlerinin bulunuşu ile değerlendirilerek ANT Bromür bileşiği, Kanamisin antibiyotiğiyle karşılaştırıldığında gram pozitif bakterilerde ve E. coli'de daha iyi etkinlik gösterdiği görüldü. ANT Bromür bileşiğinin elektrokimyasal özellikleri dönüşümlü voltametri ve kare dalga voltametri yöntemi kullanılarak belirlendi. ANT Bromür bileşiğinin dönüşümlü voltametri ile katodik ve anodik potansiyel taraması sırasında iki adet indirgenme ve bir adet yükseltgenme reaksiyonu verdiği belirlendi. Aynı analiz kare dalga voltametri ile gerçekleştirildiğinde yine aynı pikler elde edilerek reaksiyonların doğruluğu teyit edildi. ANT Bromide compound which is a dyestuff obtained within this thesis, not in the literature, showing the indicator feature and in the structure of anthocyanin. ANT Bromide compound is an acidic dyestuff which is water-soluble and was used microwave in synthetic step according to green chemistry strategy. pH paper was producted by investigated for using as an indicator about change of the color in various pH ranges of this compound. The structures of the ANT compound were identified by NMR (400 MHz NMR, 1D: 1H, 13C-APT; and 2D: COSY), FT-IR, UV-Vis, LC-MS/MS techniques. SOD and DPPH methods were used for determination of antioxidant activity. The concentration of ANT which was swept 50% of the concentration of superoxide radicals was measured as 65.78 µM in SOD procedure and found that activity of ANT was less than SOD enzyme activity. In DPPH method, the efficiency of removal of the DPPH radicals of ANT was higher than BHA was made out. When it was compared with ascorbic acid, it was determined to have higher DPPH radical scavenging capacity than ascorbic acid. The determination of antimicrobial activity was analyzed by two different methods against 11 bacterial species. Antimicrobial activities of extracts which was set against microorganisms, inhibition zones, zone diameters as qualitative and quantitative and by evaluated with presence of MIC value, ANT Bromide compound was better activity in gram-positive and E. coli compared to kanamycin antibiotic. The electrochemical properties of ANT Bromide compound were determined using cyclic voltammetry and square wave voltammetry method. The compound of ANT Bromide gave two reduction and an oxidation reaction that was determined to with cyclic voltammetry during anodic and cathodic potential scan. When the same analysis is performed with square wave voltammetry, confirmed the accuracy of the reactions by same peaks were obtained. 120

Dutsu meyveler; antosiyaninler, flavanoidler ve fenolik asitler gibi doğal antioksidanları içeren iyi birer doğal kaynaktırlar. Yüksek antioksidan enzimlerine ve serbest radikal inhibitörleri gibi etkili olabilen oksijen radikal süpürücü aktiviteye sahiptirler ve hasarlara karşı koruma sağlarlar. Bu meyveler arasında yer alan dut meyvesi; kara dut (Morus nigra), beyaz dut( Morus alba) ve kırmızı dut (Morus rubra) olarak 3 genel türden oluşmaktadır. İçerdiği önemli miktarda değerli antosiyanin içeriğinden ötürü kara dutun kanser gelişimi üzerine potansiyel antikarsinojenik etkileri olması çok muhtemeldir. Bu amaçla çalışmamızda, in vitro hücre kültürü yöntemlerini kullanarak, insan meme kanseri hücre soyunda, kara dutun sitotoksik ve apoptotik etkilerini incelemeyi hedeflemekteyiz.Çalışmamızda kullanılacak MCF7 meme kanseri hücre soyu, en yaygın gözlenen meme kanserini örnekleyen östrojen reseptör pozitif ER+ özelliktedir. Kontrol olarak invaziv olmayan meme epitel hücre soyu MCF10A kullanılacaktır. Bu iki tip hücre soyunda karadut ekstraktlarının hücre canlılığı üzerinde karşılaştırmalı etkisi incelenerek, karadutun meme kanserinde olası preventif/ baskılayıcı etkilerinin belirlenmesi hedeflenmektedir. Berry fruits are a good source of natural antioxidants such as anthocyanins, flavonoids, and phenolic acids. They have high antioxidant enzymes and oxygen radical scavenging activities which could be as affective as free radical inhibitors and provide protection against harmful damage.Mulberry fruit has three main species; white (Mogus alba), red (Morus rubra) and black (Morus nigra). Antioxidant activities of mulberry species are generally caused by their phenolic compounds, especially anthocyanins.Due to the fact that black mulberry has a significant amount of valuable anthocyanin content, it is very likely to have a anticarcinogenic potential impact in the development of cancer. For this purpose, in the our study using the methods of in vitro cell culture, we aim to investigate the cytotoxic and apoptotic effect of the black mulberry in the human breast cancer cell line.İn this study, MCF7 breast cancer cell line will be used, which has estrogen receptor-positive breast ER + property that exemplifies the most commonly observed breast cancer. MCF10A non-invaziv breast epithelial cell line will be used as a control. On these two types of cell line, examining comparative effect of mulberry extracts on cell viability , we will aim to determine preventive / suppressive effects of mulberry in the breast cancer. 101

Bu çalışmanın amacı, farklı yöntemlerle az tuzlu (%2-4) olarak üretilen Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin muhafazasında yararlanılan yöntemlerin raf ömrü ve kalitesine olan etkilerinin tespit edilmesidir. Bu amaçla Gemlik çeşidi zeytin örnekleri, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Bornova ve Kemalpaşa'daki yetiştirme bahçelerinden hasat edilmiş, ham danede ve doğal fermantasyonla işlendikten sonra, danede; olgunluk indeksi, dane sayısı/kg, sertlik, et/çekirdek oranı, renk değeri, pH, asitlik, indirgen şeker, acılık, yağ, nem, tuz, kül, protein, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarı analizleri, toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, maya, küf ve enterobakter sayımları, işlenmiş zeytinlerin yağlarında ise; serbest yağ asitliği (SYA), peroksit, toplam karoten, toplam klorofil, tokoferol miktarları, yağ asitleri kompozisyonu, ve DPPH antioksidan aktivite analizleri yapılarak, Gemlik zeytin çeşidinin, bazı temel bileşenlerine ve sofralık özelliklerine işleme yönteminin (doğal salamura ve çevirme zeytin), tuz miktarının, muhafaza yönteminin (vakum ve modifiye atmosferde paketleme (MAP), gama ışını dozlarının (1, 3, 5 kGy) ve depolamanın etkisi araştırılmıştır. Fermantasyon süresince, doğal fermantasyon ile üretilen siyah sofralık zeytinlerin asitlik (%0,65-1,05) ve pH (4,15-4,21) değerleri normal seyrinde değişim göstermiştir. Vakum ve MAP ambalaj ile ambalajlanan ve gama ışını uygulaması yapılmış zeytinlerin asitlik ve pH değerlerinde depolama sonuna doğru hafif bir artış gözlenmiştir. Fermantasyon ve depolama süresince acılık değerleri, indirgen şeker, nem, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, tokoferol, protein miktarları azalma göstermiştir ve istatistiksel olarak (p, The purpose of the study is to determine the effect of preservation methods on shelf life and quality of Gemlik variety table olives processed low salty (4-2%) by using different methods (natural black olives in brine and turning olives). For this purpose, samples of Gemlik variety olives were harvested from the orchards of Olive Research Institute located in Bornova and Kemalpaşa. By making maturation index, number of olive fruit/kg, firmness, flesh/stone ratio, colour, pH, acidity, reducing sugar, bitterness, oil, moisture, salt, ash, total phenolic substance, total anthocyanin quantity, total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, yeast and moulds analyses in the fresh olives and processed olives in accordance to natural fermentation and free fatty acidity (FFA), peroxide value, total carotene, total chlorophyll, , tocopherol quantities, fatty acid composition and scavenging antioxidant activity analyses (DPPH) in the oils of table olives, the effect of the amount of salt (2% and 4%), preservation method (vacuum and modified atmosphere packaging (MAP)), gamma-ray doses (1, 3, 5 kGy), and storage on shelf life and quality were examined. During fermentation, acidity and pH of black table olives produced through natural fermentation was changed in the normal course. Slight increases were observed in the acidity and pH values of vacuum and MAP packaging and gamma irradiated table olives at the end of the storage. Amounts of bitterness, reducing sugar, total phenolics, total anthocyanin, tocopherol and protein decreased during fermentation and storage. Total phenolics showed a decrease during storage (in turning olives from 247 to 156 mgCAE/100g, naturally black olives in brine from 173 to 87 mgCAE/100g). The effect of processing methods to FFA, peroxide values and TFA of oils obtained from processed table olives were found statistically significant. Oleic acid quantity showed a small dcrease during fermentation and storage (from %73,16 to %70,83). The total chlorophyll, total carotene, tocopherol, and scavenging antioxidant activity values are decreased due to the processing and storage along with radiation treatment and were found statistically significant (p< 0,05). Tocopherol quantity showed a decrease during storage (in turning olives from 142,13 to 23,25 mg/kg, naturally black olives in brine from 106,25 to 7,38 mg/kg). TFA showed an increase during fermentation and storage (in turning olives from %0,14 to %0,53, naturally black olives in brine from %0,09 to %0,13). In terms of microbiological criteria, radiation treatment was found effective up to 5 and 6 months (late summer). But after this time, microbiological load have continued to increase again and then after 8 months increased statistically significant. When the yeast load increased to 108 levels, the sour taste increased and caused table olives to lose the ability to eat. In this study, Gamma-ray application in table olive preservation was used for the first time in the world. 5 kGy irradiation dose showed the effect of maximum reducing on the some quality parameters (tocopherol, total phenolics, total anthocyanins quantities and DPPH antioxidant activity). Consequently, the microbiological load, in particular increase in the number of yeasts, in natural brine or turning olives produced less salted was found to affect the storage period and it has been a factor in determining the shelf life. Vacuum, MAP and gamma irradiation preservation methods were demonstrated efficacy against mould problem of less salty black table olives table and mould was not observed in any sample.

Bu araştırma, üzüm ve üzüm suyunun antosiyanin profili ile konsantreye işleme ve depolama sırasındaki değişimin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Araştırma materyali olarak Türkiye'deki başlıca yetiştirme yörelerinden sağlanan 12 farklı üzüm çeşidi ve bunlardan elde edilen üzüm suyu örneği analiz edilmiştir. Belirlenen başlıca özellikler; monomerik antosiyanin, antosiyanin degredasyon indeksi, esmerleşme indeksi, antosiyanin profili, antioksidan aktivite ve ayrıca briks derecesi, pH değeri, titrasyon asitliği ve renk (L, a, b) değerleridir.Sonuçlara göre; 2012 yılı üzüm suyu örneklerinin briks derecesi 18.41-31.13, pH değeri 3.33-4.13, titrasyon asitliği %0.34-0.99 (tartarik asit olarak), monomerik antosiyanin 5.17-421.77 mg/L, degredasyon indeksi %14.85-38.57, antioksidan aktivite 4.56-16.44 TEAC mmol/L arasında değişmektedir. Esmerleşme indeksi 0.79-2.61 arasında değişirken, reflektans kolorimetre ile renge ilişkin L değeri 22.74-31.14, a değeri 4.40-9.43 ve b değeri 0.11-1.50 arasında değişmektedir. 2013 yılı üzüm suyu örneklerinin ise briks derecesi 11.10-26.91, pH değeri 3.11-3.99, titrasyon asitliği %0.41-0.78 (tartarik asit olarak), monomerik antosiyanin 44.35-402.44 mg/L, degredasyon indeksi %16.21-54.24, antioksidan aktivite 5.07-17.82 TEAC mmol/L arasında değişmektedir. Esmerleşme indeksi 0.88-2.03 arasında değişirken, reflektans kolorimetre ile renge ilişkin L değeri 22.09-25.85, a değeri 2.15-6.97 ve b değeri 0.12-2.03 arasında değişmektedir.Üzümün, HPLC kromatogramındaki başlıca antosiyanin fraksiyonları siyanidin-3-glukozit, delfinidin-3-glukozit, malvidin-3-glukozit, peonidin-3-glukozit ve petunidin-3-glukozit olarak tanımlanmıştır. Bulgulara göre üzüm suyundaki baskın antosiyanin miktarı 2012 yılı için 21.77-277.54 mg/L, 2013 yılı için 38.50-212.30 mg/L arasında değişen malvidin-3-glukozittir. Bunu sırası ile 3.05-74.26 mg/L (2012) ve 4.40-118.23 mg/L (2013) ile peonidin-3-glukozit, 3.02-16.94 mg/L (2012) ve 1.77-12.82 mg/L (2013) ile siyanidin-3-glukozit izlemektedir. Delfinidin-3-glukozit ve petunidin-3-glukozit ise çoğu üzüm suyu örneğinde saptanamamıştır. Konsantreye işleme sırasında monomerik antosiyanin ve antioksidan aktivite azalırken degredasyon indeksi artmış ve bu değişmeler istatistik olarak önemli (p0.05). This study was conducted to determine the anthocyanin profiles of red grape juice and their changes during processing to concantrate and storage. As research material, 12 different red grape varieties which were collected from main producing regions in Turkey and red grape juice samples obtained from them were analyzed.The analytical properties analysed in juice samples are monomeric anthocyanins, degredation index, browning index, anthocyanin profiles, antioxidant activity, brix degree, pH value, titratable acidity and colour (L, a, b) values.According to the results in 2012, brix degree, pH value, titratable acidity, monomeric anthocyanins, degredation index and antioxidant activity in red grape juice samples were changed between 18.41-31.13, 3.33-4.13, %0.34-0.99 (as tartaric acid), 5.17-421.77 mg/L, %14.85-38.57 and 4.56-16.44 TEAC mmol/L respectively. While browning index was changed between 0.79-2.61, L, a, b values which related to reflectance colorimeter were measured 22.74-31.14, 4.40-9.43 and 0.11-1.50 respectively. According to the results in 2013, brix degree, pH value, titratable acidity, monomeric anthocyanins, degredation index and antioxidant activity in red grape juice samples were changed between 11.10-26.91, 3.11-3.99, %0.41-0.78 (as tartaric acid), 44.35-402.44 mg/L, %16.21-54.24 and 5.07-17.82 TEAC mmol/L respectively. While browning index was changed between 0.88-2.03, L, a, b values which related to reflectance colorimeter were measured 22.09-25.85, 2.15-6.97 and 0.12-2.03 respectively.The anthocyanins peaks on HPLC-chromatogrammes in red grapes were identified as cyanidin-3-glucoside, delphinidin-3-glucoside, malvidin-3-glucoside, peonidin-3-glucoside ve petunidin-3-glucoside. According the results, the pre-dominant anthocyanins of red grape juice was malvidin-3-glucoside which was found between 21.77-277.54 mg/L in 2012 and 38.50-212.30 mg/L in 2013. It was followed by peonidin-3-glucoside which was found between 3.05-74.26 mg/L (2012) and 4.40-118.23 mg/L (2013) and then cyanidin-3-glucoside which was found between 3.02-16.94 mg/L (2012) and 1.77-12.82 mg/L (2013) respectively. Delphinidin-3-glucoside and petunidin-3-glucoside were not detected in most red grape juices. During concentration processing; monomeric anthocyanin and antioxidant activity decreased but degredation index increased and these changes were found significant statistically (p0.05) statistically. 133

Tüm dünyada ve özellikle gelişmiş ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de insan sağlığı açısından büyük öneme sahip antosiyanin, fenol bileşikleri ve antioksidan kapasitesi yüksek zengin üzümsü meyvelere ve bu meyvelerden üretilen ürünlere olan ilgi gittikçe artmaktadır. İçerdiği yüksek antosiyanin ve diger fitokimyasallar açısından siyah dut da tercih edilen bu meyveler sınıfına girmektedir. Bu çalışmada, Adıyaman yöresinde yetişen siyah dut (M. nigra L. ) meyvesinden ekstraksiyon yöntemi ile antosiyaninler elde edilmiştir. Ekstraksiyon solventi olarak % 95'lik etil alkol ile 1.5N HCL çözeltisinden 85:15 oranında karıştırılmasıyla hazırlanan çözelti kullanılmıştır. Ekstraksiyon işleminden sonra elde edilen ekstrakt (antosiyaninleri içeren dut suyu) döner evaporatörde % 65 suda çözünür kuru madde'ye kadar konsantre edilmiştir. Çilek reçelleri açık kazanda pişirme tekniği ile, çilek konservesi pastörize edilerek ve sade lokumlar vakum altında pişirme tekniği ile üretilerek yapılmıştır. Özellikle çilek reçelleri ve çilek konservelerinde doğal rengin kısa sürede bozulması nedeniyle bu ürünlerin doğal rengini geliştirmek ve renk stabilitesini arttırmak amacıyla, üretim aşamasında doğal olarak antosiyanin içeren siyah dut suyu konsantresinden (BME) % 2 oranında ilave edilmiştir. Ürünler farklı depolama sıcaklıklarında (5°, 25° ve 37°C) aydınlık ve karanlık ortamlarda depolanarak, örneklerde pH, tititrasyon asitliği (TA), suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam kuru madde (TKM), esmerleşme indisi (Eİ), hidroksimetilfurfural (HMF), toplam monometrik antosiyanin (TMA), renk, toplam fenolik madde (TP) ve toplam antioksidant aktivite (TAC) analizleri yapılmıştır. Araştırma sonuçları, pH değerinin siyah dut antosiyaninlerinin parçalanması üzerine etkisinin bulunduğunu fakat istatistiksel olarak önemli olmadığını göstermiştir. Depolama sıcaklık ve süresi arttıkça örneklerin TMA miktarında, TP, TAC değerlerinde azalış, HMF, Eİ, SÇKM, TKM miktarlarında artış saptanmıştır. Özellikle çilek reçeli ve konservelerinde SDE eklenmesinin, ürün renginin uzun süre korunmasını sağlamada oldukça etkili olduğu gözlenmiştir. Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının payı ( a* değeri) azalmıştır. 37 °C'de depolanan örneklerde, a* değerindeki azalma antosiyanin konsantrasyonundaki azalma ile yüksek korelasyon göstermiştir. Depolama süresince tüm örneklerin parlaklık değerleri (L* değeri) ve b* değerlerinde de önemli bir azalış belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kontrol örneklerine göre ekstraktların ilave edildiği gıdalara çekici renkler vermesinin yanında fonksiyonel özellikler de kazandırdığını ortaya koymaktadır. Antosiyaninlerin gıdaların renklendirilmesinde kullanılması ve nispeten uzun depolama süreleri sonunda dahi daha stabil olup test edilen ürünlerdeki renklerini koruyabildikleri saptanmıştır. All over the world, and especially important with anthocyanin in terms of human health in our country as well as in developed countries, phenolic compounds and antioxidant capacity has been increasing interest in the products manufactured from high-rich berries and the fruit. Contains high anthocyanin and other phytochemicals in terms of preferred black berry fruits fall into this class. In this study, anthocyanins were obtained by the method of extraction from black mulberry that grows in Adiyaman region (M. nigra L.). 95% ethyl alcohol and 1.5N HCl solution was mixed at a ratio of 85:15 and used as extraction solvent. The extract obtained after the extraction process (berry juice including anthocyanins) was concentrated on a rotary evaporator to 65% water soluable dry matter. Strawberry jams were produced by cooking in open bowls, strawbery canned by pasteurized and simple delights were produced by using cooking techniques under vacuum. For improving the naturel color and increasing the color stability of strawberry jams and strawberry preserves, 2% ratio concentrated black mullberry juice containing naturel anthocynanins was added to the products at the production stages, since naturel color of strawberry jam and strawberry preserves are easily corrupted during production. Products were stored at different storage temperatures (5 °, 25 ° and 37 ° C) and different conditions as light and dark. At each stage and environment pH, total acidity TA, total soluable solid TSS, total solid TS, browning reaction EI, hydroxymethlfurufral HMF, total monomethric anthocyanin acticity TMA, color, total phenolic material TP and total antioxidant activity TAC analyzes were performed. According to the results obtained it was shown that pH effects the degradation of black mulberry anthocyanins but this effect was not statistically significant. In order to increase in the storage time and temperature, reduction in the amount of total anthocyanins, total phenolics and antiradical activity which was determined by DPPH method was obtained. HMF, EI, TSS, TS values were increased. Especially, addition of BME into the strawberry jam and preserves, was observed to be highly effective in providing long-term protection of the product color. Ratio of red in the color of all the samples (a * value) was decreased while the storage temperature and storage time were increased. In samples stored at 37 ° C, decrease in the a * values showed high correlation with decrease in anthocyanin concentration. A significant decrease in brightnessof all samples during storage (L * values) and b * values was also determined. Obtained results impart that, addition of extracts not only give the samples attractive color, but also it reveals functional properties compared to the control samples. From the study we can concluide that mulberry anthocyonins can be used as coloring agent for products. It was determined that after long storage periods color of the products was relatively more stable than control samples. 128

Bu çalışmanın temel amacı, kara havuçtan elde edilen antosiyanin özütlerinin, farklı kopigment içeren nar ve mandalina kabukları ile polifenolik bileşenlerce zengin gül petalleriyle kopigmentasyonu sağlanarak, kopigmentasyonun antosiyanin pigmentinin ısıl ve pH kararlılığı üzerindeki etkisinin araştırılmasıdır. Bu amaçla, kara havuçta bulunan beş adet antosiyaninin farklı pH'lardaki ısıl bozunumları (90°C) incelenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında kara havuçta bulunan antosiyaninler özütlenerek saflaştırılmıştır. Saflaştırılan antosiyanin pigmentlerine toz haline getirilmiş nar kabuğu, mandalina kabuğu ve gül petalleri eklenmesi ile kopigmentasyon tepkimeleri gerçekleştirilmiştir. Kopigmentasyonu gerçekleştirilen örneklerin pH 1-5.4 aralığında pH kararlılığı ve ısıl kararlılığı incelenmiştir. Referans antosiyanin çözeltisinin ve kopigment eklenmiş antosiyanin çözeltilerinin spektrofotometrik analizleri ve HPLC analizleri yapılmıştır. Spektrofotometrede dalga boyu taraması yapılarak batokromik kayma ve kuinoidal baz oluşumu incelenmiştir. HPLC'de 280 nm'de fenolik bileşikler, 330 nm'de açillenme, 440 nm'de kahverengileşme, 525 nm'de antosiyanin ölçümleri yapılmıştır. Elde edilen kromatogramlarda yeni bir bileşik oluşumunun göstergesi olan yeni pikler saptanmamıştır. Ancak, antosiyaninlerin bozunumu sonucu degradasyon pikleri oluştuğu tespit edilmiştir. The main objective of this study was to investigate the effects of copigmentation on black carrot anthocyanin extracts in terms of pH and thermal stability. Defined stability of black carrot anthocyanin extracts' was evaluated after copigmentation with pomegranate peel, mandarin peel and rose petals, rich in polyphenolic compounds. For this purpose, thermal degradations (90 ° C) of five anthocyanins found in black carrot at different pH values were examined.In the first part of the study, black carrot anthocyanins were purified after extraction. Copigmentation reactions were carried out by the addition of pomegranate peel, mandarin peel, and rose petals powders to the purified anthocyanins pigments. Thermal and pH stability of the samples which were subjected to the copigmentation were investigated at pH 1-5.4 interval. Spectrophotometric analysis and HPLC analysis of all reference and copigmented anthocyanin solutions were carried out. Batochromic shift and quinoidal base formation were followed via spectrophotometric scan. Formation of new and different peaks from the reference chromatograms at the wavelenghts 280 nm (phenolic compounds), 330 nm (acylation), 440 nm (browning) and 525 nm (anthocyanin) were investigated. New peaks which indicate the formation of new compound were not detected. However, as a result of the anthocyanins' degradation, it has been found that degradation peaks occured. 97

Bu çalışmada, düşük ve yüksek yoğunluklu ultrasound uygulamalarının (20 kHz ve 35 kHz) kokulu kara üzüm pulpu kalitesine etkisi ile bu pulpların katıldığı ayranların duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Düşük yoğunluklu ultrasound destekli ekstraksiyon ile üretilen kokulu kara üzüm pulplarında toplam fenolik madde miktarı ve antioksidatif kapasite değerleri dikkate alınmış ve yanıt yüzey yöntemi kullanılarak ekstraksiyon koşulları optimize edilmiştir. İstenilirlik fonksiyonuna göre ultrasound destekli ekstraksiyonda optimum koşullar 10 dakika ve %80 titreşim genliği belirlenmiştir.Ultrasound uygulamasının (20 kHz) kokulu kara üzüm pulplarının antioksidan kapasitesini etkilemediği ancak toplam fenol miktarı üzerinde önemli etkilerde bulunduğu saptanmıştır.Antosiyaninlerden malvidin en yüksek (49.56 mg/L) yüksek yoğunluklu ultrasound uygulanmış meyve pulpunda tespit edilmiştir. Ultrasound (20 kHz) ve yüksek yoğunluklu ultrasound (35 kHz) tekniklerinin kokulu kara üzüm pulplarında suya salınan antasiyanin üzerindeki etkisi önemsizdir. Ultrasound uygulanmış kokulu kara üzüm pulplarında gallokateşin 270.17, epigallokateşin 79.01, kateşin 62.99, epikateşin 5.93, resveratrol 4.5 ve quarcetinhidrat 0.82 mg/L olarak belirlenmiştir.Bu çalışmalar doğrultusunda ultrasound işlemi uygulanmış kokulu kara üzüm pulpları farklı oranlarda (%0, 10, 20, 30 ve 40) ayrana katılarak fonksiyonel özellik arttırılmıştır. Duyusal analizler sonucunda en çok puanı %30 meyve pulpu konsantrasyonuna sahip ayran örnekleri almışlardır. Kokulu kara üzüm pulpunu %30 katılarak hazırlanan ayran örneklerinde, 21 günlük depolama süresince herhangi bir bozulma gözlenmemiştir. Depolama süresince ortalama Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 7.08 log kob/mL ve Streptococcus thermophilus 8.65 log kob/mL olarak tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: kokulu kara üzüm, ultrasound, ayran, antosiyanin, fenolik bileşik In this study, effect of low and high intensity ultrasound applications (20 kHz and 35 kHz) on Isabella pulp's quality and sensorial, chemical and microbiological properties of ayrans added the pulps were investigated.Total phenolic content and antioxidative quality values of Isabella pulps produced by ultrasound assisted extraction were considered and extraction conditions were optimized by using response surface methodology. According to desirability functions, optimum conditions in ultrasound asssisted extraction were determined as 10 min and 80% amplitude.Ultrasound application (20 kHz) did not affect the antioxidant capasity of Isabella grape pulps but have significant impact on total phenolic content of them.The highest malvidin value from anthocyanins was detected in fruit pulp treated ultrasonic bath as (49.56 mg/L).Effect of ultrasound (20 kHz) and ultrasonic bath (35 kHz) techniques on anthocyanin swinged juices were found to be insignificant.The gallocatechine, epigallocatechine, catechine, epicatechine, resveratrol, quarcetinhidrat contens in Isabella pulps applied ultrasound were determined as 270.17, 79.01, 62.99, 5.93, 4.50 and 0.82 mg/L, respectively.Ayran has been gained functional property by adding various proportions (0, 10, 20, 30 ve 40%) of Isabella pulps treated ultrasound.In consequence of sensorial analyzes, ayran added 30 % fruit pulp has the highest point.In ayran samples containing Isabella pulps were observed no deterioration during 21 days of storage. The average Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus of ayran samples were determined as 7.08 log kob/mL, 8.65 log kob/mL , respectively.Key words: Isabella, ultrasound, ayran, antocyanin, phenolic compound 103

TEZ10062 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2014. Kaynakça (s. 55-65) var. xi, 67 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Bu çalışmada, Öküzgözü üzümlerinden elde edilen şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimleri üzerine sıkma uygulamasının etkisi incelenmiştir. Şarapların aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon tekniğiyle ekstrakte edilmiş ve GC-MS yardımıyla tanımlanmıştır. Antosiyanin bileşikleri analizlerinde zıt fazlı diyot array dedektörlü HPLC cihazı kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre sıkma uygulaması şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimini artırmıştır. Aroma maddelerinin büyük bir kısmını alkoller ve ester bileşikleri, antosiyaninlerin önemli bir kısmını ise malvidin-3-glikozit oluşturmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre sıkıma işlemi uygulanmadan elde edilen Öküzgözü serbest şıra şarabı, sıkma işlemi uygulanmış şaraba göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir. In this study, the effect of prefermentative pressing effect on the aroma and anthocyanin compounds of the wines made from cv. Öküzgözü were investigated. Aroma compound were extracted with liquid-liquid extraction using dichloromethane solvent and then analysed by gas chromatography (GC)-mass spectrometry (MS). Anthocyanin compositions were detected by high performance liquid chromatography with diode array dedector (HPLC-DAD). According to results, pressing increased the amount of total aroma and anthocyanin compounds in wines. Alcohols and ester were the largest groups of aroma compounds in wines. The majority of anthocyanins were found in glucoside form as malvidin. Based on sensory analysis, wine produced with the free-run juice was the most preferred by panellists. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2013YL2.

Bal insanoğlu tarafından yüksek gıda ve tıbbi özellikleri nedeniyle en çok tercih edilen doğal kaynaklardan biri olmuştur. Türkiye, bulunduğu coğrafik konum ve iklim özellikleri nedeniyle bal üretimi ve bal çeşitliliği bakımından dünyanın önde gelen gelen ülkelerinden biridir. Barındırdığı zengin floral kaynaklardan üretilen ballar, Anadolu insanı için binyıllardır ilaç olmuştur. Planlanan çalışmanın amacı, Türkiye florasına ait baskın ballar ile Manuka ballarının fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri bakımından karakterizasyonun sağlanması ve antioksidan, antimikrobiyal aktivite yönünden karşılaştırılmasıdır. Yapılan çalışmada, Türkiyenin değişik coğrafik bölgelerinden toplanan 60 adet bal numunesinin otantik karakterizasyonu palinonojik test ile belirlendi. Kestane, püren, çam, akasya, lavanta, çalba, hayıt, geven, meşe, ayçiçeği, ıhlamur, üçgül ve manuka ballarının monofloral ballardan olduğu ve 9 adet balın ise karışık floralı bal olduğu tespit edildi. Balların fiziksel karakterizasyonu olarak C13/C4 izotopları, nem, renk, elektriksel iletkenlik, optik çevirme parametreleri belirlendi. Balların kimyasal karakterizasyonunda 10 adet şeker bileşeni RID-HPLC ile belirlendi. Prolin değerleri, HMF, mineral madde içerikleri ileri araştırma yöntemleri ile belirlendi. Balların biyolojik aktif özellikleri in vitro olarak antioksidan ve antimikrobiyal aktivite testlerine göre belirlendi. Balların biyo-aktivitesinden sorumlu 18 adet fenolik bileşen RP-HPLC-UV ile test edildi. Elde edilen değerlere göre farklı floral özelliklere sahip balların farklı fiziksel, kimyasal ve biyoaktif bileşenlere sahip olduğu, ancak koyu renkli balların daha yüksek biyo-aktif bileşenlere ve ona bağlı olarak daha yüksek biyolojik aktiviteye sahip olduğu bulundu. Çalışma ile Türkiye florasına ait kestane, meşe, püren, çam, akasya, geven, ayçiçeği, çalba, hayıt, lavanta, ıhlamur ve üçgül ballarının antioksidan ve antimikrobiyal yönden Manuka ballarına eşdeğer tibbi potansiyele sahip olduğu bulundu. The honey, has been one of the most important preferred natural resources due to its higher nutrients and medical characteristics by mankind. Turkey is one of the leading countries of the world in terms of honey production and honey diversity due to its geographical location and climatic characteristics. The honey produced from its rich floral sources has been medication for Anotolian people for millennia. The aim of this study is to provide a characterisation of the dominant honey which belongs to the flora of Turkey and Manuka honey in terms of their chemical and bioactive properties and to compare them in terms of their antioxidant and antimicrobial activities. In the study, 60 samples of honey which collected from different geographic regions of Turkey was determined by polynanojic testing. Chestnut, heather, pine, acacia, lavender, calbee, vitex, astragalus, oak, sunflower, lime, clover and manuka honeys were determined to be monofloral honeys and 9 of the honey types were determined to be mixed floral honey. For the physical characterization of honey types; C13/C4 isotopes, moisture, color, electrical conductivity, optical flip parameters were determined. In the chemical characterization of honey, 10 sugar components were determined by RID-HPLC. Proline levels, HMF, mineral matter content were determined by advanced research methods. The biological active properties of honey types were determined as in-vitro according to antioxidant and antimicrobial activity tests. 18 phenolic compounds which are responsible for the bioactivity of the honey were tested by RP-HPLC-UV. According to the results obtained, the honey types which have different proporties have different physical, chemical and bioactive components, but the dark-colored honey types possess higher bio-active components and accordingly they possess higher biological activity properties. The results of our study indicate that chestnut, oak, heather, pine, acacia, astragalus, sunflower, calbee, vitex, lavender and clover honeys which belong to the flora of Turkey are equivalent to Manuka honey types in terms of medical potantial for their antioksidants and antimicrobial features. 163

Bu çalışmada, arpanın (Hordeum vulgare L.; 2n=14) Akhisar-98 ve Erginel-90 çeşitlerinin kök ve sürgünlerinde, antosiyanin (Asn)?in iyonize radyasyon stresi altında büyüme parametreleri, peroksidaz (POD), süperoksit dismutaz (SOD), glutatyon redüktaz (GR) ve askorbat peroksidaz (APX) gibi antioksidan enzimlerin aktiviteleri, toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid ve radikal temizleme aktivitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Asn arpa çeşitlerinde iyonize radyasyonun büyüme parametrelerinde oluşturduğu azalmayı iyileştirmiştir. Erginel ve Akhisar arpa çeşitlerinde iyonize radyasyon uygulaması ile POD enzim aktivitesi azalmış, SOD, GR ve APX enzim aktiviteleri artmıştır. Asn uygulaması ile arpa çeşitlerinde POD enzim aktivitesi artarken, SOD, GR ve APX enzimlerinin aktiviteleri azalmıştır. İyonize radyasyon uygulaması ile her iki arpa çeşidinde toplam flavonoid ve fenolik madde miktarı artmıştır. Asn uygulaması antioksidan aktiviteyi arttırmış ve H2O2 miktarını azaltmıştır. Sonuç olarak iyonize radyasyon ve ekzojenik Asn?in arpa çeşitleri arasında özellikle stres sonrası uygulama ile iyonize radyasyona karşı daha yüksek tolerans kazanıldığı ortaya konulmuştur. Bu sonuçlar, iyonize radyasyon stresine karşı Erginel çeşidinin dirençli, Akhisar çeşidinin ise hassas olduğunu göstermiştir The effects of anthocyanin (Acy) on growth parameters, antioxidant enzymes including peroxidase (POX), superoxide dismutase (SOD), glutathione reductase (GR) and ascorbate peroxidase (APX), total phenolic content, total flavonoids and radical scavenging activity were investigated in the root and sprout of Akhisar-98 and Erginel-90 cultivars of barley (Hordeum vulgare L.; 2n=14) under ionizing radiation stress. Acy alleviated ionizing radiation-induced decreases in growth parameters of barley cultivars. POX activities in Akhisar and Erginel decreased, while SOD, GR and APX activities increased under ionizing radiation stress. Acy treatment caused an increase of POX activity and decrease of SOD, GR and APX in Akhisar and Erginel cultivars. Total phenolic and flavonoid content increased under ionizing-radiation stress. Acy application increased antioxidant activity and reduced H2O2 content. In conclusion, a greater tolerance to ionizing radiation was acquired with the application of Acy, especially after ionizing radiation, in the two barley cultivars exposed to ionizing radiation and exogenic Acy. These findings indicate that Erginel was tolerant of and Akhisar susceptible to ionizing radiation stress. 89

Nardan elde edilen ve aralarında nar suyu ve konsantrelerinin de bulunduğu ürünlerin çekici ve stabil kırmızı-viole renkleri tüketiciler için önemli bir kalite kriteridir. Antosiyanin içeren gıdaların gerek işlenmesi gerekse de depolanması süresince meydana gelen renk bozunmaları, monomerik antosiyaninlerin parçalanması ve esmer renk oluşumundan kaynaklanmaktadır. Bu çalışmada, durultma işleminin nar suyunun antosiyanin içeriği ve rengi üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca, ?20°, 4°, 10° ve 20°C sıcaklıklarda depolama süresince, nar suyu konsantrelerinin antosiyanin içeriği ve rengindeki değişimler de gözlenmiştir. Durultma ve depolama boyunca nar suyu ve konsantrelerinin renklerindeki değişimi belirlemek için kullanılan başlıca renk kriterleri; monomerik antosiyanin miktarı, antosiyanin kompozisyonu, polimerik renk ve reflektans renk değerleridir. Bu renk analizlerinin yanı sıra, aynı zamanda gerek nar suyunun durultulması gerekse de elde edilen konsantrelerin depolanması süresince toplam polifenol, hidrolize olabilen tanen miktarları ve antioksidan aktivite düzeyindeki değişimler de incelenmiştir.Çalışmamızda, Türk meyve suyu endüstrisi tarafından nar suyu üretiminde en çok tercih edilen Hicaznar çeşidi kullanılmıştır. Dörde bölünmüş narlar kabuklarıyla birlikte pilot işletmede paketli preste preslenerek nar suyuna işlenmiştir. Elde edilen bulanık nar suyu; farklı durultma uygulamaları ve konsantre eldesi için 7 ayrı kitleye bölünmüştür. Her bir kitle; doğal sedimantasyon (2°C?de), jelatin, kitosan, kazein, albümin ve ksantan gam olmak üzere farklı bir durultma uygulamasına tabi tutulmuştur. Kalan nar suyu kitlesi ise durultulmamıştır. Nar suyu konsantreleri, durultulmuş ve durultulmamış nar sularından elde edilmiştir.Durultma işlemiyle, uygulanan yöntemin farklılığına bağlı olarak nar sularının antosiyanin içeriğinde %10?27 azalma meydana gelmiştir. Durultma yardımcı maddelerinden monomerik antosiyaninlerde, kazeinin (%27) en büyük kayba neden olduğu saptanırken; ksantan gam (%11.1) ve kitosanın (%11.6) en az kayba neden olduğu saptanmıştır. Siyanidin-3,5-diglikozit (%43) nar sularının başat antosiyaninidir. Nar suyundaki diğer antosiyaninlerin, en yüksekten başlayarak düşüğe doğru sırasıyla: Delfinidin-3,5-diglikozit (%23), siyanidin-3-glikozit (%21), delfinidin-3-glikozit (%5), pelargonidin-3-glikozit (%5) ve pelargonidin-3,5-diglikozit (%3) olduğu saptanmıştır. Literatürdeki diğer meyve sularından çok daha fazla polimerik renge sahip olan nar sularının, presleme işleminden hemen sonra polimerik renk oranının %21.5 olduğu saptanmıştır. Durultma işlemi polimerik renk oluşumunun artmasına neden olmuştur. Antosiyanin miktarındaki kayıp ile polimerik renk oluşumu arasında pozitif korelasyon (r = 0.7225) saptanmıştır. Polifenol miktarında en fazla kayıp (%23.7) jelatinle durultulan örneklerde meydana gelmiştir. Nar sularının polifenol miktarıyla antioksidan aktiviteleri arasında pozitif korelasyon olduğu gözlenmiştir. Nar sularının hidrolize olabilen tanen miktarlarında (91.2%) ve antioksidan aktivitelerinde (24.7%) en fazla kayba kazeinle durultma neden olmuştur. Nar suyundaki başat hidrolize olabilen tanenler ?-punikalajin ve ß-punikalajindir. Nar suyu konsantrelerinin (65°Bx) depolanması süresince depolama sıcaklığının bulanıklık düzeyine etkisi olmadığı saptanmıştır. Durultulmamış nar suyundan elde edilen konsantrenin bulanıklık düzeyinde depolama sonucunda önemli düzeyde azalma meydana gelirken (p0.05). Nar suyu konsantrelerinin hidrolize olabilen tanen miktarıyla antioksidan aktivite düzeyleri arasında pozitif korelasyon (r = 0.8695) olduğu ortaya konmuştur. An attractive and stable violet-red color of pomegranate products including juice and concentrates is the indication of high quality for consumers. However, during processing and storage, the color deterioration in anthocyanin containing products occurs as a result of both monomeric anthocyanin degradation and brown pigment formation. This study was conducted to determine the effects of fining on the anthocyanins and color of pomegranate juice. Moreover, the changes in anthocyanins and color of pomegranate juice concentrates were monitored during storage at ?20°, 4°, 10° and 20°C. Monomeric anthocyanin content, anthocyanin composition and polymeric color were the primary color indices used to determine the color changes in pomegranate juice and concentrates during fining and storage. In addition to these color analyses; changes in polyphenol content, hydrolyzable tannin content and antioxidant activity of pomegranate juice and concentrates were also determined during fining and storage, respectively.The variety of pomegranates selected in this study was Hicaznar variety which was the most preferred variety for juice processing by Turkish fruit juice industry. Pomegranate quarters with rinds were processed into juice on a rack and cloth press in the pilot plant. The cloudy juices obtained were divided into seven parts for fining trials as well as concentration after fining with each fining agent. The cloudy juices were clarified (fined) by natural sedimentation (at 2°C), gelatin, chitosan, casein, albumin and xanthan gum. The remaining juice was not clarified. Pomegranate juice concentrates were obtained from both clarified and non-clarified juices.Clarification with six different methods resulted 10?27% loss in anthocyanin content of pomegranate juices. While the casein caused the highest loss in monomeric anthocyanins (27%), xanthan gum (11.1%) and chitosan (11.6%) resulted in the least loss in monomeric anthocyanin content. Cyanidine-3,5-diglucoside (43%) was the major anthocyanin in pomegranate juice. The other anthocyanins in pomegranate juice were in descending order: Delphinidine-3,5-diglucoside (23%), cyanidine-3-glucoside (21%), delphinidine-3-glucoside (5%), pelargonidine-3-glucoside (5%) and pelargonidine-3,5-diglucoside (3%). Right after pressing, the polymeric color ratio of pomegranate juice was 21.5%, which was much higher than those cited for other fruit juices in the literature. Clarification resulted in higher levels of polymeric color. There was a positive correlation (r = 0.7225) between loss in antocyanin content and polymeric color formation. The most decrease in polyphenol content (23.7%) occurred in samples clarified with gelatin. A positive correlation was observed between polyphenol content and antioxidant activity of pomegranate juice. The highest loss in hydrolyzable tannin content (91.2%) and antioxidant capacity (24.7%) of pomegranate juices occurred after clarification with casein. ?-punicalagin and ß-punicalagin were the major hydrolyzable tannins in pomegranate juice.Surprisingly, storage temperature had no effect on the turbidity of pomegranate juice concentrates (65°Bx) during storage. Although there was a significant decrease in turbidity of concentrates obtained from non-clarified pomegranate juices (p0.05). There was a positive correlation (r=0.8695) between hydrolyzable tannin contents and antioxidant activities of pomegranate juice concentrates. 253

Antosiyaninlerce zengin, meyve ve sebzelerin tüketimi hızla artmaktadır. Bu özelliği ile parmak dut, albenisi yüksek, uzun, iri, kırmızı-siyah meyveleri tüketici tarafından beğenilerek tüketilen, özellikle son yıllarda üretimi yayılan, değişik bölgelerimizde yetiştirilmeye başlayan bir dut türüdür.Bu çalışma ile önemli özellikleriyle ön plana çıkan parmak dut türünün fenolojik, pomolojik ve fitokimyasal özelliklerinin incelenmesi ve içerdiği fitokimyasalların pembe, kırmızı, kırmızı-siyah ve siyah olgunlaşma safhaları boyunca değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır.Pomolojik analizlerde meyve eni, boyu, meyve ağırlığı, meyve sap uzunluğu, asitlik ve SÇKM miktarı, fitokimyasal analizlerde ise meyvelerin antosiyanin, toplam fenolikve antioksidan kapasitesi değerleri incelenmiştir. Ayrıca, fenolojik gözlemler belirlenen altı farklı dönemde alınmıştır.Elde edilen sonuçlarda, olgun parmak dut meyvelerinin ortalama ağırlığı4,95 g, SÇKM miktarı %9,15ve meyve asitliği %1,25 olarak tespit edilmiştir.Bu sonuçlar, parmak dutun SÇKM miktarının beyaz, kırmızı ve karaduttan daha düşük olduğunu, meyve asitliğinin ise beyaz duttan daha fazla, ancak karaduttan daha az olduğunu belirlemiştir. Parmak dutlardaki toplam fenolik miktarı 1358,8?g GAE/g ta ve antosiyanin miktarı 925,6 µg siy-3-glk/g ta olarak belirlenmiştir. FRAP ve TEAC yöntemleri ile yapılan antioksidan kapasitesi 12,3 ve 13,1 µmol TE/g ta şeklinde tespit edilmiştir. Meyveler olgunlaştıkça toplam fenolik, antosiyanin miktarı ve antioksidan kapasitesi hızla artmıştır. Özellikle pembe olumdan kırmızı oluma geçerken hızlı artışlar gözlenmiştir. Ayrıca diğer kırmızı meyvelerle ve antosiyanin içeren dutlarla karşılaştırıldığında parmak dutların antosiyanin içeriğinin yüksek olduğu bulunmuştur.Elde edilen sonuçlar,yapılacak olan ıslah ve farmakolojik çalışmalara ışık tutması açısından önemli bulunmuştur.Anahtar kelimeler: Antosiyanin, antioksidan, dut, fenolik maddeler, kırmızı meyveler Consumption of anthocyanins rich fruit and vegetables is growing rapidly. With this feature, the finger mulberry with its highly attractive, long, large, red-black apperance gained consumers attention and finger mulberry productions is expanding different regions of Turkey.The aim this study is to investigate phenological, pomological and phytochemical properties of finger mulberry and examine phytochemical cahneges druing pink, red, red-black and black stage of fruit maturity. Fruit width, length, fruit weight, fruit stalk length, acidity and soluble solid content (TSS), were examined as pomological analyses and fruit anthocyanins, total phenolics, and antioxidant capacity were examined as phytochemical analyses. Also, phenological observation made at six different defined stages.The results of the study exhibited that average weight of mature fruits, TSS content andfruit acidity was 4,95 g, 9,15% and 1,25% respectively. These results suggest that TSS content of finger mulberry has less than white, black and red mulberry and its fruit acidity islower than black mulberry but higher than black mulberry. The amount of total phenolic and antocyanin content was1358,8 ?g GAE/g ta and 925,6 µg cy-3-glk/g fwrespectively. The antioxidant capacity determined by FRAP and TEAC methods was 12,3 ve 13,1 µmol TE/g fw. As fruit matures, total phenolics, anthocyanins content and antioxidant capacity increased rapidly. Especially,dramatic increase was observed when fruits turn from pink to red stage. In addition, anthocyanin content of finger mulberry was found be very high when compared to other red fruits and berries. The results of the present study may be importantto guidethe future breedingand pharmacological studies.Key words: Anthocyanins, antioxidant, mulberry, phenolics, red fruits 57