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Resumen Introducción. El lactosuero es el residuo líquido obtenido de la fabricación de quesos con valor nutricional aprovechable. Contiene el 95 % de la lactosa, 25 % de las proteínas y 8 % de la materia grasa del total de componentes de la leche. Objetivo. Elaborar una bebida refrescante de suero lácteo con la adición de harina de arroz y concentrado de naranja. Materiales y métodos. El trabajo experimental se desarrolló en los laboratorios del Departamento de Alimentos del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana-Cuba, entre enero y mayo de 2021. Se caracterizaron las materias primas: lactosuero, harina de arroz y jugo concentrado de naranja. Se aplicó un diseño de mezcla con base en el programa Design–expert versión 8.0, para seleccionar la mejor formulación (combinación de ingredientes). Las variables independientes en porcentaje fueron: suero (79, 95 a 84,15), jugo concentrado de naranja (7 a 11) y estabilizante goma guar (de 0,1 a 0,3) y como variables de respuesta aceptabilidad y estabilidad de la bebida obtenida. La mejor combinación de ingredientes fue evaluada por un panel de jueces con base en la intensidad de los atributos olor, sabor a naranja y consistencia, mediante los atributos “ligero”, “moderado” y “marcado”. Resultados. La mejor formulación estuvo compuesta por suero (84,15 %), concentrado de naranja (7 %), azúcar refino (5 %), harina de arroz (3,75 %) y estabilizante goma guar (0,1 %). Los catadores otorgaron a la bebida la evaluación integral de “me gusta”, según sus criteros la intensidad del olor a naranja fue ligero y moderado, el sabor a naranja moderado y la consistencia ligera. Conclusión. Todas las formulaciones ensayadas mostraron buena estabilidad y aceptabilidad sensorial adecuada. La mejor combinación no presentó separación de fases a las 24 horas de elaborada y fue caracterizada por veinte catadores. Abstract Introduction. Whey is the residual liquid product of the manufacture of cheese with useful nutritional value. It contains 95 % of the lactose, 25 % of the proteins and 8 % of fat of the total milk components. Objective. To elaborate a refreshing whey drink with the addition of rice flour and orange concentrate. Materials and methods. The experimental work was realized at Food Department laboratories belongs to Pharmacy and Foods Institute from Universidad de La Habana-Cuba, between January and May 2021. The raw materials: whey, rice flower, and orange concentrated juice were characterized. A mix design was applied using Design–expert version 8.0 program to get the better formulation (combination of ingredients). The independent variables in percentage were: whey (79.95 to 84.15), concentrated orange juice (7 to 11), and guar gum stabilizer (from 0.1 to 0.3), and as response variables, acceptability and stability of the obtained drink. The best combination of ingredients was evaluated by a panel of judges based on the intensity of the odor, orange flavor, and consistency, using the attibutes “light”, “moderate” and “marked”. Results. The best formulation was composed of whey (84.15 %), orange concentrate (7 %), refined sugar (5 %), rice flour (3.75 %), and guar gum stabilizer (0.1 %). The sensorial acceptability criteria given by the training judges was “I like it”. Regarding the intensity of the orange smell, the whey beverage received a balanced criteria between the “light” and “moderate” ratings and the consistency was qualified as “light”. Conclusions. All formulations tested showed good stability and adequate sensory acceptability. The best combination showed no phase separation at 24 hours after processing and was characterized by twenty tasters.

El lactosuero es la fase transparente que se separa durante la elaboración del queso, es un líquido de color amarillo verdoso con un alto valor nutritivo, el vertimiento de 1L de lactosuero a las fuentes de agua puede generar la muerte de todos los peces en 10 toneladas de agua. El proyecto evaluó el nivel de impacto generado por la empresa Lácteos Belén, a su vez se estableció una estrategia de aprovechamiento del lactosuero para generar valor agregado sugiriendo a la empresa crear bebidas fermentadas y no fermentadas, siendo productos diferentes al clásico queso ricotta que es el producto que generalmente se elabora con el lactosuero, para llegar a esta conclusión fue necesario conocer los parámetros fisicoquímicos y en especial los microbiológicos del lactosuero, debido a la presencia de E.coli y coliformes totales en las muestras de lactosuero, se establece que este no es apto para consumo y no puede ser usado fácilmente para la elaboración de alimentos, además fue necesario conocer los volúmenes de producción en el balance de materia para asi establecer la mejor alternativa de uso. Todos estos datos fueron necesarios también para la elaboración de la matriz de impacto ambiental del método Arboleda, en donde se estableció un impacto neto de -4,0666, siendo un impacto moderado, pero que su principal afectación son las aguas residuales que generan especialmente por la limpieza de equipos, lo que afecta a la biota y a los cuerpos hídricos. Whey is the transparent phase that separates during cheese making, it is a greenish-yellow liquid with a high nutritional value, pouring 1L of whey into water sources can cause the death of all fish in 10 tons. of water. The project evaluated the level of impact generated by the company Lácteos Belén, in turn a strategy for the use of whey was established to generate added value, suggesting that the company create fermented and non-fermented beverages, being different products from the classic ricotta cheese that is the product that is generally made with whey, to reach this conclusion it was necessary to know the physicochemical parameters and especially the microbiological ones of the whey, due to the presence of E.coli and total coliforms in the whey samples, it is established that this is not It is suitable for consumption and cannot be easily used for food processing. In addition, it was necessary to know the production volumes in the material balance in order to establish the best alternative for use. All these data were also necessary for the elaboration of the environmental impact matrix of the Arboleda method, where a net impact of -4.0666 was established, being a moderate impact, but its main affectation is the residual waters generated, especially by cleaning equipment, which affects biota and water bodies. Ingeniero Ambiental http://www.ustavillavicencio.edu.co/home/index.php/unidades/extension-y-proyeccion/investigacion Pregrado

Diagramas Una forma de agregar valor a las frutas tropicales y aumentar su disponibilidad en el mercado es desarrollar productos menos perecederos, sin descuidar el contenido nutricional para que pueda aumentar la preferencia de consumo; de esta manera productos como los snacks de fuentes vegetales ganan cada vez lugar en la alimentación, dado que las actuales opciones de mercado generalmente proceden de materias primas con contenidos considerables en carbohidratos, grasas y aditivos que tienen asociación por sus compuestos a dificultades de salud en la población . Por estas razones se buscan alternativas para elaborar pasabocas de una manera saludable y que aporten beneficios nutracéuticos. De acuerdo a lo anterior, se propone el desarrollo de un snack comestible a partir de un concentrado proteico de lactosuero dulce incorporando pulpa y cáscara de mango (Mangifera indica L.). El estudio fue desarrollado en las instalaciones de la Universidad Nacional de Colombia- Sede Medellín, en donde se estableció una formulación final de la suspensión con pulpa y cáscara de mango (Mangifera indica L.). Una vez definida la suspensión se sometió a secado por convección forzada con aire caliente y finalmente, una vez obtenido el producto de humedad intermedia (aw=0,68) se procedió a realizar la caracterización fisicoquímica relacionada con la acidez, pH, color, humedad, concentración de polifenoles, carotenoides, capacidad antioxidante al igual que contenido de proteína y fibra; de la misma forma se evaluó tecno funcionalmente empleando un análisis de resistencia mecánica a la tensión. Lo anterior permitió presentar un snack de humedad intermedia con un significativo potencial comercial inclinado a tendencias de consumo saludables, sin dejar de lado la posibilidad de aporte a la recircularización de coproductos provenientes de la agroindustria del mango. Palabras clave: Pasaboca, lactosuero, mango, secado, coproducto, nutraceútico. (Texto tomado de la fuente)) One way to add value to tropical fruits and increase their availability in the market is to develop less perishable products, without neglecting the nutritional content in order to increase the preference of consumption; in this way products such as snacks from vegetable sources are gaining more and more place in the diet, since the current market options generally come from raw materials with considerable contents in carbohydrates, fats and additives that are associated by their compounds to health difficulties in the population. For these reasons, alternatives are sought to elaborate snacks in a healthy way and that provide nutraceutical benefits. According to the above, the development of an edible snack from a sweet whey protein concentrate incorporating mango pulp and peel is proposed (Mangifera indica L.). The study was carried out at the facilities of the Universidad Nacional de Colombia - Medellín, where a final formulation of the suspension with components such as mango pulp and peel were established (Mangifera indica L.). Once the suspension was defined, it was subjected to forced convection drying and finally, once the intermediate moisture product was obtained, the physicochemical characterization related to acidity, pH, color, moisture, concentration of polyphenols, carotenoids, antioxidant capacity as well as protein and fiber content was carried out; in the same way, a techno-functional evaluation was made using an analysis of mechanical resistance to tension. This allowed presenting a snack of intermediate moisture with a commercial potential inclined to healthy consumption trends, without leaving aside the possibility of contributing to the recirculation of coproducts in the industry. Key words: Snack, whey, mango, drying, coproduct, nutraceutical. Maestría Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos Área Curricular en Ingeniería Agrícola y Alimentos

Fil: Eluk, Dafna. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Los antibióticos veterinarios son una fuente de contaminación ambiental. Por esto, se evaluó el efecto fitotóxico de cinco familias de antibióticos sobre la frecuencia de germinación y elongación radicular de semillas de cinco cultivos y tres especies forrajeras. Se observó disminución de las raíces de Zea mays, Glycine max y Sorghum bicolor con penicilina, G. max con tilosina, Medicago sativa, Melilotus albus, S. bicolor y Trifolium repens con enrofloxacina, M. sativa y T. repens con oxitetraciclina, y Zea mays y G. max con kanamicina. También los estudios ecotoxicológicos, agudo y crónico, realizados con seis fluoroquinolonas sobre Daphnia magna indicaron que concentraciones en el entorno de los LMRs para leche produjeron mortalidad del cladócero. Debido a que lactosuero puede ser empleado para la producción de biomasa, seguidamente se analizó el efecto de diferentes familias de ATBs sobre el crecimiento de Kluyveromyces marxianus. Se observó que cefalosporinas, tetraciclinas y quinolonas en concentraciones cercanas a los LMRs inhibieron su crecimiento. Por esto, para disminuir su actividad inhibitoria, se evaluó el efecto del tiempo de tratamiento térmico sobre muestras de lactosuero con residuos de antibióticos pertenecientes a dichos grupos, pudiendo degradar totalmente cefalosporinas y tetraciclinas, y parcialmente quinolonas. Finalmente, se implementó un diseño experimental secuencial, en cuatro etapas, para disminuir las concentraciones residuales de lactosa y proteínas del lactosuero mediante la producción de K. marxianus. Se obtuvo 4,48 g/L de biomasa y niveles residuales de lactosa (0,09% m/V, 95% de consumo) y proteínas (0,02% m/V, 93% de consumo). Veterinary antibiotics are a source of environmental contamination. Therefore, the phytotoxic effect of five families of antibiotics on the frequency of germination and root elongation of seeds of five crops and three forage species was evaluated. Decreased roots of Zea mays, Glycine max and Sorghum bicolor were observed with penicillin, G. max with tylosin, Medicago sativa, Melilotus albus, S. bicolor and Trifolium repens with enrofloxacin, M. sativa and T. repens with oxytetracycline, and Zea mays and G. max with kanamycin. The acute and chronic ecotoxicological studies carried out with six fluoroquinolones on Daphnia magna also indicated that concentrations around the MRLs for milk produced cladoceran mortality. Since whey can be used for biomass production, the effect of different families of ATBs on the growth of Kluyveromyces marxianus was analyzed. It was observed that cephalosporins, tetracyclines and quinolones at concentrations close to the MRLs inhibited their growth. Therefore, to reduce its inhibitory activity, the effect of heat treatment time on whey samples with antibiotic residues belonging to said groups was evaluated, being able to fully degrade cephalosporins and tetracyclines, and partially quinolones. Finally, a sequential experimental design, in four stages, was implemented to reduce the residual concentrations of lactose and whey proteins through the production of K. marxianus. 4.48 g/L of biomass and residual levels of lactose (0.09% m/V, 95% consumption) and protein (0.02% m/V, 93% consumption) were obtained. Universidad Nacional del Litoral

Fil: Irazoqui, José Matías. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. Debido a su composición, principalmente lactosa y proteínas, el lactosuero puede considerarse como materia prima para la elaboración de productos de mayor valor, mediante el uso de enzimas. Las β-galactosidasas son enzimas capaces de transformar la lactosa en galactooligosacáridos con actividad prebiótica. Por su parte, las proteasas son enzimas capaces de hidrolizar las proteínas del suero y liberar péptidos, que presentan una gran variedad de actividades, como antimicrobiana y antihipertensiva, entre otras. Las lagunas de estabilización facultativas son utilizadas por PyMES lácteas para el tratamiento de sus efluentes, entre los cuales se pueden encontrarse restos de suero. En estas lagunas, la comunidades microbianas son las encargadas de estabilizar la carga orgánica de los efluentes, combinando procesos aeróbicos y anaeróbicos. El presente trabajo plantea el estudio de las comunidades microbianas de dos sistemas de lagunas facultativas de PyMES lácteas del centro de la provincia de Santa Fe. Utilizando metagenómica, se reconstruyeron 110 genomas microbianos completos, entre los cuales se destacan 7 grupos taxonómicos que serían claves para sistemas facultativos, por su capacidad metabólica. Luego, se identificaron, clonaron y expresaron exitosamente un total de 5 beta-galactosidasas novedosas que mostraron actividad con orto-nitrofenil-β-galactósido y lactosa. Entre estas 5 enzimas, βgal5 mostró una actividad superior a la del resto de las enzimas expresadas y a la de otras enzimas similares de origen metagenómico. También se identifico, clono y expreso exitosamente una proteasa novedosa que mostró actividad proteasa sobre azocaseína y proteínas de leche. Estas enzimas novedosas representan candidatos de gran interés para procesos industriales. Due to its composition, mainly lactose and proteins, whey can be considered as a source material of interest for the production of higher value products through the use of enzymes. β-galactosidases are enzymes capable of transforming lactose in galacto-oligosaccharides with prebiotic activity. On the other hand, proteases are enzymes that can hydrolyse whey proteins to obtain peptides with a wide range of biological activities, like antimicrobial or anti-hypertensive. Facultative stabilization ponds are common technology for the treatment of small dairy industries’ effluents. The microbial communities in these ponds are tasked with the degradation of all organic matter in the effluents, including remainders of whey, combining both aerobic and anaerobic processes. The present work present the study of two stabilization ponds systems of small dairy industries in Santa Fe province. Using metagenomics, we were able to reconstruct the genome of 110 microorganisms, including members of 7 different taxonomic groups that would be key for this kind of environment, due to their metabolic potential. We also identified, cloned and successfully expressed 5 novel β-galactosidases that showed activity with both ortho-nitrophenyl-β-galactoside and lactose. Among these 5 enzymes, βgal5 showed better activity levels than the rest of the expressed enzymes and other enzymes reported from metagenomes. Finally, we identified, cloned and successfully expressed a novel protease that was active with both azocasein and milk proteins. All these novel enzymes represent strong candidates to be applied on industrial processes. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

— In the development of new sustainable technologies, the production of biomass through the whey obtained in the transformation of dairy derivatives as raw material, is presented as a low-cost alternative. In the article, a detailed bibliographic review is developed, from the whey production process to the proposal for the implementation of a useful thermal and electrical energy cogeneration system. In the first section of the document, the reader is introduced to the biochemical and industrial process of treatment of dairy products, in the intermediate sections the process of generating electric current is described through the proposal based on the research project PS362020-2 of the University Nacional Abierta y a Distancia - UNAD in alliance with the Mayor's Office of the municipality of Sopó in Cundinamarca, where a vision of the expected environmental impact is proposed in the case of using whey as raw material. Finally, in the discussion and conclusions, the process is mentioned as an alternative for the generation of viable and resilient energy, capable of opening a market around sustainable use in the dairy sector. Resumen— En el desarrollo de nuevas tecnologías sostenibles, la producción de biomasa a través del lactosuero obtenido en la transformación de derivados lácteos como materia prima, se presenta como alternativa de bajo costo. En el artículo se desarrolla una revisión bibliográfica detallada, desde el proceso de producción del lactosuero hasta la propuesta para la implementación de un sistema de cogeneración de energía térmica y eléctrica útil. En la primera sección del documento se introduce al lector en el proceso bioquímico e industrial de tratamiento de productos lácteos, en las secciones intermedias se describe el proceso de generación de corriente eléctrica mediante la propuesta fundada en el proyecto de investigación PS362020-2 de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD en alianza con la Alcaldía del municipio de Sopó en Cundinamarca, donde se plantea una visión del impacto ambiental esperado en el caso de usar lactosuero como materia prima. Finalmente, en la discusión y conclusiones se menciona el proceso como una alternativa para la generación de energía viable y resiliente, capaz de abrir un mercado en torno al aprovechamiento sostenible en el sector de lácteos. Resumo— No desenvolvimento de novas tecnologias sustentáveis, a produção de biomassa a partir do soro obtido na transformação de derivados lácteos como matéria-prima, apresenta-se como uma alternativa de baixo custo. Neste artigo, é desenvolvida uma detalhada revisão bibliográfica, desde o processo de produção do soro de leite até a proposta de implantação de um sistema útil de cogeração de energia elétrica e térmica. Na primeira seção do documento, o leitor é apresentado ao processo bioquímico e industrial de tratamento de laticínios, nas seções intermediárias o processo de geração de corrente elétrica é descrito através da proposta baseada no projeto de pesquisa PS362020-2 da Universidad Nacional Abierta ya Distancia - UNAD em aliança com a Prefeitura do município de Sopó em Cundinamarca, onde se propõe uma visão do impacto ambiental esperado no caso da utilização do soro de leite como matéria-prima. Por fim, na discussão e nas conclusões, o processo é citado como uma alternativa para a geração de energia viável e resiliente, capaz de abrir um mercado em torno do uso sustentável no setor de leiteiro. &nbsp

ilustraciones, diagramas, tablas La producción de lactosuero, un coproducto de la industria de quesería ha sido considerado tradicionalmente como un problema para el sector lechero, siendo este un componente altamente contaminante para el medio ambiente donde de forma tradicional es vertido generalmente a las diversas fuentes hídricas y suelos sin ningún tratamiento, aun cuando posee nutrientes importantes como proteínas, lactosa y minerales con alto grado de aprovechamiento. Con el objetivo de minimizar el impacto ambiental de este co-producto (lactosuero), la industria ha propiciado el uso, desarrollo, innovación y optimización de tecnologías que permiten el aprovechamiento del lactosuero (dulce o ácido) a partir del uso de técnicas de procesamiento como lo son los sistemas de separación por membranas, particularmente ultrafiltración, con la cual se puede obtener o recuperar componentes interesantes para diversas aplicaciones a nivel alimentario, cosmético y farmacéutico, entre otros sectores. En el proceso de ultrafiltración aplicado a lactosueros se genera un concentrado rico en proteínas (WPC) y un permeado o remanente con significativa participación de lactosa, sales, minerales y agua, el cual si no es aprovechado o tratado de forma tecnológica sigue siendo un problema por su alta carga orgánica. Por lo tanto, el permeado posee características nutricionales sobresalientes para su aprovechamiento y uso en el desarrollo de un producto de naturaleza liquida destinado para el consumo humano, siendo las bebidas una opción viable. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida tipo refresco de frutas, empleando el permeado ultrafiltrado e hidrolizado de lactosuero dulce, con la adición de pulpas de uchuva (Physalis peruviana L) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz), productos que son ricos en antioxidantes con propiedades nutraceúticas reconocidas, así como determinar sus atributos fisicoquímicos, fenoles totales, carotenos y capacidad antioxidante durante 40 días en condiciones de almacenamiento a 4°C. Así mismo, se realizaron estudios de estabilidad coloidal mediante la incorporación de hidrocoloides como el CMC (carboxil metil celulosa) y la pectina en diferentes tratamientos para determinar la combinación óptima que permita potencializar la estabilidad de la suspensión. A la formulación seleccionada con una adición de 15% p/p de pulpa de fruta (50/50), se le realizaron análisis fisicoquímicos, de metabolitos (polifenoles y carotenoides totales), actividad antioxidante (DPPH y ABTS), microbiológicos y prueba de aceptación sensorial por medio de encuesta a 72 consumidores. Los resultados obtenidos permitieron definir una formulación idónea con 79.8 % (p/p) de permeado de lactosuero hidrolizado al 80%, 15% (p/p) de pulpas de uchuva (Physalis peruviana L) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz) en proporción 50/50, azúcar (5%), CMC (0.1%) y pectina (0.1%), tras la evaluación de su estabilidad fisicoquímica y coloidal. Las determinaciones mostraron para la bebida con hidrocoloides valores de pH 3.65 ± 0.01, sólidos solubles en 11.9 ± 0.05°Bx, acidez titulable de 0.415 ± 0.004 % de ácido cítrico, viscosidad de 27.6 ± 1.9 mPa.s, densidad de 1.0387 ± 0.0012 g/ml, humedad de 87.34 ± 0.124 %b.h, cenizas 0.49 g/100g, proteína

ilustraciones, diagramas, tablas La producción de lactosuero, un coproducto de la industria de quesería ha sido considerado tradicionalmente como un problema para el sector lechero, siendo este un componente altamente contaminante para el medio ambiente donde de forma tradicional es vertido generalmente a las diversas fuentes hídricas y suelos sin ningún tratamiento, aun cuando posee nutrientes importantes como proteínas, lactosa y minerales con alto grado de aprovechamiento. Con el objetivo de minimizar el impacto ambiental de este co-producto (lactosuero), la industria ha propiciado el uso, desarrollo, innovación y optimización de tecnologías que permiten el aprovechamiento del lactosuero (dulce o ácido) a partir del uso de técnicas de procesamiento como lo son los sistemas de separación por membranas, particularmente ultrafiltración, con la cual se puede obtener o recuperar componentes interesantes para diversas aplicaciones a nivel alimentario, cosmético y farmacéutico, entre otros sectores. En el proceso de ultrafiltración aplicado a lactosueros se genera un concentrado rico en proteínas (WPC) y un permeado o remanente con significativa participación de lactosa, sales, minerales y agua, el cual si no es aprovechado o tratado de forma tecnológica sigue siendo un problema por su alta carga orgánica. Por lo tanto, el permeado posee características nutricionales sobresalientes para su aprovechamiento y uso en el desarrollo de un producto de naturaleza liquida destinado para el consumo humano, siendo las bebidas una opción viable. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida tipo refresco de frutas, empleando el permeado ultrafiltrado e hidrolizado de lactosuero dulce, con la adición de pulpas de uchuva (Physalis peruviana L) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz), productos que son ricos en antioxidantes con propiedades nutraceúticas reconocidas, así como determinar sus atributos fisicoquímicos, fenoles totales, carotenos y capacidad antioxidante durante 40 días en condiciones de almacenamiento a 4°C. Así mismo, se realizaron estudios de estabilidad coloidal mediante la incorporación de hidrocoloides como el CMC (carboxil metil celulosa) y la pectina en diferentes tratamientos para determinar la combinación óptima que permita potencializar la estabilidad de la suspensión. A la formulación seleccionada con una adición de 15% p/p de pulpa de fruta (50/50), se le realizaron análisis fisicoquímicos, de metabolitos (polifenoles y carotenoides totales), actividad antioxidante (DPPH y ABTS), microbiológicos y prueba de aceptación sensorial por medio de encuesta a 72 consumidores. Los resultados obtenidos permitieron definir una formulación idónea con 79.8 % (p/p) de permeado de lactosuero hidrolizado al 80%, 15% (p/p) de pulpas de uchuva (Physalis peruviana L) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz) en proporción 50/50, azúcar (5%), CMC (0.1%) y pectina (0.1%), tras la evaluación de su estabilidad fisicoquímica y coloidal. Las determinaciones mostraron para la bebida con hidrocoloides valores de pH 3.65 ± 0.01, sólidos solubles en 11.9 ± 0.05°Bx, acidez titulable de 0.415 ± 0.004 % de ácido cítrico, viscosidad de 27.6 ± 1.9 mPa.s, densidad de 1.0387 ± 0.0012 g/ml, humedad de 87.34 ± 0.124 %b.h, cenizas 0.49 g/100g, proteína

ilustraciones, diagramas, tablas Con la creciente demanda de alimentos a nivel mundial, así como la búsqueda de fuentes de proteína de alto valor nutricional de bajo costo, el procesamiento y aprovechamiento del lactosuero (dulce o ácido), se ha convertido en una interesante alternativa en la industria alimentaria. Éste es un líquido verdeamarilloso, el cual representa entre el 80%-90% del volumen de la leche procesada, durante la producción de queso, además, conserva alrededor de un 50% de los nutrientes de la leche. Actualmente, cada año, se nota una mayor producción de lactosuero, la cual está ligada al volumen de leche que es destinado en la producción quesera. El lactosuero presenta una amenaza medioambiental debido a que, por su alto contenido de lactosa, se generan altas demandas biológicas de oxígeno (DBO) y químicas de oxígeno (DQO), cuando es vertido en aguas; así mismo, representa una oportunidad económica, por sus contenidos de proteína de alto valor biológico, carbohidratos y minerales. Dentro de los usos dados a este coproducto, se encuentra la producción de concentrados protéicos (WPC), por sistemas de separación por membranas, particularmente, por ultrafiltración, proceso que deja como remanente, un permeado rico en lactosa, sales, minerales y agua. En Colombia y a nivel mundial, los refrescos de frutas son bebidas altamente populares, que consisten, principalmente, en agua, azúcar, saborizantes y estabilizantes. Sin embargo, el desarrollo de bebidas gasificadas con CO2 o carbonatadas han ganado un significativo espacio, debido a su naturaleza efervescente, que induce unas características sensoriales únicas. No obstante, por sus altos contenidos de azúcar han sido asociadas a diversas problemáticas de salud pública, tales como sobrepeso y diabetes. Así, la nueva tendencia es el desarrollo de bebidas carbonatadas, con características nutricionales sobresalientes, sumado al uso de tecnologías limpias, incorporando materias primas no tradicionales, tales como coproductos. Así, el uso del permeado de VI lactosuero proveniente de la ultrafiltración, se convierte en un producto que, debido a sus características nutricionales (carbohidratos, minerales y agua), tiene el potencial para ser usado como base alimentaria para el desarrollo de bebidas gasificadas. Dada la tendencia de buscar productos funcionales o con algunos componentes benéficos para la salud, se están realizando, cada vez, más investigaciones para emplear frutas frescas o procesadas, que aporten estos beneficios, siendo una de ellas, la uchuva (Physalis peruviana L.), la cual es rica en compuestos antioxidantes y metabolitos secundarios, entre otros compuestos de interés. Dada la necesidad de desarrollar nuevos productos, que permitan el aprovechamiento del permeado de lactosuero, así, como la diversificación de la oferta en el mercado, de las bebidas carbonatadas saludables, se desarrolló un estudio, con el fin de obtener una bebida carbonatada, a partir de este coproducto, adicionando jugo de uchuva. El estudio fue desarrollado en las instalaciones de la Universidad Nacional de Colombia- Sede Medellín, en donde se estableció una formulación final de la bebida a través de una prueba sensorial de ordenamiento, posteriormente se realizó un estudio de estabilidad bajo refrigeración para la bebida carbonatada enriquecida con jugo de uchuva (Physalis peruviana L.). El permeado de lactosuero dulce fue obtenido a través de un proceso de separación por membranas, por ultrafiltración, usando un sistema de marca PERINOX (modelo E0FT) e hidrolizado de forma enzimática, hasta alcanzar un grado de hidrólisis entre el 80%-85%. Para la elección de la bebida, se establecieron cuatro formulaciones con 5% (F1), 6% (F2), 7% (F3) y 8% (F4) de jugo de uchuva, tomando como base una concentración final de 7 °Bx, ajustando este valor, con la respectiva adición de sacarosa. La carbonatación se realizó con CO2 de grado alimenticio, a una presión de 3,3 bar, donde todas las bebidas fueron servidas en envases ámbar de 330 mL, a una presión de 0,8 bar y almacenadas bajo refrigeración a 4°C. Se realizó una prueba de ordenamiento, de acuerdo con un criterio específico (ranking), buscando evaluar diferencias entre las bebidas, con base en la intensidad de un solo atributo, el sabor. La prueba VI sensorial se realizó con siete (7) jueces entrenados, y se utilizó la prueba de Friedman (análisis de varianza por rangos), para la comparación de productos. Los resultados de acuerdo con la suma de rangos, muestran que la bebida con 6% de fruta (F2), obtuvo el mayor valor, es decir, la de mejores atributos de sabor, a nivel general y un buen sabor a uchuva, comparada con las otras tres formulaciones. A esta formulación, se le realizó un perfil sensorial, por aproximación multidimensional, con el objetivo de describir y cuantificar la intensidad de los atributos sensoriales de olor y sabor; ésta, se realizó con seis (6) jueces entrenados. La calidad general de esta bebida fue de 9,6, en una escala máxima de 10, considerándose como excelente aceptación del producto, mostrando, así, que sus condiciones son adecuadas. La estabilidad de la bebida seleccionada (F2) fue evaluada en un período de 30 días. Se realizó un seguimiento a las variables pH, acidez titulable, sólidos totales (°Brix), color, recuento microbiológico (Escherichia coli/g, mohos y levaduras/g) y solubilidad de CO2; además de una cuantificación de carotenoides totales, polifenoles totales y actividad antioxidante, en los días 0, 8, 15, 23 y 30 de almacenamiento del producto. Los resultados muestran una disminución del pH de 3,2 a 3,15 y un aumento en la acidez titulable (expresada como porcentaje equivalente de ácido cítrico) de 0,358 a 0,362, durante el almacenamiento bajo refrigeración. Los sólidos totales, medidos como grados Brix, muestran una ligera tendencia al aumento, variando de 7,007 °Bx a 7,013 °Bx, pero sin ser un cambio estadísticamente significativo (p>0,05). Este comportamiento depende, en gran medida, de la degradación de polisacáridos en oligosacáridos y monosacáridos, como sacarosa y fructosa, respectivamente. Se observaron cambios estadísticamente significativos (p0,05) y VI estando dentro de los parámetros establecidos por la NTC 2740-2020. Las condiciones microbiológicas de la bebida se mantuvieron estables y de acuerdo con lo establecido en la normatividad colombiana. En cuanto a los carotenoides totales y compuestos fenólicos, se observó una disminución en el tiempo, de 3,36 a 3,34 mg/100 g y de 8,414 a 8,316 AGE / 100 g, lo que se presenta, posiblemente, por las reacciones oxidativas y cambios en los pigmentos, debido a la destrucción enzimática, durante el período de almacenamiento. En cuanto a la actividad antioxidante evaluada por los métodos ABTS y DPPH, presentó cambios de 5,36 a 5,32 y 3,87 a 3,83 mg Trolox/ 100 g, respectivamente; este cambio está directamente relacionado con las reacciones oxidativas dadas en carotenos y polifenoles, productos de los cuales depende la actividad antioxidante. (Texto tomado de la fuente) With the growing demand for food worldwide, as well as the search for low-cost sources of protein with high nutritional value, the processing and use of whey (sweet or acid) has become an interesting alternative in the food industry. This is a green-yellow liquid, which represents between 80%-90% of milk volume processed during cheese production, and it also conserves around 50% of the milk's nutrients. Its production has been increasing for the las few years, which is linked to the volume of milk that is destined for cheese production. Whey presents an environmental threat due to its high lactose content, a high biological oxygen demand (BOD) and chemical oxygen demand (COD) are generated, when it is discharged into water, it represents an economic opportunity due to its protein content of high biological value, carbohydrates and minerals. One of the uses given to this product is the production of protein concentrates (WPC) by membrane separation systems, particularly by ultrafiltration, a process by which a permeate rich in lactose, salts, minerals, and water is left over. Fruit soft drinks are beverages that consist mainly of water, sugar, flavorings, and stabilizers, they are highly popular both in Colombia and worldwide. However, the development of carbonated beverages has gained significant popularity due to their effervescent nature that induces unique sensory characteristics. However, due to their high sugar content, they have been associated with various public health problems such as overweight and diabetes. Thus, a new trend is the development of carbonated beverages with outstanding nutritional characteristics, together with use of clean technologies incorporating non-traditional raw materials XII such as co-products. Therefore, the use of whey permeate from ultrafiltration processing becomes a product due to its nutritional characteristics (carbohydrates, minerals and water), that has the potential to be used as a food base for the development of carbonated beverages. Given the trend of make functional products with some beneficial components for health, a great quantity of research is being conducted to use fresh or processed fruits that provide these benefits, one of these is the possibility of using cape gooseberry (Physalis peruviana L.) which it is rich in antioxidant compounds. Given the need to develop new products that allow the use of whey permeate, as well as the diversification of the offer in the market of healthy carbonated beverages, a study was developed in order to obtain a carbonated beverage using the whey as base with the addition of cape gooseberry fruit. The study was developed at the facilities of the Universidad Nacional de Colombia- Medellín, where a final formulation of the drink was established through a sensory ordering test, later a stability study was carried out under refrigeration for the carbonated drink enriched with cape gooseberry juice. The sweet whey permeate was obtained through an ultrafiltration membrane separation process using a system of the brand PERINOX (model E0FT), and by hydrolyzing enzymatically until reaching a degree of hydrolysis between 80-85%. For the choice of the drink, four formulations were established with 5% (F1), 6% (F2), 7% (F3) and 8% (F4) of cape gooseberry juice, based on a final concentration of 7 °Bx, adjusting this value with the respective addition of sucrose. Carbonation was carried out with food grade CO2 at a pressure of 3.3 bar, where all the drinks were served in 330 mL amber packages at a pressure of 0.8 bar and stored under refrigeration at 4 °C. A ranking test was conducted according to a specific criterion (ranking) seeking to evaluate differences between the drinks, based on the intensity of a single attribute, flavor. The sensory test was carried out with seven (7) trained judges, and the Friedman test (analysis of variance by ranges) was used for the comparison of products. The results according to the sum of ranges, show that beverage with 6% fruit (F2), obtained the highest value, that is, the one XII with the best flavor attributes at a general level and a good gooseberry flavor compared to the other three formulations. A sensory profile by multidimensional approach was performed on this formulation, to describe and quantify the intensity of the sensory attributes of smell and taste, it was carried out with six (6) trained judges. The overall quality of this drink was 9.6 on a maximum scale of 10, considered as excellent acceptance of the product, therefore showing that its conditions are adequate. The stability of the product for selected beverage (F2) was evaluated in a period of 30 days. The variables monitored were pH, titratable acidity, total soluble solids (°Brix), color, microbiological count (Escherichia coli/g, molds and yeasts/g) and CO2 solubility. In addition, a quantification of total carotenoids, total polyphenols and antioxidant activity was assessed on days 0, 8, 15, 23 and 30 of product storage under controlled refrigeration. The results show a decrease in pH value from 3.2 to 3.15 and an increase in titratable acidity (% citric acid) from 0.358 to 0.362 during storage under refrigeration. Total soluble solids measured as brix degrees show an increasing trend from 7.007 °Bx to 7.013 °Bx, not being a statistically significant (p>0.05). This behavior is highly dependent on the degradation of polysaccharides into oligosaccharides and monosaccharides such as sucrose and fructose respectively. Significant statistical changes were observed (P0.05) and being within the parameters established by NTC 2740- 2020. The microbiological conditions of the beverage remained stable and in accordance with the Colombian regulations. Regarding to carotenes and phenolic compounds, a decrease in time was observed from 3.36 to 3.34 mg/100 g and from 8.414 to 8.316 AGE/100 g respectively, this possibly due to oxidative reactions and changes in pigments due to enzymatic destruction during the storage XII period. Antioxidant activity ABTS and DPPH showed changes from 5.36 to 5.32 and 3.87 to 3.83 mg Trolox / 100g respectively, where this change is directly related to the oxidative reactions given in carotenes and polyphenols, since these products depends on the antioxidant activity. Maestría Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos Área Curricular en Ingeniería Agrícola y Alimentos

En los últimos años se ha observado un crecimiento progresivo del mercado del fitness, reflejo de ello es el incremento de los centros de entrenamientos funcionales y gimnasios en todo el Perú. De acuerdo con el diario Gestión, los asistentes a gimnasios destinan en promedio S/ 1 500,00 por trimestre en suplementos nutricionales por lo que existe una gran oportunidad en este nicho de mercado (Condor, 2020). En el presente proyecto de prefactibilidad se busca aprovechar la albúmina de huevo y el suero de leche, recursos en abundancia en el litoral costero del territorio peruano, para producir un suplemento deportivo de alto contenido proteico, que llega con un precio de S/230 al consumidor final. De esta manera, podemos dirigirnos a los sectores socioeconómicos A, B y C para poder satisfacer sus necesidades, según se pudo demostrar en el estudio de mercado realizado. El proyecto realizado abarca un plan de investigación, un estudio de mercado para conocer el perfil del consumidor final, en el cual se pudo determinar que existe demanda suficiente. Además, existe un capítulo de localización de planta y se determinó que Lurín es la localización ideal para establecer la empresa. Abarca un estudio técnico de los procesos productivos y todos los aspectos relacionados a este, que permitió asegurar que el proyecto es tecnológicamente viable, y finaliza con un análisis económico y financiero donde se obtiene un VAN positivo para ambos escenarios. Todo esto permitió confirmar que el proyecto será rentable y además tendrá un impacto social, como se puede ver en el capítulo VIII. In recent years there has been a progressive growth in the fitness market, a reflection of this is the increase in functional training centers and gyms throughout Peru. According to the newspaper Gestión, gym goers spend an average of S/ 1500,00 per quarter on nutritional supplements, so there is a great opportunity in this market niche (Condor, 2020). The present pre-feasibility project seeks to take advantage of egg albumin and whey, resources in abundance on the Peruvian coast, to produce a sports supplement with high protein content, which comes at a price of S / 230 per month. final consumer. In this way, we can target socioeconomic sectors A, B and C to meet their needs, as demonstrated in the market study carried out. The project carried out includes a research plan, a market study to know the profile of the final consumer, in which it was determined that there is sufficient demand. In addition, there is a chapter on plant location and it was determined that Lurín is the ideal location to establish the company. It encompasses a technical study of the production processes and all aspects related to it, which made it possible to ensure that the project is technologically viable, and ends with an economic and financial analysis where a positive NPV is obtained for both scenarios. All this confirmed that the project will be profitable and will also have a social impact, as can be seen in chapter VIII.

La Lactobacillus casei es una bacteria probiótica conocida por tener excelentes bondades nutricionales y un efecto promotor de la salud, específicamente en la microflora intestinal. Se ha demostrado que esta genera cambios positivos en las enfermedades gastrointestinales patógenas y que es resistente a amplios rangos de pH y temperatura; es por ello que cuando es cultivada en presencia de oxígeno (régimen aeróbico) da origen a la producción de biomasa, tomando en cuenta las condiciones ambientales óptimas para el bioproceso. Con esta motivación, a través de la presente investigación se evaluó el crecimiento de cepas de la especie Lactobacillus casei en un proceso biotecnológico de cultivo para la producción a escala de laboratorio. El tipo de equipo utilizado para llevar a cabo el proceso y producir en forma semicontinua (“fed-batch”) fue un biorreactor. Para esto se acondicionaron los sustratos y se determinaron las concentraciones óptimas a utilizar para la producción de biomasa. Se evalúo la cinética de crecimiento mediante el estudio de turbidimetría en los diferentes sustratos y se realizaron pruebas de crecimiento en agar y caldo Den Manrogosa y Sharpe (MRS) para determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) en las diferentes concentraciones de sustrato. Se creó un software para simular el proceso, y se comprobó que reprodujera el comportamiento del proceso.

One of the main residues generated in the dairy industry is whey, due to its high organic load it represents a serious environmental problem when it is disposed of to receiving natural bodies, altering its environmental quality. The efficiency of a combined system composed of electrocoagulation and biological filter was evaluated; for which the electrocoagulation process was carried out in a batch reactor with aluminum and iron electrodes, the biological filter was packed with biomass composed of: Bacillus spp, Acinetobacter spp, Lactobacillus spp and Streptococcus spp. Electrocoagulation was responsible for reducing the organic load by more than 80% and the biological filter working with an average organic load of 1405 mg / L of BOD5 contributed to the reduction of the remaining organic load; the combined electrocoagulation-biological filter system with recirculation achieved a removal efficiency for COD of 89.7% and for BOD5 of 89.8%, with a final pH of 7.37. There are various technologies to treat wastewater from the dairy industry, but the application of a combined system could be an alternative to treat dairy wastewater due to the efficiency obtained. Uno de los principales residuos que se genera en la industria láctea es el lactosuero, por su alta carga orgánica representa un serio problema ambiental cuando es desechado a cuerpos naturales receptores, alterando su calidad ambiental. Se evaluó la eficiencia de un sistema combinado compuesto por la electrocoagulación y filtro biológico; para lo cual se realizó el proceso de electrocoagulación en un reactor de régimen batch con electrodos de aluminio y hierro, el filtro biológico fue empaquetado con biomasa compuesta por: Bacillus spp, Acinetobacter spp, Lactobacillus spp y Streptococcus spp. La electrocoagulación fue el responsable de disminuir en más del 80% de la carga orgánica y el filtro biológico trabajando con una carga orgánica promedio de 1405 mg/L de DBO5 contribuyó en la disminución del remanente de la carga orgánica; el sistema combinado de electrocoagulación - filtro biológico con recirculación logró una eficiencia de remoción para la DQO del 89,7 % y para la DBO5 del 89,8 %, con un pH final de 7,37. Existen diversas tecnologías para tratar aguas residuales de la industria láctea, pero la aplicación un sistema combinado podría ser una alternativa para tratar aguas residuales lácteas por la eficiencia que se obtuvo.

[ES] En el presente Trabajo Final de Máster se recoge el estudio y el diseño preliminar de una instalación de valorización energética de lactosuero obtenido como residuo de los procesos de fabricación de queso a partir de leche de vaca, con el objetivo de determinar si la instalación propuesta es susceptible a ser utilizada en una industria láctea de tamaño mediano y con un caudal de lactosuero producido de 1.500 l/día. La tecnología inicial considerada, consiste en realizar una digestión anaerobia del lactosuero obtenido del proceso de coagulación y desuerado al que se somete la leche de vaca para obtener queso. El objetivo de esta biodigestión empleada es la obtención de biogás gracias a la acción de las bacterias anaerobias que se encuentran dentro del reactor y que transforman la materia orgánica presente en el lactosuero, principalmente proteínas y lactosa, en biogás. Para poder utilizar este biogás obtenido, se realiza el diseño preliminar de una instalación que incluya todos los elementos necesarios para el proceso de obtención de energía. Estos elementos incluyen: tanque y bomba de alimentación, digestor anaerobio, torre de desulfuración, gasómetro para almacenar el biogás producido, antorcha de combustión y motor de cogeneración para obtener energía eléctrica. Tras el proceso de digestión anaerobia y de cogeneración, se obtiene energía eléctrica que puede ser utilizada para el propio suministro de la industria láctea de donde se ha obtenido el lactosuero utilizado como sustrato inicial, completando así el proceso de valoración del residuo., [CA] En el present Treball Final de Màster es recull l'estudi i el disseny preliminar d'una instal·lació de valorització energètica de lactosèrum obtingut com a residu dels processos de fabricació de formatge a partir de llet de vaca, amb l'objectiu de determinar si la instal·lació proposada és susceptible a ser utilitzada en una indústria làctia de grandària mitjana i amb un cabal de lactosèrum produït de 1.500 l/dia. La tecnologia inicial considerada, consisteix a realitzar una digestió anaeròbia del lactosèrum obtingut del procés de coagulació i escorreguda al qual se sotmet la llet de vaca per a obtenir formatge. L'objectiu d'aquesta biodigestió empleada és l'obtenció de biogàs gràcies a l'acció dels bacteris anaerobis que es troben dins del reactor i que transformen la matèria orgànica present en el lactosuero, principalment proteïnes i lactosa, en biogàs. Per a poder utilitzar aquest biogàs obtingut, es realitza el disseny preliminar d'una instal·lació que inclogui tots els elements necessaris per al procés d'obtenció d'energia. Aquests elements inclouen: tanc i bomba d'alimentació, digestor anaerobi, torre de desulfuració, gasòmetre per a emmagatzemar el biogàs produït, torxa de combustió i motor de cogeneració per a obtenir energia elèctrica. Després del procés de digestió anaeròbia i de cogeneració, s'obté energia elèctrica que pot ser utilitzada per al mateix subministrament de la indústria làctia d'on s'ha obtingut el lactosèrum utilitzat com a substrat inicial, completant així el procés de valoració del residu., [EN] This Master's Final Project includes the study and preliminary design of a plant for the energy recovery of whey obtained as a waste from the cheese-making processes from cow's milk, with the aim of determining whether the proposed installation is susceptible to be used in a mediumsized dairy industry with a whey flow rate of 1,500 l / day. The initial technology considered consists of carrying out an anaerobic digestion of the whey obtained from the coagulation and deworming process to which cow's milk is subjected to obtain cheese. The objective of this biodigestion used is to obtain biogas thanks to the action of the anaerobic bacteria found inside the reactor and that transform the organic matter present in the whey, mainly proteins and lactose, into biogas. To be able to use this biogas obtained, a preliminary design of a plant is carried out that includes all the necessary elements for the energy production process. These elements include: tank and feed pump, anaerobic digester, desulphurization tower, gasometer to store the biogas produced, combustion torch and cogeneration engine to obtain electrical energy. After the anaerobic digestion and cogeneration process, electrical energy is obtained that can be used to supply the dairy industry itself, from which the whey used as the initial substrate has been obtained, thus completing the residue evaluation process.

[ES] Una parte del beneficio económico de todas las empresas lecheras, y en especial, las queseras, depende de la capacidad de recirculación de la materia prima que se utiliza durante los procesos de elaboración. Uno de esos flujos es el lactosuero o suero lácteo, el cual es rico en proteínas de alto valor biológico y sirve como suplemento dietético para personas con desorden alimenticio ya que también contiene una alta concentración en minerales y vitaminas. Dadas las propiedades anteriormente mencionadas, existen una gran variedad de productos, más o menos innovadores, que a muchas empresas de la industria láctea les interesa elaborar para poder llegar a un 90 % en el aprovechamiento de la leche que compran o producen de sus ganados. No obstante, no todas las empresas tienen los recursos económicos, energéticos o incluso espaciales para que dicha recirculación les proporcionen beneficios económicos. Para solucionar dicho problema, en la elaboración de este Trabajo fin de Grado, se va a llevar a cabo el estudio de estas corrientes, la disgregación o agrupación de las mismas, con el fin de realizar el diseño de una instalación capaz de transformar el lactosuero (aproximadamente un caudal de1000 L/día) resultante de una empresa de producción de quesos, en distintos productos finales, según las cantidades añadidas. Para la correcta aplicación de la recirculación del lactosuero es esencial que todas las fases de su obtención se realicen con un óptimo rendimiento. Estas fases constan de prensado, filtración, canalización, enfriamiento, recalentamiento, filtración, moldeado y conservación en frío. La mínima pérdida de lactosuero, sobretodo en las fases de prensado, filtrado y canalización es muy importante para que dicho proceso sea lo más rentable posible. Se va a llevar un seguimiento exhaustivo de la correcta preparación y elaboración de los distintos productos finales deseados, así como las temperaturas, caudales, tiempos y otros parámetros que afecten directamente a una producción idónea. Para finalizar, se realizará un presupuesto de la instalación diseñada, para el tratamiento de 1000 L de lactosuero al día., [CA] Una part del benefici econòmic de totes les empreses que treballen amb la llet, i especialment, les del formatge, depenen de la capacitat de recirculació de la matèria primera que utilitzen durant els processos d’elaboració. Un d’aquests fluxos es el lactosèrum o sèrum lacti, el qual és ric en proteïnes d’alt valor biològic i serveix com a suplement dietètic per a persones amb desordre alimentari ja que també conté una alta concentració en minerals i vitamines. Donades les propietats comentades anteriorment, existeixen una gran varietat de productes, més o menys innovadors, que a moltes empreses de la indústria làctia els interessa elaborar per a poder arribar a un 90 % a l’aprofitament de la llet que compren o produeixen a les seues ramaderies. Malauradament, no totes les empreses tenen els recursos econòmics, energètics o inclús espacials perquè dita recirculació els proporcione beneficis econòmics. Per a solucionar aquest problema, es va a dur a terme el disseny d’una instal·lació capaç de recircular alts percentatges de lactosèrum, segons les quantitats afegides, per a transformar-ho en diferents productes. Per a la correcta aplicació de la recirculació del lactosèrum es essencial que totes les fases de la seua obtenció es realitzen amb un òptim rendiment. Aquestes fases consten de premsat, filtració, canalització, refredament, rescalfament, filtració, modelat i conservació en fred. La mínima pèrdua de lactosèrum, sobre tot a les fases de premsat, filtrat i canalització es molt important perquè aquest procés siga el més rentable possible. Es va a dur un seguiment exhaustiu de la correcta preparació i elaboració dels diferents productes finals desitjats, així com les temperatures, caudals, temps i altres paràmetres que afecten directament a d’idònia producció. Per tant, es dissenyarà una instal·lació per tractar 1000 litres de sèrum al dia., [EN] A part of the economic benefit of every milk company, and in special mention, the cheese ones, depends on the capacity of recirculation of the raw material that it’s used during the process of elaboration. One of these flows it’s whey or dairy serum, which it’s rich in protein of high biological value and it worth as a dietary supplement for people with eating disorder since it also contains a high concentration in minerals and vitamins. Given the previously mentioned properties, there is a wide variety of products, more or less innovators, that for most of the companies of the dairy industry would be interested to elaborate, to be able to reach 90 % on the exploitation of the milk that they purchase or produced in their livestock. However, not every company has the economics, energetic, or even the space for such recirculation provide them economic benefits. To solve these problems, the design of an installation is going to be carried out, which is going to be able to recirculate high percentages of whey, depending on the amounts added, to transform it into different products. For the correct application of the recirculation of the whey it’s essential that each of the phases for its obtaining are made with an optimum yield. These phases are pressing, filtration, canalization, cooling, overheating, moulded and cold preservation. The minimum loss of whey, especially in the phases of pressing, filtration and canalization it’s very important to make the process as profitable as possible. It will be followed up exhaustively of the correct way to prepare and elaborate of the different desired end products, as well as temperatures, flow rates, timing and other parameters that could affect directly for the suitable production. Therefore, an installation will be designed to treat 1000 liters of whey per day.

En la actualidad presenciamos una creciente demanda sobre los patrones de consumo alimento en nuestra sociedad, el auge y el crecimiento en el consumo de productos naturales y alternativos, evidencian la tendencia del nuevo mercado mundial hacia elementos que resultan más benéficos para la salud. Hoy en día los consumidores buscan productos saludables que le permitan resaltar todas las cualidades nutritivas que consumen en el producto adquirido por el cual permitimos ofrecer este producto y lograr una la aceptación de las personas. Cereté es un municipio colombiano ubicado en el departamento de Córdoba conocido como La capital del Oro Blanco, se ubica en la cuenca hidrográfica del Río Sinú, en la zona denominada Medio Sinú, por su ubicación se constituye como epicentro de intercomunicaciones y centro de interconexión vial de la Troncal de Occidente a escasos 18 kilómetros de la capital del Departamento de Córdoba, la ciudad de Montería. El sector primario es el más importante dentro la actividad económica del Municipio en el cual predomina la agricultura siguiéndole en importancia la ganadería (Alcaldía Municipal de Cereté, 2020). A pesar de que la agricultura es la actividad económica más importante de la región, mediante la observación fue posible identificar que la producción y venta de productos naturales como el quesillo y sus derivados no ha sido suficientemente promovida. La industria láctea en Colombia ha venido presentando un incremento en la producción de leche primaria, ascendiendo un 1.68% pasando de 5.790 a 5888 millones de litros. De toda esta cantidad de leche el 12% no paso por ningún tipo de procesamiento industrial, esto quiere decir que se está perdiendo gran oportunidad de transformar esta materia prima (Fuente: Agrocadenas), una empresa productora y comercializadora de yogurt ayudaría a procesar gran parte de la leche que solo se está utilizando para un solo propósito (Agrocadenas, 2017). Es por este motivo que el presente proyecto pretende resolver la necesidad que existe en el departamento y el municipio con respecto a la transformación de la materia prima que se está desperdiciando y dejando de utilizar para otros propósitos y a la vez brindar a los habitantes del departamento de Cereté- Córdoba de consumir este producto saludable y accesible. 1 Introducción...................................................................................................................................17 2 Resumen ejecutivo...................................................................................................................19 3 Referente teórico y conceptual..........................................................................................20 3.1 Marco teórico.............................................................................................................................20 3.1.1 Creación de Empresas:....................................................................................................21 3.2 Marco conceptual...................................................................................................................22 3.2.1 Quesillos rellenos:................................................................................................................22 3.2.2 Clasificaciones para entrar al área........................................................................23 3.2.3 Materias primas para la elaboración...................................................................23 3.2.4 Equipo y maquinaria del proceso...........................................................................25 3.2.5 Empaque final.....................................................................................................................25 4 Estudio de mercado.................................................................................................................27 4.1 Análisis del sector....................................................................................................................27 4.2 Beneficios del quesillo relleno.....................................................................................28 4.3 Estudio financiero................................................................................................................29 4.4 Plan de negocio...................................................................................................................29 4.5 Estudio de Factibilidad:..................................................................................................30 4.6 Estudio técnico....................................................................................................................30 4.7 Estudio administrativo.......................................................................................................31 5 Módulo de mercado.................................................................................................................32 5.1 Producto........................................................................................................................................32 5.2 Uso del producto...................................................................................................................32 5.3 Productos sustitutos......................................................................................................33 5.4 Consumidor final....................................................................................................................33 5.5 Delimitación del área geográfica................................................................................34 6 Análisis de demanda..............................................................................................................36 6.1 Cálculo del tamaño de la muestra.................................................................................36 6.2 Instrumento para la recolección de datos..............................................................38 6.3 Análisis de resultados............................................................................................................39 6.4 Cálculo de la demanda actual......................................................................................50 6.5 Consumo....................................................................................................................................50 6.6 Proyección de la demanda actual............................................................................51 6.7 Cálculo de la Oferta Actual.............................................................................................52 6.8 Proyección de la Oferta Actual......................................................................................53 6.9 Determinación de la demanda existente...............................................................54 6.10 Análisis de precios.................................................................................................................55 7 Canales de comercialización...........................................................................................56 8 Imagen corporativa.................................................................................................................57 9 Estrategias de publicidad....................................................................................................58 10 Modulo técnico y organizacional................................................................................58 10.1 Tamaño del proyecto........................................................................................................58 10.2 Localización..............................................................................................................................61 10.3 Macrolocalización..................................................................................................................61 10.4 Microlocalización....................................................................................................................63 11 Distribución en planta........................................................................................................65 12 Ficha técnica..............................................................................................................................66 13 Proceso de producción o prestación del servicio.................................................69 13.1 Descripción del proceso...................................................................................................70 13.2 Descripción de las fases del proceso.....................................................................72 14 Estudio organizacional.........................................................................................................75 14.1 Naturaleza jurídica.............................................................................................................75 14.2 Misión............................................................................................................................................76 14.3 Visión..........................................................................................................................................76 14.4 Organigrama............................................................................................................................76 15 Manual de funciones...........................................................................................................78 15.1 Reglamento interno de trabajo.....................................................................................86 16 Módulo de impacto social, económico y ambiental...........................................87 17 Modulo financiero.......................................................................................................................88 17.1 Inversiones.................................................................................................................................88 17.2 Costos y Gastos............................................................................................................................91 17.3 Cálculo del punto de equilibrio.......................................................................................97 17.4 Proyecciones financieras para el periodo de evaluación................................99 17.5 Cálculo del capital de trabajo..............................................................................................100 17.6 Evaluación financiera.........................................................................................................106 18 Fuentes de financiación............................................................................................................108 19 Conclusiones...........................................................................................................................109 20 Recomendaciones..................................................................................................................111 21 Bibliografía........................................................................................................................................112 22 Anexos........................................................................................................................................115 Pregrado Administrador(a) en Finanzas y Negocios Internacionales Creación de Empresa

El siguiente estudio de prefactibilidad tiene como principal objetivo demostrar la viabilidad económica, técnica, social y medio ambiental para la instalación de una planta industrial de compotas de fresa fortificado con maca, cañihua y lactosuero. Mediante la elaboración de este producto se pretende ofrecer una alternativa de alimentación saludable, con alto valor proteico, energético, que se pueda consumir entre meriendas y sea de fácil de llevar. La compota de fresa fortificada está dirigida a personas de nivel socioeconómico B y C, entre 18 y 45 años que residen en Lima Metropolitana. Para determinar la demanda del proyecto, se realizó una encuesta al público objetivo y se obtuvo como resultado un consumo per cápita de 1.7 envases de compota por semana, teniendo así una demanda de 1,485,002 envases para el primer año del proyecto. Cada envase contiene 160 gr de compota de fresa fortificado con maca, cañihua y lactosuero. Para la localización de la planta industrial, se analizaron factores como abastecimiento de materia prima, cercanía al mercado, disponibilidad de mano de obra, agua potable, energía eléctrica y parques industriales. A partir de ello, se concluyó que Lima es la mejor ubicación para la planta industrial, ya que en este departamento se encuentra nuestro público objetivo, la mayor producción de fresa y disponibilidad de mano de obra. En cuanto a la micro localización, Huachipa obtuvo el mayor puntaje en la evaluación debido a la disponibilidad de parque industriales y costo de terreno. El tamaño de planta está determinado por la demanda de compotas en el año 2025, equivalente a 3,502,905 envases. Los factores de tecnología, inversión y recursos productivos no son limitantes para abarcar la demanda del proyecto. La capacidad instalada de la planta es de 716,331 kg de compota (4,477,070 envases) con una demanda proyectada para el año 2025 de 3,502,905 envases. La capacidad instalada se ve limitada por la operación de mezclado, siendo el cuello de botella en el proceso de producción. La inversión total asciende a 3,431,045 nuevos soles, la cual estará financiada en un 40% por capital propio y un 60% por el banco. Asimismo, en la evaluación económica y financiera se ha determinado que el VAN económico (2,314,911 soles) y el VAN financiero (2,740,243 soles) son mayor a 0; por lo que, se concluye que el proyecto es viable. Ello se ve fortalecido por la TIR económica (37.63%) y el TIR financiero (55.06%) que son mayores al costo de capital (COK) el cual es 20%. Finalmente, el periodo de recupero en la evaluación económica es de 4.40 años y en la evaluación financiera es de 3.48 años. The following pre-feasibility study has as its main objective to demonstrate the economic, technical, social and environmental viability for the installation of an industrial plant for strawberry compotes fortified with maca, cañihua and whey. By making this product, it is intended to offer a healthy eating alternative, with high protein and energy value, that can be consumed between snacks and is easy to carry. The fortified strawberry compote is aimed at people of socioeconomic level B and C, between 18 and 45 years of age who reside in Metropolitan Lima. To determine the demand for the project, a survey was conducted with the target audience and the result was a per capita consumption of 1.7 containers of compote per week, thus having a demand of 1,485,002 containers for the first year of the project. Each container contains 160 grams of strawberry compote fortified with maca, cañihua and whey. For the location of the industrial plant, factors such as raw material supply, proximity to the market, availability of labor, drinking water, electricity and industrial parks were analyzed. Based on this, it was concluded that Lima is the best location for the industrial plant, since our target audience is located in this department, with the highest strawberry production and availability of labor. Regarding the micro location, Huachipa obtained the highest score in the evaluation due to the availability of industrial parks and the cost of land. The size of the plant is determined by the demand for compotes in 2025, equivalent to 3,502,905 containers. The factors of technology, investment and productive resources are not limiting to cover the demand of the project. The installed capacity of the plant is 716,331 kg of compote (4,477,069 containers) with a projected demand for the year 2025 of 3,502,905 containers. The installed capacity is limited by the mixing operation, being the bottleneck in the production process. The total investment amounts to 3,431,045 nuevos soles, which will be financed 40% by own capital and 60% by the bank. Likewise, in the economic and financial evaluation it has been determined that the economic VAN (2,314,911 soles) and the financial VAN (2,740,243 soles) are greater than 0, therefore, it is concluded that the project is viable. This is strengthened by the economic TIR (37.63%) and the financial TIR (55.06%) that are higher than the cost of capital (COK) which is 20%. Finally, the payback period in the economic evaluation is 4.40 years and in the financial evaluation it is 3.48 years.

Tablas, ilustraciones Se evaluó el efecto del lactosuero bovino como sustituto de los antibióticos promotores de crecimiento (APC) en la dieta de lechones en la etapa de posdestete. Se utilizaron 48 lechones destetados de 21 días de edad. Se tomaron registros de control de peso al día 1, 8, 15 y 21 posdestete, se tomaron muestras de sangre al inicio y al final del ensayo, Se evaluó la presencia de diarreas diariamente. Los cerdos fueron alimentados con una dieta comercial para la etapa y fueron distribuidos en cuatro tratamientos: SASS; alimento comercial sin APC, sin adición de lactosuero, SACS; alimento comercial sin APC, con adición de lactosuero, CASS; alimento comercial con APC y adición de lactosuero, CACS; alimento comercial con APC y adición de lactosuero. Se empleó un diseño experimental factorial 2 x 2 (con y sin antibiótico, con y sin suero) con seis repeticiones por tratamiento. Para parámetros zootécnicos no se hallaron diferencias significativas entre tratamientos (P>0.05). Los animales del tratamiento CACS obtuvieron mejores parámetros zootécnicos, hematológicos y menor incidencia de diarreas, los tratamientos SACS y CASS observaron resultados similares en parámetros zootécnicos, la incidencia de diarreas no tuvo diferencias significativas; el tratamiento SASS obtuvo parámetros productivos más bajos y diferencias significativas (P0.05). The animals of the CACS treatment obtained better zootechnical and hematological parameters and lower incidence of diarrhea, the SACS and CASS treatments showed similar results in zootechnical parameters, the incidence of diarrhea had no significant differences; the SASS treatment obtained lower productive parameters and significant differences (P

This project shows a prefeasibility study for the installation of a plant that produces a nutritional shake based on quinoa flour and whey powder for people who choose a diet and a healthy lifestyle, destined for the Lima Metropolitan market and having a general objective to determine a technical feasibility, economic-financial, environmental and social. This study arises due to the lifestyle in Lima, the social factors that cause time congestion and consequently a low healthy diet. El presente proyecto muestra un estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de un batido nutricional a base de harina de quinua y suero de leche en polvo para personas que optan por una alimentación y un estilo de vida saludable, destinado al mercado de Lima Metropolitana y teniendo un objetivo general de determinar una viabilidad técnica, económica-financiera, medio ambiental y social. Este estudio surge debido al estilo de vida del limeño, los factores sociales que generan una congestión de tiempo y por consecuencia una baja alimentación saludable.

ilustraciones, fotografías, gráficas, tablas A raíz de la subutilización del suero lácteo, se realizó la evaluación del efecto de dos tipos de suero: dulce y ácido, ambos con contenido de exopolisacáridos (EPS) producidos por Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus NCBF 2772, en la formulación de un queso de tipo requesón (Ricotta), adicionado con probióticos de la especie Lactobacillus casei ssp. paracasei. Esto con el fin de generar valor agregado de tipo nutricional y beneficios para la salud otorgados por la adición de probióticos. En primer lugar, se realizó la producción del EPS en los dos tipos de suero, inoculando los sueros con la cepa de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus NCBF 2772, en una proporción de 5 % (v/v), posteriormente se realizó la fermentación de los sueros a 37 °C y 42 °C por 48 horas, encontrándose que la mayor producción de EPS se dio en los sueros de tipo dulce, sin embargo, la temperatura no tuvo efecto sobre la producción el EPS en ningún tipo de suero. Acorde a la literatura, se decidió trabajar con suero dulce fermentado a 42 °C, a la cual se ha reportado el mayor crecimiento de bacterias acidolácticas a pH superior a 5.0, por otro lado, para suero ácido, se eligió la temperatura de 37 °C, con el fin de disminuir las condiciones estresantes ya que la combinación de pH menor a 4.7 y temperatura de 42 °C se genera mayor estrés en el crecimiento de este microrganismo. Posteriormente, se realizaron 8 fórmulas de requesón, 4 para cada tipo de suero en donde se fabricó un control solo suero, suero + EPS, suero + probiótico y suero + EPS + probióticos. Los requesones fueron analizados y se determinaron las variables fisicoquímicas: humedad, grasa, cenizas, proteína, pH, adicionalmente se realizó un análisis instrumental de textura y de color en donde se evaluaron las diferencias de los requesones con inclusión de EPS. Finalmente, se eligieron los tratamientos elaborados con suero dulce ya que fueron los que tuvieron mayores rendimientos y mejoras en las propiedades sensoriales llevar a cabo los análisis durante la vida útil, en donde se determinó el pH, análisis de textura, color instrumental, se evaluó la viabilidad del probiótico y el análisis microbiológico (coliformes totales y fecales, mohos y levaduras) y se realizó un análisis sensorial con consumidores, estos análisis fueron llevados a 21 días. Los resultados arrojaron que los requesones analizados tienen una vida útil de 21 días, sin embargo, en el análisis sensorial se determinó que los cambios físicos que sufre el requesón al añadir EPS no son los de mejor agrado, ya que los consumidores no están habituados a esta textura y a los cambios de color presentados durante la fermentación. (Texto tomado de la fuente). As a consequence of the underutilization of whey, the aim of this study was to evaluate the effect of the types of whey: sweet and acid, both with exopolysaccharides (EPS) produced by Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus NCBF 2772, in the formulation of a ricotta cheese, added with probiotics of the species Lactobacillus casei ssp. paracasei. This study was carried out to generate additional value to the whey and increase the nutritional and health benefits granted by the addition of probiotics. First, EPS production was carried out in the two types of whey, inoculating the substrate with the strain of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus NCBF 2772 lactic culture, in a proportion of 5% (v / v). The fermentation was made at two temperatures 37 ° C and 42 ° C for 48 hours, the highest production of EPS was found in sweet whey at 42 °C. After that, sweet fermented whey incubated at 42 ° C and acid whey fermented incubated at 37 ° C were chosen to continue with the development of the study. Then, 8 treatments of ricotta cheese were made, 4 for each type of whey: 1. Control (Whey), 2. Whey + EPS, 3. Whey + Probiotic and 4. Whey + EPS + Probiotics. The treatments were analyzed and the physicochemical variables were determined: wet, fatty, ash, proteins, pH. Also, instrumental texture and color analysis were performed and the differences of the requirements with the inclusion of EPS were evaluated. Finally, treatments elaborated with the sweet whey were selected to stablish the shelf life, as well the pH was determined, the analysis of the texture and the color were measured and a sensorial analysis was carried out. In the shelf life analysis, the viability of the probiotic was evaluated and microbiological analyzes were performed (total and fecal coliforms, molds and yeasts). The results showed that the formulas have a shelf life of 21 days, but in the sensorial analysis the ricotta type cheese with EPS showed that the changes in the texture and color were not the best accepted in the consumer test. Maestría Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos Desarrollo de productos Alimentos y Agroindustria

The main objective of the present research was obtaining serum syrup from dairy waste, to take advantage of all the nutrients present in this dairy byproduct, which gives aggregate value to this substance and, in turn, reduce the impacts generated to the environment as much as possible. Serum syrup was obtained through a hydrolysis reaction with the enzyme: ß -galactosidase from Kluyveromyces lactis and the addition of inputs and laboratory scale additives and then, it was validated on a pilot scale in a 10-liter capacity pot. The reaction conditions were 1 hour at 40 ° C and pH 6.4 with constant stirring. The whey complied from the physicochemical and bacteriological point of view to be used as raw material in the production of the serum syrup and it had acceptance in a sample of consumers. The laboratory-level process could be validated on a pilot scale, obtaining similar results in both cases, the parameters to be controlled were temperature, agitation, substrate and enzyme amount and quality, pH and reaction time. The properties of the obtained syrup show certain variations with respect to the one commercialized in Ecuador, which can be adjusted by concentrating the final product. Mass and energy balances were made for the design of the kettle. It should be ensured that the raw material, inputs and additives are in optimum quality and verify the characteristics of the enzyme used in case it is substituted for establishing the new reaction parameters (reaction time, pH and temperature). La presente investigación tuvo como objetivo principal la obtención de jarabe de suero a partir de residuos lácteos, para provechar todos los nutrientes presentes en este subproducto lácteo y reducir al máximo los impactos generados al ambiente. El jarabe de suero se obtuvo a través de una reacción de hidrólisis con la enzima: β-galactosidasa de Kluyveromyces lactis y la adición de insumos y aditivos, 1 h a 40 °C y 6,4 de pH con agitación constante. El lactosuero cumplió desde el punto de vista fisicoquímico y bacteriológico para ser utilizado como materia prima en la producción del jarabe de suero y tuvo aceptación en una muestra de consumidores. El proceso a nivel de laboratorio logró validarse a escala piloto, obteniéndose resultados similares en ambos casos, los parámetros a controlar fueron: temperatura, agitación, cantidad y calidad del sustrato y de la enzima, pH y tiempo de reacción. Las propiedades del jarabe obtenido muestran ciertas variaciones con respecto al comercializado en Ecuador, lo cual puede ajustarse concentrando el producto final. Se realizaron balances de masa y energía para el diseño de la marmita. Se debe garantizar que la materia prima, insumos y aditivos se encuentren en óptima calidad y verificar las características de la enzima utilizada en caso de que sea sustituida para establecer los nuevos parámetros de reacción (tiempo de reacción, pH y temperatura).

La presente investigación tuvo como objetivo principal la obtención de jarabe de suero a partir de residuos lácteos, para provechar todos los nutrientes presentes en este subproducto lácteo y reducir al máximo los impactos generados al ambiente. El jarabe de suero se obtuvo a través de una reacción de hidrólisis con la enzima: B-galactosidasa de Kluyveromyces lactis y la adición de insumos y aditivos, 1 h a 40 °C y 6,4 de pH con agitación constante. El lactosuero cumplió desde el punto de vista fisicoquímico y bacteriológico para ser utilizado como materia prima en la producción del jarabe de suero y tuvo aceptación en una muestra de consumidores. El proceso a nivel de laboratorio logró validarse a escala piloto, obteniéndose resultados similares en ambos casos, los parámetros a controlar fueron: temperatura, agitación, cantidad y calidad del sustrato y de la enzima, pH y tiempo de reacción. Las propiedades del jarabe obtenido muestran ciertas variaciones con respecto al comercializado en Ecuador, lo cual puede ajustarse concentrando el producto final. Se realizaron balances de masa y energía para el diseño de la marmita. Se debe garantizar que la materia prima, insumos y aditivos se encuentren en óptima calidad y verificar las características de la enzima utilizada en caso de que sea sustituida para establecer los nuevos parámetros de reacción (tiempo de reacción, pH y temperatura). The main objective of the present research was obtaining serum syrup from dairy waste, to take advantage of all the nutrients present in this dairy byproduct, which gives aggregate value to this substance and, in turn, reduce the impacts generated to the environment as much as possible. Serum syrup was obtained through a hydrolysis reaction with the enzyme: B-galactosidase from Kluyveromyces lactis and the addition of inputs and laboratory scale additives and then, it was validated on a pilot scale in a 10-liter capacity pot. The reaction conditions were 1 hour at 40 ° C and pH 6.4 with constant stirring. The whey complied from the physicochemical and bacteriological point of view to be used as raw material in the production of the serum syrup and it had acceptance in a sample of consumers. The laboratory-level process could be validated on a pilot scale, obtaining similar results in both cases, the parameters to be controlled were temperature, agitation, substrate and enzyme amount and quality, pH and reaction time. The properties of the obtained syrup show certain variations with respect to the one commercialized in Ecuador, which can be adjusted by concentrating the final product. Mass and energy balances were made for the design of the kettle. It should be ensured that the raw material, inputs and additives are in optimum quality and verify the characteristics of the enzyme used in case it is substituted for establishing the new reaction parameters (reaction time, pH and temperature).

[ES] El objetivo de este trabajo fue aplicar un sistema de filtración basado en micropartículas de sílice funcionalizadas con ácido ferúlico y eugenol para reducir la carga microbiana del suero de leche. Se estudiaron dos tamaños de partícula de sílice que fueron funcionalizadas con los compuestos bioactivos, empleándose también partículas sin funcionalizar (controles). Las muestras de lactosuero fueron filtradas a través de las diferentes partículas (funcionalizadas y control) y se evaluó la influencia del tamaño de partícula y del tipo de compuesto activo sobre parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, sólidos solubles, color y contenido en proteínas) y recuentos microbiológicos (microorganismos aerobios mesófilos, psicrófilos y mohos y levaduras) del lactosuero. Los resultados mostraron la capacidad de las micropartículas funcionalizadas para inhibir la microbiota típica del lactosuero. El ácido ferúlico inmovilizado mostró mayor eficacia antimicrobiana, especialmente empleando partículas de sílice de 200 µm, aunque afectó a algunos parámetros fisicoquímicos, como el color y el pH. Las partículas desnudas y funcionalizadas con eugenol afectaron el contenido de proteína. Sin embargo, la inmovilización de compuestos bioactivos sobre la superficie de micropartículas de sílice presenta un alto potencial como una tecnología alternativa no térmica, obteniendo una reducción microbiana que permite la conservación del lactosuero fresco., [EN] The objective of this work was to apply a filtration system based on silica microparticles functionalized with ferulic acid and eugenol to reduce the microbial load of whey. Two sizes of silica particles that were functionalized with the bioactive compounds were studied, also using non-functionalized particles (controls). The whey samples were filtered through the different particles (functionalized and control) and the influence of the particle size and the type of active compound on physicochemical parameters (pH, acidity, soluble solids, color and protein content) and microbiological counts (aerobic mesophilic microorganisms, psychrophiles and molds and yeasts) of the whey was evaluated. The results showed the ability of functionalized microparticles to inhibit the typical microbiota of the whey. Immobilized ferulic acid showed greater antimicrobial efficacy, especially using 200 µm silica particles, although it affected some physicochemical parameters, such as color and pH. The naked and functionalized particles with eugenol affected the protein content. However, the immobilization of bioactive compounds on the surface of silica microparticles has a high potential as an alternative non-thermal technology, obtaining a microbial reduction that allows the conservation of fresh whey., [CA] L'objectiu d'aquest treball va ser aplicar un sistema de filtració basat en micropartícules de sílice funcionalitzades amb àcid ferúlico i eugenol per a reduir la càrrega microbiana del sèrum de llet. Es van estudiar dues grandàries de partícula de sílice que van ser funcionalitzades amb els compostos bioactius, emprant-se també partícules sense funcionalitzar (controls). Les mostres de lactosèrum van ser filtrades a través de les diferents partícules (funcionalitzades i control) i es va avaluar la influència de la grandària de partícula i del tipus de compost actiu sobre paràmetres fisicoquímics (pH, acidesa, sòlids solubles, color i contingut en proteïnes) i recomptes microbiològics (microorganismes aerobis mesòfils, psicròfils i floridures i llevats) del lactosèrum. Els resultats van mostrar la capacitat de les micropartícules funcionalitzades per a inhibir la microbiota típica del lactosèrum. L'àcid ferúlico immobilitzat va mostrar major eficàcia antimicrobiana, especialment emprant partícules de sílice de 200 µm, encara que va afectar alguns paràmetres fisicoquímics, com el color i el pH. Les partícules nues i funcionalitzades amb eugenol van afectar el contingut de proteïna. No obstant això, la immobilització de compostos bioactius sobre la superfície de micropartícules de sílice presenta un alt potencial com una tecnologia alternativa no tèrmica, obtenint una reducció microbiana que permet la conservació del lactosèrum fresc.

A proposal for opportunities of citric acid production in Cuba, using sources of sugar substrates such as refined sugar, molasses and whey, by submerged fermentation with Aspergillus niger, where a technology is established from the selected substrate which is provided and the microorganism used. This is a demanding process in terms of investment costs and operation where the best combinations of productivity and cost are achieved with molasses followed by refined sugar and whey. For the selected substrate, the mass and energy balance in each of the steps in the process of obtaining citric acid for different productive capacities of citric acid was made and the minimum economic size of 2.5 t / day was determined. A production capacity of 8 t / day of granulated acid (2 640 t / a), with estimated total investment of $ 9,068,713, NPV = $ 1,401,561, IRR = 27% and DPP = 3 years was selected. The project is resistant to the rising price of raw materials and the cost of electricity and is favored when the process is integrated into a sugar mill cogeneration, while it is sensitive to a reduction in the selling price of the product.

El suero de leche es un subproducto de la fabricación de queso, es una fuente importante de nutrientes, pero aún hoy es subutilizado en muchas partes del mundo. El objetivo de este proyecto fue aplicar herramientas de Investigación Operativa para proponer soluciones sobre la localización de la planta centralizadora y el ruteo de recolección, de diseño de procesos de agregado de valor y de herramientas financieras para el análisis de costos y de rentabilidad. La propuesta desarrollada para alcanzar este objetivo se aplicó bajo la hipótesis de la conformación de una estructura asociativa con un grupo de PyMEs queseras de la Cuenca Central de Santa Fe, que aportarán un volumen diario aproximado de 530.000 litros de suero de queso a una planta centralizadora. Aplicando los modelos desarrollados, surge que la planta centralizadora se ubicará en el parque industrial de Rafaela, con un ruteo optimizado para minimizar el costo de transporte. Considerando los precios de venta internacionales, el potencial de crecimiento de los respectivos mercados, los niveles tecnológicos asociados y el aprovechamiento de los retenidos y permeados, se propone producir en dos líneas distintas tres derivados del suero: WPC80 (concentrado de proteínas de suero al 80%), Permeado de UF (para producción de lactosa), y D3011 (suero en polvo desmineralizado al 30%). EEA Rafaela Fil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina Fil: Granata, V. Universidad Nacional en Rosario. Facultad de Ciencias Exactas, Ingeniería y Agrimensura. Carrera Ingeniería Industrial; Argentina Fil: DeVito, M. Universidad Nacional en Rosario. Facultad de Ciencias Exactas, Ingeniería y Agrimensura. Carrera Ingeniería Industrial; Argentina Fil: Karlen, Joselina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial Lácteos; Argentina Fil: Taverna, Miguel Angel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina

This project was carried out in order to use the residual milk whey from the processes of the lactic industries of the sector, located in the province of Manabí, canton Santa Ana, as raw material for obtaining lactic acid, for which purpose, it was carried Carry out the calculation of the annual potential demand in Manabí ($ 23,360) representing this value 16% of the national demand, covering 10% of the lactic acid market. Subsequently, a bibliographical investigation was carried out to evaluate the production of lactic acid, a yield of 8.3% of lactic acid was determined from the fermentation of the whey using the bacterium lactobacillus bulgaricus as a microorganism. Then the elaboration of the sizing of the equipment that the plant will use for the production of lactic acid was carried out, avoiding the oversizing of the equipment that increases the cost of production. Each one of the equipment has its technical data sheet which shows its capacity, dimensions and energy required for its operation. Finally, an economic proposal was made which includes the price of the equipment necessary for the implementation of the plant, it also consists of the annual expenditure made by the inputs used in the industry, thus giving us an idea of the investment required for start-up of a plant at this scale. Keywords: lactic acid, whey, fermentation, lactobacillus bulgaricus, AutoCAD., Este proyecto se realizó con el fin de utilizar el suero lácteo residual de los procesos de las industrias lácticas del sector localizado en la provincia de Manabí, cantón Santa Ana, como materia prima para la obtención de ácido láctico, para lo cual, se llevó a cabo el cálculo de la demanda potencial anual en Manabí ($23.360) representando este valor el 16% de la demanda nacional, cubriendo el 10% del mercado del ácido láctico. A continuación, se realizó una investigación bibliográfica para evaluar la producción de ácido láctico, se determinó un rendimiento del 8,3% de ácido láctico a partir de la fermentación del suero de leche utilizando como microorganismo la bacteria lactobacillus bulgaricus. Luego se llevó a cabo el dimensionamiento de los equipos requeridos en la planta para la producción del ácido láctico, evitando el sobredimensionamiento de los equipos que aumentan el costo de producción. Cada uno de los equipos cuenta con su ficha técnica en la cual consta su capacidad, dimensiones y energía requerida para su funcionamiento. Por último, se realizó una propuesta económica que cuenta con la cotización de los equipos necesarios para la implementación de la planta, también consta del gasto anual efectuado por los insumos utilizados en la industria, proyectando una idea de la inversión que requiere la puesta en marcha de una planta a esta escala. Palabras clave: ácido láctico, suero lácteo, fermentación, lactobacillus bulgaricus, AutoCAD. Abstract This project was carried out in order to use the residual milk whey from the processes of the lactic industries of the sector, located in the province of Manabí, canton Santa Ana, as raw material for obtaining lactic acid, for which purpose, it was carried Carry out the calculation of the annual potential demand in Manabí ($ 23,360) representing this value 16% of the national demand, covering 10% of the lactic acid market. Subsequently, a bibliographical investigation was carried out to evaluate the production of lactic acid, a yield of 8.3% of lactic acid was determined from the fermentation of the whey using the bacterium lactobacillus bulgaricus as a microorganism. Then the elaboration of the sizing of the equipment that the plant will use for the production of lactic acid was carried out, avoiding the oversizing of the equipment that increases the cost of production. Each one of the equipment has its technical data sheet which shows its capacity, dimensions and energy required for its operation. Finally, an economic proposal was made which includes the price of the equipment necessary for the implementation of the plant, it also consists of the annual expenditure made by the inputs used in the industry, thus giving us an idea of the investment required for start-up of a plant at this scale. Keywords: lactic acid, whey, fermentation, lactobacillus bulgaricus, AutoCAD. Información del manuscrito:Fecha de recepción: 17 de abril de 2018Fecha de aceptación: 12 de junio de 2018Fecha de publicación: 10 de julio de 2018

RESUMEN Se diseñó un medio de cultivo para la multiplicación de una cepa bacteriana solubilizadora de carbón (BSC3). Como sustratos se utilizaron tres residuos agroindustriales: melaza de caña, lactosuero y cabecilla de arroz. Mediante diseños de superficie de respuesta Box-Behnken se evaluaron dos rangos de concentraciones para cada sustrato (2-10% y 0-6%). De esta forma se obtuvo la combinación adecuada para la producción de biomasa de BSC3. Se construyeron curvas de crecimiento bacteriano para determinar algunos parámetros cinéticos (velocidad específica de crecimiento [u], tiempo de duplicación [Td] y producción final de biomasa), que fueron comparados con el crecimiento de la cepa en un medio de cultivo control, también se caracterizó elementalmente (CHN) el medio optimizado. Las concentraciones óptimas para la obtención de biomasa de BSC3 fueron: 6% melaza, 2,5% lactosuero más un contenido mínimo de sales, con un pH de 6,5. Los parámetros cinéticos en este medio fueron: biomasa final=3,2 g.L-1, u=0,0206 h-1, Td=33,64 h, y en el medio control: biomasa final=3,4 g.L-1, u=0,0139 h-1, Td=49,85 h, lo cual muestra que el medio permitió un incremento en la velocidad de crecimiento y un menor tiempo de duplicación de BSC3, de esta forma el medio optimizado permitió la multiplicación de BSC3 y le permitió conservar su actividad solubilizadora de carbón. ABSTRACT A culture medium for the multiplication of a coal solubilizing bacterial strain was designed (BSC3); were used three agroindustrial wastes: cane molasses, whey and crushed rice. Through Box-Behnken surfaces responses designs, two concentration ranks (2-10% y 0-6%) were evaluated, so the adequate combination to BSC3 biomass production was found. Bacterial growth curves were constructed to determine some kinetics parameters (growth specific rate [u], duplication time [Dt] and biomass final production), that were compared with the strain growth in a control culture medium; the optimized culture medium was also elementally caracterizated. The optimal concentrations to BSC3 biomass obtaining were: 6% molasses cane, 2,5% whey plus a salts minimum medium, with pH of 6,5. The kinetics parameters in this medium were: final biomass = 3,2 g.L-1, u=0,0206 h-1, Dt=33,64 h, and in the control medium: final biomass = 3,4 g.L-1, u=0,0139 h-1, Dt=49,85 h, this shows that the optimized medium allows the increase of the specific growth rate and a less duplication time of BSC3, so the optimized medium allowed to conserve its coal solubilizing activity.

ilustraciones, diagramas, tablas El lactosuero es el principal subproducto de desecho de la industria láctea, debido a sus grandes volúmenes, su composición orgánica y al ser vertido sin un tratamiento ocasiona problemas serios de contaminación ambiental relacionados con su alta demanda bioquímica de oxígeno DBO (40.000 a 60.000 mg O2/L), y demanda química de oxígeno DQO (50.000 a 80.000 mg O2/L) que son atribuidos principalmente a la lactosa. Aproximadamente 6,3 millones de toneladas de lactosa pueden obtenerse cada año a partir de la producción mundial de lactosuero, producto el cual puede ser aprovechado de forma integral mediante tecnologías tales como la separación por membranas dentro de las cuales se destacan la ultrafiltración y nanofiltración. Adicionalmente, la hidrólisis de la lactosa permite mejorar su solubilidad, incrementa el dulzor, facilita su digestibilidad y superar defectos de textura generados en los procesos de elaboración o almacenamiento de alimentos sobre los cuales se adiciona. El objetivo de este estudio fue obtener un concentrado hidrolizado de lactosa usando tecnología de separación de membrana por nanofiltración. Se caracterizó el lactosuero dulce, el permeado de ultrafiltración y se optimizó las condiciones de operación del sistema por nanofiltracíon, donde se trabajó con presión transmembrana (PTM) entre 17 a 32 bar y temperaturas de 23 a 32°C. Posteriormente, se realizó la hidrólisis del concentrado de lactosa donde se evaluó cuatros factores: pH, temperatura, tiempo y concentración de enzima, con el fin de determinar el porcentaje de hidrólisis. Los resultados indicaron que las condiciones óptimas de operación se obtienen a una presión transmembrana de 31,5 bar a una temperatura de 23°C para obtener un 83,80% de retención de lactosa. Por otra parte, las condiciones óptimas de hidrólisis para el concentrado de lactosa fueron: pH de 6,1, concentración de enzima 1,20mL/L y temperatura de 36,1°C durante 180 minutos dando como resultado un 83,38 % del hidrólisis y valores de lactosa 34,02g/L, glucosa 88,64g/L y galactosa de 66,12g/L, respectivamente. (Texto tomado de la fuente) The whey is the main waste by-product of the dairy industry due to its large volumes and its organic composition when discharged without treatment causes serious environmental pollution problems related to its high biochemical oxygen demand BOD (40,000 to 60,000 mgO2 /L), and chemical oxygen demand COD (50,000 to 80,000 mgO2/L) that are mainly attributed to lactose. Approximately, 6.3 million tons can be obtained each year from worldwide production, product which can be taken advantage of in an integral way by means of several technologies such as the membranes separation by ultrafiltration and nanofiltration. Additionally, the lactose hydrolysis allows improving its solubility, increases sweetness, facilitates its digestibility and overcome texture defects generated in the processing or storage. The aim of this study was to obtain a concentrate of lactose hydrolyzate using the nanofiltration membranes. The sweet whey and permeate of ultrafiltration was characterized and the operating conditions of the system were optimized working with transmembrane pressure (TMP) between 17 to 32 bar and temperatures from 23 to 32°C. Subsequently, the lactose hydrolysis was carried out considering the following effects: pH, temperature, time and enzyme concentration. The results indicated that the optimal operating conditions for nanofiltration processing is reached working with a transmembrane pressure (TMP) of 31.5 bar and temperature of 23°C obtaining a lactose retention of 83.80%. Also, the optimal conditions of hydrolysis were: pH of 6.1, concentration of enzyme of 1.20mL/ L and temperature of 36.1°C during 180 minutes resulting with a hydrolysis level of 83.38% and values of lactose, glucose and galactose of 34.02g/ l, 88.64 g/l and 66.12g/l, respectively. Maestría Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos Área Curricular en Ingeniería Agrícola y Alimentos

Los probióticos son microorganismos vivos que, administrados a través de los alimentos en cantidades adecuadas, ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped. Algunas bacterias ácido lácticas (BAL) son probióticas, estas han sido ampliamente utilizadas en diferentes sectores como el farmacéutico, agroindustrial y alimenticio por su carácter funcional. La implementación de procesos industriales con las BAL requiere de la alta disponibilidad de biomasa de microorganismos viables y fisiológicamente estables, no obstante, para desarrollar procesos a escala industrial se requieren medios de cultivos que sean asequibles y económicos. Las bacterias ácido lácticas son exigentes en cultivo, requieren de nutrientes esenciales como el carbono, nitrógeno y de otros elementos necesarios para su crecimiento; el medio comercial sugerido es el MRS propuesto por De Man, Rogosa y Sharpe en 1960, sin embargo, en la producción a nivel industrial de biomasa probiótica, el medio MRS no resulta rentable, por lo que surge la necesidad de buscar otras fuentes económicas de materia prima para la producción de lactobacilos. Considerando la calidad nutricional del lactosuero, se planteó su aplicación como alternativa para el crecimiento de bacterias ácido lácticas. El uso del lactosuero suplementado con agentes que estimulen el crecimiento y actividad fisiológica de los probióticos, se convierte en una alternativa tecnológicamente factible para la generación de biomasa láctica. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el crecimiento de las bacterias lácticas probióticas (Lactobacillus casei ATCC 393 y Lactobacillus rhamnosus ATCC 9469) en un medio formulado con suero lácteo suplementado. Para el logro de este objetivo se evaluó comparativamente el crecimiento de las cepas en caldo MRS y suero lácteo suplementado con extracto de levadura, fibra prebiótica, y una mezcla prediseñada de minerales y micronutrientes. Con base en estos resultados se formuló un medio de cultivo a base de lactosuero y se evaluó su desempeño respecto al MRS, considerando el rendimiento en biomasa como parámetro de respuesta. Se calcularon en todos los casos, los parámetros cinéticos de crecimiento considerando el modelo de Gompertz. Finalmente se evaluó el secado por aspersión como método de estabilización de la biomasa obtenida. Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante el programa de Statgraphics Centurion 16.0 (Statpoin Technologies) y con el programa de Microsoft Office Excel 2007. El ajuste cinético para el Lactobacillus casei se logró con un óptimo mediante la relación inulina con 2,80 g/L y extracto de levadura 4,30 g/L, con una velocidad de μ: 0,96 h1 R 2 0,99 rendimiento de biomasa de 14,06 LOG UFC/mL utilizando al medio comercial MRS como control con un crecimiento de 14,20 LOG UFC/mL. El ajuste cinético para el Lactobacillus rhamnosus se optimizó mediante la relación inulina con 2,0 g/L y extracto de levadura 4,90 g/L, con una velocidad de μ: 0,74 h-1, R 2 0,98 rendimientos de biomasa de 12,54 LOG UFC/mL utilizando al medio comercial MRS como control con un crecimiento de 12,60 LOG UFC/mL. La biomasa obtenida se logró estabilizar mediante el secado por aspersión empleando como material pared lactosuero desproteinizado con mezclas de maltodextrina e inulina en proporción 50:50 p/p de esta manera se alcanzó una viabilidad de 84,10 % tras el tratamiento en las condiciones establecidas y una estabilidad de la biomasa de 83,01%, a 28 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración Abstract: Probiotics are live microorganisms that, administered through food in adequate amounts, exert a beneficial effect on the health of the host. Some lactic acid bacteria (BAL) are probiotic; these have been widely used in different sectors such as pharmaceutical, agroindustrial and food for their functional nature. The implementation of industrial processes with BAL requires the high availability of biomass of viable and physiologically stable microorganisms; however, to develop processes on an industrial scale, culture media that are affordable and economical are required. Lactic acid bacteria are demanding in culture, they require essential nutrients such as carbon, nitrogen and other elements necessary for their growth; the suggested commercial medium is the MRS proposed by De Man, Rogosa and Sharpe in 1960, however in the industrial production of probiotic biomass, the MRS medium is not profitable, so the need arises to look for other economic sources of matter premium for the production of lactobacilli. Considering the nutritional quality of the whey, its application was proposed as an alternative for the growth of lactic acid bacteria. The use of whey supplemented with agents that stimulate the growth and physiological activity of probiotics, becomes a technologically feasible alternative for the generation of lactic biomass. The objective of this research work is to evaluate the growth of probiotic lactic acid bacteria (Lactobacillus casei ATCC 393 and Lactobacillus rhamnosus ATCC 9469) in a medium formulated with supplemented milk serum. To achieve this objective, the growth of strains in MRS broth and milk serum supplemented with yeast extract, prebiotic fiber, and a pre-engineered mixture of minerals and micronutrients was evaluated comparatively. Based on these results, a whey-based culture medium was formulated and its performance with respect to the MRS was evaluated, considering the biomass yield as response parameters. The kinetic parameters of growth were calculated in all cases considering the Gompertz model. Finally, spray drying was evaluated as a method of stabilization of the biomass obtained. The results were statistically evaluated through the Statgraphics Centurion 16.0 program (Statpoin Technologies) and the Microsoft Office Excel 2007 program. The kinetic fit for the Lactobacillus casei was achieved with an optimal ratio of 2.80 g / L inulin and 4.30 g / L yeast extract, with a speed of μ: 0.96 h-1 R2 0.99 biomass yield of 14.06 LOG UFC / mL using the commercial medium MRS as control with a growth of 14.20 LOG UFC / mL. The kinetic adjustment for Lactobacillus rhamnosus was optimized by the inulin ratio with 2.0 g / L and yeast extract 4.90 g / L, with a speed of μ: 0.74 h-1, R2 0.98 yields of biomass of 12,54 LOG UFC / mL using the commercial medium MRS as control with a growth of 12,60 LOG UFC / mL. The biomass obtained was stabilized by spray drying with a deproteinized whey-based composite wall material with maltodextrin and inulin mixtures in a 50:50 w / w ratio, thus achieving a viability of 84.1% after treatment under the established conditions and a stability of the biomass of 83.01%, 28 days of storage at refrigeration temperature Maestría

In the research it was possible to obtain a symbiotic drink, starting from whey, which was subjected to a pasteurization followed by a protein separation using the isoelectric point of the serum, thus precipitating the β - lactoglobulin and separating it by transfer, using two types of Ferments 1. (YO-MIXTM 495), and 2. (LAT BY 9R), these ferments are inoculated at 42 and 37 ° C. Maintaining these temperatures during 3:30 and 6:00 hours respectively. The incorporation of inulin and oligofructose, is 0.85%, thus acquiring a percentage of 0.58% of oligofructose in the lacto serum drink. A bifactorial design was applied: A is the percentage of whey (100, 75 and 50) and B is the yeast, with a total of 18 treatments, the analyzes were:protein, solids, lactic acid bacteria, Lactic acid, coliforms. Statistical results show that the best treatment for serum lactobacillus is 100% A1B2 and LAT BY 9R, En la investigación se logró obtener una bebida simbiótica, partiendo de lacto suero, el cual se lo sometió a una pasteurización seguido de una separación proteica empleando el punto isoeléctrico del suero, precipitando así la β – lactoglobulina y separándola por trasiego, empleando dos tipos de fermentos lácteos 1.(YO-MIXTM 495), y el 2.(LAT BY 9R), estos fermentos se los inocula a 42 y 37 ºC manteniendo estas temperaturas durante 3:30 y 6:00 horas respectivamente. La incorporación de inulina y oligofructosa, es del 0.85%, adquiriendo de esta manera un porcentaje del 0.58% de oligofructosa en la bebida de lacto suero. Se aplicó un diseño bifactorial: A es el porcentaje de lacto suero (100, 75 y 50) y B es el fermento, con un total de 18 tratamientos, los análisis realizados fueron: proteína, fibra, bacterias ácido lácticas, coliformes.Los resultados estadísticos muestran que el mejor tratamiento para el lacto suero es A1B2 100 % y LAT BY 9R

[ES] Una de las proteínas más abundantes en la leche de vaca es la caseína, esta se puede aprovechar para muchos usos alimentarios conocidos(fabricación de queso,complementos alimentarios,etc.). La recuperación de la caseina como una fracción aislada, es relativamente sencilla, mediante su precipitación a diferentes condiciones. Como subproducto de este proceso de precipitación, se obtiene lactosuero que debido a que es altamente contaminante para el medio ambiente, requiere de un tratamiento específico en la instalación donde se genera.En numerosas ocasiones no es posible realizar este tratamiento in situ y esto genera un coste adicional al proceso.Por este motivo, se contempla la separación fraccionada de las distintas fracciones proteicas que contiene, para su posterior comercialización, por lo que haremos económicamente viable el proceso en todas sus etapas., [EN] One of the most abundant proteins in cow milk is casein, which can be used in the food industry to produce some types of cheese or food supplements. The recuperation of casein as an isolated fraction, is relatively easy, through its precipitation at certain conditions. As a byproduct of this precipitation process, whey is obtained. As the whey is relatively pollutant for the environment, it requires of specific treatments at the plant where it is generated. In numerous occasions, it is not posible to perform these treatments, making the entire process less viable. Because of this, we contemplate the separation of the different proteins it contains for a future sale, which would make the process much more viable in all its steps., [CAT/VA] Una de les proteïnes més abundants en la llet de vaca es la caseína: aquesta es pot aprofitar per a molts usos alimentaris coneguts com son la fabricació de formatges, complementes alimentaris, etc. La recuperació de la caseína como una fracció aïllada es relativament senzilla mitjanzant la seua precipitació a diferents condicios. Com subproducte d’aquest procés de precipitació s’obté el serum de la llet, que per ser altament contaminant per al medi ambient requereix un tractament especific en la instal·lació on es genera. En nombroses ocasiones no es posible realizar aquest tractament in situ i això genera un cost addicional al procés. Per aquest motiu, es contempla la separació fraccionada de les diferents fraccions proteiques que conté, per a una posterior comercialització, amb la qual cosa farem economicament viable el procés en totes les seus etapes.

The presence of residues of antibiotics in milk from animals that have been treated with veterinary medicinal products either therapeutic or prophylactic without respecting the good practices of use, can have serious consequences for public health and the dairy sector. In the case of the manufacture of cheese, depending on the nature of the antibiotic it can be held mostly in curd or be disposed with the whey. Must be borne in mind that whey can be used in animal feed or employee for the manufacture of other products (curd, concentrated of protein, whey powder, etc.) by which the presence of residues of antibiotics in whey may represent a risk to food safety and animal health, as well as for the environment making it necessary to have a control system. Screening methods for detection of antibiotics are currently available from a commercial standpoint in milk which may be microbiological type that are non-specific or binding to protein receptors that are specific for the detection of one, two or several families of antibiotics. All of these methods have been validated for use in milk of different species but not for use in whey from the cheese making. Therefore, the objective of this work has been the validation criteria of Decision 2002/657/EC of microbiological method Eclipse Farm 3 G® coupled to the team e - Reader® and 3 screening methods of binding to receptors (TwinSensor®, 3AminoSensor® and QuinoSensor®) for the detection of antibiotics used in dairy goats. The whey samples from experimental elaborations of cheese from goat's milk were used without antibiotics and also fortified with different concentrations of antibiotics (amoxicillin, penicillin, cephalexin, oxytetracycline, gentamicin, tylosin, sullfatiazol and enrofloxacin) and then were analysed using the screening methods. The results for the Eclipse Farm method 3G® coupled to e - Reader® indicates that it is necessary to samples predifusion for one hour at room temperature when whey is analyzed. The method presented with this array of very high specificity (97.7%) indicating a low rate of false-positive results. In addition the method is suitable for the detection of ß-lactam antibiotics (except for amoxicillin), aminoglycosides and tetracyclines presenting cscarce sensitivity for the detection of quinolones. In the case of methods of receptors binding is necessary to elongated the time of incubation in the analysis of whey, presenting the TwinSensor® high detection capability for ß-lactam (except for Cephalexin) and tetracyclines, as it was also adequate found with QuinoSensor® for enrofloxacin, while 3 AminoSensor® showed a less sensitivity in the detection of gentamicin. In all cases the methods of receptor binding show a high specificity (100%). In conclusion, the commercial screening methods using specific analysis protocol could be an appropriate tool in the establishment of a control system for the presence of antibiotics in the whey., La presencia de residuos de antibióticos en la leche procedente de animales que han sido tratados con medicamentos veterinarios de forma terapéutica o profiláctica sin respetar las buenas prácticas de uso, puede tener graves consecuencias para la salud pública y el sector lácteo. En el caso de la fabricación de queso, dependiendo de la naturaleza del antibiótico este puede quedar retenido mayoritariamente en la cuajada o ser eliminado junto al lactosuero. Hay que tener en cuenta que el lactosuero puede ser utilizado en alimentación animal o empleado para la elaboración de otros productos derivados (requesón, concentrados de proteínas, suero en polvo, etc) por lo que la presencia de residuos de antibióticos en el lactosuero puede representar un riesgo para la Seguridad alimentaria y la salud animal, así como para el medio ambiente, lo que hace necesario disponer de un sistema de control. Actualmente se encuentran disponibles desde un punto de vista comercial métodos de cribado para la detección de antibióticos en la leche que pueden ser de tipo microbiológico que son inespecíficos o de unión a receptores proteicos que son específicos para la detección de una, dos o varias familias de antibióticos. Todos estos métodos han sido validados para su uso en leche de diferentes especies pero no para su empleo en lactosuero procedente de la elaboración del queso. Por ello, el objetivo de este trabajo ha sido la validación de acuerdo a los criterios de la Decisión 2002/657/CE del método microbiológico Eclipse Farm 3G® acoplado al equipo e-Reader® y 3 métodos de cribado de unión a receptores (TwinSensor®, 3AminoSensor® y QuinoSensor®) para la detección de los antibióticos más empleados en ganado caprino lechero. Para su realización se han empleado muestras de lactosuero procedente de elaboraciones experimentales de queso a partir de leche de cabra adicionada con distintas concentraciones de antibióticos (amoxicilina, bencilpenicilina, cefalexina, oxitetraciclina, gentamicina, tilosina, sullfatiazol y enrofloxacina) que se analizaron mediante los métodos de cribado. Los resultados obtenidos para el método Eclipse Farm 3G® acoplado a e-Reader® indican que resulta necesario la difusión durante una hora a temperatura ambiente cuando se analiza lactosuero. El método presentó una especificidad con esta matriz muy elevada (97.7%) indicando un porcentaje bajo de resultados falsos positivos. Además el método resulta adecuado para la detección de antibióticos β-lactámicos (excepto para la amoxicilina), aminoglucosidos y tetraciclinas presentando poca sensibilidad para la detección de quinolonas. En el caso de los métodos de unión a receptores se alargaron los tiempos de incubación en el análisis de lactosuero, presentando el TwinSensor® una elevada capacidad de detección para β-lactámicos (excepto para la cefalexina) y tetraciclinas, así como también fue adecuada la encontrada con el QuinoSensor® para la enrofloxacina, mientras que el 3 AminoSensor® mostró una sensibilidad baja en la detección de gentamicina. En todos los casos la especificidad de los métodos de unión a receptores fue del 100%. En conclusión, los métodos comerciales de cribado con el protocolo específico de análisis podrían ser una herramienta apropiada para el establecimiento de un sistema de control de la presencia de antibióticos en el lactosuero., [CA] La presència de residus d’antibiòtics en la llet procedent d’animals que han sigut tractats amb medicaments veterinaris de forma terapéutica o profilàctica sense respectar les bones practiques d’ús, pot tindre greus conseqüències per a la salut pública i al sector làctic. En el cas de la fabricació de formatge, depenent de la naturalesa del antibiòtic aquest pot quedar retingut mejoritàriament en la quellada o ser eliminat junt al lactosèrum. Cal tindre en compte que el lactosèrum pot ser utilitzat en la alimentació animal o empleat per a l'elaboració d'altres productes derivats (mató, concentrats de proteïnes, sèrum en pols, etc.) pel que la presència de residus d’antibiòtics pot representar un risc per a la seguretat alimentària i la sanitat animal, així com per al medi ambient, sent necessari disposar d’un sistema de control. Actualment es troben disponibles des d’un punt de vista comercial mètodes de cribatge per a la detecció d’antibiòtics a la llet, que poden ser de tipus microbiològic que són inespecífics o de unió a receptors proteics que són específics per a la detecció de una, dos o diverses famílies d’antibiòtics. Tots aquests mètodes han sigut validats per al seu ús a la llet de diferents espècies però no per al seu empleu al lactosèrum procedent de l’ elaboració del formatge. Per això, l’objetiu d’aquest treball ha sigut la validació d’acord a la Decisió 2002/657/CE del mètode microbiològic Eclipse Farm 3G® acoplat al equip e-Reader® i 3 mètodes de cribatge d’unió a receptors (TwinSensor®, 3AminoSensor® i QuinoSensor®) per a la detecció dels antibiòtics més empleats al bestiar caprí lleter. Per a la seua realització se han empleat mostres de lactosèrum procedent d’elaboracions experimentals de formatge a partir de la llet de cabra addicionada amb distintes concentracions d’antibiòtics (amoxicilina, bencilpenicilina, oxitetraciclina, gentamicina, tilosina, sullfatiazol i enrofloxacina) que van ser analitzades amb els mètodes de cribatge. Els resultats obtinguts amb el mètode Eclipse Farm 3G® acoplat amb e-Reader® indiquen que resulta necessari la difusió durant una hora a temperatura ambient quan s’analitzat lactosèrum. El mètode va presentar una especificitat amb aquesta matriu molt elevada (97.7%) indicant un percentatge baix de resultat falsos positius. A més, el mètode resulta adequat per a la detecció d’antibiòtics β-lactàmics (excepte per a la amoxicilina), aminoglucòsids i tetraciclines presentant poca sensibilitat per a la detecció de quinolones. En el cas dels mètodes d’unió a receptors es van allargar els temps d’incubació al anàlisis del lactosèrum, presentant el TwinSensor® una elevada capacitat de detecció per a β-lactàmics (excepte per a la cefalexina) i tetraciclines, així com també va ser adequada la trobada amb el QuinoSensor® per a la enrofloxacina mentre que 3AminoSensor® va mostrar una sensibilitat baixa en la detecció de gentamicina. En tots els casos la especificitat dels mètodes d’unió a receptors va ser del 100%. En conclusió, els mètodes comercials de cribatge seguint el protocol específic d’anàlisis poden ser una eina apropiada en el estableciment d’un sistema de control de la presència d’antibiótics al lactosèrum.

En los últimos años, la industria láctea ha venido realizando esfuerzos para darle utilidad al lactosuero (LS) que es generado de la fabricación del queso, el cual es un subproducto altamente nutritivo. Sin embargo, es un agente muy contaminante cuando es desechado al medio ambiente. Algunos de los productos que se han creado a partir del LS son bebidas refrescantes, bebidas fermentadas y alcohólicas, concentrados de proteínas, entre otros. Se evaluó la calidad físico-química y microbiológica de formulaciones de bebidas fermentadas a base de LS inoculadas con microorganismos probióticos, determinando su potencial nutritivo e inocuidad y estableciendo su tiempo de vida útil en refrigeración. Las bebidas se caracterizaron fisicoquímica y microbiológicamente determinando pH, acidez titulable, contenido de solidos totales, grasas, cenizas, azucares totales y reductores, recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales y Staphylococcus aureus. Se determinó el tiempo de vida útil en refrigeración a través del recuento de microorganismos probióticos en los días (d) 1,7; 14 y 21 después de culminada la fermentación. Los resultados mostraron bebidas con excelente valor nutritivo y alto nivel de inocuidad, gracias a un recuento bajo de aerobios mesófilos y ausencia de coliformes totales, fecales y S. aureus. El tiempo de vida útil en refrigeración fue de 21 d para las dos formulaciones estudiadas. In recent years, the dairy industry has been making efforts to find uses to whey (W), generated from cheese making, which it is highly nutritious product. However, turns out to be a pollutant when it is discarded into the environment. Some of the products elaborated from the W are soft drinks, alcoholic beverages and fermented, protein concentrates, among others. The main objective of this research was to conduct a physical-chemical and microbiological characterization of formulations of fermented beverages based on W inoculated with probiotic microorganisms, in order to determine their nutritional potential, ensure their safety and establish their lifetime refrigeration. Physicochemical and microbiological characterization was done by analyzing pH, titratable acidity total solids, ash, fat, protein, total and reducing sugars, aerobic mesophilic count, total and fecal coliforms and Staphylococcus aureus. The shelf life under refrigeration was determined by counting of probiotic microorganisms on days (d) 1, 7, 14 and 21 after culminated fermentation. The results showed beverages with excellent nutritional value, and high level of safety value, thanks to a low count of aerobic mesophilic bacteria and total absence of fecal coliforms and S. aureus. The shelf life under refrigeration was 21 d for the two formulations studied. 265-269 mmolero@fing.luz.edu.ve wbrinez@luz.edu.ve

El lactosuero (LS) es definido como un líquido translúcido verde obtenido por separación del coágulo de leche en la elaboración de queso. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5 al 7%. Estadísticas indican que una importante porción de este residuo es desechado como efluente ocasionando un serio problema ambiental debido a que afecta física y químicamente la estructura del suelo. Por tal motivo, el objetivo central de esta investigación fue formular bebidas probióticas utilizando LS como sustrato, con el fin de aprovechar el valor nutritivo del mismo y contribuir a minimizar la contaminación ambiental que es generada cuando este subproducto es desechado a los afluentes. La materia prima empleada fue LS obtenido de la fabricación de queso artesanal mediante acción enzimática de cuajo en leche proveniente del municipio Jesús Enrique Losada del estado Zulia. Se ensayaron cuatro tratamientos, combinando dos tipos de estabilizante y dos tipos de cultivos microbianos, Lactobacilus acidophilus y un cultivo comercial para yogurt. Se determinó el carácter probiótico de las cuatro formulaciones mediante el recuento de microorganismos probióticos en placa. Para la interpretación estadística de los resultados se desarrolló un análisis de varianza de dos factores, el cual arrojó que sólo el tipo de cultivo microbiano afectó significativamente en el recuento final de microorganismos. Las formulaciones ensayadas con el cultivo de L. acidophilus tuvieron un recuento de 107ufc/mL. Las formulaciones ensayadas con cultivo mixto de L. acidophilus más el cultivo comercial para yogurt tuvieron un recuento final de 108 UFC/mL. Las cuatro formulaciones cumplen con lo establecido en los estándares nacionales e internacionales exigidos para alimentos probióticos. The whey (W) is a translucent green liquid obtained by removing the clot milk in cheese making. Its characteristics correspond to a flowing liquid, yellowish-green color, cloudy, fresh flavor, faintly sweet, acidic, containing nutrients or dry extract from 5.5 to 7%. Statistics indicate that a significant portion of this residue is discarded as effluent causing a serious environmental problem because physically and chemically affects the soil structure. The main objective of this research was to develop probiotic drinks using W as substrate, in order to take advantage of the nutritional value of it and help to minimize environmental pollution that is generated when it is discarded to the tributaries. The raw material used was W obtained from the manufacture of artisan cheese by enzymatic action of rennet milk from Jesus Enrique Losada Municipaly in Zulia State. Four treatments were tested, by combining two types of stabilizer and two types of microbial cultures, Lactobacillus acidphilus and a commercial yoghurt culture. Probiotic character was determined by counting plate probiotic microorganisms. For statistical interpretation of results analysis of variance of two factors was developed, which showed that only the type of microbial culture influences the final count of microorganisms. The formulations made with L. acidophilus culture had a count of 107cfu/mL. The formulations tested with L. acidophilus and a mixed culture of more commercial cultivation for yogurt had an end count of 108 cfu/mL. The four formulations are agreed in national and international standards for probiotic foods. 205-210 mmolero@fing.luz.edu.ve

Resumen En este trabajo se identificaron tendencias tecnológicas de producción de jarabe edulcorante y de aprovechamiento del lactosuero, mediante una revisión de patentes en las bases de datos de Espacenet, Google Patent Search y de la Superintendencia de Industria y Comercio de Colombia, SIC. Se encontraron en total 226 documentos de los cuales 119 son patentes internacionales, y 107 solicitudes registradas en la SIC. Solo tres documentos tratan la producción de jarabe edulcorante; los restantes se orientan principalmente a la extracción de las proteínas contenidas en el lactosuero y su aplicación en diferentes campos. Se concluye que en la actualidad existen las tecnologías requeridas para la producción de jarabe edulcorante de lactosuero, y que la información obtenida sirve de base para el diseño conceptual de este proceso en el contexto colombiano. Al no existir una patente que describa todo el proceso global de producción de jarabe de lactosuero en conjunto con la obtención de concentrados y aislados de proteína, se abre una oportunidad para ofrecer al sector lácteo colombiano un futuro paquete tecnológico para el aprovechamiento integral del lactosuero. Abstract In this work, technological trends were identified for the production of sweetening syrup and the use of whey by means of a review of patents in the databases of Espacenet, Google Patent Search and the Superintendency of Industry and Commerce of Colombia (SIC). A total of 226 documents were found, out of those 119 are international patents, and 107 applications registered in the SIC. Only three documents deal with the production of sweetening syrup; the rest are mainly oriented to the extraction of the proteins contained in the whey and its application in different fields. It is concluded that there are currently technologies required for the production of whey sweetener syrup, and that the information obtained serves as a basis for the conceptual design of this process in the Colombian context. In the absence of a patent describing the whole process of producing whey syrup in conjunction with the obtaining of concentrates and protein isolates, an opportunity is opened to offer to the Colombian dairy sector a future technological package for the integral use of whey.

El lactosuero es un subproducto que resulta de la elaboración del queso. Está compuesto por 5% de lactosa, 93% de agua, 0,85% de proteína, 0,53% de minerales, y 0,36% de grasa. Con la finalidad de disminuir la contaminación ambiental que es generada cuando el lactosuero es descartado a los afluentes, se han realizado numerosos esfuerzos para promover la utilización de este subproducto. Entre los productos de mayor aceptación debido a su grado de calidad alimenticia y agradable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes y bebidas fermentadas. El objetivo principal de esta investigación fue realizar una evaluación sensorial a bebidas fermentadas a base de lactosuero, inoculadas con microorganismos probióticos. Cuatro tratamientos fueron desarrollados utilizando combinaciones de dos estabilizantes, Carboximetil celulosa (CMC) y gelatina (GSS) y dos cultivos iniciadores Lactobacillus acidophilus y cultivo mixto con fermentos del yogurt mas Lactobacillus acidophilus. Para éstos se diseñó una evaluación sensorial en tres fases. En una primera fase se realizó una prueba de aceptabilidad a un panel no entrenado de 30 personas para escoger la esencia de frutas que mejor se adaptara a la bebida. En segundo lugar se realizó una prueba de preferencia con tres concentraciones de azúcar, aplicada a un panel de 30 personas. En una tercera fase se evaluaron olor, sabor, aceptación general y consistencia de los cuatro tratamientos, empleando una prueba de medición del grado de satisfacción con escala hedónica de cinco puntos a un panel no entrenado de 100 personas. La esencia de fruta mayormente aceptada por los panelistas fue la de coco. La concentración de azúcar preferida por los panelistas fue 6%. Los tratamientos mejor evaluados en cuanto a consistencia y aceptación general fueron aquellos que tenían CMC como estabilizante. La bebida mejor evaluada en referencia al sabor fue aquella que contenía CMC y L. acidophilus. Las cuatro bebidas fueron igualmente calificadas en relación al olor. Whey is a by-product resulting from cheesemaking. It consists of 5% lactose, 93% water, 0.85% protein, 0.53% minerals, and 0.36% fat. In order to reduce environmental pollution that is generated when the whey is discarded to the tributaries, there have been numerous efforts to promote the use of this product. Among the products most widely accepted due to its degree of food quality and palatability, there are soft drinks and fermented beverages. The main objective of this research was to conduct a sensory evaluation of fermented whey-based drinks, inoculated with probiotic microorganisms. Four treatments were developed using combinations of two stabilizers, carboxymethyl cellulose (CMC) and gelatin (GSS) and two starter cultures Lactobacillus acidophilus and a mixed culture with Lactobacillus acidophilus and yogurt microorganisms. For these, a sensory evaluation in three phases was designed. In a first phase test acceptance-rejection was applied to an untrained 30 people in order to select the essence of fruits that best suited to drinks. In second place, preference test was performed with three concentrations of sugar, applied to 30 people panel. In a third phase smell, taste, overall acceptance and consistency of the four treatments were evaluated using an acceptance degree test with 5-point hedonic scale to an untrained panel of 100 people. Fruit essence largely accepted by the panelists was the coconut. The preferred concentration of sugar by the panelists was 6%. Better treatments evaluated for consistency and general acceptance were those who had CMC as a stabilizer. The best drink evaluated in reference to the taste was that containing CMC and L. acidophilus. The four drinks were equally qualified in relation to the smell. 70-77 mmolero@fing.luz.edu.ve carolina.flores@fcv.luz.edu.ve wbrinez@luz.edu.ve