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Los carotenoides son un grupo de pigmentos naturales presentes en frutas y hortalizas con alta capacidad antioxidante, y además son precursores de la formación de aromas específicos. El objetivo del trabajo fue evaluar la distribución de carotenoides y compuestos aromáticos del jugo de sandía durante operaciones secuenciales de microfiltración y diafiltración. Los ensayos de microfiltración se realizaron en jugo con tratamiento enzimático previo, empleando una membrana de 0,8 μm a una presión promedio de 0,1 MPa, temperatura de 50 ºC y velocidad de flujo de 6,0 m·s-1, con 2 L de volumen de alimentación constante. Seguidamente se realizó un proceso de diafiltración del retenido utilizando agua potable. Se determinó la concentración de β-caroteno, isómeros trans y cis licopeno, sólidos solubles totales (SST), pH, acidez titulable, materia seca total y componentes aromáticos en las corrientes derivadas del proceso. El flujo promedio obtenido en la etapa de microfiltración fue de 114 L·h-1·m-2 a un factor de reducción volumétrica (FRV) de 10. La concentración de licopeno en el retenido luego de la microfiltración fue de 657±40 mg·kg-1. La etapa de diafiltración redujo los SST hasta 11,1±0,3 g·kg-1. El tratamiento enzimático no influyó en la composición de los compuestos aromáticos del jugo, sin embargo del proceso de microfiltración y diafiltración se obtuvieron corrientes con una distribución de compuestos aromáticos diferentes al jugo fresco. Carotenoids are a group of natural pigments of fruits and vegetables with high antioxidant capacity, and are also precursors to the formation of specific aromas. The objective of this work was to evaluate the distribution of carotenoids and aromatic compounds of watermelon juice during sequential microfiltration and diafiltration operations. The microfiltration tests were performed in juice with previous enzymatic treatment, using a membrane of 0.8 μm at an average pressure of 0.1 MPa, temperature of 50 °C and flow velocity of 6.0 m·s-1, with 2 L constant feed volume. A retention diafiltration process was then performed using potable water. The concentration of β-carotene, trans and cis-lycopene isomers, total soluble solids (SST), pH, titratable acidity, total dry matter and aromatic components were determined in all streams derived from the process. The average flow obtained in the microfiltration stage was 114 L·h-1·m-2 at a volumetric reduction factor of 10. The concentration of lycopene in the retentate after the microfiltration was 657±40 mg·kg-1. The diafiltration step reduced the SST to 11.1±0.3 g·kg-1. The enzymatic treatment did not influence the composition of the aromatic compounds of the juice; however, from the microfiltration and diafiltration processes currents were obtained with a distribution of aromatic compounds different from the fresh juice.

La presente invención se relaciona con el campo de la biotecnología y con los procesos que emplean tecnologías membranarias, y en particular se refiere a un método para la obtención de un extracto enriquecido en taninos del ácido elágico a partir del fruto de la mora {Rubus spp.) y de otros frutos que contienen estos compuestos, así como al extracto obtenido usando dicho método. El método se basa fundamentalmente en tecnologías baromembranarias que permiten la separación mecánica y el fraccionamiento efectivo entre los compuestos polifenólicos, según las interacciones entre sus propiedad físico-químicas, el material de la membrana y su masa molar, permitiendo enriquecer una fracción de dicho extracto natural con taninos del ácido elágico y modular su contenido de antocianinas y otros compuestos como azúcares y ácidos. The invention relates to the field of biotechnology and to processes that employ membrane technologies. In particular, the invention relates to a method for obtaining an extract rich in tannins of ellagic acid from blackberries (Rubus spp.) and from other fruits that contain these compounds, as well as to the extract obtained using said method. The method is essentially based on baromembrane technologies that allow mechanical separation and effective fractionation between the polyphenol compounds, by means of interactions between the physico-chemical properties thereof, the material of the membrane and the molar mass of same, thereby allowing enrichment of a fraction of the natural extract with ellagic acid tannins and modification of the contení thereof in terms of anthocyanins and other compounds such as sugars and acids. Universidad de Costa Rica/[735-B2-062]/UCR/Costa Rica UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)

El noni (Morinda citrifolia) pertenece a la familia de las Rubiaceae y es originario del sureste de Asia; se encuentra naturalizado en muchos países, incluyendo el continente americano. El interés principal de los consumidores de noni reside en una serie de propiedades medicinales que se le han atribuido. El objetivo de este trabajo es caracterizar el noni e identificar algunos compuestos que puedan estar relacionados con las propiedades benéficas atribuidas. Se analizó físico-químicamente el fruto, sus propiedades antioxidantes y se identificaron los compuestos volátiles responsables del aroma y sabor característicos. Se encontró que el noni es una fruta ácida (pH = 4.0 ± 0.1), con una humedad de 91.8 ± 0.4 g/100 g, sólidos solubles de 7.3 ± 0.3 g/100 g y lípidos de 0.016 ± 0.005 g/100g. El contenido de etanol (2663 ± 310 mg/L) y ácido láctico (658 ± 57 mg/L) sugiere que durante la maduración se presenta una fermentación. El contenido de metanol determinado (445 ± 66 mg/L) confirma que esta fruta es rica en pectina (>1%) con un alto grado de esterificación (57%). El análisis de antioxidantes muestra que el noni es una fruta rica en vitamina C (316 ± 64 mg/100 g) y en polifenoles (51.1 ± 1.8 mg EAG/100 g). Se identificaron dos compuestos fenólicos, la rutina (6.06 ± 0.41 µg/g) y la escopoletina (27.9 ± 1.7 µg/g). Un valor de 8.0 ± 0.4 µmol Trolox®/g muestra que el noni tiene un importante poder antioxidante. El análisis de aromas muestra que los ácidos orgánicos, especialmente el ácido hexanoico y octanoico que constituyen el 70% de todos los compuestos volátiles identificados, son los responsables del aroma característico del noni. En conclusión, el noni es una fruta con una serie de características físico-químicas que la convierten en un alimento con propiedades funcionales importantes. Se deberán desarrollar alternativas de procesamiento para eliminar o reducir el contenido de los ácidos hexanoico y octanoico con el fin de mejorar sus características sensoriales. (Texte intégral)

ilustraciones, gráficas Colombia es el mayor exportador mundial de uchuva (Physalis peruviana L.), destacándose en el mercado internacional por sus frutos con características deseables como sabor dulce, aroma y color brillante. De las primeras variedades de uchuva registradas en Colombia, Corpoica Dorada y Corpoica Andina, aún se desconoce el comportamiento poscosecha y las diferencias metabólicas frente al ecotipo convencional y a nivel de localidad. El objetivo de esta investigación fue realizar la caracterización fisicoquímica, la detección y asignación tentativa de principales biomarcadores discriminantes en frutos de uchuva de las var. Corpoica Dorada, Corpoica Andina y ecotipo Colombia cosechados en cultivos comerciales de exportación ubicados en cuatro municipios productores: Ramiriquí (Boyacá), Granada (Cundinamarca), Gama (Cundinamarca) y San Vicente Ferrer (Antioquia). Se cosecharon frutos en madurez 4 para determinar los parámetros fisicoquímicos asociados al comportamiento poscosecha de cada unidad de medición, y posteriormente, se utilizó cromatografía líquida de ultra rendimiento acoplada a un ionizador electrospray con detectores cuadrupolo y tiempo de vuelo (UPLC-ESI (+)-QTOF/MS) para detectar los principales biomarcadores discriminantes entre genotipos y localidades. Los resultados indicaron que el ecotipo Colombia y la var. Corpoica Dorada presentaron los valores más altos para los parámetros fisicoquímicos relacionados con peso, diámetro, firmeza, índice de color y contenido de azúcares reductores. Los análisis de componentes principales (PCA) y análisis discriminatorio por regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS-DA) no pudieron discriminar grupos de biomarcadores entre genotipos, pero si entre localidades, discriminación que se explicó sobre la base de variaciones en la temperatura, precipitación y radiación de las localidades muestreadas. Mediante el modelo de efecto principal aditivo y la interacción multiplicativa (AMMI) se determinó la estabilidad de los genotipos en los ambientes evaluados. Así para el ecotipo Colombia y la var. Corpoica Dorada, que fueron los materiales con mejor respuesta en la caracterización fisicoquímica, se encontró que, su siembra en las localidades de Granada y Ramiriquí permitió que estos materiales genéticos expresarán todo su potencial organoléptico, indicando interacción genotipo x ambiente. (Texto tomado de la fuente). Colombia is the world's largest exporter of cape gooseberry (Physalis peruviana L.), standing out in the international market for its fruit desirable characteristics such as sweet flavor, aroma and bright color. Of the first varieties of cape gooseberry registered in Colombia, Corpoica Dorada and Corpoica Andina, post-harvest behavior and metabolic differences compared to the conventional ecotype and locality level are still unknown. The objective of this investigation was to carry out the physicochemical characterization, detection and tentative allocation of the main discriminating biomarkers in cape gooseberry fruits of the var Corpoica Dorada, Corpoica Andina and ecotype Colombia harvested in commercial export crops in four producing municipalities: Ramiriquí (Boyacá), Granada (Cundinamarca), Gama (Cundinamarca) and San Vicente Ferrer (Antioquia). Fruits were harvested at maturity 4 to determine the physicochemical parameters associated with the post-harvest behavior of each measurement unit, and subsequently, ultra-performance liquid chromatography coupled to an electrospray ionizer with quadrupole and time-of-flight detectors (UPLC-ESI (+)-QTOF / MS) were used to detect the main discriminating biomarkers between genotypes and localities. The results indicated that the Colombia ecotype and the var. Corpoica Dorada indicates the highest values for physicochemical parameters related to weight, diameter, firmness, color index and content of reducing sugars. Principal component analysis (PCA) and partial least squares regression discriminatory analysis (PLS-DA) could not discriminate groups of biomarkers between genotypes, but between localities, discrimination that was specified based on variations in temperature, concentration and radiation of the sampled localities. the tentatively assigned compounds that were the most discriminating. Through the additive main-effects and multiplicative interaction model (AMMI) the stability of the genotypes in the evaluated environments were determined. Thus, for Colombia ecotype and the var. Corpoica Dorada, which reported the best response in physicochemical characterization, when planted in the localities of Granada and Ramiriquí, allow to express their full organoleptic potential, indicating genotype x environment interaction. Maestría Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos Material Vegetal El material vegetal utilizado para el estudio fueron frutos de uchuva (Physalis peruviana L.) de las variedades Corpoica Andina (en adelante Andina), Corpoica Dorada (en adelante Dorada) y ecotipo Colombia como genotipo comercial de cada localidad, cosechados con capacho y en estado de maduración 4 de acuerdo con la norma Icontec NTC 4580 de 1999. Los frutos fueron cosechados entre los meses de octubre de 2018 a febrero de 2019 de acuerdo con la disponibilidad de cosecha de cada genotipo en la localidad. Localización Los frutos de cada genotipo fueron cosechados al azar en fincas productoras de uchuva de tres empresas exportadoras situadas en los Departamentos de Cundinamarca, Boyacá y Antioquia, localidades escogidas por ser los departamentos con mayor producción de uchuva a nivel nacional Cada finca fue seleccionada por tener establecidos y en etapa de producción, cultivos de al menos 100 plantas de cada genotipo manejados agronómicamente de la misma manera. Procedimiento general El desarrollo de la investigación se llevó a cabo en dos etapas: la determinación de las características fisicoquímicas y la búsqueda de biomarcadores discriminantes de cada variedad de uchuva en cada localidad. El muestreo al azar se realizó mediante un sistema de muestreo compuesto en “W” evitando los bordes del cultivo con el fin de abarcar todos los estratos y condiciones edafoclimáticas propias de cada localidad. La calidad de la fruta cosechada fue de categoría de exportación por lo tanto se sometió a un proceso de selección retirando los frutos con rajaduras, daños mecánicos y lesiones por patógenos. Los frutos con capacho fueron envasados en empaques PET previamente rotulados y posteriormente trasladados, en condiciones de refrigeración, al laboratorio de Química Analítica del C.I. Tibaitatá para la determinación de las variables fisicoquímicas de aceptación o rechazo según la NTC 4580 (Icontec, 1999). Para determinar las propiedades físicas y químicas de los frutos de uchuva de cada variedad en cada localidad, se seleccionaron al azar 500 g de fruta con capacho para la determinación de las siguientes variables fisicoquímicas: La determinación de las variables diámetro ecuatorial y polar de fruto, peso de fruto, firmeza y color se realizaron a una muestra de 50 frutos de cada unidad de medición (genotipo en cada localidad). La determinación de sólidos solubles totales, acidez titulable e índice de madurez, se llevó a cabo en una muestra de 100 g de fruta fresca, bajo la metodología establecida por la NTC 4580 (Icontec, 1999) y las mediciones se hicieron por quintuplicado. Análisis instrumental El análisis espectrométrico realizado en el presente estudio se basó en la metodología establecida por Mayorga-Gross, Guerrero y Vaillant (2016) con algunas modificaciones. La separación cromatográfica se realizó en un sistema ACQUITY Ultra Performance LC™ (Waters Synapt G1, Waters Corp., Milford, MA, USA), utilizando una columna CSH C18 con unas dimensiones de 2,1 * 100 mm y un tamaño de partícula de 1,7 μm, acoplada a una precolumna Vanguard CSH C18 de 1,7 μm. Se empleó un gradiente de elución usando agua Milli-Q (disolvente A) y acetonitrilo (disolvente B), ambos ajustados con ácido fórmico al 0,1%. La elución comenzó al 0% de B y continuó de la siguiente manera (tiempo en min, concentración de B en %): 7 min, 10%; 22 min, 95%; 22,1 min, 0% y terminó con una etapa de reequilibrio por 26min antes de cada análisis. El flujo de fase móvil se ajustó a 0,4 mL/min con un tiempo de ejecución total de 26 min manteniéndola a una temperatura de 15 °C antes de la inyección y 30 °C durante la inyección e inyectando volúmenes de muestra de 2 μL. Procesamiento y análisis de datos Para centrar los picos cromatográficos, las mediciones en archivos RAW se tomaron en modo continuo, por lo tanto, esta información se basó retrospectivamente en el m/z de la masa de referencia externa. Esto se realizó con el software MassLynx V3.1 SCN 639 (Waters Inc., Milford, Massachusetts, EE. UU.). Determinación del efecto de interacción genotipo x ambiente sobre las variables fisicoquímicas y biomarcadores discriminantes Para determinar la interacción entre genotipos y ambientes, establecer los ambientes que más contribuyen a dicha interacción y determinar cuáles permiten una mejor discriminación en cuanto a las variables fisicoquímicas y biomarcadores discriminantes de cada material, se realizó primero un análisis de varianza univariado (Anova) para los efectos principales de genotipo (G) y ambiente (A) mediante el modelo siguiente: Donde: Yijk = Respuesta promedio del iésimo genotipo obtenido en el jésimo ambiente y késima repetición, µ = Efecto de la media general, Gi = Efecto del iésimo genotipo, Aj = Efecto del jésimo ambiente, (GA)ij = Efecto de la interacción entre el iésimo genotipo y el jésimo ambiente, Bk(j) = Efecto de la k ésima repetición en el jésimo ambiente, Eijk = Efecto aleatorio del error experimental asociado al iésimi genotipo en el jésimo ambiente y Késima repetición, según el modelo lineal aditivo. Y luego, la interacción (parte multiplicativa del modelo) fue analizada por medio de PCA cuyo objetivo fue reunir gran parte de la interacción G x A en pocos ejes sintéticos; usando así grados de libertad, resultando un modelo reducido, que descarta un residuo adicional. Para el análisis de estabilidad se utilizó el modelo de Análisis de Componentes Principales Aditivos e Interacciones Multiplicativas - AMMI, descrito por Vargas y Crossa (2000). Para desarrollar el algoritmo computacional del modelo descrito por los autores se empleó el programa estadístico SAS ® (Statistical Analysis System, versión v 9.0). Calidad de los alimentos Alimentos y Agroindustria