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[ES] El siguiente estudio se centra en el comportamiento del Lactobacillus rhamnosus en masas panarias elaboradas con dos tipos de levaduras, levadura química y levadura panadera, en vistas a su utilización en impresión 3D. Además, se analizan parámetros fisicoquímicos como el pH, aw y humedad, con la finalidad de determinar los cambios originados por la incorporación de los microorganismos probioticos a las masas y si estos pueden afectar a las características de impresión. También, se analiza la supervivencia de dichas bacterias probióticas en el pan horneado, tanto a nivel de corteza como de miga. Finalmente, se determina el efecto de la adición de los microorganismos probioticos sobre las características fisicoquímicas (pH, aw y humedad) de los panes, tanto a nivel de la corteza como de la miga, y sus propiedades texturales., [EN] The following study focuses on the behaviour of Lactobacillus rhamnosus in bread doughs made with two types of yeast, chemical yeast and baker's yeast, with a view to their use in 3D printing. In addition, physicochemical parameters such as pH, aw and humidity are analysed to determine the changes caused by the incorporation of the probiotic microorganisms into the dough and whether these can affect the printing characteristics. Also, the survival of these probiotic bacteria in the baked bread, both at the crust and crumb level, is analysed. Finally, the effect of adding probiotic microorganisms on the bread's physicochemical characteristics (pH, aw and humidity), both at the crust and crumb and its textural properties are determined.

[ES] El hígado de cerdo posee alto valor proteico y es rico en vitaminas y minerales, elementos que lo convierten en un importante producto alimenticio y es objeto de múltiples investigaciones dirigidas a su valorización y al desarrollo de nuevos productos derivados. Para estabilizar el producto, puede ser necesaria una etapa previa de deshidratación intensificada con la aplicación de ultrasonidos de potencia (US), lo que permitiría el uso de menores temperaturas de secado. Sin embargo, el empleo de ultrasonidos puede acarrear un cierto efecto térmico que debe ser evaluado en cada caso. Por ello, el objetivo de la presente investigación fue evidenciar si la aplicación de ultrasonidos durante el secado convectivo de hígado de cerdo conlleva una generación de calor significativa, que pueda contribuir a explicar la posible mejora de la velocidad de secado. Para alcanzarlo, se realizaron experiencias de secado a dos temperaturas diferentes, 40 y 60 °C, con y sin aplicación de ultrasonidos, con una modelización del proceso basada en las leyes de Fick y Fourier, considerando el transporte combinado de calor y materia. Con esta investigación se constató que el uso de US provoca un aumento de la temperatura inferior a 5 °C, lo que contribuye, al menos parcialmente, a explicar el incremento de la velocidad de secado observado cuando se aplicó esta tecnología. Así, a 40 °C se encontró una reducción promedio del tiempo de secado cercana al 25%, mientras que a 60 °C el impacto de los US fue de menor magnitud. Cuando se utilizaron US, la modelización realizada constató una mejora del transporte de humedad tanto interno como externo, como consecuencia del incremento identificado en la difusividad efectiva y en el coeficiente de transferencia de masa, respectivamente., [EN] Pork liver has high protein value and is rich in vitamins and minerals, making it an important food product and the subject of multiple research projects aimed at its valorization and the development of new derived products. To stabilize the product, a prior stage of intensified dehydration with the application of high-power ultrasound (US) may be necessary, which would allow the use of lower drying temperatures. However, the use of ultrasound may entail a certain thermal effect that must be evaluated in each case. Therefore, the objective of this research was to demonstrate whether the application of ultrasound during convective drying of pork liver results in significant heat generation, which could contribute to explaining the possible improvement in the drying rate. To achieve this, drying experiments were carried out at two different temperatures, 40 and 60 °C, with and without the application of ultrasound, with a process modeling based on the laws of Fick and Fourier, considering combined heat and mass transport. This research confirmed that the use of US causes a temperature increase of less than 5 °C, which contributes, at least partially, to explaining the increase in the drying rate observed when this technology was applied. Thus, at 40 °C, an average reduction in drying time of around 25% was found, while at 60 °C, the impact of US was of lesser magnitude. When US was used, the modeling performed showed an improvement in both internal and external moisture transport, as a consequence of the identified increase in effective diffusivity and mass transfer coefficient, respectively.

Diagramas Una forma de agregar valor a las frutas tropicales y aumentar su disponibilidad en el mercado es desarrollar productos menos perecederos, sin descuidar el contenido nutricional para que pueda aumentar la preferencia de consumo; de esta manera productos como los snacks de fuentes vegetales ganan cada vez lugar en la alimentación, dado que las actuales opciones de mercado generalmente proceden de materias primas con contenidos considerables en carbohidratos, grasas y aditivos que tienen asociación por sus compuestos a dificultades de salud en la población . Por estas razones se buscan alternativas para elaborar pasabocas de una manera saludable y que aporten beneficios nutracéuticos. De acuerdo a lo anterior, se propone el desarrollo de un snack comestible a partir de un concentrado proteico de lactosuero dulce incorporando pulpa y cáscara de mango (Mangifera indica L.). El estudio fue desarrollado en las instalaciones de la Universidad Nacional de Colombia- Sede Medellín, en donde se estableció una formulación final de la suspensión con pulpa y cáscara de mango (Mangifera indica L.). Una vez definida la suspensión se sometió a secado por convección forzada con aire caliente y finalmente, una vez obtenido el producto de humedad intermedia (aw=0,68) se procedió a realizar la caracterización fisicoquímica relacionada con la acidez, pH, color, humedad, concentración de polifenoles, carotenoides, capacidad antioxidante al igual que contenido de proteína y fibra; de la misma forma se evaluó tecno funcionalmente empleando un análisis de resistencia mecánica a la tensión. Lo anterior permitió presentar un snack de humedad intermedia con un significativo potencial comercial inclinado a tendencias de consumo saludables, sin dejar de lado la posibilidad de aporte a la recircularización de coproductos provenientes de la agroindustria del mango. Palabras clave: Pasaboca, lactosuero, mango, secado, coproducto, nutraceútico. (Texto tomado de la fuente)) One way to add value to tropical fruits and increase their availability in the market is to develop less perishable products, without neglecting the nutritional content in order to increase the preference of consumption; in this way products such as snacks from vegetable sources are gaining more and more place in the diet, since the current market options generally come from raw materials with considerable contents in carbohydrates, fats and additives that are associated by their compounds to health difficulties in the population. For these reasons, alternatives are sought to elaborate snacks in a healthy way and that provide nutraceutical benefits. According to the above, the development of an edible snack from a sweet whey protein concentrate incorporating mango pulp and peel is proposed (Mangifera indica L.). The study was carried out at the facilities of the Universidad Nacional de Colombia - Medellín, where a final formulation of the suspension with components such as mango pulp and peel were established (Mangifera indica L.). Once the suspension was defined, it was subjected to forced convection drying and finally, once the intermediate moisture product was obtained, the physicochemical characterization related to acidity, pH, color, moisture, concentration of polyphenols, carotenoids, antioxidant capacity as well as protein and fiber content was carried out; in the same way, a techno-functional evaluation was made using an analysis of mechanical resistance to tension. This allowed presenting a snack of intermediate moisture with a commercial potential inclined to healthy consumption trends, without leaving aside the possibility of contributing to the recirculation of coproducts in the industry. Key words: Snack, whey, mango, drying, coproduct, nutraceutical. Maestría Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos Área Curricular en Ingeniería Agrícola y Alimentos

[ES] Los bagazos procedentes de la extracción del zumo de manzana y mandarina son subproductos de la industria hortofrutícola que, cuando no se gestionan de forma adecuada, se convierten en residuos. Ambos subproductos contienen una cantidad significativa de compuestos bioactivos con importantes propiedades antioxidantes, como polifenoles y carotenoides y, además, son fuente de hidrocoloides, como celulosa y pectina. Esta composición, hace que sea interesante investigar vías de revalorización de estos subproductos para poder introducirlos de nuevo en la cadena alimentaria. En este sentido, una vía sería el uso de estos subproductos en la formulación de emulsiones. Además de aportar un efecto beneficioso para la salud, la presencia de estos subproductos podría favorecer la estabilidad de emulsiones, al actuar los hidrocoloides del bagazo como estructurantes del aceite de la emulsión. El objetivo de este trabajo es estudiar si los bagazos micronizados procedentes de subproductos de la obtención de zumo de manzana y de mandarina tienen capacidad emulgente/estabilizante del aceite y, por lo tanto, pueden ser empleados como agentes estructurantes para el desarrollo de emulsiones estables. Para ello, se determina en los bagazos el contenido en compuestos bioactivos (compuestos fenólicos, actividad antioxidante y carotenoides) y algunas propiedades tecno-funcionales (capacidad de retención de agua y de aceite). Posteriormente, se evalúa su potencial como estabilizante mediante la formulación de emulsiones a distintos pHs, en las cuales se analizan propiedades como la capacidad emulsionante, la estabilidad de la emulsión y la microestructura. En general, el bagazo de mandarina presentó mayor contenido en compuestos bioactivos y mejores propiedades tecno-funcionales generando emulsiones más estables en el tiempo y mejor estructuradas que el de manzana. Cuando se acidificó la fase acuosa, que contiene el bagazo, las propiedades estabilizantes mejoraron en ambos bagazos., [EN] Bagasse from apple and mandarin juice extraction are by-products of the fruit and vegetable industry that, when not properly managed, become waste. Both by-products contain a significant amount of bioactive compounds with important antioxidant properties, such as polyphenols and carotenoids, and are also a source of hydrocolloids, such as cellulose and pectin. Due to their composition, it is interesting to conduct scientific research on ways of revalorizing these by-products in order to reintroduce them back into the food chain. In this regard, it would be interesting to study the use of these by-products in the formulation of emulsions. In addition to providing a beneficial effect on health, the presence of these by-products could favor the stability of emulsions, as the bagasse hydrocolloids act as structuring agents of the emulsion oil. The aim of this work is to study whether micronized bagasse from apple and mandarin juice production have oil emulsifier and stabilizer capacity and, therefore, can be used as structuring agents for the development of stable emulsions. For this purpose, the content of bioactive compounds (phenolic compounds, antioxidant activity and carotenoids) and some techno-functional properties (water and oil-holding capacities) are determined in the bagasse. Subsequently, their potential as stabilizers is evaluated through the formulation of emulsions at different pHs, in which parameters such as emulsifying capacity, stability and microstructure are analyzed. In general, the mandarin bagasse presented greater content in bioactive compounds and better tecno-functional properties, generating emulsions that were more stable in time and better structured than the apple bagasse emulsions. When the aqueous phase was acidified, which contains the bagasse, the stabilizing properties improved in both bagasses.

[ES] Uno de los desafíos clave que se presenta en el siglo XXI es la necesidad de alimentar a una población cada vez mayor con recursos naturales cada vez más limitados. Adicionalmente, el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) 12 de la Agenda 2030 aboga por formas de producción y consumo más sostenibles. En este sentido, se favorece el aprovechamiento y desarrollo de alimentos de origen vegetal frente a los de origen animal. Por otra parte, hay estudios que demuestran que la ingesta de determinados microorganismos en cantidades adecuadas produce efectos beneficiosos para la salud de los consumidores y que la fermentación con estos microorganismos contribuye en la mejora de las propiedades nutricionales de diferentes matrices alimentarias. Debido a esto, en los últimos años ha aumentado el interés de los científicos por desarrollar alimentos funcionales probióticos a partir de matrices vegetales, destinados a responder también a las necesidades nutricionales de los consumidores vegetarianos, con intolerancia a lactosa y con dietas restrictivas por el elevado nivel de colesterol. Entre las técnicas empleadas, la impregnación a vacío permite la incorporación de microorganismos probióticos en la matriz estructural de frutas y hortalizas sin alterar su integridad celular. Este hecho, sin embargo, se traduce en mejores recuentos tras el procesado y el almacenamiento, pero no es suficiente para garantizar la viabilidad de los microorganismos tras la estabilización mediante secado por aire caliente, lo que hace necesario recurrir a otras estrategias. Concretamente en esta tesis doctoral las técnicas que se aplican para aumentar la resistencia de los probióticos a las condiciones adversas de procesado de los alimentos son la adición de agentes protectores, como la trehalosa, y la aplicación de altas presiones de homogeneización (HPH). Los resultados de las investigaciones se presentan por compendio de 4 artículos científicos organizados en dos capítulos. En el Capítulo I "Obtención de un líquido de impregnación a base de zumo de clementina con elevado contenido en unidades formadoras de colonias de L. salivarius CECT 4063 que sean resistentes al almacenamiento y a la digestión simulada in vitro se ha analizado el efecto que la concentración de trehalosa (0-20%, p/p) y la presión de homogeneización (0-150 MPa) ejercen sobre las propiedades antioxidantes y el crecimiento de la cepa de L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 en zumo de clementina comercial, así como sobre la capacidad del microorganismo para inhibir al patógeno Helicobacter pylori, para adherirse a la mucosa intestinal y para resistir el proceso de digestión in vitro. También se ha evaluado cómo la propia fermentación con el lactobacilo afecta al contenido en compuestos con actividad antioxidante del zumo, en mayor o menor medida dependiendo de la adición o no de un 10% en peso de trehalosa al medio y/o de la homogeneización a 100 MPa del zumo fermentado y sin fermentar. Por último, se ha estudiado la evolución de las propiedades antioxidantes y microbianas de los zumos fermentados durante su almacenamiento en refrigeración, así como su habilidad para ser incorporados en la matriz estructural de láminas de manzana (var. Granny Smith) mediante la técnica de impregnación a vacío. Por otra parte, en el Capítulo II "Obtención de un snack de manzana (var. Granny Smith) con elevado contenido en compuestos antioxidantes y en unidades formadoras de colonias de L. salivarius CECT 4063" mediante impregnación a vacío y posterior liofilización o secado con aire a 40 °C se ha analizado el efecto que la adición de un 10% (p/p) de trehalosa al zumo de clementina antes de su inoculación con el microorganismo y/o la homogeneización a 100 MPa del zumo de clementina fermentado ejercen sobre la viabilidad del lactobacilo y la estabilidad de los compuestos antioxidantes frente al procesado, el almacenamiento y la digestión simulada in vitro., [CA] Un dels desafiaments clau que es presenta en el segle XXI és la necessitat d'alimentar a una població humana cada vegada major amb recursos naturals cada vegada més limitats. Addicionalment, l'Objectiu de Desenvolupament Sostenible (ODS) 12 de l'Agenda 2030 advoca per formes de producció i consum més sostenibles. En aquest sentit, s'afavoreix l'aprofitament i desenvolupament d'aliments d'origen vegetal enfront dels d'origen animal. D'altra banda, hi ha estudis que demostren que la ingesta de determinats microorganismes en quantitats adequades produeix efectes beneficiosos per a la salut dels consumidors i que la fermentació amb aquests microorganismes contribueix a la millora de les propietats nutricionals de diferents matrius alimentàries. A causa d'això, en els últims anys ha augmentat l'interès dels científics per desenvolupar aliments funcionals probiòtics a partir de matrius vegetals, destinats a respondre també a les necessitats nutricionals dels consumidors vegetarians, amb intolerància a la lactosa i amb dietes restrictives per l'elevat nivell de colesterol. Entre les tècniques emprades, la impregnació a buit permet la incorporació de microorganismes probiòtics en la matriu estructural de fruites i hortalisses sense alterar la seua integritat cel·lular. Aquest fet, però, es tradueix en millors recomptes després del processament i l'emmagatzematge, però no n'hi ha prou per garantir la viabilitat dels microorganismes després de l'estabilització mitjançant assecat per aire calent, cosa que fa necessari recórrer a altres estratègies. Concretament en aquesta tesi doctoral les tècniques que s'apliquen per a augmentar la resistència dels probiòtics a les condicions adverses de processament són l'addició d'agents protectors, com la trehalosa, i l'aplicació d'altes pressions d'homogeneïtzació (HPH). Els resultats de les investigacions es presenten per compendi de 4 articles científics organitzats en dos capítols. En el Capítol I "Obtenció d'un líquid d'impregnació a base de suc de clementina amb elevat contingut en unitats formadores de colònies de L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 que siguin resistents a l'emmagatzematge i a la digestió simulada in vitro" s'ha analitzat l'efecte que la concentració de trehalosa (0-20%, p/p) i la pressió d'homogeneïtzació (0-150 MPa) exerceixen sobre les propietats antioxidants i el creixement del cep de L. salivarius spp. salivarius en suc de clementina comercial, així com sobre la capacitat del microorganisme per a inhibir al patogen Helicobacter pylori, per a adherir-se a la mucosa intestinal i per a resistir el procés de digestió in vitro. També s'ha avaluat com la pròpia fermentació amb el lactobacilo afecta al contingut en compostos amb activitat antioxidant del suc, en major o menor mesura depenent de l'addició o no d'un 10% en pes de trehalosa al medi i/o de l'homogeneïtzació a 100 MPa del suc fermentat i sense fermentar. Finalment, s'ha estudiat l'evolució de les propietats antioxidants i microbianes dels sucs fermentats durant el seu emmagatzematge en refrigeració, així com la seua habilitat per a ser incorporats en la matriu estructural de làmines de poma (var. Granny Smith) mitjançant la tècnica d'impregnació a buit. D'altra banda, en el Capítol II "Obtenció d'un snack de poma (var. Granny Smith) amb elevat contingut en compostos antioxidants i en unitats formadores de colònies de L. salivarius CECT 4063" mitjançant impregnació a buit i posterior liofilització o assecat amb aire a 40 °C s'ha analitzat l'efecte que l'addició d'un 10% (p/p) de trehalosa al suc de clementina abans de la seua inoculació amb el microorganisme i/o l'homogeneïtzació a 100 MPa del suc de clementina fermentat exerceixen sobre la viabilitat del lactobacilo i l'estabilitat dels compostos antioxidants enfront del processament, l'emmagatzematge i la digestió simulada in vitro., [EN] One of the key challenges of the 21st century is the need to feed a growing population with increasingly limited natural resources. Additionally, Sustainable Development Goal (SDG) 12 of the 2030 Agenda advocates for more sustainable forms of production and consumption. In this sense, the use and development of plant-based foods are favoured over those of animal origin. On the other hand, there are studies showing that the intake of certain microorganisms in adequate amounts produces beneficial effects for the health of consumers and that fermentation with these microorganisms contributes to the improvement of the nutritional properties of different food matrices. Due to this, in recent years, the interest of scientists has increased in developing probiotic functional foods from plant matrices, aimed at also responding to the nutritional needs of vegetarian consumers with lactose intolerance and with restrictive diets due to the high cholesterol level. Among the techniques used, vacuum impregnation allows the incorporation of probiotic microorganisms in the structural matrix of fruits and vegetables without altering their cellular integrity. This fact, however, translates into better counts after processing and storage, but it is not enough to guarantee the viability of the microorganisms after stabilization by hot air drying, which makes it necessary to resort to other strategies. Specifically, in this doctoral thesis, the techniques applied to increase the resistance of probiotics to adverse food processing conditions are the addition of protective agents, such as trehalose, and the application of high-pressure homogenization (HPH). The results of the investigations are presented by a compendium of 4 scientific articles organized in two chapters. In Chapter I "Obtaining an impregnation liquid based on clementine juice with a high content of colony-forming units of L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 that are resistant to storage and "in vitro" simulated digestion, the effect that the trehalose concentration (0-20%, w/w) and the homogenization pressure (0-150 MPa) exert on the antioxidant properties and the growth of the L. salivarius spp. salivarius CECT 4063 in commercial clementine juice, as well as on the capacity of the microorganism to inhibit the pathogen Helicobacter pylori, to adhere to the intestinal mucosa and to resist the in vitro digestion process. It has also been evaluated how the fermentation itself, with this Lactobacillus strain, affects the content of compounds with antioxidant activity in the juice, to a greater or lesser extent depending on the addition or not of 10% by weight of trehalose to the medium and/or the homogenization to 100 MPa of fermented and unfermented juice. Finally, the evolution of the antioxidant and microbial properties of fermented juices during refrigerated storage has been studied, as well as their ability to be incorporated into the structural matrix of apple slices (var. Granny Smith) using the vacuum impregnation technique. On the other hand, in Chapter II "Obtaining an apple snack (var. Granny Smith) with a high content of antioxidant compounds and colony-forming units of L. salivarius CECT 4063" by vacuum impregnation and subsequent lyophilization or drying with air at 40 °C, the effect that the addition of 10% (p/p) trehalose to clementine juice before inoculation with the microorganism and/or homogenization at 100 MPa of the fermented clementine juice has been analysed on the viability of lactobacillus and the stability of antioxidant compounds against processing, storage and simulated digestion in vitro.

[ES] El vino es una bebida fermentada que puede deteriorarse por el crecimiento de algunos microorganismos indeseables, produciendo un efecto irreversible en la calidad del vino y pérdidas económicas considerables. Por ello, el proceso de vinificación debe ser controlado a lo largo de los procesos de elaboración y almacenamiento. La estabilización microbiológica del vino es necesaria para controlar la actividad microbiana no deseada con el fin de mejorar la seguridad y calidad del vino. A día de hoy existen una multitud de soluciones y procesos tecnológicos disponibles para la estabilización microbiana del vino, pero en su mayoría afectan al perfil sensorial y calidad final del vino. El objetivo de este estudio fue la aplicación de partículas de óxido de silicio funcionalizadas con compuestos de aceites esenciales (CAE) con propiedades antimicrobianas como método de filtración para la estabilización microbiana de vino tinto. La capacidad de reducción microbiana del filtrado a través de las partículas funcionalizadas con vainillina se evaluó utilizando vino tinto inoculado con Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, Dekkera bruxellensis, Zygosaccharomyces bailii y Saccharomyces cerevisiae. También se evaluó la influencia de la filtración sobre algunos parámetros fisicoquímicos del vino. Los resultados de capacidad de eliminación microbiana mostraron que los filtros funcionalizados con vainillina, no fueron capaces de eliminar los microrganismos Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, y Saccharomyces cerevisiae en el vino tinto. Por otra parte, el filtrado fue capaz de reducir un orden logarítmico el microorganismo Dekkera bruxellensis y mostró una buena efectividad frente a Zygosaccharomyces bailii inoculado en vino tinto. Además, los resultados evidenciaron que, aunque tuvieron una baja efectividad sobre la mayoría de los microorganismos, los filtros no afectaban a las propiedades fisicoquímicas del vino. Nuevos CAE están siendo evaluados., [EN] Wine is a fermented beverage that can deteriorate due to the growth of some undesirable micro-organisms, producing an irreversible effect on the quality of the wine and considerable economic losses. Therefore, the winemaking process must be controlled throughout the winemaking and storage processes. Microbiological stabilization of wine is necessary to control undesirable microbial activity to improve the safety and quality of the wine. A multitude of technological solutions and processes are currently available for the microbial stabilization of wine, but most of them affect the sensory profile and final quality of the wine. The objective of this study was the application of silicon oxide particles functionalized with essential oil compounds (EOC) with antimicrobial properties as a filtration method for the microbial stabilization of red wine. The microbial reduction capacity of the filtrate through the vanillin-functionalized particles was evaluated using red wine inoculated with Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, Dekkera bruxellensis, Zygosaccharomyces bailii and Saccharomyces cerevisiae. The influence of filtration on some physicochemical parameters of the wine was also evaluated. The results of microbial removal capacity showed that filters functionalized with vanillin were not able to remove the microorganisms Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, and Saccharomyces cerevisiae in red wine. On the other hand, the filtrate was able to reduce by one logarithmic order the microorganism Dekkera bruxellensis and showed good effectiveness against Zygosaccharomyces bailii inoculated in red wine. Furthermore, the results showed that, although they had a low effectiveness on most of the microorganisms, the filters did not affect the physicochemical properties of the wine.

[ES] La citricultura española produce cerca de 7 millones de toneladas de cítricos al año, de las que más del 50% corresponden a las cortezas y membranas del endocarpio que quedan fuera de la cadena alimentaria humana. Este volumen de biomasa es rico en agua, fibra dietética, proteínas, minerales, aceites esenciales y otros compuestos bioactivos como vitaminas, flavonoides y carotenoides. Por su composición, este subproducto podría tener múltiples aplicaciones relacionadas con la alimentación humana. En concreto, dada la capacidad inhibidora del crecimiento de microorganismos que se ha atribuido a algunos de los componentes antes mencionados, en el presente trabajo se pretende caracterizar la actividad antimicrobiana del coproducto en polvo de la naranja procesada. A tal efecto, se utilizarán técnicas como la difusión en agar y la microbiología predictiva como herramientas para analizar dicha actividad frente a diferentes microrganismos diana, testando diferentes concentraciones de coproducto., [EN] Spanish citriculture produces about 7 million tons of citrus fruits per year, of which more than 50% corresponds to the peels and membranes of the endocarp that remain outside the human food chain. This volume of biomass is rich in water, dietary fiber, proteins, minerals, essential oils and other bioactive compounds such as vitamins, flavonoids and carotenoids. Due to its composition, this by-product could have multiple applications related to human food. Specifically, given the inhibitory capacity of the growth of microorganisms that has been attributed to some of the aforementioned components, the present work aims to characterize the antimicrobial activity of the processed orange powder coproduct. To this end, techniques such as agar diffusion and predictive microbiology will be used as tools to analyze said activity against different target microorganisms, testing different co-product concentrations.

[ES] Actualmente en el mercado se comercializan distintas bebidas funcionales a base de frutas. Sin embargo, aunque en los últimos años haya surgido alguna alternativa en torno a la paliación de dolores menstruales, aún hoy en día existen pocas alternativas para estos casos, los cuales son bastante frecuentes. En el presente estudio se pretenden desarrollar tres «shots» complementarios con propiedades antiinflamatorias a base de frutas y harina de algarroba, que ofrezcan una alternativa para aquellas personas que sufren dolores menstruales, a la vez que permita ampliar el mercado de las bebidas funcionales. Las frutas utilizadas aportarán distintos micronutrientes que, entre otras funciones, ayudarán a una mejor absorción del hierro presente en los «shots» y evitarán, así mismo, la retención de líquidos, la hinchazón, la acumulación de gases y otros síntomas emocionales, a la vez que aporten compuestos fenólicos, los cuales además de estar relacionados con la capacidad antioxidante, importante también a la hora de disminuir los dolores menstruales, son esenciales para la supresión de la inflamación. Se diseñaron y analizaron tres formulaciones de «shots», cuyas composiciones consistían en: mango, naranja, jengibre y harina de algarroba (MAN85); manzana, limón, jengibre y harina de algarroba (MNZ80); y, piña, arándanos, jengibre y harina de algarroba (PIN80), respectivamente. Los «shots» fueron caracterizados mediante el análisis de pH, °Brix, color, acidez, fenoles totales, capacidad antioxidante, vitamina C, humedad y cenizas a fin de conocer sus propiedades como alimento funcional., [EN] Currently, different fruit-based functional beverages are commercialized in the market. However, although in recent years some alternatives have emerged for the alleviation of menstrual pain, there are still few alternatives for these cases, which are quite frequent. The present study aims to develop three complementary shots with anti-inflammatory properties based on fruits and carob flour, thus offering an alternative for those people who suffer from menstrual pain, while expanding the market for functional beverages. The fruits used will provide different micronutrients that, among other functions, will help to better absorb the iron present in the shots as well as prevent fluid retention, bloating, gas accumulation and other emotional symptoms, and will also provide phenolic compounds, which in addition to being related to antioxidant capacity, also important in reducing menstrual pain, are essential for the suppression of inflammation. Three shot formulations were designed and analysed using mango, orange, ginger and carob flour (MAN85), apple, lemon, ginger and carob flour (MNZ80) and pineapple, blueberry, ginger and carob flour (PIN80), respectively. The shots were characterized by analysing pH, ° Brix, color, acidity, total phenols, antioxidant capacity, vitamin C, moisture and ash in order to determine their properties as functional foods.

El presente libro recoge los trabajos científicos presentados en el 11º Workshop en Investigación Agroalimentaria para jóvenes investigadores -WIA2022-. El WiA2022 es un Workshop Científico anual organizado por el Programa de Doctorado en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (TAIDA) de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT). Se celebró el 20 de junio de 2022, con más de 50 participantes que presentaron sus avances en investigación durante el último año. Fue un evento internacional que conectó a nuestros jóvenes investigadores de varios países. Las presentaciones mostraron un gran interés científico y revelaron el destacado potencial de los Equipos de Investigación involucrados en el Programa pertenecientes a varias instituciones de investigación de la Región de Murcia (UPCT, CEBAS-CSIC e IMIDA). El evento ha favorecido el intercambio de ideas y experiencias entre doctorandos y grupos de investigación. El programa científico se estructura en tres sesiones: Presentación de los planes de investigación de nuevos doctorandos, Tecnología e Ingeniería de la Producción Vegetal y Biotecnología Agroalimentaria y Tecnología de Alimentos. En esta edición, 5 jóvenes investigadores han sido premiados por sus ponencias. El Comité Científico y Organizador considera que es necesario que los doctorandos en TAIDA realicen esta actividad formativa para adquirir las competencias típicas de un doctor, destacando cómo resumir sus resultados, sintetizando los principales resultados en el tiempo que se dispone para presentar y difundirlos clara y concisamente a una audiencia diversa, como suele suceder en las presentaciones en congresos científicos a nivel mundial. El Comité Organizador agradece a la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica -ETSIA- y al Instituto de Biotecnología Vegetal -IBV- de la Universidad Politécnica de Cartagena -UPCT- su ayuda para hacer posible este evento. También se agradece la financiación recibida de la Escuela Internacional de Doctorado de la UPCT.

[ES] En este Trabajo de fin de grado se ha realizado una revisión de los diferentes desarrollos que se están investigando para reducir el impacto ambiental para los alimentos perecederos. Se enfoca el estudio sobre aquellos envases que usan como material estructural; sea, el papel; o, el material celulósico, [EN] In this Final Degree Project, a review of the different developments that are being investigated to reduce the environmental impact of perishable foods has been carried out, focusing the study on those packaging that use paper or cellulosic materials as a structural material.

[ES] La paja de arroz es un residuo agroalimentario cuya revalorización es necesaria para reducir su impacto ambiental y aprovechar su potencial composicional en el marco de la economía circular. En este trabajo se han obtenido fracciones celulósicas de la paja utilizando diferentes métodos de extracción acuosa para la eliminación de la hemicelulosa y de la lignina, seguidos de una etapa de blanqueado. Las fibras obtenidas se han utilizado para la preparación de aerogeles de celulosa, con diferentes aplicaciones en el ámbito alimentario o farmacéutico, mediante liofilización de las dispersiones acuosas de las fibras obtenidas. Se han comparado las propiedades de las fibras de los aerogeles producidos mediante extracción subcrítica a 160 y 180 ºC y extracción a reflujo asistida por ultrasonidos, como alternativas a la extracción alcalina. Los tratamientos alternativos mostraron una capacidad de purificación de la celulosa comparable al método alcalino convencional. La estructura de los aerogeles estuvo afectada por la composición final de las fibras. Todos los aerogeles presentaron alta porosidad y capacidad de absorción de agua, aunque presentaron colapso estructural en contacto con el agua. Los productos desarrollados ofrecen grandes expectativas en aras a la valorización de la paja de arroz utilizando procesos más sostenibles., [EN] Rice straw is an agri-food waste whose revalorisation is necessary to reduce its environmental impact and exploit its compositional potential within the framework of the circular economy. In this work, cellulosic fractions have been obtained from the straw using different aqueous extraction methods for the removal of hemicellulose and lignin, followed by a bleaching stage. The obtained fibres have been used for the preparation of cellulose aerogels, with different applications in the food or pharmaceutical field, by freeze-drying the aqueous dispersions of the obtained fibres. The fibre properties of aerogels produced by subcritical extraction at 160 and 180 ºC and ultrasound-assisted reflux extraction, as alternatives to alkaline extraction, have been compared. The alternative treatments showed a cellulose purification capacity comparable to the conventional alkaline method. The structure of the aerogels was affected by the final fibre composition. All aerogels showed high porosity and water absorption capacity, although they showed structural collapse in contact with water. The products developed offer great expectations for the valorisation of rice straw using sustainable processes.

[ES] Los biopolímeros han experimentado un fuerte crecimiento en los últimos años y están ganando terreno en el mercado del envasado de alimentos. La demanda está impulsada por la necesidad de materiales termoplásticos sostenibles fabricados a partir de recursos renovables que puedan biodegradarse en compost o incluso en condiciones ambientales. En este sentido, las mezclas binarias de los biopolímeros poli(butilén adipato-co-tereftalato) y poli(3-hidroxibutirato-co-3-hidroxivalerato) (PHBV) son candidatos adecuados en productos de vida útil corta, como el envasado de alimentos y productos desechables, desde bandejas de alimentos hasta cubertería o pajitas de plástico. Sin embargo, el uso de esta mezcla de biopolímeros está restringida actualmente para algunas aplicaciones de envasado de alimentos debido a su baja resistencia termomecánica. El rendimiento mecánico y térmico se puede mejorar mediante el uso de minerales naturales, como el talco, que están aprobados para el contacto con alimentos y actúan como agentes nucleantes y reforzantes, aumentando la rigidez y la velocidad de cristalización sin afectar a la compostabilidad del material. Este estudio explorará la incorporación de diferentes cantidades de dos tipos de talco a diferentes proporciones en una mezcla de PBAT/PHBV. Se analizará su efecto sobre las propiedades mecánicas, térmicas y termomecánicas de los films de biopolímero. Finalmente, se evaluará su aplicación como envases o productos desechables que están expuestos a agua caliente., [EN] Biopolymers have experienced strong growth in recent years and are gaining ground in the food packaging market. Demand is being driven by the need for green thermoplastic materials made from renewable resources that can biodegrade in compost or even in environmental conditions. In this regard, binary biopolymer blends made of poly(butylene adipate-co-terephthalate) (PBAT) and poly(3-hydroxybutyrate-co-3-hydroxyvalerate) (PHBV) are suitable candidates in short-term uses, such as food packaging applications and food-related disposables, from food trays to dishware or plastic straws. However, the use of this biopolymer blend is currently restricted for some food packaging applications due to its low thermomechanical resistance. Mechanical and thermal performance can be improved by the use of natural minerals, such as talc, that are food-contact approved and act as nucleating and reinforcing agents, increasing stiffness and crystallization speed without impairing material compostability. This study will explore the incorporation of different amounts of two types of talc with different aspect ratios into a PBAT/PHBV blend. Their effect on the mechanical, thermal, and thermomechanical of biopolymer films will be analyzed. Finally, their application as packaging or disposables exposed to hot water conditions will be evaluated

[ES] La ingesta de fibra entre la población se encuentra muy por debajo de la recomendación actual de las Autoridades de seguridad alimentaria. Para aumentar estos valores, se recomienda el consumo de mayor cantidad de legumbres, cereales, frutas y verduras. Por otra parte, en la actualidad, nos enfrentamos al gran problema medioambiental que genera el desperdicio alimentario. Si aunamos ambos aspectos, y teniendo como objetivo la estrategia de la economía circular, puede ser una oportunidad aprovechar estos residuos como una fuente natural de fibra. Diferentes estudios recogen las propiedades físicas, químicas y funcionales de la fibra procedente del subproducto de cítricos. En cambio, este trabajo se ha centrado en profundizar en el impacto fisiológico del coproducto del zumo de naranja, indagando en su efecto sobre la glucemia postprandial, lo que parecía una tarea pendiente. Para ello se ha estudiado, además de la composición, el índice glucémico, el índice de retardo de diálisis de la glucosa, la capacidad de adsorción de glucosa, la capacidad de inhibición de α-amilasa y α-glucosidasa y la capacidad de retención de agua y de aceite. Los resultados obtenidos permiten concluir que el producto estudiado podría ser propuesto por la industria alimentaria como un ingrediente interesante, que formase parte de una dieta saludable, incluida la de personas que padezcan de diversos tipos de trastornos metabólicos, [EN] Current fiber intake is well below the current recommendation of food safety authorities. To increase these values, it is recommended to consume more legumes, cereals, fruits and vegetables. On the other hand, at present, we face the great environmental problem generated by food waste. If we combine both aspects, and with the objective of the circular economy strategy, it may be an opportunity to use this waste as a natural source of fiber. Different studies collect the physical, chemical and functional properties of fiber from the citrus by-product, instead this work has focused on deepening the physiological impact of the co-product of orange juice investigating its effect on postprandial glycemia which seemed a pending task. To this end, the composition, the glycemic index, the glucose dialysis delay index, the glucose adsorption capacity, the inhibition capacity of α-amylase and α-glucosidase and the water and oil retention capacity have been studied. The results obtained allow us to conclude that the product studied could be an interesting opportunity for the food industry as an ingredient forming part of a healthy diet, including that of people suffering from some types of metabolic disorders.

[ES] Se han obtenido y caracterizado films bicapa de almidón de maíz, reforzado o no con 3% de fibras celulósicas de paja de arroz, y PLA con y sin 6% de extracto activo obtenido también de la paja de arroz, con capacidad antioxidante. Se han caracterizado sus propiedades de barrera al oxígeno y vapor agua, propiedades mecánicas y ópticas a diferentes tiempos de almacenamiento. Se ha analizado la influencia de las fibras y el extracto activo sobre las propiedades de las monocapas, así como sobre las propiedades de las diferentes combinaciones bi-capa. La incorporación de fibras a los films de almidón reforzó su resistencia mecánica y mejoró su capacidad de barrera al vapor de agua y al oxígeno. El extracto activo redujo ligeramente la resistencia mecánica y la extensibilidad a las películas de PLA, pero mejoró su capacidad de barrera al oxígeno. Estas mejoras se reflejaron también en las bicapas, aunque hubo cambios asociados a la migración entre capas de los compuestos de bajo peso molecular presentes en cada una de ellas. Los cambios en las propiedades mecánicas y de barrera ocurridos en los films durante 5 semanas de almacenamiento, revelaron modificaciones estructurales en las matrices poliméricas, que fueron más notables en las capas de almidón, tanto en monocapa, como en bicapas. Estos cambios potenciaron la capacidad de barrera de los films, aumentaron la rigidez y la resistencia a la fractura, pero disminuyeron la extensibilidad, con muy poco impacto en las propiedades ópticas de los films. Las bicapas con propiedades mejoradas, por la incorporación de fracciones de la paja de arroz, tienen un gran potencial para su utilización en el envasado activo sostenible de alimentos, a la vez que permiten la valorización de la paja, produciendo de un material de valor en el mercado., [EN] Bilayer films with corn starch films, reinforced or not with 3% cellulosic fibres from rice straw, and PLA, with and without 6% active extract also obtained from rice straw, with antioxidant capacity, have been obtained and characterised. Their oxygen and water vapour barrier properties, mechanical and optical properties at different storage times have been measured. The influence of the fibres and the active extract on the properties of the monolayers, as well as on the properties of the different bi-layer combinations, has been analysed. The addition of fibres to the starch films enhanced their mechanical strength and improved their barrier capacity to water vapour and oxygen. The active extract slightly reduced the mechanical strength and extensibility of PLA films, but improved their oxygen barrier capacity. These improvements were also reflected in the bilayers, although there were changes associated with the interlayer migration of the low molecular weight compounds present in each layer. The changes in mechanical and barrier properties that occurred in the films throughout 5 weeks of storage revealed structural modifications in the polymeric matrices, which were more noticeable in the starch layers, both in monolayers and bilayers. These changes enhanced the barrier capacity of the films, increased their stiffness and resistance to fracture, but decreased their extensibility, with little impact on their optical properties. The bilayers with improved properties, due to the incorporation of rice straw fractions, have great potential for use in sustainable active food packaging, while at the same time allowing for the valorisation of the straw, producing a valuable material on the market.

[ES] Los hábitos de compra y consumo son cambiantes en el tiempo. Para las industrias de alimentos es primordial conocer cuáles son las demandas de los consumidores y las tendencias de consumo. El objetivo de este trabajo es evaluar la evolución de la oferta de mieles en el mercado español y de los hábitos de consumo de miel y la percepción de los consumidores. Se llevará a cabo un estudio de mercado en diferentes supermercados, tanto físicamente como en venta online, para conocer los tipos de mieles, así como formatos, tipos de envase, marcas de calidad que presentan, etc. que están comercializándose actualmente. Además, se realizarán encuestas a consumidores para determinar cuáles son los hábitos en el consumo de miel, qué atributos son los que más impacto tienen en la aceptación de este producto y qué aspectos podrían estar limitando su consumo. Los resultados obtenidos se compararán con los de un estudio realizado hace 5 años en donde se mostrará cuál ha sido la evolución en la oferta de productos y en los hábitos de consumo y opinión de los consumidores. Así se podrán analizar las tendencias del mercado y las preferencias de la población en el momento actual. Este estudio aportará información relevante que permitirá conocer en qué aspectos deben centrarse los esfuerzos de la industria de la miel para fomentar el consumo de este producto.

[ES] El presente trabajo busca el desarrollo de nuevos materiales más sostenibles que reduzcan la dependencia de los materiales plásticos convencionales y sus derivados. Para ello, se purificará celulosa a partir de residuos de biomasa (sarmientos y papelote), fomentándose, así, la economía circular. Esta celulosa se utilizará para la producción de aerogeles a través de liofilización. Estos aerogeles serán reforzados con otros biopolímeros (PLA y PHB) mediante un recubrimiento posterior para aumentar su resistencia mecánica y su resistencia al agua, y serán caracterizados por diversas técnicas (FTIR, TGA, SEM, conductividad térmica, ángulo de contacto, etc.). Las formulaciones más óptimas serán propuestas como estructuras de envasado (p.ej. almohadillas absorbentes) entre otras posibles aplicaciones., [EN] This work aims to develop new, more sustainable materials that reduce dependence on conventional plastic materials and their derivatives. To this end, cellulose will be purified from biomass waste (vine shoots and papelote), thus promoting the circular economy, and this cellulose will be used for the production of aerogels through freeze-drying. These aerogels will be reinforced with other biopolymers (PLA and PHB) by means of a subsequent coating to increase their mechanical and water resistance, being characterised by various techniques (FTIR, TGA, SEM, thermal conductivity, contact angle, etc.). The most optimal formulations will be proposed as packaging structures (e.g. absorbent pads) among other possible applications.

[ES] El riego es utilizado para paliar el déficit hídrico, sin embargo, dicha irrigación a largo plazo puede producir la salinidad del suelo. Una concentración de sal en el agua de riego inhibe el crecimiento de la planta de dos formas, la primera al limitar la absorción de agua, provocando un efecto osmótico o déficit hídrico que se origina al aumentar la concentración de solutos en el suelo; y la segunda, al condicionar la absorción iónica produciendo un daño en las células provocando un estrés iónico. Por consiguiente, con el paso del tiempo las raíces de la vid se verán enfrentadas a un aumento de la salinidad y un déficit hídrico que frenará su crecimiento dificultando el rendimiento de la vid y, por tanto, la sostenibilidad del viñedo. La reutilización del agua puede considerarse como una alternativa rentable en la agricultura. Esta práctica consiste en mezclar ¿agua de buena calidad¿ con una de otras características, un poco inferiores como puede ser que tengan un porcentaje de sales elevado. El objetivo del trabajo es estudiar el efecto de la utilización de aguas no convencionales provenientes de la depuración de los vertidos municipales para reducir el déficit hídrico del suelo al que se ven sometidos los viñedos en secano, sobre la composición aromática de los vinos elaborados a partir de estas uvas procedentes de los distintos protocolos de riego., [EN] The irrigation is used to palliate the water deficit, but this irrigation in the long term could result in an excessive soil salinity. An overconcentration of salt in the irrigation water inhibits the plant to grow in two ways: firstly by limiting the absorption of water, causing an osmotic effect or water deficit that originates from increasing the concentration of solutes in the soil; and the second by limiting the ionic absorption which damages the cells and results in an ionic stress. Consequently, in the long run, the roots of the vine will face an increase on their salinity levels and a water deficit that will eventually slow down and reduce its growth, worsening the vine's performance and therefore the sustainability of the vineyard. Reusing water can be considered as a profitable alternative in agriculture. This practice consists in mixing "high quality water" with another one of worse characteristics, could be for example with a higher salts percentage. The objective of the dissertation is to study the effect of the use of unconventional waters from the purification of municipal discharges to reduce the water deficit of the soil from which dry vineyards are affected and on the wines aromatic composition made out of these grapes from the different irrigation protocols.

[ES] Los objetivos de este trabajo fueron evaluar la presencia de sellos de sostenibilidad en los productos de la pesca comercializados en España y estudiar el conocimiento que tienen los consumidores de estos sellos, así como el análisis de los aspectos que tienen un mayor impacto en las decisiones de compra de estos alimentos. Por un lado, se llevó a cabo un estudio de mercado en el que se determinó la oferta de pescado y productos de la pesca en diferentes supermercados. Por otro lado, se realizó una encuesta para evaluar la atención prestada al etiquetado, el conocimiento acerca de los sellos de sostenibilidad y las preferencias de compra mediante la técnica de Conjoint Analysis. En el estudio de mercado se observó que los sellos de sostenibilidad aparecen en algo más de un tercio de los productos y que hay grandes diferencias entre la proporción de pescado con y sin sello en las cadenas distribución. Los sellos más destacados fueron MSC para los productos de captura y ASC para los procedentes de la acuicultura. La encuesta a consumidores mostró que la mayoría de los encuestados no consulta habitualmente la información del etiquetado relacionada con el medioambiente y bienestar animal. Además, los encuestados mostraron un gran desconocimiento de los sellos de sostenibilidad, a pesar de ello, la elección de compra se ve favorecida con la presencia de sellos de sostenibilidad.v, [EN] The objectives of this study were: (i) to evaluate the presence of sustainability labels on fish products commercialized in Spain. (ii) to study the consumer's knowledge of them, and (iii) to analyze the parameters that most influence the choice of these products. On the one hand, a market study was carried out to determine the supply of fish and fishery products in different supermarkets. On the other hand, a survey was carried out to assess attention to labelling, knowledge about sustainability labels, and purchasing preferences using the Conjoint Analysis technique. The market survey found that sustainability labels appear on over a third of the products, founding large differences between the proportion of fish products with and without certification in the retail chains. The most common certifications were MSC for wild fishing and ASC for aquaculture products. The consumer survey showed that most of the respondents do not regularly check labelling information related to the environment and animal welfare. In addition, respondents were largely unaware of sustainability labels, despite purchasing choices are benefited from the presence of sustainability certifications.

[ES] La industria cárnica genera muchos subproductos caros de gestionar y de alto impacto sobre el medio ambiente que se destinan a usos de bajo valor económico. Sin embargo, existe un gran interés por revalorizar dichos residuos aumentando la sostenibilidad de la industria cárnica y apostando por la economía circular del sector. El presente proyecto se centra en obtener extractos ricos en péptidos bioactivos a partir de subproductos cárnicos como el hígado de cerdo. Para ello, se han utilizado distintas tecnologías de bajo impacto ambiental como son los ultrasonidos con el fin de mejorar el rendimiento de la hidrólisis enzimática y, tras el hidrolizado del hígado de cerdo con distintas enzimas proteolíticas, los péptidos generados se han extraído y purificado mediante distintas técnicas cromatográficas. Se obtienen así fracciones peptídicas de distintos tamaños moleculares. Posteriormente, se ha analizado la actividad antioxidante de dichos extractos y se han identificado las secuencias de los péptidos responsables de una mayor actividad mediante espectrometría de masas en tándem., [EN] The meat industry generates many by-products that are expensive to manage and have a high impact on the environment, which are used for uses with low economic value. However, there is great interest in revaluing said waste, increasing the sustainability of the meat industry and betting on the circular economy of the sector. This project focuses on obtaining extracts rich in bioactive peptides from meat by-products such as pork liver. To do this, different technologies with low environmental impact have been used, such as ultrasound, in order to improve the performance of enzymatic hydrolysis and, after hydrolyzing pork liver with different proteolytic enzymes, the generated peptides have been extracted and purified by means of different chromatographic techniques. Thus, peptide fractions of different molecular sizes are obtained. Subsequently, the antioxidant activity of these extracts has been analyzed and the sequences of the peptides responsible for greater activity have been identified by means of tandem mass spectrometry.

[ES] El objetivo de este trabajo es estudiar la compostabilidad de láminas de papel recubiertas, en ambas caras, por films biodegradables de polihidroxibutirato-co-hidroxivalerato (PHBV). Durante trabajos anteriores, se desarrollaron y caracterizaron láminas multicapa de PHBV/papel/PHBV, concluyendo que las mismas son aptas para dar lugar a envases para conservar alimentos o productos desechables en contacto con alimentos. En el presente trabajo se pretende analizar el reciclaje orgánico de estas nuevas láminas multicapa, estudiando el efecto del biopolímero sobre la compostabilidad del papel, mediante la realización de ensayos de biodesintegración en condiciones controladas de temperatura y humedad. Para ello se analizará la compostabilidad de las láminas multicapa de PHBV con papel y se comparará con láminas de papel sin recubrir y films de PHBV sin papel, así como láminas de papel recubiertas con polímeros petroquímicos no biodegradables. Con este estudio se pretende determinar la idoneidad de las nuevas multicapa para aplicaciones sostenibles de envasado de alimentos., [EN] The objective of this work is to study the compostability of paper sheets coated, on both sides, with biodegradable poly(3-hydroxybutyrate-co-3-hydroxyvalerate) (PHBV) films. During previous works, multilayer sheets of PHBV/paper/PHBV were developed and characterized, concluding that they are suitable to give rise to containers to preserve food or disposable products in contact with food. In the present work it is intended to analyze the organic recycling of these new multilayer sheets, studying the effect of the biopolymer on the compostability of the paper, by carrying out biodisintegration tests under controlled conditions of temperature and humidity. To this end, the compostability of paper multilayers double coated with PHBV will be analyzed and compared with uncoated paper sheets and PHBV films without paper, as well as paper sheets coated with non-biodegradable petrochemical polymers. This study aims to determine the suitability of the new multilayers for sustainable food packaging applications.

[ES] La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo a nivel mundial debido a la gran importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para garantizar la seguridad alimentaria, la industria utiliza diversos tratamientos térmicos y conservantes de síntesis química. Sin embargo, ambos tienen diversos inconvenientes que suscitan la búsqueda de nuevas alternativas. En los últimos años se ha estudiado el uso de antimicrobianos naturales, concretamente los componentes de aceites esenciales (CAEs). Algunas de las tecnologías desarrolladas para este fin son la encapsulación e inmovilización de estos compuestos sobre distintos tipos de soportes. Sin embargo, se ha observado que la matriz alimentaria puede disminuir el efecto antimicrobiano de estos CAEs. En el presente estudio se ha analizado el efecto de la matriz alimentaria sobre el poder antimicrobiano de vainillina y eugenol en su forma libre frente a la bacteria Escherichia coli. Entre los compuestos del estudio encontramos: proteínas, carbohidratos simples, carbohidratos complejos, ácidos orgánicos, alcohol y lípidos. Los resultados indican una reducción del poder antimicrobiano de la vainillina al interactuar con proteínas, sacarosa, lactosa y almidón. Por el contrario, el alcohol etílico y el ácido cítrico tienen un efecto antimicrobiano sinérgico junto a la vainillina. En cambio, la pectina no produce ninguna interacción que resulte en un cambio relevante de la eficacia antimicrobiana. Por último, se ha estudiado la actividad antimicrobiana del eugenol sobre E. coli en presencia de proteínas, lactosa y lípidos. En este caso, los resultados obtenidos muestran una menor reducción del poder antimicrobiano de esta molécula en comparación con la vainillina, por lo cual sería un antimicrobiano más efectivo en matrices ricas en estos compuestos. Estos resultados ponen de manifiesto que la metodología propuesta puede servir para evaluar el posible impacto que la adición de un antimicrobiano tendrá en un determinado alimento en función de su composición., [EN] Food safety has become a global objective due to the high importance of foodborne diseases. To ensure food safety, the industry uses various heat treatments and chemically synthesized preservatives. However, both have several drawbacks, leading to the search for new alternatives. In recent years, the use of natural antimicrobials, specifically essential oil components (EOCs), has been studied. Some of the technologies developed for this purpose are the encapsulation and immobilization of these compounds on different types of supports. However, it has been observed that the food matrix may decrease the antimicrobial effect of these EOCs. In the present study, the effect of the food matrix on the antimicrobial power of vanillin and eugenol in their free form against Escherichia coli bacteria has been analyzed. Among the compounds of the study, we find: proteins, simple carbohydrates, complex carbohydrates, organic acids, alcohol and lipids. The results indicate a reduction in the antimicrobial power of vanillin by interacting with proteins, sucrose, lactose and starch. In contrast, ethyl alcohol and citric acid have a synergistic antimicrobial effect alongside vanillin. Instead, pectin does not produce any interaction that results in a significant change in antimicrobial efficacy. Finally, the antimicrobial activity of eugenol on E. coli in the presence of proteins, lactose and lipids has been studied. The results obtained show a lower reduction of the antimicrobial power of this molecule compared to vanillin, making it a better choice in matrixes richer in those compounds. These results show that the proposed methodology can be used to evaluate the possible impact that the addition of an antimicrobial will have on a given food according to its composition.

[EN]The ability of different starch-based biodegradable materials to prevent sunflower oil oxidation by pacaking in single-dose bags has been studied. The materials were obtained with corn starch and glycerol as plasticiser (30 % by weight of starch), with an antioxidant extract (0, 4, 6 and 8 % by weight of starch), and with cellulosic fibres (0 and 3 % by weight of starch), both obtained from rice straw. The water vapour and oxygen barrier and optical properties (colour and UV-VIS transmittance) of the materials have been characterized. Water vapour and oxygen barrier capacity improved with the incorporation of the fibres, with and without active extract. On the contrary, when incorporating the extract, oxygen permeability of the films was reduced, but water vapour permeability increased. The films with extract exhibited high UV light absorption capacity and colouring. Single-dose bags were manufactured with the films with 0 and 8 % extract and with and without fibres, which were used for the packaging of sunflower oil. The study of oxidative stability of the latter was performed by an accelerated test with UV light at 30 °C. The peroxides index and TBARS index were analysed in terms of storage time (up to 50 days). Both barrier properties of the material and antioxidant capacity of the extract where analysed. Films with extract, with or without fibres, were highly effective in retarding oil oxidation due to the antioxidant capacity of the extract and its protective effect against UV radiation., [ES] Se ha estudiado la capacidad para prevenir la oxidación de aceite de girasol de diferentes materiales biodegradables basados en almidón mediante el envasado en bolsas monodosis. Los materiales fueron obtenidos con almidón de maíz y glicerol como plastificante (30% en peso respecto almidón), con un extracto antioxidante (0, 4, 6 y 8%, respecto al peso de almidón), ambos obtenidos de la paja de arroz. Se han caracterizado las propiedades de barrera al vapor de agua y al oxígeno y las ópticas (color y transmitancia UV-VIS) de los materiales, encontrando una mejora en la capacidad de barrera al vapor de agua y al oxígeno con la incorporación de las fibras, con y sin extracto activo. Este redujo la permeabilidad al oxígeno de los films, pero aumentó la permeabilidad al vapor de agua. Los films con extracto exhibieron alta capacidad para la absorción de la luz UV, y presentaron coloración. Se obtuvieron bolsas monodosis con los films con 0 y 8% de extracto y con y sin fibras, que se utilizaron para el envasado de aceite de girasol y el estudio de su estabilidad oxidativa en un test acelerado con luz UV a 30ºC. Se analizó el índice de peróxidos y el índice TBARS en función del tiempo de conservación (hasta 50 días). Los resultados obtenidos se analizaron en base a las propiedades de barrera de los materiales y la capacidad antioxidante del extracto. Los films con extracto, con o sin fibras fueron altamente efectivos para retardar la oxidación del aceite debido a la capacidad antioxidante del extracto y su efecto protector contra la radiación UV.

[EN] Monastrell is the second most important red grape variety in the Valencian Community, and from this variety, high quality and prestigious differentiated wines are obtained. In this work, the chemical and organoleptic analysis of almost all the single-varietal wines produced in the Fontanars and Villena areas, where the cultivation of this variety is concentrated, is carried out in order to characterise them by defining the particular attributes of these wines, as well as to establish the existing differences between the wines from the Fontanars and Villena areas, and between the young wines and those subjected to the ageing process in wood., [ES] La variedad Monastrell es la segunda variedad tinta en importancia en la Comunidad Valenciana, y de ella se obtienen vinos diferenciados de gran calidad y prestigio. En este trabajo se analizan química y organolépticamente la práctica totalidad de los vinos monovarietales elaborados en las zonas de Fontanars y Villena, que es donde se concentra el cultivo de esta variedad, con el objetivo de caracterizarlos definiendo los atributos particulares de estos vinos, así como establecer las diferencias existentes entre los vinos de la zona de Fontanars y de Villena, y entre los vinos jóvenes y los sometidos al proceso de crianza en madera.

[ES] El gran aumento en la producción y consumo de plásticos ha generado un grave problema medioambiental por su incapacidad de biodegradación. Por ello se han puesto en marcha diferentes estrategias como el reciclaje y la búsqueda de nuevos materiales con características similares y adecuadas para el envasado de alimentos, pero que sean biodegradables. Otro reto de la industria alimentaria es promover la conservación de los productos, aumentando su vida útil, para lo cual los llamados envases activos, con propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas, ofrecen soluciones. En el presente trabajo, se ha estudiado el efecto de un agente activo, el ácido p-cumárico, a diferentes concentraciones, sobre las propiedades de una matriz biodegradable de PHBV o poli(3-hidroxibutirato-co-3-hidroxyvalerato), utilizable en el envasado de alimentos. Se obtuvieron films de PHBV con 0, 3, 6 y 9% del agente activo por mezclado en fundido y termocompresión y se caracterizaron sus propiedades mecánicas, ópticas, de barrera al oxígeno y vapor de agua y comportamiento térmico, analizando el efecto de la concentración del compuesto activo. La incorporación del ácido p-cumárico modificó levemente la respuesta mecánica de los films PHBV (al 6% fueron más extensibles y al 9% menos extensibles con menos resistencia a la fractura). En general, el compuesto activo mejoró la capacidad de barrera al vapor de agua y al oxígeno de los films. A parir del 6% de activo, los films perdieron transparencia, pero no hubo cambios relevantes de coloración. El compuesto activo modificó el comportamiento de cristalización del PHBV, reduciendo la cristalinidad y el tamaño de los cristales. Son necesarios estudios de liberación del activo y ensayos antimicrobianos para validar el material en su aplicación potencial al envasado activo de alimentos., [EN] The huge increase in plastics production and consumption has produced a serious environmental problem due to its biodeterioration incapacity. For that reason, different strategies have been implemented such as recycling, and the search for new materials, but biodegradables. Another challenge for the Food Industry is to promote product conservation, increasing its shelf life. For that issue, the ¿active packaging¿, with antioxidant and antimicrobial properties, could offer solutions. At the current project, the effect of an active agent, p-coumaric acid, has been studied in different concentrations, relating to the properties of a biodegradable matrix made of PHBV or Poly(3-hydroxybutyrate-co-3- hydroxyvalerate), used in food packaging. Films of PHBV were made with 0, 3, 6 and 9% of the active agent by mix melting and thermocompression, and their optical and mechanical properties, oxygen barrier and water vapour, as well as their thermal behaviour, were characterised, analysing the effect of the active compound¿s concentration. The p-coumaric acid¿s incorporation slightly modified the mechanical response of the PHBV films (the 6% ones were more extensible, and the 9% less extensible with less fracture resistance). In general, the active compound improved the water vapour barrier¿s capacity as well as the oxygen barrier¿s capacity of the films. Starting at 6% of the active, the films lost transparency, but without important colouring changes. The active compound modified the PHBV crystallization behaviour, reducing the crystallinity, and the crystal size. Further studies about the liberation of the active and microbial analysis are needed to authenticate the material in its potential application to active food packaging.

[ES] Se ha reportado que los ß-glucanos fúngicos tienen ciertas propiedades bioactivas, tales como capacidad antitumoral, inmunomoduladora, antioxidante, antiviral, así como propiedades texturizantes (espesantes, gelificantes o emulsionantes). En el presente trabajo se extrajeron fracciones acuosas de la seta Pleurotus ostreatus y de un residuo generado a partir de la misma en la industria (mazorca) con el objetivo de valorizar este residuo hacia nuevos ingredientes alimentarios o nutracéuticos. Las fracciones extraídas se purificaron para mejorar las propiedades, tanto antivirales como texturizantes, al concentrar su contenido en ß -glucanos y se estudió la formación de hidrogeles, así como la actividad antiviral de estas fracciones ricas en ß-glucanos solubles., [EN] Fungal ß-glucans have been reported to have certain bioactive properties, such as anti-tumour, immunomodulatory, antioxidant, antiviral, as well as texturising (thickening, gelling or emulsifying) properties. In the present work, aqueous fractions were extracted from the Pleurotus ostreatus mushroom and from a waste product generated from it in the industry with the aim of valorising this waste into new food ingredients or nutraceuticals. The extracted fractions were purified to improve their antiviral and texturising properties by concentrating their ß-glucan content, and the formation of hydrogels and the antiviral activity of these fractions rich in soluble ß-glucans were studied.

[ES] Con los crecientes efectos del cambio climático, los viticultores y enólogos se ven obligados a vendimiar cada vez más pronto para evitar vinos con elevada graduación alcohólica. El problema de realizar vendimias tempranas reside en que la madurez fenólica todavía no se ha alcanzado, elaborándose vinos más agresivos, astringentes y/o amargos y por lo tanto de menos calidad organoléptica. Los compuestos fenólicos tienen una gran importancia en los vinos tintos, ya que modulan ciertos atributos, como son la astringencia, el amargor, el color o su capacidad de envejecimiento. El uso de materiales mesoporosos de sílice podría servir como una técnica alternativa para eliminar estos compuestos fenólicos más agresivos, y por lo tanto mejorar las propiedades sensoriales del vino. El objetivo de este trabajo es el de evaluar la aplicación de materiales mesoporosos de sílice para modificar la composición y concentración fenólica de los vinos. Vinos de diferentes variedades elaborados a partir de uvas con distinto grado de madurez serán sometidos al material. Además se evaluará también la concentración de material, así como le tiempo de contacto entre material y vino. Los análisis consistirán en la determinación de los parámetros fenólicos más relevantes de los vinos, así como el color de estos. Con los resultados obtenidos de este estudio se pretende obtener un mejor entendimiento del uso de materiales mesoporosos para poder modificar la composición fenólica del vino, y posiblemente mejorar sus cualidades organolépticas., [EN] With the growing effects of climate change, winegrowers and winemakers are forced to harvest earlier to avoid wines with a high alcohol content. The problem of early harvests is that the phenolic maturity has not yet been reached, producing more aggressive, astringent and/or bitter wines and therefore of less organoleptic quality. Phenolic compounds are of great importance in red wines, since they modulate certain attributes, such as astringency, bitterness, color or their ability to age. The use of mesoporous silica materials could be an alternative technique to remove these more aggressive phenolic compounds, and thus improve the sensory properties of wine. The objective of this work is to evaluate the application of mesoporous silica materials to modify the composition and phenolic concentration of wines. Wines of different varieties made from grapes with different degrees of maturity will be submitted to the material. In addition, the concentration of material will also be evaluated, as well as the contact time between material and wine. The characterization analyses will consist of the determination of the most relevant phenolic parameters of the wines, as well as their color. With the results obtained from this study, it is intended to obtain a better understanding of the use of mesoporous materials to be able to modify the phenolic composition of the wine, and possibly improve its organoleptic qualities.

[ES] La listeriosis es una patología producida por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes, la cual es de interés en función su impacto en la salud pública debido a su elevada tasa de mortalidad. En los brotes conocidos a nivel mundial, los alimentos implicados incluyen productos cárnicos listos para el consumo, pescados ahumados, productos lácteos, verduras y frutas frescas. En este trabajo se pretende dar una estimación del riesgo de contraer listeriosis por el consumo de alimentos de origen cárnicos sometidos a procesos como: cocido, oreado y curado - madurado, para ello se ha obtenido información científico-técnica y legal procede de agencias, instituciones científicas, universidades y centros de investigación de Europa. Se ha llevado a cabo una evaluación de riesgos en dos partes, en primer lugar, se ha realizado una evaluación cualitativa para determinar el nivel de riesgo de los distintos procesos (cárnicos cocidos, curado oreados y curado-madurados). En la segunda parte del trabajo se ha realizado una evaluación de riesgos semicuantitativa analizando los tres grupos de acuerdo con el proceso, los cuales ya han sido mencionados. La evaluación semicuantitativa se realiza mediante el uso de la herramienta Risk Ranger, la cual permite estimar cuál de estos alimentos presenta un mayor riesgo. Los resultados indican que el mayor riesgo se encuentra en los productos cárnicos curado-madurados debido a la naturaleza de su producción, seguido por los productos cárnicos cocidos y oreados. Los resultados demuestran lo trascendental de implementar tratamientos que aseguren una reducción del patógeno; verificar que el tratamiento térmico supere los 70ºC para garantizar el efecto letal sobre Listeria monocytogenes; y garantizar una cadena de frío (< 5ºC) a lo largo de la cadena de post procesamiento., [EN] Listeriosis is a pathology caused by the consumption of food contaminated with the bacterium Listeria Monocytogenes, which is of interest due to its impact on public health due to its high mortality rate. In known outbreaks worldwide, foods implicated include ready-to-eat meat products, smoked fish, dairy products, fresh vegetables and fruits. In this work it is intended to give an estimate of the risk of contracting listeriosis due to the consumption of foods of meat origin subjected to processes such as: cooked, aired and cured - matured, for this scientific-technical and legal information has been obtained from agencies, institutions scientific institutions, universities and research centers in Europe. A risk assessment has been carried out in two parts, firstly, a qualitative assessment has been carried out to determine the level of risk of the different processes (cooked meat, air-cured and cured-ripened). In the second part of the work, a semi-quantitative risk assessment has been carried out, analyzing the three groups according to the process, which have already been mentioned. The semi-quantitative evaluation is carried out through the use of the Risk Ranger tool, which allows estimating which of these foods presents a greater risk. The results indicate that the greatest risk is found in cured-ripened meat products due to the nature of their production, followed by cooked and air-dried meat products. The results demonstrate the importance of implementing treatments that ensure a reduction of the pathogen; verify that the heat treatment exceeds 70ºC to guarantee the lethal effect on Listeria monocytogenes; and guarantee a cold chain (< 5ºC) throughout the post-processing chain.

[EN] Meat, which is widely consumed in the world, is affected in its quality by many factors dependent and independent of the animal, the breed or the processing conditions, such as preslaughter stress, temperatures, the breed of the animal or the water it drinks). This leads to a high variability in the final quality of the product and it is not possible to predict the final tenderness of the pieces. The aim of this study is to look for biochemical markers that indicate that a meat is defective from the point of view of tenderness, and to achieve this we focused on the protein profile of the samples. To achieve this, different beef samples were analysed at different times after the death of the animal in order to see how its protein profile evolves between slaughter and the second week. Both myofibrillar and sarcoplasmic protein extracts were analysed, with inconclusive results for the latter. SDS-PAGE polyacrylamide gel electrophoresis techniques were used to separate the different protein fractions and mass spectrometry coupled to LC-MS/MS liquid chromatography together with a bioinformatics analysis with the MASCOT search engine to identify the proteins and/or fragments that could be present in the different samples. All the finalised results are from the myofibrillar protein samples. As results, different fragments of degraded protein due to meat maturation were isolated. The most repeated were from the proteins "Creatine kinase M-type", "Troponin T, fast skeletal muscle" and "MYBPC1 protein". The intact form of "Troponin T, fast skeletal muscle" was also identified, notably before and after undergoing the degradation process. These proteins are good candidates as biochemical markers capable of detecting defective beef at early postmortem times., [ES] En una primera etapa, el estudiante trabajará en la preparación de extractos musculares a partir de muestras de carne pertenecientes a distintas razas de vacuno españolas. Posteriormente, el estudiante aprenderá las técnicas relacionadas con el fraccionamiento/separación del proteoma de vacuno muscular y del plasma/suero sanguíneo, tales como la electroforesis en gel (SDS-PAGE) o el isoelectroenfoque en medio líquido (OFFGEL). El objetivo final será caracterizar y cuantificar aquellas proteínas clave que puedan ser indicadores de la condición de estrés pre-sacrificio de los animales. Para la identificación de las proteínas, el estudiante aprenderá los protocolos básicos de trabajo en Proteómica basados en el análisis de cromatografía líquida acoplada a la espectrometría de masas (LC-MS), así como las herramientas bioinformáticas adecuadas para una correcta interpretación de los datos MS/MS generados.

[ES] La listeriosis, causada por la bacteria L.monocytogenes, es una de las enfermedades transmitida por los alimentos más grave. La mayoría de los brotes y casos esporádicos producidos por esta bacteria están causados por el consumo de alimentos LPC. Por ello, se realizará una evaluación de riesgo mediante la hoja de cálculo Risk Ranger de dos de los productos cárnicos LPC más consumidos por la población., [EN] Listeriosis, caused by the bacterium L.monocytogenes, is one of the most serious foodborne illnesses. Most of the outbreaks and sporadic cases produced by this bacterium are caused by the consumption of RTE foods. For this reason, a risk assessment has been carried out using the Risk Ranger spreadsheet of two of the most consumed RTE meat products by the population.

[ES] Los polímeros biodegradables para el envasado de alimentos se presentan como una alternativa sostenible para ayudar a minimizar el impacto medioambiental derivado de la producción y utilización excesiva de envases de plásticos convencionales. El poli(hidroxibutirato-co-hidroxivalerato) (PHBV) es un polímero biodegradable obtenido biotecnológicamente con buenas propiedades barrera al vapor de agua y al oxígeno, que se puede emplear para la obtención de materiales activos para el envasado de alimentos. Los ácidos fenólicos, como el ácido ferúlico y p-cumárico, poseen capacidad antioxidante y antibacteriana y su incorporación a la matriz de PHBV puede mejorar sus propiedades funcionales, otorgándole propiedades activas para fomentar la conservación de alimentos. Por tanto, en aras a desarrollar materiales biodegradables activos para el envasado de alimentos, en el presente trabajo se incorporaron ácido ferúlico (AF) y p-cumárico (APC) con actividad antimicrobiana al 0, 3, 6 y 9% en matrices de PHBV mediante mezclado en fundido y termocompresión. Se analizó la cinética de liberación de ambos activos en simulantes alimentarios de diferentes polaridades: simulante A (1% etanol en agua) y D1 (50 % etanol en agua), para emular sustratos alimentarios con diferente proporción de agua y grasa. Los datos experimentales se han ajustado a diferentes modelos cinéticos para cuantificar la velocidad de liberación y la cantidad liberada en el equilibrio. Así mismo, se ha analizado la actividad antibacteriana de los films frente a Listeria innocua en ensayos in vitro, utilizando medio de cultivo inoculado con la bacteria y determinando los recuentos microbianos de las placas recubiertas con los diferentes films, incubadas durante seis días a 10 ºC. La actividad determinada se ha correlacionado con la cinética de liberación y la concentración mínima inhibitoria de los compuestos frente a la bacteria. En cuanto a la cinética de liberación de los activos, la tasa de liberación disminuyó al aumentar la polaridad del simulante, pero aumentó notablemente en el sistema menos polar. El APC se liberó más rápido que el AF en el simulante menos polar, al igual que en los sistemas más acuosos. En el equilibrio, se produjo una liberación efectiva de AF y APC (próxima al 100% del compuesto presente en el film) en etanol al 50% (simulante de alimentos con alto contenido de grasa o aceite en agua), mientras que en sistemas acuosos, con un 10% de metanol, la liberación no fue efectiva (como máximo un 38 %). En base a la cinética de liberación, la actividad antimicrobiana contra L. innocua, no fue significativa, pues la liberación de los ácidos fenólicos en el medio de cultivo quedo inhibida por su naturaleza acuosa, por lo que los films activos no ejercieron la actividad antibacteriana esperada., [EN] Biodegradable polymers for food packaging are presented as a sustainable alternative to help minimize the environmental impact of overproduction and overuse of conventional plastic packaging. Poly(hydroxybutyrate-co-hydroxyvalerate) (PHBV) is a biotechnologically derived biodegradable polymer with good water vapor and oxygen barrier properties that can be used for active materials for food packaging. Phenolic acids, such as ferulic and p-coumaric acid, possess antioxidant and antibacterial capacity and their incorporation into the PHBV matrix can improve its functional properties, giving it active properties to promote food preservation. Therefore, in an effort to develop biodegradable active materials for food packaging, in the present work ferulic acid (FA) and p-coumaric acid (PCA) with antimicrobial activity at 0, 3, 6 and 9% were incorporated into PHBV matrices by melt mixing and thermocompression. The release kinetics of both actives were analyzed in food simulants of different polarities: simulant A (1% ethanol in water) and D1 (50% ethanol in water), to emulate food substrates with different water to fat ratio. The experimental data have been fitted to different kinetic models to quantify the release rate and the amount released at equilibrium. Likewise, the antibacterial activity of the films against Listeria innocua has been analyzed in in vitro assays, using culture medium inoculated with the bacterium and determining the microbial counts of the plates coated with the different films, incubated for six days at 10 ºC. The activity determined was correlated with the release kinetics and the minimum inhibitory concentration of the compounds against the bacteria. As for the release kinetics of the actives, the release rate decreased with increasing polarity of the simulant, but increased markedly in the less polar system. PCA was released faster than AF in the less polar simulant, as in the more aqueous systems. At equilibrium, there was an effective release of FA and PCA (close to 100% of the compound present in the film) in 50% ethanol (food simulant with high fat or oil-in-water content), whereas in aqueous systems, with 10% methanol, the release was ineffective (at most 38%). Based on the release kinetics, the antimicrobial activity against L. innocua was not significant, since the release of phenolic acids in the culture medium was inhibited by its aqueous nature, so that the active films did not exert the expected antibacterial activity.

[ES] Los compuestos fenólicos presentan una gran importancia en la calidad de vinos tintos, pues éstos determinan su color, astringencia y amargor, incidiendo también en su sabor y aroma. El conocimiento del potencial fenólico de la uva y su extractabilidad nos permitirá elegir el momento óptimo de vendimia, así como las estrategias de vinificación más adecuadas. En la actualidad existen un gran número de metodologías para la determinación de estos parámetros, pero sin haber unanimidad en los criterios utilizados para obtener el extracto fenólico de las uvas. Uno de los métodos más difundido proporciona una estimación de la extractabilidad de los antocianos y la proporción de tanino de la piel y de la semilla, sin embargo, presenta una metodología laboriosa, está basado en ciertos supuestos y es de difícil aplicación en bodega. En este trabajo se pretende re-evaluar la extractabilidad fenólica y la proporción de taninos de semilla u hollejo de diferentes variedades de uva tinta y de sus correspondientes vinos mediante la medida directa de estas. Para ello, en primer lugar, se determinará la madurez fenólica de uvas con diferente nivel de madurez y de distintas variedades. Posteriormente, se realizan micro vinificaciones con esas uvas enteras y de estas uvas sin semillas, y finalmente, se determina el contenido polifenólico de los vinos obtenidos, así como de las pepitas y hollejos resultantes. Los resultados de este trabajo aportarán un mayor entendimiento de los parámetros de extractabilidad y proporción de tanino semilla/hollejo y podrían servir como punto de partida para optimizar la metodología para la determinación de la madurez fenólica de uvas para la vinificación en tinto, [EN] Phenolic compounds have a great importance in the quality of red wines, since they determine their color, astringency and bitterness, also affecting their flavor and aroma. Knowledge of the phenolic potential of the grape and its extractability will allow us to choose the optimal harvest time, as well as the most appropriate vinification strategies. Currently there are a large number of methodologies for determining these parameters, but there is no unanimity in the criteria used to obtain the phenolic extract from grapes. One of the most widespread methods provides an estimate of the anthocyanin extractability and the proportion of skin and seed tannin, however, it presents a laborious methodology, is based on certain assumptions and is difficult to apply in the winery. This work intends to re-evaluate the phenolic extractability and the proportion of seed or skin tannins of different varieties of red grapes and their corresponding wines through direct measurement of these. To do this, firstly, the phenolic maturity of grapes with different levels of maturity and of different varieties will be determined. Subsequently, micro-vinifications are carried out with these whole grapes and these seedless grapes, and finally, the polyphenolic content of the wines obtained, as well as the resulting seeds and skins, is determined. The results of this work will provide a better understanding of the parameters of extractability and seed/skin tannin ratio and could serve as a starting point to optimize the methodology for determining the phenolic maturity of grapes for red winemaking

[EN] 3D printing of food is present in many sectors, although there is great interest within the food industry, an example of this is personalized nutrition or the use of food biomaterials. It is convenient to know the printability of these biomaterials, that is, the ability to manipulate the material and maintain its structure during and after the printing process. This work seeks to establish relationships between rheological and textural properties for the prediction of printability and its subsequent verification, through image analysis. Three gels were made of porcine gelatin plus iota carrageenan (Gp+I), bovine gelatin plus kappa carrageenan (Gb-K) and methylcellulose (MC). The three gels present a predominantly elastic behavior. The Gp+I and Gb-K gels could reach a maximum height of 1 cm and the MC only one layer. The gel with the highest resistance is the MC gel. The 1 cm Gp+I presents the highest values in all the rheological parameters, except in adhesiveness. The Gb-K gel more closely resembles both in height and in area the theoretical values., [ES] La impresión 3D de alimentos está presente en muchos sectores, aunque se produce un gran interés dentro de la industria alimentaria, un ejemplo de ello es la nutrición personalizada o el uso de biomateriales alimentarios. Es conveniente conocer la printabilidad de esos biomateriales, es decir, la capacidad de manipular el material y mantener su estructura durante y después del proceso de impresión. Este trabajo busca establecer relaciones entre las propiedades reológicas y texturales para la predicción de la printabilidad y una posterior comprobación de la misma, mediante el análisis de imagen. Se elaboraron tres geles de gelatina porcina más carragenato iota (Gp+I), de gelatina bovina más carragenato kappa (Gb-K) y de metilcelulosa (MC). Los tres geles presentan un comportamiento predominantemente elástico. Los geles Gp+I y Gb-K podrían alcanzar una altura máxima de 1 cm y el MC únicamente solo de una capa. El gel que presenta una mayor resistencia es el gel MC. El Gp+I de 1 cm presenta los valores más altos en todos los parámetros reológicos, excepto en adhesividad. El gel Gb-K se asemeja en mayor medida tanto en la altura como en el área a los valores teóricos.

[ES] El pardeamiento del vino, debido principalmente a la oxidación enzimática y química de los compuestos fenólicos, representa uno de los procesos más temidos que pueden surgir durante la vinificación. En la viticultura, Botrytis cinerea, hongo más importante, puede causar graves pérdidas de calidad, debido a la producción de la enzima lacasa. En la actualidad, se utiliza el dióxido de azufre para controlar el pardeamiento del vino, sin embargo, en los últimos años se busca sustituirlo o reducirlo. Desde otro punto de vista, el desarrollo de los nanomateriales ofrece perspectivas muy prometedoras para la industria alimentaria. En el marco del presente estudio se ha profundizado en el potencial de tres materiales mesoporosos de sílice sin funcionalizar (MCM-41, Aerosil y UVM-7) y funcionalizado con tioles (UVM-7-SH), para la inhibición de la lacasa, en sistemas modelo. En este trabajo se presentan los resultados de los ensayos de la cinética enzimática de la lacasa con el catecol como sustrato y con condiciones de pH similares a la matriz real. Los resultados de la interacción entre los materiales de sílice y la lacasa, confirman que, en presencia del material UVM-7-SH, la actividad enzimática se reduce notablemente., [EN] Wine browning, mainly due to enzymatic and chemical oxidation of phenolic compounds, represents one of the most feared processes that can occur during winemaking. In viticulture, Botrytis cinerea, the most important fungus, can cause serious quality losses, due to the production of the laccase enzyme. At present, sulfur dioxide is used to control wine browning; however, in recent years the aim has been to replace or reduce it. From another point of view, the development of nanomaterials offers very promising prospects for the food industry. In the framework of the present study, the potential of three unfunctionalized silica mesoporous materials (MCM-41, Aerosil and UVM-7) and functionalized with thiols (UVM-7-SH) for laccase inhibition in model systems has been studied in depth. In this work we present the results of laccase enzyme kinetics assays with catechol as substrate and with pH conditions similar to the real matrix. The results of the interaction between silica materials and laccase confirm that in the presence of UVM-7-SH material the enzymatic activity is significantly reduced.

[EN] The industrialization of the orange produces high amounts of organic waste, which represents an environmental problem. Proper management is important to enable the reduction of waste and related problems, so good use of by-products can represent a key strategy for a circular economy. Through the reuse of by-products, it is possible to develop functional ingredients for the food industry, adding value to the citrus production chain. The objective of this work was the characterization and study of the stability of the powdered ingredients obtained from orange peel through the use of different extraction technologies and subsequent drying, after storage at different relative humidities (20 ºC). Sorption isotherms were obtained, fitting four models, BET, GAB, Henderson and Caurie. In turn, the glass transition temperature (Tg) was studied by differential scanning calorimetry (DSC) and the variations in colour and mechanical properties were observed. Finally, the antioxidant capacity and the content of total phenols were analyzed. Both the physical properties and the antioxidant capacity and the content of phenolic compounds were directly influenced by the storage conditions of the powder samples. In turn, the extraction technologies used played a decisive role, since they directly influenced the hygroscopicity and composition of the powder's ingredients. In the extruded sample the deterioration reactions were reduced, it maintained its colour and texture characteristics in better conditions, in addition to the loss of bioactive compounds being reduced., [ES] La industrialización de la naranja produce elevadas cantidades de residuos orgánicos, lo que representa un problema ambiental. Es importante una gestión adecuada de los residuos para posibilitar la reducción de estos y los problemas relacionados, por lo que un buen uso de los subproductos puede representar una estrategia clave en el marco de una economía circular. Mediante la reutilización de los subproductos, se hace posible el desarrollo de ingredientes funcionales para la industria alimentaria, añadiendo valor a la cadena productiva de los cítricos. El objetivo de este trabajo fue la caracterización y el estudio de la estabilidad de ingredientes en polvo obtenidos a partir de la cáscara de naranja mediante el uso de diferentes tecnologías de extracción y posterior secado, tras su almacenamiento a diferentes humedades relativas (20 ºC). Se obtuvieron las isotermas de sorción, ajustándose a cuatro modelos, BET, GAB, Henderson y Caurie. A su vez se estudió la temperatura de transición vítrea (Tg) por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y se observaron las variaciones en el color y las propiedades mecánicas. Finalmente, se analizó la capacidad antioxidante y el contenido en fenoles totales. Tanto las propiedades físicas como la capacidad antioxidante y el contenido en compuestos fenólicos se vieron directamente influenciados por las condiciones de almacenamiento de los ingredientes en polvo. A su vez jugaron un papel decisivo las tecnologías de extracción usadas, ya que influyeron directamente en la higroscopicidad y composición de los ingredientes en polvo. En la muestra obtenida por extrusión las reacciones de deterioro se vieron reducidas, mantuvo en mejores condiciones sus características de color y textura, además de verse menguada la pérdida de compuestos bioactivos.

[ES] El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos productos de pescado saludables y sostenibles mediante el aprovechamiento de subproductos de la pesca, incorporación de algas y proteína vegetal. Para ello, se estudió el proceso de obtención de ingredientes adecuados a partir de los descartes generados en la industria del fileteado de pescado y se desarrollaron y optimizaron productos de pescado (seis formulaciones de paté y cinco de croquetas) que incluían subproductos, así como proteína de guisante y diferentes tipos de algas o microalgas (espirulina). Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales para determinar la calidad de los productos desarrollados. Se optimizó un método para la obtención de un producto en polvo a partir de los subproductos del fileteado de dorada, que podría ser de aplicación a otras especies de pescado, permitiendo así el aprovechamiento de subproductos de la pesca y la obtención de nuevos ingredientes para su uso en alimentación humana. Tanto la caracterización físico-química de los patés como la de la harina evidenció una adecuada composición nutricional que aportaba la inclusión de los ingredientes mencionados, respecto a las formulaciones control. El análisis sensorial puso de manifiesto que, en general, los patés y, especialmente las croquetas elaboradas con subproductos, tendrían una buena aceptación. Los productos con algas y especialmente el de espirulina fueron los peores valorados, aunque se observó que podrían tener gran aceptación entre los consumidores familiarizados con las algas. La incorporación de harina de pescado elaborada a partir de los subproductos de la dorada en patés y en croquetas de pescado junto con algas y microalgas y proteína de guisante permitió reducir cantidad de pescado en la formulación obteniéndose así productos novedosos saludables y sostenibles, en línea con el objetivo de desarrollo sostenible 14., [EN] This work aimed to develop new healthy and sustainable fish products using fish by-products and incorporating algae and vegetable protein. To this end, the process of obtaining suitable ingredients from discards generated in the fish filleting industry was studied, and fish products were developed and optimized (six formulations of pâté and five croquettes) that included by-products, as well as pea protein and different types of algae or microalgae (spirulina). Physico-chemical, microbiological, and sensory analyses were carried out to determine the products' quality. A method was optimized for obtaining a powdered product from the by-products of sea bream filleting, which could be applied to other fish species, thus allowing the use of fishery by-products, and obtaining new ingredients for use in human food. Compared to the control formulations, the physico-chemical characterization of the pâtés and the flour showed an adequate nutritional composition provided by including the ingredients mentioned above. The sensory analysis showed that, generally, the pâtés and especially the croquettes made with by-products would be well accepted. Products with seaweed and especially spirulina were the worst rated, although it was noted that they could be well received by consumers familiar with seaweed. The incorporation of fishmeal made from sea bream by-products in pâtés and fish croquettes with algae, microalgae, and pea protein made it possible to reduce the amount of fish in the formulation, thus obtaining healthy and sustainable novel products, in line with sustainable development objective 14.

[ES] La apicultura ha sido y es una de las actividades principales de los municipios de la comarca del Valle de Ayora-Cofrentes, con especial importancia en el municipio de Ayora donde encontramos un numeroso registro de explotaciones apícolas las cuales practican la apicultura trashumante por toda la península ibérica. El objetivo del presente trabajo ha sido aportar conocimiento sobre una de las mieles monoflorales más apreciadas y demandadas en la zona como es la miel de romero de la Sierra de Ayora. Se evalúan sus características fisicoquímicas, su composición en compuestos antioxidantes (perfil de flavonoides y ácidos fenólicos específicos) y su capacidad antimicrobiana frente a cinco cepas bacterianas seleccionadas. El análisis de compuestos antioxidantes se ha realizado mediante cromatografía líquida, previa extracción en fase sólida, para posteriormente identificar los compuestos por comparación de sus tiempos de retención y características espectrales UV (200-400) con estándares auténticos. La cuantificación se ha realizado mediante curvas de calibrado construidas para cada compuesto. Se han identificado 11 compuestos en la miel, 6 ácidos fenólicos (caffeic acid, p-coumaric acid, sinapic acid, trans-cinnamic ellagic acid y cape) y 5 flavonoides (rutin, quercetin, chrysin, naringenin y galangin). Los compuestos identificados que han presentado mayor concentración son el quercetin, naringenin y el caffeic acid. En el ensayo de caracterización microbiológica las mieles de romero ensayadas han presentado una clara inhibición frente a las cepas bacterianas Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis y E. coli, siendo menor el efecto de estas frente a Pseudomonas aeruginosa y prácticamente nulo frente a Bacillus subtilis. En la relación entre los dos potenciales ensayados, antioxidante y antimicrobiano de las mieles de romero ensayadas, destaca una de las muestras de colmena tipo alza, situada a 1000 msnm y cosechada en el año 2019 (A-1000-19b), la cual ha presentado inhibición frente a las cinco cepas estudiadas y presenta elevadas concentraciones de los compuestos fenólicos caffeic acid, rutin y naringenin, mientras que el resto de las muestras no ha presentado una clara relación., [EN] Beekeeping has been and is one of the main activities of the municipalities of the Valle de Ayora- Cofrentes region, with special importance in the municipality of Ayora where we find numerous records of beekeeping operations which practice transhumance beekeeping throughout the peninsula. Iberian. The objective of this work has been to provide knowledge about one of the most appreciated and demanded monofloral honeys in the area, such as rosemary honey from the Sierra de Ayora, evaluating its physicochemical characteristics, its composition in antioxidant compounds (profile of flavonoids and specific phenolics) and its antimicrobial capacity against five selected bacterial strains. The analysis of antioxidant compounds has been carried out by liquid chromatography, after solid phase extraction, to subsequently identify the compounds by comparing their retention times and UV spectral characteristics (200-400) with authentic standards. The quantification has been carried out using calibration curves constructed for each compound. 11 compounds have been identified in honey, 6 phenolic acids (caffeic acid, p-coumaric acid, sinapic acid, trans-cinnamic ellagic acid and cape) and 5 flavonoids (rutin, quercetin, chrysin, naringenin and galangin). The identified compounds that have presented the highest concentration are quercetin, naringenin and caffeic acid. In the microbiological characterization test, the rosemary honeys tested have presented a clear inhibition against the bacterial strains Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermitis and E. coli, the effect of these being less against Pseudomonas aeruginosa and practically null against Bacillus subtilis. In the relationship between the two tested potentials, antioxidant and antimicrobial of the tested rosemary honeys, one of the hive sample stands out, located at 1000 meters above sea level and harvested in the year 2019 (A-1000-19b), which has presented inhibition against the five strains studied and presents high concentrations of the phenolic compounds caffeic acid, rutin and naringenin, while the rest of the samples have not presented a clear relationship.

[ES] La mandarina Orri es una variedad muy apreciada en el mercado y que puede alcanzar un valor de venta elevado. Sin embargo, tiene unas pérdidas importantes en poscosecha por la incidencia del podrido. Por ello, el objetivo de este trabajo Fin de Grado, enmarcado dentro de unas prácticas de empresa en AM Fresh Spain, fue analizar la influencia de distintos parámetros poscosecha que podrían ayudar a reducir estas mermas de producto. Concretamente, se ha evaluado la aplicación de una combinación de fungicidas sobre fruta de dos procedencias (Huelva y Valencia). La fruta fue tratada en drencher o en balsa trascurridas 24, 48 o 72 horas tras la recolección. Para cada una de las combinaciones, se evaluó el porcentaje de podrido y de manchado acumulado durante 24 días de almacenamiento en frío tras el tratamiento. Además, se identificaron los tipos de microorganismos causantes de las podredumbres. En general, parece que el tratamiento en drencher es más efectivo para la incidencia de podrido cuando se aplica en fruta almacenada no más de 48 horas, aunque favorece la aparición de manchado debido a la persistencia de agua en la superficie del fruto. Penicillium spp. fue el hongo predominante en todas las condiciones, seguido por Phytophthora. No se han podido encontrar tendencias claras por efecto de procedencia. Dado que este trabajo potencia la producción de frutas, que son alimentos básicos, reduciendo las pérdidas poscosecha, se contribuye a que más parte de la población pueda tener acceso a alimentos saludables con un mejor precio (ODS 2 y 3). Además, la reducción de pérdidas poscosecha puede ayudar a potenciar el trabajo agrícola y por tanto el crecimiento económico de determinadas zonas (ODS 8)., [EN] The Orri mandarin is a highly appreciated variety in the market and can reach a high sales value. However, it has significant postharvest losses due to the incidence of spoilage. Therefore, the objective of this Final Degree Project, framed within a company internship at AM Fresh Spain, was to analyze the influence of different postharvest parameters that could help to reduce these product losses. Specifically, the application of a combination of fungicides on fruit from two origins (Huelva and Valencia) was evaluated. The fruit was treated in a drencher or in an immersion washing at 24, 48 or 72 hours after harvesting. For each of the combinations, the percentage of spoilage and spotting accumulated during 24 days of cold storage after treatment was evaluated. In addition, the types of microorganisms causing the rots were identified. In general, it appears that drencher treatment is most effective for the incidence of rot when applied to fruit stored for no more than 48 hours, although it favors the appearance of spotting due to the persistence of water on the fruit surface. Penicillium spp. was the predominant fungus in all conditions, followed by Phytophthora. No clear trends by provenance effect could be found. Since this work boosts the production of fruits, which are staple foods, by reducing post-harvest losses, it helps more of the population to have access to healthy food at a better price (SDGs 2 and 3). In addition, reducing post-harvest losses can help boost agricultural work and thus the economic growth of certain areas (SDG 8).

[ES] Los residuos generados de la industria de la transformación de cítricos son ricos en macronutrientes y otros compuestos bioactivos de gran interés por sus potenciales beneficios para la salud. Generalmente, estos residuos son destinados al sector de la alimentación animal, con un valor comercial residual. Sin embargo, la valorización para su uso en alimentación humana, como un proceso integrado de residuos-cero, podría ser un campo de estudio interesante que tiene como objetivo garantizar la protección del medio ambiente, fomentar el desarrollo económico y, al mismo tiempo, contribuir a una alimentación sostenible y saludable. Este trabajo se centra en la valorización del coproducto resultante de la extracción del zumo de naranja, formado por cortezas y membranas del endocarpio, para ofrecerlo como ingrediente alimentario natural en polvo, versátil, de alta calidad y estable. Para asegurar su éxito, parece oportuno conocer no sólo la estabilidad de sus compuestos bioactivos, sino también otras propiedades de interés desde el punto de vista tecnológico, entre ellas, su facilidad para mantenerse como un polvo suelto, sin aglomerarse, lo que permite un manejo fácil de éste y, también, su capacidad para mezclarse con el agua y/o con otros ingredientes. En este trabajo, se propone llevar a cabo la caracterización del coproducto en cuanto a su contenido en vitamina C (ácido ascórbico y dehidroascórbico), flavonoides mayoritarios (hesperidina y narirutina) y propiedades tecnofucionales (ángulo de reposo; higroscopicidad y humectabilidad; densidad y porosidad; tamaño medio de partícula, capacidad de retención de agua y de aceite, capacidad de hinchamiento; capacidad emulsionante, espumante y de gelificación; estabilidad de la emulsión y de la espuma). Además, y teniendo en cuenta que los alimentos deshidratados y con alto contenido en azúcares necesitan de la incorporación de biopolímeros de alto peso molecular para su estabilización física, se estudiará la influencia del almidón modificado con ácido octenil succínico en las propiedades analizadas, [EN] The residues generated from the citrus processing industry are rich in macronutrients and other bioactive compounds of great interest for their potential health benefits. Generally, these residues are destined for the animal feed sector, with a residual commercial value. However, valorisation for use in human food, as an integrated zero-waste process, could be an interesting field of study that aims to ensure environmental protection, promote economic development and, at the same time, contribute to a sustainable and healthy diet. This work focuses on the valorisation of the co-product resulting from the extraction of orange juice, consisting of peels and endocarp membranes, to offer it as a versatile, high quality and stable natural food ingredient in powder form. To ensure its success, it seems appropriate to know not only the stability of its bioactive compounds, but also other properties of interest from a technological point of view, including its ability to remain as a loose powder without agglomeration, allowing easy handling, its ability to mix with water and/or other ingredients. In this work, the co-product has been characterised in terms of its vitamin C content (ascorbic and dehydroascorbic acid), major flavonoids (hesperidin and narirutin) and techno-functional properties (angle of repose; hygroscopicity and wettability; density and porosity; average particle size; water and oil retention capacity; emulsifying and foaming capacity; emulsion and foam stability). In addition, and taking into account that dehydrated foods with high sugar content require the incorporation of high molecular weight biopolymers for their physical stabilisation, the influence of starch modified with octenyl succinic acid and gum Arabic on the properties analysed has been studied. The results obtained allow us to conclude that the addition of the biopolymers does not modify the buoyancy of the powder in air and favours the encapsulation of the bioactive compounds, especially in the presence of the gum, and also the rehydration capacity of the powder coproduct.