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Food development involves the usage of rapid sensory tools that allows for exploring consumer perceptions. The ideal sensory profile of cabanossi with llama meat from three feeding systems (with natural hay, alfalfa and with vitamins) through the CATA method was determined in comparison with two commercial samples. Moisture, pH, water activity, color and texture were evaluated. Moisture and external and internal color were similar between llama cabanossi but different from commercial ones. The mechanical parameters (hardness and chewiness) were superior from the llama cabanossi samples. Eighty (80) consumers with an ideal profile based on CATA questions found significant differences in all of the used descriptors. The indispensable sensory attributes for their acceptability were: salty, characteristic smell/ sausage and chewiness. With regards to the penalty analysis, the positive attributes (chewiness, and bland/soft) and negative (hard, smell, smokey and brown color), which should be considered for product reformulation. The cabanossi from natural hay feeding system (CS1) was close to the ideal product. The use of the ideal profile constitutes an alternative to identifying the characteristics (sensory, physicochemical and mechanical) for the development of new foods based on the consumer´s idealized requirements. El desarrollo de alimentos involucra el uso de herramientas sensoriales rápidas y que permitan explorar la percepción del consumidor. Se determinó el perfil sensorial ideal de cabanossi con carne de llamas alimentadas con tres tipos de piensos(pastura natural, alfalfa y con vitaminas) empleando el método CATA, en comparación a dos muestras comerciales (CC1 y CC2). Se evaluaron la humedad, pH, actividad de agua, color y la textura. La humedad y color externo (L*) e interno (a*, b*, C*) fueron semejantes entre los cabanossi con carne de llama, pero diferentes a los comerciales. Los parámetros mecánicos (dureza y masticabilidad) fueron superiores para las muestras de cabanossi con carne de llama. Participaron 80 consumidores en el perfil ideal basado en preguntas CATA, encontrando diferencias significativas en todos los descriptores utilizados. Los atributos sensoriales indispensables para la aceptabilidad fueron: salado, olor característico/embutido y masticable. Referente al análisis de penalidad, se encontraron atributos positivos (masticable y blando/suave) y negativos (duro, olor humo y color marrón), que se deben considerar para reformular el producto. El cabanossi procedente del sistema de alimentación con pastura natural (CS1) fue semejante al producto ideal. Esto evidencia que el origen de la materia prima repercute en las características de calidad del producto terminado (sensoriales, fisicoquímicas y mecánicas) vinculadas a las necesidades que el consumidor idealiza.

The objective of this study was to optimize the formulation of low-fat cabanossiusing the Mix Design method (D-Optimal) from 16 cabanossi formulationscomposed of Lama glama meat (60-80%), pork fat (10-20%) and cookedpotato pulp (10-20%). The response variables were: a texture profile analysis(cohesiveness, chewiness, hardness, gumminess and springiness), chroma(C*), moisture, yield, water activity and pH. For the optimization stage, it wasconsidered minimizing the pork fat, maintaining the hardness and humidity assimilar as to those in a commercial cabanossi. The mixture design analysis setup the formulation with 72.41% of llama meat, 10.78% pork fat and 16.81%cooked potato pulp as the optimum, with 0.84 of desirability. This formulationwas validated through the experimental process and contrasted by the t-Studenttest. It confirmed the effectiveness in the prediction of the mathematical modelobtained. El estudio tuvo como objetivo optimizar la formulación de cabanossi bajo en grasa, empleando el método de Diseño de Mezclas (D-Optimal) a partir de 16 formulaciones de cabanossi compuestas por carne de llama (60-80%), grasa de cerdo (10-20%) y pulpa de papa cocida (10-20%). Las variables respuestas fueron: el perfil de textura (cohesividad, masticabilidad, dureza, gomosidad y elasticidad), croma (C*), humedad, rendimiento, actividad de agua y pH. Para la optimización de la formulación se consideró minimizar la grasa de cerdo, manteniendo la dureza y humedad semejantes a un cabanossi comercial. El análisis del diseño de mezclas planteó la formulación con las siguientes proporciones: carne de llama (72.41%), grasa de cerdo (10.78%) y pulpa de papa cocida (16.81%), con una deseabilidad de 0.84; formulación que fue validada a través de un proceso experimental, y contrastada por la prueba t de Student, confirmando la efectividad en la predicción del modelo matemático obtenido

Se evaluó la relación de ocratoxina A (OTA) con las buenas prácticas de higiene (BPH) en establecimientos cafetaleros en Amazonas-Cajamarca, Cusco, Junín, Puno y San Martín, utilizando muestras de café pergamino (Coffea arabica L). El cumplimiento de las BPH se verificó mediante la evaluación sanitaria a los establecimientos, usando un formato basado en el Codex Alimentarius y la legislación nacional. El análisis de OTA se realizó por el método fluorométrico. La humedad fue analizada de acuerdo a la Norma Técnica Peruana. El cumplimiento de las BPH no presentó diferencias estadísticamente significativas, con un promedio general de 68,1%, siendo la zona de Puno la de mejor desempeño numérico (70,3%). La humedad según zonas cafetaleras no muestra diferencias significativas (p = 0,759), siendo menor a los estándares internacionales (11,5 %). Altos niveles de OTA se asociaron a cafés con mayor contenido de humedad (p = 0,023), siendo significativamente mayor (p = 0,009) en las muestras con humedad por encima del límite establecido por la norma. Se encontró una correlación altamente significativa (p = 0,003) entre la aplicación de las BPH y el contenido de OTA que indica que, a mayor cumplimiento de las BPH, se cuenta con menores niveles de OTA. The relationship of ochratoxin A (OTA) with good hygiene practices (BPH) in coffee plantations in Amazonas-Cajamarca, Cusco, Junin, Puno and San Martin was evaluated, using samples of parchment coffee (Coffea arabica L.) from the main processing and storage plants. Fulfillment of good hygiene practices (GHP) were verified through the sanitary evaluation of the coffee storage places, based on a checklist with all the requisites based in the Codex Alimentarius and the national regulation. OTA were analyzed using the fluorometric method. Moisture level were measured using the Peruvian Technical Guidelines. Fulfillment level of the good hygiene practices registered statistically equal values with an average of 68.1% being Puno the region with the best numeric register (70.3%). Moisture in the producing areas did not show statistically differences (p = 0.759), being lower compared with the international standards (11.5% vs 12.5%, respectively). It was found that higher OTA levels are associated with coffee with higher moisture contents (p = 0.023), being significantly higher in samples with moisture above the national and international regulation. Also, were found a negative correlation (p = 0.003) between the good hygiene practices and OTA which links the higher fulfillment of the hygiene guidelines with lower occurrence of mycotoxins.

El modelamiento predictivo de tipo estocástico representa una herramienta de soporte para la gestión de la calidad e inocuidad en la industria de bebidas. El deterioro microbiológico puede ser cuantificado a través de este tipo de modelamiento, permitiendo tomar acciones sobre los diversos factores que impactan directamente en la contaminación final del producto. El objetivo de esta investigación fue obtener un modelo matemático que permita estimar la probabilidad de contaminación fúngica en bebidas no carbonatadas con adición de electrolitos. El modelo tuvo como “entradas” la concentración de mohos en el ambiente de proceso (UFC/m3), la velocidad de sedimentación (m/s), el área (m2) y el tiempo de exposición (s), los cuales fueron enfrentados a distribuciones estadísticas de probabilidad y a la simulación de Monte Carlo usando el software @RISK 8.2, para obtener como “salida” el nivel de contaminación fúngica en la bebida final (UFC/producto). A través de simulaciones usando el modelo estocástico desarrollado se pudo estimar que en el 5% de un lote de producción hay una probabilidad que 67/100 000 bebidas envasadas en botellas PET de 500 ml con tapa 33 mm presenten contaminación con al menos 1 espora fúngica, mientras que esta probabilidad aumenta a 85/100 000 bebidas si se usan como empaques primarios botellas PET de 750 ml con tapa 38 mm. Basados en el coeficiente de correlación de Spearman se determinó que el factor con mayor influencia sobre la contaminación final de la bebida fue la concentración de mohos en el ambiente de proceso.

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos El objetivo principal de esta investigación fue determinar el mejor método de desamargado de la torta de semilla de moringa para el incremento y mejoramiento de su biodisponibilidad, para esto, la torta de semilla de moringa fue sometido a tratamiento con etanol y con solución salina versus un testigo, (ET, SS, T). A las tres muestras se le realizaron análisis toxicológicos, biológicos, sensoriales y análisis proximal, en las pruebas toxicológicas se determinaron taninos, fitatos, saponinas y cianuro de hidrógeno, en las pruebas biológicas se realizó el valor biológico, en el análisis sensorial se realizaron las pruebas de preferencia y de comparación, y finalmente se realizó el análisis proximal. Para la determinación de taninos (Prueba toxicológica) se empleó el método de la vainillina, en la determinación de fitatos se utilizó el método gravimétrico con precipitación del cloruro férrico, para la cuantificación de saponinas se realizó con el método descrito por Hudson (1979) para la determinación de cianuro por el método de la AOAC (1980) para el valor biológico se realizó por el método descrito por Mitchel (1923) y para el análisis sensorial se realizaron las pruebas de comparación múltiple. Los resultados de taninos (análisis toxicológicos) mostraron para la torta con etanol: 66.53±6.12 mg por ciento, SS: 72.60±6.12 mg por ciento y 416.83±83 mg por ciento para la torta testigo, Fitatos: ET:4000±0.03 mg por ciento, SS: 4000±0.02 mg por ciento y T: 4000±0.01 mg por ciento, para las saponinas: ET: ND, SS: ND, T:3000±0.02 mg por ciento, y para el cianuro de hidrógeno ET: 40.5±0.04 mg por ciento, SS:40.5±0.02 mg por ciento y T:40.5±0.05 mg por ciento, Los resultados para Valor biológico fueron los siguientes ET: 56.9, SS: 24.3, y T: 20.6; el aminoácido limitante fue la isoleucina (PDCAAS), las pruebas sensoriales mostraron disminución significativa del amargor y del sabor extraño en comparación al testigo, y para el análisis proximal en proteína bruta ET:63.69±0.13 por ciento, SS: 32.4±0.09 por ciento, T:43.82±0.05 por ciento, los resultados de grasa mostraron para ET:5.94±0.02 por ciento, SS:32.57±0.09 por ciento y T: 26.99±0.09 por ciento, Como conclusión final podemos afirmar que la muestra tratada con etanol obtuvo los mejores resultados, mejorando su biodisponibilidad debido a la remoción de antinutrientes, facilitando la biodisponibilidad de su contenido proteico. The main objective of this investigation was to determine the best debarking method of the moringa’s seed cake to increase and improvement of its bioavailability, for this, the moringa’s seed cake, was subjected to a treatment with ethanol and saline solution and a witness, (ET, SS, T). the three samples were analyzed, toxicological, biological and proximal analysis, in the toxicological tests were determined tannins, phytates, saponins and hydrogen cyanide, in the biological tests have been The biological value, in the sensory analysis was carried out the tests of preference and comparison, and finally the proximal analysis was performed. For the determination of tannins (toxicological test) the vanillin method was used, in the determination of phytates the gravimetric method with ferric chloride was used, for the quantification of saponins was performed with the method described by Hudson (1979) for the determination of cyanide by the AOAC method (1980) for the biological value was performed by the method described by Mitchel (1923) and for the sensory analysis multiple comparison tests were carried out. The tannin results (toxicological analysis) results for the cake with ethanol: 66.53 ± 6.12 mg percent, SS: 72.60 ± 6.12 mg percent and 416.83 ± 83 mg percent for the control cake, Phytates: ET: 4000 ± 0.03 mg percent, SS: 4000 ± 0.02 mg percent and T: 4000 ± 0.01 mg percent, for saponins: ET: ND, SS: ND, T: 3000 ± 0.02 mg percent, and for hydrogen cyanide ET: 40.5 ± 0.04 mg percent, SS: 40.5 ± 0.02 mg percent and T: 40.5 ± 0.05 mg percent, The results for biological value were the next, ET: 56.9, SS: 24.3, and T: 20.6; The limiting amino acid was isoleucine (PDCAAS), sensory tests showed significant decrease in bitterness and foreign taste compared to the control, and for the proximal analysis in crude protein ET: 63.69 ± 0.13 percent, SS: 32.4 ± 0.09 percent, T: 43.82 ± 0.05 percent, the results of the fat showed ET: 5.94 ± 0.02 percent, SS: 32.57 ± 0.09 percent and T: 26.99 ± 0.09 percent, As a final conclusion we can affirm that the sample the was treated with ethanol obtained the best results, improving its bioavailability due to the removal of antinutrients, facilitating the bioavailability of its protein content. Tesis

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos Se estudió el efecto de tres sistemas de alimentación: SA1 (pastos naturales), SA2 (con heno de alfalfa) y SA3 (con suplementos de vitaminas) en la calidad de carne de llamas (Lama glama), encontrándose diferencias significativas (p0,05) a excepción de la granulosidad. El estudio del producto por el método CATA (Check all that apply) permitió encontrar el perfil sensorial dentro del mismo grupo para los tres tipos de cabanossi, siendo los atributos de mayor impacto para la aceptación los descriptores: masticable, olor característico/embutido y salado. El producto ideal con las características sensoriales indispensables de su diseño son: masticable y blando/suave, por el contrario: lo duro, olor a humo y color marrón no son deseables, concluyendo que el CSA2 se asemeja al producto requerido por los consumidores. The effect of three feeding systems: SA1 (natural forage), SA2 (alfalfa hay), and SA3 (with vitamin supplements) on the quality of llama meat (Lama glama) were studied, there were found significant differences (p0,05), except for graininess. The study of the product by the CATA method (Check all that apply), permitted to determine a sensorial profile within the same group for the three types of cabanossi, with the attributes of greater impact for the acceptance of the descriptors: chewiness, characteristic smell, and salty. The ideal product with indispensable sensory characteristics to its design are chewiness, bland and soft, while the hardness, smokey smell and brown color are undesirable; due to the above, CSA2 resembles to the product required by the consumer. Tesis

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la producción de enzima tanasa a partir de Aspergillus niger ATCC 10864 mediante un sistema de Fermentación por Adhesión a Superfie (FAS), con las siguientes condiciones de cultivo: 40 ml de medio de cultivo; temperatura 28 °C; tiempo de incubación 96 horas; pH inicial 5.5; velocidad de agitación 175rpm. Se estudió tres concentraciones de inóculo (105, 106 y 107 esp/ml) y tres concentraciones de ácido tánico (3, 5 y 7%) durante 96 horas de fermentación (0, 24, 48,72 y 96), los resultados se analizaron estadísticamente en un DCA con arreglo factorial de 3x3x5 con tres repeticiones. Para cada tratamiento se midió la actividad enzimática extracelular en mg/ml de ácido gálico (U/L), biomasa del sistema (g/L), producción de proteína soluble extracelular (g/L), absorción específica de biomasa (g/g), porcentaje de ácido tánico residual (%), rendimiento de biomasa por consumo de ácido tánico y la actividad enzimática específica (UI/mg) como principales para metros de comparación. Los resultados muestran que a una concentración de inoculo de 107 (esp/ml) y a una concentración de ácido tánico de 3% se obtuvo la máxima actividad enzimática de tanasa extracelular de 125.646 U/L, la mayor producción de biomasa fue de 6.22g/L, proteína soluble extracelular 0.126g/L, absorción especifica de biomasa 0.849 g/g, porcentaje de ácido tánico residual 84.61% y rendimiento de biomasa por consumo de ácido tánico fue de 2.8. Por otro lado a una concentración de inoculo de 106 (esp/ml) y a una concentración de ácido tánico de 3% se obtuvo la mayor actividad enzimática específica de 1.064 UI/mg, durante 96 horas de fermentación. The present research aimed at the production of tannase enzyme by Aspergillus niger ATCC 10864 in a Surface Adhesion Fermentation (SAF) system, with the following culture conditions: 40 mL culture medium; temperature 28 ° C; incubation time 96 hours; initial pH 5.5; stirring velocity 175rpm. Three inoculum concentrations (105, 106 and 107 spores/ml) and three concentrations of tannic acid (3, 5 and 7%) for 96 hours of fermentation (0, 24, 48, 72 and 96) was evaluated, results were analyzed statistically as a Completely Randomized Design (CRD) 3x3x5 with factorial arrangement and three replications. For each treatment it were measured extracellular enzymatic activity (U/L), biomass (g/L), extracellular soluble protein (g/L), specific absorption of biomass (g/g), residual tannic acid (%),biomass yield and specific enzymatic activity (U/mg) as the main comparative parameters. and specific enzyme activity 1.064 U/mg. The results show that using inoculum concentration of 107 spores/ml, an initial tannic acid concentration of 3% a maximum of extracellular tannase activity was obtained (125.646 U/L) at 96 hours of fermentation. Moreover the amount of biomass was 6.22g/L, extracellular soluble protein 0.126g/L, specific absorption of biomass 0.849 g/g, residual tannic acid of 84.61%, biomass yield of 2.8. Furthermore using inoculum concentration of 106 (spores/ml) at a concentration of tannic acid of 3% greater specific enzyme activity of 1,064 IU/mg was obtained for 96 hours fermentation. Tesis