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Many definitions have been proposed for the term “probiotic”. The more widely accepted one is “live microorganisms which, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host” (FAO/WHO, 2002:1). This definition implies that a health effect must be demonstrated for the probiotic. Recently the economic success and exciting prospects of probiotic products have rapidly increased researches on different species of probiotic (Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus, etc.). Genomics, comparative and functional genomic investigations have been conducted to gain information about the functionality of probiotics (Pfeiler, 2007:546) even if some insights of probiotic mechanism remain unknown. The following paragraphs will provides some insights in the taxonomy, role in health and disease and safety, aspects related to application on food and regulation about probiotics especially in relation to bifidobacteria and lactobacilli.

En el marco del desarrollo de nuevos productos lácteos funcionales, yogur y queso untable, que aporten beneficios al consumidor, como ser un eficiente vehículo de microorganismos probióticos (MP), surge la necesidad de evaluar el comportamiento de diversas cepas frente a factores de estrés que puedan afectarlas al ser incorporadas a la matriz alimenticia durante la elaboración de la misma, almacenamiento y/o consumo del producto. Se seleccionaron cepas comerciales: Lactobacillus acidophilus LA5, L. rhamnosus LGG, L. rhamnosus SP1*, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12; y otras provenientes de la Colección de Bifidobacterias Scardovi, de la Universidad de Bologna, Italia (BUSCOB): L. acidophilus M384*, B. animalis subsp. lactis MB29 (DSM 10140T)*, B. longum subsp. longum B1835* y B. longum subsp. longum RE11 (ATCC 15707T). Sobre cultivos puros se realizaron ensayos de supervivencia en condiciones gastrointestinales simuladas (CGI): bajo pH (supervivencia luego de 0, 15 y 90 min a pH 2,5 con pepsina 3 g/L) y presencia de sales biliares (supervivencia luego de 0, 60 y 210 min a pH 8 con bilis 2%). Los recuentos fueron realizados en condiciones óptimas para cada especie. Se probó también la resistencia a antibióticos (tetraciclina, cefuroxima, kanamicina, cloranfenicol, vancomicina, ampicilina, estreptomicina y eritromicina), evaluando la mínima concentración inhibitoria. Además, se seleccionó 1 cepa de cada especie (*) para ser incorporadas en la fermentación de las matrices lácteas, junto a los cultivos iniciadores, y se evaluó su supervivencia frente a las CGI (bajo pH y bilis, a 90 y 210 min respectivamente) a los 5 días de producidas. En los ensayos de supervivencia, se observó que LA5, MB29 y BB12 mostraron muy buena resistencia a bajo pH, disminuyendo como máximo un orden logarítmico (OL) luego de 90 min. En cambio, frente a bilis todas las cepas mostraron buena resistencia, incluso luego de 210 min, con 1 OL de disminución como máximo, en el caso de B1835. MB29 y BB12, fueron las cepas que menor resistencia a antibióticos mostraron, siendo resistentes a 2 de 8 antibióticos ensayados. En los ensayos sobre los productos, se observó que MB29 es aquella que mejor resistencia mostró frente a las CGI, manteniendo el valor inicial, siendo el recuento siempre superior a 108 UFC/g. Además, desde el punto de vista sensorial, ambos productos adicionados con MB29 resultaron de textura y sabores agradables, concluyéndose que dicha cepa posee muy buena aptitud para ser incorporada a los nuevos productos.

El objetivo del presente trabajo fue enumerar e identificar cepas probióticas de bifidobacterias y lactobacilos, aisladas de productos lácteos comerciales presentes en el mercado europeo, así como también determinar su habilidad, y la de otras cepas presentes en la colección de bifidobacterias Scardovi de la Universidad de Bologna-Italia (BUSCOB), de consumir compuestos prebióticos comerciales (1% p/p): galactooligosacárido (GOS), fructooligosacárido (FOS), inulina de elevada solubilidad (IES), inulina de alta polimerización (IAP) y otros no convencionales, utilizados comúnmente como espesantes (0,5% p/p): Goma Espina Corona (GEC), Gelatina (G) y Almidón modificado (AM), éstos últimos de origen argentino. El ensayo se realizó adicionando los sustratos a un medio adecuado para cada género, en presencia de un indicador cuyo viraje permitió ver la utilización del sustrato estudio por parte de cada microorganismo. Como control positivo se utilizó glucosa (1% p/p) y el control negativo se inoculó en ausencia de sustrato carbonado. Para el aislamiento y recuento de los microorganismos se utilizaron diferentes medios selectivos, adecuados para cada especie según bibliografía. La identificación se realizó a través de PCR especie-específica, ERIC–PCR y secuenciamiento, en los casos que fue necesario. TPYmupirocina se confirmó como el mejor medio selectivo para las especies de bifidobacterias, mientras que para Lactobacillus casei, L. rhamnosus y L. paracasei todos los medios testeados resultaron adecuados para su enumeración. En el caso de L. acidophilus y L. johnsonii, el medio MRS-pH 5.4 dio mejores resultados. Con excepción de una cepa de Bifidobacterium animalis ssp. lactis aislada de Spega®, los demás productos contenían los niveles de probióticos recomendados (106-107 UFC/g), luego de 20 días de vida útil. FOS, GOS y IES fueron los sustratos fermentados por el mayor número de especies. L. casei Shirota y L. rhamnosus, aislados de los productos Yakult® y Yomo®, respectivamente, sólo crecieron en presencia de GOS. L. rhamnosus SP1 no utilizó ninguno de los sustratos analizados. Ninguna de las cepas de lactobacilos metabolizó GEC ni IAP. Mientras GEC fue fermentada por B. animalis ssp. lactis DSM 10140T y P23, B. longum ssp. longum B1835 y ATCC 15707T, G y AM no promovieron el desarrollo de ninguna de las cepas investigadas. Se concluye la GEC puede ser utilizada no sólo como aditivo espesante, sino también como sustancia con actividad prebiótica potencial, sobre algunas cepas de bifidobacterias