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Los Sistemas de Ciencia Tecnología e Innovación (SCTI) pueden ser analizados en función de sus diferentes modelos de gobernanza. Es decir, según las modalidades institucionales que los diferentes agentes articulan para planificar el sistema, regular el conflicto distributivo y definir su estructura territorial/estatal. En este marco, el trabajo se propone como objetivo, identificar acuerdos institucionales de la gobernanza del SCTI de la Provincia de Santa Fe, poniendo énfasis en la funcionalidad de su estatalidad, identificando ventanas de oportunidad para la intervención del Estado subnacional que le permitan ganar grados de autonomía, tener incidencia en la planificación del sistema y favorecer su desarrollo bajo finalidades estratégicas. El trabajo concluye, con ejemplos de política científica implementados desde el MINCTIP de la Provincia de Santa Fe, entre el período 2017-2019, que se basaron en esta lectura e intentaron vislumbrar un camino a seguir con esta orientación. Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Trucco, Ignacio Tomas. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Humanidades y Ciencias Sociales del Litoral. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Humanidades y Ciencias Sociales del Litoral; Argentina Fil: Locher, Maria Valentina. Universidad Nacional del Litoral; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Donnet, Maria Laura. No especifíca; Fil: Cappadoro, Alejandro Jose. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

El enfoque de género en ciencia considera la diversidad de necesidades según características como el sexo, la edad, el grupo social, entre otras, proporcionando un marco para mejorar la representación y participación en la generación del conocimiento y la innovación para atender estas necesidades e identificar intervenciones y soluciones apropiadas. Sin embargo, esto no resulta sencillo ya que la exclusión radica en esos sesgos, prejuicios y estereotipos, muchas veces inconscientes. Este número proporciona una cobertura temática incluyendo la epistemología, la historia y casos de desigualdad de género, estadísticas y motivos de las brechas, y propuestas de políticas públicas, dando cuenta del avance en el desarrollo metodológico y conceptual y en el debate actual sobre el género en ciencia. The gender approach in science considers the diversity of needs according to characteristics such as sex, age, social group, among others, providing a framework to improve representation and participation in the generation of knowledge and innovation to meet these needs and identify appropriate interventions and solutions. However, this is not easy since the exclusion lies in those biases, prejudices and stereotypes, often unconscious. This issue provides a thematic coverage including the epistemology, the history and cases of gender inequality, statistics and reasons for the gaps, and public policy proposals, reporting on progress in methodological and conceptual development and in the current debate on gender in science. Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Locher, Maria Valentina. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Humanidades y Ciencias Sociales del Litoral. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Humanidades y Ciencias Sociales del Litoral; Argentina Fil: Donnet, Maria Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

[ES] El enfoque de género en ciencia considera la diversidad de necesidades según características como el sexo, la edad, el grupo social, entre otras, proporcionando un marco para mejorar la representación y participación en la generación del conocimiento y la innovación para atender estas necesidades e identificar intervenciones y soluciones apropiadas. Sin embargo, esto no resulta sencillo ya que la exclusión radica en esos sesgos, prejuicios y estereotipos, muchas veces inconscientes. Este número proporciona una cobertura temática incluyendo la epistemología, la historia y casos de desigualdad de género, estadísticas y motivos de las brechas, y propuestas de políticas públicas, dando cuenta del avance en el desarrollo metodológico y conceptual y en el debate actual sobre el género en ciencia. [EN] The gender approach in science considers the diversity of needs according to characteristics such as sex, age, social group, among others, providing a framework to improve representation and participation in the generation of knowledge and innovation to meet these needs and identify appropriate interventions and solutions. However, this is not easy since the exclusion lies in those biases, prejudices and stereotypes, often unconscious. This issue provides a thematic coverage including the epistemology, the history and cases of gender inequality, statistics and reasons for the gaps, and public policy proposals, reporting on progress in methodological and conceptual development and in the current debate on gender in science.

Las bacterias lácticas no provenientes del fermento (NSLAB, non-starter lactic acid bacteria) son una parte esencial de la microbiota del queso. Este grupo microbiano deriva principalmente de la leche cruda, pero también del ambiente de la fábrica. Las NSLAB incluyen a todas las bacterias lácticas que no se agregan como fermento, por lo que la denominación se refiere a un grupo heterogéneo, según la variedad de queso de que se trate. Sin embargo, dado que la bacteria fermento láctica más utilizada en el mundo como fermento es Lactococcus lactis, seguida de Streptococcus thermophilus, se puede afirmar que entre las NSLAB predominan lactobacilos mesófilos heterofermentantes facultativos, aunque también se han aislado pediococos y enterococos. EEA Rafaela Fil: Peralta, Guillermo H. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Wolf, I. Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Candioti, Mario César. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina Fil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina Fil: Gimenez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina

La vinculación ciencia?industria ha evolucionado y hoy existe un acercamiento necesario y muy positivo para ambas partes. Los investigadores del INLAIN, dedicados desde los años 70 a estudiar la problemática microbiológica, química y tecnológica de la industria láctea, hemos considerado que los conocimientos ganados podían volcarse a la realidad industrial y eso hicimos. De este modo, por un lado, la industria accede a saberes, opiniones y orientaciones que brindamos en función de nuestra dedicación al estudio y, por otro, los investigadores podemos interpretar lo real. Todos aprendemos. De utilidad a los profesionales de la industria, investigadores y alumnos vinculados e interesados en el área de alimentos y, en particular, en el procesamiento industrial de la leche. En el presente capítulo se indagará en la identificación de estrategias tecnológicas destinadas a acelerar la maduración y/o diversificar el flavor de quesos duros. En primer lugar, se expondrán los estudios del impacto de distintos tratamientos físicos aplicados a la leche de elaboración (homogeneización, tratamiento térmico) o aplicados al producto final (HPH) en la maduración de los quesos. En particular, se analizará el efecto de los mismos sobre las actividades enzimáticas (plasmina y coagulante) y la bioquímica de la maduración: proteólisis, lipólisis, flavor y sus características sensoriales. En segundo lugar, se presentarán resultados referidos al diseño de fermentos primarios y adjuntos y su impacto en la maduración, ofreciendo la posibilidad de diseñar productos a medida Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Fil: Hynes, Erica Rut. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.Santa Fe; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Lactología Industrial (INLAIN); Argentina. Universidad Nacional del Litoral (UNL). Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Universidad de Morón (UM); Argentina.

Los cortes en la cadena de frío pueden conducir a la aparición de defectos enqueso Cremoso, principalmente por desarrollo de bacterias no fermento osobreacidificación. La incorporación de cultivos adjuntos es una de las estrategias utilizadas para controlar la microflora adventicia y mejorar la calidad de quesos; sin embargo, no hay estudios que evalúen la efectividad de estos cultivos en condiciones de pérdida de la refrigeración. El objetivo del presente trabajo fue valorar si Lactobacillus paracasei 90 (Lp90), un fermento que en estudios previos mostró un impacto favorable en quesos madurados en condiciones óptimas de salado y enfriamiento, cumplía un desempeño aceptable en condiciones de corte de cadena de frío.Se comprobó que los cortes en la cadena de frío afectaron la fermentación de la lactosa y la calidad microbiológica de los quesos. Asimismo, Lp90 controló la concentración de galactosa, pero esto derivó en una mayor acidificación. Eladjunto no provocó defectos en los quesos con corte de cadena de frío. Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina Fil: Pérez Audero, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

Las aminas biógenas (AB) son compuestos orgánicos nitrogenados que pueden producirse durante el almacenamiento y procesamiento de ciertos alimentos a partir de los aminoácidos precursores por la acción de decarboxilasas microbianas. El consumo de alimentos que contengan AB puede causar efectos adversos en los consumidores, lo que depende del nivel y toxicidad de cada AB, la sensibilidad de cada individuo y la coexistencia de factores potenciadores de los efectos. El queso es uno de los alimentos fermentados susceptibles de contener niveles tóxicos de AB. En el presente trabajo se analizó el contenido de AB en 35 quesos provenientes de 21 industrias lácteas nacionales, y 15 quesos artesanales, obtenidos de 13 productores queseros de Entre Ríos, Córdoba y Santa Fe. La mayoría de las muestras analizadas fueron variedades de pasta dura. En general, la mayor ocurrencia y nivel de AB se observó en los quesos artesanales, los cuales fueron elaborados con leche cruda. Por su parte, la mayoría de los quesos de origen industrial presentaron niveles bajos o indetectables de AB. Tiramina, histamina, putrescina y cadaverina fueron las que, en general, se encontraron con mayor frecuencia y en mayor concentración. Los resultados del presente trabajo brindan un primer panorama del contenido de AB en quesos industriales y artesanales de la región. Fil: Giménez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

El objetivo de esta investigación fue implementar métodos de baja complejidad como la medición de actividad butirilcolinesterasa y cromatografía en capa fina (CCF) para identificar el agente causal de un evento de intoxicación que afectó a 45 perros de una zona urbana de la ciudad de Mendoza, Argentina. Se identificó al plaguicida aldicarb en un cebo que fue extraído de la boca de uno de los perros intoxicados. Aldicarb es un plaguicida carbamato anticolinesterásico de alta toxicidad, baja seguridad al manejo, con efectos ecotoxicológicos y con limitaciones edáficas y de uso en Argentina desde 1990. Los niveles de actividad colinesterasa fueron bajos e indicadores informativos de la evolución o desenlace de los animales. The aim of this study was to implement low complexity methods as butyril cholinesterase activity and thin layer chromatography (TLC) to identify the causal agent ofaneventthataffected45 poisoneddogsinMendoza,Argentina.Thepesticideidentified in the bait extracted from the mouth of a canine was the insecticide carbamate aldicarb, substance with high toxicity, low management safety, with ecotoxicological effects, and with restrictions for its use in Argentina since 1990. Cholinesterase activity levels were indicators of the outcome of the animals.

Fil: Ferré, Daniela. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. República Argentina. Fil: Saldeña, Eliana. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. República Argentina. Fil: Lentini, Valeria. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. República Argentina. Fil: Carracedo, Rocío. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. República Argentina. Fil: Hynes, Valentina. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. República Argentina. Fil: Tornello, Marcelo. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. República Argentina. Fil: Quero, Martín. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. República Argentina. Fil: Gorla, Nora. CONICET. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. República Argentina. ARTÍCULO PUBLICADO EN REVISTA EXTERNA. Boletines de la Dirección de Investigación, Ciencia y Técnica del Ministerio de Salud de Mendoza. Los artículos publicados pertenecen a resultados de proyectos UMaza con subsidio de tal Dirección a través de la convocatoria "Investigadores Mendocinos". Web de la Dirección: http://www.salud.mendoza.gov.ar/dependencias/dicyt/

Fil: Ferré, Daniela. CONICET. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. Argentina. Fil: Saldeña, Eliana. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. Argentina. Fil: Lentini, Valeria. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. Argentina. Fil: Carracedo, Rocío. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. Argentina. Fil: Hynes, Valentina. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. Argentina. Fil: Tornello, Marcelo. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. Argentina. Fil: Quero, Martín. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. Argentina. Fil: Gorla, Nora. CONICET. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción (GenAR). Mendoza. Argentina. ARTÍCULO PUBLICADO EN REVISTA EXTERNA. Boletines de la Dirección de Investigación, Ciencia y Técnica del Ministerio de Salud de Mendoza. Los artículos publicados pertenecen a resultados de proyectos UMaza con subsidio de tal Dirección a través de la convocatoria "Investigadores Mendocinos". Web de la Dirección: http://www.salud.mendoza.gov.ar/dependencias/dicyt/

Fil: Ferré, Daniela. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción; CONICET. Mendoza. República Argentina. Fil: Saldeña, Eliana. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción. Mendoza. República Argentina. Fil: Lentini, Valeria. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción. Mendoza. República Argentina. Fil: Carracedo, Rocío. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción. Mendoza. República Argentina. Fil: Hynes, Valentina. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción. Mendoza. República Argentina. Fil: Quero, Martín. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción. Mendoza. República Argentina. Fil: Tornello, Marcelo. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción. Mendoza. República Argentina. Fil: Gorla, Nora. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias Veterinarias y Ambientales. Laboratorio de Genética, Ambiente y Reproducción; CONICET. Mendoza. República Argentina. Los efectos de la exposición durante largo periodo de tiempo, incluso años a bajas dosis de plaguicidas son siempre difíciles de evaluar, porque los signos y síntomas asociados pueden no tener manifestaciones clínicas. El monitoreo del efecto genotóxico de los plaguicidas en personas laboralmente expuestas es cada vez más utilizado para la identificación de daño y para la valoración de riesgo genético. Se tomaron muestras de epitelio bucal de 13 trabajadores rurales de Maipú, Mendoza, de 51,5 ± 14,3 años, relacionados con el uso de plaguicidas para estudiarlos a través del ensayo de MN Citoma. Todos han tenido exposición ocupacional continua y crónica a lo largo de 20 ± 4 años, seis de ellos sin exposición en los últimos 130±36 días (grupo exposición no reciente: NoRec), y los siete restantes han además tenido un pico de exposición máxima en durante los últimos 30 días (grupo de exposición reciente: Rec). Todos han utilizado de 2 a 4 plaguicidas diferentes en el último año. Se obtuvo el consentimiento informado previo a la toma de muestra. Se analizaron 1000 células por persona. La frecuencia media ± error estándar de células micronucleadas en los grupos NoRec y Rec respectivamente fueron; 10,43±4,06 y 12,99±3,90, células binucleadas 8,50±1,97 y 5,71±0,74, 1,67, brotes nucleares 0,61 y 1,29±0,52. Los resultados del ANOVA fueron no significativos para éstas y las otras variables evaluadas: núcleos condensados, picnóticos, cariorréxicos y cariolíticos. Concluimos que: los indicadores de daño genético encontrados son biológicamente significativos respecto de los valores de referencia internacionales, y aparentemente los efectos de un pico de exposición reciente no se distinguen de un grupo expuesto laboralmente en forma crónica y continua a plaguicidas.

XX true hermaphroditism was identified in a 14 months Weimaraner female with a 3 cm radiopaqueos clitorisanalogue the maleos penis, shown as a reddish structure protruding from the vulva. Giemsa metaphases revealed a normal female 78, XX chromosomal complement. Thein situfluorescence hybridization confirmed the presence of two X chromosome centromeric zones in each analyzed cell. The bitch presented a normal estrous cycle follow by pregnancy and delivery. The hystopathological findings of the dog confirmed hermaphroditism with bilateral ovotestis. &nbsp, Una perra Weimaraner con ambigüedad sexual al nacimiento fue diagnosticada como hermafrodita verdadera. A los 14 meses presentaba un agrandamiento del clítoris, una protuberancia rojiza que sobresalía 3 cm de la vulva, unos clitorisradioopaco análogo alos penisen los machos. Las metafases coloreadas con Giemsa revelaron una hembra normal con complemento cromosómico 78, XX. La hibridizaciónin situpor fluorescencia confirmó la presencia de dos zonas centroméricas del X en cada célula analizada. La perra presentó un ciclo estral normal seguido de una preñez y parición. Los hallazgos histopatológicos en la perra muestran ovotestis bilateral y confirman hermafroditismo verdadero. &nbsp

Una perra Weimaraner con ambigüedad sexual al nacimiento fue diagnosticada como hermafrodita verdadera. A los 14 meses presentaba un agrandamiento del clítoris, una protuberancia rojiza que sobresalía 3 cm de la vulva, un os clitoris radioopaco análogo al os penis en los machos. Las metafases coloreadas con Giemsa revelaron una hembra normal con complemento cromosómico 78, XX. La hibridización in situ por fluorescencia confirmó la presencia de dos zonas centroméricas del X en cada célula analizada. La perra presentó un ciclo estral normal seguido de una preñez y parición. Los hallazgos histopatológicos en la perra muestran ovotestis bilateral y confirman hermafroditismo verdadero.

Unos 174 refugiados de la frontera birmano-tailandesa se reasentaron en Sheffield (Reino Unido) entre mayo de 2005 y septiembre de 2007. Se podría haber facilitado su integración en la sociedad británica con una mejor preparación y una asistencia más práctica.

"Presentamos las trazas de espectrogramas orbitales de XTE J1118+480 tomados en el momento de alcanzar elm?aximo en 2000. Muestran un rasgo envolvente de onda S creciendo desde el impacto del chorro en el borde deldisco exc?entrico en precesi?on. Comparando las ondas S observadas con las generadas en una simulaci?on SPH,deducimos las fases del disco en precesi?on correspondientes a nuestras observaciones. A partir de ah?? inferimoscambios en el per??odo de precesi?on del disco alrededor del m?aximo de la explosi?on: nuestra espectroscop??asugiere un per??odo de precesi?on con una duraci?on tan corta como 20 d??as."

Tesis para la obtención del Grado Académico de Doctora en Ciencias Biológicas, por la Universidad Nacional del Litoral, en 2015 El objetivo de este trabajo fue acelerar la maduración de queso Reggianito, mediante modificaciones de la tecnología tradicional. Las estrategias evaluadas fueron: i)incremento de la actividad de enzimas proteolíticas no microbianas, la enzima coagulante residual y la plasmina, a través de una modificación de la temperatura de cocción en presencia de dos coagulantes diferentes; y ii)aplicación de la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH). En la primer experiencia, se estudiaron dos temperaturas de cocción: 50 y 56ºC, y dos tipos de enzimas coagulantes: bovina y de camello. Los resultados obtenidos muestran que un simple cambio en el proceso de elaboración de queso Reggianito como fue la reducción de la temperatura de cocción, fue efectivo para incrementar la actividad coagulante residual, con la consecuente aceleración de la proteólisis y peptidólisis de los quesos. En la segunda experiencia, se estudió el efecto del tratamiento con APH sobre la composición, el pH, el recuento microbiano, la proteólisis y peptidólisis, la textura y parámetros cromáticos de los quesos Reggianito, además de las características sensoriales. Para esto, quesos miniatura luego de la elaboración, fueron presurizados a 100 o 400MPa, a 20ºC por 5 o 10 min. En cada elaboración, se tuvieron quesos controles no tratados con APH. Esta experiencia mostró que el tratamiento a 400MPa fue efectivo para acelerar la maduración de queso Reggianito, a través del incremento en la proteólisis y peptidólisis. Además los quesos tratados a la mayor presión, mostraron una aceleración en el desarrollo de los atributos sensoriales de un queso maduro. The objective of this thesis was to accelerate the ripening of Reggianito cheese by means of modifications in traditional technology aimed at increasing proteolysis and peptidolysis. Two approaches were undertaken: i) increasing the activity of the no microbial proteolytic enzymes usually occurring in the cheese - residual coagulant enzyme and plasmin - through a modification of the curd scalding temperature in the presence of two different coagulants; and ii) application of high hydrostatic pressure (HHP). In the first experience, we tested two scalding temperature: 50 and 56ºC, and two type of coagulant enzyme, bovine or camel chymosin. The results obtained shown that a simple change in cheese making of Reggianito as decreasing the curd scalding temperature was effective to increase residual coagulant activity, with consequent acceleration of proteolysis and peptidolysis in cheeses. No advantage was obtained from replacement of bovine chymosin by camel chymosin. In the second experience, we studied the effect of the HHP treatment on gross composition, pH, microbial counts, proteolysis, peptidolysis, proteolytic activities, texture and chromatic parameters of Reggianito cheese, as well as its sensory profile. 1-day-old miniature cheeses were pressurized at 100 or 400 MPa and 20ºC for 5 or 10 min, while control cheeses in the trial were not pressurized. This experience provided evidence that HHP treatment at 400 MPa was effective to accelerate the ripening of Reggianito cheeses through increased proteolysis and peptidolysis. Cheeses treated at the higher pressure also showed an acceleration in the development of the sensory attributes of a ripened cheese. EEA Rafaela Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina

Como se sabe, a partir del surgimiento de la corriente pragmatista -a raíz de la formulación por parte de Charles S. Peirce de la máxima pragmática- la noción de "verdad" ha ocupado un lugar central en su modo peculiar de pensar. Tal es el peso que esta cuestión tiene desde el origen del pragmatismo que el más reconocido de sus representantes, William James, llegó a decir que el pragmatismo debe entenderse como una teoría de la verdad. En este sentido, me resulta desmesurada la postura rortiana en tanto que pretende interpretar al espíritu pragmatista como una actitud filosófica que considera que respecto de la verdad, como así también de otras nociones epistemológicas, no hay algo interesante para decir más allá de lo que pueda pensarse dentro de determinadas prácticas sociales. Más que una interpretación del movimiento pragmatista, Rorty efectúa una relectura forzada llevando agua para su molino neopragmatista. Es cierto que Dewey y James no son Peirce, pero lejos están de encarnar claros antecedentes del espíritu rortiano, el cual explica el conocimiento en términos de solidaridad y la verdad en términos de un acuerdo no forzado de un grupo particular. Tales nociones rortianas de verdad y conocimiento enclavadas en el culturalismo permiten ubicar tanto a James como a Dewey fuera de la jurisdicción del neopragmatismo radical y, consecuentemente, acercarlos al reformismo tal y como pretende Haack. En efecto, la fundadora del fundherentismo distingue entre un pragmatismo reformista y un pragmatismo radical. El primero, a cuya cabeza se ubica Peirce, va a reconocer la validez de las problemáticas tradicionales sobre la verdad, el conocimiento y la realidad, aceptando cierta objetividad en torno a ellas. En cambio, el segundo, llamado también pragmatismo revolucionario o vulgar, no reconoce legitimidad alguna a las cuestiones epistemológicas fuera de las prácticas sociales, y rechazan todo tipo de objetividad en relación al conocimiento, a la verdad y a la realidad. A partir de esta distinción Haack coloca a Dewey y a James a medio camino entre el reformismo y el radicalismo, por lo que pasarían a integrar un pragmatismo intermedio en donde algunos de sus miembros se acercarían más al reformismo, otros al radicalismo. Sin embargo, Del Castillo considera vanos los esfuerzos por parte de Haack para acercar a James y a Dewey al reformismo peirceano. Por el contrario, sostiene que ambos filósofos integran las filas del radicalismo, aunque un radicalismo distinto del de Rorty. Sin ánimos de participar de la polémica, al menos en esta oportunidad, encuentro más acertada la propuesta de Susan Haack pues, sencillamente, entiendo que para ambos filósofos sí tiene cierta legitimidad e importancia la reflexión en torno a las tópicas epistemológicas, especialmente, en torno a la noción de verdad. Dejando de lado tales disputas, deseo señalar que es opinión de muchos considerar la teoría pragmática de la verdad como aquella que identifica la verdad con lo útil, con lo que funciona, o bien con lo que nos provoca satisfacción. Como corolario, quienes así entienden la teoría pragmatista de la verdad, ven en el pragmatismo una corriente de pensamiento oportunista, inescrupulosa y relativista, en la que todo vale en tanto se satisfaga nuestros intereses personales o de una determinada comunidad, y esto sostienen acarrea nefastas consecuencias ético-políticas como la legitimación del uso de la fuerza, la aceptación de la supervivencia del más fuerte, la justificación del imperialismo o del totalitarismo, entre otras. Tal cuestión interpretativa no carece de relevancia, prueba de ello es que filósofos de gran talla como Russell y Moore interpretaron la teoría de la verdad pragmática en modo semejante. En este sentido, y a fin de zanjar esta cuestión, el objeto del presente trabajo será explicitar la concepción acerca de la verdad que sostiene el filósofo John Dewey y sus réplicas a este impropio modo de interpretar al pragmatismo. Fil: Velázquez, Hugo José Francisco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Filosofía y Letras. Instituto de Epistemologia; Argentina

Dewey intenta mostrar cómo desde la antigüedad se ha priorizado la búsqueda del conocimiento de una realidad primera. Tanto en la filosofía medieval como en la moderna se ha insistido en que hay una realidad más fundamental que debemos investigar, que es el objeto de estudio de la filosofía y para la cual debemos encontrar métodos que nos garanticen neutralidad y objetividad absoluta.Con el avance de la ciencia y la tecnología la filosofía se ha separado un poco más de las cuestiones profundamente humanas, ignorando la necesidad de examinar las consecuencias y aplicaciones que tienen en la vida cotidiana. Incluso, con estos avances todo aquello que contenía valores fue relegado al ámbito de la subjetividad y tomado por arbitrario. En este contexto, Dewey declara la necesidad revisar el papel y las finalidades de nuestra disciplina. Para lograr esto se requiere antes realizar un diagnóstico de las consecuencias que han tenido las aplicaciones de la ciencia en la cotidianeidad, desprendernos de prejuicios y discursos instalados, y sobre ellas proyectar planes de acción, que recuperen la reflexión sobre los valores y los fines que predominan y que deberían promoverse. Fil: Di Santo, Laura Balvanera. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Filosofía y Letras; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina

Ha devenido un lugar común para muchos, comopor ejemplo para quienes sostienen en materia de ética las denominadas teoríasemotivistas, la posibilidad de establecer una clara separación entre juicios dehecho y juicios de valor, con la correlativa consecuencia del carácter neutro yobjetivo de los primeros, en contraposición con los segundos, meramentesubjetivos. Por otro lado, para aquellos que promueven las llamadas teoríasobjetivistas, sin ninguna duda podemos dirimir sobre la verdad o falsedad de losjuicios valorativos, aunque en este caso dichocarácter, a diferencia de los juicios de hecho, proviene de fuentes diferentesdel análisis de la realidad empírica, como ser, por ejemplo, algún tipo deintuición. Elterrero compartido por ambas posturas es esta distinción tajante entre laesfera de los hechos y la de los valores. Considero esta cuestión de granrelevancia, ya que asumir la dicotomía tiene enormes consecuencias al abordarproblemáticas de ética, política y moral. Por el lado del emotivismo, laimposibilidad de adscribir a las reflexiones en estos rubros lascaracterísticas que gustosamente adosamos, generalmente, al conocimiento en elámbito de las ciencias, como ser la perfectibilidad, verificabilidad,precisión, potencial predictivo, etc. Por el lado del objetivismo, el que lasherramientas metodológicas de las distintas ciencias se sitúen, en el mejor delos casos, y por definición, en un lugar secundario o marginal. Lo que está enjuego en esta cuestión es la posibilidad de direccionar los asuntos humanos através de los procedimientos heurísticos y argumentativos propios de lasciencias y la lógica. En las próximas líneas busco compendiar eltratamiento que realiza dicho filósofo sobre la dicotomía hecho/valor, cuestiónque aborda con la intención de hacer frente, sobre todo, a las posicionesemotivistas sustentadas por algunos miembros representativos del Círculo deViena. Para Dewey, es necesaria una teoría moral quesiente las bases en una suerte de semiología de la conducta humana,estableciendo qué líneas de acción en las transacciones sociales han demostradoser las más eficaces y eficientes en la consecución del bienestar de cada unade las partes, sin desatender los efectos futuros de esas acciones, para purgarpaulatinamente nuestro comportamiento de bases irracionales en la determinaciónde qué es lo que debemos hacer. Los principios, reglas y normas que guíannuestra conducta social serían tratados como instrumentos intelectuales quetienen que ser puestos a prueba, y modificados eventualmente en función de lasconsecuencias prácticas que acarrean, del mismo modo que los conceptos einstrumentos utilizados en la ciencia experimental. Antes que nada, se debe remarcar que laafirmación del carácter legal de la conducta humana no implica que ésta debaser uniforme. Las leyes exigen la constancia de las relaciones entre lasvariables en juego, y no la repetición de los sucesos. Dado que en distintassociedades se presentan distintas variables, el abordaje científico de la conductahumana es congruente con una pluralidad de éticas en correspondencia con lamultiplicidad de formas de vida social. Así, la diferencia entre buenas y malasprácticas éticas sería análoga a la diferencia entre buenas y malas prácticasmédicas, o agrícolas, donde la cuestión reside en la utilización de los mediosdisponibles para alcanzar determinados resultados que se muestran como los másracionales dado que se basan en generalizaciones empíricas corroboradas, unasuerte de ingeniería de la acción humana. Esta teoría moral debería reposarentonces sobre el cuerpo de conocimientos de múltiples disciplinas científicas,como ser fisiología, psicología, sociología, economía y antropología, para darcuenta del papel que juegan las condiciones materiales y las institucionesculturales en la configuración de los deseos y fines de los individuos, y asípoder juzgar las consecuencias de las acciones promovidas por estos deseos,verificables a través de la observación de la conducta. De este modo, como señala Mario Bunge,aserción que presumiblemente Dewey acataría, es posible justificar teóricamenteuna norma en la medida en que sea compatible con las demás normas y deseos deuna unidad social (mientras se mantengan las circunstancias que las sustentan),y si dicha norma y el fin al que aspira, más las presuposiciones que implican,son compatibles con las leyes biológicas, psicológicas, y socialesconocidas. Finalmente, deseo destacar que para Dewey prescindirde un enfoque científico de los fenómenos valorativos en tanto que modosbiológicos de comportamiento bajo el influjo de condiciones culturales equivalea mantener este conjunto de fenómenos bajo el dictado de la tradición, lasuperstición, el prejuicio, el dogma, el interés de clase, la autoridadexterna, la costumbre, y otros poderes similares. Fil: de Boeck, Martín Eduardo. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Filosofía y Letras. Instituto de Epistemologia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina

Según el diagnóstico del filósofo italiano Maurizio Ferraris (1956), el pensamiento europeo contemporáneo, y parte del pensamiento norteamericano actual, se caracterizan por un profundo rechazo, aunque no de forma articulada, hacia las tesis del movimiento posmoderno, corriente que ha influenciado enormemente el ámbito de la cultura, sobre todo europea, desde la segunda mitad del siglo XX. Experiencias históricas recientes, como las guerras que sucedieron al atentado del 11 de septiembre de 2001 a las Torres Gemelas en New York, las crisis económicas y la manipulación mediática a cargo de los regímenes políticos populistas, ponen en jaque dos de los dogmas centrales del posmodernismo: que la realidad es socialmente construida e infinitamente manipulable, y que la verdad es una noción inútil porque la solidaridad es más importante que la objetividad; y confirman, además, que las implicaciones de este movimiento no son tan solo cognitivas, sino también éticas y políticas. Ante este cuadro el filósofo italiano propone un sistema elaborado a partir de la revisión del entramado posmoderno, que es a la vez un realismo metafísico, o realismo negativo, en tanto que postula la ontología, entendida como una fenomenología de la percepción, como un ámbito independiente de la epistemología, y un realismo trascendental o positivo, ya que considera a la ontología como la condición de posibilidad de la epistemología. Este abordaje fenomenológico de la percepción muestra que hay hechos que por derecho preceden a toda interpretación, y es la base de una teoría de los objetos, que se clasifican en naturales, ideales, artificiales (o artefactos), y sociales. Esta clasificación permite distinguir la realidad de lo que Ferraris denomina documentalidad, esfera a la que pertenecen específicamente los objetos sociales. Fil: de Boeck, Martín Eduardo. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Filosofía y Letras. Instituto de Epistemologia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina

Diferentes intentos se han hecho con el fin de distinguir las corrientes de pensamiento que confluyeron en los orígenes y el desarrollo temprano de la lógica simbólica. Una distinción es la que opone una “matemática de la lógica” a una “lógica de la matemática”, asociables respectivamente al álgebra de la lógica y a la llamada “tradición axiomática”. Con supuestos distintos, Jean van Heijenoort introdujo la influyente distinción entre lógica como cálculo y lógica como lenguaje. El objetivo de este trabajo consiste en mostrar las razones que impiden aplicar esta última distinción a los sistemas diagramáticos de lógica que Charles S. Peirce formuló bajo el nombre de Gráficos Existenciales. Fil: Legris, Javier. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Saavedra 15. Instituto Interdisciplinario de Economía Política de Buenos Aires. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Económicas. Instituto Interdisciplinario de Economía Política de Buenos Aires; Argentina

Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina La formación de aroma en el queso está fuertemente relacionada al catabolismo de los aminoácidos, ya que de estos derivan aproximadamente el 50% de los compuestos de aroma más importantes. Las aminotransferasas son enzimas claves en la bioformación del flavor ya que inician el metabolismo de los aminoácidos. Además, otra de las enzimas importantes es la glutamato dehidrogenasa que provee el cosustrato de las aminotranferasas. En el presente trabajo se estudió la presencia de las enzimas claves en un grupo de bacterias lácticas pertenecientes a cultivos primarios y secundarios, y en general se encontró una relación entre las enzimas y los compuestos producidos en el queso. En algunos casos, pudo hallarse evidencia de cooperación entre los cultivos primario y adjunto en la formación de aroma. La lisis y la permeabilización de la membrana celular de S. thermophilus no incrementaron la formación de aroma, por lo que se sugiere que la accesibilidad de sustrato-enzima no es el factor limitante. The generation of flavour in cheese is strongly related to catabolism of amino acids, which can produce about 50% of the most important aroma compounds. Aminotransferases are key enzymes in biogeneration of flavour as they start amino acid metabolism. Furthermore, glutamate dehydrogenase is another important enzyme as it influences on aminotransferases activities by providing their co-substrate. In the present work we assessed the occurrence of key enzymes in a group of starter and secondary cultures of lactic acid bacteria and found that, overall, they correlated with the volatile compounds produced in cheese. Cooperation between primary thermophilic lactic acid bacteria and adjunct mesophilic lactobacilli cultures for flavor production was identified in some cases. Lysis or permeabilization of the cell membrane of S. thermophilus did not increase flavour bioformation which suggested that substrate-enzyme access was not the limiting factor. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica Universidad Nacional del Litoral

Fil: Ceruti, Roberto Julio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina La aceleración de la maduración de quesos de pasta dura es una alternativa interesante para disminuir los costos asociados al almacenamiento. Para tal fin, en la presente Tesis se usaron temperaturas elevadas al comienzo de la maduración de queso Reggianito y se estudió su influencia sobre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, bioquímicos y sensoriales. Se ensayaron tres condiciones de maduración diferentes: 12ºC y 85% HR durante 6 meses (quesos C) y 20ºC y 85% HR durante los primeros 15 o 30 días, luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E1 y E2, respectivamente) y se realizaron: análisis fisicoquímico, recuentos microbiológicos, seguimiento de la proteólisis y lipólisis, análisis de compuestos volátiles y análisis sensorial descriptivo. Se observaron valores de parámetros fisicoquímicos y recuentos microbiológicos similares y adecuados para queso Reggianito. Se observó una intensificación de los procesos de degradación/formación de las fracciones provenientes de la proteólisis, aunque sin alteración del patrón habitual. La mayoría de los ácidos grasos libres no mostraron cambios en sus concentraciones debido a los tratamientos evaluados, mientras que las variaciones en las concentraciones de los compuestos volátiles se observaron fundamentalmente al comienzo del almacenamiento, sin alteraciones del perfil característico. Se comprobó asimismo una aceleración suave y moderada del desarrollo de las características sensoriales. Finalmente, mediante análisis multivariado y considerando toda la información proveniente de las diferentes áreas evaluadas, se comprobó que las muestras correspondientes a quesos experimentales (fundamentalmente E2) madurados durante 4 meses tuvieron características similares a las de quesos control madurados durante 6 meses. Cheese ripening acceleration is of great interest for storage cost reduction, especially when hard cheeses are considered. Aimed at this goal, elevated ripening temperatures were applied at the beginning of the storage period and their effects on physicochemical, microbiological, biochemical and sensory parameters assessed. Three different ripening conditions were assayed: 12ºC and 85% RH for 6 months (cheeses C) and 20ºC (85% RH) during the first 15 or 30 days, and then at 12ºC up to 6 months and 85% RH (cheeses E1 y E2, respectively) and physicochemical analysis, microbiological counts, monitoring of proteolysis and lipolysis processes, volatile compounds analysis and descriptive sensory analysis were carried out. Physicochemical parameters and microbiological counts were similar for all cheeses studied and adequate for Reggianito cheese. An enhancement in the degradation/formation processes of proteolysis-related fractions was observed, yet with no alterations in the usual pattern. Due to the different temperature-time combinations used, no changes in free fatty acids concentration were found, while variations in volatile compounds could be observed at early ripening stages, with no alterations in the characteristic pattern. It was also observed a mild acceleration of the development of sensory characteristics. Finally, multivariate analysis using all information from the different areas studied shown that samples corresponding to experimental cheeses (especially E2) ripened during 4 months had similar characteristics to control cheeses ripened for 6 months. Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica Universidad Nacional del Litoral Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Fil: Nagel, Orlando Guillermo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. Los Sistemas Microbiológicos Multiplacas (SMMP) que utilizan placas de Petri, permiten identificar residuos en familias de antibióticos mediante la medición de los halos inhibitorios. Estos sistemas son lentos en brindar la respuesta (18 a 24 horas) y difíciles de implementar como métodos de rutina en los laboratorios lactológicos. Esta tesis propone reemplazar los SMMP por sistemas microbiológicos en microplacas (SMmp) que otorguen una respuesta en un tiempo reducido (4 a 6 horas), mediante respuestas dicotómicas debido a cambios en la coloración de los indicadores. Mediante técnicas de diseño experimental se optimizaron cinco bioensayos para la detección-identificación de: betalactámicos (Bioensayo “B”, Geobacillus stearothermophilus), betalactámicos-tetraciclinas (Bioensayo “BT”, G. stearothermophilus con cloranfenicol), betalactámicos-sulfamidas (Bioensayo “BS”, G. stearothermophilus con trimetoprima), tetraciclinas (Bioensayo “T”, B. cereus con cloranfenicol) y sulfamidas (Bioensayo “S”, B. subtilis con trimetoprima). Se concluye que una adecuada “detección” de antibióticos en leche se logra cuando se emplean simultáneamente Bioensayo “BT” (betalactámicos y tetraciclinas, tilosina) y Bioensayo “S” (sulfamidas, quinolonas, macrólidos, neomicina). Para lograr una correcta “identificación” de residuos se sugieren dos combinaciones de bioensayos. Una estrategia consiste en emplear los Bioensayos “BT”, “BS” y “S”, mientras que la segunda alternativa es utilizar los Bioensayos “B”, “T”, “S” y “BS”. En ambos casos, se logra identificar residuos de betalactámicos, tetraciclinas, sulfamidas y quinolonas. Los “Sistemas Microbiológicos en microplacas” (SMmps) desarrollados en este trabajo identifican residuos de cuatro familias de antibióticos, que en un futuro pueden incrementarse mediante la incorporación de nuevos bioensayos. Multiplates Microbiological Systems (MPMS) using Petri dishes, allow the identification of antibiotic residues in families by measuring of the inhibitory halos. These systems are slow to provide the answer (18 to 24 hours) and difficult to implement as routine methods in lactological laboratories. This thesis proposes to replace the MPMS for microbiological systems in microplates (SMmp) that provide a response within a limited time (4 to 6 hours), using dichotomous responses due to changes in the color of the indicators. Five bioassay were optimized by mean of experimental design techniques for detection-identification of: betalactams (Bioassay “B”, Geobacillus stearothermophilus), betalactams-tetracyclines (Bioassay “BT”, G. stearothermophilus with chloramphenicol), betalactams-sulfamides (Bioassay “BS”, G. stearothermophilus with trimetoprim), tetracyclines (Bioassay “T”, B. cereus with chloramphenicol) and sulfamides (Bioassay “S”, B. subtilis with trimetoprim). To summarize, the simultaneous use of Bioassay “BT” (beta-lactams, tetracycline and tylosin) and Bioassay "S" (sulfonamides, quinolones, macrólidos and neomycin) provide an appropriate analytical strategy for “detecting” antibiotic residues in milk. A proper "identification" of residues was obtained by means of two combinations of bioassays from both SMmp. A strategy is use the Bioassay "BT", "BS" and "S", while that the second alternative is to use Bioassays "B", "T", "S" and "BS". For both combinations of methods, one can identify residues of beta-lactams, tetracycline, sulfonamides and quinolones The “Microbial Systems in microplates” (SMmps) developed in this study identify residues from four families of antibiotics, however in the future; it must increase by means of incorporate of new bioassays. Universidad Nacional del Litoral

Fil: Milesi, María Mercedes. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. Las bacterias lácticas no pertenecientes al fermento (NSLAB) crecen espontáneamente en todos los quesos y podrían ser la causa de la mayoría de los defectos en quesería industrial. El empleo de fermentos adjuntos de cepas seleccionadas de NSLAB en la elaboración es la estrategia más aceptada para controlar el crecimiento de la microflora adventicia, y obtener productos de calidad satisfactoria y constante. Estos fermentos también pueden ser empleados para acelerar la maduración, contribuir al desarrollo de compuestos de aroma y sabor, o para aportar carácter probiótico. En la presente tesis se llevó a cabo la caracterización tecnológica de cuatro cepas de lactobacilos mesófilos: Lb. casei I90, Lb. plantarum I91, Lb. rhamnosus I73 y Lb. rhamnosus I77, tanto en modelos experimentales como en elaboraciones a escala piloto. Lb. casei y Lb. plantarum demostraron el mejor desempeño como fermentos adjuntos, dado que mantuvieron una excelente supervivencia y adaptación, controlaron el crecimiento de microorganismos adventicios, condujeron a una aceleración de la maduración y permitieron obtener quesos con características sensoriales mejoradas. Asimismo, se observó que la viabilidad y la actividad peptidolítica de estas cepas variaron de acuerdo a la actividad proteolítica del fermento primario, pero no resultaron afectadas por la proteólisis causada por el coagulante y la plasmina. Las cepas de Lb. rhamnosus ocasionaron algunos defectos al contribuir a la acidificación del queso y a la intensificación del sabor ácido; sin embargo, presentaron aspectos positivos, como su capacidad peptidolítica y su potencialidad probiótica, y su incorporación al alimento podría emprenderse mediante diversas estrategias tecnológicas. Non starter lactic acid bacteria (NSLAB) grow spontaneously in all cheeses and might be the cause of most defects in large-scale cheesemaking. The addition of adjunct cultures of selected strains of NSLAB is the most accepted strategy to control the growth of adventitious microflora in cheese, and to obtain products of constant and suitable quality. These cultures may be also used to accelerate ripening, contribute to the production of flavor compounds, or supply probiotic character. This thesis was aimed at characterizing from a technological point of view, four strains of mesophilic lactobacilli: Lb. casei I90, Lb. plantarum I91, Lb. rhamnosus I73 and Lb. rhamnosus I77, both in experimental models and in cheesemaking experiments at pilot scale. Lb. casei and Lb. plantarum showed the best performance as adjunct cultures, as they maintained an excellent survival and adaptation, controlled the growth of adventitious microorganisms, led to an acceleration of ripening and improved the sensorial characteristics of the cheese. Viability and the peptidolytic activity of these strains varied according to the proteolytic activity of the primary starter, but did not result affected by the proteolysis mediated by rennet and plasmin. The strains of Lb. rhamnosus caused some defects by contributing to cheese acidification and intensification of acid taste; however, they exhibited some positive aspects, like peptidolytic ability and probiotic potential, and their addition to cheeses might be undertaken by diverse technological approaches. Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica Programa Alban (Programa de la Unión Europea de Becas de Alto Nivel para América Latina) Universidad Nacional del Litoral Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Fil: Bergamini, Carina Viviana. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. En el presente trabajo, se evaluó la performance del queso Pategrás para ser utilizado como un nuevo alimento probiótico, estudiando la viabilidad de diferentes bacterias probióticas en el queso y su contribución a la proteólisis durante la maduración. Se elaboraron quesos en 8 ensayos, utilizando diferentes fermentos probióticos en cada uno: siete cepas individuales (tres de Lactobacillus acidophilus, tres del grupo de Lactobacillus casei, y una de Bifidobacterium lactis), y un fermento mixto compuesto por tres probióticos. En cada ensayo se incluyeron testigos (quesos sin probióticos), y dos tipos de quesos experimentales con bacterias probióticas adicionadas mediante dos metodologías diferentes (liofilizadas y preincubadas en un sustrato). El queso Pategrás demostró ser un producto adecuado para su desarrollo como alimento probiótico, ya que todos los fermentos ensayados se mantuvieron en altos recuentos durante la maduración, independientemente de la forma de adición. Cada fermento demostró una influencia particular en la proteólisis, probablemente como consecuencia de los distintos equipos enzimáticos puestos en juego y su actividad en la matriz alimentaria. Las cepas de L. acidophilus fueron las de mayor influencia en la proteólisis de los quesos, seguidas de las cepas del grupo de L. casei, mientras que B. lactis no mostró ningún efecto. Una de las cepas de L. acidophilus (utilizada en forma individual y en el fermento mixto) exhibió mayor actividad peptidolítica cuando fue agregada a la leche de elaboración luego de una preincubación, sugiriendo una influencia del medio de crecimiento o del estado fisiológico celular sobre la actividad de sus peptidasas. In the present work, the performance of Pategrás Argentino cheese as a new probiotic food was assessed by studying the viability of different strains of probiotic bacteria added into the cheese, and their impact on proteolysis during ripening. For that purpose, eight cheesemaking trials were carried out using different probiotic cultures: seven individuals strains (three Lactobacillus acidophilus, three of the Lactobacillus casei group and one Bifidobacterium lactis), and a mixed culture of three strains. In each trial, control cheeses (without probiotics) and two types of experimental cheeses, were manufactured. The addition of probiotic bacteria in experimental cheeses was performed using two different methodologies (lyophilized and preincubated in a substrate). Probiotic bacteria were properly delivered in Pategrás cheese, as they maintained high viability levels independently of the addition methodology, and showed distinctive effects on the proteolysis during ripening, probably as a consequence of their different enzymatic potential and activity in the food matrix. The influence of L. acidophilus strains on the secondary proteolysis was notably higher than that of L. casei group strains, while B. lactis did not produce any detectable effect. One of the L. acidophilus strains (both when it was used individually and when it was part of the mixed probiotic culture) showed higher influence in proteolysis when it was added after a preincubation step, which suggests an effect of the physiological state of the cells or the composition of the growing medium on the peptidolytic activity of this culture.