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[ES] Actualmente existe un renovado interés en el uso de amaranto, así como otros pseudocereales, debido a su excelente composición nutricional, rico en carbohidratos, proteínas de buena calidad, vitaminas y minerales, especialmente adecuado para personas celíacas. Debido a ello, resulta de interés su introducción en la formulación de productos alimenticios saludables, sin gluten y con un valor nutricional mejorado, ya sea para su consumo como grano o para su uso como ingrediente, incorporándolo en la elaboración de productos sin gluten. Este trabajo tiene como objetivo caracterizar la harina de amaranto, analizar las propiedades funcionales y fisicoquímicas. Los resultados obtenidos han sido comparados con los resultados sobre harina de amaranto de otros autores. Las materias primas fueron caracterizadas en cuanto a sus propiedades físicas (tamaño de partícula, color, densidad aparente y pH), propiedades funcionales (capacidad de absorción y de retención de agua, capacidad de absorción de aceite, capacidad espumante y estabilidad de la espuma, capacidad emulsionante y estabilidad de la emulsión, viscosidad, capacidad de hinchamiento y concentración mínima de gelificación) y caracterización química (agua, grasa, proteínas, carbohidratos y cenizas)., [EN] There is a renewed interest in the use of amaranth, as well as other pseudocereals, due to its excellent nutritional composition. High in carbohydrates, good quality proteins, vitamins and minerals, which makes it especially suitable for the people with celiac disease. Because of this, its introduction in the formulation of healthy, gluten-free food products with an improved nutritional value is of interest, either for consumption as a grain or for use as a flour, incorporating it in the preparation of gluten-free products. The objective of this work has studied the chemical composition, physical and functional properties of the flour obtained from seeds of ecological amaranth. Likewise, aqueous gels were obtained and characterised. Results have been compared with studies from several authors. It can be concluded that the assessed amaranth flour can be useful for making flavour retention, palatability improvement and as an ingredient for making gluten-free doughs and baked products. However, it has not showed good foam properties, which reveals that it can´t be presented as an alternative for protein replacement in food applications that require high foamability and stability, such likes cakes, shakes or ice cream.

ilustraciones, gráficas, tablas La sustitución de la grasa saturada (natural e hidrogenada) y de algunos ácidos grasos trans en los alimentos es un tema de interés debido a la demanda alimentos más saludables para evitar el padecimiento de enfermedades relacionadas al consumo de estas macromoléculas a largo plazo. Este trabajo presenta una revisión de literatura acerca del uso de oleogeles como sustitutos de grasa saturada en productos cárnicos, identificando específicamente los materiales (oleogeladores y aceites) que se utilizan para formarlos, así como sus características fisicoquímicas y funcionales. Los oleogeles son estructuras tridimensionales que atrapan aceites y los convierten en una estructura de comportamiento sólido, son una buena alternativa como sustituto de la grasa saturada en alimentos. Estas estructuras consisten en la dispersión de un agente estructurante (oleogelador) en una fase oleosa continua (un aceite líquido), formando una red tridimensional sin alterar químicamente dicho aceite y formando un material de gel sólido (coloide). Para la preparación de los oleogeles, se combina una baja concentración de oleogelador con una proporción mayor de aceite, y mediante un proceso apropiado, que puede ser calentamiento, agitación y enfriamiento, las moléculas del oleogelador son dispersadas en la fase oleosa ensamblándose en estructuras tridimensionales. En los productos cárnicos, la grasa juega un papel fundamental en las características sensoriales y de textura, es por esto por lo que, al adcionar oleogeles, estos deben comportarse de manera similar a la grasa saturada dentro de la matriz, logrando la aceptación por parte del consumidor. Existen diversos oleogeladores y diversos aceites que pueden ser utilizados para la formación de oleogeles y cada oleogel tiene, por tanto, sus propias características fisicoquímicas y funcionales como el punto de fusión, dureza, elasticidad, color y perfil de ácidos grasos. Los oleogeles pueden ser adicionados en diversos porcentajes de sustitución de grasa a los productos cárnicos. En la mayoría de los estudios en productos cárnicos donde se ha reemplazado, ya sea parcial o totalmente, la grasa saturada con oleogeles, no se han visto cambios significativos en la percepción sensorial y se ha obtenido una aceptación similar a la de los productos hechos con grasa animal. Se concluye que es posible utilizar oleogeles como sustitutos de grasas en la elaboración de productos cárnicos procesados y los aceites que han sido investigados a la fecha permiten el mejoramiento del perfil de ácidos grasos y aportan un carácter saludable al producto cárnico. (Texto tomado de la fuente). The substitution of saturated fat (natural and hydrogenated) and some trans fatty acids in foods is a topic of interest due to the demand for healthier foods to avoid suffering from diseases related to the long-term consumption of these macromolecules. This paper presents a review of the literature on the use of oleogels as substitutes for saturated fat in meat products, specifically identifying the materials (oleogels and oils) used to form them, as well as their physicochemical and functional characteristics. Oleogels are three-dimensional structures that trap oils and convert them into a solid behavior structure, they are a good alternative as a substitute for saturated fat in foods. These structures consist of the dispersion of a structuring agent (oleogeller) in a continuous oily phase (a liquid oil), forming a three-dimensional network without chemically altering said oil and forming a solid gel material (colloid). For the preparation of oleogels, a low concentration of oleogelator is combined with a higher proportion of oil, and through an appropriate process, which can be heating, agitation and cooling, the oleogelator molecules are dispersed in the oily phase, assembling into three-dimensional structures. In meat products, fat plays a fundamental role in sensory and textural characteristics, which is why, when adding oleogels, they must behave in a similar way to saturated fat within the matrix, achieving acceptance by of the consumer. There are various oleogels and various oils that can be used for the formation of oleogels and each oleogel therefore has its own physicochemical and functional characteristics such as melting point, hardness, elasticity, color, and fatty acid profile. Oleogels can be added in various percentages of fat substitution to meat products. In most of the studies in meat products where saturated fat has been replaced, either partially or totally, with oleogels, no significant changes in sensory perception have been seen and acceptance similar to that of products made with oleogels has been obtained. animal fat. It is concluded that it is possible to use oleogels as fat substitutes in the elaboration of processed meat products and the oils that have been investigated to date allow the improvement of the fatty acid profile and provide a healthy character to the meat product. Maestría Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos Diseño y desarrollo de productos alimenticios

Producción Científica, Natural polymers are commonly used as scaffolds for vascular tissue engineering. The recognized biological properties of this class of materials are often counterbalanced by their low mechanical performance. In this work, recombinant elastin-like polypeptides (or elastin-like recombinamers, ELRs) were mixed with collagen gel and cells to produce cellularized tubular constructs in an attempt to recapitulate the mechanical behavior of the vascular extracellular matrix (ECM). The presence of the elastic protein influenced cell-mediated remodeling evaluated in terms of construct compaction, cell proliferation and ECM (collagen, elastin and fibrillin-1) gene expression. The partial substitution of collagen with ELR and the observed differences in cellular behavior synergistically contributed to the superior viscoelastic properties of the constructs containing 30% ELR and 70% of collagen (in mass). This led to the improvement of 40% in the initial elastic modulus, 50% in the equilibrium elastic modulus, and 37% in the tensile strength at break without compromising the strain at break, when compared to a pure collagen scaffold. Suggestions for future research include modifications in the crosslinking technology, ELR composition, polymer concentration, cell seeding density and dynamic stimulation, which have the potential to further improve the mechanical performance of the constructs towards physiological values., Este trabajo forma parte de los proyectos de investigación MAT2016-78903-R, RTI2018-096320-B-C22 y FPU15-00448 del Ministerio de Ciencia e Innovación, del proyecto VA317P18 de la Junta de Castilla y León, del proyecto 0624_2IQBIONEURO_6_E del programa Interreg V A España Portugal POCTEP y del Centro en Red de Medicina Regenerativa y Terapia Celular de Castilla y León

En el ámbito de la salud, los geles a base de alcohol para la higiene de las manos juegan un papel muy importante al enfrentar la transmisión de una gran cantidad de infecciones y enfermedades causadas por la falta de hábitos de higiene. El objetivo de este trabajo consistió en la elaboración de un gel para las manos usando como producto aromatizante el aceite esencial de toronjil (Melissa Officinalis L.). Para ello, se realizaron una serie de ensayos que permitieron cuantificar los componentes empleados, obteniendo una formulación óptima del producto, cumpliendo así con las especificaciones de calidad para ser utilizado. En cuanto a la extracción del aceite esencial de toronjil, se procedió a recolectar y extraer a través de la hidrodestilación con trampa de Clevenger. Al producto formulado se le determinaron algunas propiedades organolépticas para el control de calidad como consistencia, olor, color, suavidad y otras propiedades físico-químicas entre ellas pH, contenido neto y densidad. También se aplicó una encuesta de aceptabilidad del producto al personal administrativo, técnico y obrero del Núcleo Universitario “Rafael Rangel”. Donde resultó que el 99,5% de los encuestados aceptan el uso del gel aromatizado con aceite esencial de toronjil con un 99 % de confiabilidad. De esta forma se encontró que el gel formulado cumple con las características buscadas de consistencia, color, olor y suavidad. In the health fi eld, alcohol-based gels for hand hygiene play a very important role in reducing the transmission of a great amount of infections and diseases caused by a lack of hygienic habits, for this reason, the objective of this work consisted in the elaboration of an hand gel employing as an aromatic substance the essential oil of lemon balm (Melissa Offi cinalis L.). For this purpose, a series of tests were conducted to quantify the components employed, obtaining an optimum formulation of the product to comply with the quality specifi cations to be used. The extraction and collection of the essential oil of lemon balm were by means of hydrodistillation with a Clevenger trap. The formulated product was determined some organoleptic properties to guarantee quality control, these properties were consistence, smell, color, softness produced in the hands, and other physico-chemical properties such as pH, net content and density. It was also conducted a survey on the product acceptability among the technical and administrative staff and labor personnel from the Núcleo Universitario “Rafael Rangel”, where the survey showed that 99,5% of the respondents accept to use the gel with essential oil of lemon balm with a 99% of reliability. Thus, the results found show that the gel complies with the desired characteristics of consistency, color, odor and softness. 107-116 miguelrobles2007@gmail.com http://www.saber.ula.ve/academia/

Las emulsiones de aceite en agua (O/W) son sistemas de gran relevancia industrial encontrando aplicaciones en el área de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos. Estos sistemas consisten en una fase dispersante acuosa y una fase dispersa oleosa, estabilizadas cinéticamente por el agregado de surfactantes. En la industria de alimentos los surfactantes naturales más empleados son diferentes tipos de hidratos de carbono, gomas y proteínas. El caseinato de sodio es una proteína muy usada por su alta capacidad de dispersión y buenas propiedades alimenticias. La estabilidad de las emulsiones es una característica clave para este tipo de aplicaciones. Recientemente se han desarrollado metodologías para la preparación de nanoemulsiones O/W, las cuales se caracterizan por poseer radio medio de gota inferior a los 100 nm. Estos sistemas exhiben nuevas propiedades que resultan interesantes, destacándose su elevada estabilidad, mayor transparencia y menor viscosidad que las emulsiones convencionales. Hasta el momento se han estudiado unas pocas nanoemulsiones O/W con aplicaciones en alimentos y aún no se han descripto sus hidrogeles, aero-geles o películas. En el presente trabajo de tesis se logró preparar nanoemulsiones de caseinato de sodio/aceite de girasol por un método combinado de tres etapas: homogenización a altas revoluciones, ultrasonicación y evaporación de solvente a baja presión. Los radios medios de gota resultaron ser 50±20 nm. Se estudiaron en profundidad, empleando métodos de dispersión de luz, los factores que determinan la estabilidad de la nanoemulsión, así como los mecanismos de desestabilización preponderantes. Se describió la estructura del sistema en la nanoescala, usando técnicas de dispersión de rayos X a bajo ángulo (SAXS). A partir de las nanoemulsiones se prepararon hidrogeles por acidificación homogénea usando la lactona del ácido -glucónico (GDL). Se estudiaron los cambios estructurales producidos en la transición emulsión/gel y el efecto de la sacarosa en la cinética de gelificación y en las propiedades mecánicas de los hidrogeles. Se recurrió a técnicas tales como dispersión de luz, SAXS y reología. Se determinó que los geles preparados a partir de nanoemulsiones poseen módulos de almacenamiento más grandes que los correspondientes geles preparados a partir de emulsiones convencionales debido a que las unidades estructurales son menores. A partir de las mismas nanoemulsiones, por agregado de proporciones adecuadas de un agente plastificante y TiO2 nanoparticulado como refuerzo estructural, se prepararon también películas plásticas por un proceso de gelificación seguido de secado a humedad controlada. Estas películas presentaron excelente homogeneidad, y mayores módulos de Young que las correspondientes a películas preparadas a partir de emulsiones convencionales. Estos sistemas son los primeros en ser informados en la literatura internacional. Oil in water emulsions (O/W) are relevant systems for different industries, in particular for food, cosmetic and pharmacy production. O/W emulsions are precursors for a variety of products produced by the mentioned industries. These systems consist of an oil phase dispersed in an aqueous phase, stabilized by appropriate surfactants and coadjutants. In food industry surfactants must be edibles, being carbohydrates, gums and proteins typically used as stabilizers. Sodium caseinate is widely used due to high dispersion capacity and food quality. Stability of emulsions is the key characteristic for these types of applications. Recently, new methodologies for the preparation of O/W nanoemulsions for food applications were developed. These nanoemulsions have a mean diameter lower than 100 nm, and exhibit interesting properties as high stability, transparency and low viscosity (compared with regular emulsions). At present, only few O/W nanoemulsions applicable to food industry had been studied. The nanoemulsion to nanogel transition and the properties of nanohydrogels and films are even more unknown than the nanoemulsions itself. In this work sodium casinate stabilized nanoemulsions with sunflower oil as lipid phase were prepared by a method that combines three steps: homogeneization at high speed, ultrasound and solvent evaporation at low pressure. This methodology allowed the preparation of nanoemulsions with media radii lower than 50 nm. The factors that affect nanoemulsion stability, and the destabilization mechanisms were studied in depth by light dispersion. The structure of the system at the nanoscale was described with the help of Small Angle X-ray Scattering (SAXS). From nanoemulsions, hydrogels were prepared by homogeneous acidification through the hydrolysis of delta-glucolactone (GDL). The structural changes produced during the nanoemulsion to gel transition, the kinetic of gelification and the mechanical properties of hydrogels were studied by light dispersion, SAXS and rheology. It was determined that the gels produced from nanoemulsions display storage modulus higher than the gels prepared from regular emulsion due to the lower size of building blocks. From nanoemulsions, by incorporation of appropriate amounts of plasticizer and TiO2 nanoparticles (as reinforcement), plastic films were prepared by gelification followed by drying at controlled relative humidity. These films displayed excellent homogeneity and higher Young modulus than the corresponding films prepared from regular emulsions. These systems are the first described in the specialized literature. Fil: Montes De Oca Ávalos, Juan Manuel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

El caseinoglicomacropéptido (CMP) es un péptido de 64 aminoácidos liberado por acción de la quimosina o renina sobre la κ-caseína durante la elaboración del queso y se encuentra entre las proteínas del suero. El CMP presenta valiosas propiedades bioactivas que lo hacen un ingrediente particularmente útil para aumentar la calidad de diversos productos alimenticios. Con este fin sus propiedades funcionales y su interacción con componentes de la matriz alimentaria deben ser exploradas. El objetivo de este trabajo fue en primer lugar evaluar las interacciones entre CMP y caseinato de sodio (CasNa) en solución. Se encontró que el CMP influye en el autoensamblaje del CasNa, ya sea porque secuestra calcio o porque interactúa directamente con las moléculas de caseinato principalmente a través de interacciones hidrofóbicas, reduciendo el estado de agregación del CasNa. En segundo lugar, se estudió el impacto de dichas interacciones en la gelificación del CasNa en sistemas que simulan un producto lácteo fermentado como el yogur, así como en las propiedades interfaciales y de espumado del CasNa. Se encontró que el CMP influye en la gelificación ácida del CasNa, promoviendo la formación de un gel a valores de pH más altos. Por otro lado, las interacciones sinérgicas que tienen lugar entre el CMP y el CasNa influyen en la formación de espuma a pH 5,5, mejorando la capacidad de espumado y la estabilidad de las mismas. El papel del CMP es el de reducir el estado de agregación del CasNa, haciéndolo más eficiente para la formación de geles y para la estabilización de la película interfacial de la espuma, y contribuir a una mayor capacidad de espumado e incorporación de líquido a la espuma. Por lo tanto, el CMP podría contribuir a extender el uso de CasNa como agente gelificante y espumante, principalmente en alimentos acidificados. Finalmente, se estudiaron las propiedades emulsionantes del CMP y en combinación con otros emulsionantes y su efecto sobre la lipólisis en modelos in vitro de la digestión gastrointestinal. Si bien el CMP presentó excelente actividad interfacial, las emulsiones formadas fueron poco estables. Una propiedad singular de estas emulsiones es su gelificación ácida y su reversibilidad por aumento de pH; no obstante, durante este proceso las emulsiones se desestabilizan parcialmente. La incorporación de un co-emulsionante como Tween 80 no sóloincrementó su estabilidad, sino que dio lugar a la formación de estructuras gelificadas estables para su almacenamiento, como también sistemas estables a la reversión por pH. Tanto las emulsiones de CMP solo como la de CMP-Tween 80, presentaron un alto grado de lipólisis, que podría ser atribuido a la presencia de CMP. Estas emulsiones serían útiles para transportar aceites bioactivos o compuestos solubles en aceite. Se concluye que más allá de utilizar el CMP por su bioactividad, este péptido contribuye tecnológicamente al diseño de ingredientes funcionales innovadores con propiedades funcionales mejoradas para su uso en productos lácteos. Casein glycomacropeptide (CMP) is a peptide of 64 amino acids, released by action of chymosin or renin on κ-casein during cheese manufacture and is found in whey proteins. CMP presents valuable bioactive properties, which make it a particularly useful ingredient for increasing the quality of many food products. For this purpose, its functional properties and its interaction with components of the food matrix should be explored. The objective of this work was, firstly, to evaluate the interactions between casein glycomacropeptide (CMP) and sodium caseinate (NaCas) in aqueous solution. CMP affected NaCas self-assembly, either by calcium sequestering or by interactions with caseinate molecules, mainly through hydrophobic bonds, reducing the state of aggregation of NaCas. In a second instance, the impact of these interactions in the gelation of NaCas in systems that simulate a fermented milk product, like yoghurt, and in the interfacial and foaming properties of NaCas was studied. CMP influenced the acid gelation of NaCas, promoting gel formation at higher pH values. Also, the synergistic interactions between CMP and NaCas influenced the foaming properties at pH 5.5, improving foaming ability and stability. The role of CMP in the mixed system was to reduce the aggregation state of NaCas, making it more efficient for gels formation and for the stabilization of the interfacial film in foams, and to contribute to a higher foam ability and liquid incorporation in foams. Therefore, CMP could contribute to extend the use of NaCas as a gelling and foaming agent, mainly in acidified foods. Finally, the emulsifying properties of CMP and in combination with other biopolymers and their effect on lipolysis in an in vitro model of gastrointestinal digestion were studied. Although CMP showed great interfacial activity, emulsions were instable. A unique property of these emulsions is their acid gelation and reversibility by increasing pH; however, emulsions partially destabilized during the reversibility process. The incorporation of a co-emulsifier, like Tween 80, not only increased emulsions stability, but also promoted the formation of gelled structures stable for storage as well as stable for pH reversibility. Both, CMP emulsions alone and CMP-Tween 80 emulsions, showed a high degree of lipolysis, which could be attributed to the presence of CMP. These gelledemulsions would be useful for the delivery of bioactive oils or oil soluble compounds. In conclusion, in spite of using CMP for its bioactive properties, this peptide contributes from the technological point of view to the design of innovative functional ingredients with improved functional properties for milk products applications. Fil: Morales, Rocío. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

We report the results of electrical treeing tests carried out on a range of silicone dielectric gel samples made by varying the ratio of the same two components used for cross-linking a commercial silicone gel. These samples range from liquids to elastomers via two-phase gels. The extent of the curing is followed by means of FTIR spectroscopy and the samples are characterized through their dynamical mechanical properties. It is shown that the gel samples exhibit treeing behavior that includes features typical of both liquids and solids. A filamentary structure is produced that has permanence together with attached bubbles that self-heal locally during treeing, although differences in detail were found depending on the degree of curing. Removal of the treeing voltage allows a more substantial self-healing to occur. This behavior is discussed in terms of the two-phase liquid-solid nature of the silicone gels., Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas

Fusarium oxysporumes un hongo devastador en plantaciones de especies comerciales del género Passiflora, por consiguiente el propósito de esta investigación es la evaluación de Passiflora maliformiscomo una posible fuente de resistencia a este patógeno. Para este fin se emplearon plantas provenientes de semilla sexual de P. maliformisy se evaluó su respuesta ante aislamientos patogénicos de F. oxysporum, previamente identificados y demostrados como agentes causales de marchitez por Fusarium en Passiflora edulis Sims. Las pruebas se realizaron bajo invernadero en plantas de 2,5 y 19 meses de edad con un seguimiento de 70 y 231 días respectivamente. Todos los aislamientos fueron patogénicos, sin embargo, para ambos ensayos F. oxysporum A54 fue particularmente agresivo, los síntomas observados incluyeron retraso en el crecimiento, clorosis, decaimiento y decoloración del tejido vascular. En plantas de 2,5 meses se alcanzó una incidencia de 80 a 90% a los 42 días posinoculación y en plantas de 19 meses del 40% a los 91 días posinoculación. Independientemente de la edad, las plantas inoculadas manifestaron emisión de rebrotes a nivel basal y producción de geles vasculares. Los resultados sugieren que P. maliformis, desde estados fenológicos tempranos tiende a adquirir niveles de resistencia/tolerancia al ataque del patógeno, lo cual se ve reflejado en su recuperación a través de la emisión de rebrotes basales y a la formación de geles en vasos xilemáticos. Fusarium oxysporumis a devastating fungus on commercial plantations of Passiflora species; therefore, the aim of this research was to evaluate P. maliformisas a possible source of resistance to this pathogen. For this purpose, this study used plants from sexual seeds of P. maliformisand observed their response to pathogenic isolates of F. oxysporum, previously identified and demonstrated as a causal agent of Fusarium wilt in P. edulis Sims. Tests were performed in a greenhouse with 2.5 and 19 month-old plants with a follow-up at 70 days and 7 months, respectively. All isolates were pathogenic; however, F. oxysporumA54 was particularly aggressive in both assays; observed symptoms included stunting, chlorosis decay and discoloration of the vascular tissue. In the 2.5-month-old plants, the incidence was 80 to 90% at 42 days post-inoculation and, in the 19-month-old plants; it was 40% at 91 days post-inoculation. Regardless of the age, the inoculated plants presented basal sprouts and produced vascular gels. The results suggest that P. maliformis, starting in the early growth stages, tends to acquire resistance/tolerance levels to attack from the pathogen, which is reflected in recovery through basal sprouting and gel formation in xylem vessels.

Los sistemas lipídicos (sólidos o líquidos) o dispersos en la forma deemulsiones acuosas son de importancia superlativa en la industria alimenticia,farmacéutica y cosmética, entre otras. La estabilidad cinética de una emulsióndepende de factores muy diversos. Los procesos de desestabilización físicaprincipales son cremado, floculación, coalescencia, coalescencia parcial, inversiónde fase y el madurado de Ostwald. Tanto la naturaleza de las fases continua comodispersa y variables termodinámicas como temperatura y composición determinanlos mecanismos por los cuales la dispersión se desestabilizará. Uno de losemulsificantes más empleados en la actualidad es el caseinato de sodio (NaCas). Se lo utiliza extensamente, en conjunto con azúcares, en la preparación deemulsiones grasas de aplicación en muchos tipos de alimentos y en laencapsulación de aceites y grasas. A lo largo del presente trabajo de tesis seabordó el estudio de la estabilidad cinética de emulsiones formuladas concaseinato de sodio a diversas escalas espaciales utilizando técnicas no invasivas. En esta tesis se vincularon las manifestaciones macroscópicas de ladesestabilización de las emulsiones cuantificadas por dispersión de luz visible ymicroscopias ópticas con la nanoestructura del sistema determinada pordispersión de rayos X a bajos ángulos (SAXS). La interpretación de los resultadosde SAXS se discutió en términos de modelos teóricos adecuados para describireste tipo de sistemas, con énfasis en explicitar la consistencia fisicoquímica de losmodelos propuestos. Se analizó la influencia de aditivos (azúcares) y de lastransiciones de fase (cristalización de la fase grasa) sobre la estabilidad de laemulsión, la estabilización de la fase dispersa en la dispersante por una transiciónemulsión-gel inducida por acidificación controlada y la validez de las técnicasexperimentales empleadas. Palabras clave: emulsiones, estabilidad, caseinato de sodio, Turbiscan, SAXS,nanopartículas, geles. Fats and oils dispersed in aqueous media are known as emulsions. Thesecomplex systems are relevant in food, pharmaceutical and cosmetic industries (among others). Emulsions are thermodynamically unstable systems. The mostfrequent destabilization mechanisms are creaming, flocculation, coalescence,partial coalescence, phase inversion and Ostwald ripening. The chemicalcomposition of disperse as much as continuous phase and thermodynamicalvariables as temperature, external pressure, composition, etc. will lead to differentdestabilization mechanisms. Sodium Caseinate (NaCas) is one the favoriteingredients in emulsion formulation and stabilization. In food systems, it is usuallyemployed with other surfactants and sugars. The emulsion stability is stronglyaffected by droplet size and interactions among components. In this thesis thekinetic stability of NaCas emulsions was analyzed using non-invasive techniqueswhich includes static and dynamic light scattering, optical microcopies and smallangle x-ray scattering (SAXS). The macroscopic manifestation of emulsiondestabilization was quantified by optical microcopies and light scattering. Theseresults were related with the nanostructure obtained by Small angle X-ray Scattering (SAXS). The interpretation of the SAXS results was discussed in termsof appropriate theoretical models to describe these systems, with emphasis onexplicit physicochemical consistency of the proposed models. In this thesis, theinfluence of additives (sugar) and phase transitions (crystallization of the fat phase)on emulsion stability, the stabilization of the dispersed phase in the continuousphase by emulsion-gel transition induced by controlled acidification, and validity ofthe experimental techniques employed was discussed. Key words: emulsions, stability, sodium caseinate, Turbiscan, SAXS,nanoparticles, gels. Fil: Huck Iriart, Cristián. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

Fil: Spotti, María Julia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina The aim of this work was to study the influence of glycosylation (or Maillard Reaction) on structural characteristics and gelling capacity of whey proteins (WPI) and dextran (DX) systems. Gelation and mechanical properties of WPI/DX mixed gels (without Maillard reaction) were compared to glycosylated systems. The influence of reaction time and dextran molecular weight were evaluated. A further progress of the Maillard reaction with increasing DX concentration and reaction time but decreasing molecular weight, was observed. Maillard reaction greatly affected gelation time and temperature of the WPI/DX systems. The uniaxial compression test revealed two different behavior between glycosylated and mixed systems, since glycosyltaed gels did not present fracture under this test. Mechanical parameters of mixed gels revealed that the higher the DX concentration and the higher molecular weight, the greater the fracture strain (kPa), while the Hencky´s strain remains unaltered. Fracture parameters for glycosylated gels were not obtained, but Young's modulus was acquired. This parameter could reveal that glycosylated gels were much weaker than mixed gels. These results show that it is possible to obtain systems with totally different gelling properties, applying a reaction that occurs spontaneously in proper conditions and it is safe. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de glicosilación o reacción de Maillard sobre las características estructurales y capacidad gelificante de sistemas de proteínas de suero lácteo (WPI) y dextranos (DX). Para ello se evaluó la capacidad gelificante y las propiedades mecánicas de los geles de WPI/DX mixtos (sin reacción de Maillard) en relación con los sistemas glicosilados. Se evaluaron el tiempo de reacción y el peso molecular del dextrano involucrado. Se evidenció un mayor progreso de la reacción de Maillard a medida que aumentaba tanto la concentración de DX como los días de reacción, y disminuía su peso molecular. La reacción de Maillard afectó en gran medida el tiempo y la temperatura de gelificación de los sistemas WPI/DX mixtos y conjugados. El ensayo de compresión uniaxial reveló dos comportamientos muy distintos entre geles mixtos y conjugados, los geles mixtos sufrieron fractura, mientras que los conjugados no. Los parámetros mecánicos de los geles mixtos revelaron que a mayor concentración y a mayor peso molecular del DX, mayor es el esfuerzo a la fractura (kPa), mientras que la deformación (Hencky) no sufre muchos cambios. Para los geles conjugados no se obtuvieron parámetros a la fractura, pero si se obtuvo el módulo de Young, revelando una estructura de gel mucho más débil que los geles mixtos. Estos resultados muestran que es posible obtener sistemas con propiedades gelificantes totalmente distintas, al aplicar una reacción que se produce espontáneamente en condiciones adecuadas y que es segura desde el punto de vista alimentario. Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica Consejo de Investigaciones Científicas y Técnicas

Introducción. Actualmente, la resistencia a los antimicrobianos de las cepas bacterianas involucradas en el desarrollo del acné es una realidad y se hace necesario buscar alternativas terapéuticas para su tratamiento. Objetivos. Diseñar fórmulas en gel a base de aceites esenciales y ácido acético, y evaluar su efectividad en pacientes voluntarios afectados por acné. Materiales y métodos. Se trata de un estudio experimental simple enmascarado de tres fórmulas en gel sobre cuatro grupos de siete pacientes. Los tratamientos antibacterianos (aceites esenciales), queratolíticos y mixtos (ácido acético), se aplicaron diariamente por espacio de ocho semanas. Se hicieron controles semanales para evaluar la evolución de los pacientes. Resultados. Todos los grupos reportaron mejoría (desaparición de las lesiones) de la condición del acné, la cual osciló entre 43 y 75 %, con leves efectos secundarios transitorios relacionados con la aplicación de los tratamientos utilizados. Conclusiones. Las fórmulas estudiadas mostraron ser estables química y físicamente durante la aplicación de los tratamientos, lo cual se demostró mediante análisis de cromatografía de gases, en la cual no se evidenció ningún cambio en los perfiles de composición de los aceites esenciales ni en el del ácido acético. Los resultados se catalogaron entre buenos y excelentes, en particular, el del ácido acético, que logró mejorías superiores al 75 %, dada su actividad mixta antiséptica y queratolítica. Los efectos secundarios (ardor y enrojecimiento) desaparecieron a los pocos minutos de realizada la aplicación y no impidieron el cumplimiento de los tratamientos. Introduction. Currently, the antimicrobial resistance has developed in bacterial strains involved in the development of acne. Therefore, alternatives to antibiotic treatment have become necessary. Objectives. Gel formulations were designed based on essential oils and acetic acid, and their effectiveness was evaluated in patients affected by acne. Materials and methods. Masked simple experimental study of three gel formulations on 28 volunteer patients, separated in four groups of seven patients. Treatments were applied daily for eight weeks and consisted of (1) antibacterial (essential oils), (2) keratolytic medication (3) essential oils mixed with acetic acetic, and (4) kerolytic medication with acetic acid. Weekly checks were conducted to evaluate patient improvement. Results. All groups reported an improvement of the acne condition, which ranged between 43% and 75% clearance of lesions. Evidence of treatment disappeared within minutes, showing little discomfort or side effects after application. Conclusions. The essential oil formulations were chemically and physically stable during application of treatments. This was demonstrated by gas chromatography, where no evidence no change neither the composition profiles of essential oils nor in acetic acid. The results were ranked good to excellent, particularly for the acetic acid mixture, which achieved improvements of 75%. This appeared to be a result of their joint antiseptic and keratolytic activity. Side effects (burning and redness) disappeared within a few minutes of completing the application, therefore, did not interfere with adherence to treatment.

El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de la incompatibilidad/compatibilidad termodinámica entre las proteínas del lactosuero y diferentes hidroxipropilmetilcelulosas, sobre las transiciones térmicas de las mezclas deshidratadas de dichos biopolímeros, la formación de los geles mixtos, las propiedades de las películas interfaciales mixtas, y el fraccionamiento de las proteínas lactoséricas. En todas las experiencias se caracterizó, previamente, el comportamiento de los componentes solos. Los resultados demostraron que los sistemas ternarios WPC/HPMC/agua se comportan como una emulsión agua-en-agua, donde la micro-estructura de la misma está determinada por la relación de volúmenes entre las fases segregadas. En el caso de las transiciones térmicas se observó que las mezclas compatibles (sin separación de fases) presentaron una única temperatura de transición vítrea (Tg) que se ajustó con modelos previamente descriptos en literatura. Por el contrario, las mezclas acuosas que presentan una separación total (incompatibilidad) o parcial de las fases (compatibilidad limitada), la Tg quedó determinada por la morfología y el grado de segregación de las fases. Así mismo, se encontró que dicha micro-estructura define tanto el comportamiento reológico (carácter sólido, G’; viscoelasticidad relativa, tan δ) como las características macroestructurales (dureza) de los geles mixtos los cuales están determinados por el componente (WPC o HPMC) que constituye la fase continua. Sin embargo, la temperatura de gelificación (Tgel), al igual que la temperatura de transición vítrea (Tg), quedó determinada por la morfología y el grado de separación de fases. Por otra parte, las mezclas de proteínas del lactosuero (β-lactoglobulina) e hidroxipropilmetilcelulosas (E50LV) en condiciones de limitada compatibilidad termodinámica y concentraciones que permiten la saturación de la interfase por ambos biopolímeros, presentaron un comportamiento competitivo en la interfase aire-agua, modulado por el pH. Debido a su mayor carácter tensioactivo y buenas propiedades formadoras de películas, la HPMC dominó tanto la presión superficial como las propiedades reologicas de las películas interfaciales. Finalmente, se demostró la capacidad de los “sistemas acuosos de dos fases” (ATPS, Aqueous Two-Phase Systems) constituidos por WPC/HPMC, para fraccionar las proteínas lactoséricas de bajo PM (α-lactalbúmina y β-lactoglobulina). En términos generales, este trabajo aporta al conocimiento del entendimiento de las interacciones entre proteínas y polisacáridos y su posible aplicación tanto en el campo científico como en el tecnológico. The aim of this work was to study the impact of the thermodynamic incompatibility/compatibility between whey proteins and different hydroxypropylmethylcelluloses on the thermal transitions of their dry-blends, the formation of mixed gels, the properties of interfacial mixed films, and whey protein fractionation. In all the experiments the behavior of the single components was previously characterized. The results showed that the ternary systems WPC/HPMC/water behave like a water-in-water emulsion, where their micro-structure is determined by the volume ratio between the segregated phases. In the case of thermal transitions it was observed that compatible mixtures (without phase separation) showed a single glass transition temperature (Tg) that was fitted with models previously described in literature. On the contrary, in full (incompatibility) or partial (limited compatibility) phase separated aqueous mixtures, the Tg was determined by morphology and the extent of phase segregation. Moreover, it was found that the micro-structure defines both the rheological behavior (solid character, G'; relative viscoelasticity, tan δ) and macrostructural characteristics (hardness) of mixed gels are determined by the component (WPC or HPMC) which contitutes the continuous phase. However, the gelation temperature (Tgel), as well as the glass transition temperature (Tg) were determined by morphology and the degree of phase separation. Furthermore, mixtures of whey proteins (β-lactoglobulin) and hydroxypropylmethylcellulose (E50LV) in conditions of limited thermodynamic compatibility and concentrations that allow saturation of the interface for both biopolymers, showed a competitive behavior at the air-water, which was modulated by pH. Because of their greater surfactant character and good film forming properties, the HPMC dominated both surface pressure and the rheology of interfacial films. Finally, it was demonstrated the ability of WPC/HPMC aqueous two-phase systems (ATPS) to fractionate low molecular weight (α-lactalbumin and β-lactoglobulin) whey proteins. In general, this work contributes to the knowledge of understanding the interactions between proteins and polysaccharides, and their possible applications in the field of science and technology. Fil: Jara, Federico Luis. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones entre ß-lg y CMP y entre ellos y polisacaridos en coloides alimentarios. Previamente se caracterizo el comportamiento de los componentes solos. El CMP presento autoensamblaje reversible dependiente del pH a temperatura ambiente. A pesar de que a pH 7 el CMP no gelifica, todos los sistemas mixtos gelificaron indicando un efecto sinergico. Por el contrario, a pH 3,5 donde ambos componentes gelificaron por si solos, se observo un fuerte antagonismo. Este comportamiento fue atribuido a la formacion de estructuras CMP:ß-lg asociadas electrostaticamente. La agregacion y gelificacion termica de la ß-lg es promovida y acelerada en presencia de polisacaridos. Esto se puede explicar en terminos de un aumento de la concentracion efectiva de ß-lg debido a la limitada compatibilidad termodinamica entre ambos biopolimeros. Respecto al comportamiento interfacial de mezclas CMP:polisacaridos predomino el efecto competitivo ya que el CMP es muy pequeno y no se favorecerian tanto los fenomenos segregativos. Los resultados de este trabajo indican que la asociacion entre CMP y ß-lg en solucion es mas una regla que una excepcion y tiene un fuerte impacto sobre las propiedades funcionales. Probablemente debido a que la ß-lg domina el comportamiento de los sistemas mixtos CMP:ß-lg, no se ha dado importancia al estudio de la influencia de CMP en productos derivados del suero. Los resultados muestran que el sinergismo entre CMP y ß-lg en ciertas condiciones puede ser explotado para el diseno de alimentos con una textura deseada conteniendo CMP como ingrediente bioactivo. Tambien se demuestra que la utilizacion de mezclas de proteinas y polisacaridos puede promover una mejora de las propiedades funcionales. The objective of this work was to study the impact of the interactions between CMP-ß-lg and with polysaccharides in food colloids. Previously the behaviour of the pure components was characterized. CMP undergoes a pH-dependent self-assembly at room temperature. At pH 7.0, where CMP did not gel, all the mixed systems gelled, but strong synergism was observed for 25:75 CMP:ß-lg ratio. Contrarily, at pH 3.5 where both components gelled on their own, a strong antagonism was observed. This behaviour is ascribed to the formation of electrostatically driven assembled CMP:ß-lg structures. The thermal aggregation and gelation of ß-lg is promoted and accelerated in the presence of polysaccharides. This was explained in terms of an increase of the effective ß-lg concentration because of a limited thermodynamic compatibility between both biopolymers. Respect to the interfacial behaviour of CMP:polysaccharides mixtures predominated the competitive effect due to CMP is very small so segregative phenomenon are not favorable. The present results point out that the assembly of CMP and ß-lg in aqueous solutions is more a rule than an exception and has a strong impact on functional properties. Probably, because ß-lg dominates the behaviour of mixed CMP:ß-lg systems it has been not highlighted the importance of studying the influence of CMP in whey products. The results show that the synergism between CMP and ß-lg in some conditions can be exploited for the design of foods with desired textures containing CMP as a bioactive ingredient. Additionally, it was demonstrated that the use of protein and polysaccharides mixtures can promote an improvement on functional properties. Fil: Martínez, María Julia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

La tesis que aquí se presenta trata acerca del empleo de Narices Electrónicas para estudiar la detección de sistemas multicomponentes volátiles incorporados en geles biocompatibles de pectinas. Se analiza la liberación de distintos flavours en el tiempo, en distintas condiciones y se logra la discriminación de aceites esenciales. En todos los casos se utilizan métodos de análisis multivariado de datos como Análisis de Componentes Principales y Redes Neuronales Artificiales. Las propiedades viscoelásticas de los geles que contienen los flavours son analizados por experimentos de reología resueltos en el tiempo. Para cada sistema estudiado se comparan las propiedades viscoelásticas en presencia y ausencia del flavour incorporado y se determina el efecto que produce la inclusión del mismo en el sistema. Además, se correlacionan las medidas de liberación de los flavours encapsulados, efectuadas con Narices Electrónicas, con las propiedades viscoelásticas de los geles obtenidas por experimentos de reología. Las correlaciones obtenidas concuerdan con las observaciones de estos sistemas por microscopía óptica. Por otra parte, se efectúa una caracterización estructural de la muestra de pectina por espectroscopía IR, RMN 1H y 13C y espectrometría de masas UV-MALDI-TOF. Se identifican los principales grupos funcionales, se determina el grado de esterificación del polisacárido, se obtiene amplia información sobre la distribución de pesos moleculares y de unidades repetitivas en los oligómeros. Por último, la tesis tiene una extensión con vistas a la implementación de Lenguas Electrónicas, dado que se describe el diseño, construcción y prueba de sensores potenciométricos basados en electrodos ión selectivo a iones cobre, plomo y níquel. Se espera que estos sensores puedan incorporarse en un dispositivo diseñado en nuestro laboratorio, que incluye sensores de gases y sensores de iones en fase líquida, patentado bajo el nombre de “Flavorímetro”. This doctoral thesis deals with the use of Electronic Noses for studying the detection of multicomponent volatile systems incorporated in biocompatible pectin gels. The release of different flavours in time is studied in different conditions. The discrimination of essential oils is achieved. In all cases, multivariate data analysis such as Principal Component Analysis or Artificial Neural Networks is used. The viscoelastic properties of gels containing flavours are analysed by reological experiments resolved in time. The viscoelastic properties are compared for each system in presence and absence of the flavour, determining its effect in each system. The flavour release measurements (Electronic Noses) are correlated with the viscoelastic properties of the gels (Reology). These correlations agree with Optical Microscopy results. In addition, a structural characterization is performed on the pectin sample using IR spectroscopy, 1H and 13C NMR and UV-MALDI-TOF mass spectrometry. The main functional groups are identified, the degree of esterification of the polysaccharide is determined. The analysis provides information about the distribution of molecular masses. Finally, the thesis has an extension to the use of Electronic Tongues. The design, construction and test of potentiometric sensors based on ion selective electrodes are described for the detection of copper, lead and nickel ions. These sensors shall be included in a device developed at the laboratory, which contains gas and liquid sensors, patented with the name of “Flavorimetro”. Fil: Monge, María Eugenia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.