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El creciente interés por los snacks de vegetales no amiláceos, preparados sin fritura se explica por su menor densidad calórica, respecto a la papa deshidratada y frita. Los métodos convencionales de secado a alta temperatura en ciertos casos pueden provocar pérdidas de componentes bioactivos. Es por ello que existe interés en la búsqueda de nuevos métodos de procesamiento que reduzcan el desperdicio de estos productos. En este trabajo, se evaluó la calidad (antioxidantes fenólicos, carotenoides, azúcares, acidez, color, aceptabilidad sensorial e higroscopicidad) de snacks de zapallito redondo obtenidos por dos métodos diferentes: 1) secado con aire caliente (SAC) o 2) por un método combinado de deshidratación osmótica (DO) con NaCl seguido de una etapa de secado por aire caliente (DO+SAC). Dependiendo de la concentración de NaCl empleada, la etapa de DO permitió reducir la humedad inicial del vegetal en 15-30%. La incorporación de un pre-tratamiento de DO antes del secado por aire caliente no afectó la acidez, azúcares ni contenido de compuestos fenólicos del producto final. Los snacks obtenidos por el método combinado DO+SAC, mostraron mejor color y aceptabilidad sensorial, mayor nivel de carotenoides extraíbles y menor higroscopicidad que los producidos por SAC. Los resultados del presente trabajo muestran que los tratamientos combinados de DO y aire caliente, resultan en snacks de zapallito redondo con mejores propiedades físicas (color, higroscopicidad), nutricionales (carotenoides) y sensoriales (aceptabilidad) que aquellos obtenidos sólo por secado convencional con aire caliente., The growing interest in snacks of non-starchy vegetables, prepared without frying is explained by its lower caloric density, compared to dehydrated and fried potatoes. Occasionally, conventional high-temperature drying methods may cause losses of bioactive components. Consequently, there is interest in the search for new processing methods that reduce such losses. In this work, the quality of round summer squash snacks (phenolic antioxidants, carotenoids, sugars, acidity, color, sensory acceptability and hygroscopicity) obtained by two different methods was evaluated: 1) hot air drying (SAC) or 2) by combined method of osmotic dehydration (DO) with NaCl followed by a hot air drying stage (DO + SAC). Depending on the concentration of NaCl used, the DO stage allowed to reduce the initial humidity of this vegetables by 15-30%. The incorporation of a DO pre-treatment before hot air drying did not affect product acidity, sugars and phenolic compounds. The snacks obtained by the combined DO + SAC method, showed better color and sensory acceptability, higher level of extractable carotenoids and lower hygroscopicity than those produced by SAC. Results show that combining osmotic dehydration with hot drying, improve the physical, nutritional and sensory properties of vegetable snacks., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

espanolSe presenta y se discute los resultados de la aplicacion de tecnicas de deshidratacion osmotica y secado por aire caliente en mango, guayaba y limon procedentes de pequenos productores agropecuarios del Departamento de Atlantico-Colombia como estrategia para dar valor agregado y aprovechamiento a sus cosechas a traves de la obtencion de ingredientes funcionales. Se determinaron compuestos de interes nutraceutico: fibra, calcio y vitamina C antes y despues de los procesos de deshidratacion. Se obtuvieron productos de humedad baja comprendidos por ralladura de limon deshidratada, lamina de mango-limon, mango en polvo, guayaba en polvo y de humedad intermedia comprendido por mango y guayaba osmo-deshidratada. La tecnica de secado por aire caliente permitio obtener ralladura de cascara de limon, mango y guayaba en polvo, con contenidos importantes de fibra dietaria y los dos ultimos tambien de vitamina C, en contraste con una perdida drastica de vitamina C en los productos osmo-deshidratados. EnglishThe main objective of this paper is to present and discuss the results of the application of the techniques of osmotic dehydration and hot air drying on mango, guava and lemon so as to give them an added value and to make the most out of these crops to obtain functional ingredients. These fruits came from small agricultural producers in the Department of Altantico, Colombia. The compounds of nutraceutical interest were determined: fiber, calcium and vitamin C. All of them were studied before and after the dehydration process. These two different products were obtained: of low humidity, such as lemon dehydrated peel zest, mango-lemon sheet, mango powder, and guava powder; and of intermediate humidity, dehydrated mango and guava. The hot air-drying process allowed to obtain a lemon dehydrated peel zest, mango powder, and guava powder. These last two products contained an important amount of dietary fiber and vitamin C. By contrast, there was a significant loss of vitamin C in the osmodehydrated products.

[ES] Estudios previos corroboran la posibilidad de obtener un snack con efecto probiótico a partir de manzana por impregnación a vacío y estabilizado por diferentes técnicas. Con la finalidad de garantizar la supervivencia del microorganismo, el secado por aire caliente debe aplicarse a temperaturas moderadas, resultando un producto de textura gomosa, no muy aceptada por el consumidor. A pesar del aumento en el valor energético, la aplicación de una operación de fritura posterior durante pocos segundos asegura una mayor eliminación de agua y un posible aumento de la crujencia, sin afectar sensiblemente al contenido en probióticos. En el presente trabajo, snacks de manzana impregnados con zumo de mandarina y estabilizados mediante las técnicas de secado por aire caliente (SAC) y liofilización (LIOF) se frieron con aceite a 190 º C durante 1, 2, 3 y 4 segundos. La combinación del secado por aire caliente y la fritura durante 2 y 3 segundos no aumentó excesivamente el contenido en aceite de las muestras ni modificó en gran medida su aspecto y supuso una mejora en las propiedades mecánicas. En una segunda parte del trabajo, estas condiciones fueron seleccionadas para determinar el efecto de la fritura a 130 y 190 º C durante 2 y 3 segundos, así como de la fuente de proteína empleada en la preparación del líquido de impregnación (levadura panaria y suero de leche). Ninguno de los factores considerados tuvo un efecto notable sobre las propiedades del snack frito. Respecto al contenido en probióticos, únicamente se alcanzó el nivel mínimo requerido para este tipo de productos cuando las muestras se frieron a 130 º C, observándose una ligera mejora al emplear suero de leche como fuente de proteína., [EN] Previous studies confirm the possibility to obtain a snack with probiotic effect from vacuum impregnation apple and stabilized by various techniques. With the purpose of ensuring the survival of the microorganism, air drying at moderate temperatures should be applied, resulting in a product of rubbery texture, not accepted by the consumer. Despite the increase in the energy value, the application of a frying step back for a few seconds ensures greater water removal and possible increased crispness, without appreciably affecting the probiotic content. In this paper, impregnated apple snack tangerine juice and stabilized through the techniques of air drying (SAC) and lyophilization (LIOF) were fried in oil at 190 ° C for 1, 2, 3 and 4 seconds. The combination of air drying and fried for 2 to 3 seconds will not excessively increased oil content of the samples nor greatly modify their appearance and made a substantial improvement in mechanical properties. These conditions were selected to, in a second part of the work, to determine the effect of frying at 130 and 190 ° C for 2 to 3 seconds as well as the protein source used in preparing the impregnation liquid (baker yeast and whey). None of the factors considered had a significant effect on the properties of fried snack. Regarding the content in probiotics, only reach the minimum level required for this type of product when the samples were fried at 130° C, showing a slight improvement when using whey as protein source., [CA] Estudis previs corroboren la possibilitat d'obtindre un snack amb efecte probiòtic a partir de poma per impregnació al buit i estabilitzat per diferents tècniques. Amb la finalitat de garantir la supervivència de microorganisme, l'assecat per aire calent ha d'aplicar-se a temperatures moderades, resultant un producte de textura gomosa, no molt acceptada pel consumidor. Tot i l'augment en el valor energètic, l'aplicació d'una operació de fregit·posterior durant pocs segons assegura una major eliminació d'aigua i un possible augment de la textura cruixent, sense afectar sensiblement el contingut en probiòtics. En el present treball, snacks de poma impregnats amb suc de mandarina i estabilitzats mitjançant les tècniques d'assecat per aire calent (SAC) i liofilització (LIOF) es van fregir amb oli a 190 ºC durant 1, 2, 3 i 4 segons. La combinació de l'assecat per aire calent i el fregit durant 2 i 3 segons no va augmentar excessivament el contingut en oli de les mostres ni va modificar en gran mesura el seu aspecte i va suposar una millora en les propietats mecàniques. Estes condicions van ser seleccionades per a, en una segona part del treball, determinar l'efecte del fregit a 130 i 190 ºC durant 2 i 3 segons, així com de la font de proteïna emprada en la preparació del líquid d'impregnació (rent panari i sèrum de formatge). Cap dels factors considerats va tindre un efecte notable sobre les propietats del snack fregit. Respecte al contingut en probiòtics, únicament es va aconseguir el nivel mínim requerit per a este tipus de productes quan les mostres es van fregir a 130 ºC, observant-se una lleugera millora a l'emprar sèrum de llet com a font de proteïna.

En este trabajo fueron obtenidos experimentalmente la cinética del secado de la pulpa de cupuaçu en forma de rodajas con espesor de 0,5 cm. El secado fue realizado utilizándose un secador laboratorial de bandejas, a las temperaturas de 50, 60 y 70 ºC y a la velocidad del aire de secado de 1,5 m/s. De acuerdo con los datos de la cinética del secado se puede observar que cuanto mayor es la temperatura del secado mayor es la velocidad del secado. El tiempo requerido para secar el producto hasta una humedad del 20%, fueron 9,2, 8,1 y 7,3 horas para las temperaturas de secado de 50, 60 y 70 ºC respectivamente. Las curvas experimentales del secado fueron ajustados al modelo difusional de Fick considerándose la muestra como una lámina infinita y al modelo de Page. Los dos modelos se ajustaron bien a los datos experimentales. Los coeficientes de difusión del modelo de Fick variaron de 1.171 a 1.561 m/s².