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Orientador: Liliana de Oliveira Rocha Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O suco de laranja é um produto amplamente consumido no mundo, este fato se deve, principalmente, às suas características sensoriais e nutricionais, visto que possui vitamina C, minerais e carboidratos em sua composição. Devido ao pH ácido da bebida, esta torna-se susceptível à contaminação por microrganismos tolerantes a essa condição, destacando-se os fungos filamentosos e leveduras. Com relação aos fungos filamentosos, Paecilomyces e outros fungos termorresistentes são responsáveis pela deterioração do produto. De forma a minimizar os problemas causados pela contaminação por fungos, o suco de laranja pode ser submetido a diversos tratamentos, sendo estes térmicos ou não. Além disso, o emprego de sanitizantes em ambientes e equipamentos da indústria contribui para a obtenção de um produto com qualidade microbiológica. Este trabalho teve como objetivo identificar potenciais pontos de contaminação por fungos deteriorantes em linha de processamento de suco de laranja em indústria localizada no interior de São Paulo e verificar a susceptibilidade dos isolados de fungos filamentosos aos sanitizantes comumente utilizados na indústria de alimentos. Os resultados revelaram a presença de fungos em todas as coletas realizadas. Observou-se a ocorrência de espécies fúngicas distintas nos sucos antes e após a pasteurização, indicando contaminação durante o processamento e, possivelmente, a formação de biofilmes contendo leveduras e fungos filamentosos nos equipamentos. As espécies fúngicas de maior destaque na contaminação foram Paecilomyces variotii e Wickerhamomyces anomalus. Com relação à susceptibilidade aos sanitizantes, observou-se resistência de P. variotii aos produtos a base de hipoclorito de sódio e ácido peracético mais peróxido de hidrogênio, indicando potencial persistência deste fungo na linha de processamento e problemas futuros de deterioração dos sucos Abstract: Orange juice is a product widely consumed worldwide; this fact is mainly due to its sensory and nutritional characteristics, since it has vitamin C, minerals and carbohydrates in its composition. Due to the acidic pH of the beverage, it is susceptible to the contamination by microorganisms tolerant to this condition, especially filamentous fungi and yeasts. With regard to filamentous fungi, Paecilomyces and other heat-resistant fungi are may be responsible for the spoilage of the product. In order to minimize the problems caused by contamination by fungi, orange juice can be subjected to different treatments, such as thermal processes. In addition, the use of sanitizers in industrial environment and equipment contributes to obtaining a product with microbiological quality. This study aimed to identify the main origins of fungal contamination in an orange juice processing line located in the interior of São Paulo and to verify the susceptibility of isolated filamentous fungi to sanitizers commonly used in the food industry. The results revealed the presence of fungi in all samplings performed. It was observed the occurrence of different fungal species in the juices before and after pasteurization, indicating contamination during processing and, possibly, the formation of biofilms containing yeasts and filamentous fungi in the equipment. The most prominent fungal species associated with the contamination were Paecilomyces variotii, and Wickerhamomyces anomalus. Regarding the susceptibility to sanitizers, the resistance of P. variotii to products based on sodium hypochlorite and peracetic acid plus peroxide was observed, indicating potential persistence of this fungus in the processing line and future problems of juice spoilage Mestrado Ciência de Alimentos Mestra em Ciência de Alimentos CAPES 156010/2019-4

Vegetable contamination can happen in several processes, from irrigation, fertilization, collection, transportation, storage, marketing and even contamination triggered by the hands of manipulators and consumers. To minimize and / or cancel this contamination, it is necessary to adhere to measures that improve the hygiene of the vegetable. In this study 27 samples of lettuce were used, defoliated manually and divided into control, treated with vinegar and treated with chlorine. For parasitological analysis, the spontaneous sedimentation method was used. The Microsoft Excel 10 programs were used for descriptive statistical analysis and the Bioetat 5.0 program was used for inferential statistical analysis (p≤ 0.05). All samples were positive for some type of parasitosis in different stages and degrees of parasite. Of the 27 samples, 85.71% had parasites, 67.85% with potentially parasitic organisms and 100% of them had free-living organisms. The vegetables with the highest degree of parasite were those from the fair, with 36.95% of parasitic organisms. Regarding the treatments used, a greater number of parasites were found in the vinegar, suggesting that more organisms were detached from the vegetable, making it suitable for consumption. La contaminación vegetal puede ocurrir en varios procesos, desde riego, fertilización, recolección, transporte, almacenamiento, comercialización e incluso contaminación provocada por las manos de manipuladores y consumidores. Para minimizar y / o cancelar esta contaminación, es necesario adherirse a medidas que mejoren la higiene de la verdura. En este estudio se utilizaron 27 muestras de lechuga, defoliadas manualmente y divididas en control, tratadas con vinagre y tratadas con cloro. Para el análisis parasitológico se utilizó el método de sedimentación espontánea. Se utilizaron los programas Microsoft Excel 10 para el análisis estadístico descriptivo y el programa Bioetat 5.0 para el análisis estadístico inferencial (p≤ 0.05). Todas las muestras resultaron positivas para algún tipo de parasitosis en diferentes estadios y grados de parásito. De las 27 muestras, el 85,71% tenían parásitos, el 67,85% con organismos potencialmente parasitarios y el 100% de ellos tenían organismos vivos libres. Las hortalizas con mayor grado parasitario fueron las de feria, con un 36,95% de organismos parasitarios. En relación a los tratamientos utilizados, se encontró una mayor cantidad de parásitos en el vinagre, lo que sugiere que se desprendieron más organismos del vegetal, haciéndolo más apto para el consumo. A contaminação vegetal pode acontecer em vários processos, desde a irrigação, adubação, coleta, transporte, armazenamento, comercialização e até mesmo a contaminação desencadeada pelas mãos de manipuladores e consumidores. Para minimizar e/ou anular essa contaminação é necessário adesão de medidas que melhorem a higienização do vegetal. Neste estudo foram utilizadas 27 amostras de alface, desfolhadas manualmente e divididas em controle, tratadas com vinagre e tratadas com cloro. Para análise parasitológica foi utilizado o método de sedimentação espontânea. Para análise estatística descritiva foi utilizado os programas Microsoft Excel l0 e para análise estatística inferencial foi utilizado o programa Bioetat 5.0 (p≤ 0,05). Todas amostras foram positivas para algum tipo de parasitose em diferentes estágios e graus parasitários. Das 27 amostras, 85,71% apresentavam parasitas, 67,85% com organismos potencialmente parasitas e em 100% deles apresentavam organismos de vida livre. Os vegetais com maior grau parasitário foram os da feira, com 36,95% de organismos parasitas. Em relação aos tratamentos utilizados, no vinagre foi encontrado um maior número de parasitas, sugerindo que mais organismos se desprenderam da verdura, tornando-a mais adequada ao consumo.

O agronegócio é fundamental para a economia brasileira, sendo que o país é atualmente o maior exportador de carne de frango no mundo. Ainda que o controle sanitário realizado pelas indústrias seja rigoroso, carcaças de frango podem conter Salmonella, causando expressivas perdas econômicas e possíveis problemas de saúde pública. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descontaminação de carcaças de frango por ácido peracético (PAA) isolado ou em combinação com outros antimicrobianos. Na primeira etapa do estudo, foi realizada uma revisão sobre os principais sanitizantes utilizados para descontaminação de carcaças de frango, a qual destacou a importância do PAA. Logo em seguida, a inativação de Salmonella pelo PAA a 0,07% e 0,14% foi avaliada in vitro. O mesmo produto também foi avaliado in vitro em combinação com ácido lático (3% LA), ácido cítrico (3% CA), ácido fosfórico (1% PA), bissulfato de sódio (2% SBS) e com tratamento físico de ultrassom (US). Posteriormente, analisou-se a descontaminação por imersão de peles de frango inoculadas com um coquetel de diferentes sorovares Salmonella. As amostras foram tratadas com 0,07% e 0,14% de PAA isolado ou em combinação com 3% LA, 3% CA e 2% SBS, durante 15 segundos, 5 e 30 minutos. As peles tratadas com 0,07% e 0,14% de PAA + 2% SBS foram tratadas com US durante 5 e 30 minutos. Os resultados indicaram efeito combinado entre o PAA e LA, CA, PA e SBS. As concentrações para inibir o coquetel foram mais altas ou iguais aquelas testadas nas cepas individuais, sugerindo que o coquetel foi mais resistente aos sanitizantes. O PAA reduziu ~ 2 e 2,59 log UFC/g (p0,05). O tratamento com PAA a 0,14% alterou a cor das peles. Em seguida, analisou-se a redução de Salmonella e microrganismos indicadores de higiene por PAA a 0,02%, concentração utilizada em tanques resfriadores de carcaças de frango. As amostras tratadas por imersão apresentaram reduções de 0,84, 0,98, 0,93 e 0,72 log UFC/mL de Salmonella, mesófilos aeróbios, Enterobacteriaceae e E. coli, respectivamente. As carcaças tratadas por aspersão tiveram reduções menores. Finalmente, avaliou-se o PAA a 0,07% na redução da contaminação cruzada entre carcaças. Os resultados demonstraram que a imersão reduziu ∼2,0 log UFC/mL de mesófilos e Salmonella; e ∼1,5 log UFC/mL de Enterobacteriaceae e E. coli nas carcaças e controlou a contaminação cruzada na água. O PAA em conjunto com Boas Práticas de Fabricação, pode contribuir para a redução de Salmonella e microrganismos indicadores em carcaças de frango e na água de lavagem. Agribusiness is fundamental to the Brazilian economy, and the country is currently the largest exporter of chicken meat in the world. Although the sanitary control performed by the industries is rigorous, chicken carcasses may contain Salmonella, causing significant economic losses and possible public health problems. The objective of this study was to evaluate the decontamination of chicken carcasses by peracetic acid (PAA) alone or in combination with other antimicrobials. In the first stage of the study, a review of the main sanitizers used for decontamination of chicken carcasses was performed, which highlighted the importance of PAA. Then, the inactivation of Salmonella by PAA at 0.07% and 0.14% was evaluated in vitro. The same product was also evaluated in combination with lactic acid (3% LA), citric acid (3% CA), phosphoric acid (1% PA), sodium bisulfate (2% SBS) and with physical ultrasound (US) treatment. Subsequently, the immersion decontamination of chicken skins inoculated with a Salmonella cocktail was analyzed. Samples were treated with 0.07% and 0.14% PAA alone or in combination with 3% LA, 3% CA and 2% SBS for 15 seconds, 5 and 30 minutes. Skins treated with 0.07% and 0.14% PAA + 2% SBS were treated with US for 5 and 30 minutes. The results indicated combined effect between PAA and LA, CA, PA and SBS. The concentrations to inhibit the cocktail were higher than or equal to those tested on the individual strains, suggesting that the cocktail was more resistant to the sanitizers. PAA reduced ~ 2 and 2.59 log CFU/g (p0.05). Treatment with PAA at 0.14% altered the color of the hides. Then, the reduction of Salmonella and indicator hygiene microorganisms by PAA at 0.02%, a concentration used in shiller tanks of chicken carcasses, was analyzed. The samples treated by immersion showed reductions of 0.84, 0.98, 0.93 and 0.72 log CFU/mL of Salmonella, aerobic mesophiles, Enterobacteriaceae and E. coli, respectively. Carcasses treated by spray had smaller reductions. Finally, PAA at 0.07% was evaluated in reducing cross-contamination between carcasses. The results showed that soaking reduced ∼2.0 log CFU/mL of mesophiles and Salmonella; and ∼1.5 log CFU/mL of Enterobacteriaceae and E. coli in the carcasses and controlled crosscontamination in the water. The EAP in conjunction with Good Manufacturing Practices, can contribute to the reduction of Salmonella and indicator microorganisms on chicken carcasses and in the washing water.

In December 2019, the first case of severe acute respiratory syndrome (COVID-19), caused by the new coronavirus (SARS-CoV-2) was reported and the disease was declared as a worldwide pandemic in March 2020. As there is no vaccine currently available, the daily hygiene cleaning habits and social distance are the ways to fight COVID-19 indicated by the WHO. Hand and surface hygiene has become essential and the use of 60-90% ethanol is recommended for its effective biocide action. Phenol-based products are effective sanitizers, but they can cause irritation and are not recommended for surfaces that come into contact with food. There are quaternary ammonium salts that present low toxic and are good sanitizers, as they can cause the denaturation of proteins and disruption of viral lipid bilayer. Sodium hypochlorite is one of the most used sanitizers due to its low cost and effective oxidative capacity. In the same direction, peroxides are also used as a biocide, as they cause oxidation of lipids and denaturation of viral proteins. The goal of this paper is to describe the action modes and chemical concepts of the sanitizers recommended by the ANVISA-Brazil to be used against the new coronavirus.

In December 2019, the first case of severe acute respiratory syndrome (COVID-19), caused by the new coronavirus (SARS-CoV-2) was reported and the disease was declared as a worldwide pandemic in March 2020. As there is no vaccine currently available, the daily hygiene cleaning habits and social distance are the ways to fight COVID-19 indicated by the WHO. Hand and surface hygiene has become essential and the use of 60-90% ethanol is recommended for its effective biocide action. Phenol-based products are effective sanitizers, but they can cause irritation and are not recommended for surfaces that come into contact with food. There are quaternary ammonium salts that present low toxic and are good sanitizers, as they can cause the denaturation of proteins and disruption of viral lipid bilayer. Sodium hypochlorite is one of the most used sanitizers due to its low cost and effective oxidative capacity. In the same direction, peroxides are also used as a biocide, as they cause oxidation of lipids and denaturation of viral proteins. The goal of this paper is to describe the action modes and chemical concepts of the sanitizers recommended by the ANVISA-Brazil to be used against the new coronavirus.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Fungi have relevance as agents of food spoilage, and the production environment, including air, is an important source for contamination of products such as bread, cheeses, salami and, cured hams. Thus, the adequate hygiene of these places plays a fundamental role in extending the useful life of these foods. On the other hand, information on the sensitivity of deteriorating fungi from food products to sanitizing agents is still scarce in the literature. Therefore, the aim of this study was to evaluate the antifungal activity of different classes of commercial sanitizers, with the permitted use in the food industry, against the main fungi involved in the spoilage of bakery products, dairy products, and meat products. The tests were carried out according to the protocol for testing the antimicrobial effects of chemical sanitizers of the European Committee for Standardization (CEN) and French Standard NF-T-72281. Species of the genus Aspergillus (A. brasiliensis, A. flavus, A. westerdijkiae, A. pseudoglaucus, A. chevalieri), Penicillium (P. roqueforti, P. commune, P. polonicum, P. paneum) and species of Hyphophicia burtonii, Candida albicans, Cladosporium cladosporioides, Mucor hiemalis and, Lichtheima corymbifera were tested against benzalkonium chloride (0.3%, 2.5%, 5%), biguanide (0.3%, 2.5%, 5%), peracetic acid (0.15%, 1.5%, 3%), quaternary ammonia (0.3%, 2.5%, 5%) sodium hypochlorite (0.01%, 0.1%, 0, 2%, 0.5%, 1%) and a smoke generating agent based on orthophenylphenol 15% (1g/m3). Peracetic acid was the most effective sanitizer considering all fungal species tested, followed by benzalkonium chloride and quaternary ammonia, but the efficacy of these agents only occurred at the highest doses recommended by the manufacturer. Biguanide, sodium hypochlorite, and the fuming agent were the least effective sanitizers among all those evaluated in the study. In general, there was variation between the species of fungi tested and also between strains of the same species, especially if they were isolated from different substrates. Spoilage fungi of meat products were the ones that presented greater resistance to the evaluated sanitizers. Thus, the knowledge of the antifungal efficacy of the main sanitizing agents allowed in the food industry against the main species of fungi involved in the spoilage of food can help in the choice of the best agent for industrial hygiene, aiming the fungal control in each specific segment and, therefore, collaborate in the reduction of economic losses caused by fungi. Os fungos possuem relevância como agentes de deterioração de alimentos, e o ambiente de produção, incluindo o ar, representam uma importante fonte para contaminação de produtos como pães, queijos, salames e presuntos curados. Assim, a adequada higienização destes locais assume um papel fundamental para prolongar a vida útil destes alimentos. Por outro lado, informações sobre a sensibilidade de fungos deteriorantes de produtos alimentícios a agentes sanitizantes ainda são escassas na literatura. Portanto o objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antifúngica de diferentes classes de saneantes comerciais, com uso permitido na indústria de alimentos, frente aos principais fungos envolvidos na deterioração de produtos de panificação, laticínios e produtos cárneos. Os testes foram realizados de acordo com o protocolo para testes de efeitos antimicrobiano de sanitizantes químicos do Comitê Europeu de Normalização (CEN) e da Norma Francesa NF-T-72281. Espécies dos gêneros Aspergillus (A. brasiliensis, A. flavus, A. westerdijkiae, A. pseudoglaucus, A. chevalieri), Penicillium (P. roqueforti, P. commune, P. polonicum, P. paneum), e espécies de Hyphophicia burtonii, Candida albicans, Cladosporium cladosporioides, Mucor hiemalis e Lichtheima corymbifera foram testadas frente a cloreto de benzalcônio (0,3%, 2,5%, 5%), biguanida (0,3%, 2,5%, 5%), ácido peracético (0,15%, 1,5%, 3%), quaternário de amônia (0,3%, 2,5%, 5%) hipoclorito de sódio (0,01%, 0,1%, 0,2%, 0,5%, 1%) e um agente gerador de fumaça à base de ortofenilfenol 15% (1g/m3). O ácido peracético foi o sanitizante mais eficaz considerando todas as espécies fúngicas testadas, seguido pelo cloreto de benzalcônio e amônia quaternária, porém a eficácia destes agentes somente ocorreu nas doses mais altas recomendadas pelo fabricante. A biguanida, o hipoclorito de sódio e o agente gerador de fumaça foram os sanitizantes menos eficazes dentre todos os avaliados no estudo. De maneira geral, houve variação entre as espécies de fungos testadas e também entre cepas de uma mesma espécie, principalmente se tiverem sido isoladas de substratos distintos. Fungos deteriorantes de produtos cárneos foram os que apresentaram maior resistência aos sanitizantes avaliados. Assim, o conhecimento da eficácia antifúngica dos principais agentes sanitizantes permitidos na indústria alimentícia frente às principais espécies de fungos envolvidos na deterioração de alimentos pode auxiliar na escolha do melhor agente para a higiene industrial visando o controle fúngico em cada segmento específico e, portanto, colaborar na redução de perdas econômicas ocasionadas por fungos.

Submitted by Rebeka Godeiro (rebeka_carvalho@hotmail.com) on 2018-05-25T13:29:42Z No. of bitstreams: 1 NEWCELIA PAIVA BARRETO - DISSERTAÇÃO ZOOTECNIA 2018.pdf: 2457443 bytes, checksum: 7981f08ce4096ee4d8bc46d84ef6e436 (MD5) Made available in DSpace on 2018-05-25T13:29:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NEWCELIA PAIVA BARRETO - DISSERTAÇÃO ZOOTECNIA 2018.pdf: 2457443 bytes, checksum: 7981f08ce4096ee4d8bc46d84ef6e436 (MD5) Previous issue date: 2018-02-27 Capes Dentre as hortaliças mais consumidas, a alface (Lactuca sativa L.) é considerada a mais popular devido a vários fatores, destacando-se primeiramente seu sabor suave, segundo, sua produção fácil e adaptável a qualquer tipo de solo e, consequentemente, a sua disponibilidade no mercado e baixo custo. É a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil, e estas, consumidas cruas, necessitam ser puras e saudáveis. Nesse contexto, objetivou-se identificar agentes microbianos presentes em hortaliças cultivadas em diferentes cidades do sertão da Paraíba, por meio de análises microbiológicas e parasitológicas e em seguida avaliar o agente de sanitização mais eficaz no processo de higienização dessas hortaliças. Foram realizadas análises microbiológicas de acordo com o método padronizado pela American Public Health Association (APHA, 1995) e para análise parasitológica empregou o método baseado por Lutz,Hoffman e Foram coletadas 15 amostras de alface (Lactuca sativa L.), de propriedades rurais do munícipio de Teixeira-PB e 15 amostras de alfaces no município de Patos-PB. Desse total, constatou-se que 46,4% e 80% das alfaces analisadas, estavam contaminadas, nos municípios de Teixeira, PB e Patos, PB respectivamente. De acordo com a RDC n°12 de 02 Janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, as hortaliças cruas devem apresentar-se livres da presença de Salmonella spp. em 25g de produto, sendo tolerada a presença de até 10 2 NMP/g da amostra para coliformes termotolerantes. As amostras de ambos os municípios, apresentaram formas imaturas de nematódeos e protozoários, constatando-se contaminação por estruturas de parasitos de cães como o Toxocara spp. Toxoplasma, protozoários como Giardia lambria, Ancylostoma spp. e Ascaris. A legislação estabelece como padrão a “ausência” de parasitas e larvas. Nessa perspectiva o processo de higienização das hortaliças cruas deve garantir a segurança do consumo das mesmas, contudo verificou-se a eficácia do ácido acético 6,6% (vinagre) e do hipoclorito de sódio 1% (água sanitária) na higienização da alface (Lactuca sativa L. var. crispa) in natura, proveniente de feira livre da cidade de Patos, PB. Constatou-se que o hipoclorito de sódio foi mais eficaz como método de sanitização das folhas da alface. O ácido acético (vinagre) muitas vezes utilizado para a higienização da alface, não se mostrou totalmente eficiente, já que foram enumeradas células de coliformes termotolerantes, nas amostras analisadas. Among the most consumed vegetables, lettuce (Lactuca sativa L.) is considered the most popular due to several factors, especially its mild flavor, second, its easy production and adaptable to any type of soil and, consequently, its availability in the market and low cost. It is the most traded leafy vegetable in Brazil, and these, eaten raw, need to be pure and healthy. In this context, the objective was to identify microbial agents present in vegetables grown in different cities of the interior of Paraíba, by means of microbiological and parasitological analyzes and then to evaluate the most effective sanitizing agent in the hygiene process of these vegetables. Microbiological analyzes were performed according to the standardized method by the American Public Health Association (APHA, 1995) and for parasitological analysis the Lutz-based method (NEVES, 2005) was used. Fifteen samples of lettuce (Lactuca sativa L.) were collected from rural properties of the municipality of Teixeira-PB and 15 samples of lettuce in the municipality of Patos-PB. From this total, 46.6% and 80% of the lettuces analyzed were contaminated in the municipalities of Teixeira, PB and Patos, PB, respectively. According to DRC No. 12 of 02 January 2001 of the National Agency for Sanitary Surveillance - ANVISA, raw vegetables should be free of the presence of Salmonella spp. in 25g of product, the presence of up to 10 2 NMP / g of the sample for thermotolerant coliforms being tolerated. Samples from both municipalities showed immature forms of nematodes and protozoa, showing contamination by structures of parasites of dogs such as Toxocara spp. Toxoplasma, protozoa such as Giardia lambria, Ancylostoma spp. and Ascaris. The legislation establishes as the default the "absence" of parasites and larvae. In this perspective, the hygienic process of the raw vegetables should guarantee the safety of their consumption. However, the effectiveness of acetic acid (vinegar) and sodium hypochlorite 1% (sanitary water) in the hygiene of lettuce ( Lactuca sativa L. var. Crispa) in natura, from the free fair of the city of Patos, PB. It was found that sodium hypochlorite was more effective as a method of sanitizing lettuce leaves. Acetic acid (vinegar), often used for the cleaning of lettuce, was not fully efficient, since thermotolerant coliform cells were enumerated in the analyzed samples.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-08-13T19:38:54Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Letícia-Final.pdf: 1670426 bytes, checksum: ab2b251db5406cfbebb79dcc3b6f9add (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-08-16T19:59:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação Letícia-Final.pdf: 1670426 bytes, checksum: ab2b251db5406cfbebb79dcc3b6f9add (MD5) Made available in DSpace on 2018-08-16T19:59:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Letícia-Final.pdf: 1670426 bytes, checksum: ab2b251db5406cfbebb79dcc3b6f9add (MD5) Previous issue date: 2018-02-26 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES O emprego das Boas Práticas de Fabricação na indústria de alimentos, como a higienização de superfícies, é importante para evitar a formação de biofilmes. Campylobacter jejuni, que é o principal agente etiológico da campilobacteriose, pode sobreviver em condições adversas no ambiente pela capacidade de formação de biofilme. As bactérias formadoras de biofilme podem adquirir resistência à compostos utilizados como sanitizantes na etapa de sanitização, como o cloreto de benzalcônio (CB). Assim, faz-se necessário a busca por novos compostos com ação antibacteriana que possam ser utilizados em alternativa aos sanitizantes sintéticos. Os extratos de plantas vêm sendo amplamente estudados devido às suas características antimicrobianas e por serem compostos naturais. O extrato metanólico de Butia odorata Barb. Rodr. (EMB) teve sua ação antibacteriana comprovada em estudos anteriores. Portanto, os objetivos deste estudo foram avaliar a influência da superfície, temperatura, atmosfera e co-cultura com Pseudomonas aeruginosa sobre a formação de biofilme de Campylobacter jejuni isolados de abatedouro de frangos da região sul do Rio Grande do Sul, bem como identificar a presença de alguns genes relacionados à formação de biofilme nesses isolados. Também objetivou-se avaliar a suscetibilidade desses isolados ao EMB e ao CB, através do teste qualitativo de disco difusão em ágar para o EMB, e da concentração inibitória mínima (CIM) e da concentração bactericida mínima (CBM) para o EMB e para o CB. A atmosfera não afetou a formação de biofilme monoespécie de C. jejuni tanto em poliestireno como em aço inoxidável. Houve maior formação de biofilme em temperaturas que não são as ótimas para a multiplicação d e C. jejuni. A forma como P. aeruginosa foi inoculada para formar biofilmes duoespécie com C. jejuni (concomitante ou pré-formado por P . aeruginosa), não influenciou a formação de biofilme pelos isolados. Nos biofilmes duo-espécie com P. aeruginosa, as maiores contagens de biofilme por C. jejuni em aço inoxidável ocorreram a 25 oC. Os sete isolados de C. jejuni avaliados possuem 10 genes envolvidos no processo de formação de biofilme, porém o gene katA não foi encontrado em três isolados, e o gene kpsM não foi encontrado em um isolado, o que não afetou a formação de biofilme por esses isolados. O EMB apresentou atividade antibacteriana contra os sete isolados no teste qualitativo de disco difusão em ágar, com halos de inibição acima de 23 mm. A CIM do EMB ficou entre 83,3 e 166,6 μL.mL-1, e a CBM foi o mesmo valor de CIM em todos os isolados. Já para o CB, o valor de CIM ficou entre 1 e 2 μg.mL-1, e a CBM variou entre 1 e 4 μg.mL-1 entre os isolados. Dessa forma, o EMB pode tornar-se uma boa alternativa ao CB empregado na etapa de sanitização em indústrias de alimentos. The employment of good manufacturing practice in the food industry, as surfaces sanitization, is important to avoid the biofilm formation. Campylobacter jejuni, which is the main etiological agent of campilobacteriosis, can survives in adverse environmental conditions by capacity of biofilm formation. Biofilm forming bacteria can acquire resistance to compounds used as sanitizers in sanitization step, such as benzalkonium chloride (BC). Thereby, it is necessary the search for new compounds with antibacterial activity which can be used in alternative to syntetic sanitizers. The plants extracts have been widely studied due to it’s antimicrobial characteristics and for being natural compounds. The Butia odorata Barb. Rodr. methanolic extract (BME) had it’s antibacterial activity proven in studies performed previously. Therefore, the aims of this study were evaluate the factors that influence of surface, temperature, atmosphere and co-culture with Pseudomonas aeruginosa on biofilm formation in Campylobacter jejuni isolated from poultry slaughterhouse of Southern Rio Grande do Sul, Brazil, as well identify the presence of some genes related to biofilm formation in these isolates. Moreover, was aimed to evaluate the susceptibility of these isolates to the BME and to the BC, through the agar disc diffusion qualitative test for BME, and minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) for BME and BC. The atmosphere did not affected the monospecies biofilm formation both in polystyrene and stainless steel. There was greater biofilm formation in temperatures that are not the optimals for C. jejuni growth. The way how P. aeruginosa was inoculated to form dual-species biofilms with C. jejuni (concomitant or preformed by P. aeruginosa) did not influenced the biofilm formation by the isolates. In duo-species biofilms with P. aeruginosa, the higher biofilm counts of C. jejuni in stainless steel occurred at 25 oC. The seven isolates had 10 genes that are involved in biofilm formation process, but the katA gene was not found in three isolates, and the kpsM gene was not observed in one isolate, which did not affected the biofilm formation by these isolates. The BME presented antibacterial activity against the seven C. jejuni isolates tested in the qualitative test of agar disc diffusion, resulting in inhibition halos above of 23 mm. The MIC of BME ranged between 83,3 and 166,6 μL.mL-1, and the MBC was the same value that MIC in all isolates. Already for BC, the MIC value stay between 1 and 2 μg.mL-1, and the MBC value ranged between 1 and 4 μg.mL- 1 among isolates. In this way, the BME can become a good alternative to the BC employed in sanitization step in food industries.

O consumo de frutas e hortaliças tem aumentado em função da sociedade moderna que procura hábitos de vida mais saudáveis. O consumidor atual utiliza cada vez mais alimentos mais próximos dos frescos, que apresentem conveniência e, ao mesmo tempo, qualidade microbiológica, sensorial e nutricional. A qualidade microbiológica de frutas e hortaliças está relacionada com a presença de microrganismos alteradores, que podem reduzir a vida útil desses produtos e a de microrganismos patogénicos que podem provocar doenças nos consumidores. A operação de lavagem juntamente com aplicação de desinfetantes é a etapa na qual pode ser reduzida a carga microbiana de forma a assegurar a segurança do produto. Os compostos clorados são amplamente utilizados na descontaminação, contudo, há interesse em utilizar outros, uma vez que estes geram resíduos tóxicos (trihalometanos) em presença de matéria orgânica em fase de decomposição. De entre as alternativas, a literatura indica a aplicação de outros desinfetantes químicos como peróxido de hidrogénio, ácido peroxicético, dióxido de cloro, ozono, ácidos orgânicos e descontaminantes físicos como os ultrassons. The consumption of fruits and vegetables has increased with modern society seeking healthier lifestyles. Today consumers want fresh foods, with convenience and microbiological, sensory and nutritional quality. The microbiological quality of fruits and vegetables is related with the presence of spoilage microorganisms, which can reduce the shelf life of these products and the presence of pathogenic microorganisms that can cause illness in consumers. Washing step with sanitizers application is the stage which can be reduced microbial load to ensure safety product. Chlorinated compounds are widely used in descontamination, however, there is interest in using others since they generate toxic wastes, as trihalomethanes, in the presence of organic matter undergoing decomposition. Among the alternatives, the literature indicate the application of other chemical sanitizers such as hydrogen peroxide, peroxiacetic acid, chlorine dioxide, ozone, organic acids and physical descontaminating as ultrasound.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-24T12:20:42Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Anelise_Bravo.pdf: 334250 bytes, checksum: 202476b6e47db168114279f75ea259d0 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-24T13:56:04Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Anelise_Bravo.pdf: 334250 bytes, checksum: 202476b6e47db168114279f75ea259d0 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-24T13:56:12Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Anelise_Bravo.pdf: 334250 bytes, checksum: 202476b6e47db168114279f75ea259d0 (MD5) Made available in DSpace on 2018-05-24T13:56:12Z (GMT). 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O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da formação de biofilme por Staphylococcus coagulase positiva (SCP) isolados de queijo mussarela de búfala sobre a sensibilidade a sanitizantes. A partir de contagens de SCP realizadas em 50 amostras de queijo mussarela de búfala foram obtidos isolados, que foram comparados entre si por rep-PCR e identificados bioquimicamente e por multiplex PCR. As cepas distintas foram testadas quanto a formação de biofilme em placas de microtitulação. As cepas forte formadoras e uma não formadora de biofilme foram testadas em superfícies de polietileno de alta densidade, aço inoxidável e vidro. Também foram testadas quanto à sensibilidade ao hipoclorito de sódio e ao iodo após a formação do biofilme. Vinte amostras de queijo albergavam SCP, entretanto as contagens estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. A rep-PCR mostrou que cada uma das amostras que estavam contaminadas apresentava uma única cepa, as quais foram identificadas como S. aureus. Dois isolados foram classificados como forte formadores de biofilme, sete como moderados formadores, dez fracos formadores e um como não formador de biofilme. As duas cepas forte formadoras produziram biofilme nas três superfícies testadas. A aplicação dos sanitizantes hipoclorito de sódio e iodo promoveu uma redução das populações bacterianas de aproximadamente 2 log em todas as superfícies, tanto das cepas formadoras de biofilme como da não formadora. Embora as cepas formadoras de biofilme não sejam mais resistentes aos sanitizantes hipoclorito de sódio e iodo do que as não formadoras, elas atingem maiores concentrações no biofilme, o que resulta em maiores populações bacterianas remanescentes após a aplicação dos sanitizantes. The Buffalo milk mozzarella cheese, main type of chesse obtained from this milk in Brazil, is a new product in the market, with high consumer acceptance and excellent prospects for trade. The cheese is rich in nutrients, which favors the proliferation of microorganisms that can cause food toxi-infections in the consumer. The staphylococcal gastro-enteritis is caused by ingestion of food containing enterotoxins produced by coagulase-positive Staphylococcus. One problem that may hinder the elimination of undesirable microorganisms in the food industry is the formation of biofilms. The objective of this study was to determine the effect of biofilm formation by coagulase-positive (CPS) Staphylococcus isolated from buffalo mozzarella cheese on sensitivity to sanitizers. From CPS counts carried out on 50 samples of buffalo mozzarella cheese were obtained isolates, which were compared by rep-PCR and biochemically identified and by multiplex PCR. The distinct strains were tested for biofilm formation in microtiter plates. Strong forming and non-biofilm forming strains were tested on high density polyethylene, stainless steel and glass surfaces. They were also tested for sensitivity to sodium hypochlorite and iodine after biofilm formation. Twenty samples of cheese harbor CPS, however the counts were within the limits established by Brazilian legislation. Rep-PCR showed that each of the samples that were contaminated had a single strain, which was identified as S. aureus. Two isolates were classified as strong biofilm formers, seven as moderate formers, ten weak formers and one as non-biofilm builder. The two strong forming strains produced biofilm on the three surfaces tested. The application of sodium hypochlorite and iodine sanitizers promoted a reduction of approximately 2 log bacterial populations on all surfaces of both the biofilm and non-forming strains. Although biofilm forming strains are no longer resistant to sanitizers sodium hypochlorite and iodine than non-forming sanitizers, they reach higher concentrations in the biofilm, resulting in larger bacterial populations remaining after application of the sanitizers.

O Brasil é hoje o segundo maior produtor de carne de frango do mundo e o primeiro país exportador, o que faz com que as criações avícolas necessitem de um criterioso programa de biosseguridade a fim de impedir o surgimento de patógenos que possam causar danos aos plantéis e ao produto final. Neste cenário, tem fundamental importância a Salmonella e, mais recentemente, a Salmonella Heidelberg por sua alta prevalência e importância frente a casos de saúde pública, principalmente no que diz respeito à resistência a sanitizantes e antimicrobianos. A dificuldade no combate e eliminação desse patógeno em toda a cadeia avícola, seu potencial zoonótico e aumento de resistência a antimicrobianos motivou a realização deste trabalho. Portanto, os objetivos foram comparar 20 isolados de S. Heidelberg do ano de 2006 e 20 isolados do ano de 2016, testando-os quanto à eficácia de dois sanitizantes, hipoclorito de sódio (concentrações 0,5% e 1,0%) e cloreto de benzalcônio (concentrações 100 ppm e 200 ppm), em temperatura de 25°C e 12°C e tempos de contato de 5 e 15 minutos. Ainda, foi determinada a Concentração Inibitória Mínima (MIC) dos antimicrobianos ácido nalidíxico, ciprofloxacina, cloranfenicol, enrofloxacina, gentamicina e tetraciclina, além de verificar a presença de isolados multirresistentes. O teste de suspensão por diluição dos sanitizantes revelou que, nas duas concentrações utilizadas, independentemente do ano de isolamento, o hipoclorito de sódio se mostrou mais eficiente do que o cloreto de benzalcônio, eliminando 100% dos isolados com tempo de contato de 15 minutos. Por outro lado, o cloreto de benzalcônio, mesmo na maior concentração e tempo de contato, não foi totalmente eficiente para os isolados de 2006 e 2016. O cloreto de benzalcônio foi mais eficiente a 25°C do que a 12°C, em ambos os períodos e, quando comparados os anos, os isolados de 2016 foram mais resistentes ao cloreto de benzalcônio a 200 ppm, 25°C e tempo de contato de 5 minutos. Nos teste de MIC, quando comparados os dois períodos, 2006 e 2016, houve aumento significativo de isolados categorizados como nWT à tetraciclina, passando de 5% em 2006 para 75% em 2016. Nos dois períodos foi observada uma alta taxa de isolados nWT para ácido nalidíxico (50% e 65%), porém, todos os isolados foram categorizados como WT ao cloranfenicol e à enrofloxacina. Dentre os isolados de 2016, 5 (25%) apresentaram fenótipo de multirresistência. Os isolados sensíveis a todos os antimicrobianos totalizaram 40% para 2006 e 20% para 2016. Os resultados encontrados demonstram que há progressão da resistência de S. Heidelberg aos antimicrobianos com o passar do tempo, o que implica no aparecimento de isolados multirresistentes. Ações devem ser tomadas com o intuito de incentivar o uso prudente desses fármacos na medicina humana e, principalmente, em qualquer que seja a área de produção animal. Brazil is now the second largest producer of chicken meat in the world and the first exporting country, which means that poultry farms need a careful biosecurity program to prevent the emergence of pathogens that can cause damage to the farms and to the final product. In this scenario, Salmonella Heidelberg plays a fundamental role because of its high prevalence and significance in public health cases, especially with regard to resistance to sanitizers and antimicrobials. Motivated by the difficulty in eliminating this pathogen throughout the poultry chain, its zoonotic potential and increased antimicrobial resistance, this study aimed to compare 20 isolates of S. Heidelberg from the year 2006 and 20 isolates from the year 2016. The isolates were tested against the efficacy of two sanitizers, sodium hypochlorite (0.5% and 1.0% concentrations) and benzalkonium chloride (concentrations of 100 ppm and 200 ppm), at 25°C and 12°C, and contact times of 5 and 15 minutes. In addition, the Minimal Inhibitory Concentration (MIC) of the antimicrobials nalidixic acid, ciprofloxacin, chloramphenicol, enrofloxacin, gentamicin and tetracycline were determined, as well as the presence of multiresistant isolates. The dilution suspension test of the sanitizers revealed that in the two concentrations used, sodium hypochlorite was more efficient than benzalkonium chloride, eliminating 100% of the isolates with a contact time of 15 minutes, regardless of the year of isolation. On the other hand, benzalkonium chloride, even at the highest concentration and contact time, was not fully efficient for the isolates of 2006 and 2016. Benzalkonium chloride was more efficient at 25°C than at 12°C in both periods. When the years were compared, the isolates from 2016 were more resistant to benzalkonium chloride at 200 ppm, 25°C and contact time of 5 minutes. In the MIC tests, when comparing the two periods of 2006 and 2016, there was a significant increase of isolates categorized as nWT to tetracycline, from 5% to 75%. In both periods, a high rate of nWT isolates for nalidixic acid (50% and 65%) was observed. All isolates were categorized as WT to chloramphenicol and 5nrofloxacina. Among the isolates from 2016, five (25%) had a multidrug resistance phenotype. Forty percent of isolates from 2006 and 20% from 2016 were sensitive to all antimicrobials tested. The results show that there is progression of resistance of S. Heidelberg to antimicrobials over time, which implies the appearance of multiresistant isolates. Actions should be taken in order to encourage the prudent use of these drugs in human medicine and veterinary.

Resumo Este estudo envolveu a análise da qualidade das águas utilizadas na irrigação de cinco horticulturas por meio de microrganismos indicadores de contaminação fecal (Grupo coliformes) e de contaminação por material orgânico (Pseudomonas aeruginosa) tanto na água como nos alimentos irrigados. Foi verificada também a atividade de três sanitizantes na diminuição desses microrganismos por meio da contagem de bactérias heterotróficas antes e após o tratamento. Observou-se a presença do grupo coliformes (NMP > 1600) e da bactéria Pseudomonas aeruginosa tanto na água de irrigação como nos alimentos irrigados, de acordo com a análise dos coeficientes de variação (R2), pode-se perceber uma forte correlação entre o índice de contaminação da água e dos alimentos. Todos os sanitizantes testados foram capazes de reduzir a carga bacteriana dos alimentos, com destaque a sanitização com Vinagre a 200 ppm, que além de ter reduzido consideralmente o índice de contaminação dos alimentos, pode ser indicado para este fim, haja vista ser considerado um produto de baixo custo e seguro, do ponto de vista toxicológico. Desse modo, o uso de uma água de má qualidade na irrigação de hortaliças pode influenciar diretamente a contaminação dos alimentos podendo trazer sérias implicações à saúde dos consumidores. Abstract This study analyzed the quality of water used for the irrigation of five crops based upon microorganism indicators of fecal contamination (group coliforms) and contamination by organic material (Pseudomonas aeruginosa) in both the water and in the irrigated food. The study also verified the decrease in the activity of these microorganisms by heterotrophic bacterial count before and after treatment with three different sanitizers. The presence of coliform (NMP > 1600) and Pseudomonas aeruginosa was observed in both the irrigation water and in the irrigated food, and the coefficient of variation (R2) revealed a strong correlation between the rates of contamination of the water and food. All of the sanitizers evaluated reduced the bacterial load of the food, especially sanitization with vinegar at 200 ppm, which, in addition to greatly reducing food contamination, is also considered a low-cost and toxicologically safe product, and therefore may be indicated for this purpose. Thus, the use of poor quality water in the irrigation of vegetables may directly contribute to food contamination, with serious implications for the health of consumers.

Submitted by TATIANA CAMACHO CHEREGATTO null (taticheregatto@gmail.com) on 2016-02-20T01:37:01Z No. of bitstreams: 1 Dissertação final.pdf: 2331480 bytes, checksum: ca47895978f20b5cf422aae38a0c22a9 (MD5) Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-02-22T20:28:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 cheregatto_tc_me_rcla.pdf: 2331480 bytes, checksum: ca47895978f20b5cf422aae38a0c22a9 (MD5) Made available in DSpace on 2016-02-22T20:28:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 cheregatto_tc_me_rcla.pdf: 2331480 bytes, checksum: ca47895978f20b5cf422aae38a0c22a9 (MD5) Previous issue date: 2015-12-15 Os refrigerantes são bebidas gaseificadas, obtidas através da diluição do suco ou extrato vegetal de sua origem em água potável, adicionada de açúcares. Devido ao elevado teor de açúcar neste produto e ao baixo pH, os refrigerantes tornam-se propícios ao desenvolvimento de microrganismos, em especial as leveduras. A contaminação microbiológica é mais comum na etapa de produção, entretanto, a maioria dos contaminantes pode ser proveniente de matérias-primas como água ou equipamentos quando não higienizados de maneira adequada. De acordo com o histórico de análises microbiológicas da Indústria BEBIDAS POTY Ltda, foram detectados alguns pontos de contaminação por leveduras dentro do fluxograma de produção, as quais têm apresentado certa resistência aos sanificantes utilizados. Desta forma o presente trabalho teve como objetivo isolar, identificar leveduras de matérias primas e diversos equipamentos da produção e avaliar o efeito inibitório dos sanificantes nas leveduras isoladas, buscando conhecer a eficácia dessas preparações. Neste estudo, foram isoladas 26 leveduras apenas da água de enxágue após o processo de higienização dos equipamentos de produção em todas as linhas de produtos carbonatados. Dentre as leveduras isoladas, os gêneros mais comuns foram Candida tropicalis, C. orthopsilosis, C. viswanathii, C. boidinii, Pichia manshurica, Zygosaccharomyces bisporus, sendo a espécie C. sojae a mais frequente. Os isolados foram testados na presença de 1) detergente alcalino clorado, 2) detergente alcalino não clorado, 3) desinfetante ácido peracético e 4) base ácida com ação de detergência/desinfetante de duas marcas comerciais identificadas como Marca I e Marca II, na perspectiva de encontrar a concentração mínima inibitória. Os agentes químicos de basicidade elevada com ação de limpeza foram os mais eficientes nos testes de inibição/crescimento e o menos eficazes foram os detergentes alcalinos contendo cloro sendo necessária a utilização de concentrações muito elevadas para atingir a concentração mínima inibitória. Os agentes químicos com ação de desinfecção demonstraram que as leveduras, foram muito sensíveis para os ácidos fortes oxidantes como o nítrico, peracético e gás O3. Soft drinks are carbonated beverages, obtained by diluting the juice or vegetable extract in drinking water, added of sugars. Because of the high sugar content of this product and the low pH, the refrigerants are susceptible to development of microorganisms, in particular yeasts. Microbial contamination is most common in the production step, however, most of the contaminants can come from raw materials and equipment such as water when not cleaned properly. According to the history of microbiological analyzes of Industry DRINKS POTY Ltda, some points of contamination by yeasts were detected within the production flow chart, which have shown some resistance to the sanitizers used. Thus, the present study aims to isolate and identify yeast from raw materials and from various equipment and evaluate the inhibitory effect of sanitizers on yeasts. It was isolated 26 yeasts strains from rinse water after the process of cleaning production equipment in all lines of carbonated products. Among the yeasts, the most common genera were Candida tropicalis. C. orthopsilosis, C. viswanathii, C. boidinii, Pichia manshurica, Zygosaccharomyces bisporus, the most frequent species was C. sojae. The isolates were tested in the presence of 1) chlorinated alkaline detergent, 2) alkaline detergent non-chlorinated, 3) disinfectant peracetic acid and 4) acid based detergent with disinfectant action two trademarks identified as Marca I and Marca II with a view to find the minimum inhibitory concentration. Chemical agents with high alkalinity were the most efficient in inhibition of yeast growth the less effective was alkali detergent containing chlorine being necessary to use very high concentrations to achieve the minimum inhibitory action. The data showed that the yeasts were very sensitive, to oxidizers such as nitric acid, peracetic acid and O3 gas.

Background: The Salmonella Enteritidis is one of the most isolated pathogens in outbreaks of foodborne illness, which can occur due to various factors such as cooking temperature, inadequate storage and cross-contamination. The choice of the appropriate disinfectant in food industries is essential to prevent the spread of contamination and control of biofilms on surfaces. It is also extremely important the concern with resistance to antimicrobials used both as growth promoters and in human and animal treatments, which may generate a selective pressure favoring the emergence of resistant bacteria. Materials, Methods & Results: Twenty samples of Salmonella Enteritidis were tested, 10 from outbreaks of foodborne diseases and 10 of poultry origin, as for the formation of biofilms, antibiotic resistance and sanitizers. The samples were stored frozen in BHI with 20% glycerol. For reactivation were incubated in BHI broth, plated on XLD agar and subsequently performed biochemical tests to check purity. Firstly were evaluated for biofilm formation on polystyrene at temperature of 36 ± 1ºC. We tested the sanitizing resistance to biguanide concentrations 0.6%, 1.0% and 1.5%, peracetic acid at concentrations 0.1%, 0.5% and 1.0%, and quaternary ammonia at concentrations of 0.3%, 1.0% and 2.0%. For tests of antimicrobial resistance the cultures were evaluated front 10 μg ampicillin, 30 μg cephalexin, 30 μg chloramphenicol, 5 μg enrofloxacin, 15 μg erythromycin, 30 μg neomycin, 25 μg sulphazotrim, 300 μg sulfonamides. According to the results, 25% of samples were strongly biofilm formers, 35% moderately formers, 35% weakly formers and 10% not biofilm formers. In sanitizers, quaternary ammonia and peracetic acid were effective at all concentrations and at all times, but tests with biguanide resulted in resistance in the time of 1 min at concentrations 0.6%, 1.0% and 1,5%, at time 5 min at concentrations of 1.0% and 1.5% and at time 10 min at concentrations of 0.6% and 1.0%. As for antimicrobial susceptibility testing, 10 samples of S. Enteritidis presented pattern of multidrug resistance to the antibiotics tested. In relation to the active principles, 25% of S. Enteritidis were resistant to ampicillin, 5% to cephalexin, 55% to enrofloxacin, 90% to erythromycin, 80% to neomycin, 5% to sulphazotrim, 70% to sulfonamides. There was 100% sensitivity to chloramphenicol. Discussion: All S. Enteritidis from outbreaks of foodborne diseases and 80% of S. Enteritidis from poultry products produced biofilm. Regarding S. Enteritidis outbreaks of foodborne illness, 30% were strongly biofilm formers, 50% moderately former and 20% poorly formers. Those isolated from poultry products were 10% strongly formers, 10% moderately formers and 60% poorly formers. Besides the formation of biofilms, 50% of S. Enteritidis were multiresistant to antimicrobials been tested, and of these, 35% corresponded to S. Enteritidis isolates from outbreaks of foodborne illness and only 15% were of poultry origin. Still, 50% of Salmonella Enteritidis were also resistant to biguanide, of which 30% were S. Enteritidis isolates from outbreaks of foodborne illness and 20% isolated from poultry products. These results denotes great relevance due to the possibility of permanence of these microorganisms in food manipulation environments in the form of biofilms and, in the case of transmission to humans, present more difficulty in treatment due to the multidrug resistance.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The sanitizing step is essential to contribute to safety and extension of shelf life of fruits and vegetables. This study aimed to evaluate the effect of treatment with ultrasound (US), chlorinated water (DCS), detergent-based surfactants (DET), lactic acid (LA) and silver nanoparticles (NP) on the inactivation of Salmonella enterica Enteritidis cells adhered to the surface of cherry tomato and the effect of these different sanitization treatments on natural microbiota contaminant and physicochemical characteristics of cherry tomatoes stored at 7 °C for 10 days. The evaluation of the natural microbiota of cherry tomato indicated no Salmonella sp., and for mesophilic aerobic, yeasts and molds, lactic acid bacteria, Pseudomonas sp., coliforms at 35 °C and psychrotrophic aerobic equal to 4.06, 4.30, 3.41, 2.78, 4.28, 2,99 log CFU g-1, respectively. The average surface roughness of cherry tomato was equal to 2.66 μm which indicated the presence of surface irregularities that could accommodate micro-organisms. Agreement with assessments of qualitative and quantitative hydrophocity, the surface cherry tomato was considered hydrophobic and S. Enteritidis was considered hydrophilic. The adhesion process of S. Enteritidis was thermodynamically unfavorable in the cherry tomato surface, and yet, after inoculation the number of adherent cells was 6.50 log CFU g-1. No significant difference (p>0.05) was observed between treatments with DCS, AL, US, US and US + NP + DET that presented bacterial removal among 1.54 and 1.60 log CFU g-1, respectively. The best results were observed after treatment with NP and US + AL that reduced 2.29 and 2.37 log CFU g-1 of the pathogen population, respectively. These solutions sanitizers after use, offered no risk of cross contamination. The scanning electron microscopy showed adherence of S. Enteritidis on the surface of cherry tomatoes and removal of cells after sanitization treatments. The transmission electron microscopy revealed that treatment of US + AL, NP and US promoted disruption of bacterial capsule, and on the first treatment was observed breakage of cell membrane. Structure and size of the NP after association with US were modified and this may have influenced the less pronounced effect of cell inactivation. Among the treatments evaluated in this study, there was a greater reduction of count of S. Enteritidis after the use of silver nanoparticles and lactic acid associated with ultrasound. Regarding the assessment of the effect of treatments on natural microbiota of cherry tomato and it was observed that among the treatments, treatments with 1% lactic acid, silver nanoparticles 6 mg L-1 associated or not with US had the largest reduction of micro-organisms evaluated. There was no significant difference in the values of titratable acidity, pH, soluble solids, instrumental color, firmness, lycopene and beta-carotene content among treatments in cherry tomato. The content of ascorbic acid was changed among treatments and during storage. These results indicate that the treatments have the potential for use in sanitizing cherry tomatoes. A sanitização é etapa essencial para contribuir para segurança e extensão da vida de prateleira de frutas e hortaliças. Este trabalho objetivou avaliar o efeito do tratamento com ultrassom (US), dicloroisocianurato de sódio (DCS), detergente a base de tensoativos (DET), ácido lático (AL) e nanopartículas de prata (NP) na inativação de células de Salmonella enterica Enteritidis aderidas à superfície de tomate cereja e o efeito desses diferentes tratamentos de sanitização na microbiota natural contaminante e nas características físico-químicas de tomates cerejas armazenados a 7 °C por 10 dias. A avaliação da microbiota contaminante natural do tomate cereja indicou ausência de Salmonella sp. e contagem de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, bactérias láticas, Pseudomonas sp., coliformes a 35 °C e psicrotróficos aeróbios iguais a 4,06, 4,30, 3,41, 2,78, 4,28, 2,99 log UFC·g-1, respectivamente. A rugosidade média da superfície do tomate cereja foi igual 2,66 μm o que indicou a presença de irregularidades na superfície da hortaliça que poderiam alojar micro-organismos. De acordo com as avaliações da hidrobicidade qualitativa e quantitativa, a superfície de tomate cereja foi considerada hidrofóbica e S. Enteritidis foi considerada hidrofílica. O processo de adesão de S. Enteritidis foi termodinamicamente desfavorável na superfície de tomate cereja e, apesar disso, após a inoculação o número de células aderidas foi 6,50 log UFC·g-1. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos com DCS, AL, US, US + NP e US + DET que apresentaram remoção bacteriana entre 1,54 e 1,60 log UFC·g-1, respectivamente. Os melhores resultados foram observados após os tratamentos com NP e US + AL que reduziram 2,29 e 2,37 log UFC·g-1 a população do patógeno, respectivamente. Essas soluções sanitizantes após o uso, não ofereceram risco de contaminação cruzada. A microscopia eletrônica de varredura evidenciou a adesão de S. Enteritidis na superfície de tomate cereja e a remoção de células decorrente dos tratamentos de sanitização. A microscopia eletrônica de transmissão revelou que os tratamentos de US+AL, NP e US promoveram desestruturação da cápsula bacteriana, sendo que, no primeiro tratamento, pôde ser observada ruptura da membrana celular. Foi verificada alteração da estrutura e da dimensão das NP após a associação com US e isto pode ter influenciado no efeito menos pronunciado na inativação celular. Entre os tratamentos avaliados neste estudo, observou-se maior redução de S. Enteritidis após o uso de nanopartículas de prata e ultrassom associados com ácido lático. Quanto a avaliação do efeito dos tratamentos na microbiota natural de tomate cereja e observou-se que dentre os tratamentos propostos, os tratamentos com ácido lático 1 %, nanopartículas de prata 6 mg·L-1 associado ou não ao US apresentaram maiores reduções dos micro-organismos avaliados. Não houve diferença significativa para os valores de acidez titulável, pH, sólidos solúveis, cor instrumental, firmeza, conteúdo de licopeno e betacaroteno entre os tratamentos aplicados em tomate cereja. O conteúdo de ácido ascórbico foi modificado entre os tratamentos aplicados e ao longo do armazenamento. Estes resultados indicam que os tratamentos têm potencial para uso na sanitização de tomates cereja.

Strawberry is a pseudofruit highly consumed worldwide. However, its fragility demands special care from harvesting to marketing. Minimal processing may represent an alternative to extend the product`s shelf life. The sanitization is crutial to assure the microbiological safety and may impact on the sensory and nutritional quality of the final product. The objective of this study was to assess the efficacy of the ultrasound technique (US) coupled with the use of lactic acid in reducing Escherichia coli artificially added on strawberries cv Oso Grande. Additionally, assess the microbiological, physical and chemical properties of minimally processed strawberries were also evaluated. The strawberries were contaminated with E. coli and treated with 1) tap water (control), 2) 40 kHz Ultrasound (US), 3) US + dichloroisocyanurate (DCIS) 100 mg.L-1, 4) US + DCIS 50 mg.L-1, 5 ) US + Lactic Acid (LA) 1% 6) US + LA 2% 7) DCIS 100 mg.L-1, 8) DCIS 50 mg.L-1, 9) LA 1% and 10) LA 2%. The treatments that presented the best efficiency in reducing the microbial count (E. coli) were identified by using the Duncan multiple comparison test (p

Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2017-02-21T13:25:13Z No. of bitstreams: 1 Carine Rosa Naue.pdf: 1778234 bytes, checksum: 87c8b0b79d12b0deec69551209abe1ed (MD5) Made available in DSpace on 2017-02-21T13:25:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carine Rosa Naue.pdf: 1778234 bytes, checksum: 87c8b0b79d12b0deec69551209abe1ed (MD5) Previous issue date: 2013-02-22 The introduction and spread of grapevine bacterial canker caused by Xanthomonas campestris pv. viticola (Xcv) occurs, among other ways, through plantlets, grapevine cuttings and farming tools. This study aimed to: evaluate the effectiveness of treatments of cuttings to eradicate Xcv using thermotherapy, bactericides and sanitizers; prove the survival of Xcv into thinning shears; and select efficient sanitizers for disinfection of these tools and water used in the production of plantlets. In the first study, the Xcv isolates were tested for pathogenicity and "in vitro" sensitivity to bactericides and sanitizers (streptomycin+oxytetracycline, oxytetracycline+copper sulfate, kasugamycin and oxytetracycline; dodecyldimethyl ammonium chloride, sodium hypochlorite and benzalkonium chloride) at different concentrations. The eradication of Xcv on cuttings was tested in experiments with thermotherapy (50˚C for 30 and 40 min; 53˚C for 5 and 10 min); bactericides oxytetracycline+copper sulphate (150+2000, 165+2200, 180+2400 and 195+2600 mg L-1 of H2O) and oxytetracycline (600, 700, 800 and 900 mg L-1) and sanitizers dodecyldimethyl ammonium chloride (600, 1200, 1800, 2400, 3000 μl L-1) sodium hypochlorite (5000, 10000, 20000, 30000, 40000 μl L-1) and benzalkonium chloride (125, 167, 250, 334, 500 μl L-1). The bactericidal oxytetracycline and sanitizers dodecyldimethyl ammonium chloride and sodium hypochlorite provided the largest zones of inhibition, in vitro. However, it was not possible to recommend an efficient treatment of temperature/time, and concentrations of bactericides or sanitizers, among those tested, capable of eradicating Xcv of infected grapevine cuttings. In the second study, survival was evaluated 0-42 h after dipping the scissors in pathogen suspension. In vitro susceptibility test and initial selection in scissors were performed with the sanitizers dodecyldimethyl ammonium chloride (1200 μl L-1), sodium hypochlorite (20000 μl L-1), benzalkonium chloride (250 μl L-1), sodium dichloroisocyanurate (16.25 mg L-1), calcium hypochlorite (130 mg L-1), calcium oxychloride (97.5 mg L-1) and chlorine dioxide (25 μl L-1). To validate the efficiency of sanitizers for disinfection of scissors the first two products were tested at the same concentrations, and 50 cuts were sequentially made in vine leaves. The controls only with Xcv allow verifying the dissemination ability of Xcv from an inoculum source. The viability of the same sanitizers was studied 0-8 h after solution preparation. Disinfection of water contaminated with Xcv was tested with two bactericidal and three sanitizers. Xcv survived 24 h in thinning shears. Sodium hypochlorite (20000 μl L-1) and dodecyldimethyl ammonium chloride (1200 μl L-1) provided the greatest inhibition halos and disinfested scissors contaminated with Xcv. Solutions of these sanitizers remained viable for 8 h. Xcv was spread by contaminated thinning shears, on average, until the 24th cut. Disinfestation of the water contaminated with Xcv utilized in the plantlets production was obtained by dodecyldimethyl ammonium chloride (600 μl L-1), sodium hypochlorite (5000 μl L-1) and benzalkonium chloride (250 μl L-1). A introdução e a disseminação do cancro bacteriano da videira causado por Xanthomonas campestris pv. viticola (Xcv) ocorre, dentre outras formas, por meio de mudas, bacelos e ferramentas de cultivo. Este trabalho teve como objetivos: avaliar a eficiência dos tratamentos de bacelos de videira para erradicação de Xcv utilizando termoterapia, bactericidas e sanitizantes; comprovar a sobrevivência de Xcv em tesouras de raleio; e selecionar sanitizantes eficientes para a desinfestação destas ferramentas e da água utilizada na produção de mudas. No primeiro trabalho, os isolados de Xcv foram testados quando à patogenicidade e realizado o teste de sensibilidade “in vitro” a bactericidas e sanitizantes (oxitetraciclina+estreptomicina, oxitetraciclina+sulfato de cobre, casugamicina e oxitetraciclina; cloreto de dodecildimetil amônio, hipoclorito de sódio e cloreto de benzalcônio) em diferentes concentrações. A erradicação de Xcv em bacelos de videira foi testada em experimentos com termoterapia (50oC por 30 e 40 min; 53oC por 5 e 10 min); bactericidas [oxitetraciclina+sulfato de cobre (150+2000, 165+2200, 180+2400 e 195+2600 mg L-1 de H2O) e oxitetraciclina (600, 700, 800 e 900 mg L-1)]; e sanitizantes [cloreto de dodecildimetil amônio (600, 1200, 1800, 2400, 3000 μL L-1); hipoclorito de sódio (5000, 10000, 20000, 30000, 40000 μL L-1) e cloreto de benzalcônio (125, 167, 250, 334, 500 μL L-1)]. O bactericida oxitetraciclina e os sanitizantes cloreto de dodecildimetil amônio e hipoclorito de sódio proporcionaram os maiores halos de inibição, in vitro. No entanto, não foi possível recomendar um tratamento termoterápico, bactericida ou sanitizante, dentre os testados, capaz de erradicar Xcv de bacelos de videira infectados. No segundo trabalho, a sobrevivência foi avaliada de 0 a 42 h após imersão das tesouras em suspensão do patógeno. Teste de sensibilidade de Xcv in vitro e seleção inicial em tesouras foram realizados com os sanitizantes cloreto de dodecildimetil amônio (1200 μl L-1), hipoclorito de sódio (20000 μl L-1), cloreto de benzalcônio (250 μl L-1), dicloroisocianurato de sódio (16,25 mg L-1), hipoclorito de cálcio (130 mg L-1), oxicloreto de cálcio (97,5 mg L-1) e dióxido de cloro (25 μl L-1). Para validação da eficiência dos sanitizantes na desinfestação de tesouras, os dois primeiros produtos foram testados nas mesmas concentrações, sendo realizados 50 cortes sequenciais, em folhas de videira. A testemunha com Xcv permitiu verificar a capacidade de disseminação de Xcv a partir da fonte de inóculo. A viabilidade dos sanitizantes foi estudada de 0 a 8 h após o preparo das soluções. Para desinfestação de água contaminada com Xcv foram testados 2 bactericidas e três sanitizantes. Xcv sobreviveu 24 h em tesouras de raleio. Hipoclorito de sódio (20000 μl L-1) e cloreto de dodecildimetil amônio (1200 μl L-1) proporcionaram os maiores halos de inibição e desinfestaram tesouras contaminadas com Xcv. As soluções destes sanitizantes mantiveram-se viáveis por 8 h. Xcv foi disseminada por tesouras de raleio contaminadas, em média, até o 24o corte. A desinfestação da água contaminada com Xcv utilizada na produção de mudas foi obtida pelo uso de cloreto de dodecildimetil amônio (600 μl L-1), hipoclorito de sódio (5000 μl L-1) e cloreto de benzalcônio (250 μl L-1).

Lettuce (Lactuva sativa) is the increased consumption of leafy vegetables in Brazil, however may be associated with the transmission of pathogenic microorganisms to human. The present study was to evaluate the microbiological quality of samples of curly lettuce variety, obtained from the traditional farming systems, organic and hydroponic sold in the city of João Pessoa, Paraiba, and verify the effectiveness of washing with sterile distilled water and sodium hypochlorite sanitizers 150 ppm and 1% acetic acid to reduce their bacterial load. We analyzed 60 samples for each cropping system, equally distributed between the bacteriological and parasitological tests, totaling 180 specimens. For bacteriological analyses, the samples were subjected to the determination of most probable number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, total counts of mesophilic aerobic microorganisms and Salmonella sp. In holding the tests using spontaneous sedimentation parasitological, were surveyed primary structures of protozoa and helminthes. Salmonella sp. was not detected in the samples analyzed, regardless of cropping system. However, the results showed high contamination by mesophilic aerobic bacteria and total coliforms in samples of conventionally grown and organic, which also showed fecal coliforms counts higher recommended by the Brazilian legislation in 66% and 80% of the samples, respectively. For samples of traditional and organic crops was also observed high frequency of intestinal parasites, including pathogenic species Taenia sp. and Entamoeba histolytica. In contrast, only 20% of hydroponic lettuce samples were contaminated with intestinal parasites. The cleaning with sterile water was sufficient to reduce the bacterial load to safe levels only in hydroponic samples, already tested sanitizers were effective in reducing bacterial counts in all crops. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa de maior consumo no Brasil, entretanto pode estar associada à veiculação de micro-organismos patogênicos ao homem. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de alfaces variedade crespa, obtidas a partir dos sistemas de cultivo tradicional, orgânico e hidropônico comercializadas na cidade de João Pessoa, Paraíba e verificar a eficácia da lavagem com água destilada estéril e dos sanitizantes hipoclorito de sódio a 150 ppm e ácido acético a 1% na redução de sua carga bacteriana. Foram analisadas 60 amostras para cada sistema de cultivo, distribuídas igualmente entre os ensaios bacteriológicos e parasitológicos, perfazendo um total de 180 espécimes. Para as análises bacteriológicas, as amostras foram submetidas à determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e pesquisa de Salmonella sp. Na realização dos ensaios parasitológicos através de sedimentação espontânea, foram pesquisadas estruturas primárias de protozoários e helmintos. Não foi detectada Salmonella sp. nas amostras analisadas, independente do sistema de cultivo. Porém, os resultados evidenciaram elevada contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais nas amostras de cultivo tradicional e orgânico, as quais também apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima do preconizado pela legislação brasileira em 66% e 80% das amostras, respectivamente. Para as amostras dos cultivos tradicional e orgânico também foi observada alta frequencia de enteroparasitos, incluindo as espécies patogênicas Taenia sp. e Entamoeba histolytica. Em contrapartida, apenas 20% das amostras de alface hidropônica estavam contaminadas por enteroparasitos. A higienização com água estéril foi suficiente para reduzir a carga bacteriana a níveis seguros apenas nas amostras hidropônicas, já, os sanitizantes testados foram eficazes para redução das contagens bacterianas em todos os cultivos.

This study aimed to evaluate the ability of adhesion, the kinetics of separation, the pattern of biofilm formation of strains of S. aureus isolated from different Food and Nutrition Services from João Pessoa - PB, when cultured in meat-based broth and vegetable-based broth, and incubated at temperatures of 28ºC and 7°C for an extended time (24 72 h). Still, we evaluated the effect of applying sanitizers sodium hypochlorite (250 mg/L) and peracetic acid (30 mg/L) at inactivating bacterial cells in the biofilm matrix formed previously. These experiments were used as coupons (2 x 2 cm) of polypropylene and stainless steel AISI 304, whereas these materials are widely used in the composition of surfaces, equipment and / or utensils used in various types of food services. The results showed a high adhesion capacity of the strains tested in meat-based broth and vegetable-based broth with counts above 5 log CFU/cm2, regardless of surface type and incubation temperature. The detachment of cells on the surface was at least 103 during the first 6 CFU/cm2 contact with agar for both types of substrate used, featuring a high persistence over a prolonged incubation time (24 to 72h). There was not a clear influence from the surface and the temperature used to evaluate the adhesion. In general, for both types of substrate was shown a similar pattern of biofilm formation when strains were subjected to different combinations of surface types and growth temperatures. The number of cells (105-107 CFU/cm2) required for biofilm formation was observed in all experimental systems already after 3 days of incubation followed by a linear decrease after the 6th day, with the exception of strain S28 grown in vegetablebased broth, which showed values around 104 CFU/cm2 the first 24 hours of incubation. A range from 2.6 to 3.7 log CFU/cm2 for strains incubated meat-based broth and 2.0 to 3.3 log CFU/cm2 for strains incubated in vegetable-based broth was observed in reducing cells in the matrix of the biofilm caused by peracetic acid while the sodium hypochlorite reduction was about 2.1 to 2.7 log CFU/cm2 and 1.5 to 2.1 CFU/cm2 for strains grown in meat-based broth and vegetables, respectively. From the results obtained, it can be concluded that the strains tested showed a high capacity for adhesion and biofilm formation on food contact surfaces when exposed to different culture media and environmental characteristics. Furthermore, the sanitizers used, although reducing the number of adhered cells, demonstrate a certain ineffectiveness in removing cells from the biofilm matrix considering the number of remaining cells found after the process of applying sanitizers. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES O presente estudo teve como objetivo avaliar a capacidade de adesão, a cinética de separação, a formação de biofilmes de cepas de S. aureus isoladas de diferentes Serviços de Alimentação e Nutrição da cidade de João Pessoa PB, quando cultivadas em caldo substrato base carne e caldo substrato base vegetais, e incubadas em temperaturas de 28ºC e 7ºC por um tempo prolongado (24 72 h) além de avaliar o efeito da aplicação dos sanitizantes hipoclorito de sódio (250 mg/L) e ácido peracético (30 mg/L) em inativar células bacterianas na matriz do biofilme previamente formado. Nestes experimentos foram utilizadas como superfícies-testes minisuperfícies (3 x 3 cm) de polipropileno e de aço inoxidável AISI 304, visto que tais materiais são amplamente utilizados na composição de superfícies, equipamentos e/ou utensílios utilizados nos variados tipos de serviços de alimentação. Os resultados mostraram uma alta capacidade de adesão das cepas avaliadas em caldo substrato base carne e em caldo substrato base vegetal com contagens superiores a 5 log UFC/cm2, independente do tipo de superfície e a temperatura de incubação. O descolamento das células nas superfícies foi de pelo menos 103 UFC/cm2 durante os 6 primeiros contatos com o ágar para os dois tipos de substrato utilizados, caracterizando uma alta persistência durante um tempo prolongado de incubação (24 a 72h). Não foi encontrada uma clara influência em relação à superfície e a temperatura utilizada na avaliação da capacidade de adesão. Em geral, para os dois tipos de substratos utilizados foi demonstrado um padrão de formação de biofilme semelhante, ao final de 15 dias de incubação, quando as cepas foram submetidas às diferentes combinações de tipos de superfícies e temperaturas de crescimento. O número de células (105 107 UFC/cm2) necessários para a formação do biofilme foi observado em todos os sistemas experimentais já após 3 dias de incubação seguidos de uma redução linear após o 6º dia, com exceção da cepa S28 cultivada em caldo substrato base vegetais, que apresentou valores em torno de 104 UFC/cm2 nas primeiras 24h de incubação. Um intervalo de 2,6 3,7 log UFC/cm2 para as cepas incubadas em caldo substrato base carne e de 2,0 3,3 log UFC/cm2 para as cepas incubadas em caldo substrato base vegetal foi observado na redução das células na matriz do biofilme causado pelo ácido peracético enquanto que pelo hipoclorito de sódio a redução foi da ordem de 2,1 2,7 log UFC/cm2 e de 1,5 2,1 UFC/cm2 para cepas cultivadas em caldos substrato base carne e vegetais, respectivamente. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que as cepas testadas evidenciam uma elevada capacidade de adesão e formação de biofilme em superfícies de contato de alimentos quando expostas a diferentes meios de cultura e características ambientais. Alem disso, os sanitizantes utilizados, apesar de reduzirem o número de células aderidas às superfícies, demonstraram ineficácia na remoção de células da matriz do biofilme tendo em vista o número de células viáveis encontradas após o processo de aplicação dos sanitizantes.

Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a influência dos sanificantes peróxido de hidrogênio (H2O2) e dicloro isocianurato de sódio (NaDCC) sobre a vida de prateleira da cebola (Allium cepa L.) minimamente processada, com base no desenvolvimento da microbiota e características físicas e físico-químicas. As cebolas foram previamente lavadas, descascadas e fatiadas. Foram testados 6 tratamentos em 3 blocos casualizados. Os tratamentos foram: controle, H2O2 (2%), H2O2 (4%), H2O2 (6%), NaDCC (50ppm) e NaDCC (100ppm). Após a sanificação, as cebolas foram embaladas e armazenadas durante 7 dias a 4ºC. A cada dia, uma bandeja de cada tratamento foi retirada e utilizada para coleta de amostras, para realização das seguintes análises: contagem padrão de microrganismos aeróbios mesófilos, contagem total de microrganismos aeróbios psicrotróficos, quantificação de fungos e leveduras, quantificação de coliformes a 35ºC e a 45ºC, sólidos solúveis totais (SST), pH, determinação da acidez total titulável (ATT), textura e perda de massa. Menores contagens de aeróbios mesófilos foram encontradas nos tratamentos com H2O2; todos os tratamentos, exceto o controle, foram eficientes para redução dos aeróbios psicrotróficos e coliformes a 35ºC; não foram encontrados coliformes a 45ºC em nenhum dos tratamentos; apenas os tratamentos com 4% e 6% de H2O2 reduziram os valores de fungos e leveduras; não houve diferenças entre os tratamentos para as análises de SST e perda de massa; foram obtidos maiores valores de pH para os tratamentos com NaDCC; menores valores de ATT foram encontrados nos tratamentos com H2O2 (4%), H2O2 (6%) e NaDCC (50 ppm) e maiores resultados de textura foram obtidos nos tratamentos com H2O2 (4%) e H2O2 (6%). De acordo com as condições deste experimento, concluiu-se que o H2O2, nas concentrações de 4% e 6%, foi mais eficiente como sanificante para cebolas minimamente processadas do que o NaDCC; segundo os parâmetros analisados, a qualidade da cebola se manteve adequada para o consumo em todos os tratamentos até o sétimo dia após o processamento, incluindo o tratamento-controle (sem sanificante). The goal of this work was to evaluate the effect of hydrogen peroxide (H2O2) and sodium dichloroisocianurate (NaDCC) sanitizers on the shelf-life of fresh-cut onion, based on the microbial development and physical and physical-chemical characteristics. The onions were washed, peeled and sliced. The following treatments were tested using three randomized blocks: H2O2 (2%), H2O2 (4%), H2O2 (6%), NaDCC (50ppm) and NaDCC (100ppm). The slices were packed and stored at 4ºC for 7 days, after sanitation. One package for treatment was used daily and the following variables were evaluated: standard counting of mesophile aerobic microorganisms, total counting of psychrotrophs aerobic microorganisms, moulds and yeasts, total coliforms at 35ºC and 45ºC, total soluble solids (TSS), pH, titratable acidity (TA), firmness and mass loss. Lower counting of mesophile aerobic were found in slices treated with H2O2; all treatments, but control, were effective in decreasing psychrotroph aerobic and total coliforms at 35ºC; coliforms 45ºC were not found in slices of any treatment; only H2O2 (4%) and H2O2 (6%) treatments decreased the values of moulds and yeasts; the treatments did not affect the TSS and mass loss; NaDCC treatments promoted higher pH; lower TA were found in slices treated with H2O2 (4%), H2O2 (6%) and NaDCC (50ppm) and higher firmness were obtained in slices treated with H2O2 (4%) and H2O2 (6%). From the results it is concluded that H2O2 (4 and 6%) was more effective sanitizer for fresh-cut onions than NaDCC; according the analyzed parameters, the fresh-cut onion was held in proper edible conditions for 7 days after processing, including the control (without sanitizer).