1. Evaluación de la estabilidad de la gelatina de maracuyá añadida a la harina de cáscara de maracuyá e inulina mediante indicadores físicos, fisicoquímicos y microbiológicos
- Author
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Garrido, Ingrid Paloma Conrado, Morais, Sinthya Kelly Queiroz, Coutinho, Emily Bezerra, Oliveira, Elizabeth Alves de, Gouveia, Deyzi Santos, Vieira, Patricia Pinheiro Fernandes, Mota, Mércia Melo de Almeida, and Martins, Jorge Jacó Alves
- Subjects
Geleia ,Residue ,Jam ,Resíduo ,Fiber ,Mermelada ,Fibra - Abstract
Among the fruits produced in Brazil, passion fruit can be used to prepare the most diverse products. Jelly, for example, has become an alternative to fruit utilization by providing increased shelf life and adding value to the product through whole fruit or its residues when they have technological value. Passion fruit rind is rich in pectin, fiber and carbohydrates. Inulin is a soluble fiber, commonly extracted from chicory or artichoke, which offers several nutritional and technological benefits. With the growing search for foods with functional properties and the significant amount of residues generated by the industries, the objective was to elaborate a passion fruit jelly added to the flour of its shell and inulin and to evaluate its stability. The physical and physicochemical parameters were titratable acidity, pH, water activity, soluble solids, water content, reducing and non-reducing sugars. of mold and yeast. All formulations were found to comply with the standards established by the legislation for fruit jellies, except for pH, which only formulation F4 was adequate. In conclusion, jelly with 1% of passion fruit rind flour and 4% inulin is the most viable for industrial scale production. Entre las frutas producidas en Brasil, la maracujá se puede utilizar para preparar los más diversos productos. La jalea, por ejemplo, se ha convertido en una alternativa para el aprovechamiento de las frutas, ya que proporciona un aumento de la vida útil y agrega valor al producto, a través de la fruta entera o sus residuos, cuando tienen valor tecnológico. La cáscara de maracuyá es rica en pectina, fibra y carbohidratos. La inulina es una fibra soluble, comúnmente extraída de la achicoria o las alcachofas, que ofrece varios beneficios nutricionales y tecnológicos. Ante la creciente búsqueda de alimentos con propiedades funcionales y la expresiva cantidad de residuos generados por las industrias, el objetivo fue elaborar una gelatina de maracuyá adicionada con la harina de su cáscara e inulina y evaluar su estabilidad. Los parámetros físicos y fisicoquímicos analizados fueron acidez titulable, pH, actividad de agua, sólidos solubles, contenido de agua, azúcares reductores y no reductores y, en cuanto al análisis microbiológico, se contaron coliformes totales y termotolerantes, y de mohos y levaduras. Se observó que todas las formulaciones cumplieron con los estándares establecidos por la legislación para jaleas de frutas, con excepción del pH, en el cual solo la formulación F4 fue adecuada. Se concluyó que la gelatina con 1% de harina de cáscara de maracuyá y canteri 4% de inulina es la más viable para una producción a escala industrial. Dentre as frutas produzidas no Brasil, o maracujá pode ser utilizado para preparação dos mais diversos produtos. A geleia, por exemplo, tem se tornado uma alternativa para a utilização de frutas por proporcionar o aumento da vida de prateleira e agregar valor ao produto, por meio da fruta completa ou de seus resíduos, quando possuírem valor tecnológico. A casca do maracujá é rica em pectina, fibras e carboidratos. A inulina é uma fibra solúvel, comumente extraída da chicória ou da alcachofra, que oferece vários benefícios nutricionais e tecnológicos. Com a crescente busca por alimentos com propriedades funcionais e a expressiva quantidade de resíduos gerados pelas indústrias, objetivou-se elaborar uma geleia de maracujá adicionada da farinha da sua casca e inulina e avaliar sua estabilidade. Os parâmetros físicos e físico-químicos analisados foram acidez titulável, pH, atividade de água, sólidos solúveis, teor de água, açúcares redutores e não-redutores e, quanto às análises microbiológicas, realizou-se a contagem de coliformes totais e termotolerantes, e de bolores e leveduras. Observou-se que todas as formulações se enquadraram nos padrões estabelecidos pela legislação para geleias de frutas, com exceção do pH, que somente a formulação F4 mostrou-se adequada. Concluindo-se que a geleia com 1% de farinha da casca de maracujá e 4% de inulina é a mais viável para uma produção em escala industrial.
- Published
- 2022