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Dissertação de Mestrado Integrado em Engenharia Biológica, O uso de microalgas na indústria alimentar, cosmética e farmacêutica é cada vez maior devido ao seu valor nutritivo e ao seu potencial como fonte de vários compostos bioativos, que contribuem positivamente para a saúde humana. A adição de microalgas como ingrediente natural a alimentos aumenta o seu valor nutritivo e permite a obtenção de uma aparência atrativa e inovadora. O objetivo desta dissertação foi o desenvolvimento de muffins com incorporação de microalgas (5 % m/m), sendo neste caso utilizada Chlorella vulgaris livre (F2) e encapsulada (F3). Após obtenção de uma formulação de muffins com Chlorella atrativa tanto em termos de sabor como de aspeto, foram avaliadas características como a cor, textura, atividade da água (aw) e pH, tendo se encontrado diferenças significativas em termos de textura e cor entre os muffins com Chlorella (F2 e F3) e o muffin controlo (F1). O muffin com Chlorella (F2) foi o que demostrou maior firmeza. Relativamente à aw em todos os muffins o valor obtido foi superior a 0,8, o que indica uma possível instabilidade do produto e necessidade de adição de conservantes. A avaliação da composição química demostrou que se verificaram diferenças mais significativas no teor proteico, sendo que com a adição de biomassa microalgal o teor de proteína aumentou, tendo o muffin com Chlorella e o muffin com Chlorella encapsulada apresentado maior teor proteico (8,62-8,29 %) comparativamente ao controlo (6,14 %). Foram depois avaliadas características como textura, cor, humidade e aw dos muffins ao longo de 11 dias, tendo-se encontrado diferenças significativas em termos de cor. A humidade, a atividade da água e a elasticidade apresentaram uma tendência de diminuição ao longo do tempo, enquanto que a firmeza apresentou uma tendência oposta. A análise sensorial foi realizada ao muffin com Chlorella encapsulada (F3), tendo sido realizado um teste de aceitação. O muffin obteve uma aceitação positiva por parte dos provadores, tendo sido a cor, a textura e o sabor a arrecadar as melhores avaliações e comentários. Os provadores destacaram o facto de o sabor intenso proveniente da Chlorella passar impercetível. Relativamente à compra, 60 % dos provadores responderam que provavelmente comprariam e decididamente comprariam o muffin, o que corresponde a mais de metade dos inquiridos., The use of microalgae in the food, cosmetic and pharmaceutical industries is increasing due to their nutritional value and their potential as a source of several bioactive compounds, which contribute positively to human health. The addition of microalgae as a natural ingredient to foods enhances their nutritional value and allows foods to achieve an attractive and innovative appearance. The objective of this dissertation was the development of muffins with microalgae incorporation (5 % w/w), in which case Chlorella vulgaris was used free (F2) and encapsulated (F3). After reaching a muffins formulation containing Chlorella which was attractive both in terms of taste and appearance, characteristics such as color, texture, water activity and pH were evaluated, and significant differences in texture and color were found between the muffins with Chlorella (F2 and F3) and the control muffin (F1). The muffin with Chlorella (F2) was the one that showed more firmness. Regarding water activity (aw) in all muffins, the value obtained was higher than 0.8, indicating signs of possible product instability and the need for addition of preservatives. The evaluation of the chemical composition showed that there were more significant differences in the protein content, and with the addition of microalgal biomass the protein content increased, with the muffin with Chlorella and encapsulated Chlorella presented higher protein content (8,62-8,29 %) compared to control (6.14 %). Characteristics such as texture, color, moisture and of the muffins were evaluated over 11 days, with significant differences in terms of color. Moisture, aw and elasticity showed a tendency to decrease over time, while firmness showed a tendency to increase over time. Sensory analysis was performed on the muffin with encapsulated Chlorella (F3), and an acceptance test was performed. The muffin received positive acceptance from the panelists, with color, texture, and flavor gathering the best ratings and comments. The panelists highlighted the fact that they were unable to detect the intense taste from Chlorella. Regarding purchase, 60 % of the panelists replied that they would probably buy and would definitely buy the muffin, which corresponds to more than half of the respondents.

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar algumas variáveis psicofisiológicas durante atividade em cicloergômetro decorrente de diferentes condutas de alimentação pré-exercício e de hidratação durante o exercício. Doze homens adultos, com média de 21 ± 2 anos, fizeram quatro sessões experimentais pré-exercício. Foram avaliadas as seguintes variáveis subjetivas: índice de percepção do esforço (IPE), sensação térmica, sensação de conforto, sede, náusea e plenitude gástrica. Na análise intragrupo houve diferença significativa no IPE e sensação de conforto que refletiu o desgaste por tempo de exercício. Conclui-se que diferentes condutas de alimentação pré-exercício e de hidratação adotados nesse estudo não influenciaram as variáveis psicofisiológicas quando comparadas. Abstract The purpose of this study was to assess psychophysiological variables during cycle ergometer activity resulting from the supply of different conducts of nutrition and hydration pre and during exercise. Twelve adult males, mean age 21 ± 2 years, who underwent four experimental sessions pre-exercise. We evaluated the following subjective variables: rate of perceived exertion (RPE), thermal sensation, comfort sensation, thirst, nausea and fullness. In the intragroup analysis was significative difference in IPE and feeling of comfort reflecting the wear for exercise time. It was conclude if that different conducts of pre-exercise meal and hydration adopted in this study did not influence the psychophysiological variables when compared with each other. Resumen El objetivo del estudio fue evaluar una serie de variables psicofisiológicas durante una actividad en cicloergómetro frente a diferentes conductas de alimentación previas al ejercicio e hidratación durante su realización. Doce hombres adultos, con una media de edad de 21 ± 2 años, realizaron cuatro sesiones experimentales de ejercicio previo. Se evaluaron las variables subjetivas: índice de percepción de esfuerzo (IPE), sensación térmica, sensación de confortabilidad, sed, náuseas y plenitud gástrica. En un análisis intragrupo hubo diferencias significativas en el IPE y la sensación de confortabilidad, lo que reflejó el desgaste debido al tiempo de ejercicio. Puede concluirse que las sesiones experimentales no influyeron en las variables psicofisiológicas cuando fueron comparadas entre sí.

ResumoO objetivo deste estudo foi avaliar algumas variáveis psicofisiológicas durante atividade em cicloergômetro decorrente de diferentes condutas de alimentação pré‐exercício e de hidratação durante o exercício. Doze homens adultos, com média de 21±2 anos, fizeram quatro sessões experimentais pré‐exercício. Foram avaliadas as seguintes variáveis subjetivas: índice de percepção do esforço (IPE), sensação térmica, sensação de conforto, sede, náusea e plenitude gástrica. Na análise intragrupo houve diferença significativa no IPE e sensação de conforto que refletiu o desgaste por tempo de exercício. Conclui‐se que diferentes condutas de alimentação pré‐exercício e de hidratação adotados nesse estudo não influenciaram as variáveis psicofisiológicas quando comparadas.AbstractThe purpose of this study was to assess psychophysiological variables during cycle ergometer activity resulting from the supply of different conducts of nutrition and hydration pre and during exercise. Twelve adult males, mean age 21±2 years, who underwent four experimental sessions pre‐exercise. We evaluated the following subjective variables: rate of perceived exertion (RPE), thermal sensation, comfort sensation, thirst, nausea and fullness. In the intragroup analysis was significative difference in IPE and feeling of comfort reflecting the wear for exercise time. It was conclude if that different conducts of pre‐exercise meal and hydration adopted in this study did not influence the psychophysiological variables when compared with each other.