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objetivos: Investigar se a associação entre transtornos de humor Transtorno Bipolar (TB) ou Transtorno Depressivo Maior (TDM), co-mórbidos com Transtorno por Uso do Tabaco (TUT) está associado na severidade dos sintomas, na baixa qualidade de vida, no prejuízo funcional, nas alterações dos níveis de leptina, biomarcadores inflamatórios e no perfil lípidico. Métodos: Os participantes foram indivíduos com transtornos bipolares e fumantes, transtornos bipolares e nunca fumantes, fumantes não-bipolares e transtornos não-bipolares e nunca fumantes. Também incluímos mulheres com depressão unipolar ou bipolar nunca fumantes e fumantes, e mulheres fumantes não-deprimidas e nunca fumantes.Os dados foram coletados no Centro de Referência de Abordagem e Tratamento do Tabagismo (CRATT) e no ambulatório de Psiquiatria da Universidade Estadual de Londrina. Paraná. Brasil. Todos os participantes assinaram termo de consentimento esclarecido e o trabalho foi aprovado no conselho de ética e pesquisa (CEP). (CAAE 3493581.2.0000.5231). Dados socio-demográficos e clínicos foram avaliados por questionário estruturado. Outras avaliações utilizadas foram medidas antropométricas, Escala de Gravidade de Depressão de Hamilton (HDRS), Escala de Gravidade de Ansiedade de Hamilton (HAM-A), Escala de Gravidade de Mania Jovem (YMRS), Escala de Incapacidade de Sheehan (SDS), Qualidade de Vida (WHOQOL-BREF), Questionário de trauma de infância (CTQ). Os seguintes biomarcadores foram investigados: perfil lipídico, incluindo colesterol total, colesterol de lipoproteínas de alta densidade (HDLc), colesterol de lipoproteínas de baixa densidade (LDLc), triglicerídeos, os índices de risco de Castelli I e II; e citocinas, incluindo interleucinas (IL) -1?, IL-6, IL-10, IL-12, IL-1RA, receptor de necrose tumoral solúvel 1 (sTNF-R1), leptina, proteina c?reativa ultrassensível (hs-PCR). Resultados: Nos individuos fumantes com TB houve significativa correlação positiva entre abuso emocional e leptina, leptina e severidade de sintomas depressivos, leptina e severidade de sintomas ansiosos, leptina e Castelli index 1 e 2, abuso emocional e indice de massa corporal (IMC). Correlação negativa entre abuso emocional e qualidade de vida. Mulheres fumantes deprimidas tiveram correlação significativamente positiva entre negligência emocional e sTNF-R1 (p = 0,02), circunferência da cintura e sTNF-R1 (p = 0,001), IMC e sTNF-R1 (p

OBJETIVO: Analisar a efetividade da hidroginástica, como auxiliar terapêutico à redução do nível de ansiedade, em mulheres diagnosticadas com transtorno de ansiedade. MÉTODOS: Este ensaio clínico teve a participação de pacientes com ansiedade, sendo a depressão a comorbidade existente, do programa de Residência Médica em Psiquiatria do Hospital Universitário de Maringá, todas em tratamento com medicamentos (n = 16: grupo experimental = 8; grupo-controle = 8). O experimento foi realizado na piscina aquecida do Departamento de Educação Física da Universidade Estadual de Maringá. O delineamento do estudo foi elaborado com duas sessões de hidroginástica por semana, durante 12 semanas. Os instrumentos utilizados foram: o Inventário de Ansiedade de Beck (BAI) e o Perfil de Estado de Humor (POMS). Para análise estatística, foram utilizados o teste de Friedman, o Teste de Wilcoxon, o Teste de Mann-Whitney e Comparações Múltiplas, adotando significância em 5%. RESULTADOS: Os escores do transtorno de ansiedade tiveram redução no grupo experimental, após 12 semanas de intervenção (19,12 ± 3,12 para 8,37 ± 4,60 pontos, P = 0,0005*), e no grupo-controle (17,87 ± 14,32 para 12,12 ± 9,58 pontos, P = 0,254). Para o perfil do estado de humor, o grupo experimental evidenciou perfil de saúde mental positiva, enquanto o grupo-controle demonstrou perfil negativo de estado de humor. CONCLUSÕES: Portanto, as pacientes do grupo experimental evidenciaram significativa redução do nível de ansiedade em relação às pacientes do grupo-controle, que utilizaram apenas o tratamento convencional com medicamentos. Para o perfil do estado de humor, foram encontradas alterações no decorrer do estudo; o grupo-controle experimentou alteração negativa de humor durante o ensaio clínico, enquanto os pacientes do grupo experimental evidenciaram perfil positivo de estado de humor com redução da tensão, depressão, raiva, confusão e aumento do vigor.

OBJETIVO: Analisar a efetividade da hidroginástica, como auxiliar terapêutico à redução do nível de ansiedade, em mulheres diagnosticadas com transtorno de ansiedade. MÉTODOS: Este ensaio clínico teve a participação de pacientes com ansiedade, sendo a depressão a comorbidade existente, do programa de Residência Médica em Psiquiatria do Hospital Universitário de Maringá, todas em tratamento com medicamentos (n = 16: grupo experimental = 8; grupo-controle = 8). O experimento foi realizado na piscina aquecida do Departamento de Educação Física da Universidade Estadual de Maringá. O delineamento do estudo foi elaborado com duas sessões de hidroginástica por semana, durante 12 semanas. Os instrumentos utilizados foram: o Inventário de Ansiedade de Beck (BAI) e o Perfil de Estado de Humor (POMS). Para análise estatística, foram utilizados o teste de Friedman, o Teste de Wilcoxon, o Teste de Mann-Whitney e Comparações Múltiplas, adotando significância em 5%. RESULTADOS: Os escores do transtorno de ansiedade tiveram redução no grupo experimental, após 12 semanas de intervenção (19,12 ± 3,12 para 8,37 ± 4,60 pontos, P = 0,0005*), e no grupo-controle (17,87 ± 14,32 para 12,12 ± 9,58 pontos, P = 0,254). Para o perfil do estado de humor, o grupo experimental evidenciou perfil de saúde mental positiva, enquanto o grupo-controle demonstrou perfil negativo de estado de humor. CONCLUSÕES: Portanto, as pacientes do grupo experimental evidenciaram significativa redução do nível de ansiedade em relação às pacientes do grupo-controle, que utilizaram apenas o tratamento convencional com medicamentos. Para o perfil do estado de humor, foram encontradas alterações no decorrer do estudo; o grupo-controle experimentou alteração negativa de humor durante o ensaio clínico, enquanto os pacientes do grupo experimental evidenciaram perfil positivo de estado de humor com redução da tensão, depressão, raiva, confusão e aumento do vigor. OBJECTIVE: To analyze the effectiveness of hydrogymnastics as a therapeutic method to the reduction of anxiety in females diagnosed with anxiety disorder. METHODS: This clinical survey had as participants, patients with anxiety, being the depression the existent comorbidade, from Psychiatry Media Residence Program of the Academical Hospital of Maringá, all had medical treatment (n = 16: experimental group = 8; control group = 8). The experiment was accomplished in the warm swimming pool of the Department of Physical Education of the State University of Maringá. The design of the study was developed with two hydrogymnastics sessions per week, during 12 weeks. The instruments used in the data collection were: Beck's Anxiety Inventory (BAI) and the Profile of Mood States (POMS). As to statistics analysis the Friedman test, Wilcoxon test, Mann-Whitney test and Multiple Comparisons were used, with a significance of 5%. RESULTS: Results show that anxiety disorder scores decreased in the experimental group after 12 weeks of intervention (19.12 ± 3.12 to 8.37 ± 4.60, P = 0.0005*) and control group (17.87 ± 14.32 to 12.12 ± 9.58, P = 0.254). As for mood state profile experimental group evidenced a positive mental health profile, while control group showed a negative mood state profile. CONCLUSIONS: It may be concluded that patients from experimental group evidenced significant reduction in anxiety level in relation to control group patients whom used only the conventional medicine treatment. For mood state profile changes were found throughout the study, being that control group experimented negative mood changes during the clinical survey while experimental group patients evidenced positive mood state profile with reduction on tension, depression, anger confusion and enhancement on vigor.

OBJETIVO: Analisar a efetividade do exercício físico como complemento terapêutico no tratamento da depressão. MÉTODOS: Este ensaio clínico teve a participação de pacientes mulheres atendidas pelo SUS no Hospital Universitário de Maringá em tratamento com antidepressivos (n = 18: GC = 9; GE = 9). O delineamento do estudo foi elaborado com duas sessões de hidroginástica/semana, durante 12 semanas. O instrumento utilizado foi a Escala de Hamilton para Depressão, aplicado ao início, após 12 semanas de intervenção e após 6 meses de finalização do ensaio clínico. Para análise estatística, utilizaram-se os Testes de Wilcoxon e de Mann-Whitney. RESULTADOS: Os escores de depressão reduziram-se no grupo experimental após 12 semanas (32,66 ± 3,12 para 24,88 ± 2,13 pontos, p = 0,007*) e não ocorreu diferença estatisticamente significativa no grupo controle (31,11 ± 3,51 para 30,22 ± 3,04 pontos, p = 0,059). Após 6 meses, não houve diferenças estatisticamente significativas para o grupo controle (31,11 ± 3,51 para 30,22 ± 2,81 pontos, p = 0,201). No entanto, o grupo experimental regressou aos níveis iniciais de depressão (32,66 ± 3,12 para 29,66 ± 1,22 ponto, p = 0,027*). CONCLUSÃO: Neste estudo preliminar, as pacientes submetidas à prática de exercícios físicos associada ao tratamento convencional para depressão evidenciaram melhora significativa em relação àquelas que não praticaram exercícios físicos. Os efeitos dos exercícios físicos sobre os sintomas depressivos desapareceram com a interrupção dos exercícios físicos na avaliação do seguimento de 6 meses. OBJECTIVE: To analyze the effective of the physical exercise as therapeutical complement in the depression’s treatment. METHODS: This clinical assay had the participation of women’s patient taken care of for the SUS in the Maringá’s University Hospital in treatment with antidepressants (n = 18: GC = 9; GE = 9). The research design was elaborated with two sessions of water exercise/week, during 12 weeks. The instrument used was Hamilton’s Scale for Depression, applied to the beginning and after 12 weeks of the clinical assay. For statistics analysis the tests of Wilcoxon and Mann-Whitney were used. RESULTS: The depression level reduced in the experimental group after 12 weeks (32.66 ± 3.12 to 24.88 ± 2.13 points, p = 0.007*) and no differences were found in control group (31.11 ± 3.51 to 30.22 ± 3.04 points, p = 0.059). After 6 months, it haven’t significant statistical differences for the control group (31.11 ± 3.51 for 30.22 ± 2.81 points, p = 0.201). However, the experimental group returned next to the initiates levels of depression (32.66 ± 3.12 for 29.66 ± 1.22 point, p = 0.027*). CONCLUSION: In this preliminary study the patients submitted to the physical exercises pratice associated to the conventional treatment to depression had evidenced a significant improvement to that they hadn't pratice physical exercises. The physical effects of the exercises on the depressive symptoms disapeared with the interruption of the physical exercise in the evaluation follow up of 6 months.

O feijão comum, Phaseolus vulgaris, mandioca (Manihot esculenta)e batata doce (Ipomoea batatas L. Lam),são plantas de grande importância sócio econômico, e seu cultivo é altamente difundido em todos os estados brasileiros. Na alimentação da população nacional, são complementos nutricionais importantes para as famílias de baixa renda, e integram-se ao hábito alimentar como estratégia de combate a fome oculta, pois são ricas em vitaminas e minerais. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi caracterizar novos diferentes cultivares biofortificados de feijão (IPR Curió (FFC), BRS Paisano(FFP),Quero-quero IAPAR (FFQ),IPR Tuiuiú(FFT)), mandioca (BRS 396 (FM1), IAC 576-70 (FM2), IPR Upira (FM3), Pioneira IAPAR (FM4)), e batata-doce (IAPAR 69 (FBD)). E, ainda, a partir das farinhas oriundas destas leguminosas e tubérculos selecionar uma mistura das farinhas para elaborar um pão isento de glúten (Minipan) desenvolvido para fins alimentícios especiais aplicados a consumidores insulino não-dependentes e celíacos. As amostras foram recebidas do IAPAR e caracterizadas em relação às variáveis de atividade de água (Aw), umidade, minerais (Fe, Zn e P), cinzas, proteínas, lipídeos, cor (L*, a*, b*, C*, H*), conteúdo de carotenoides totais, pH e acidez álcool solúvel.Foram ainda realizadas as análises instrumentais de Calorimetria (conteúdo energético), DRX, FTIR e MEV. A análise do teor de umidade mostrou que (FFC, FFP, FFQ, FFT, FM1, FM2, FM3, FM4 e FBD)estão de acordo com os padrões, estabelecidos pela Legislação Brasileira para farinhas, enquantoque, os valores encontrados para o teor de cinzas foram superiores destacando-se FFP (6,30%). Para FFT o teor de proteínas (22,54%,p>0,05), o teor lipídico (2,51%,p>0,05) e o conteúdo total de fósforo (412,33 mg100 g-1)foram superiores às demais (FFC, FFP, FFQ). Entre todas as farinhas analisadas os teores de ferro e zinco foram maiores para FFP (7,90e 2,35mg100 g-1,respectivamente). Como boa fonte de minerais (Fe, Zn e P) destacaram-se FFQ (7,64, 1,87 e 398,48mg100 g-1, respectivamente) e FFT (6,65, 1,93e 412,33 mg100 g-1, respectivamente), enquanto que, FM1(5,52, 1,64 e 398,48mg100 g-1, respectivamente) e FBD (6,40, 0,95 e 188,50mg100 g-1, respectivamente) pelo relevante do conteúdo de carotenoides totais (6,70 e 17,83 μgg-1, respectivamente) sendo selecionadas para adição em formulação do novo produto panificável denominado de Minipan. Duas formulações foram desenvolvidas: ((I) Controlee (II) Minipan). O pão controle corresponde à formulação que contém a máxima quantidade de farinha de trigo, enquanto que para a produção do pão Minipan foi utilizada uma mistura de farinhas de feijão (FFQ e FFT),mandioca (FM1)e batata doce (FBD),entre outros ingredientes. O Minipan apresentou corde cascae miolo uniforme e a textura média de 144,80 N. Foi demonstrado que o Minipan desenvolvido com as farinhas de feijão, mandioca e batata-doce, considerandoa quantidade de carotenoides majoritários presentes, incorporou um grau de compressão mais elevado (58%) quando comparado ao pão controle, o que pode ter sido ocasionado pelas fibras presentes (psyllium). Não se obteve evidências relacionadas à fraturabilidade, porém valores consideráveis foram obtidos para adesividade. Houve redução nos parâmetros de elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade,os quais proporcionaram ao Minipan características de boa estrutura e modelagem. Assim, as farinhas derivadas dos diferentes cultivares de feijão, mandioca e batata doce apresentaram qualidade nutricional relevante, diferenciando-se quanto a constituintes físico-químicos, porém, podem ser exploradas como matéria prima em formulações de novos produtos alimentícios de panificação tornando-se uma alternativa funcional e nutricional, em particular neste estudo, para pessoas celíacas e diabéticas insulino não-dependentes. Common beans (Phaseolusvulgaris), manioc (Manihotesculenta), and sweet potatoes (IpomoeapotatoesL. Lam) are plants of great social and economic importance, and their cultivation is prevalent in all Brazilian states. In the diet of the national population, they are essential nutritional supplements for low-income families. Beans are present in the food habit to fight hidden hunger, as they are rich in vitamins and minerals. In this context, the objective of this work was to characterize new different biofortified bean cultivars (IPR Curió (FFC), BRS Paisano (FFP), Quero-quero IAPAR (FFQ), IPR Tuiuiú (FFT)), cassava (BRS 396 (FM1), IAC 576-70 (FM2), IPR Upira (FM3), Pioneer IAPAR (FM4)) and sweet potato (IAPAR 69 (FBD)). From these legumes and tubers' flours, was selecteda mixture of flours to make a gluten-free bread (Mini pan) developed for particularfood purposes applied to non-dependent and celiac consumers. The samples were received from IAPAR and characterized concerning the variables of water activity (Aw), moisture, minerals (Fe, Zn, and P), ashes, proteins, lipids, color (L *, a *, b *, C *, H *), total carotenoid content, pH and acidity soluble alcohol. Instrumental analyzes of Calorimetry (energy content), DRX, FTIR, SEM also were used. The moisture content analysis showed that (FFC, FFP, FFQ, FFT, FM1, FM2, FM3, FM4, and FBD) are following the standards established by the Brazilian Legislation for flour, while the values found for the ash contentswere higher, standing out FFP (6,30 %). For FFT, the protein content (22,54 %,p>0,05),the lipid contents(2,51%,p>0,05), and the total phosphorus contents(412,33 mg100 g-1) were superior to the others (FFC, FFP, FFQ). Among all the flours analyzed, iron and zinc levels were higher for FFP (7,90 and 2,35mg100 g-1, respectively). As a good source of minerals (Fe, Zn, and P) stood out FFQ(7,64, 1,87 and 398,48mg100 g-1, respectively) and FFT (6,65, 1,93and 412,33 mg.100 g-1, respectively), while FM1 (5,52, 1,64 and 398,48mg100 g-1, respectively) and FBD (6,40, 0,95 and 188,50mg100 g-1, respectively) for the relevant content of total carotenoids (6,70 and 17,83 μg g-1, respectively) selected for addition in the formulation of the new bakery product called Mini pan. Two formulations were developed: ((I) Control, (II) Mini pan). Control bread corresponds to the formulation that contains the maximum amount of wheat flour, while for the production of Mini pan bread, a mixture of bean flours (FFQ and FFT), cassava (FM1), and sweet potatoes (FBD), among other ingredients, was used. The Minipan had a uniform peel and kernel color and an averagetexture of 144,80 N. It showed that the Mini pan developed with the flours of beans, cassava, and sweet potatoes, taking into account the titers of major carotenoids present, incorporated a degree higher compression (58%) when compared to control bread, which may have been causing by the fibers present (psyllium). There was no evidence related to the fracture. We also observed considerable values for bread adhesiveness. There was a reduction in the parameters of elasticity, cohesiveness, gumminess, and chewability, which provided the Mini pan with good structure and modeling characteristics. Thus, the flours derived from different cultivars of beans, cassava, and sweet potatoes showed relevant nutritional quality, differing in physicochemical constituents.However, they can be exploited as a raw material in formulations of new bakery food products, becoming a functional and nutritional alternative, in particular in this study, for non-dependent insulin-dependent celiac and diabetic people.

Orientador: Clarissa de Rosalmeida Dantas Dissertação (mestrado profissional) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas Resumo: Introdução: Avaliações sistemáticas de qualidade de vida (QV) tem se mostrado uma importante via de se mensurar a efetividade dos tratamentos e cuidados gerais em saúde fornecidos aos pacientes esquizofrênicos. Para além da remissão sintomática, deve-se buscar a recuperação funcional desses pacientes. Objetivos: Este estudo buscou avaliar mudanças em QV e seus possíveis preditores em uma amostra de pacientes esquizofrênicos crônicos brasileiros em um seguimento de longo prazo. Métodos: Foram avaliados 48 pacientes com esquizofrenia, dentre um grupo de 85 pessoas que haviam participado de um primeiro estudo há cerca de oito anos (T1). Foram utilizados os mesmos instrumentos do estudo inicial para avaliação diagnóstica, psicopatológica, cognitiva, socioeconômica e de QV. No atual estudo (T2), acrescentamos a avaliação do funcionamento pessoal e social. Através de regressões logísticas múltiplas hierárquicas buscamos preditores transversais (T2) e longitudinais de QV. Resultados: O intervalo médio entre as avaliações foi de 8,2 ± 1,2 anos. O tempo médio de doença mental foi de 22,0 ± 7,63 anos. Constatamos uma estabilidade das variáveis sociodemográficas e uma piora significativa dos sintomas negativos e depressivos no T2. As análises transversais no T2 encontraram maior severidade de sintomas negativos como preditores de pior QV Global e funcionamento, assim como melhor insight como preditor de melhor QV Global. Já as análises longitudinais encontraram apenas severidade de sintomas negativos no T1 como preditores de piores funcionamento e QV no T2. Conclusões: Maior severidade de sintomas negativos no T1 prediz pior QV no T2. A relativa estabilidade e controle dos sintomas psiquiátricos não proporcionou uma recuperação funcional dos pacientes como um grupo, entretanto as trajetórias individuais mostraram que alguns pacientes apresentaram uma importante melhora funcional e de QV, outros de forma inversa, apresentaram piora importante desses desfechos. Uma limitação desse estudo é o viés da gravidade dos pacientes atendidos em ambos os serviços Abstract: Introduction: Systematic quality of life (QoL) assessments show an important way to measure the effectiveness of treatments and general health care in schizophrenic patients. In addition to symptomatic remission, the functional recovery of these patients should be the target of treatments. Objectives: This study seeks to assess changes in QoL and its possible possibilities in a sample of chronic Brazilian schizophrenic patients in a long-term follow-up. Methods: 48 patients with schizophrenia were included, among a group of 85 patients who participated in the first study about eight years ago (T1). The same instruments from the initial study were used for diagnostic, psychopathological, cognitive, socioeconomic and QoL assessment. In the current study (T2), we added the assessment of personal and social functioning. Through multiple hierarchical logistic regressions, we investigated transversal (T2) and longitudinal predictors of QoL. Results: The mean interval between assessments was 8.2 ± 1.2 years. The mean time of mental illness was 22.0 ± 7.63 years. We found a stability in sociodemographic variables and a significant worsening of negative and depressive symptoms in T2. Cross-sectional analyzes at T2 found greater severity of negative symptoms as predictors of worse Global QoL and functioning, as well as better insight as a predictor of better Global QoL. Longitudinal analyzes, on the other hand, found only severity of negative symptoms at T1 as predictors of worse functioning and QoL at T2. Conclusions: Higher severity of negative symptoms at T1 predicts worse QoL at T2. The relative stability and control of psychiatric symptoms did not provide a functional recovery of the patients as a group; however, the individual trajectories showed that some patients showed an important functional and QoL improvement, others in an inverse way, presented an important worsening of these outcomes. A limitation of this study is the bias in the severity of patients seen at both services Mestrado Saúde Mental Mestre em Ciências

O objetivo deste estudo foi descrever características da população atendida em um serviço de emergência psiquiátrica de portas abertas de um hospital geral. Trata-se de um estudo quantitativo, descritivo, de corte transversal, com dados coletados por meio de banco de dados fornecidos pelo hospital no período de 01 de janeiro de 2016 a 31 de dezembro de 2017. O banco de dados foi gerado no formato de planilha que foi organizada e exportada para software estatístico para fins de análise. Os resultados foram considerados estatisticamente significantes para um valor de p

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) A busca por novas rotas de síntese de nanopartículas de prata tem se intensificado nos últimos anos. Assim, pesquisas em torno do método biológico de síntese verde de nanopartículas empregando extratos vegetais, como agente redutor, vem ganhando cada vez mais destaque, por se tratar de um procedimento simples, rápido, eficiente e economicamente viável. O objetivo deste trabalho foi sintetizar nanopartículas de prata (AgNPs) a partir de extrato aquoso de resíduo de uva cv BRS Violeta, caracterizar e avaliar seu emprego como revestimento protetor de maçãs cv Gala. O resíduo de uva cv BRS Violeta foi submetido a diferentes processos de secagem (estufa a 48 ºC e liofilização) e as diferentes amostras obtidas foram definidas como resíduo in natura (RIN), resíduo inteiro seco em estufa (RIS), resíduo moído seco em estufa (RMS) e resíduo inteiro moído liofilizado (RIML). Todos os resíduos foram avaliados por parâmetros físico-químicos (SST, pH, Aw, umidade, acidez total titulável em NaOH, teor de cinzas, teor de proteínas, valor energético e conteúdo de vitamina C), atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e análise instrumental (Colorimetria, UV-VIS, MEV-EDS, FTIR, DRX, TGA e DSC). Os dados obtidos foram tratados pelo Teste de Normalidade de Shapiro-Wilk e demonstraram tendência para distribuição não normal (p ≤ 0,05). Assim, foram avaliados pela Matriz de Correlação de Spearman e por Análise de Componentes Principais (PCA). As interações entre todos os parâmetros analíticos sugeriram maiores valores de atividade antioxidante para RIML, o qual expressou importante atividade antitumoral frente as células HL-60 (leucemia mielóide aguda) e Jurkat (leucemia de linfócitos T). Portanto, o extrato aquoso de RIML (E1) foi selecionado para a produção de AgNPs. Variou-se a concentração da solução de AgNO3 (1,4 mmol L-1 e 2,6 mmol L-1), a concentração do extrato (1:160 e 10:40), tempo de síntese (90 e 120 minutos) e definiu-se a melhor condição de síntese de AgNPs (48 ºC; extrato E1: AgNO3 2,6 mmol L-1 e tempo de 90 minutos). As AgNPs formadas a partir de E1 foram monitoradas espectrofometricamente (200-600 nm) e colorimetricamente a cada 15 minutos e por um período de até 10 dias. Uma banda de absorção entre 400 e 500 nm caracterizou a nanopartícula sintetizada e Potencial Zeta negativo (-26,55±0,9 mV) indicou a estabilidade desta solução, a qual mostrou atividade antimicrobiana frente a todos os microrganismos testados por meio das análises de disco difusão, CIM e CBM (Bactérias Gram-positivas (Bacillus Cereus, Bacillus Subtilis, Staphylococcus Aureus, Listeria monocytogenes, Enterococcus Faecalis e Proteus Mirabilis) e Gram-negativas (Escherichia coli, Salmonella Typhimurium e Salmonella Galinaruim). As AgNPs obtidas de E1 foram incorporadas ao revestimento alimentício formulado (amido e sorbitol) e em seguida caracterizadas por MEV-EDS, FTIR e DRX. Esse nanomaterial foi empregado na proteção da superfície das maçãs cv Gala e avaliadas durante um período de armazenamento à temperatura ambiente (25 ºC) quanto a perda de massa, pH, SST, At em NaOH, Ratio e aparência global por imagem. O efeito microbicida de nanopartículas de prata (AgNPs) em fungos que afetam potencialmente a cultura de maçãs foi testado e as propriedades do nanomaterial sintetizado incorporado em filmes de amido foi aplicado em maçãs cv Gala e demonstraram forte ação protetora prolongando a vida útil dos frutos por até 16 dias, um aumento de 12 dias em relação ao controle sem revestimento. The search for new routes of synthesis of silver nanoparticles has intensified in recent years. Thus, research on the biological method of green synthesis of nanoparticles using vegetable extracts, as a reducing agent, has been gaining more and more attention because it is a simple, fast, efficient and economically viable procedure. The objective of this work was to synthesize silver nanoparticles (AgNPs) from aqueous extract of grape residue cv BRS Violet, to characterize and evaluate its use as a protective coating of cv Gala apples. The residue of grapes cv BRS Violet was submitted to different drying processes (48 ° C and freeze-drying) and the different samples obtained were defined as in-house residue (RIN), dried in a greenhouse (RIS), dried greenhouse (RMS) and lyophilized ground whole residue (RIML). All the residues were evaluated by physical-chemical parameters (SST, pH, Aw, moisture, titratable total acidity in NaOH, ash content, protein content, energy content and vitamin C content), antioxidant activity (DPPH and ABTS) and instrumental analysis (physical colorimetry,UV-VIS, MEV-EDS, FTIR, XRD, TGA and DSC). The data obtained were treated by the Shapiro-Wilk Normality Test and showed a tendency for non-normal distribution (p ≤ 0.05). Thus, they were evaluated by the Spearman Correlation Matrix and Principal Component Analysis (PCA). The interactions between all the analytical parameters suggested higher values of antioxidant activity for RIML, which expressed important antitumor activity against HL-60 cells (acute myeloid leukemia) and Jurkat (T-lymphocyte leukemia) cells. Therefore, the aqueous extract of RIML (E1) was selected for the production of AgNPs. The concentration of AgNO3 solution (1.4 mmol L-1 and 2.6 mmol L-1), concentration of extract (1: 160 and 10:40), and time of synthesis (90 and 120 minutes) ) and the best AgNP synthesis condition (48 ° C; E1 extract: 2.6 mmol L-1 AgNO3 and 90 minutes time) was defined. AgNPs formed from E1 were monitored spectrophotometrically (200-600 nm) and colorimetrically every 15 minutes and for up to 10 days. An absorption band between 400 and 500 nm characterized the synthesized nanoparticle and negative Zeta Potential (-26.55 ± 0.9 mV) indicated the stability of this solution, which showed antimicrobial activity against all the microorganisms tested by the analysis of (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis and Proteus Mirabilis) and Gram-negative bacteria (Escherichia coli, Salmonella Typhimurium and Salmonella Gallinari). The AgNPs obtained from E1 were incorporated into the formulated food coating (starch and sorbitol) and then characterized by MEV-EDS, FTIR and XRD This nanomaterial was used to protect the surface of Gala apples and evaluated during a storage period at room temperature (25ºC) The microbicidal effect of silver nanoparticles (AgNPs) on the NaOH ratio, and the overall appearance fungi that potentially affect the apple culture was tested and the properties of the synthesized nanomaterial incorporated in starch films were applied to apples cv Gala and demonstrated a strong protective action prolonging the useful life of the fruits for up to 16 days, an increase of 12 days in relation uncoated control.

CAPES; Fundação Araucária Distribuída e cultivada em vários países, a batata-doce (Ipomoea batatas L. Lam.) é um alimento de suma importância na dieta diária da população, principalmente no continente asiático, o qual detém a maior parcela de sua produção. Essa raiz tuberosa é rica em nutrientes e fonte de energia. Além disso, algumas cultivares possuem em sua composição compostos bioativos como antocianinas, carotenoides e polifenóis, os quais apresentam atividade antioxidante e podem contribuir beneficamente para a manutenção do organismo humano. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou a análise biométrica, a caracterização físico-química, a quantificação do total de compostos bioativos, o potencial antioxidante e o uso da tecnologia de imagem digital para estabelecer um comparativo entre o conteúdo de cor e as características físico-químicas, de novas cultivares de batatas-doces. Foram obtidas junto a Epagri-EEI/SC, amostras das raízes tuberosas das cultivares de batatas-doces denominadas SCS370 Luiza, SCS371 Katiy, SCS372 Marina, Beauregard, Uruguaia e Americana, sendo que cada variedade foi avaliada na condição in natura e liofilizada (lote um (LT1) e lote dois (LT2), respectivamente). Realizaram-se as medidas em triplicata dos parâmetros de atividade de água, acidez titulável, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, teor de vitamina C, açúcares totais e redutores, conteúdo total de fenólicos, flavonoides, antocianinas e carotenoides, o potencial antioxidante (ABTS+ e FRAP), cor instrumental nos espaço de cor CIE L*a*b*, CIE L*C*h° e XYZ, e imagens digitais, as quais foram obtidas por câmara digital e processadas em software desenvolvido exclusivamente para o estudo das imagens digitais de batatas-doces. O teor de minerais Cu (Cobre), Fe (Ferro), Zn (Zinco), Mn (Manganês), Na (Sódio), K (Potássio), Ca (Cálcio), Mg (Magnésio), P (Fósforo), Co (Cobalto), Cd (Cádmio), Cr (Cromo), Pb (Chumbo) resultou de uma única determinação. Outras características foram avaliadas em função de: Espectroscopia na Região de Absorção no Infravermelho, Difratometria de Raios-X, Análise por Termogravimetria e Microscopia de Varredura Eletrônica. As características resultantes para as diferentes coordenadas de cor (L*, a*, b*; C*, h°, X, Y, Z) das batatas-doces, demonstraram ser influenciadas pelas propriedades intrínsecas de cada cultivar, porém os resultados médios de cor estabeleceram uniformidades para as amostras entre seus lotes. O comparativo entre as coordenadas de cor instrumental e a análise dos diferentes canais de cor das imagens digitais (RGB, XYZ, LUV, HSV) indicaram ser possível estabelecer uma correlação entre as cultivares liofilizadas e suas imagens digitais. O teor de umidade para todas as cultivares foi característico para batatas-doces, sendo o maior valor para a cultivar (cv.) Uruguaia LT2 (83,93±0,04 %) in natura e cv. Americana LT2 (3,27±0,15 %) na condição liofilizada. A cv. SCS370 Luiza LT2 nas amostras in natura (0,94±00), exibiu o maior valor para atividade de água (Aw) sendo que todas as amostras liofilizadas apresentaram valor foi inferior a 0,15. Os valores de acidez titulável variaram para as amostras in natura de 2,77±0,08 % (cv. Beauregard LT1) a 1,51±0,07 % (cv. SCS371 Katiy LT2), e para as amostras liofilizadas de 1,86±0,09 % (cv. Americana LT2) a 0,52±0,07 % (cv. SCS371 Katiy LT1). Para o conteúdo de 9 cinzas, houve variação para as amostras in natura de 1,19±0,04 % (cv. SCS370 Luiza LT1) a 0,04%±0,00 % (cv. SCS372 Marina LT2), sendo que para as amostras liofilizadas o teor de cinzas foi superior. O conteúdo de proteínas variou entre 2,80±0,18 % (cv. Americana LT2) a 0,49±0,21 % (cv. SCS371 Katiy LT1) para as amostras in natura, e 8,20±0,09 % (cv. Americana LT2) e 3,14±0,57 % (cv. SCS370 Luiza LT1) para as amostras liofilizadas. As amostras de batatas-doces exibiram baixos valores para lipídios totais e não diferiram estatísticamente entre as cultivares. Os açúcares totais variaram entre 32,85±0,07 % (cv. SCS372 Marina LT2) e 16,99±0,044 % (cv. SCS371 Katiy LT1). Já para vitamina C, o maior conteúdo foi observado para cv. SCS370 Luiza LT2 (57,17±4,32 %) sendo o menor para cv. SCS372 Marina LT1 (17,00±1,00 %) para as amostras in natura, e entre as amostras liofilizadas o maior valor foi novamente observado para cv. SCS370 Luiza LT2 (69,78±2,20 %). Todas as cultivares de batatas-doces apresentaram conteúdo satisfatório para os minerais avaliados, com destaque para o teor de macrominerais das cv. Beauregard LT1 e SCS370 Luiza LT1. A avaliação do conteúdo total de bioativos indicou alta variabilidade entre as cultivares. O maior valor para fenólicos totais foi observado para a cv. SCS370 Luiza LT2 (3311,10±57,17 mg EAG.100g-1), e o menor valor para cv. Americana LT2 (102,62±1,22 mg EAG.100g-1), sendo estas as mesmas amostras a apresentarem o maior (148,45±1,31 mgCE.100g-1, cv. SCS370 Luiza LT2) e o menor (2,18±0,10 mgCE.100g-1, cv. Americana) conteúdo de flavonoides totais. Já para antocianinas totais, o maior valor foi observado novamente para a cv. SCS370 Luiza LT2 (155,30±6,48 mg.100g-1) e o menor valor para cv. SCS372 Marina LT2 (1,28±1,24 mg.100g-1). Os resultados para carotenoides totais variaram entre 34,04±0,66 mg.100g-1 (cv. Beauregard LT1) e 0,63±0,06 mg.100g-1 (cv.SCS371 Katiy LT2). A atividade antioxidante das amostras de batatas-doces foi satisfatória, sendo que os resultados pela metodologia de ABTS+ variaram entre 466,85±1,96 mM Trolox.100g-1 (cv. SCS370 Luiza LT2) e 128,26±4,40 mM Trolox.100g-1 (cv. SCS372 Marina LT1). Pela metodologia FRAP, a maior atividade antioxidante foi novamente observada para cv. SCS370 Luiza LT2 (734,19±63,09 mM FeSO4.100g-1), sendo a menor atividade antioxidante da cv. Beauregard LT1 (18,42±1,28 mM FeSO4.100g-1). A análise de difração de Raios X possibilitou uma tentativa de atribuição de cristalinidade das amostras liofilizadas de batata-doce, sendo classificadas como Tipo A e Tipo B. A análise de espectroscopia de absorção por infravermelho (FTIR) revelou semelhanças de grupos funcionais quando comparamos as diferentes cultivares. A análise termogravimétrica indicou os limites da resistência térmica das amostras. A microscopia eletrônica de varredura ilustrou as estruturas lamelares, os bloquetes, e a geometria dos grânulos presentes nas amostras de batatas-doces. Em função dos resultados encontrados, pode-se afirmar que as novas cultivares de batatas-doces apresentam valor econômico e nutricional agregado, tornando-se uma alternativa de cultivo para os pequenos agricultores, aumentando assim sua disponibilidade no comércio varejista, bem como sua utilização como matéria-prima industrial. Sweet potato (Ipomoea batatas L. Lam.) is largely cultivated and greatly consumed as part of the regular diet, mainly in Asian continent, that is it’s the major producer. This tuber crop is rich in nutrient and energy source. Thus, some cultivars have bioactive compounds such as anthocyanins, carotenoids and polyphenols, which have antioxidant activity and can be beneficial to the body maintenance. In this sense, the objective of this work is to analyze the biometric, physical chemistry, quantification of bioactive compounds, antioxidant activity, and analyze digital image analysis of new sweet potato cultivars to do a comparative with their colour and physical chemistry composition. We received from Epagri-EEI/SC samples of sweet potato tuber roots named SCS370 Luiza, SCS371 Katiy, SCS372 Marina, Beauregard, Uruguaia and Americana being that cultivars analyzed in natura and lyophilized condition from batch one (LT1) and batch two (LT2). All analyses were performed in triplicate to water activity, titratable acidity, humidity, ashes, protein, lipids, vitamin C, total and reducers carbohydrates, total phenolic, flavonoids, anthocyanins and carotenoids, antioxidant activity (ABTS+ and FRAP), colour by coordinates CIE L*a*b*, CIE L*C*h° and XYZ, and digital images that was obtained by digital camera and processed with exclusive developed software to analyze that images. Mineral composition evaluation of Cu (Copper), Fe (Iron), Zn (Zinc), Mn (Manganese), Na (Sodium), K (Potassium), Ca (Calcium), Mg (Magnesium), P (Phosphorus), Co (Cobalt), Cd (Cadmium), Cr (Cromium), Pb (Lead) was performed by once. Another set of characteristics was evaluated by Infra-Red Spectroscopy with Fourier Transformed, X Rays Diffractometry, Thermogravimetric Analysis and Scanning Electron Microscopy. The sweet potato colour results from different coordinates (L*, a*, b*; C*, h°, X, Y, Z) showed be influenced by cultivar intrinsic properties but the standard results establish sample uniformities to different batches. Comparison between colour coordinates and digital images colour channels (RGB, XYZ, LUV, HSV, HLS) showed to be possible to establish a correlation between the lyophilized samples and they digital images. Sweet potatoes humidity quantification showed high value to cultivar (cv.) Uruguaia LT2 (83.93±0.04 %) in natura and lyophilized cv. Americana LT2 (3.27±0.15 %). The cv. SCS370 Luiza LT2 in natura (0.94±00) showed the highest value to water activity, and all lyophilized samples showed low value as 0.15. Titratable acidity values ranges for in natura samples by 2.77±0.08 % (cv. Beauregard LT1) to 1.51±0.07 % (cv. SCS371 Katiy LT2), and 1.86±0.09 % (cv. Americana LT2) to 0.52±0.07 % (cv. SCS371 Katiy LT1) for lyophilized samples. Ashes content showed variation for in natura samples by 1.19±0.04 % (cv. SCS370 Luiza LT1) to 0.04%±0.00 % (cv. SCS372 Marina LT2), but lyophilized samples showed highest ashes values then in natura. Protein content ranges by 2.80±0.18 % (cv. Americana LT2) to 0.49±0.21 % (cv. SCS371 Katiy LT1) for in natura samples, and 8.20±0.09 % (cv. Americana LT2) to 3.14±0.57 % (cv. SCS370 Luiza LT1) for lyophilized samples. Sweet potatoes cultivars exhibited low values to total lipids and their values do not shows statistical variation. Total carbohydrates composition ranges between 32.85±0.07 % (cv. SCS372 Marina LT2) 11 and 16.99±0.044 % (cv. SCS371 Katiy LT1). The vitamin C content was highest to cv. SCS370 Luiza LT2 (57.17±4.32 %) and lowest to cv. SCS372 Marina LT1 (17.00±1.00 %) for in natura samples, but cv. SCS370 Luiza LT2 (69.78±2.20 %) shows the highest value for lyophilized samples. All sweet potatoes cultivars showed great content for the evaluated minerals with emphasis for the macrominerals content of cv. Beauregard LT1 and SCS370 Luiza LT1. The bioactive compound shows high variation between sweet potatoes cultivars. The phenolic highest values was observed to cv. SCS370 Luiza LT2 (3311.10±57.17 mg GAE.100g-1), and the lowest value was cv. Americana LT2 (102.62±1.22 mg GAE.100g-1), and those same samples showed the highest (148.45±1.31 mg CE.100g-1, cv. SCS370 Luiza LT2) and lowest (2.18±0.10 mgCE.100g-1, cv. Americana) total flavonoid composition. The total anthocyanins composition showed again highest value to cv. SCS370 Luiza LT2 (155.30±6.48 mg.100g-1) and lowest value to cv. SCS372 Marina LT2 (1.28±1.24 mg.100g-1). Total carotenoids result ranges by 34.04±0.66 mg.100g-1 (cv. Beauregard LT1) to 0.63±0.06 mg.100g-1 (cv.SCS371 Katiy LT2). The sweet potatoes antioxidant activity was great and the results by ABTS+ test ranges by 466.85±1.96 mM Trolox.100g-1 (cv. SCS370 Luiza LT2) to 128.26±4.40 mM Trolox.100g-1 (cv. SCS372 Marina LT1). By the FRAP teste, the highest antioxidant activity was again observed to cv. SCS370 Luiza LT2 (734.19±63.09 mM FeSO4.100g-1), and the lowest antioxidant activity was cv. Beauregard LT1 (18.42±1.28 mM FeSO4.100g-1). The X Rays diffractometry analysis enabled an attempt to assign the lyophilized sampled crystallinity that was considered by Type A and Type B. The infrared spectroscopy analyses showed similarity to the functional groups when compared the sweet potato samples among different batches. Thermogravimetric analysis indicates the sample thermal resistance. The electron microscopy scanning shows the lamella structure, blocks, and granular geometrical structure in the samples. Having in mind the results obtained, it is possible to support the new cultivars of sweet potatoes have an economic and nutritional added value, as they become an alternative of cultivation for small farmers, increasing their availability in the retail trade, as well as their use as industrial feedstock.

A diversidade de frutas produzidas no Brasil constituiu-se numa alternativa de consumo quando industrializadas na forma de farinha tornando-se fonte de compostos bioativos, fibra alimentar e minerais. Podem ainda, ter seu uso inserido como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos alimentícios mais saudáveis e isentos ou com reduzido teor de glúten. O presente trabalho objetivou a caracterização, estudo da composição química e qualidade nutricional de farinhas comerciais de frutas, bem como, o uso da tecnologia de imagem digital para estabelecer seus padrões de colorações. Coletaram-se 10 diferentes farinhas comerciais de frutas sendo elas, açaí (AÇ), ameixa (AM), banana verde (BV), coco (CO), laranja (LA), limão (LI), maçã (MA), mamão (MM), maracujá (MR) e uva (UV) e para cada tipo de farinha três lotes distintos foram avaliados. Realizaram-se as medidas em triplicata dos parâmetros de umidade, atividade de água, resíduo mineral fixo, proteínas, fibra alimentar (duplicata), pH, minerais como Cu (cobre), Fe (ferro), Zn (zinco), Mn (manganês), Na (sódio), K (potássio), Ca (cálcio), Mg (magnésio), P (fósforo), Co (cobalto), Cd (cádmio), Cr (cromo), Pb (chumbo), teor de vitamina C, conteúdo total de antocianinas, potencial antioxidante (DPPH, ABTS), cor instrumental no espaço de cor (CIE L*a*b*; CIE C*h* e XYZ. As imagens dos 10 tipos de farinhas comerciais de frutas foram obtidas por câmara digital sendo processadas em software desenvolvido conforme formas de programação para o estudo das imagens digitais. Outras características das farinhas comerciais de frutas foram provenientes de informações analíticas instrumentais: difratometria de Raios-X, espectroscopia na região de absorção no infravermelho, e estudo por termogravimetria. O teor de umidade para todas as farinhas comerciais de frutas estudadas apresentou-se abaixo de 15 % e a atividade de água (Aw) foi inferior a 0,5000 demonstrando que as farinhas apresentavam estabilidade microbiológica. O pH mostrou-se variável de acordo com características oriundas de cada fruta. Para o conteúdo de cinzas, observou-se variação de 1,93 % ± 0,8 (MA) a 6,53 % ± 0,14 (MR). O conteúdo de proteínas variou de 1,59 % ± 0,09 (MA) e 6,59 % ± 0,86 (MR). O maior conteúdo de fibra alimentar foi encontrado na farinha comercial de coco (9,40 % ± 1,98), porém, não diferiu estatisticamente da farinha comercial de laranja (7,63 % ±0,81). Para a (LA) destacou-se o conteúdo mineral de Ca (412,81 mg.100g-1 ± 86,12) enquanto que (MM) apresentou maior teor do mineral K (952,11 mg.100g-1 ± 35,11) e Zn (2,67 mg.100g-1 ± 0,62) para (CO). Os minerais Fe e P (10,96 mg.100g-1 ± 3,08 e 107,06 mg.100g-1 ±51,59, respectivamente) prevaleceram para (UV). Para a análise de vitamina C os resultados encontrados refletem sua instabilidade perante as condições de exposição a temperatura e luz, principalmente, sendo que, o maior teor encontrado foi para AÇ (0,061±0,01 mg.100g-1). Para a metodologia de DPPH a variação foi de 0,035 ± 0,029 a 0,921 ± 0,063 μMTE. g-1 para (UV) e (MR), respectivamente, e, pela metodologia de ABTS foi de 1,135 ± 0,257 e 12,730 ± 1,914 μM Trolox.g-1 para CO e LI, respectivamente. Quanto aos resultados de antocianinas o maior valor observado foi para (CO) (1,132 mg.100g-1) não diferindo estatisticamente das demais amostras analisadas. O conteúdo de antioxidantes, bem como, o conteúdo total de antocianinas apresentou-se relativamente baixo, provavelmente devido ao processamento e condições inadequadas de armazenagem de tais amostras. A análise de espectroscopia de absorção por infravermelho revelou semelhanças de grupos funcionais (OH, C-H, C-O, C-C, 6 C-OH, CH2 e amido) quando comparamos as farinhas comerciais de frutas e farinha de trigo comercial tipo 1. A análise de difração de Raios X possibilitou uma tentativa de atribuição de cristalinidade. Sendo classificadas em tipo A as farinhas comerciais de (AÇ, AM, BV e MR); Tipo B a (BV); Tipos C as farinhas comerciais de (UV, MA e MM); e, as farinhas de (MM, CO, LA e LI) foram classificadas no Tipo V. A análise termogravimétrica possibilitou resultados que remetem ao uso industrial das farinhas em estudo, para a produção de produtos de panificação, podendo ser aquecidas acima de 180 °C, sendo que, o evento de degradação com maior temperatura foi observado para (CO; 442 °C). Considerando as características de cor resultante para os diferentes espaços de canais de cor (L*, a*, b*; H, S, V; L, U, V e X, Y, Z) para cada farinha avaliada neste estudo os dados mostraram ser de propriedade intrínseca da fruta que as origina se estabelecendo um sistema médio de cor que indicou uniformidade de amostra nos diversos lotes individuais de cada farinha. E, ainda, uma análise estatística de correlação entre o comparativo de cor instrumental e a aplicação da tecnologia de imagem digital indicou ser possível estabelecer uma correlação positiva para o conjunto de pigmentos bioativos, em particular, os dados de antocianinas, exceto para (CO). Os parâmetros físico-químicos determinados no presente estudo foram eficientes na análise da qualidade técnica e do perfil nutricional das farinhas comerciais de frutas e demonstraram que podem ser uma alternativa para enriquecer a alimentação da população tornando-a mais saudável e equilibrada. The diversity of fruits produced in Brazil constitutes an alternative of consumption when industrialized in the form of flour, becoming a source of dietary bioactive compounds, fiber and minerals. They can also be used as an ingredient in the development of new, healthier and gluten-free food products. The present work aimed at the characterization, the study of chemical composition and nutritional quality of commercial fruit flour, as well as the use of digital image technology to establish a comparison their coloring patterns. Ten different samples of commercial fruit flour were collected and they were açaí (AÇ), plum (AM), green banana (BV), coconut (CO), orange (LA), lemon (LI), apple (MA), papaya (MM), passion fruit (MR) and grape (UV), and for each type of flour, three different batches were evaluated. The measurement of parameters were performed in triplicate for moisture, water activity, fixed mineral residue, proteins, dietary fiber (duplicate), pH, minerals like Cu (copper), Fe (iron), Zn (zinc), Mn (manganese), Na (sodium), K (potassium), Ca (calcium), Mg (magnesium), P (phosphorus), Co (cobalt), Cd (cadmium), Cr (chromium), Pb (cead), vitamin C content, total content of anthocyanins, antioxidant potential (DPPH, ABTS), instrumental color in color space CIE L*a*b*; CIE C*h* e XYZ. The images were obtained by digital camera and processed in software developed according to forms of programming for the study of digital imaging. Other characteristics of commercial fruit flours were derived from instrumental analytical information: X-ray diffractometry, spectroscopy in the infrared absorption region and study by thermogravimetry. The moisture content for all commercial fruit flour studied was below 15 % and the water activity (Aw) was less than 0.5000, demonstrating that the flours presented microbiological stability. The pH was variable according to the characteristics of each fruit. For the ashes content, it was observed a variation from 1.93 % ± 0.8 (MA) to 6.53 % ± 0.14 (MR). The protein content varied from 1.59 % ± 0.09 (MA) to 6.59 % ± 0.86 (MR). The highest dietary fiber content was found in the coconut commercial flour (9.40 % ±1.98). Although, it did not differ statistically from the orange commercial flour (7.63 % ± 0,81). For (LA), the Ca mineral content (412.81mg.100g-1 ±86.12) was highlighted, while (MM) presented higher K mineral content (952.11mg.100g-1 ±35.11) and Zn (2.67 mg.100g-1 ± 0.62) for (CO). Fe and P minerals (10.96 mg.100g-1 ± 3.08 and 107.06 mg.100g-1 ± 51.59, respectively) prevailed for (UV). For the analysis of vitamin C, the results found reflect its instability in the conditions of exposure to temperature and light, mainly considering that the highest content found was for (AÇ) (0.061 ± 0.01 mg.100g-1). For the DPPH methodology, the variation was of 0.035 ± 0.029 to 0.921 ± 0.063 μMTE.g-1 for (UV) and (MR), respectively and, by the ABTS methodology was of 1.135±0.257 and 12.730 ± 1.914 μM Trolox.g-1 for (CO) and (LI), respectively. Regarding the anthocyanins results, the highest value was observed for (CO) (1.132 mg.100g), which did not differ statistically from the other samples analyzed. The antioxidant content as well as the total anthocyanin content was relatively low, probably due to inadequate processing and storage conditions of such samples. The analysis of infrared absorption spectroscopy revealed similarities of functional groups (OH, C-H, C-O, C-C, C-OH, CH2 and starch) when compared to commercial fruit flours and wheat flour type 1. The X-ray diffraction analysis enabled an attempt to assign crystallinity being classified in type A the commercial flours of 8 (AÇ, AM, BV and MR); Type B the commercial flour (BV). Type C the commercial flours of (UV, MA e MM); and the flours of (MM, CO, LA and LI) were classified as type V. The thermogravimetric analysis allowed results that refer to the use of these flours under study for a production of bakery products, which can be heated above 180 °C, and the highest temperature degradation event was observed for (CO; 442 °C). Considering the resulting color characteristics for the different color channel spaces (L*, a*, b*; H, S, V; L, U, V e X, Y, Z) for each flour evaluated in this study the data showed to be of intrinsic property of the fruit that originates them, establishing a medium color system that indicated sample uniformity in the several individual each batches of flour. Also, a statistical analysis of the correlation between instrumental color comparison and the application of digital imaging technology indicated that it is possible to establish a positive correlation with the bioactive compounds, especially anthocyanins, data except for (CO). The physicochemical parameters determined in the present study were efficient in the analysis of the technical quality and nutritional profile of commercial fruit flours and demonstrated that they can be an alternative to enrich the food of the population making it healthier and more balanced.

The tomato is highly perishable after harvest, due the fragility of its tissues and its metabolic activity maintenance, demanding efforts in its preservation and quality. The use of edible coatings elaborated after natural and biodegradable polymers becomes an efficient alternative to increase the post-harvest duration of the fruits. Therefore, the present paper point was to evaluate the physicochemical features of tomatoes with edible coating application and submitted to different refrigeration temperatures. The tomatoes cv. Dominator were received at the Laboratory of Food Biochemistry /UEM, in January 2015, labeled as light red, selected, washed, sanitized with a sodium hypochlorite solution 1%, dried and afterwards treated with coating based in cassava starch at 2%, gelatin at 2% and pectin at 2%, and also the control group (without treatment). After each treatment was applied, the fruits stayed for approximately one hour in perforated trays for complete drying of the coatings. There were used 2 fruits for each repetition, totaling 4 repetitions for each treatment and each analyzed day. The treated fruits were split in two groups, in which the first group was kept in refrigeration, in cold chamber, 8ºC±1 (T1) during 21 days, and the second was kept in room temperature, in BOD, 25ºC±1 (T2) during 17 days. The analysis made to evaluate the tomatoes were: soluble solids (SS), pH, titratable acidity (TA), Ratio (SS/AT), ascorbic acid, peel and pulp color (parameters L*, hº, C*), overall carotenoids expressed in lycopene content, antioxidant activity (DPPH e ABTS), phenolic compounds and mass loss. For the variables: pH, titratable acidity, ratio and ascorbic acid there were significant differences between the treatments for some analysis times. For the variable, overall carotenoids expressed in lycopene content, the pectin treatment 2% showed the highest overall values at the end of the refrigeration at 8ºC. For the variables: DPPH, ABTS and phenolic compounds, the control group showed the lowest overall values at the end of the storage process. The coating based on cassava starch 2%, was the most effective in preventing mass loss and in keeping the red pulp color, at both storage temperatures. Storage temperature 8 °C provided higher post-harvest shelf life of tomatoes. O tomate (Solanum lycopersicum) é altamente perecível após a colheita, pela fragilidade dos seus tecidos e pela manutenção de sua atividade metabólica, necessitando assim de esforços na sua conservação e qualidade, o uso de revestimentos comestíveis torna-se alternativa eficiente para o prolongamento da vida útil pós-colheita de frutos. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as características físico-químicas de tomates com aplicação de revestimentos comestíveis e submetidos a diferentes temperaturas de refrigeração. Os tomates cv. Dominador, foram recepcionados no Laboratório de Bioquímica de Alimentos/UEM, no mês de janeiro de 2015, classificados como vermelho claro, selecionados, lavados, higienizados com solução de hipoclorito de sódio 1%, secos e posteriormente tratados com revestimentos à base de fécula de mandioca a 2%, gelatina a 2% e pectina a 2%, e também o grupo testemunha (sem tratamento). Após a aplicação de cada tratamento, os frutos permaneceram por aproximadamente uma hora em bandejas perfuradas para a completa secagem. Para cada repetição foram utilizados 2 frutos, totalizando quatro repetições para cada tratamento e cada dia de análise. Os frutos tratados foram divididos em dois grupos, onde o 1º grupo foi armazenado em refrigerador 8 ºC±1 (T1) durante 21 dias de armazenamento, e o 2º grupo foi armazenado em BOD, 25 ºC±1 (T2), durante 17 dias. As análises realizadas para a avaliação dos tomates foram: sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), Ratio (SS/AT), ácido ascórbico, coloração da casca e da polpa (parâmetros L*, hº, C*), carotenóides totais expressos em teor de licopeno, atividade antioxidante (DPPH e ABTS), compostos fenólicos e perda de massa. Para as variáveis pH, acidez titulável, ratio e ácido ascórbico houve diferença significativa entre os tratamentos para alguns tempos de análise. Para a variável carotenóides totais expressos em teor de licopeno, o tratamento pectina 2% apresentou os maiores valores médios no final do armazenamento na temperatura 8 ºC. Para as variáveis DPPH, ABTS e Compostos Fenólicos o tratamento testemunha apresentou os menores valores médios no final do armazenamento dos tomates. O revestimento a base de fécula de mandioca 2% foi o revestimento mais efetivo na redução da perda de massa e na retenção do aumento da coloração vermelha dos frutos analisados, nas duas temperaturas de armazenamento. A temperatura de armazenamento 8 ºC proporcionou maior vida útil pós-colheita dos tomates. xiii, 78 f

A busca por alimentos promotores de saúde é um desafio para a indústria do setor alimentício. Dessa forma muitos estudos se fazem necessários para investigar o desenvolvimento de novos produtos que mantenham as características nutricionais. O uso de ingredientes funcionais vem sendo uma alternativa para o enriquecimento nutricional e funcional desses novos produtos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e realizar uma caracterização físico química num queijo enriquecido com microencapsulado de polpa de goiaba e inulina avaliando seu comportamento após o período de armazenamento correspondente a 20 dias a 5 ºC. Numa primeira etapa procedeu-se a obtenção do microencapsulado de polpa de goiaba por secagem em spray dryer obtendo-se partículas de tamanho médio igual a 5 μm com um rendimento de 45,46 % e eficiência de microencapsulação de 85,00 %. O microencapsulado de polpa de goiaba (MG) foi previamente caracterizado por Microscopia Eletrônica de Varredura, Espectroscopia de Absorção no Infravermelho, Espectroscopia de Ultravioleta-visível, Difratometria de Raios X, Termogravimetria que permitiram a avaliação de sua qualidade funcional e nutricional. O MG foi considerado ingrediente funcional e rico em licopeno (antioxidante natural) pois forneceu conteúdo total de carotenoides superior (64,88 μg.g-1 ± 0,52) ao da polpa de goiaba (32,62 μg.g-1 ± 4,17). Sua estabilidade, na temperatura ambiente, ante a ação e ausência da luz foi estudada e ao final de 45 dias o MG sob presença de luz apresentou um decréscimo de 96,00 % de carotenoides totais. Numa segunda etapa procedeu-se a elaboração das formulações de queijo enriquecido com MG e inulina, sendo definidas por Delineamento Composto Central Rotacional 22 totalizando 12 formulações. O perfil de textura instrumental, análise de cisalhamento, cor, atividade de água, carotenoides totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS), umidade, lipídeos, proteínas, carboidratos (obtidos por diferença), cinzas, conteúdo de cloreto de sódio, Extrato seco (ES), Gordura no estrato seco (GES), pH e valor calórico, foram avaliados ao final de maturação sob refrigeração de 20 dias. Assim, cada variável resposta apresentou um modelo quadrático, os quais foram preditivos em ordem decrescente do coeficiente de correlação para lipídeos, carotenoides totais, fator chroma a*, GES, hºab e valor calórico (R2 (%) = 96,55; 93,12; 88,31; 80,39; 80,29; 78,50, respectivamente). A formulação T4 destacou-se devido ao maior enriquecimento com carotenoides totais (5,0 μg.g-1) e inulina, a qual cumpriu seu papel como substituto de gordura. Estes resultados confirmaram em todos os modelos gerados e igualmente comprovados pela análise de componentes principais que T4 foi a melhor formulação. The search for health-promoting foods challenges the food industry. Therefore many studies are required in order to investigate the development of new products that retain the same nutritional characteristics. The use of functional ingredients has been an useful alternative for the nutritional and functional enrichment of new products. In this context, the aim of this study was to develop and characterize the physical-chemical composition of a cheese enriched with a guava pulp microencapsulated and inulin and then evaluating their behavior during the respective storage period of 20 days under 5°C. The first stage proceeded by drying the guava pulp with a spray dryer to obtain a 5μm average particle size microencapsulated with 45.46% of efficiency and a 85.00% of microencapsulation efficiency. The guava pulp microencapsulated (MG) was previously characterized by Scanning electron microscope, Reflection Absorption Infrared Spectroscopy, Ultraviolet-visible spectroscopy, X-ray diffraction and thermo-gravimetry, which provided the evaluation of its functional and nutritional quality. The MG was considered a functional ingredient rich in lycopene (natural antioxidant) as provided by the total content of carotenoids higher (64.88 ± 0.52 μg.g-1) than the guava pulp (32.62 ± 4,17 μg.g-1). Its stability at room temperature, compared to the reaction in presence and absence of light was studied, and in the end of 45 days the MG in presence of light decreased its total of carotenoids by 96.00%. In a second step it was proceeded the preparation of cheese formulations enriched with MG and inulin, defined by 22 Central Composite Rotational Delineation totalizing 12 samples. The instrumental texture profile, shear analysis, color, water activity (aw), carotenoids, antioxidant activity (DPPH and ABTS), moisture, lipids, proteins, carbohydrates (obtained by difference), ashes, sodium chloride, dry matter (DM), fat in dry matter (FDM), pH and caloric value were evaluated at the end of 20 days of maturation under refrigeration. Thus, each response variable showed a quadratic model, which was predictive in descending order of the correlation coefficient for lipids, carotenoids, chromaa*, GES, hºab and caloric value (R2 (%) = 96.55 ; 93.12; 88.31; 80.39; 80.29; 78.50, respectively). The T4 formulation stood out in the study with the greatest enrichment with carotenoids (5.0 μg.g-1) and inulin, which fulfills its role as a fat substitute. T4 stood out in all generated models, a fact also confirmed by the principal component analysis. 5000

Orientador: Prof. Dr. Edmar Clemente Dissertação (mestrado em Agronomia) - Universidade Estadual de Maringá, 2015 RESUMO: A lichia (Litchi chinensis Sonn.) é fruto não climatério da família Sapindaceae, sendo produzido em regiões tropicais e subtropicais e tem como lugar de origem, a China. Sua produção ocorre nos meses de dezembro a janeiro. No mercado nacional é pouco explorada, é considerada uma fruta nobre e desconhecida da maioria dos consumidores brasileiros. Sua produção vem crescendo potencialmente devido à qualidade do fruto e da época de comercialização. Este aumento também vem sendo influenciado pela grande demanda gerada na entressafra dos países estrangeiros produtores. A alta perecibilidade dos frutos de lichia após a colheita é um dos principais problemas na comercialização da fruta, assim a utilização de tecnologias torna-se indispensável quando o objetivo é a conservação e a manutenção da qualidade. O uso conjugado de técnicas que se complementam, resulta em maiores possibilidades de se manter a qualidade do produto após a colheita. Este trabalho teve como objetivo avaliar o período de vida e qualidade pós-colheita de lichia da cultivar Bengal. Inicialmente os frutos foram recepcionados no Laboratório de Bioquímica de Alimentos-UEM, selecionados e higienizados (hipoclorito de sódio à 1 %) e em seguida tratados com diferentes revestimentos comestíveis, fécula de mandioca (2 %) e solução de grãos de kefir (20 %), acondicionados em armazenamento refrigerado (7 ºC ±1 e 13 ºC ±1) por 12 dias e analisados a cada três dias. As análises realizadas foram: perda de massa, coloração, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ratio, antocianinas totais, atividade antioxidante, compostos fenólicos e teor de ácido ascórbico (vitamina C). Das refrigerações, a temperatura de 7°C foi a melhor temperatura para conservação dos frutos que apresentaram melhor aparência durante o armazenamento, que combinado aos revestimentos kefir e fécula de mandioca, apresentaram maior qualidade física e química dos frutos em relação ao controle. Os revestimentos foram eficazes no controle de perda de massa, com destaque para o kefir. Não houve grandes modificações no pH e aos parâmetros relacionados a coloração, mas não foram os revestimentos eficientes para a manutenção das médias de antocianinas totais e do ratio, que diminuíram para ambas as temperaturas. O maior teor de ácido ascórbico foi notado na polpa do fruto em relação ao pericarpo, sendo o revestimento fécula de mandioca o que manteve as maiores médias. O uso de revestimentos proporcionou melhor aparência e conservação da qualidade de frutos de lichia ABESTRACT: Lychee (Litchi chinensis Sonn.) is a non-climacteric fruit of the Sapindaceae family, produced in tropical and subtropical regions, its origin being China. Lychee production meets the months from December to January. Brazilian market is little explored, considered a noble fruit, it is still unknown to most brazilian consumers. Its production has grown potentially due to fruit quality and marketing period at the end of the year. This increase has also been influenced by the great demand generated in the off season by the abroad producers. The highest perishability of lychee fruit after harvest is a major problem in marketing the fruit, so the use of technology becomes essential when the goal is to conserve and maintain quality. The combined use of techniques that complement each other, resulting in a greater chance of maintaining product quality after harvesting. This work aimed to evaluate the life and postharvest quality of Bengal cultivar lychee fruits that were initially welcomed into the Biochemistry Laboratory of Food-UEM, selected and sanitized (sodium hypochlorite 1 %) and then treated with applications of different edible coatings, cassava starch (2 %) and kefir grains solution (20 %), conditioned in cold storage (7 °C ±1 and 13 °C ±1) for 12 days and analyzed every three days. The analyzes were: weight loss, color, pH, soluble solids, titratable acidity, ratio, anthocyanins, antioxidant activity, phenolic compounds and ascorbic acid (vitamin C). From refrigerations, the temperature of 7 °C was the best temperature for preserving the fruit and presented better appearance during storage, which combined with the kefir coatings and cassava starch showed higher physical and chemical quality of the fruits compared to control. The coatings were competent in mass loss control, kefir being the most efficient, with no significant changes in pH, and parameters related to color, but were not effective for maintenance of the anthocyanins means and the ratio which declined for both temperatures. The highest ascorbic acid content was noted in the pulp of the fruit in relation to pericarp, being coating cassava starch which maintained the highest average. The use of coatings provided a better appearance and preservation of the lychee fruit quality

The avocado (Persea americana Miller), is one of the fruit trees that has been gaining interest among rural producers and consumers. Variations in color, shape, skin, size, seed and pulp depend on groups and cultivars. There is a great variety of avocado, among which we can cite: Prince, Hass, Ouro verde, Fuerte, Choquette, Manteiga, Breda and Margarida. Avocado is a very energetic kind of food, being rich in vitamins A, B, C and E. It is provided with high antioxidant activity and phenolic compounds which help prevent diseases. Post harvest losses can be defined as those that occur after harvest. In developing countries, more than 40 % of losses of fruit and vegetables happen after harvest and during processing. However, in lower percentage, these losses occur during sale and consumption. In Brazil, a great amount of agricultural products is lots during post harvest and, in order to decrease there losses, some conservation techniques, such as refrigeration, irradiation and the use of biofilms based on manioc starch, wax, chitosan, kefir and others, are used. This work aimed at applying edible biofilms based on chitosan 2 % and manioc starch on cultivars 'Breda', 'Choquette', and 'Ouro verde' and store thena under refrigeration. The fruits were harvested at the experimental farm of State University of Maringá, campus Diamante do Norte, Paraná and analyzed as for mass loss, skin and pulp determination of lipids, phenolic compounds and antioxidant activity. Avocado with coverings had lower mass loss, as for color, in yellow during storage. Regarding total titrable acidity, there was a decrease after some ripening. Out of the cultivars we studied, Ouro verde had the highest lipid content (around 16 %), while Choquette and Breda had an average of 13 % and 9 % respectively. Out of the three cultivars, Breda had the highest potential for antioxidant activity and high amonts of phenolic compounds. From the results we obtained, it was possible to observe that the use of biofilms was efficient in all cultivars, being that biofilms based manioc starch 2% were the best for cultivars Ouro verde and chitosan 2% for cultivars Breda and Choquette, in storage at 13°C. Under these conditions, the fruits maintained their quality for 15 days, being in good conditions for comercialization. O abacate (Persea americana, M.) é uma das frutíferas que vem despertando grande interesse entre os produtores rurais e consumidores. Grandes variações de cor, formato, casca, tamanho, semente e polpa, dependem dos grupos e cultivares. Existe uma grande variedade de abacates onde podemos citar: Prince, Hass, Ouro verde, Fuerte, Choquette, Manteiga, Breda, Margarida. O fruto do abacateiro é um alimento muito energético, rico em vitaminas A, B, C e E, possui uma alta atividade antioxidante e compostos fenólicos, auxiliando na prevenção de doenças. As perdas pós-colheita podem ser definidas como aquelas que ocorrem após a colheita, em virtude da falta de comercialização ou do consumo do fruto em tempo hábil, após a sua colheita. Em países em desenvolvimento, mais de 40 % das perdas de frutas e hortaliças ocorrem nas etapas de pós--colheita e processamento, já nos países desenvolvidos, em menor porcentagem, as perdas ocorrem nas etapas do varejo e consumo. No Brasil, muito se perde da produção agrícola durante a fase pós-colheita, para a diminuição das perdas utilizam-se algumas técnicas de conservação como: uso de refrigeração, irradiação e uso de biofilmes a base de fécula de mandioca, cera, quitosana, kefir, entre outros. O objetivo deste trabalho foi aplicar biofilme comestível de quitosana 2 % e fécula de mandioca 2%, para as cultivares Breda, Choquette e Ouro verde, e armazenar sob refrigeração. Os frutos foram colhidos na fazenda experimental da Universidade Estadual de Maringá Campus Diamante do Norte - Pr , e analisados quanto a perda de massa, cor da casca e cor da polpa, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, determinação de lipídeos, compostos fenólicos e atividade antioxidante. A perda de massa foi menor para os frutos com revestimento, em relação à cor houve diminuição do pigmento verde e aumento do pigmento amarelo no período de armazenamento. Para o parâmetro acidez total titulável ocorreu um decréscimo com o passar dos dias, ocorrência natural devido à evolução de maturação dos frutos. Das cultivares estudadas, a Ouro verde foi a que apresentou um maior teor lipídico em torno de 16 %, as cultivares Choquette e Breda apresentaram uma média de 13 e 9 %, respectivamente. Das três cultivares, Breda apresentou maior potencial para uma alta atividade antioxidante e um alto conteúdo de composto fenólico. Dos resultados obtidos a utilização de biofilmes foi eficiente em todas as cultivares, sendo a melhor resposta biofilme de fécula de mandioca 2 % para cultivar Ouro verde e a quitosana 2 % nas cultivares Breda e Choquette, em condições de armazenamento a 13°C. Sob essas condições, os frutos mantiveram suas qualidades por um período de 15 dias, estando em condições de comercialização. xiv, 88 f

The pitaia (Hylocereus undatus), exotic fruit and with different characteristics, currently stands in trade for their beauty and pleasant taste, in addition, pitaia also has attributes like, mild flavor, refreshing, has aphrodisiac properties as well as functional where the seed oil has a laxative effect. The same does not have great production in Brazil and is still becoming familiar with consumers enjoying fruits with these characteristics. By presenting a shelf life 6 - 8 days, generates a short period for consumption and sale, which worries the products fail to guarantee the product for a longer time period available to consumers, and many fruits are damaged, disorders and post losses-harvest. The post-harvest losses and generate great damage to the lower availability and higher consumer prices. Thus, the aim of this study was first to evaluate the physical and chemical characteristics of pitaia fruit with application of different coatings and subjected to two temperatures and room temperature during storage of fruits. The pitaia fruits were initially approved at the Laboratory of Food Biochemistry/UEM, selected, washed, sanitized with a solution of 1 % sodium hypochlorite, dried and subsequently treated with coatings based on cassava starch at 2 %, gelatin solution to 2 % and the preservative solution (1 % ascorbic acid, 0.5 % citric acid, 0.7 % sodium chloride and 0.25 % calcium chloride) for 2 minutes immersion, and also the control group, no treatment. After application of the coating and drying the fruit, they were stored under refrigeration (8 ºC±1 and 13 ºC±1) and room temperature (25 ºC±2) and evaluated for 25 days of storage at 5 in 5 days. The analyzes carried out during the period of storage of fruits were: pH, titratable acidity, soluble solids, ratio (SS / TA), peel color (parameters L*, a *, C*, Hueº), fresh color (parameters L*, C*and Hueº), reducing sugar in glucose, total sugar, total phenolics, antioxidant activity and weight loss. After evaluation of the fruit, it was noticeable that the fruits treated with gelatin coatings and conservative solution presented the best appearance during storage and longer shelf life. In the packed temperatures, cooling 8 ºC was the best temperature for maintaining fruit, where they lasted up to 25days. But at temperatures of 13 °C and room temperature (25 °C) fruit stayed fresh for use on 20 days and10 days, respectively. The use of coatings showed variation for physico-chemical parameters of pH, soluble solids, phenolic compounds and mass loss, but for the rest it was not noticed in the same range by applying these treatments, it was possible to maintain the quality of fruit for a longer period of time. A pitaia (Hylocereus undatus), fruto exótico e com características diferenciadas, atualmente se destaca no comércio pela sua beleza e sabor agradável, além disso, a pitaia também apresenta atributos como, sabor suave, refrescante, apresenta propriedades afrodisíacas, bem como funcionais onde o óleo da semente tem efeito laxante. A mesma não apresenta grande produção no Brasil e ainda está se familiarizando com os consumidores que apreciam frutos com estas características. Por apresentar uma vida útil de 6 a 8 dias, gera um período pequeno para seu consumo e comercialização, ao qual preocupam os produtos que não conseguem garantir o produto por maior período disponível aos consumidores, além de muitos frutos apresentarem danos, desordens e perdas pós-colheitas. As perdas pós-colheita geram grande prejuízo e para o consumidor menor disponibilidade e preço. Desta forma, o objetivo deste estudo teve como princípio avaliar as características físico-químicas de frutos de pitaia com aplicação de diferentes revestimentos e submetidos a duas temperaturas de refrigeração e ambiente durante o armazenamento dos frutos. Os frutos de pitaia inicialmente foram recepcionados no Laboratório de Bioquímica de Alimentos/UEM, selecionados, lavados, higienizados com solução de hipoclorito de sódio 1%, secos e posteriormente tratados com revestimentos a base de fécula de mandioca à 2%, solução de gelatina à 2% e solução conservadora (1% de ácido ascórbico, 0,5% ácido cítrico, 0,7% cloreto de sódio e 0,25% de cloreto de cálcio) por imersão de 2 minutos, e também o grupo testemunha, sem tratamento. Após a aplicação dos revestimentos e a secagem dos frutos, os mesmos foram armazenados sob refrigeração (8ºC±1 e 13ºC±1) e em temperatura ambiente (25ºC±2) e avaliados durante 25 dias de armazenagem em intervalos de 5 em 5 dias. As análises realizadas durante o período de estocagem dos frutos foram: pH, acidez titulável, sólidos solúveis,Ratio (SS/AT), coloração da casca (parâmetros L*, a*, C*, Hueº), coloração da polpa (parâmetros L* C* e Hueº),açúcar redutor em glicose, açúcar total, fenólicos totais, atividade antioxidante e perda de massa. Após avaliação, foi possível notar que os frutos tratados com os revestimentos de gelatina e solução conservadora apresentaram melhor aparência durante o armazenamento e maior tempo de conservação. Nas temperaturas acondicionadas, a refrigeração em 8ºC foi a melhor temperatura para a manutenção dos frutos, aonde os mesmos duraram em até 25 dias. Porém, nas demais temperaturas, 13ºC e temperatura ambiente os frutos conservaram em bom estado para consumo em 20 dias e 10 dias, respectivamente. O uso dos revestimentos demonstrou uma variação nos parâmetros físico-químicos de pH, sólidos solúveis, compostos fenólicos e perda de massa, mas não foi possível notar o mesmo efeitos para as demais. Com a aplicação dos tratamentos, foi possível manter a qualidade dos frutos por um maior período de tempo. xviii, 79 f

CAPES Atualmente, tem aumentado a preocupação por parte da população com relação às doenças crônicas ocasionadas pela má alimentação, por isso se faz necessário uma mudança nos hábitos alimentares. O desenvolvimento de novos produtos alimentícios vem potencializando os efeitos benéficos à saúde através do enriquecimento de substâncias que possuem comprovada ação na prevenção ou diminuição do risco de doenças crônico degenerativas. Neste estudo selecionamos o feijão, uma leguminosa que apresenta em sua composição uma proteína, a faseolamina, a qual está sendo utilizada por obesos e diabéticos para o tratamento destas doenças. E, ainda, a goiaba que é uma fruta com alto teor de carotenoides. Neste contexto, selecionaram-se três ingredientes com propriedades funcionais: farinha de feijão, faseolamina e goiaba microencapsulada - com o objetivo de adicionar à farinha de trigo integral, desenvolvendo um produto alimentício à base da farinha enriquecida. Foram avaliados três cultivares de feijão comum (Phaseolus vulgaris L), e para cada cultivar desenvolveu-se uma farinha sendo uma delas escolhida para o desenvolvimento de um produto alimentício. Neste mesmo produto foi incorporado faseolamina em pó comercial e polpa de goiaba encapsulada para agregar maior valor nutricional. O rendimento para as três farinhas de feijão foi maior que 98 % nos três casos. A composição química dos grãos e das farinhas de feijão avaliadas indicou riqueza de nutrientes. Para agregar maior valor funcional obteve-se goiaba microencapsulada concentrando em sua composição alguns parâmetros como proteínas, carboidratos, cinzas, K, Na, vitamina C, compostos fenólicos e flavonoides totais. O teor de lipídeos diminuiu e o conteúdo total de carotenoides se manteve na goiaba microencapsulada, sendo que a analise térmica indicou o início da decomposição de matéria orgânica a 160 °C. A farinha de trigo integral foi enriquecida com a farinha de feijão cv. Cavalo, a qual mostrou maior atividade de inibição amilásica, goiaba microencapsulada e faseolamina, resultando na formulação F4. O enriquecimento demonstrou aumento da inibição da atividade amilásica, do teor de proteínas, carotenoides totais, vitamina C e da capacidade antioxidante pelo método DPPH. O número de quedas (Falling number) diminuiu após o enriquecimento, bem como os teores de flavonoides totais e compostos fenólicos totais. A partir da formulação F4, elaborou-se um mini bolo (PF4) e um mini controle (C) com farinha de trigo integral não enriquecida. O controle (C) e (PF4) apresentaram diferença significativa de proteínas, umidade, vitamina C e carotenoides totais. A análise microbiológica indicou que os mini bolos estavam aptos para o consumo e os julgadores da análise sensorial declararam preferência pelo mini bolo (PF4). O perfil de textura instrumental, cor e aw foram avaliados no decorrer do período de estocagem (7 dias). Os mini bolos foram submetidos à uma análise clínica com voluntários portadores de diabetes mellitus tipo 2, não insulino dependentes. O produto PF4 resultou ser viável como inibidor do índice glicêmico para 80 % dos casos. Assim, a formulação (F4) desenvolvida pode ser uma alternativa como ingrediente funcional e nutricional no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, e em particular neste estudo, para produtos de panificação. Lately, part of the human population has become increasingly concerned with chronic illnesses caused by poor diet, requiring changes in eating habits. The development of new food products has been enhancing the beneficial health effects by enriching substances that have proven action in preventing or reducing the risk of chronic degenerative diseases. In this study we selected the common bean, a leguminous plant that has phaseolamine as main protein and has been used by obese and diabetic patients to treat their respective illnesses. And in particular a Guava fruit with high content of carotenoids. Within this context, we selected three ingredients with functional properties: bean flour, phaseolamine and guavas microencapsulated – aiming to add to whole wheat flour, developing a food product based of enriched flour. Three different cultivars of Phaseolus vulgaris L were used to obtain a flour for each cultivar and one of them selected to develop a functional food product. In this same product, commercial powder phaseolamine and encapsulated guava pulp were added to increase nutritional value. Yield was over 98 % for all three bean flours. The chemical composition of the grains and evaluated bean flours indicated nutrient richness. To add more functional value, microencapsulated guava was obtained, concentrating certain parameters in its composition such as proteins, carbohydrates, ash, K, Na, vitamin C, phenolic compounds and total flavonoids. Lipid level decreased and total carotenoid content remained stable in microencapsulated guava, while thermal analysis indicated that decomposition of organic matter began at 160 °C. The evaluation of α-amylase activity indicated greater inhibition by the flour made from beans of cultivar Cavalo. From this flour, microencapsulated guava and phaseolamine, a new formulation named F4 was developed and selected among the others due to its superior inhibition of α-amylase activity. The enrichment showed an increase in the inhibition of amylase activity, protein content as well as total carotenoids, vitamin C and antioxidant capacity from DPPH radical. The Falling number decreased after enrichment, as well as the contents of total flavonoids and phenolic compounds. The cake (PF4) was prepared from F4. Control (C) and PF4 showed significant differences in proteins, moisture, vitamin C and total carotenoids. Microbiological analysis indicated that PF4 was fit for consumption and that tasters declared a preference for the cake (PF4). The profile of instrumental texture, color and water activity was evaluated throughout the stocking period (7 days). When subjected to clinical analysis, PF4 turned out to be viable as a glycemic index inhibitor for 80 % of volunteers non-insulin dependent who took part in the research. Thus, supplement (F4) may serve as an alternative functional and nutritional ingredient in the development of new food products, and particularly as we saw in this study for bakery products.