Submitted by Edileide Reis (leyde-landy@hotmail.com) on 2013-04-23T14:07:51Z No. of bitstreams: 1 Thalita Silva.pdf: 824830 bytes, checksum: 144a9fb3d8d0b2ef49b28207c4f7d487 (MD5) Made available in DSpace on 2013-04-23T14:07:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thalita Silva.pdf: 824830 bytes, checksum: 144a9fb3d8d0b2ef49b28207c4f7d487 (MD5) Previous issue date: 2007 O consumo de frituras é significativo no hábito dos brasileiros e tem aumentado nos últimos anos, isto por ser este um método rápido de preparação e por conferir caracterÃsticas agradáveis de aroma e sabor aos alimentos fritos. Durante o processo de fritura, os óleos vegetais são continuamente ou repetidamente expostos a temperaturas elevadas, na presença de oxigênio atmosférico, levando os mesmos à degradação por diferentes tipos de reação. Alguns dos produtos de degradação formados, como por exemplo compostos carbonÃlicos, como formaldeÃdo, acetaldeÃdo e acroleÃna, podem ter efeitos adversos sobre a saúde humana. Neste trabalho determinou-se as taxas de emissão de compostos carbonÃlicos (CC), produzidos por óleos de dendê e soja quando submetidos a aquecimento a 180°C e exposição ao ar por diferentes intervalos de tempo, em processos contÃnuo e descontÃnuo e diferentes razões superfÃcie:volume (S/V). Os CC foram coletados e derivatizados em cartuchos de sÃlica funcionalizados com C18 e impregnados com solução ácida de 2,4-DNPH, sendo a seguir extraÃdos e analisados por CLAE-DAD e, em alguns casos, CLAE-EM com ionização por eletrospray. Dentre os CC identificados nas emissões, destacaram - se no óleo de dendê, formaldeÃdo; acetaldeÃdo; acroleÃna; propanal; butanal; pentanal; hexanal; (E)-2-heptenal; heptanal; (E)-2-octenal; octanal; nonanal e (E)-2-decenal, enquanto no óleo de soja destacaram-se formaldeÃdo; acetaldeÃdo; acroleÃna; hexanal e (E)-2-heptenal. Dentre os quantificados, o que apresentou as maiores taxas de emissão nos dois óleos, nas três relações S/V estudadas, foi a acroleÃna, emitida em maiores taxas pelo óleo de soja. Em seguida, vieram o hexanal e o (E)-2- heptenal. No estudo da influência da relação S/V, as taxas de emissão estiveram, em geral, diretamente relacionadas à razão superfÃcie/volume de óleo utilizado, embora CC saturados e insaturados tenham se comportado de maneira diferente frente à oxidação. Durante aquecimento descontÃnuo, houve uma tendência ao aumento nas taxas de emissão, ao longo do tempo, para os aldeÃdos saturados. AldeÃdos insaturados, ao contrário, tiveram uma diminuição ao longo do tempo, devida provavelmente à alta reatividade da dupla ligação presente nestes compostos. Outros compostos orgânicos voláteis (COV) foram avaliados qualitativamente por extração do headspace e análise por CGAR-EM. As principais classes de compostos identificadas foram, mais uma vez, aldeÃdos alifáticos saturados e insaturados, embora também álcoois insaturados, ácidos carboxÃlicos e o 2-pentil-furano, todos provenientes de degradação lipÃdica. Finalmente, esse estudo mostra que a relação superfÃcie/volume, o tempo de fritura, a forma de aquecimento (contÃnua ou descontÃnua), o tipo de óleo utilizado e a presença ou não de antioxidantes são fatores importantes na degradação dos óleos vegetais. Vale ressaltar que embora as emissões de acroleÃna e de outros aldeÃdos possam ser elevadas mesmo após perÃodos curtos de aquecimento do óleo, isso não corresponde necessariamente à altas exposições pelos trabalhadores em cozinha, uma vez que essas vão ser afetadas por outros fatores, tais como o grau de ventilação/exaustão do ar no ambiente. Todavia, elas podem servir como alerta para ações de prevenção. Salvador