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Chantilly é um produto valorizado pelos consumidores pelo seu sabor, consistência e cremosidade e que apresenta diversas aplicações, incluindo aquelas em sobremesas e bolos, como confeitos ou coberturas e na culinária, como recheios e acompanhamento de pratos. O produto é criado pela incorporação de ar na matriz do creme através do processo de bateção, o cisalhamento promove a aglomeração parcial dos glóbulos de gordura que cirdundam as bolhas de ar e as estabilizam até atingir uma espuma consistente na forma de emulsão aerada. O uso de diferentes fontes de gorduras, bem como o uso de estabilizadores, surfactantes e emulsificantes, tornam o produto complexo e extremamente sensível a fenômenos bioquímicos, condições do processo, preparação e uso. Desta forma, este trabalho buscou evidenciar para cozinhas industriais, confeitarias, padarias e afins, e aos profissionais da gastronomia, food scientists, chefes de cozinha, confeiteiros, culinária em geral e consumidores diretos, os produtos à partir dos quais é possível produzir chantilly com as melhores características de desempenho. Além de gerar informações técnicas que possam contribuir para a redação de um regulamento técnico específico para o produto, obtido de diversas fontes de matérias-primas. O experimento foi baseado no preparo de chantilly a partir de cremes de leites pasteurizado e UHT - ultra-high- temperature-treated - e preparado UHT para cobertura tipo chantilly, disponíveis em mercados e lojas especializadas em produtos para confeitaria, assim como, das misturas destes entre si. Foram mensurados, o tempo de bateção, o overrun e a estabilidade frente à tendência de colapso por até 72 h. Adicionalmente, foram realizadas análises reológicas, microestruturais e de cor com auxílio de espectrofotômetro. Ao final, os chantillys originados do preparado UHT puro e da mistura com 20% de creme de leite UHT e 80% de preparado UHT se destacaram pelo se desepenho, composição e propriedades, obtendo o melhor desempenho geral. Chantilly is a product valued by consumers for its flavor, consistency and creaminess and has several applications, including those in desserts and cakes, as confectionery or toppings and in cooking, as fillings and accompaniment of dishes. The product is created by incorporating air into the cream matrix through the whipping process, the shearing promotes partial agglomeration of the fat globules that surround the air bubbles and stabilize them until reaching a consistent foam in the form of an aerated emulsion. The use of different sources of fats, as well as the use of stabilizers, surfactants and emulsifiers, make the product complex and extremely sensitive to biochemical phenomena, process conditions, preparation and use. In this way, this work sought to highlight for industrial kitchens, confectioneries, bakeries and the like, gastronomy professionals, food scientists, chefs, culinary in general and direct consumers, the products from which it is possible to produce whipped cream with the best performance characteristics. In addition to generating technical information that can contribute to the writing of a specific technical regulation for the product, obtained from several sources of raw materials. The experiment was based on the preparation of whipped cream from pasteurized and UHT - ultra-high-temperature-treated - milk creams and UHT prepared mixture for whipped cream, available in markets and stores specializing in confectionery products, as well as their mixtures. Whipping time, overrun and stability in the face of collapse for up to 72 h were measured. Additionally, rheological, such as stiffness and adhesion, microstructural and color analyzes were performed with the aid of a spectrophotometer. At the end, the whipped cream originating from the pure UHT vegetable cream preparation and from the mixture with 20% UHT dairy cream and 80% UHT vegetal preparation stood out for their performance, composition and properties, obtaining the best overall performance.

SANTOS, Elis Denise Lélis. Uma leitura de mão dupla: leituras e influências na poesia de João Cabral de Melo Neto. 2008. 86f. Dissertação (Mestrado em Letras) – Universidade Federal do Ceará, Departamento de Literatura, Programa de Pós-Graduação em Letras, Fortaleza-CE, 2008. The goal of our work is to investigate the influences reading from the poet Joao Cabral de Melo Neto and possible overruns through the conquest of a unique style. Contextualizaremos the production of literary and intellectual author, working with the "field", "context" and "paratopia" based on readings of The rules of art (1996), Pierre Bourdieu and The context of literary work (2001), Dominique Maingueneau, respectively. Abordaremos the influences received by the poet in the literature and other fields such as visual arts, architecture, mathematics, philosophy and the different places where resided and the travel he has done. Use the categories "influence" and "overrun", systematized by the American literary critic Harold Bloom works in The anguish of influence (1991) and A map of desleitura (2003). So with the idea of overcoming, we want to examine The work Education by stone (1966) which marks the poetry of John Cabral a more mature by their experiences with the language. First, we will see the context of production in prose and verse of the author. Then mapeamos their influences, and a third time, investigate how the poet surpassed, building an individual and own poetic. O objetivo de nosso trabalho é investigar as influências de leitura do poeta João Cabral de Melo Neto e a possível superação através da conquista de um estilo próprio. Contextualizaremos a produção literária e intelectual do autor, trabalhando com as categorias de “campo”, “contexto” e “paratopia”, com base nas leituras de As regras da arte (1996), de Pierre Bourdieu e O contexto da obra literária (2001), de Dominique Maingueneau, respectivamente. Abordaremos as influências recebidas pelo poeta na literatura e de outros campos como o das artes plásticas, da arquitetura, da matemática, da filosofia e dos diferentes lugares em que residiu e das viagens que realizou. Utilizaremos as categorias “influência” e “superação”, sistematizadas pelo crítico literário americano Harold Bloom nas obras A angústia da influência (1991) e Um mapa da desleitura (2003). Assim, com a idéia de superação, pretendemos analisar a obra A educação pela pedra (1966) que marca a poética de um João Cabral mais amadurecido por suas experiências com a linguagem. Primeiro, veremos o contexto da produção em prosa e verso do autor. Em seguida, mapearemos suas influências e, em um terceiro momento, investigaremos como o poeta as superou , construindo uma poética própria e individual.