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Taninos condensados e α-tocoferol são importantes antioxidantes produzidos por pastagens naturais que possuem enorme potencial para incrementar a sustentabilidade ambiental e a produção animal. Este estudo teve como objetivo quantificar os compostos químicos secundários, taninos condensados e α-tocoferol, nas espécies vegetais Desmodium incanum (pega-pega) e Paspalum notatum (capim forquilha) comumente encontradas nos campos naturais dos biomas Pampa e Mata Atlântica. Amostras de pasto foram coletadas ao acaso, em oito sítios de coleta, seis sítios do bioma Pampa e dois do bioma Mata Atlântica, no Estado do Rio Grande do Sul. As amostras coletadas inicialmente foram armazenadas em botijão com nitrogênio, em seguida liofilizadas, moídas e realizada a extração dos compostos para posterior análise em cromatografia líquida. Encontrou-se valores médios de 185,5 ± 87,5 mg/g de tanino e 634 ± 612,11 g/kg de α-tocoferol em Desmodium incanum e valores médios de 50,14 ± 16,41 mg/g de tanino e 30,1 ± 63,0 g/kg de α-tocoferol em Paspalum notatum. Foram realizadas correlações entre as quantidades de ambos compostos em diferentes datas com dados de clima e solo provenientes das respectivas localidades. Algumas correlações significativas foram observadas entre fenóis totais e radiação solar (r= 0,81334) (P = 0,0490) e tocoferol e temperatura máxima (r= 0.79940) (P = 0.0310). Não houve mudanças significativas no α-tocoferol causadas por alterações na temperatura, precipitação, umidade do ar, radiação solar e níveis de fenóis totais, proteína precipitada por fenóis e proteína bruta nas plantas. A temperatura média, mais alta e constante, e radiação estão positivamente correlacionadas com fenóis totais e proteína precipitada por fenóis. O Desmodium incanum apresentou valores de tanino e α- tocoferol superiores ao Paspalum notatum, pricipalmente nos meses que apresentam aumento na temperatura, assim como, quando comparados somente a leguminosa apresenta proteína precipitada por fenóis demonstrando ser um vegetal rico em compostos antioxidantes que podem contribuir na alimentação dos animais, no aproveitamento da proteína vegetal e, consequentemente, influenciar positivamente nos produtos de origem animal. Condensed tannins and α-tocopherol are important antioxidants produced by natural pastures that have enormous potential to increase environmental sustainability and animal production. This study aimed to quantify the secondary chemical compounds, condensed tannins and α-tocopherol, in the plant species Desmodium incanum (creeping beggarwed) and Paspalum notatum (bahiagrass) commonly found in the natural grasslands of the Pampa and Atlantic Forest biomes. Pasture samples were randomly collected at eight collection sites, six sites in the Pampa biome and two in the Atlantic Forest biome, in the State of Rio Grande do Sul. The samples collected were initially stored in cylinders with nitrogen, then freeze-dried, ground and the compounds were extracted for further analysis in liquid chromatography. Mean values of 185.5 ± 87.5 mg/g of tannin and 634 ± 612.11 g/kg of α-tocopherol were found in Desmodium incanum and mean values of 50.14 ± 16.41 mg/g of tannin and 30.1 ± 63.0 g/kg of α-tocopherol in Paspalum notatum. Correlations were made between the amounts of both compounds at different dates with climate and soil data from the respective locations. Some significant correlations were observed between total phenols and solar radiation (r= 0.81334) (P = 0.0490) and tocopherol and maximum temperature (r= 0.79940) (P = 0.0310). There were no significant changes in α-tocopherol caused by changes in temperature, precipitation, air humidity, solar radiation and levels of total phenols, protein precipitated by phenols and crude protein in plants. Average, higher and constant temperature and radiation are positively correlated with total phenols and phenol-precipitated protein. Desmodium incanum presented tannin and α- tocopherol values higher than Paspalum notatum, mainly in the months that present an increase in temperature, as well as, when compared only the legume presents protein precipitated by phenols, demonstrating to be a vegetable rich in antioxidant compounds that can contribute to the feeding animals, in the use of vegetable protein and, consequently, positively influencing products of animal origin.

As novas tecnologias na área de embalagens têm como objetivo sua interação com o produto alimentício, no sentido de modificar ou manter parâmetros de qualidade do produto. Entre as inovações na área encontram-se as embalagens ativas antioxidantes, que consistem na incorporação de componentes bioativos na embalagem que liberam substâncias para o alimento embalado prolongando a sua vida útil. O uso do resíduo agroindustrial da indústria vinícola, como fonte de antioxidantes naturais em embalagens ativas, tem apresentado interesse econômico e ambiental, pois estes subprodutos principalmente sementes e cascas, são ricos em compostos fenólicos, responsáveis por sua alta atividade antioxidante. O objetivo geral deste trabalho foi desenvolver e avaliar embalagens ativas de PEBD, utilizando como aditivo os antioxidantes naturais provenientes do extrato de resíduo agroindustrial vitivinícola e de um antioxidante sintético, para fins comparativos. Foram produzidas embalagens ativas de PEBD, pelo método de extrusão, com masterbatch de extrato ricos em moléculas antioxidantes (provenientes de resíduo vitivinícola), antioxidante sintético e resíduo liofilizado, e avaliadas as propriedades mecânicas, físicas, térmicas e químicas. A composição fenólica dos extratos antioxidantes naturais foi determinada por cromatografia líquida de alta performance acoplada à espectrometria de massas de alta eficiência (LC-HR-MS). Um total de 15 compostos fenólicos foram encontrados nos extratos antioxidantes, sendo os flavonóides e as antocianinas os compostos majoritários do extrato, representando 85,6% dos compostos totais. O extrato etanólico (80 / 18,5 v.v) acidificado com 1,5% de Ácido Fórmico, apresentou-se como o melhor solvente de extração. Na caracterização dos masterbatchs produzidos, as amostras que possuíam extrato antioxidante e resíduo liofilizado, apresentaram maior estabilidade térmica quando comparadas a amostra referência PEBD. As propriedades mecânicas não apresentaram diferenças significativas em relação ao PEBD puro, quando utilizados os extratos antioxidantes, porém a utilização de antioxidante sintético diminuiu a rigidez do filme em comparação ao filme referência e com extrato antioxidante natural. A amostra contendo resíduo vitivinícola liofilizado, apresentou módulo de elasticidade superior as demais formulações, podendo indicar que a composição de resíduo tenha atuado como carga e formado um compósito. Os parâmetros colorimétricos L*, a e b apresentaram uma diminuição nas formulações de embalagens ativas com extrato antioxidante natural, quando comparadas a amostra referência PEBD, devido as antocianinas presentes, auxiliando na diminuição da passagem de luz UV/Vis. A análise de índice de peróxidos, apresentou resultados satisfatórios para a amostra contendo maior concentração de extrato antioxidante natural, o qual preservou uma amostra de óleo de girassol in natura abaixo do valor máximo de índice de peróxidos permitido para comercialização de óleos e gorduras refinados por mais tempo. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a adição de extrato de antioxidante natural vitivinícola em matriz polimérica de PEBD apresenta potencial para o desenvolvimento de embalagens ativas, e melhor desempenho quando comparadas ao uso de antioxidante de origem sintética. New technologies in the packaging area aim to interact with the food product, in order to modify or maintain product quality parameters. Among the innovations in the area are active antioxidant packaging, which consists of the incorporation of functional components in the packaging that release substances into the packaged food, prolonging its shelf life. The use of agro-industrial residue from the wine industry, as a source of natural antioxidants in active packaging, has shown economic and environmental interest, as these by-products, mainly seeds and peels, are rich in phenolic compounds, responsible for their high antioxidant activity. This work aimed to develop and evaluate active LDPE packaging, using as additive natural antioxidants from the extract of agro-industrial wine residue and a synthetic antioxidant, for comparative purposes. Active LDPE packages were produced by the extrusion method, with an extract masterbatch rich in antioxidant molecules (from winery residue), synthetic antioxidant BHT and lyophilized residue, and the mechanical, physical, thermal and chemical properties were evaluated. The phenolic composition of the natural antioxidant extracts was determined by highperformance liquid chromatography coupled with high-performance mass spectrometry (LC-HR-MS). A total of 15 phenolic compounds were found in the antioxidant extracts, with flavonoids and anthocyanins being the major compounds in the extract, representing 85.6% of the total compounds. The ethanolic extract (80 / 18.5 v.v) acidified with 1.5% of Formic Acid, was the best extraction solvent. In the characterization of the produced masterbatchs, with antioxidant extract and lyophilized residue showed greater thermal stability compared to the LDPE reference sample. The mechanical properties did not show significant differences in relation to the LDPE, when using the antioxidant extracts, however the use of synthetic antioxidants reduced the rigidity of the film compared to the reference film and with natural antioxidant extract. The sample containing lyophilized wine residue showed a higher modulus of elasticity than the other formulations, which may indicating that the residue composition acted as a filler and formed a composite. The colorimetric parameters L*, a and b showed a decrease in the active packaging formulations with natural antioxidant extract, compared to the LDPE reference sample, due to the extrusion process and the anthocyanins present, helping to reduce the passage of UV/Vis light. The peroxide index analysis showed satisfactory results for the sample containing the highest concentration of natural antioxidant extract, which preserved a sample of in natura sunflower oil below the maximum peroxide index value allowing for the commercialization of refined oils and fats for more time. Based on the results obtained, it is concluded that the addition of natural winery residue antioxidant extract in LDPE polymer matrix, has potential for the development of active packaging, and better performance when compared to the use of antioxidant of synthetic origin.

The effect of the addition of nanoencapsulated crude palm oil (NE-CPO) as antioxidant in a salad dressing using accelerated oxidation (Schaal Oven Test) was evaluated. The encapsulation efficiency (EE), particle size (PS), Zeta potential (Zp) and polydispersity index (PDI) was determined. Crude palm oil (CPO) and NE-CPO were evaluated for total carotenoids (TC) and antioxidant activity (AA) using the ABTS method. Analysis of the centesimal composition and TC in three developed mustard salad dressings (A control/B -control + NE-CPO/C -control + BHA and BHT) were carried out. OPB-L, OBP-NE e os molhos foram submetidos ao Schaal Oven Test em estufa (60 ± 5º C/15 dias/circulação de ar). OPB-L, OBP-NE and sauces were evaluated by Schaal Oven Test in an oven (60 ± 5º C/15 days/air circulation). After 15 days, the acidity value (AV), peroxides value (PV) and conjugated dienes (CD) and trienes (CT) were determined. NE-CPO presented EE of 95.66%, PS of 0.29 µm, particle size heterogeneity (PDI 1.00), Zp of -41.80 mV, indicating good stability of the particles, and 12.11% of AA. The NE-CPO and the dressing B presented 561.77 ± 10.97 µg.g-1 and 442.31 ± 12.14 µg.g-1 of TC, respectively. The dressings had no difference in the centesimal composition. NE-CPO showed greater increase in acidity than CPO, PI and lower CD, and similar CT after 15 days. The dressing C presented a greater stability when compared to dressings A and B, followed by dressing B, which was more stable than dressing A. It was concluded that NE-CPO can be an alternative to the synthetic antioxidants BHA and BHT in salad dressings. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de aceite de palma crudo nanoencapsulado (APC-NE) como antioxidante en salsa para ensaladas en una prueba de oxidación acelerada (Schaal Oven Test). OPB-NE se caracterizó en términos de eficiencia de encapsulación (EE), tamaño de partícula (TP), potencial Zeta (pZ) e índice de polidispersidad (PDI). Se evaluó el total de carotenoides (CT) y la actividad antioxidante (AA) del aceite de palma crudo libre (APC-L) y APC-NE. Se desarrollaron tres aderezos para ensalada de mostaza (A- aderezo base control/B aderezo base + APC-NE/C- aderezo base + BHA y BHT). En las salsas estudiadas se determinó la composición centesimal y el contenido de CT. APC-L, APC-NE y las salsas fueran evaluó en Schaal Oven Test (60 ± 5º C/15 días/circulación de aire). Después de este período, se determinaron los índices de acidez (IA), peróxidos (IP) y dienos (DC) y trieniales (TC). El APC-NE presentó un EE de 95,66%, TP de 0,29 µm, heterogeneidad de tamaño de partícula (PDI 1,00), pZ de -41,80 mV y 12,11% de AA. APC-NE y salsa B tenían un contenido de TC de 561,77 ± 10,97 y 442,31 ± 12,14 µg.g-1, respectivamente. Las salsas no tuvieron diferencia en la composición próxima. APC-NE tenía una IA más alta que APC-L, valores de IP y DC más bajos y CT similar al final de los 15 días. En las salsas solo hubo diferencia en PI, con mayor estabilidad de la salsa C, seguida de B, más estable que A. Se concluyó que APC-NE puede ser una alternativa a los antioxidantes sintéticos BHA y BHT en aderezos para ensaladas. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de óleo de palma bruto nanoencapsulado (OPB-NE) como antioxidante em molho para salada em teste de oxidação acelerada (Schaal Oven Test). O OPB-NE foi caracterizado quanto a eficiência de encapsulamento (EE), tamanho de partícula (TP), potencial Zeta (pZ) e índice de polidispersibilidade (PDI). O Óleo de palma bruto livre (OPB-L) e OPB-NE foram avaliados quanto aos carotenoides totais (CT) e atividade antioxidante (AA). Foram desenvolvidos três molhos para salada sabor mostarda (A-molho base controle/B-molho base + OPB-NE/C-molho base + BHA e BHT). Nos molhos foram determinadas a composição centesimal e o teor de CT. OPB-L, OBP-NE e os molhos foram submetidos ao Schaal Oven Test em estufa (60 ± 5º C/15 dias/circulação de ar). Após este período os índices de acidez (IA), peróxidos (IP) e dienos (DC) e trienos (TC) conjugados foram determinados. O OPB-NE apresentou EE de 95,66%, TP de 0,29 µm, heterogeneidade de tamanhos de partícula (PDI 1,00), pZ de -41,80 mV, e 12,11% de AA. O OPB-NE e o molho B apresentaram teor de CT de 561,77 ± 10,97 e 442,31 ± 12,14 µg.g-1, respectivamente. Os molhos não tiveram diferença na composição centesimal. OPB-NE apresentou maior IA do que o OPB-L, valores de IP e DC inferiores, e TC semelhantes ao final de 15 dias. Nos molhos houve diferença apenas no IP, com maior estabilidade do molho C, seguido pelo B, mais estável que o A. Concluiu-se que o OPB-NE pode ser uma alternativa aos antioxidantes sintéticos BHA e BHT em molhos para salada.

As a contribution to research with natural antioxidants or present work related to the study of the composition of phenolic compounds and the antioxidant capacity of four herbs and spices: rosemary (Rosmarinus officinalis L.), clove (Syzygium aromaticum) or oregano (Origanum vulgare) and curcumin (Curcuma longa L.), in addition to the application of extracts of oxidative protection to sunflower oil, one of the most consumed oils in the world due to its composition of use of greases and natural antioxidants. The ethanolic extracts of the herbs were obtained by cold extraction and subjected to prior evaluation of the antioxidant potential through the determination of the total phenolic content by the Folin-Ciacateau method and evaluation of the antioxidant capacity by the DPPH method. Phenolic compounds were identified and quantified by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Sunflower oil was obtained by cold pressing and the physical-chemical characterization, the fatty acid profile by Gas Chromatography (GC) and Infrared Spectroscopy with Fourier Transform (FTIR) and the profile of tocopherols by HPLC. The thermal stability of the extracts and oil was also evaluated using Thermogravimetry (TG). Oxidative stability was evaluated by Rancimat and PetroOxy and the extracts were applied to the oil at concentrations 100; 200; 500 and 1000 mg.kg-1. The synthetic antioxidant TBHQ was used as a positive control. Sunflower oils added with clove extract and oregano extract (1000 mg. kg-1) were subjected to immersion frying at a temperature of 180 ± 5 °C, controlled by a thermometer, for 90 minutes and samples were analyzed by FTIR. The total phenolic content and DPPH values showed high antioxidant potential for clove extract compared to the other extracts. The HPLC data indicated high concentrations of rosmarinic acid in rosemary and oregano extract, in addition to relevant concentrations of carnosic and caffeic acids. In clove extract the major constituent was eugenol (400 mg. g-1 extract) and curcumin, although not identified, the main constituents were curcuminoids. The extracts showed different thermal profiles by TG, with the clove extract having mass loss above 40% in the first event at the temperature of 55 °C, indicating the thermal degradation of eugenol. The evaluation of the fatty acid profile of the oil indicated 55,5% of linoleic acid and 18% of oleic acid, indicating an oil with more than 70% of its composition in unsaturated fatty acids, which was also confirmed through the infrared spectrum it presented. characteristic regions of unsaturated oils. The tocopherol content was quite high, (205,54 mg. kg-1), with (Fórmula) and γ being identified. Regarding the protective effect of the extracts on the oil, the rosemary extract showed more efficiency in the two techniques evaluated and the turmeric one was the least effective. None of the extracts had a pro-oxidant effect on the oil. In the analysis of the effect of the extracts on the thermal stability of the oil by TG, the extracts of clove and turmeric are not effective, as rosemary and oregano increased the thermal resistance of the oil. In immersion frying analysis, spectra showed that clove and oregano extracts did not provide greater efficiency in delaying oil oxidation during the frying process. However, the correlation between the data evaluated in the present study shows that the use of extracts of these herbs in sunflower oil is feasible, especially considering that the oil without additive has already proved to be quite stable, and the addition of the extracts does not decrease the period of oil induction, even though the extracts had volatile constituents that compromised Rancimat's evaluation. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Como contribuição à pesquisa com antioxidantes naturais o presente trabalho relata o estudo da composição dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante das quatro ervas e especiarias: alecrim (Rosmarinus officinalis L.), cravo-da-índia (Syzygium aromaticum), orégano (Origanum vulgare) e cúrcuma (Curcuma longa L.), além da aplicação dos extratos das mesmas na proteção oxidativa do óleo de girassol, um dos óleos mais consumidos no mundo por sua composição de ácidos graxos e antioxidantes naturais. Os extratos etanólicos das ervas foram obtidos por extração a frio e submetidos à avaliação prévia do potencial antioxidante através da determinação do conteúdo total de fenólicos pelo método de Folin-Ciacateau e avaliação da capacidade antioxidante pelo método DPPH. Os compostos fenólicos foram identificados e quantificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). O óleo de girassol foi obtido por prensagem a frio e realizada a caracterização físico-química, o perfil de ácidos graxos por Cromatografia Gasosa (CG) e Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR) e o perfil de tocoferóis por CLAE. Avaliou-se também a estabilidade térmica dos extratos e do óleo usando a Termogravimetria (TG). A estabilidade oxidativa foi avaliada por Rancimat e PetroOxy e os extratos foram aplicados ao óleo nas concentrações 100; 200; 500 e 1000 mg. kg-1. O antioxidante sintético TBHQ foi usado como controle positivo. Os óleos de girassol aditivados com o extrato de cravo-da-índia e extrato de orégano (1000 mg. kg-1) foram submetidos a fritura por imersão na temperatura de 180 ± 5 °C, controlada por termômetro, durante 90 minutos constantes e as amostras foram analisadas por FTIR. Os conteúdos de fenólicos totais e os valores de DPPH apresentaram alta potencialidade antioxidante para o extrato de cravo-da-índia em comparação aos demais extratos. Os dados da CLAE indicaram altas concentrações do ácido rosmarínico no extrato de alecrim e no de orégano, além de concentrações relevantes dos ácidos carnósico e cafeico. No extrato de cravo-da-índia o constituinte majoritário foi o eugenol (400 mg. g-1 de extrato) e do cúrcuma, embora não identificados, os constituintes principais foram os curcuminóides. Os extratos mostraram diferentes perfis térmicos por TG, com o extrato do cravo-da-índia tendo perda de massa acima de 40% no primeiro evento na temperatura de 55 °C, indicando a degradação térmica do eugenol. A avaliação do perfil de ácidos graxos do óleo indicou 55,5% de ácido linoleico e 18% de ácido oleico, indicando um óleo com mais 70% de sua composição em ácidos graxos insaturados o que também foi confirmado através do espectro de infravermelho que apresentou regiões características de óleos insaturados. O teor de tocoferóis foi bastante elevado, (205,54 mg. kg-1), sendo identificados (Fórmula) e γ. Com relação ao efeito protetor dos extratos no óleo, o extrato de alecrim mostrou mais eficiência nas duas técnicas avaliadas e o de cúrcuma o menos efetivo. Nenhum dos extratos apresentaram efeito pró-oxidante no óleo. Na análise do efeito dos extratos na estabilidade térmica do óleo por TG, os extratos do cravo e do cúrcuma não forem efetivos, já o alecrim e orégano aumentaram a resistência térmica do óleo. Na análise de fritura por imersão os espectros mostraram que os extratos de cravo-da-índia e orégano não proporcionaram maior eficiência em retardar a oxidação do óleo durante o processo de fritura. Todavia, a correlação entre os dados avaliados no presente trabalho mostra que o uso dos extratos destas ervas no óleo de girassol é viável, principalmente considerando, que o óleo sem aditivo já se mostrou bastante estável, e a adição dos extratos não diminui o período de indução do óleo, ainda que os extratos tivessem constituintes voláteis que comprometessem a avaliação por Rancimat.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Coalho cheese is widely consumed in the Northeast of Brazil, being substantially important for the local economy. Despite the worldwide technological evolution, its production is usually handmade, making it difficult for the consumer to consume it because new consumers are looking for differentiated products with added value such as cream cheese. But consumers as well as seeking innovative products are looking for healthier products, such as cream cheese light. The reduction of fat in cheeses causes changes in the organoleptic characteristics, and to minimize these changes it is necessary to use fat substitutes such as hydrocolloids. But cheeses even with reduced fat content are subject to oxidative reactions, and these reactions reduce nutritional value, alter sensorial characteristics and produce compounds harmful to health. To inhibit the lipid oxidation of dairy products synthetic antioxidants are usually employed, but their consumption has harmful effects on health, which is why natural sources have started to be studied. Natural antioxidants are usually used in food as an extract, among the extracts with antioxidant action we have the basil extract (Ocimum basilicum L). Thus, the objective of the work was to develop coalho cheese cream added with hydrocolloids (gelatin, xanthan gum) and to add basil extract to coalho cheese that presented greater stability. Coalho cheese creams were obtained according to the conditions of the Central Compound Design type 2². The dependent variables were %hydrocolloid (gelatin or xanthan gum) and temperature and as independent variables %moisture, %EST, %Fat, pH, %acidity, firmness and adhesiveness. To evaluate the stability of the optimized rennet cheese creams, the abovementioned analyzes were carried out for 15 days. The optimization of the conditions of obtaining the basil extract was obtained according to the conditions of the Central Rotational Compound Design type 2², with the independent variables being ethanol concentration and the extraction temperature and as dependent variables phenolic, total flavonoid and antioxidant capacity against the radicals ABTS and DPPH. The hydrocolloid content (gelatin, xanthan gum) was the variable that most influenced the characteristics of rennet cheese cream. For the determination of the shelf life of the cheese cream added with xanthan gum and basil extract the same analyzes of the cream of cheese added of hydrocolloids were performed in addition to the analyzes of %protein and total coliforms. The coalho cheese cream added with xanthan gum presented greater stability. The concentration of ethanol and temperature had a significant influence (p

Submitted by Wiqlifi Bruno de Freitas Melo (wbruno@ufersa.edu.br) on 2019-03-14T12:36:33Z No. of bitstreams: 1 MariaVOS_DISSERT.pdf: 2874285 bytes, checksum: 2619796d38d3c762a7be202e31df1eb0 (MD5) Made available in DSpace on 2019-03-14T12:36:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MariaVOS_DISSERT.pdf: 2874285 bytes, checksum: 2619796d38d3c762a7be202e31df1eb0 (MD5) Previous issue date: 2018-06-29 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES O uso de antioxidantes naturais em meios de cultivo pode ser uma alternativa para minimizar os efeitos negativos do estresse oxidativo produzido pelas condições in vitro. Nesse sentido, o óleo essencial de Syzygium aromaticum (OESA) possui propriedades terapêuticas, incluindo atividade antioxidante, e poderia ser utilizado durante a maturação in vitro (MIV) de oócitos e incubação de espermatozoides bovinos. Portanto, o objetivo foi avaliar a atividade antioxidante do OESA sobre os gametas bovinos, especificamente sua adição (i) durante a MIV e influência sobre a maturação nuclear, maturação citoplasmática, viabilidade das células do cumulus, níveis de espécies reativas de oxigênio (EROs), potencial de membrana mitocondrial (ΔΨm) e desenvolvimento embrionário partenogenético; e (ii) durante a incubação por 1 e 6 h de espermatozoides epididimários e sua influência sobre a qualidade espermática e níveis de EROs. Para tanto, gametas foram cultivados em meios contendo as seguintes suplementações: OESA0 (sem antioxidante), OESA10 (10 μg/mL de OESA), OESA15 (15 μg/mL de OESA), OESA20 (20 μg/mL de OESA), CIS (100 μM de cisteamina, somente para os oócitos) e Controle (somente para espermatozoides frescos, imediatamente avaliados). Assim, quanto à influência do OESA durante a MIV, nenhuma diferença foi observada para as taxas de maturação. Contudo, OESA15, OESA20 e CIS melhoraram a viabilidade das células do cumulus após a MIV, sendo somente o OESA20 maior que o OESA0 (P < 0,05). Além disso, embora nenhuma diferença tenha sido observada para os níveis de EROs (P > 0,05), oócitos derivados dos grupos OESA15, OESA20 e CIS mostraram ΔΨm menor que os oócitos do grupo OESA0 (P < 0,05). Adicionalmente, embora nenhuma diferença tenha sido observada para as taxas de clivagem de oócitos ativados partenogeneticamente, OESA20 melhorou as taxas de blastocistos, tanto quando calculada pelo número total de oócitos cultivados, quando pelo número total de oócitos clivados. Ainda, essas taxas de blastocistos foram diferentes do OESA0 e similares ao grupo CIS. Quanto à qualidade dos embriões produzidos, os grupos OESA15 e OESA20 mostraram um maior número de blastômeros quando comparados ao OESA0 (P < 0,05). Já quanto à influência do OESA durante a incubação dos espermatozoides, nenhuma diferença foi observada para a morfologia espermática (P > 0,05). Contudo, espermatozoides incubados na presença de OESA preservaram os parâmetros ao longo do tempo, especialmente para integridade estrutural e funcional da membrana plasmática, atividade mitocondrial, velocidade curvilínea e atividade metabólica (P < 0,05). Além disso, espermatozoides derivados do grupo OESA15 mantiveram resultados similares ao grupo controle para velocidade média após 6 h de incubação, integridade funcional da membrana e percentual de membrana danificada e mitocôndria inativa (P < 0,05). Ainda, nenhuma diferença foi observada para os níveis de EROs após a incubação. Em conclusão, OESA a 20 μg/mL e 15 μg/mL adicionado aos meios durante a MIV e a incubação espermática, respectivamente, pode ser uma interessante alternativa de antioxidante para manutenção da qualidade de gametas bovinos in vitro The use of natural antioxidants in culture media may be an alternative to minimize the negative effects of oxidative stress produced by in vitro conditions. In this sense, the essential oil of Syzygium aromaticum (EOSA), has therapeutic properties, including antioxidant activity, and could be used during in vitro maturation (IVM) of bovine oocytes and incubation of bovine spermatozoa. Therefore, the aim was to evaluate the antioxidant activity of EOSA on bovine gametes, specifically its addition (i) during IVM and influence on nuclear maturation, cytoplasmic maturation, viability of cumulus cells, reactive oxygen species (ROS) levels, mitochondrial membrane potential (ΔΨm), and parthenogenetic embryonic development; and (ii) during incubation for 1 and 6 h of epididymal spermatozoa and its influence on sperm quality and ROS levels. Thus, gametes were cultured in media containing the following supplements: EOSA (without antioxidants), EOSA 10 (10 μg/mL of EOSA), EOSA15 (15 μg/mL of EOSA), EOSA20 (20 μg/mL of EOSA) (100 μM of cysteamine, only for oocytes) and Control (only for fresh spermatozoa, immediately evaluated). Thus, regarding the influence of EOSA during IVM, no difference was observed for maturation rates. Nevertheless, EOSA15, EOSA 20 and CYS improved the viability of cumulus cells after IVM, being only the EOSA20 group greater than EOSA0 (P < 0.05). Moreover, although no difference was observed for ROS levels (P > 0.05), oocytes derived from the EOSA15, EOSA20 and CYS groups showed ΔΨm lower than the EOSA0 (P < 0.05) oocytes. Additionally, although no differences was observed for cleavage rates of the parthenogenetically activated oocytes, EOSA20 improved blastocyst rates, both when calculated by the total number of cultured oocytes, and by the total number of cleaved oocytes. Also, these blastocyst rates were different from EOSA0 group and similar to CYS group. As to the quality of the embryos produced, OESA15 and OESA20 groups showed a higher number of blastomeres when compared to OESA0 (P < 0.05). Regarding the influence of EOSA during sperm incubation, no difference was observed for sperm morphology (P > 0.05). Nevertheless, spermatozoa incubated in the presence of EOSA preserved the parameters over time, especially for structural and functional integrity of the plasma membrane, mitochondrial activity, curvilinear velocity and metabolic activity (P < 0.05). Moreover, spermatozoa derived from the EOSA15 group maintained similar results to the control group for medium velocity after 6 h of incubation, functional integrity of the membrane and percentage of damaged membrane and inactive mitochondria (P < 0.05). Also, no difference was observed for ROS levels after incubation. In conclusion, OESA at 20 μg/mL and 15 μg/mL added to media during IVM and sperm incubation, respectively, may be an interesting antioxidant alternative for maintaining the quality of bovine gametes in vitro

The industrialization of goat's milk has been growing stronger, given its technological and nutritional potential. However, commercialization of goat butter is still scarce, most probably due to its richness in short chain and unsaturated fatty acids, susceptible to both hydrolytic and oxidative rancidification processes. The food industry has made use of various food additives, be they synthetic and / or natural with antioxidant properties in order to protect the lipids from deterioration, and avoid sensorial losses and damages to the health of the consumer. Among the possible natural antioxidants available, we can mention turmeric (Curcuma longa L.), which is a condiment used since antiquity in the preparation and preservation of food. Thus, the objective of this study was to develop caprine butter added with different concentrations of turmeric (Curcuma longa L.), to characterize its physicochemical, microbiological and sensorial aspects, as well as to evaluate the thermal stability of goat butter and the antioxidant potential of the of the aforementioned spice on butter during refrigerated storage. For this, 3 formulations of goat butter were prepared, being MC - Control goat butter, without addition of turmeric; M1,5% - Caprine butter containing turmeric at a concentration of 1,5% and M3% - Caprine butter with 3% turmeric. In the turmeric the identification and quantification by HPLC of the phenolic compounds were carried out and in the butters were carried out the tests of determination of pH, acidity in oleic acid, humidity, proteins, lipids, total phenolic compounds, antioxidant activity, fatty acid profile, thermal stability, as well as microbiological and sensory analyzes. The shelf life of the formulations was analyzed at 1, 30 and 60 days refrigerated storage (4 ± 1 ° C). In general, it was observed that the addition of different concentrations of turmeric did not influence most of the physical and physicochemical characteristics of the samples. There was an increase in phenolic compounds and antioxidants in butters, influenced by the concentration of added turmeric. The increase in turmeric concentration was positively associated with the thermal stability of the samples. In sensory terms, all goat butter were well accepted until the end of shelf life, with no added turmeric influence in accepting most of the evaluated attributes. The results confirm the potential of the use of turmeric in caprine butter as a preventive measure of lipid oxidation during storage, with an increase in its thermal stability and positive repercussions on technological, nutritional and sensorial qualities. Nenhuma A industrialização do leite de cabra tem se apresentando cada vez mais forte, visto seu potencial tecnológico e nutricional. Todavia, ainda é escassa a comercialização de manteiga caprina, muito provavelmente devido à sua riqueza em ácidos graxos de cadeia curta e insaturados, susceptíveis aos processos de rancificação, tanto hidrolítica como oxidativa. A indústria alimentícia tem feito o uso de vários aditivos alimentares, sejam eles sintéticos e/ou naturais com propriedades antioxidantes com a finalidade de proteger os lipídeos da deterioração, e evitar perdas sensoriais e prejuízos à saúde do consumidor. Dentre os possíveis antioxidantes naturais disponíveis, destaca-se a cúrcuma (Curcuma longa L.) que é um condimento usado desde a antiguidade no preparo e conservação de alimentos. Dessa forma, objetivou-se neste estudo desenvolver manteiga caprina adicionada de diferentes concentrações de cúrcuma (Curcuma longa L.), caracterizar os seus aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, assim como, avaliar a estabilidade térmica das manteigas caprinas e o potencial antioxidante da especiaria supracitada sobre a manteiga durante armazenamento refrigerado. Para tanto, foram elaboradas 3 formulações de manteiga caprina, sendo MC - Manteiga caprina controle, sem adição da cúrcuma; M1,5% - Manteiga caprina contendo cúrcuma numa concentração de 1,5% e M3% - Manteiga caprina com 3% de cúrcuma. Na cúrcuma foi feita a identificação e quantificação por HPLC dos compostos fenólicos e nas manteigas foram realizados os ensaios de determinação de pH, acidez em ácido oleico, umidade, proteínas, lipídeos, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, perfil de ácidos graxos, estabilidade térmica, além de análises microbiológicas e sensoriais. A vida de prateleira das formulações foi analisada nos tempos 1, 30 e 60 dias de armazenamento refrigerado (4 ±1 °C). De um modo geral, observou-se que a adição de diferentes concentrações de cúrcuma não influenciou na maioria das características físicas e físicoquímicas das amostras. Houve aumento dos compostos fenólicos e antioxidantes nas manteigas, influenciado pela concentração da cúrcuma adicionada. O aumento da concentração de cúrcuma foi positivamente associado à estabilidade térmica das amostras. Em termos sensoriais, todas as manteigas caprinas foram bem aceitas até o final da vida de prateleira, não havendo influência da cúrcuma adicionada na aceitação da maioria dos atributos avaliados. Os resultados obtidos confirmam o potencial do uso da cúrcuma em manteiga caprina como medida preventiva de oxidação lipídica durante o armazenamento, com aumento da sua estabilidade térmica e repercussões positivas nas qualidades tecnológica, nutricional e sensorial.

Sausage is a meat product which, because of its high fat content, the nature of the raw materials and the lack of heat treatment, is prone to deterioration, lipid oxidation and microbial contamination. Several studies have been carried out in the area of food for the development of plant extracts that exhibit antimicrobial and / or antioxidant properties. The objective of the present study was to obtain extracts of marcela (Achyrocline satureioides) and lemon grass (Cymbopogon citratus), to evaluate antioxidant and antimicrobial capacity, as well as to extract the extract of each herb with higher antioxidant activity in chicken sausages, aiming its natural antioxidant potential. The extracts were obtained by conventional method and ultrasound, at different temperatures (20 °C, 40 °C and 60 °C) for 20 minutes. In the extracts were carried out the analyzes of total phenolics, total flavonoids, antioxidant activity by DPPH, FRAP, ORAC and antimicrobial activity. The extract of lemon grass obtained by the conventional method at 60 °C and the extract of marcela obtained by the ultrasound method at 60 °C were the ones that presented the best antioxidant characteristics and antimicrobial activity, being thus different concentrations of each extract (0,5% and 1,0%) were applied in chicken sausage. The analyzes performed in the sausages were: centesimal composition, pH, water activity, color, lipid oxidation, microbiological and sensorial analyzes. The results obtained in the centesimal composition showed that the sausages are in accordance with the Standard of Identity and Product Quality. Microbiological analyzes for Staphylococcus coagulase positive, Coliformes at 45 °C, Samonella sp and Clostridium sulfite reductant of the products are in accordance with RDC n° 12 of January 2, 2001. The pH and water activity of the sausages of chicken presented a slight increase at the end of storage time. The parameter b * shows that T1 and T2 treatments presented the highest lipid oxidation in agreement with TBARS data. At the end of the 42 days of storage, the TBARS values for the treatment with addition of synthetic antioxidant were 0.99 mg of malondialdeído (MDA) / kg while the added treatments of marcela extract and lemon grass remained below 0, 4 mg of MDA / kg. The sausage added was 1,0% of lemon grass which presented lower lipid oxidation over the 42 days of storage. The sensorial characteristics were maintained, demonstrating good acceptability by the tasters. The results of check-all-which-apply (CATA) showed that the treatments with 1,0% of marcela extract and 0,5 and 1,0% of lemon grass extracts were the groups that received the best sensory attributes, being the most accepted. A linguiça é um produto cárneo que devido ao seu alto teor de gordura, a natureza das matérias-primas e a falta de tratamento térmico, está propensa à deterioração, a oxidação lipídica e a contaminação microbiana. Diversos estudos vêm sendo realizados na área de alimentos visando o desenvolvimento de extratos vegetais que exibam propriedades antimicrobianas e/ou antioxidantes. O presente estudo teve por objetivo obter extratos de marcela (Achyrocline satureioides) e capim-limão (Cymbopogon citratus), avaliar a capacidade antioxidante e antimicrobiana, bem como aplicar o extrato de cada erva com maior atividade antioxidante em linguiças de frango, visando o seu potencial antioxidante natural. Os extratos foram obtidos pelo método convencional e ultrassom, em diferentes temperaturas (20 °C, 40 °C e 60 °C), durante 20 minutos. Nos extratos foram realizadas as análises de fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante pelos métodos DPPH, FRAP, ORAC e atividade antimicrobiana. O extrato de capim-limão obtido pelo método convencional a 60 °C, e o extrato de marcela obtido pelo método ultrassom a 60 °C foram os que apresentaram as melhores características antioxidantes e atividade antimicrobiana, diferentes concentrações de cada extrato (0,5% e 1,0%) foram aplicados em linguiças de frango. As análises realizadas nas linguiças foram: composição centesimal, pH, atividade de água, cor, oxidação lipídica, análises microbiológica e sensorial. Os resultados obtidos na composição centesimal mostraram que as linguiças estão de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade do Produto. As análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45 ºC, Samonella sp. e Clostridium sulfito redutor dos produtos estão de acordo com a RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001. O pH e atividade de água das linguiças de frango apresentaram um leve aumento ao final do tempo de armazenamento. O parâmetro b* mostrou que os tratamentos T1 e T2 foram os que apresentaram maior oxidação lipídica concordando com os dados de TBARS. Ao fim dos 42 dias de armazenamento, os valores de TBARS para o tratamento com adição de antioxidante sintético foi de 0,99 mg de malondialdeído (MDA) /kg enquanto que os tratamento adicionados de extrato de marcela e capim-limão mantiveram-se abaixo de 0,4 mg de MDA/kg. A linguiça adicionada de 1,0% de capim-limão foi a que apresentou menor oxidação lipídica ao longo dos 42 dias de armazenamento. As características sensoriais foram mantidas, demonstrando boa aceitabilidade pelos provadores. Os resultados do check-all-which-apply (CATA) mostraram que os tratamentos com 1,0 % de extrato de marcela e 0,5 e 1,0%, de extrato de capim-limão foram os grupos que receberam os melhores atributos sensoriais, sendo os mais aceitos.

Submitted by Eunice Novais (enovais@uepg.br) on 2018-05-18T18:49:13Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Anelize Ramos.pdf: 1261676 bytes, checksum: cc63fbd3d08ae55a8e35c7d4d7bf932e (MD5) Made available in DSpace on 2018-05-18T18:49:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Anelize Ramos.pdf: 1261676 bytes, checksum: cc63fbd3d08ae55a8e35c7d4d7bf932e (MD5) Previous issue date: 2018-02-22 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior O biodiesel além de um caráter mercadológico possui base social e ambiental, podendo ser considerado uma fonte energética renovável com diversificação de matérias primas e de meios de produção. Para ser comercializado, o biodiesel, deve atender às especificações de qualidade estabelecidas pela ANP como a estabilidade oxidativa que se relaciona diretamente com a composição, em ácidos graxos, da matéria prima utilizada. Em especial, a presença de ácidos graxos insaturados interfere diretamente sobre a estabilidade oxidativa do biodiesel pois através das ligações múltiplas acontecem as reações de oxidação do mesmo. O uso de aditivos antioxidantes é uma alternativa para aumentar a estabilidade do biocombustível e, a utilização de antioxidantes naturais corrobora com seu caráter biodegradável e sustentável. Neste trabalho verificou-se o potencial antioxidante do extrato metanólico das folhas da Tabernaemontana catharinensis, conhecida vulgarmente como cobrina, frente ao biodiesel de soja. Ao misturar biodiesel com o extrato de cobrina em uma determinada concentração observou-se uma variação no período de indução prolongando a estabilidade oxidativa do mesmo. O presente aditivo natural, extrato de cobrina e cobrina potencializado com ácido cítrico, ácido ascórbico e -tocoferol é considerado ecologicamente correto, não tóxico, biodegradável e renovável e antioxidante para biodiesel, com a capacidade de aumentar o tempo de indução de biodiesel em valores iguais ou superiores à 8h como descrito nas normas da ANP 2017. Biodiesel, besides a market character, have a social and environmental basis, and can be considered a renewable energy source with diversification of feedstock and means of production. To be commercialized, biodiesel must meet the quality specifications established by the ANP as Oxidative stability, what is directly related to the composition in fatty acids, of the feedstock used. In particular, the presence of unsaturated fatty acids directly interferes with the oxidative stability of the biodiesel because through the multiple bonds the oxidation reactions take place. The use of antioxidant additives is an alternative to increase the stability of biofuel and the use of natural antioxidants corroborates its biodegradable and sustainable character. In this work the antioxidant potential of the methanolic extract of the leaves of Tabernaemontana catharinensis, commonly known as Cobrina was verified in soybean biodiesel. When mixing biodiesel with the Cobrina extract at a certain concentration a variation in the induction period was observed prolonging the oxidative stability of the same. This natural additive, Cobrina extract and Cobrina extract enhanced with citric acid, ascorbic acid and α-tocopherol is considered to be environmentally friendly, non-toxic, biodegradable and renewable and antioxidant for biodiesel. With the capacity to increase the time of induction of biodiesel in values equal to or greater than 8h as described in ANP 2017 standards. Key words: Natural antioxidant, Oxidative stability, Cobrina

Ready-to-eat foods has been increasingly appreciated by consumers due to the current demand of a population that have less time to prepare food. However, during the processing steps of ready-to-eat foods, grinding, molding, pre-cooking, packaging, storage and reheating before consumption may accelerate the oxidative deterioration of the product. Aiming to minimize the negative effects of lipid and protein oxidation on meat products quality, meat industry has used different strategies such as antioxidants and modified atmosphere packaging (MAP). In this sense, the aim of this study was to assess the impact of different cooking methods (boiling, roasting and grilling), packaging types (synthetic air and MAP), natural antioxidant and microwave reheating on the physicochemical deterioration, nutritional value, sensory acceptance, in vitro digestibility and on lipid and protein oxidation of ready-to-eat chicken patties stored at 4ºC during 14 days. Regarding to ready-to-eat chicken patties characterization, chemical composition (moisture, protein, lipid), fatty acids, instrumental color (L*, a* and b*), hardness and cooking loss were performed. The impact of the factors on the development of lipid oxidation in ready-to-eat patties was measured by TBARS assessment. Carbonyl compounds, tryptophan fluorescence, Schiff Bases, free thiols, disuphide bonds and in vitro digestibility were assessed to evaluate protein oxidation. Volatile compounds, Maillard products, in vitro digestibility and sensory acceptance (color and odor) were also determined. The cooking methods influenced chemical composition, odor deterioration and the evolution of lipid oxidation in ready-to-eat chicken patties. Boiled samples presented high protein oxidation compared to other ones. However, during the storage, noticeable changes occurred in roasted and grilled samples. Protein oxidation in ready-to-eat chicken patties seems to be related to changes in texture and in vitro digestibility. The microwave reheating had minor influence on oxidative deterioration of ready-to-eat samples compared to storage time. The addition of oak nut extract was effective on the onset of lipid and protein oxidation, preserving the quality of ready-to-eat chicken patties after microwave reheating. In our experiment, the use of plant extract with antioxidant potential in ready-to-eat chicken patties processing was more efficient than low oxygen packaging to control of lipid and protein oxidation. In conclusion, it was possible observe that the application of different cooking methods, the use of MAP and addition of oak nut extract in ready-to-eat chicken patties have effect on its stability in terms of oxidative deterioration and sensory acceptation. Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Alimentos prontos para consumo, como o hambúrguer, estão sendo cada vez mais apreciados pelos consumidores em virtude da demanda atual de uma população que desprende cada vez menos tempo para o preparo de alimentos. Porém, durante as etapas de processamento destes alimentos, a moagem, moldagem, pré-cozimento, embalagem, armazenamento e o reaquecimento antes do seu consumo podem impulsionar sua deterioração oxidativa. Com o intuito de minimizar os efeitos negativos das oxidações lipídica e proteica na qualidade de produtos cárneos, a indústria faz uso de diferentes estratégias, dentre as quais se destacam o uso de antioxidantes e embalagens com atmosfera modificada (MAP). Neste contexto, objetivou-se avaliar o impacto que diferentes tipos de cozimento (imersão em água quente, forno e chapa), tipo de embalagem (ar sintético e MAP), uso de antioxidante natural (extrato de Quercus ilex) e reaquecimento em micro-ondas na deterioração físico-química, valor nutritivo, aceitação sensorial, digestibilidade in vitro e oxidação de lipídios e proteínas em emulsionados tipo hambúguer de frango prontos para consumo, armazenados sob refrigeração (+4°C) por um período de 14 dias. A caracterização dos emulsionados tipo hambúrguer foi realizada a partir das determinações da composição química (umidade, proteínas e lipídios), ácidos graxos, parâmetros de cor (L*, a* e b*), dureza, e perda de peso por cocção. O impacto dos fatores citados no desenvolvimento da oxidação lipídica foi medido a partir das análises de TBARS. Para a oxidação das proteínas foram realizadas análises de compostos carbonílicos, triptofano, bases de Schiff, tióis livres e ligações dissulfeto. Os compostos voláteis, compostos de Maillard, digestibilidade in vitro e aceitação sensorial (cor e odor) também foram determinados. Os tipos de cozimento aplicados influenciaram a composição química, a deterioração do odor e o desenvolvimento da oxidação lipídica dos emulsionados de frango prontos para consumo. O cozimento em água quente provocou maior oxidação nas proteínas em comparação com os demais métodos, entretanto durante o período de armazenamento muitas modificações consideráveis aconteceram nos cozimentos em forno e em chapa. A oxidação das proteínas parece estar relacionada com as alterações de textura e digestibilidade in vitro dos emulsionados tipo hambúrguer. O reaquecimento em micro-ondas teve menos impacto no desenvolvimento oxidativo quando comparado com o tempo de armazenamento dos emulsionados tipo hambúrguer. A adição do extrato vegetal foi uma estratégia efetiva na inibição do início dos processos oxidativos lipídico e proteico, e preservou a qualidade dos emulsionados tipo hambúrguer reaquecidos, podendo ser comparados aos recém cozidos. A aplicação de extrato vegetal, com potencial antioxidante, foi mais eficiente no controle das oxidações lipídica e proteica do que o uso de embalagem com baixa concentração de oxigênio. Assim, com os resultados gerados nesta pesquisa, foi possível concluir que a aplicação de diferentes tipos de cozimento, o uso de embalagem com atmosfera modificada e o uso de extrato vegetal apresentam efeito sobre a estabilidade oxidativa, as características de qualidade e aceitação sensorial do odor dos emulsionados tipo hambúrguer de frango.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The use of plants as antioxidants is becoming a very important alternative in the food industry and animal production. The Lippia alba is a native plant to Brazil that posses phenolic compounds and essential oils in composition. In this study, the aim was evaluating the inclusion of the leaf from L. alba in the diet from silver catfish (Rhamdia quelen) regarding growth, hematology, metabolism and oxidative parameters. For this, we conducted an experiment lasting 60 days in a re-use water system (20 tanks/250L) with biological filtration. Daily analyzes were performed for the control of chemical and physical parameters of the rearing water. Was used 500 silver catfish (initial weight= 6.22±0.77 g) which were distributed in the experimental units in a completely randomized experimental design (5 treatments and 4 repetitions). L. alba used was grown in UFSM, campus Frederico Westphalen - RS, Brazil. The treatments were: control (no addition leaf); 0.5; 1; 1.5 and 2% inclusion from L. alba leaf powder. All diets had the same composition matrix, containing: 37.49% PB and 10.04% lipídios. The fish were fed to apparent satiety, in three daily meals. At the end of the experiment, they were measured performance parameters and carried out the collection of biological material for evaluation of haematological, metabolic and oxidative parameters. Decrease was observed in growth and smaller in hematological parameters of fish proportional to the inclusion of the leaf in the diets. In higher levels of inclusion of L. alba, occurs undesirable change in metabolis, as increased from alanine aminotransferase in the plasma, indicating liver damage. The presence of L. alba in the diets result in a decreased lipid peroxidation of the muscle and increased of non protein thiols in the gills and muscle. This indicates that the plant has antioxidant potential to silver catfish. Therefore, at the levels tested, the addition of L. alba leaf powder in diets for silver catfish juveniles is not recommended. O uso de plantas como antioxidantes está se tornando uma alternativa importante na indústria de alimentos e de produção animal. A Lippia alba é uma planta nativa do Brasil que possuí compostos fenólicos e óleos essenciais com elevada atividade antioxidante em sua composição. Neste estudo, o objetivo foi avaliar a inclusão da folha de L. alba na dieta de jundiás (Rhamdia quelen) no crescimento, hematologia, metabolismo e parâmetros oxidativos. Para isso, foi realizado um experimento com duração de 60 dias em um sistema de recirculação de água (20 tanques/250L) com filtragem biológica. Diariamente foram realizadas análises para controle dos parâmetros químicos e físicos da água de criação. Utilizou-se 500 jundiás (peso inicial= 6,22±0,77 g) que foram distribuídos nas unidades experimentais em um delineamento experimental inteiramente casualisado (5 tratamentos e 4 repetições). A L. alba utilizada foi cultivada na UFSM, campus Frederico Westphalen - RS, Brasil. Os tratamentos testados foram: controle (sem inclusão de folha); 0,5; 1; 1,5 e 2% de inclusão do pó da folha de L. alba. Todas as dietas testadas tinham a mesma matriz de composição, contendo 37,49% PB e 10,04% de lipídios. Os peixes foram alimentados até a saciedade aparente, em três refeições diárias. Ao final do experimento, foram aferidos parâmetros zootécnicos e realizada a coleta de material biológico para avaliação dos parâmetros hematológicos, metabolicos e oxidativos. Foi observada diminuição no crescimento e piora nos parâmetros hematológicos dos peixes proporcional à inclusão da folha nas dietas. Nos maiores níveis de inclusão da L. alba, ocorreram alterações metabólicas não desejáveis, como aumento de alanina aminotransferase no plasma, indicando dano hepático. A presença de L. alba nas dietas resultou em diminuição da peroxidação lipídica do músculo e aumento dos tióis não proteicos nas brânquias e no músculo. Isto indica que a planta apresenta potencial antioxidante em jundiás. Portanto, nos níveis testados, a adição do pó da folha de L. alba nas dietas para juvenis de jundiá não é recomendada.

Avaliou-se a atividade antioxidante dos extratos etéreo, alcoólico e aquoso obtidos da polpa e das sementes da romã (Punica granatum, L.), utilizando-se dois sistemas: 1) co-oxidação do beta-caroteno/ácido linoléico e 2) Rancimat®. Inicialmente foram determinados os compostos redutores presentes na polpa (1.214 mg/100 g) e nas sementes (1.732 mg/100 g) e, em seqüência, avaliou-se nos extratos, através de cromatografia em camada delgada (CCD), a presença de compostos fenólicos com atividade antioxidante. Os extratos aquosos tanto da polpa quanto das sementes apresentaram as maiores porcentagens de inibição da oxidação: 87,31% e 93,08%, respectivamente. Através da avaliação cinética pelo teste de co-oxidação com beta-caroteno e ácido linoléico, pôde-se verificar que a alta porcentagem da atividade antioxidante dos extratos aquosos é devida à capacidade de inibir a oxidação nas fases inicial e mais avançada do processo oxidativo, agindo por mecanismos primário e secundário. Todos os extratos (etéreo, alcoólico e aquoso) apresentaram elevada capacidade em prolongar o período de indução da oxidação, medida pelo aparelho Rancimat®, sendo, ainda, significativamente (pIn etheric, alcoholic and aqueous extracts obtained from pomegranate (Punica granatum, L.) pulp and seeds their antioxidant activity was evaluated by using two systems: co-oxidation of beta-carotene/linoleic acid and 2) Rancimat®. First of all, the presence of reducing compounds was detected in the pulp (1,214 mg/100 g) and in the seeds (1,732 mg/100 g). The phenolic compounds with antioxidant activity were then evaluated in the extracts using thin-layer chromatography (TLC). The aqueous extracts from the pulp and the seeds showed the highest antioxidant activity of 87.31% and of 93.08%, respectively. The kinetic curves obtained by cooxidation of beta-carotene and linoleic acid substrates also showed the highest values in the aqueous. These results were correlated with the initial and advanced oxidation process phases under activity by primary and secondary mechanisms. All the extracts showed high antioxidant capacity when submitted to the Rancimat® test. This activity was significantly higher than that presented by the standard synthetic antioxidant butilated hidroxy anysole (BHA).

Objetivou-se avaliar o efeito da utilização de minerais orgânicos e do licopeno em rações para poedeiras sobre o desempenho zootécnico e a qualidade dos ovos. Utilizaram-se 288 poedeiras, distribuídas em DIC em esquema fatorial 2 x 3 (fontes de minerais x níveis de licopeno), com seis tratamentos, seis repetições e oito aves por unidade experimental. As rações experimentais foram: minerais inorgânicos (MI) sem a adição de licopeno; MI com a adição de licopeno (400mg/kg); MI com a adição de licopeno (800mg/kg); minerais orgânicos (MOR) sem a adição de licopeno; MOR com a adição de licopeno (400mg/kg); MOR com a adição de licopeno (800mg/kg). Foram avaliados: consumo de ração, porcentagem de postura, massa dos ovos, conversão alimentar (kg/kg e kg/dz), peso do ovo, porcentagens de casca, albúmen e gema, espessura da casca, gravidade específica, unidade Haugh, índice e coloração de gema, pH do albúmen e da gema. Os minerais orgânicos aumentam o consumo de ração quando associados a níveis de 0 e 800mg de licopeno. A associação de 400mg de licopeno com minerais inorgânicos aumenta o consumo de ração. A adição de minerais orgânicos ou de 400mg de licopeno às rações melhora a porcentagem de postura e massa dos ovos de poedeiras com 58 semanas de idade. A coloração de gema é mais acentuada para as fontes inorgânicas em relação às orgânicas e mais acentuada em rações com 800mg de licopeno. A unidade Haugh é maior em rações sem licopeno e com minerais inorgânicos e em rações com 400mg de licopeno e com minerais orgânicos. Rações com fonte orgânica associada a 800mg de licopeno proporcionam maior unidade Haugh em relação a fonte orgânica sem licopeno. ABSTRACT This study aimed to evaluate the effect of the use of organic minerals and lycopene in the diet of laying hens on performance and egg quality. 288 hens were used, distributed in DIC in a factorial 2 x 3 (mineral sources x lycopene levels) with six treatments and six replicates of eight birds per experimental unit. The experimental diets were: inorganic minerals (MI) without the addition of lycopene; MI with the addition of lycopene (400mg/kg); MI with the addition of lycopene (800mg/kg); minerals organic (MOR) without addition lycopene; MOR with the addition of lycopene (400mg/kg); MOR with the addition of lycopene (800mg/kg). The following parameters were evaluated: feed intake, egg production, egg mass, feed conversion (kg/kg and kg/dz), egg weight, percentage shell, albumen and yolk, shell thickness specific gravity, unit Haugh, index and yolk color, pH of albumen and yolk. The organic minerals increase the feed intake when combined at levels of 0 and 800mg of lycopene. The combination of 400mg of lycopene with inorganic minerals increases feed intake. The addition of organic or mineral 400mg lycopene in diets improves egg production and egg weight of hens at 58 weeks of age. The yolk color is more pronounced for inorganic sources in relation to organic and more pronounced in diets with 800mg of lycopene. The Haugh unit is higher in lycopene free diets and diets with inorganic mineral and 400mg of lycopene and organic minerals. Diets with organic source associated with 800mg of lycopene provide higher Haugh units for organic source without lycopene.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-06-30T15:55:25Z No. of bitstreams: 1 Wallace Batista da Costa.pdf: 1342907 bytes, checksum: d954ed3005296e54d886d154d806a66f (MD5) Made available in DSpace on 2016-06-30T15:55:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wallace Batista da Costa.pdf: 1342907 bytes, checksum: d954ed3005296e54d886d154d806a66f (MD5) Previous issue date: 2015-08-24 Tropical fruits such as seriguela (Spondias purpurea L.) are sources of phenolic compounds, substances with high antioxidant potential found in greater amounts in their skins and seeds. These parties resulting from the processing of fruit are treated as garbage by agribusinesses to become environmental contaminants, generating operating costs to companies for disposal. The food industry, especially the meat products, to protect food from lipid oxidation employs synthetic antioxidants and low storage temperatures. However, these additives are found to be more a trigger of chronic degenerative diseases and very low temperatures as activating autoxidation. Thus, aiming to contribute to the reduction of environmental pollution and to offer the consumer market more natural foods, free or reduced content of synthetic chemicals, this study evaluated the effect of extracts of the agro industrial waste seriguela on the oxidative stability of beef burgers, stored in refrigeration and freezing. Hamburgers added aqueous extracts (GEa) and hydroethanolic (GEh) at concentrations of 100, 200 and 300mg.Kg-1 of total phenolics, were stored for 8 days at 4°C and -22°C for 6 months. Lipid oxidation reaction was monitored by TBARS values and pH and the oxidation of pigments through the objective color measurement with use of colorimeter. The data were compared to the negative control group (GC-) without addition of substances; Standard group (GP), added 1% sodium chloride and positive control group (CG+), added BHT 100mg.Kg-1. The aqueous extract and the hydroethanolic at the concentrations tested were effective in delaying rancidity and prevent discoloration of the product. However, the best performance was achieved with a concentration of 300mg.Kg-1. The refrigeration was better preservation of meat color, while freezing better prevented pH. Regarding prevention of lipid oxidation, both storage temperatures TBARS values were similar. Thus, the extracts used are effective in protecting the burgers lipid oxidation and prevent discoloration, and the results were influenced by the temperature employed in the storage, this paves its application in food in total or partial substitution of synthetic antioxidants, contributing to food security and nutrition of the population. As frutas tropicais como a seriguela (Spondias purpurea L.) são fontes de compostos fenólicos, substâncias com forte potencial antioxidante encontrada em maior quantidade em suas cascas e sementes. Estas partes resultantes do processamento de frutos são tratadas como lixo pelas agroindústrias, tornando-se contaminantes ambientais, gerando assim, custos operacionais às empresas para o seu descarte. A indústria alimentícia, principalmente a de produtos cárneos, para proteger os alimentos da oxidação lipídica, emprega antioxidantes sintéticos e baixas temperaturas de armazenamento. Entretanto, estes aditivos são apontados como mais um fator desencadeante de doenças crônicas degenerativas e temperaturas muito baixas, como ativadoras da auto-oxidação. Assim, com intuito de contribuir com a redução da poluição ambiental e de oferecer ao mercado consumidor alimentos mais naturais, livres ou com teor reduzido de químicos sintéticos, este trabalho avaliou o efeito de extratos obtidos do resíduo agroindustrial de seriguela sobre a estabilidade oxidativa de hambúrgueres bovinos, armazenados em refrigeração e congelamento. Hambúrgueres adicionados de extratos aquoso (GEa) e hidroetanólico (GEh) nas concentrações de 100, 200 e 300mg.Kg-1 de fenólicos totais, foram armazenados a 4ºC por 8 dias e a -22ºC por 6 meses. A reação de oxidação lipídica foi monitorada pelos valores de TBARS e do pH e a oxidação dos pigmentos através da medida objetiva da cor com uso de colorímetro. Os dados foram comparados aos do grupo controle negativo (GC-), sem adição de substâncias; grupo padrão (GP), adicionado de 1% de cloreto de sódio e grupo controle positivo (GC+), adicionado de 100mg.Kg-1 de BHT. O extrato aquoso e o hidroetanólico nas concentrações testadas foram eficientes em retardar a rancificação e prevenir a descoloração do produto. No entanto o melhor desempenho foi conseguido com a concentração de 300mg.Kg-1. A refrigeração apresentou melhor preservação da cor da carne, enquanto que o congelamento preveniu melhor o pH. Quanto à prevenção da oxidação lipídica, as duas temperaturas de armazenamento apresentaram valores de TBARS semelhantes. Dessa forma, os extratos utilizados são eficazes em proteger os hambúrgueres da oxidação lipídica e prevenir sua descoloração e que os resultados foram influenciados pela temperatura empregada no armazenamento, o que permite vislumbrar a sua aplicação em alimentos em substituição total ou parcial aos antioxidantes sintéticos, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional da população.

The research aims to evaluate the effects of adding calcium anacardic (CAC) as a source of anacardic acid in the feed of broiler about the performance, carcass characteristics, quality and lipid stability meat, blood parameters, enzyme activity and lipid peroxidation liver and growth, composition and quality of the bones. For this, 840 male chicks with a day Ross 308 line were randomly assigned to six treatments, with seven replicates of twenty birds. The treatments consisted of: diet without growth promoter (PC); diet with PC and the others without PC and adding CAC levels of 0.25; 0.50; 0.75 to 1%. The addition of CAC in the feed didn’t affect the biochemical blood parameters (uric acid, creatinine, alanine aminotransferase, aspartate aminotransferase, total cholesterol, HDL, LDL and triglycerides) in the enzyme activity (superoxide dismutase, non-protein sulfhydryl groups) and peroxidation of liver lipids, growth and bone quality (weight, length, diameter, Seedor index, strength, deformity, dry matter and mineral matter), in the carcass characteristics (% of carcass, breast and thigh + drumstick) and quality meat (L *, a *, b *, pH, loss of water by cooking and water holding capacity). However, the addition of from 0.75% CAC reduced weight gain and feed conversion detracted from the chickens up to 21 days old, however, the addition of up to 1 % did not affect performance when considering the total period (1 to 42 days old). For TBARS values for beef, the levels of 0.75% to 1% have provided the lowest values while treatment without growth promoter yielded higher value. The CAC can be added in the feed of broilers to the level of 1 %, no changes occur in the blood parameters and enzyme of the liver, the performance at the end of the growing period (42 days old), carcass characteristics and growth, composition and quality of the bones. However, the quality of the meat can improve with reduced lipid oxidation from 0,75. The CAC can be added in the feed of broiler until the level of 1%, without change the blood parameters, enzymatic liver, the performance at the end of the growing period (42 days old), carcass characteristics and growth, composition and quality of the bones. However, the quality of the flesh can be improved by reducing lipid oxidation as 0.75%. A pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de avaliar os efeitos da adição do anacardato de cálcio (ACC), como fonte de ácido anacárdico na ração de frangos de corte sobre o desempenho, as características de carcaça, qualidade e a estabilidade lipídica da carne, parâmetros sanguíneos, atividade enzimática e peroxidação lipídica do fígado e no crescimento, composição e qualidade dos ossos. Para isso, 840 pintos machos de um dia da linhagem Ag Ross 308 foram distribuídos ao acaso em seis tratamentos, com sete repetições de vinte aves. Os tratamentos consistiram em: ração sem promotor de crescimento (PC); ração com PC e, os demais, rações sem o PC e adição de ACC nos níveis de 0,25; 0,50; 0,75 e 1%. A adição de ACC na ração não influenciou nos parâmetros bioquímicos do sangue (ácido úrico, creatinina, alanina aminotransferase, aspartato aminotransferase, colesterol total, HDL, LDL e triglicerídeos), na atividade enzimática (superóxido dismutase, grupos sulfidrílicos não-protéicos) e peroxidação dos lipídeos do fígado, no crescimento e qualidade óssea (peso, comprimento, diâmetro, índice de Seedor, resistência, deformidade, matéria seca e matéria mineral), nas características de carcaça (% de carcaça, peito e coxa+sobrecoxa) e na qualidade da carne ( L*, a*, b*, pH, perda de água por cocção e capacidade de retenção de água). No entanto, a adição a partir de 0,75% de ACC reduziu o ganho de peso e prejudicou a conversão alimentar dos frangos até 21 dias de idade, porém, a adição de até 1% não afetou o desempenho quando se considerou o período total de criação (1 a 42 dias de idade). Para os valores de TBARS da carne, os níveis de 0,75% e 1% proporcionaram os menores valores, enquanto, o tratamento sem promotor de crescimento proporcionou maior valor. O ACC pode ser adicionado na ração dos frangos de corte até o nível de 1%, sem que ocorram alterações nos parâmetros sanguíneos, enzimáticos do fígado, no desempenho ao final do período de criação (42 dias de idade), nas características de carcaça e no crescimento, composição e qualidade dos ossos. Contudo, a qualidade da carne pode melhorar com a redução da oxidação lipídica a partir de 0,75%.

This study aimed to evaluate the functionality of extracts from banana inflorescence (Musa cavendishii) obtained under different extraction conditions, and to analyze the effect in pork burgers. The extracts were obtained by conventional stirring and ultrasound, varying the ethanol concentration (50, 70 and 90%), time (30, 45 and 60 minutes) and temperature (20, 40 and 60 °C). The levels of phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity were quantified by the DPPH and FRAP methods. The best results were found for extraction using stirring and without the use of ultrasound at 60 ºC for 30 minutes with an ethanol concentration of 50%, which resulted 1690.0 mg EAG/100g of total phenolic compounds and IC50 of 0.31 μg/mL; this extract was then applied in the products. The pork burgers were prepared with different concentrations of the extract of banana inflorescence (0, 1.0 and 2.0%) and sodium erythorbate (0.100, 0.150 and 0.200%), synthetic antioxidant commonly employed in meat products, and stored for 120 days at -12 º C. Microbiological and chemical composition analyses were performed, and every 30 days pH, color and TBARS values (substances reactive to 2-thiobarbituric acid), were evaluated. Also sensory evaluation was performed on days 10 and 60. There was no significant difference (p > 0.05) in the chemical composition of the different burgers developed. All the treatments showed a reduction in pH during storage, which was not affected by the addition of the extract. During storage, all the treatments showed a decrease in the intensity of red coloring, and the burgers without the addition of extract were yellower in color. TBARS values increased linearly during storage; at 120 days all the treatments with added extract of banana inflorescence had significantly (p< 0,005) lower TBARS values than the other treatments. The treatment with 0.200 % of added sodium erythorbate and 2.0% extract was most effective in delaying lipid oxidation. The sensory evaluation showed that the treatments maintained their sensory characteristics, with good tasters acceptability. The banana inflorescence was shown to be a potential source of antioxidant compounds and its extract showed satisfactory results to ensure the shelf life of pork burgers in relation to lipid oxidation, without causing damage to the physicochemical and sensory characteristics of the product. O presente estudo teve por objetivo avaliar a funcionalidade do extrato da inflorescência de bananeira da espécie Musa cavendishii obtido em diferentes condições de extração, e analisar os efeitos em hambúrgueres de carne suína. Os extratos foram obtidos por agitação convencional e ultrassom, variando a concentração de etanol (50, 70 e 90%), tempo (30, 45 e 60 minutos) e temperatura (20, 40 e 60 ºC). Foram quantificados os teores de compostos fenólicos e flavonoides totais e atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP. Os melhores resultados foram encontrados para a extração sob agitação sem emprego do ultrassom à 60 ºC por 30 minutos com concentração de etanol de 50%, que resultou 1690,0 mg EAG/100g de compostos fenólicos totais e IC50 de 0,31 μg/mL, sendo este extrato posteriormente aplicado no produto. Os hambúrgueres de carne suína foram elaborados com diferentes concentrações do extrato da inflorescência de bananeira (0, 1,0 e 2,0%) e eritorbato de sódio (0,100, 0,150 e 0,200%), antioxidante sintético comumente empregado em produtos cárneos, e armazenados durante 120 dias a -12 ºC. Foi realizada a avaliação microbiológica e composição centesimal e a cada 30 dias foram avaliados pH, cor e índice de TBARS (substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico). Também foi realizada a avaliação sensorial nos dias 10 e 60. Não houve diferença significativa (p> 0,05) na composição centesimal dos diferentes hambúrgueres desenvolvidos. Todos os tratamentos apresentaram uma redução do pH durante o armazenamento, que não foi afetada pela adição de extrato. Durante o armazenamento todos os tratamentos apresentaram uma diminuição na intensidade da coloração vermelha, e os hambúrgueres sem adição de extrato apresentaram maior amarelamento. Os valores de TBARS aumentaram de maneira linear durante o armazenamento e aos 120 dias todos os tratamentos acrescidos de extrato de inflorescência de bananeira apresentaram valores de TBARS significativamente (p< 0,005) inferiores aos demais. O tratamento adicionado de 0,200% de eritorbato de sódio e 2,0% de extrato foi o mais eficiente em retardar a oxidação lipídica. A avaliação sensorial mostrou que os tratamentos mantiveram suas características sensoriais, apresentando boa aceitabilidade pelos provadores. A inflorescência de bananeira se mostrou uma fonte potencial de compostos antioxidantes, e seu extrato apresentou resultados satisfatórios em garantir a vida útil de hambúrgueres de carne suína frente à oxidação lipídica, sem causar prejuízos às características físico-químicas e sensoriais do produto.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The present study had as object verify the antioxidant activity of chia seed extracts (Sálvia hispânica) and its antioxidant effect in pork sausage. First of all, it was held the chemical composition of the chia seed. It presented high dietary fiber content, protein and lipids and low moisture content. After that, it was elaborated hydroethanolic extracts by stirring, using different ethanol concentrations and temperatures. In the extracts obtained were performed analyzes to measure total phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity in vitro through DPPH and FRAP methods. The extract obtained from stirring using ethanol 80% as solvent and 60ºC temperature, was the one that got the best antioxidants features, so, this one was applied in concentrations of 1%, 1,5% and 2% in pork sausages. To characterize the meat product, were held analyzes to measure pH, color, TBARS values and microbiological analysis. The sensorial analysis was evaluated by the test of acceptability with hedonic scale of seven points, and purchase intent test. The results obtained in the proximate composition, as well as in the microbiological analyzes to positive Staphylococcus coagulase, coliforms between 35ºC and 45ºC, Samonella sp e Clostridium sulfito products reducer are according to what is required by Brazilian law. The sausage pH showed an increase throughout time in storage. Regarding color, the product showed a staining tendency to browning. In the end of 28 days of storage, the TBARS values was 1,12 mg of MDA/kg to the control treatment (0% of chia extract). The chia seed extract did not present effects over the microbiological stability along the storage, measured by counting the total mesophilic aerobic microorganisms and psicrotrofics. The sensorial features stability was kept, showing good acceptability by consumers. Therefore, we can conclude that the chia seed extract (Sálvia hispânica) was able to inhibit the lipid oxidation of pork sausage, which suggests its applicability as a natural antioxidant source. O presente estudo teve por objetivo verificar a atividade antioxidante de extratos de semente de chia (Sálvia hispânica) e seu efeito antioxidante em linguiça de carne suína. Primeiramente, foi realizada a composição química da semente de chia. A mesma apresentou alto conteúdo de fibra alimentar, proteína e lipídios e baixo teor de umidade. Após elaborou-se os extratos hidroetanólicos por agitação, utilizando diferentes concentrações de etanol e temperaturas. Nos extratos obtidos foram realizadas análises de compostos fenólicos totais, flavonóides totais e atividade antioxidante in vitro através dos métodos DPPH e FRAP. O extrato obtido através de extração por agitação utilizando etanol 80% como solvente e temperatura de 60oC foi o que apresentou as melhores características antioxidantes, então o mesmo foi aplicado nas concentrações de 1%, 1,5% e 2% em linguiças de carne suína. Para a caracterização do produto cárneo, foram realizadas análises de umidade, proteínas, cinzas, gordura e a cada sete dias foram realizadas as análises de pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de sete pontos e teste de intenção de compra. Os resultados obtidos na composição centesimal, bem como nas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 35 º C e a 45 º C, Samonella sp e Clostridium sulfito redutor dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. O pH da linguiça apresentou um aumento ao longo do tempo de armazenamento. Com relação à cor do produto, este apresentou uma coloração com tendência ao escurecimento. Ao fim de 28 dias de armazenamento, os valores de TBARS foram de 1,12 mg de MDA/kg para o tratamento com 2% de extrato de chia e 1,60 mg de MDA/ kg para o tratamento controle (0% de extrato de chia). O extrato de semente de chia não apresentou efeito sobre a estabilidade microbiológica ao longo do armazenamento, avaliada pela contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos totais e psicrotróficos. A estabilidade das características sensoriais foi mantida, demonstrando boa aceitabilidade pelo consumidor. Desta forma, conclui-se que o extrato de semente de chia (Sálvia hispânica) foi capaz de inibir a oxidação lipídica da linguiça de carne suína, sendo viável a aplicabilidade como uma fonte antioxidante natural.

Four experiments wewre carried out with to determine the effect of okara and grape pomace inclusion in laying rations on the performance, egg quality, bone and blood characteristic, partial economic evaluation and lipid oxidation of egg from commercial laying. In the experiment I was evaluated the okara and in the experiment II the red grape pomace. 320 Hy Line W36 laying with 48 and 32 weeks of age, respectively, divided in 4 cycles of 28 days each, during which were collected the data for the experiment. The experimental design was completely randomized, with four levels of okara (Exp I) or red grape pomace (Exp II) (0, 1.5, 3.0, 4.5 and 6.0%) plus a control diet, with eight replications and eight birds per experimental unit. In the experiment I no differences (P> 0.05) were observed in feed conversion (kg-1 dz) with the inclusion of different levels of okara. However, the laying percentage, feed intake and feed conversion (kg kg-1) improved (P 0.05) in mean weight, Haugh units, specific gravity and shell percentage. The shell thickness increased linearly (L1 - Y = 0.365 + 0.0047x, R2=0.89) (P 0.05), however the concentration of triglycerides showed a linear reduction (P 0.05) by the okara inclusion. By partial economic analysis, the cost per dozen eggs produced and the cost per kg of eggs were lower with the okara inclusion. In experiment II, no differences (P> 0.05) in laying percentage, feed intake and feed conversion (kg kg-1) with the inclusion of grape pomace in the diet were observed. However feed conversion (kg dz-1) improved (P 0.05) between treatments, however the Haugh unit improved (P 0, 05) in the levels of grape pomace inclusion compared to control for serum levels of cholesterol and triglycerides . In partial economic analysis, the cost per dozen eggs produced and the cost per kg of feed reduced with the inclusion of grape pomace. Two experiments were carried out to evaluate the oxidative stability, through the quantification of conjugated dienes and malonaldehyde production of (TBARS) in eggs of commercial laying hens fed with grape pomace and okara. In experiment III, 320 hens strain Hy-Line W36 were used with 36 weeks of age and were distributed in a completely randomized design with five levels of grape pomace (0: 1, 5, 3.0, 4.5 and 6, 0%), with eight replicates of eight birds each. In experiment IV, 320 hens strain Hy-Line W36 were used, with 48 weeks of age and were distributed in a completely randomized design with five levels of okara (0, 1.5, 3.0, 4.5 and 6.0% ), with eight replicates of eight birds by experimental unit. The end of each experiment, all eggs from each replicate were collected and stored in cardboard boxes and stored at room temperature (25 °C) and refrigerated (4 ° C). The analyzes of the oxidative stability (TBARS and conjugated diene) of yolk were made in the times of 0, 3, 7, 14, 21, 28 and 60 days. In experiment I was observed a linear increased (p 0,05) na conversão alimentar (kg dz-1) com a inclusão de diferentes níveis de okara. No entanto, a percentagem de postura, consumo de ração e conversão alimentar (kg kg-1) melhoraram (P0,05) no peso médio, unidade Haugh, gravidade específica e porcentagem da casca. A espessura da casca apresentou aumento linear (L1 - Y = 0,365 + 0,0047x, R2=0,89) (P0,05), no entanto a concentração de triglicerídeos apresentou redução linear (P0,05) pela inclusão do okara. Por meio da análise econômica parcial, o custo por dúzia de ovos produzidos e o custo por kg de ovos foram menores com a inclusão de okara. No experimento II, não foram observada diferenças (P>0,05) na percentagem de postura, consumo de ração e conversão alimentar (kg kg-1) com a inclusão de bagaço de uva nas dietas. No entanto, a conversão alimentar (kg dz-1) melhorou (P0,05) entre os tratamentos, no entanto a Unidade Haugh melhorou (P0,05) dos níveis de inclusão de bagaço de uva comparados ao controle para os níveis séricos de colesterol e triglicerídeos. Na análise econômica parcial, o custo por dúzia de ovos produzidos e o custo por kg de ração reduziram com a inclusão do bagaço de uva. Dois experimentos foram realizados com o objetivo de avaliar a estabilidade oxidativa, por meio da quantificação de dienos conjugados e produção de malonaldeido TBARS em ovos de poedeiras comerciais alimentadas com bagaço de uva e okara. No experimento III, foram utilizadas 320 poedeiras da linhagem Hy-Line W36, com 36 semanas de idade distribuídas em delineamento inteiramente ao acaso, com cinco níveis de bagaço de uva (0:1, 5; 3,0; 4,5 e 6,0%), oito repetições com oito aves por unidade experimental. No experimento IV, foram utilizadas 320 poedeiras da linhagem Hy-Line W36, com 48 semanas de idade distribuídas em delineamento inteiramente ao acaso, com cinco níveis de okara (0; 1,5; 3,0; 4,5 e 6,0%), oito repetições com oito aves por unidade experimental. Ao final de cada experimento, todos os ovos de cada repetição foram coletados e armazenados em caixas de papelões e armazenados sob temperatura ambiente (25°C) e refrigerados (4°C). As análises referentes a estabilidade oxidativa (TBARS e dieno conjugado) da gema foram realizadas com os tempos de 0, 3, 7, 14, 21, 28 e 60 dias. No experimento I, foi observado aumento de forma linear (p

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de extratos etanólicos do caroço e da casca de manga, sobre o desempenho de poedeiras e sobre a qualidade e estabilidade lipídica dos ovos. Um total de 180 poedeiras comerciais Hisex White foi distribuído ao acaso em seis tratamentos, com cinco repetições de seis aves. Os tratamentos consistiram de: ração sem adição de antioxidante; ração com 200 ppm do antioxidante butilato de hidroxitolueno (BHT); ração com 200 ou 400 ppm de extrato da casca de manga (Ecas); ração com 200 ou 400 ppm de extrato de caroço de manga (Ecar). Foram avaliados: o consumo de ração, a produção de ovos, o peso do ovo, a massa de ovo produzida (grama por ave por dia), a conversão alimentar e características de qualidade dos ovos. A oxidação lipídica da gema durante o armazenamento foi determinada pela quantificação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. As aves alimentadas com a ração sem adição de antioxidantes produziram ovos com os piores valores de unidade Haugh e maior oxidação lipídica da gema. Os teores de 400 ppm de Ecas e 200 ou 400 ppm de Ecar foram efetivos na prevenção de danos oxidativos aos ovos durante o armazenamento e podem ser utilizados na alimentação das poedeiras como substituto ao antioxidante sintético. The objective of this work was to evaluate the effects of ethanol extracts of mango seeds and peel on laying hen performance, egg quality, and egg lipid stability. A total of 180 Hisex White hens were randomly distributed in six treatments, with five replicates of six birds. The treatments consisted of: ration without antioxidant; ration with 200 ppm butylated hydroxytoluene (BHT); ration with 200 or 400 ppm of mango peel extract (Ecas); and ration with 200 or 400 ppm of mango seed extract (Ecar). Feed intake, egg production, egg weight, produced egg mass (gram by bird per day), feed conversion, and egg quality were evaluated. Yolk lipid oxidation during storage was determined by quantification of thiobarbituric acid‑reactive substances. Birds fed diet without antioxidants produced eggs with the lowest Haugh unit values and the highest lipid oxidation of yolk. Ecas at 400 ppm and Ecar at 200 or 400 ppm were effective to prevent oxidative damage of eggs during storage and may be used in the diet of laying hens as a replacement for synthetic antioxidant.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior This study aimed to verify the antioxidant activity of sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) and its antioxidant effect in pork sausage. First drawn up the hydroethanolic extracts with different extraction times and temperatures, making the characterization of the total phenolics composition and antioxidant activity in vitro. After the extracts obtained at 70 ° C for 60 minutes at concentrations of 0%, 0.5%, 1.0% and 2.0% and also the sun mushroom powder, at concentrations of 0% , 1.0%, 2.0% and 4.0% were applied to pork sausage. Moisture, protein, ash and fat was analysed to characterize the products and every seven days was performed the analyzes of pH, color, TBARS values and microbiological counts. Sensory analysis was assessed by testing the acceptability through a hedonic scale with seven points and the purchase intent test. The results on the chemical composition, as well as the microbiological analysis for coagulase positive Staphylococcus, Coliforms at 35 º C and 45 º C, Salmonella and Clostridium sp sulfite reducer were in compliance with Brazilian legislation. With respect to product color, those treatments added sun mushrooms, both in extract form as powder, exhibited a yellowish color. At the end of the storage (21 days), the amount of TBARS for the sausages added with 2.0% of the sun mushroom extract was 0.705 ± 0.01 mg MDA/kg of sample and control 1.097 ± 0.11 mg MDA/kg of sample, while the 35th day, the amount of TBARS for sausages added with 1.0%, 2.0% and 4.0% sun mushroom powder was 0.604 ± 0.12 , 0.585 ± 0.11, 0.509 ± 0.12 mg MDA/Kg of sample, respectively, and control 1.131 ± 0.12 mg MDA/Kg of sample. The sun mushroom has no effect on the microbiological stability during storage, as assessed by counting the total mesophilic aerobic and psychrotrophic microorganisms. Regarding sensory characteristics showed good acceptability by consumers. Thus, it is concluded that the hydroethanolic extract of sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) proved to be effective on the oxidative stability of pork sausage when added in a concentration of 2.0% by extending the shelf life up to 21 days storage, while in powder form was shown to be effective when added at a concentration of 1.0%, 2.0% and 4.0%, extending the shelf life up to 35 days under conditions of packaging permeable to oxygen and temperature cooling (+ 4 ° C) with a viable applicability as a natural antioxidant source with better performance in powder form. O presente estudo teve por objetivo verificar a atividade antioxidante do cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) e seu efeito antioxidante em linguiça de carne suína. Primeiramente elaboraram-se os extratos hidroetanólicos com diferentes temperaturas e tempos de extração, realizando a caracterização da composição de fenólicos totais e a atividade antioxidante in vitro. Após, os extratos obtidos em temperatura de 70º C durante 60 minutos de extração, nas concentrações de 0 %, 0,5%, 1,0% e 2,0% e também o cogumelo do sol em pó, nas concentrações de 0 %, 1,0%, 2,0% e 4,0%, foram aplicados em linguiça de carne suína. As analises realizadas nos embutidos foram: composição centesimal (umidade, proteínas, cinzas, gordura) para a caracterização dos produtos e a cada sete dias realizadas as análises de pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de sete pontos e teste de intenção de compra. Os resultados obtidos na composição centesimal, bem como nas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 35 º C e a 45 º C, Samonella sp e Clostridium sulfito redutor dos produtos estavam de acordo com o exigido pela legislação brasileira. Com relação à cor do produto, todos aqueles tratamentos adicionados de cogumelo do sol, tanto na forma de extrato como em pó, apresentaram uma coloração com tonalidade amarelada. No período final de estocagem, ao 21º dia, o valor de TBARS para as linguiças adicionadas com 2,0% de extrato de cogumelo do sol foi de 0,705±0,01 mg MDA/kg de amostra e para o controle foi de 1,097±0,11 mg MDA/kg de amostra, enquanto que, ao 35º dia, o valor de TBARS para as linguiças adicionadas com 1,0%, 2,0% e 4,0% de cogumelo do sol em pó foi de 0,604±0,12; 0,585±0,11; 0,509±0,12 mg MDA/kg de amostra, respectivamente, e para o controle de 1,131±0,12 mg MDA/kg de amostra. O cogumelo do sol não possui efeito sobre a estabilidade microbiológica ao longo do armazenamento, avaliada pela contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais e psicrotróficos. Quanto às características sensoriais demonstrou boa aceitabilidade pelo consumidor. Desta forma, conclui-se que o extrato hidroetanólico de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) mostrou ser efetivo sobre a estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando adicionado na concentração de 2,0%, estendendo a vida de prateleira em até 21 dias de armazenamento, enquanto que na forma de pó mostrou ser efetivo quando adicionado na concentração de 1,0%, 2,0% e 4,0%, estendendo a vida de prateleira até 35 dias, nas condições de embalagem permeável ao oxigênio e temperatura de refrigeração (+ 4ºC). Logo, a aplicação de cogumelo do sol em linguiça de carne suína mostrou-se como uma fonte antioxidante natural viável com melhor desempenho na forma em pó.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The present study aimed to evaluate the extraction of phenolic in pequi peel (Caryocar brasiliense Camb.) by the methods of agitation and microwave focusing and subsequent application of the extract with the highest yield in fresh sausages to prolong shelf life. Analyzes were performed to obtain the chemical composition of pequi peel and extracts were quantified in the total phenolic content and antioxidant activity by DPPH method and β-carotene / linoleic acid system test. The hydroethanolic extract 80% submitted to agitation of the pequi peel showed the greater phenolic content and was applied at concentrations of 0.5%, 1.0% and 1.5% (w / v) in the manufacture of chicken sausage and subsequently analyzed in cold storage at 4 ° C for 42 days. Analyses of moisture, protein, ash and fat in sausages were analyzed every seven days for pH, color, TBARS values and microbiological analyzes. Sensory analysis was assessed by testing the acceptability hedonic scale with seven points and calculated index of acceptability. The results on the chemical composition of the products are in compliance with required by Brazilian law. With regard to the color of the product, this showed a trend toward dark staining during storage. In the final period of storage the amount of TBARS sausage to 1.5% of extract was 0.10 ± 0.421 mg MDA.Kg-1 sample and control 1.375 ± 0.11 mg MDA.Kg-1. The values for coagulase positive Staphylococcus, Salmonella, Coliform bacteria and fecal coliforms were below the limits established by law. The rate of acceptability (% IA) for the attributes analyzed had a satisfactory initial panel test except for color, odor and appearance of the product with the highest concentration of the extract. It is concluded that the sausages prepared with this extract at a concentration of 1.0% showed satisfactory results when it is to prolong shelf life. O presente estudo teve por objetivo avaliar a extração dos polifenóis totais da casca de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) pelos métodos de agitação e micro-ondas focalizada e posterior aplicação do extrato com maior rendimento em linguiças de frango para prolongar a vida de prateleira. Foram realizadas análises de caracterização nutricional da casca de pequi e nos extratos obtidos foram quantificados o conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método de DPPH e ensaio em sistema β-caroteno/ácido linoleico. O extrato hidroetanólico 80% submetido à agitação da casca de pequi foi o que apresentou maior conteúdo fenólico, então foi aplicado nas concentrações de 0,5%, 1,0% e 1,5% (p/v) na fabricação de linguiça frango sendo posteriormente analisadas sob armazenamento refrigerado a 4 ºC durante 42 dias. Foram realizadas análises de umidade, proteínas, cinzas e gordura nas linguiças e ainda, a cada sete dias, foram analisadas em relação ao pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de sete pontos e calculado índice de aceitabilidade. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. Com relação à cor do produto, este apresentou uma coloração com tendência ao escuro no decorrer do armazenamento. No período final de estocagem o valor de TBARS para linguiça com 1,5% de extrato foi de 0,421±0,10 mg MDA.Kg-1 de amostra e a controle de 1,375±0,11 mg MDA.Kg-1. Os valores para Staphylococcus coagulase positiva; Samonella; Coliformes totais e Coliformes fecais foram inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Os índices de aceitabilidade (IA%) para os atributos analisados foram satisfatórios na análise sensorial inicial com exceção dos atributos cor, odor e aparência no produto com maior concentração de extrato. Conclui-se que e as linguiças elaboradas com este extrato na concentração de 1,0% apresentaram resultados satisfatórios quando se visa prolongar o armazenamento.

A oxidação lipídica é uma das principais alterações que acometem os derivados cárneos em razão da composição química rica em lipídios e íons ferro, utilização de processos térmicos e de moagem, além do frequente uso do cloreto de sódio, um reconhecido catalisador desta reação. Os antioxidantes são substâncias utilizadas para inibir ou retardar a rancidez oxidativa, porém, seu uso desperta a atenção de consumidores e agências reguladoras, quanto à segurança que acompanha o consumo de aditivos sintéticos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o uso dos carotenoides bixina e norbixina como antioxidantes em produtos cárneos por meio da revisão de suas características químicas, métodos de obtenção, toxicidade e aplicações tecnológicas. Esses pigmentos são extraídos das sementes do urucum (Bixa orellana L.) por métodos que envolvem o uso de solventes orgânicos, extração supercrítica ou ainda a utilização da tecnologia de micro-ondas. No Brasil, o uso dessas substâncias é previsto na legislação como corante alimentício, porém, estes carotenoides apresentam extensas cadeias carbônicas insaturadas que permitem a adição de radicais livres e lhes conferem a capacidade de atuar como antioxidantes. As diferenças estruturais entre bixina e norbixina resultam em particularidades quanto à polaridade, solubilidade, coloração e, por consequência, determinam singulares aplicações tecnológicas. Nas concentrações previstas pelas agências reguladoras, o consumo desses carotenoides é seguro e além das aplicações como corante, podem ser utilizados pela indústria como antioxidantes naturais, oportunizando uma alternativa capaz de substituir ou minimizar o uso de aditivos sintéticos em produtos cárneos. Lipid oxidation is one of the major modifications that affect meat products due to chemical composition, heat and grinding processes beyond the routine use of sodium chloride, a recognized catalyst of this reaction. Antioxidants are substances used to inhibit or retard oxidative rancidity. However the use of these compounds has been drawing the attention of consumers and regulatory agencies about the safety of synthetic additives consumption. This study aimed to evaluate the use of carotenoids bixin and norbixin as antioxidants in meat products by review of the chemical characteristics, methods of production, toxicity and technological applications. These pigments are extracted from annatto (Bixa orellana L.) using organic solvents, supercritical extraction or microwaves. In Brazil, the use of these substances is forecast by law as food colorant, however, this carotenoids show a large unsaturated carbon chains that allow the addition of free radicals and enable their use as antioxidant. The structural differences between bixin and norbixin result in distinct polarity, solubility and coloration, and consequently in different technological applications. At concentrations established by regulatory agencies, the use of these compounds is safe and, in addition to applications such as dyes, can be used by industries as natural antioxidants, which is an alternative capable of replace or minimize the use of synthetic additives in meat products.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The present study aimed to develop natural extracts from papaya seed (Carica papaya l.) and marcela (Achyrocline satureioides) to be used in chicken sausage, evaluating their antioxidant and anti-microbial activities. Firstly, the hydroethanolic extracts were elaborated and the phenolic compounds characterization and in vitro antioxidant activity were accomplished. Then, the papaya seeds and marcela extracts, in 0,5%, 1%, 1,5% and 0,5 and 0,75% respectively were used in the chicken sausage. The analyses accomplished were: centesimal composition (humidity, protein, ash and fat), pH, objective color, lipid oxidation, microbiological and sensory analyses. The results obtained in the extracts in vitro analyses showed that the marcela extract presents greater amount of total phenolic and higher antioxidant activity compared to the papaya seeds extract. The products centesimal composition complied with the Brazilian law. There was no interference of the extracts addition on the pH of the chicken sausage in relation to the control ones. Regarding color, during the storage period the T2, T3, T4 and T5 treatments presented higher values for h* in relation to control, indicating a color tendency from red to yellow. At the 42 days of storage of the refrigerated chicken sausage, the samples T3 (1,5% ESM) and T5 (0,75%EM) presented the lowest TBARS values, being respectively 0,485 and 0,448 mg malonaldehyde Kg-1 of sample, representing a lipid inhibition higher than control. The values obtained to Clostridium, Staphylococcus positive coagulase; Salmonella and coliforms at 45° were lower than the ones established by law. However the mesophylls aerobic and the psychotropic microorganisms were lower to 10-6 UFC. g-1 up to 21 days of storage, at 4 °C. The mean values of the scores attributed to color, smell, texture and global appearance did not present significant difference (p

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico The present study aimed to evaluate the propolis ethanolic extract obtained by microwave assisted extraction regarding to its phenolic compounds amount, antioxidant activity and its use in the Tuscany Italian sausage. The amount of total phenolic content and antioxidant activity was evaluated by the DPPH method. After optimization, the selected extraction parameters were used to obtain extracts used in 0, 5%, 1% and 2% (p/v) concentrations in the Tuscan Italian sausage manufacture, wich were analyzed during 56 days. It was analyzed humidity, protein, ash and fat. The sausages were analyzed every seven days for pH, color, TBARS index and microbiological analyses. The sensory analysis was evaluated through the acceptability test with 9 points in the Hedonic Scale and the acceptability index was calculated. The results obtained for centesimal composition are in accordance to the Brazilian law. Regarding color, the product presented a yellowish color, that is, a lighter one. In the final storage period the TBARS value for the sausage with 2% extract was 0,249±0,021 and the control one was 1,641±0,037 MDA/Kg de amostra. The values for Staphylococcus positive coagulase; Salmonella; Total Coliforms and fecal Coliforms were lower than the values limited by law. The acceptability index (IA %) for taste and smell of the products with the highest concentration of propolis was not satisfactory, being lower than 70%. For 0,5% and 1% concentrations the acceptability indexes for color, smell, taste, texture and general appearance were satisfactory, higher than 70%. It is possible to conclude that the extraction with microwaves is efficient and the addition of 0,5%, 1% and 2% propolis extract can be used in the Tuscan Italian sausage manufacture to make its shelf life longer facing the lipid oxidation. O presente estudo teve por objetivo avaliar o extrato etanólico de própolis obtida por extração assistida por micro-ondas focalizada quanto ao teor de compostos fenólicos, atividade antioxidante e sua aplicação em linguiça toscana. Nos extratos de própolis obtido foram quantificados o conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método de DPPH. Após os extratos serem comparados, o que obteve melhor resultado foi utilizado, nas concentrações de 0,5%, 1,0% e 2,0% (p/v) na fabricação de lingüiça toscana sendo posteriormente analisadas sob armazenamento refrigerado a 4ºC durante 56 dias. Foram realizadas análises de umidade, proteínas, cinzas, e gordura. As lingüiças foram analisadas a cada sete dias em relação ao pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com Escala Hedônica de nove pontos e calculado índice de aceitabilidade. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. Com relação a cor do produto, este apresentou uma coloração com uma tonalidade mais amarelada ou seja, mais clara. No período final de estocagem o valor de TBARS para lingüiça com 2,0% de extrato foi de 0,249±0,021MDA/Kg de amostra e a controle de 1,641±0,037. Os valores para Staphylococcus coagulase positiva; Samonella; Coliformes totais e Coliformes fecais foram inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Os índices de aceitabilidade (IA%) para os atributos sabor e odor do produto com maior concentração de própolis foi insatisfatório, sendo abaixo de 70%. Já nas concentrações de 0,5% e 1,0% os índices de aceitabilidade para os atributos cor, odor, sabor, textura e aparência global foram satisfatórios, sendo acima de 70%. Conclui-se que a extração através do micro-ondas é eficiente e que a adição de 0,5%, 1,0% e 2,0% de extrato de própolis pode ser utilizada na elaboração de lingüiça toscana visando prolongar a vida de prateleira frente a oxidação lipídica.

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T19:05:34Z No. of bitstreams: 1 S1516-05722012000200021.pdf: 1525609 bytes, checksum: 21858d83891bbbbc60013806ad84d07e (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T19:05:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S1516-05722012000200021.pdf: 1525609 bytes, checksum: 21858d83891bbbbc60013806ad84d07e (MD5) Previous issue date: 2012-01-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T18:43:04Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S1516-05722012000200021.pdf: 1525609 bytes, checksum: 21858d83891bbbbc60013806ad84d07e (MD5) S1516-05722012000200021.pdf.txt: 54059 bytes, checksum: b792e26c90c407b0a46034199b21b60a (MD5) Previous issue date: 2012-01-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T14:02:11Z No. of bitstreams: 2 S1516-05722012000200021.pdf: 1525609 bytes, checksum: 21858d83891bbbbc60013806ad84d07e (MD5) S1516-05722012000200021.pdf.txt: 54059 bytes, checksum: b792e26c90c407b0a46034199b21b60a (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T14:02:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S1516-05722012000200021.pdf: 1525609 bytes, checksum: 21858d83891bbbbc60013806ad84d07e (MD5) S1516-05722012000200021.pdf.txt: 54059 bytes, checksum: b792e26c90c407b0a46034199b21b60a (MD5) Previous issue date: 2012-01-01 Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) O crescente interesse na substituição de antioxidantes sintéticos por naturais em alimentos tem fomentado a pesquisa sobre fontes vegetais, caracterização de matérias-primas e identificação de novos compostos antioxidantes. As reações de oxidação não são uma preocupação exclusiva das indústrias alimentícias, seu estudo é também amplamente necessário para evitar implicações indesejáveis na saúde humana. O objetivo desta revisão, depois de apresentar aspectos gerais sobre a oxidação, é concentrar-se nos benefícios da utilização das especiarias como antioxidantes naturais, em especial as da família Labiatae, amplamente utilizadas na culinária brasileira. The growing interest in replacing synthetic antioxidants by natural antioxidants in food has stimulated research on vegetable sources, raw material characterization and identification of new antioxidant compounds. Oxidation reactions are not an exclusive preoccupation of the food industry; studies regarding this issue are widely necessary in order to prevent undesired implications for human health. The aim of this review, after presenting overall aspects about oxidation, is to concentrate on the benefits of using spices as natural antioxidants, especially those from the Labiatae family, which are widely used in the Brazilian cuisine. Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The fish is a major source of protein for human consumption, among its many species is the croaker (Micropogonias furnieri), it has low commercial value and can be used for food production.This study aimed to evaluate the use of beef and fish (Micropogonias furnieri) in a sausage with replacing fat with protein isolated from fish waste evaluating its stability with the use of lipid extract of marcela (Achyrocline satureioides) as a natural antioxidant. Marcela extract was evaluated by its content of phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity by inhibiting DPPH (IC50%) that was equal to 0.1382 mg / ml and correlation coefficient R2 = 0.9955. The two independent variables were concentrations of fish protein isolate and concentration of natural antioxidant marcela (Achyrocline satureioides). The ranges of variation between the bottom and top of each variable were determined by following indications from the literature. The physical-chemical products were composed of moisture, protein, ash, fat, pH, TBARS, color and texture objectively. Tests of acceptance the products were determined by analyzing the sensory acceptability test and purchase trends. Analyses were performed at 0, 7, 14, 21, 28 and 35 days of storage along with microbiological analysis. The results obtained in the composition of the productsare in accordance to the required by Brazilian law ,with respect to color ,this is colored with a lighter shade , due to lower haem pigment content in fish than red meat . The pH values were around 6.47 and 6.93 as expected emulsified sausages. The EtOH extract hydro-efficiency in inhibiting lipid oxidation of sausage. The values obtained coagulase-positive staphylococci, Salmonella, total coliforms and fecal coliforms are found with values below the limits set by legislation. The rate of acceptability (% IA) for the attributes, aroma, flavor and texture of the products were above 70%, but the color of the product for the treatment with 11% of fish protein isolate showed unsatisfactory values. We conclude that it is possible to prepare sausage meat of fish of low commercial value by replacing fat with protein isolated from fish waste and extract of marcela as natural antioxidant, obtaining - if a product with low lipid content, high content protein and can be regarded as a product "light." O pescado uma das principais fontes de proteínas na alimentação humana, dentre suas diversas espécies está à corvina (Micropogonias furnieri), esta possui baixo valor comercial, podendo ser utilizada para a produção de alimentos. O presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização da carne de pescado (Micropogonias furnieri) em um embutido emulsionado com substituição da gordura por isolado protéico de resíduo de pescado avaliando sua estabilidade lipidica com a utilização de extrato de marcela (Achyrocline satureioides) como antioxidante natural. O extrato de marcela foi avaliado através da sua quantidade de Fenólico Totais, Flavonóides Totais e a capacidade antioxidante através da inibição do radical DPPH (IC50%) que apresentou valor igual a 0,1382mg/ml e coeficiente de correlação R2=0,9955. As duas variáveis independentes analisadas foram concentrações de isolado protéico de pescado e concentração de antioxidante natural marcela (Achyrocline satureioides). As faixas de variação entre o limite inferior e o superior de cada variável foram determinadas seguindo-se indicações da literatura. As análises físico-químicas dos embutidos foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura, pH, TBARS, cor e textura objetiva. Os testes de aceitabilidade produtos foram determinados através da análise sensorial pelo teste de aceitabilidade e tendência de compra. As análises foram realizadas nos 0, 7º, 14º, 21º, 28º e 35º dias de armazenamento. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira, com relação à cor, este apresenta uma coloração com uma tonalidade mais clara, devido ao menor conteúdo de pigmentos heme no peixe do que na carne vermelha. Os valores obtidos de pH ficaram em torno de 6,47 e 6,93 dentro do esperado para produtos embutidos emulsionados. O extrato hidro-etanólico mostrou eficiência na inibição da oxidação lipidica do embutido emulsionado. Os valores obtidos Staphylococcus coagulase positiva; Samonella e Coliformes totais encontra-se com valores inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Os índices de aceitabilidade (IA%) para os atributos, aroma, sabor e textura dos produtos foram superiores a 70%, no entanto a cor do produto para o tratamento com 11% de isolado protéico de pescado apresentou valores insatisfatórios. Conclui-se que é possível elaborar embutido emulsionado a base de carne de pescado com substituição de gordura por isolado protéico de resíduo de pescado e extrato de marcela como antioxidante natural, obtendo-se um produto com baixo teor lipidico, alto teor de proteína e que pode ser considerado um produto light .

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The present paper has the goal evaluate the use of the disposal sheep meat in fitted meat and evaluate its lipid stability through the using of lemon balm bush extract (Lippia alba (Mill) NE Brown). In a first moment was accomplished a characterization of the lemon balm bush extract with the concentrations of 70%, 80% and 90% of ethanol, of their Phenol compositions and total Flavonoid. The extract were also characterized how about their antioxidant activity through the kidnap technique of free radical DPPH .After the extracts being compared the one that got a better result was used in concentrations 0,25%, 0,5% e 0,75% in the manufactured of fitted meat with disposal ovine meat than analyzed on refrigerated stored. The chemistry psycho analyses of the fitted meat were composed by humidity, protein, ash, fattening, pH, and water activity (Aw) TBARS, color and objective texture. The acceptable products tests were determined through the sensorial analysis by the multiple comparison test and acceptable index. The analysis were accomplished in the 1º, 10º, 20º and 30º days of store with the microbiology analysis The results gotten in the centesimal composition of products are according with the demand from the Brazilian Legislation related to the color of the product this presents a coloration with a reddish tonality that is darker and a ruddy with more predomination of red tonality (a*). The values gotten of pH (6,53±0,07) and Aw (0,93±0,004) are according with the expected to the production of fitted meat. The values gotten with Staphylococcus coagulase positive; Salmonella; Total Coliforms and fecal coliforms are founded in a low value to the established limits by the legislation. The acceptable index (IA%) to the attributes of color , flavor and texture were higher to 70%, however the aroma of the product to all the treatments presented the unsatisfied values what it could be more improved. Concluded that is possible elaborated a fitted meat based on ovine meat with the using of 60% of the hock meat and 40% of ovine pallet. O presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização da carne ovina de descarte em embutido cozido e avaliar sua estabilidade lipídica através da utilização do extrato de ervacidreira-de-arbusto (Lippia alba (Mill) NE Brown). Em um primeiro momento realizou-se uma caracterização do extrato de erva-cidreira-de-arbusto extraído com as concentrações de 70%, 80% e 90% de etanol, de suas composições de fenólicos e flavonóides totais. Os extratos também foram caracterizados quanto a atividade antioxidante através da técnica sequestrante de radicais livre DPPH. Após os extratos serem comparados, o que obteve melhor resultado foi utilizado, nas concentrações de 0,25%, 0,5% e 0,75% na fabricação de embutidos cozidos com carne ovina de descarte sendo posteriormente analisadas sob armazenamento refrigerado. As análises físico-químicas dos embutidos foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura, pH , atividade de água (Aa) TBARS, cor e textura objetiva. Os testes de aceitabilidade dos produtos foram determinados através da análise sensorial pelo teste de comparação múltipla e índice de aceitabilidade. As análises foram realizadas nos 1º, 10º, 20º e 30º dias de armazenamento juntamente com as análises microbiológicas. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira, com relação a cor do produto, este apresenta uma coloração com uma tonalidade mais avermelhada ou seja, mais escuro e de cor rósea com maior participação da tonalidade vermelho (a*). Os valores obtidos de pH (6,53±0,07) e Aw (0,93±0,004) estão de acordo com o esperado para a produção de embutidos cárneos. Os valores obtidos Staphylococcus coagulase positiva; Samonella; Coliformes totais e coliformes fecais encontram-se com valores inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Os índices de aceitabilidade (IA%) para os atributos de cor, sabor e textura dos produtos foram superiores a 70%, no entanto o aroma do produto para todos os tratamentos apresentou valores insatisfatórios, o que deve ser mais trabalhado. Conclui-se que é possível elaborar embutido cozido a base de carne ovina, com a utilização de 60% de carne do pernil e 40% de paleta ovina.

Made available in DSpace on 2013-08-12T19:08:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-04-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T18:42:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-04-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T14:02:03Z No. of bitstreams: 0 Made available in DSpace on 2014-05-20T14:02:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-04-01 O presente trabalho teve como principais objetivos avaliar o comportamento do óleo de soja acrescido de extratos de sementes de limão (Citrus limon), em diferentes concentrações, por meio da estabilidade oxidativa e medir a atividade antioxidante através do método do radical livre DPPH e compostos fenólicos totais. A concentração de 2.400 mg.kg–1 para o extrato de sementes de limão, variedade galego, foi a que conferiu melhor estabilidade oxidativa ao óleo de soja. As atividades antioxidantes máximas e os valores da concentração de extrato natural suficientes para obter 50% do efeito máximo, estimado em 100% (EC50), determinados pelo DPPH para o extrato e ácido gálico foram 70,58%, 69,94 µg.mL–1 e 75,07%, 64,73 µg.mL–1, respectivamente. A concentração de compostos fenólicos totais, determinada pelo método de Folin-Ciocalteu foi de 76 mg.g–1. Foi possível concluir que o extrato de sementes de limão galego possui ação antioxidante natural, podendo ser aplicado em alimentos. The present study aimed at evaluating the behavior of the soybean oil with the addition of lemon seed extracts (Citrus limon), in different concentrations, through oxidative stability and also at measuring the antioxidant activity using the DPPH free radical method and total phenolic compounds. The concentration of 2,400 mg.kg(-1) for the lemon seed extract, galego variety, was the one that provided the soybean oil with the best oxidative stability. The maximum antioxidant activities and the concentration values of the natural extract sufficient to obtain 50% of maximum effect, estimated at 100% (EC(50)), determined by DPPH for the extract and gallic acid were 70.58%, 69.94 mu g.mL(-1) and 75.07%, 64.73 mu g.mL(-1), respectively. The concentration of total phenolic compounds, determined by the Folin-Ciocalteu method, was of 76 mg.g(-1). Thus, it can be said that the lemon seed extract, galego, presents natural antioxidant action demonstrating potential to be used in foods. Univ Estado São Paulo UNESP, Dept Engn & Tecnol Alimentos, Inst Biociencias Letras & Ciencias Exatas, BR-15054000 Sao Jose do Rio Preto, SP, Brazil Univ Estado São Paulo UNESP, Dept Engn & Tecnol Alimentos, Inst Biociencias Letras & Ciencias Exatas, BR-15054000 Sao Jose do Rio Preto, SP, Brazil

The purpose of this project was to evaluate the antioxidant activity in vitro and its effects at the oxidative stability of mechanically deboned poultry meat (MDPM) of five natural extracts. It was studied: the yerba mate (Ilex paraguariensis), the marcela (Achyrocline satureioides), a mixture of yerba mate (50%) and marcela (50%), green tea (Camellia sinensis) and propolis without alcohol. The synthetic antioxidant BHA (Butylated Hydroxianisole) was used as a positive control and the meat treated with no antioxidant was used as negative control. Natural extracts were evaluated in vitro for quantification of phenolic and flavonols total content, for antioxidant activity, by DPPH radicalscavenging, Phosphomolybdenum complex and Reducing Power assay methods. All antioxidants were mixed separately in different and equal portions of mechanically deboned poultry meat, as follow: 0.50% of yerba mate, marcela and the mixture, 0.05% of green tea, 0.10% of própolis without alcohol and 0.02% of BHA. Samples of MDPM were packed and storage at 0 to +4ºC for 10 days. The samples were evaluated each two days and the pH, TBARS and peroxide index were measured, as well as the Total Mesophilic Aerobic counts, Total Coliforms, E. coli, Lactic Bacteria, Clostridium perfringens, Salmonella spp and Staphylococcus aureus. Surface and internal colour ( L*, a*, b*) were measured and pictures of each treatment were done. Green tea extract showed the higher (p

Orientador: Neura Bragagnolo Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O presente trabalho avaliou o efeito protetor do colorífico no controle da oxidação lipídica em carne de frango. Amostras de hambúrguer foram formuladas com peito de frango (Pectoralis major), com ou sem a adição de 0,4% de colorífico. Metade das amostras foi grelhada a 165 °C até que a temperatura interna atingisse 70 °C. Tanto as amostras grelhada s quanto as cruas foram embaladas em filme de polietileno de alta densidade, congeladas e armazenadas a -18 °C durante 120 dias. Os valores das substânci as reativas com o ácido tiobarbitúrico (TBARS), umidade, colesterol e óxidos de colesterol, bem como os parâmetros de cor foram avaliados durante os 120 dias de armazenamento. As avaliações de lipídeos totais, quantificação de ácidos graxos e de vitamina E foram realizadas no tempo zero e após 120 dias. A quantificação de bixina foi realizada nos dias 12, 15, 20, 29, 60, 90 e 120 do armazenamento a -18 °C. As amostras cruas, adicionadas ou não de colorífico, apresentaram baixas concentrações de TBARS em todos os tempos com teores variando de 1,2 a 3,1 µmol de MA/kg de carne (base seca), atingindo um valor máximo no 29° dia, sendo significativamente menores que nas amostras grelhadas ao longo dos 120 dias. A adição de colorífico exerceu a função de antioxidante nas amostras de carne grelhada uma vez que os valores de TBARS foram sempre menores nas amostras adicionadas de colorífico do que nas amostras sem adição de colorífico. Os teores de vitamina E foram semelhantes na carne de frango crua, adicionada ou não de colorífico, tanto no tempo zero quanto após 120 dias. No entanto, no tempo zero a concentração de vitamina E foi significativamente maior na amostra grelhada adicionada de colorífico do que nas demais amostras, sugerindo o que o colorífico preservou a vitamina E no tratamento térmico, mas não durante a estocagem das amostras grelhadas. A concentração de lipídeos totais não apresentou diferença significativa (P>0,05) entre as amostras. Foram identificados e quantificados os seguintes óxidos de colesterol: 25-hidroxicolesterol, 7-cetocolesterol, a- epóxicolesterol, b-epóxicolesterol, 7a-hidroxicolesterol, e 7b-hidroxicolesterol os quais aumentaram com o tempo de estocagem e com o tratamento térmico adotado. Os ácidos graxos predominantes foram C14:0, C16:0, C18:0, C16:1n7, C18:1n9, C18:2n6, C18:3n3 e C20:3n6. As amostras cruas adicionadas de colorífico apresentaram maiores valores de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados durante o armazenamento do que as amostras sem adição de colorífico. Os dados experimentais mostraram que a adição de colorífico exerceu efeito protetor no controle da oxidação lipídica em carne de frango grelhada durante a estocagem de 120 dias a -18 °C Abstract: The present work evaluated the effects of ¿colorífico¿, a mixture of corn flour and annatto (Bixa orellana) powder, addition on lipid oxidation in chicken meat. The chicken patties were formulated using breast muscle (Pectoralis major), added 0.4% of ¿colorífico¿ and without addition of ¿colorífico¿. Half of the samples was grilled at 165 °C, until the internal temperature r eached 70 °C. Both, grilled and raw samples, were packed in high density polyethylene bags, frozen and stored at ¿18 °C during 120 days. The tiobarbituric acid reactive substances (TBARS), dry matter content, cholesterol, and cholesterol oxides, as well as the color parameters were evaluated during the 120 days storage. The total lipids determination, the fatty acids profiles and vitamin E contents were performed at day 0 and 120 days of storage. Bixin quantification was carried out on days 12, 15, 20, 29, 60, 90, and 120 of storage at -18 °C. The raw samples presented low concentrations of TBARS despite the addition of ¿colorífico¿ varying from 1.2 to 3.1 µmol MA/kg meat (dry basis), and reaching a maximum at day 29, being significantly lower than in grilled meat during the entire period of storage. The ¿colorífico¿ acted as an antioxidant in grilled meat, since TBARS values were always lower in those samples containing ¿colorífico¿ than in the ones not containing. The vitamin E contents were similar in raw chicken added ¿colorífico¿ or not, both at time 0 and after 120 days. However, in the grilled meat added ¿colorífico¿, the vitamin E content was higher in day 0 than in all the other samples, suggesting that ¿colorífico¿ preserved the vitamin E during thermal treatment, but not during the frozen storage of grilled samples. The total lipids content did not show any significantly difference (P>0,05) among the samples. The cholesterol oxides 25-hydroxycholesterol, 7-ketocholesterol, a- epoxycholesterol, b-epoxycolesterol, 7a-hydroxycholesterol, and 7b- hydroxycholesterol were identified and quantified. After thermal treatment and during the storage period there was an increase in all the cholesterol oxides content. The mainly fatty acids found in the chicken samples were C14:0, C16:0, C18:0, C16:1n7, C18:1n9, C18:2n6, C18:3n3, and C20:3n6. The raw meat with ¿colorífico¿ presented the highest contents of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids during the storage. The experimental data showed that the addition of ¿colorífico¿ was efficient in controlling lipid oxidation in grilled meat during 120 days of storage at -18 °C Mestrado Mestre em Ciência de Alimentos

Avaliou-se a atividade antioxidante dos extratos etéreo, alcoólico e aquoso obtidos da polpa e das sementes da romã (Punica granatum, L.), utilizando-se dois sistemas: 1) co-oxidação do beta-caroteno/ácido linoléico e 2) Rancimat®. Inicialmente foram determinados os compostos redutores presentes na polpa (1.214 mg/100 g) e nas sementes (1.732 mg/100 g) e, em seqüência, avaliou-se nos extratos, através de cromatografia em camada delgada (CCD), a presença de compostos fenólicos com atividade antioxidante. Os extratos aquosos tanto da polpa quanto das sementes apresentaram as maiores porcentagens de inibição da oxidação: 87,31% e 93,08%, respectivamente. Através da avaliação cinética pelo teste de co-oxidação com beta-caroteno e ácido linoléico, pôde-se verificar que a alta porcentagem da atividade antioxidante dos extratos aquosos é devida à capacidade de inibir a oxidação nas fases inicial e mais avançada do processo oxidativo, agindo por mecanismos primário e secundário. Todos os extratos (etéreo, alcoólico e aquoso) apresentaram elevada capacidade em prolongar o período de indução da oxidação, medida pelo aparelho Rancimat®, sendo, ainda, significativamente (p

In etheric, alcoholic and aqueous extracts obtained from pomegranate (Punica granatum, L.) pulp and seeds their antioxidant activity was evaluated by using two systems: co-oxidation of beta-carotene/linoleic acid and 2) Rancimat®. First of all, the presence of reducing compounds was detected in the pulp (1,214 mg/100 g) and in the seeds (1,732 mg/100 g). The phenolic compounds with antioxidant activity were then evaluated in the extracts using thin-layer chromatography (TLC). The aqueous extracts from the pulp and the seeds showed the highest antioxidant activity of 87.31% and of 93.08%, respectively. The kinetic curves obtained by cooxidation of beta-carotene and linoleic acid substrates also showed the highest values in the aqueous. These results were correlated with the initial and advanced oxidation process phases under activity by primary and secondary mechanisms. All the extracts showed high antioxidant capacity when submitted to the Rancimat® test. This activity was significantly higher than that presented by the standard synthetic antioxidant butilated hidroxy anysole (BHA). Avaliou-se a atividade antioxidante dos extratos etéreo, alcoólico e aquoso obtidos da polpa e das sementes da romã (Punica granatum, L.), utilizando-se dois sistemas: 1) co-oxidação do beta-caroteno/ácido linoléico e 2) Rancimat®. Inicialmente foram determinados os compostos redutores presentes na polpa (1.214 mg/100 g) e nas sementes (1.732 mg/100 g) e, em seqüência, avaliou-se nos extratos, através de cromatografia em camada delgada (CCD), a presença de compostos fenólicos com atividade antioxidante. Os extratos aquosos tanto da polpa quanto das sementes apresentaram as maiores porcentagens de inibição da oxidação: 87,31% e 93,08%, respectivamente. Através da avaliação cinética pelo teste de co-oxidação com beta-caroteno e ácido linoléico, pôde-se verificar que a alta porcentagem da atividade antioxidante dos extratos aquosos é devida à capacidade de inibir a oxidação nas fases inicial e mais avançada do processo oxidativo, agindo por mecanismos primário e secundário. Todos os extratos (etéreo, alcoólico e aquoso) apresentaram elevada capacidade em prolongar o período de indução da oxidação, medida pelo aparelho Rancimat®, sendo, ainda, significativamente (p

The objective of this study was to verify the influence of the natural antioxidant, hidro-etanolic extract of yerba-mate (Ilex paraguariensis St. Hil), on the lipid oxidation, cholesterol content and profile of the fatty acids, of the meat of cut chickens, when submitted the dietary with natural antioxidant. The results of cholesterol assays the of chicken breast had varied of 32.17 the 52.90 mg/100g of meat, and 42.21 the 68.59 mg/100g of meat in the thigh cuts. The treatment with 0,3% of natural antioxidant for the chicken breast differed from the others treatments, getting low the cholesterol. The results of the test of inhibition of the oxidation had been of 21.81%, 63.64% and 50.91% respectively for 0.3%, 0.5% and 0.7% of the natural antioxidant. The treatment with 0.7% of natural antioxidant, has presented the greater total phenols concentration (10.56g/ml), followed for treatments 0.5% (7.71g/ml) and 0.3% (5.29g/ml). The natural antioxidant provided a reduction of the cholesterol in the chicken meat, behavior that can be explained by potential the biological effect of phenolic composites as kidnapping of free radicals, acting in such a way in the stage of initiation as in the propagation of the oxidation process. These results suggest, therefore, an antioxidant effect of phenols identified in the extract hidro-etanolic of yerba-mate, on the mechanism of formation of the in vivo cholesterol of chickens. The natural antioxidant exerted a preponderant influence on the oxidation quality of the chicken meat, during the period of storage under refrigeration and freezing. The values of pH if had kept normal, the TBARS (2-thiobarbituric acid) suffered to a considerable increase with variation from 0.117- 1.053mg of malondialdehyde /kg and 0.078-0.780mg of alondialdehyde /kg for breast and thigh of chicken respectively, indicating reduction in the oxidation speed of the meat. In the period of freezing the values of TBARS for the thigh cut, (trat. 0.3%), greater stability was observed, an variation of 0.117-0.234 mg of malondialdehyde /kg until the two months of freezing, after this period was raised until 0.780mg of malondialdehyde /kg. The prolife fatty acid polyunsaturated n-3, in the cuts of chest of chicken (trat.0.3%) and greater insaturated fatty acid content. Was observed twenty six (26) fatty acid in the cuts of the breast and thigh of chicken. The fatty acid, C16:1, C18:1 , C18:2, C22:5 (DPA), C18:3 e C20:4, they had been found in greater porcentage that the other fatty acid in the cuts of chicken breast (trat. 0.3%) the percentage acid monoinsaturado oleic, of the family n-9, it presented higher level (2.10g/100g) that the observed in literature. Of this form it is possible to consider the use of the natural antioxidant of yerba-mate, with the purpose to have meats and products meat with important functional properties for the health human being. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do antioxidante natural, extrato hidro-etanólico de erva mate (Ilex paraguariensis St. Hil), sobre a oxidação lipídica, conteúdo de colesterol e perfil dos ácidos graxos, da carne de frangos de corte, quando submetidos á dieta com antioxidante natural. Os resultados dos teores de colesterol nos cortes de peito variaram de 32,17 a 52,90 mg/100g de carne, e de 42,21 a 68,59 mg/100g de carne nos cortes de coxa. O tratamento com 0,3% de antioxidante para o peito de frango diferiu dos demais tratamentos, obtendo o menor teor de colesterol. Os resultados do teste de inibição da oxidação foram de 21,81%, 63,64% e 50,91% respectivamente para 0,3%, 0,5% e 0,7% do antioxidante natural. O tratamento com 0,7% de antioxidante, apresentou a maior concentração de fenóis totais (10,56g/ml), seguidos pelos tratamentos 0,5% (7,71g/ml) e 0,3% (5,29g/ml). O antioxidante natural proporcionou uma diminuição do colesterol na carne de frango,comportamento que pode ser explicado pelo efeito biológico potencial dos compostos fenólicos como seqüestradores de radicais livres, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Estes resultados sugerem, portanto, um efeito antioxidante dos fenóis identificados no extrato hidro-etanólico de erva mate, sobre o mecanismo de formação do colesterol in vivo de frangos. O antioxidante natural exerceu uma influência preponderante sobre a qualidade oxidativa da carne de frango durante o período de armazenamento sob refrigeração e congelamento. Os valores de pH se mantiveram normais, o TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) sofreu um aumento considerável com variação de 0,117 a 1,053mg de malonaldeido/kg e de 0,078 a 0,780mg de malonaldeido/kg para peito e coxa de frango respectivamente, indicando diminuição na velocidade oxidativa da carne. No período de congelamento os valores de TBARS para os corte de coxa (trat. 0,3%), observou-se maior estabilidade, uma variação de 0,117 a 0,234mg de malonaldeido/kg até os dois meses de congelamento, após este período elevou-se até 0,780mg de malonaldeido/kg. O perfil de ácidos graxos mostrou aumento no conteúdo dos ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 nos cortes de peito de frango (trat.0,3%) e maior conteúdo de ácidos graxos insaturados. Foram detectados vinte e seis (26) ácidos graxos nos cortes de peito e coxa de frango. Os ácidos graxos C16:1, C18:1 , C18:2, C22:5 (DPA), C18:3 e C20:4 foram encontrados em maior porcentagem que os demais ácidos graxos nos cortes de peito de frango (trat. 0,3%) o percentual do ácido monoinsaturado oléico , da família ômega-9, apresentou teores mais elevados (2,10g/100g) que os encontrados na literatura. Desta forma é possível propor a utilização do antioxidante natural de erva mate, com a finalidade de obter carnes e produtos cárneos com propriedades funcionais importantes para a saúde humana.

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T18:48:36Z No. of bitstreams: 1 S0100-40422006000400023.pdf: 428649 bytes, checksum: 9f5c70c42fb5685dffcb3164e2565838 (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T18:48:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S0100-40422006000400023.pdf: 428649 bytes, checksum: 9f5c70c42fb5685dffcb3164e2565838 (MD5) Previous issue date: 2006-07-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T18:43:03Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0100-40422006000400023.pdf: 428649 bytes, checksum: 9f5c70c42fb5685dffcb3164e2565838 (MD5) S0100-40422006000400023.pdf.txt: 37823 bytes, checksum: 04a3b304721d4b29f14216c8455088a1 (MD5) Previous issue date: 2006-07-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T14:02:10Z No. of bitstreams: 2 S0100-40422006000400023.pdf: 428649 bytes, checksum: 9f5c70c42fb5685dffcb3164e2565838 (MD5) S0100-40422006000400023.pdf.txt: 37823 bytes, checksum: 04a3b304721d4b29f14216c8455088a1 (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T14:02:10Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0100-40422006000400023.pdf: 428649 bytes, checksum: 9f5c70c42fb5685dffcb3164e2565838 (MD5) S0100-40422006000400023.pdf.txt: 37823 bytes, checksum: 04a3b304721d4b29f14216c8455088a1 (MD5) Previous issue date: 2006-07-01 Lipid oxidation is certainly one of the most important alterations that affect both oils or fats and foods that contain them. It is responsible for the development of unpleasant taste and smell in foods, making them unsuitable for consuming. The use of antioxidants permits a longer useful life of these products. This work presents a bibliographic review of research carried out in order to evaluate the antioxidant activity of natural or synthetic substances used in the conservation of food lipid. Among such substances, the following antioxidants are highlighted: butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tertiary butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate (PG), tocopherols, phenolic acids and isolated compounds from rosemary and oregano. Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos