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Introdução: Probióticos são microrganismos vivos, quando administrados em quantidades adequadas, produzem um benefício de saúde para o hospedeiro. Devido à frequente recolonização dos locais tratados após o tratamento periodontal convencional e ao surgimento de resistência aos antibióticos, os probióticos podem ser uma alternativa interessante aos adjuvantes periodontais nos tratamentos não cirúrgicos. Objetivo: Avaliar a eficácia dos probióticos como coadjuvantes da destartarização e raspagem radicular no tratamento clínico da periodontite. Materiais e Métodos: Foi realizada uma pesquisa bibliográfica nas bases de dados PubMed, LILACS e Cochrane Library usando a seguinte combinação : (("Periodontitis"[Mesh]) OR ("Chronic periodontitis"[Mesh]) OR ("Periodontal Diseases"[Mesh])) AND (("Probiotics"[Mesh]) OR ("Bifidobacterium"[Mesh]) OR ("Lactobacillus"[Mesh]) OR ("Lactobacillus reuteri"[Mesh]) OR ("Lactobacillus rhamnosus"[Mesh])) AND (("Dental Plaque Index"[Mesh]) OR ("Dental scaling"[Mesh]) OR ("Periodontal Attachment Loss"[Mesh]) OR ("Periodontal Pocket"[Mesh])). Foram selecionados artigos redigidos em inglês, francês, espanhol e português, publicados entre 2012 e 2022. Resultados: Dos 20 estudos incluídos, 16 autores mostraram um benefício do uso do probiótico em parâmetros clínicos e microbiológicos. Destes 16 estudos, 13 apresentaram diferenças estatisticamente significativas entre os grupos placebo e probiótico usando L. reuteri. Conclusão: Apesar de se verificar que L. reuteri, em pacientes com periodontite leva a melhorias nos parâmetros clínicos periodontais e a uma redução na deteção de bactérias periodontopatogénicas, seria importante para estudos futuros produzir dados amplamente comparáveis, acordando num protocolo normalizado. Embora pouco se saiba sobre os mecanismos de ação, os probióticos representam um campo terapêutico promissor no tratamento da doença periodontal. Introduction: Probiotics are living microorganisms, when administered in adequate amounts, produce a health benefit for the host. Due to the frequent recolonization of treated sites after conventional periodontal treatment and the emergence of antibiotic resistance, probiotics could be an interesting alternative to periodontal adjuvants in non-surgical treatments. Objective: To evaluate the effectiveness of probiotics as a coadjuvant to scaling and root planning in the clinical and microbiological treatment of periodontitis. Materials and Methods: A literature search was conducted on PubMed, LILACS and Cochrane Library databases using the following combination : (("Periodontitis"[Mesh]) OR ("Chronic periodontitis"[Mesh]) OR ("Periodontal Diseases"[Mesh])) AND (("Probiotics"[Mesh]) OR ("Bifidobacterium"[Mesh]) OR ("Lactobacillus"[Mesh]) OR ("Lactobacillus reuteri"[Mesh]) OR ("Lactobacillus rhamnosus"[Mesh])) AND (("Dental Plaque Index"[Mesh]) OR ("Dental scaling"[Mesh]) OR ("Periodontal Attachment Loss"[Mesh]) OR ("Periodontal Pocket"[Mesh])). Articles written in English, French, Spanish and Portuguese, published between 2012 and 2022 were selected. Results: Of the twenty included studies, 16 authors showed a benefit of probiotic use on clinical and microbiological parameters. Of these 16 studies, 13 had a significant difference between the placebo and probiotic groups using L. reuteri. Conclusion: Despite to verify that L. reuteri, in patients with periodontitis, results in improvements in clinical periodontal parameters and a reduction in the detection of periodontopathogenic bacteria, it would be important for future studies to produce broadly comparable data by agreeing on a standardized protocol. Although the mechanisms of action are still poorly understood, probiotics represent a promising therapeutic field in the treatment of periodontal diseases.

This study set out to isolate microrganisms strains with probiotic characteristics after simulating the in vitro digestion of sheep milk fermented by kefir grains. Three lactobacilli with probiotic characteristics were isolated and identified as Lactobacillus rhamnosus. Assays characterized these strains as probiotic since they tolerated acid pH and bile salts, had antibiotic resistance, antagonist activity, antioxidant activity, presence of β-galactosidase enzyme and other tests revealed adhesion capacity. All strains presented antioxidant activity and survived at different pH and bile salts. These strains can be considered safe because they were susceptible to antibiotics tested, possess antagonist activity to pathogens and high β-galactosidase activity. As to adhesion criteria (hydrophobicity and autoaggregation), L. rhamnosus Lb16 stood out, as it also adheres to the intestinal epithelium cells of mice. The analysis of L. rhamnosus Lb16 can assist the dairy industry to enhance the potential human health benefits of its products. This paper is an important contribution to probiotics isolated after simulation of the in vitro digestion of fermented sheep milk by kefir grains, this has a differential due to its different characteristics which afforded the isolation of resistant strains to gastrointestinal conditions. Este estudio tuvo como objetivo aislar cepas de microorganismos con características probióticas después de simular la digestión in vitro de leche de oveja fermentada por granos de kéfir. Se aislaron tres lactobacilos con características probióticas e identificaron como Lactobacillus rhamnosus. Los ensayos caracterizaron a estas cepas como probióticas ya que toleraron pH ácido y sales biliares, tenían resistencia a antibióticos, actividad antagonista, actividad antioxidante, presencia de enzima β-galactosidasa y otras pruebas revelaron capacidad de adhesión. Todas las cepas presentaron actividad antioxidante y sobrevivieron a diferentes pH y sales biliares. Estas cepas pueden considerarse seguras porque fueron susceptibles a los antibióticos probados, poseen actividad antagonista de patógenos y alta actividad de β-galactosidasa. En cuanto a los criterios de adhesión (hidrofobicidad y autoagregación), se destacó L. rhamnosus Lb16, que también se adhiere a las células del epitelio intestinal de ratones. El análisis de L. rhamnosus Lb16 puede ayudar a la industria láctea a mejorar los posibles beneficios para la salud humana de sus productos. Este trabajo es un importante aporte a los probióticos aislados después de la simulación de la digestión in vitro de leche fermentada de oveja mediante kéfir, este tiene un diferencial por sus diferentes características que permitieron el aislamiento de cepas resistentes a afecciones gastrointestinales. Este estudo teve como objetivo isolar cepas de microrganismos com características probióticas após simular a digestão in vitro de leite de ovelha fermentado por grãos de kefir. Três lactobacilos com características probióticas foram isolados e identificados como Lactobacillus rhamnosus. Ensaios caracterizaram essas cepas como probióticas por tolerar pH ácido e sais biliares, apresentar resistência a antibióticos, atividade antagonista, atividade antioxidante, presença da enzima β-galactosidase e outros testes revelaram capacidade de adesão. Todas as cepas apresentaram atividade antioxidante e sobreviveram em diferentes pH e sais biliares. Essas cepas podem ser consideradas seguras porque foram suscetíveis aos antibióticos testados, possuem atividade antagonista a patógenos e alta atividade β-galactosidase. Quanto aos critérios de adesão (hidrofobicidade e autoagregação), L. rhamnosus Lb16 se destacou, pois também se adere às células do epitélio intestinal de camundongos. A análise de L. rhamnosus Lb16 pode ajudar a indústria de laticínios a aumentar os benefícios potenciais de seus produtos à saúde humana. Este trabalho é uma importante contribuição para probióticos isolados após simulação da digestão in vitro do leite de ovelha fermentado por grãos de kefir, este tem um diferencial devido às suas diferentes características que possibilitaram o isolamento de cepas resistentes às condições gastrointestinais.

CNPq A alta produção de resíduos agroindustriais provenientes e a qualidade nutricional deste material, trouxe a necessidade por alternativas viáveis de reaproveitamento de cascas, talos, folhas e bagaços de frutas na alimentação humana. Somado a isto, o aumento do interesse pelo consumo de alimentos funcionais, como os probióticos, desperta o desenvolvimento de novos produtos que atendam as expectativas de saúde, preservando as características agradáveis ao paladar. Desta forma, o presente estudo propôs-se a utilização das cascas do abacaxi, como ingrediente rico em fibras, no desenvolvimento de sorvete adicionado de Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 (agente probiótico). As cascas utilizadas foram adquiridas de uma indústria de polpa de frutas, localizada na cidade de Recife/PE. As amostras foram processadas, secas em estufa a 70 °C, moídas até a obtenção da farinha de casca de abacaxi (FCA) e levadas para as análises de fibras, lipídios, umidade, atividade de água (Aw), cinzas e acidez titulável. Para os sorvetes, foram preparadas caldas base (mistura dos ingredientes e estabilizante), sendo estas pasteurizadas a 80 °C/ 30 s, resfriadas a 40 °C e adicionadas a um leite fermentado com L. rhamnosus ATCC 7469 (inóculo) com 1013 log UFC/mL. As misturas foram refrigeradas por 24 h (etapa de maturação) e batidas com o emulsificante até obtenção do sorvete. Foram elaboradas duas formulações, a controle (SC) e com FCA (SF), ambas foram armazenadas a -18 °C, e determinadas a composição centesimal e as taxas de overrun e melting rate. Foram avaliados o pH, a viabilidade celular por 90 dias em estocagem congelada e a caracterização microbiológica das formulações (pesquisa de possíveis contaminantes). Testes de aceitabilidade e intenção de compra foram aplicados para as formulações SC e SF. O rendimento para obtenção da FCA foi de 8,5 %. Com relação às características físico-químicas da FCA, foram obtidos como resultados: pH 3,86; concentração de fibras insolúveis e solúveis de 51,7 e 4,5 %, respectivamente; Aw 0,28; teor de cinzas de 2,36%; acidez 2,68 %; umidade 3,2 % e lipídios 1,2 %. As formulações SC e SF apresentaram, respectivamente, concentrações de cinzas (1,42 e 1,44 %), umidade (60,1 e 57,6 %), proteínas (5,44 e 5,55 %), lipídios (3,5 e 3,4 %), lactose (64,4 e 43,5 %), acidez titulável 59 e 58 °D), overrun (47 e 57 %) e melting rate (68,1 e 47,43 %). A sobrevivência a -18° C de L. rhamnosus durante 90 dias na formulação foi de 108 log UFC/mL para a amostra SC e de 109 log UFC/mL para a amostra SF. A análise sensorial demostrou notas de aceitação de 7,54 ± 0,29 que corresponde a “gostei muito” e “gostei moderadamente”, do total de 128 provadores. A média de notas da intenção de compra atribuída pelos provadores foi de 4,15 ± 0,83 (“possivelmente compraria”). O produto elaborado neste estudo é um sorvete adicionado de fibras e probióticos. E os resultados obtidos demonstraram que a adição da FCA ao sorvete favoreceu a viabilidade celular durante o estoque congelado, mantendo a aceitação sensorial, favorável a intenção de compra do produto. The high production of agro-industrial residues and the nutritional quality of this material, brought the need for viable alternatives for reusing peels, stalks, leaves and fruit pomace in human food. In addition, the increase in interest in the consumption of functional foods, such as probiotics, awakens the development of new products that meet healthy expectations, preserving the pleasant characteristics of the taste. Thus, the present study proposed the use of pineapple peels, as an ingredient rich in fiber, in the development of ice cream added with Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 (probiotic agent). The peels used were purchased from a fruit pulp industry, located in the city of Recife/PE. The samples were processed, dried in an oven at 70 ° C, ground to obtain the pineapple peel flour (FCA) and taken for analysis of fibers, lipids, moisture, water activity (Aw), ash and titratable acidity. For ice cream, base mix (mixture of ingredients and stabilizer) were prepared, which were pasteurized at 80 °C / 30 s, cooled to 40 °C and added to a fermented milk with L. rhamnosus ATCC 7469 (inoculum) with 1013 log CFU / mL. The mixtures were refrigerated for 24 h (maturation stage) and beat with the emulsifier until the ice cream was obtained. Two formulations were prepared, the control (SC) and with FCA (SF) both were stored at -18 ° C, and the chemical composition and overrun and melting rate were determined. The pH, cell viability for 90 days in frozen storage and the microbiological characterization of the formulations (research of possible contaminants) were evaluated. Acceptability and purchase intention tests were applied to the SC and SF formulations. The yield for obtaining the FCA was 8,5%. Regarding the physical and chemical characteristics of the FCA, the following results were obtained: pH 3,86; concentration of insoluble and soluble fibers of 51,7 and 4,5%, respectively; Aw 0,28; 2,36% ash content; 2,68% acidity; moisture 3,2% and lipids 1,2%. The SC and SF formulations presented, respectively, ash concentrations (1,42 and 1,44%), moisture (60,1 and 57,6%), proteins (5,44 and 5,55%), lipids (3,5 and 3,4%), lactose (64,4 and 43,5%), titratable acidity 59 and 58 ° D), overrun (47 and 57%) and melting rate (68,1 and 47,43%). The survival at -18 ° C of L. rhamnosus for 90 days in the formulation was 108 log UFC / mL for the SC sample and 109 log UFC / mL for the SF sample. The sensory analysis showed acceptance notes of 7,54 ± 0,29, which corresponds to “I liked it a lot” and “I liked it moderately”, of the total of 128 tasters. The average score of the purchase intention attributed by the tasters was 4,15 ± 0,83 (“possibly would buy”). The product made in this study is an ice cream with fiber and probiotics. And the results obtained demonstrated that the addition of FCA to the ice cream favored cell viability during the frozen estorage, maintaining the sensory acceptance, favorable to the purchase intention of the product.

Probiotics are microorganisms that promote host health benefits when consumed in adequate amounts. The food is a vehicle that protects the strains during the passage through the gastrointestinal tract, and the cheeses have advantages such as: availability of nutrients, high pH, higher buffering capacity and low oxygen content. The application of probiotics in cheese has expanded and, therefore, this thesis aimed to produce a review article on the general concepts of probiotics and on researches that used different probiotic strains in various types of cheese, as well as the evaluations. in vitro or in vivo used in these studies; and an original article that aimed to evaluate the probiotic effect of Lactobacillus rhamnosus EM1107, added or not in goat curd cheese, in rats infected with Salmonella enterica by evaluating the oxidative excess marker profile, immune system modulation and intestinal microbiota. Male 6-week-old albino Wistar rats were selected and randomly assigned to five experimental treatments: negative control group (NC): rats that received saline and were not infected with salmonellosis; positive control group (PtC): animals that received saline and were infected with salmonellosis; control goat cheese group (CCh): animals treated with cheese without probiotic culture and infected with salmonellosis; L. rhamnosus EM1107 (LrCh) goat cheese group added: animals treated with probiotic cheese and infected with salmonellosis and L. rhamnosus group (EM1107): rats that were treated with the probiotic inoculum and were infected with salmonellosis. According to the results, administration of EM1107, either in a cheese matrix or isolated, was able to reduce Salmonella colonization on the first day after infection in the intestinal lumen. Metataxonomic analysis of the 16S rRNA gene revealed that the probiotic led to significant changes in the intestinal microbiota of rats by modulation of commensal bacteria, such as those belonging to the Lachnospiraceae family and genera Blautia, Prevotella and Lactobacillus. The immunomodulatory parameters of NF-κB, TNF-α, IL-1β and IFN-γ were also reduced on different days of infection, but EM1107, when administered alone, had better influence of these parameters, besides the reduction in MPO and MDA levels. In the histopathological analysis, a reduction in intestinal tissue inflammation was observed in rats of the EM1107, LrCh and CCh groups compared to the PtC group. Thus, it can be concluded that EM1107, alone or added to cheese, was able to minimize Salmonella-induced tissue damage by modulating intestinal microbiota, immunological parameters and reducing intestinal inflammation at histopathological level of rats. LrCh and EM1107 groups, with emphasis on the latter group, which had better effects associated with antioxidant and immunomodulatory properties than probiotic cheese, although cheese added or not with probiotic strain could mitigate damage to intestinal tissue. - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Probióticos são microrganismos que promovem benefícios à saúde do hospedeiro quando consumidos em quantidades adequadas. Os alimentos são veículos que protegem as estirpes durante a passagem pelo trato gastroinstestinal, sendo que, os queijos apresentam vantagens como: disponibilidade de nutrientes, pH elevado, maior capacidade de tamponamento e baixo teor de oxigênio. A aplicação de probióticos em queijos tem se expandido e, portanto, esta tese teve como proposta produzir um artigo de revisão a respeito dos conceitos gerais dos probióticos e sobre pesquisas desenvolvidas que utilizaram diferentes estirpes probióticas em tipos variados de queijos, bem como, as avaliações in vitro ou in vivo utilizadas nesses estudos; e um artigo original que objetivou avaliar o efeito probiótico de Lactobacillus rhamnosus EM1107, adicionado ou não em queijo de coalho caprino, em ratos infectados com Salmonella enterica por meio da avaliação do perfil de marcadores do extresse oxidativo, da modulação do sitema imune e microbiota intestinal. Foram selecionados ratos Wistar albinos machos com 6 semanas de idade e distribuídos aleatoriamente em cinco tratamentos experimentais: grupo controle negativo (NC): ratos que receberam solução salina e que não foram infectados com salmonelose; grupo controle positivo (PtC): animais que receberam solução salina e foram infectados com salmonelose; grupo do queijo de cabra controle (CCh): animais tratados com queijo sem a cultura probiótica e infectados com salmonelose; grupo do queijo de cabra adicionado de L. rhamnosus EM1107 (LrCh): animais tratados com queijo probiótico e infectados com salmonelose e grupo do L. rhamnosus (EM1107): ratos que foram tratados com o inóculo da cultura probiótica e que foram infectados com salmonelose. De acordo com os resultados, a administração de EM1107, seja em uma matriz de queijo ou isoladamente, foi capaz de reduzir a colonização por Salmonella no primeiro dia após a infecção, no lúmen intestinal. A análise metataxonômica do gene rRNA 16S revelou que o probiótico levou a alterações significativas na microbiota intestinal de ratos pela modulação de bactérias comensais, como as pertencentes à família Lachnospiraceae e gêneros Blautia, Prevotella e Lactobacillus. Os parâmetros imunomoduladores de NF-κB, TNF-α, IL-1β e IFN-γ também foram reduzidos em diferentes dias de infecção, mas EM1107, quando administrado isoladamente, apresentou melhor influência desses parâmentros, além da redução nos níveis de MPO e MDA. Nas análises histopatológicas, uma redução na inflamação tecidual intestinal foi observada em ratos dos grupos EM1107, LrCh e CCh comparados ao grupo PtC. Assim, pode-se concluir que o EM1107, sozinho ou adicionado ao queijo, foi capaz de minimizar os danos teciduais induzidos pela Salmonella por meio da modulação da microbiota intestinal, dos parâmentros imunológicos e da redução da inflamação intestinal, a nível histopatológico, dos ratos dos grupos LrCh e EM1107, com ênfase para este último grupo, que obteve melhores efeitos associados às propriedades antioxidantes e imunomoduladoras do que o queijo probiótico, embora o queijo adicionado ou não com estirpe a probiótica pudesse mitigar os danos ao tecido intestinal.

As bactérias do gênero Lactobacillus e Lactococcus se destacam no grupo das bactérias lácticas, tanto por já serem utilizadas na indústria alimentícia há anos, como por apresentarem novas linhagens caracterizadas como probióticas. Utilizando análises in silico e in vitro buscouse conhecer genes e proteínas envolvidos no efeito probiótico de Lactobacillus rhamnosus L156.4 e Lactococcus lactis subsp. lactis NCDO 2118. As análises focaram nos estudos da atividade antagonista; análises preliminares mimetizando o trato gastrointestinal in vitro, além da predição de genes realacionados à probiose, respectivamente. Nos estudos com L. rhamnosus L156.4, o seu espectro antagonista foi avaliado, onde foram preditos genes e proteínas relacionadas às bacteriocinas, além da caracterização da atividade das células e do sobrenadante. Por meio destas análises foi observado o amplo espectro antagonista desta linhagem, mesmo no uso apenas do sobrenadante, que não apresentou inibição apenas contra espécies gram-negativas utilizadas no estudo. Sendo este o primeiro relato de um Lactobacillus isolado de fezes de camundongos NIH, esta linhagem ganha destaque por apresentar uma característica significativa probiótica. No estudo com a linhagem NCDO 2118, outros 15 genomas completos disponíveis no NCBI foram utilizados para realização das análises de genômica comparativa. Estas análises destacaram a grande semelhança entre as linhagens L. lactis NCDO 2118 e L. lactis KF147, as quais compartilham uma mesma ilha genômica caracterizada como metabólica e simbiótica. Na avaliação das características probióticas, NCDO 2118 apresentou certa sobrevivência (48%) ao meio gástrico, características adesivas (52%), além da presença de bacteriocinas e proteínas relacionadas. As análises in silico não predisseram nenhum gene relacionado à resistência nem regiões adquiridas por transferência horizontal ou mesmo a presença de ilhas de resistência à antibióticos. A abordagem de proteômica veio acrescentar possíveis dados que possam estar ligados diretamente à capacidade anti-inflamatória e imunomodulatória de L. lactis NCDO 2118, entretanto, uma análise aprofundada se faz necessária para chegarmos a uma conclusão. Assim sendo, os resultados mostraram possibilidades que ainda precisam ser estudadas de forma integrada, caminhando para outras abordagens ômicas, como a transcriptômica, por exemplo. Por meio dela, poderemos expor esta linhagem em estudo à condições específicas, avaliando assim, a expressão dos genes mediante situações específicas. The bacteria of the genus Lactobacillus and Lactococcus stand out in the group of lactic acid bacteria, both because they have been used in the food industry for years, and because they present new strains characterized as probiotic. Using in silico and in vitro analyzes, we searched for genes and proteins involved in the probiotic effect of Lactobacillus rhamnosus L156.4 and Lactococcus lactis subsp. lactis NCDO 2118. The analyzes focused on studies of antagonistic activity; preliminary analyzes mimicking the gastrointestinal tract in vitro, in addition to the prediction of genes related to probiosis, respectively. In the studies with L. rhamnosus L156.4, its antagonistic spectrum was evaluated, where genes and proteins related to bacteriocins were predicted, in addition to the characterization of cell and supernatant activity. By means of these analyzes the broad antagonistic spectrum of this strain was observed, even in the use of the supernatant alone, which did not show inhibition only against gram-negative species used in the study. Being the first report of a Lactobacillus isolated from feces of NIH mice, this strain stands out for presenting a significant probiotic characteristic. In the study with the L. lactis NCDO 2118 lineage, another 15 complete genomes available in the NCBI were used to perform comparative genomic analyzes. These analyses highlighted the great similarity between L. lactis NCDO 2118 and L. lactis KF147 strains, which share the same genomic island characterized as metabolic and symbiotic. In the evaluation of the probiotic characteristics, NCDO 2118 presented a certain survival (48%) to the gastric environment, adhesive characteristics (52%), besides the presence of bacteriocins and related proteins. In silico analyses did not predict any gene related to resistance nor regions acquired by horizontal gene transfer or even the presence of islands of resistance to antibiotics. The proteomics approach has added potential data that may be directly linked to the anti-inflammatory and immunomodulatory capacity of L. lactis NCDO 2118, however, an in-depth analysis is necessary to reach a conclusion. Thus, the results showed possibilities that still need to be studied in an integrated way, moving towards other omic approaches, such as transcriptomics, for example. Through it, we can expose this strain under study to specific conditions, thus evaluating the expression of genes through specific situations.

ANDRADE, Ester Ribeiro de, também é conhecido(a) em citações bibliográficas por: GOUVEIA, Ester Ribeiro de FACEPE O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto probiótico à base do suco de Maracujá da Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) e analisar a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 durante o armazenamento. Foi realizado o estudo da composição físico-química da polpa de Maracujá e a investigação da melhor condição de crescimento do probiótico, variando as concentrações de polpa e de inóculo. Três sucos contendo células livres foram elaborados, os quais diferiram quanto a ser fermentado e não fermentado, e armazenados durante 28 dias a 4°C. A viabilidade, o pH, os açúcares redutores totais e o ácido lático foram avaliados durante o armazenamento. Posteriormente, L. rhamnosus foi encapsulado por extrusão e as cápsulas submetidas à liofilização. Quatro tipos de cápsulas liofilizadas foram elaboradas, as quais variaram quanto à presença do criprotetor e do suco do Maracujá na composição. Os liofilizados foram armazenados em temperatura ambiente (25° C) e a viabilidade analisada até 60 dias. Além disso, os liofilizados, cápsulas sem liofilização e células livres foram adicionados ao suco de Maracujá e mantidos a 4°C por 120 dias. A viabilidade, o pH e o ácido lático foram avaliados durante o armazenamento. As cápsulas com e sem liofilização foram caracterizadas quando à umidade, tamanho e morfologia. Nos resultados da caracterização, a polpa continha 50 g.L-1 de açúcares redutores totais, 46 g.L-1 de ácido cítrico e 9 g.L⁻¹ de ácido málico, pH 3,0 e 13,5 de °Brix. O suco de Maracujá se mostrou adequado à incorporação de L. rhamnosus, pois a viabilidade permaneceu acima de 109 UFC/mL durante os 28 dias de armazenamento à 4°C. A técnica de extrusão foi eficaz para encapsular 90,56 % do probiótico. A secagem por liofilização se mostrou adequada, visto que as eficiências variaram entre 70,36 e 87,29 % nas cápsulas liofilizadas. O armazenamento das cápsulas liofilizadas em temperatura ambiente foi mais adequando do que quando refrigeradas, apresentando sobrevivências acima de 80 % com 30 dias. Quando sob-refrigeração, as maiores sobrevivências foram encontradas nos sucos contendo células encapsuladas sem liofilização e livres (92,9 % e 76,7 %, respectivamente), em 120 dias. Dessa maneira, conclui-se que o suco de Maracujá da Caatinga contendo células encapsuladas sem liofilização poderia ser recomendados para 120 dias de armazenamento refrigerado. Bem como, produtos secos poderiam representar outra opção de veículo probiótico para consumo em 30 dias. The goal objective of this work was to elaborate a probiotic product based on passion fruit from Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) and to analyze the viability of Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 during storage. The physicochemical composition of the passion fruit pulp and the investigation of the best growth condition of the probiotic were carried out, varying the concentrations of pulp and inoculum. Three juices containing free cells were elaborated, which differed to be fermented and unfermented, and stored for 28 days at 4 ° C. Viability, pH, total reducing sugars and lactic acid were evaluated during storage. After these steps, L. rhamnosus was encapsulated by extrusion and the wet capsules were submitted to lyophilization. Four lyophilized capsules types were elaborated, which varied as to the presence of the cryoprotectant and the passion fruit juice of the Caatinga in the composition. The lyophilizates were stored at room temperature and the viability analyzed at until 60 days. In addition, the lyophilizates, non-lyophilizated capsules and free cells were added to passion fruit juice and kept at 4 ° C for 120 days. Viability, pH and lactic acid were evaluated during refrigerated storage. The capsules with and without lyophilization were characterized for moisture, size and morphology. In the characterization results, the pulp contained 50 g.L-1 of total reducing sugars, 46 g.L-1 citric acid and 9 g.L-1 malic acid, pH 3.0 and 13.5 Brix. Passion fruit juice was adequate for the incorporation of L. rhamnosus, as viability remained above 109 CFU/mL during the 28 days of storage at 4 ° C. The extrusion technique was effective to trap 90.56 % of the probiotic. Drying by lyophilization was adequate, since efficiencies varied between 70.36 and 87.29 % in lyophilized capsules. Storage of lyophilized capsules at room temperature was more adequate than when refrigerated, with survivals above 80% at 30 days. When under-refrigerated, the highest survivals were found in juices containing non-lyophilizated capsules and free cells (92.9% and 76.7%, respectively) at 120 days. Thus, it is concluded that Caatinga passion fruit juice containing non-lyophilizated capsules could be recommended for 120 days of refrigerated storage. As well, dry products could represent another choice of probiotic vehicle for consumption in 30 days.

Introdução: A doença hepática alcóolica (DHA), causada pelo consumo excessivo de álcool, está entre as principais causas de morte por doenças hepáticas no mundo. A DHA pode apresentar-se na forma aguda (hepatite alcoólica) ou crônica (esteatose, esteato-hepatite, fibrose e cirrose). Dentre os fatores envolvidos na patogênese da DHA, tanto os inflamassomas como o aumento da permeabilidade intestinal, têm sido implicados no desenvolvimento de fibrose hepática. Objetivos: Avaliar o efeito da suplementação com probiótico Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) sobre o acúmulo de lipídios hepáticos, na ativação dos marcadores dos inflamassomas e de permeabilidade intestinal em modelo experimental de DHA com zebrafish. Metodologia: Foi realizado experimento preliminar para avaliar a dose efetiva de LGG capaz de promover colonização intestinal no zebrafish adulto, wild-type. Os peixes foram divididos em quatro grupos (8 animais/grupo), sendo que 3 grupos receberam diferentes doses de LGG (0.4; 1; e 2 mg LGG/peixe/dia) e um grupo recebeu apenas ração, sem probiótico por 14 dias. Foram empregadas técnicas de análise de Gram, análise microbiológica e reação em cadeia da polimerase (PCR). Definida a dose, um novo experimento foi realizado e os animais divididos em três grupos (n = 64/grupo): Grupo etanol (E), Grupo etanol + probiótico (EP) - suplementado com 1mg LGG/peixe/dia, e grupo controle (C) - sem etanol e sem LGG. Os grupos E e EP foram expostos a uma concentração alcoólica de 0,5% por 28 dias. Ao final deste período, todos os animais foram eutanasiados sob anestesia, e os fígados foram coletados para coloração de Oil Red e avaliação do sistema inflamassoma através dos marcadores Pycard, Fator de Necrose Tumoral-α (tnf-α), Caspase, Interleucina-10 (il-10) e Interleucina-1β (il-1β). Os intestinos foram coletados para avaliação dos marcadores de permeabilidade intestinal Claudina (cldn)-c, cldn15a, cldn15b e F11 8 Receptor (f11r). Resultados: Os testes de colonização indicaram que as doses 1 e 2 mg promoveram colonização intestinal após 14 dias, sendo a dose escolhida a dose mínima de 1mg LGG/peixe/dia. Ao final do segundo experimento, o Grupo EP, apresentou menor acumulação de lipídios hepáticos, menor expressão de il-1β e maior expressão de cldn15a quando comparado ao Grupo E. Conclusões: Foi possível verificar que a suplementação de probióticos com LGG foi protetora para a esteatose hepática em peixes expostos ao etanol. Além disso, o LGG teve ação na modulação da resposta inflamatória, promovendo diminuição da citocina pró-inflamatória il-1β e de marcadores de permeabilidade intestinal, principalmente cldn15a, melhorando a integridade da barreira intestinal. Alcoholic liver disease (ALD), caused by excessive alcohol consumption, is among the leading causes of death from liver disease in the world. Among the factors involved in the pathogenesis of ALD, both inflammasomes and increased gut permeability, have been linked in the development of hepatic fibrosis. Objectives: To assess the effect of supplementation with probiotic Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) on the accumulation of hepatic lipids, in the activation of inflammasomes and gut permeability markers in experimental model of ALD with zebrafish. Methodology: A preliminary experiment was conducted to assess the effective dose of LGG capable of promoting intestinal colonization in adult wild-type zebrafish. The fish were divided into four groups (8 animals/group), and 3 groups received different doses of LGG (0.4; 1, and 2 mg LGG/fish/day) and one group received only ration, without probiotic for 14 days. To achieve this assessment, gram analysis, microbiological analysis, and polymerase chain reaction (PCR) techniques were used. When the dose was set, a new experiment was done, animals were divided into three groups (n=64/group): Ethanol group (E), Ethanol + probiotic group (EP) - supplemented with 1mg LGG/fish/day, and control group (C) - without ethanol and without LGG. Groups E and EP were exposed to an alcohol concentration of 0.5% for 28 days. At the end of this period, all animals were euthanized under anesthesia, and livers were collected for Oil Red staining and assessment of the inflammasome system through Pycard, Tumor Necrosis Factor-α (tnf-α), Caspase, Interleukin-10 (il-10), and Interleukin-1β (il-1β) markers. Intestines were collected for evaluation of the gut permeability markers Claudine (cldn)-c, cldn15a, cldn15b, and F11 Receptor (f11r). Results: Colonization tests indicated that the 1 and 2 mg doses promoted intestinal colonization, and the minimum dose of 1 mg LGG/ fish/day was chosen. At the end of the second experiment, the Group EP 10 presented lower accumulation of hepatic lipids, lower il-1β expression and higher cldn15a expression when compared to Group E. Conclusions: Was possible to verify that the supplementation of probiotics with LGG was protective for hepatic steatosis in fish exposed to ethanol. In addition, LGG had an effect on the modulation of the inflammatory response, promoting the reduction of the proinflammatory cytokine il-1β and markers of intestinal permeability, mainly cldn15a, improving the structure of the gut barrier.

Objective: To evaluate the incidence of small bowel bacterial overgrowth (SBBO) in children treated with omeprazole, and to test whether probiotics influence the incidence. Methods: A double-blinded, placebo-controlled trial was performed in 70 children treated orally during four weeks with 20 mg omeprazole per day. Lactobacillus rhamnosus R0011 (1.9 × 109 cfu) and Lactobacillus acidophillus R0052 (0.1 × 109 cfu) were simultaneously given daily to 36 subjects (probiotic group), while 34 subjects received placebo (placebo group). The diagnosis of SBBO was based on the development of suggestive symptoms, in combination with a positive glucose breath test. Results: After one month of proton pump inhibitor (PPI) treatment, 30% (21/70) had a positive breath test suggesting SBBO; of these 62% were symptomatic. Five children developed SBBO-like symptoms, but had a negative breath test; and 44 (63%) were symptom free and had a negative breath test. There was no difference in the incidence of positive breath tests in the probiotic versus the placebo group (33% vs 26.5%; p = 0.13). Conclusions: Since symptoms suggesting SBBO developed in 26% of PPI-treated children, and since the glucose breath test was abnormal in 72% of these, this side-effect should be more frequently considered. The probiotic tested did not decrease the risk to develop SBBO. Resumo: Objetivo: Avaliar a incidência de SBID em crianças tratadas com omeprazol e testar se os probióticos influenciam essa incidência. Métodos: Um ensaio duplo-cego controlado por placebo foi realizado em 70 crianças tratadas oralmente, durante 4 semanas, com 20 mg de omeprazol por dia. Desses, 36 indivíduos receberam diária e simultaneamente Lactobacillus rhamnosus R0011 (1,9 × 109 cfu) e Lactobacillus acidophillus R0052 (0,1 × 109 cfu) (grupo probiótico), enquanto 34 receberam placebo (grupo placebo). O diagnóstico de SBID teve como base o desenvolvimento de sintomas sugestivos em combinação com um teste respiratório com glicose positivo. Resultados: Após um mês de tratamento com IBP, 30% (21/70) apresentaram um teste respiratório positivo sugerindo SBID; desses, 62% foram sintomáticos. Cinco crianças desenvolveram sintomas parecidos com os de SBID, mas apresentaram um teste respiratório negativo; 44 (63%) não apresentavam sintomas e tiveram teste respiratório negativo. Não houve diferença na incidência de testes respiratórios positivos no grupo probiótico em comparação ao grupo placebo (33% em comparação a 26,5%; p: 0,13). Conclusões: Como houve sintomas sugestivos de SBID em 26% das crianças tratadas com IBP e o teste respiratório com glicose deu resultados anormais em 72% delas, esse efeito colateral deve ser levado em consideração com mais frequência. O probiótico testado não reduziu o risco de desenvolver SBID. Keywords: (Hydrogen) breath test, Diarrhea, Flatulence, Omeprazole, Probiotic, Proton pump inhibitor, Small bowel bacterial overgrowth, Palavras-chave: Teste de hidrogênio no ar expirado, Diarreia, Flatulência, Omeprazol, Probiótico, Inibidor da bomba de prótons, Supercrescimento bacteriano do intestino delgado

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2017-08-02T12:34:30Z No. of bitstreams: 1 Susiany Pereira Lopes.pdf: 2606848 bytes, checksum: 24f6dce63c5488473e4ffc00aae62b46 (MD5) Made available in DSpace on 2017-08-02T12:34:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Susiany Pereira Lopes.pdf: 2606848 bytes, checksum: 24f6dce63c5488473e4ffc00aae62b46 (MD5) Previous issue date: 2016-03-11 Encapsulation is a technique that can be used for the protection of probiotics, conferring resistance to the acidic environment of the gastrointestinal tract allowing its use in fermented milk products. The present study had as objective evaluates the best encapsulation concentrations of L. rhamnosus using alginate of sodium, pectin and gelatin. Two experimental designs were conducted to capsules containing alginate and gelatin and pectin and gelatin. The variables investigated were concentrations of polymer and the dependent variable was the concentration of viable cells in the capsules. The highest concentration of viable cells (4.2 x 109 CFU/g) was achieved for concentrations of 1 % alginate and 0.1 % gelatin, whereas the concentration of alginate was variable that affected the response variable most significantly, reaching a negative estimated effect of -4.59. Statistical evaluation of the results obtained with microcapsules of pectin was not satisfactory. Results of IR spectra show that the three samples that were analyzed contain the alginate. The spectra shows peaks due to O−H group in the region of 3400−3454 cm−1. The spectra of Microcapsules shows a peak between 1637 cm−1 and 1639 cm−1 confirming the presence of the functional group –CONH2 that is present in the gelatin, whereas pure alginate does not show this peak. Thermal analysis of the material indicates a glass transition temperature (Tg) above the storage temperature of the microcapsules, which ensures the crystallization of the microcapsules. After 120 days of storage under refrigeration capsules have reached the concentration of 105UFC/mL, still being suitable for incorporation in food. Regarding the incorporation of the microcapsules and the free cells in the fermented milk, the free cells obtained by addition of L. rhamnosus ATCC 7469, presented the minimum score needed for a product to be considered probiotic. The microcapsules produced by the extrusion technique with alginate as encapsulating agents were suitable for microencapsulation of these probiotics, while microcapsules obtained were not satisfactory with pectin. A encapsulação é uma técnica que pode ser empregada para a proteção de probióticos, conferindo-os resistência ao ambiente ácido do trato gastrintestinal, bem como viabilizando sua aplicação em produtos lácteos fermentados. O presente estudo teve como objetivo avaliar as melhores concentrações de encapsulamento de L. rhamnosus utilizando alginato de sódio, pectina e gelatina. Foram realizados dois planejamentos experimentais para cápsulas contendo alginato e gelatina e pectina e gelatina. As variáveis investigadas foram as concentrações dos polímeros e a variável resposta foi a concentração de células viáveis nas cápsulas. A maior concentração de células viáveis (4,2 x 109 UFC/g) foi obtida para as concentrações de 1 % de alginato e 0,1 % de gelatina, sendo que a concentração de alginato foi a variável que influenciou de forma mais significativa a variável resposta, atingindo um efeito estimado negativo de -4,59. A avaliação estatística dos resultados das microcápsulas obtidas com pectina não foi satisfatória. Os resultados do Infravermelho mostraram que as três amostras analisadas continham o alginato, estas apresentaram picos muito próximos de 3400 cm-1 para 3454 cm-1 em relação ao grupo O-H. Nos espectros das microcápsulas observamos um pico com intensidade entre 1637 cm-1 e 1639 cm-1 comprovando a presença do grupo funcional –CONH² que está presente na gelatina, visto que o alginato puro não apresentou esse pico. A análise térmica do material indicou uma temperatura de transição vítrea (Tg) acima da temperatura de armazenamento das microcápsulas, o que garante a cristalização das microcápsulas. Após 120 dias de armazenamento sob refrigeração as cápsulas atingiram a concentração de 105UFC/ml, sendo ainda adequadas para a sua incorporação em alimentos. Com relação a incorporação das microcapsulas e das células livres no fermentado de leite, as células livres obtido pela adição de de L. rhamnosus ATCC 7469, apresentou a contagem mínima necessária para um produto ser considerado probiótico. As microcápsulas produzidas através da técnica de extrusão com alginato como agente encapsulante foram adequadas para a microencapsulação destes probióticos, enquanto que as microcápsulas obtidas com pectina não foram satisfatórias.

Submitted by ADELINE LACERDA JORJÃO null (adelj@ig.com.br) on 2016-03-19T16:02:39Z No. of bitstreams: 1 Tese Adeline Lacerda Jorjão (1).pdf: 1517646 bytes, checksum: 3cfe1af970ef3cd0a074dc121a576759 (MD5) Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-03-22T14:09:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 jorjao_al_dr_sjc.pdf: 1517646 bytes, checksum: 3cfe1af970ef3cd0a074dc121a576759 (MD5) Made available in DSpace on 2016-03-22T14:09:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 jorjao_al_dr_sjc.pdf: 1517646 bytes, checksum: 3cfe1af970ef3cd0a074dc121a576759 (MD5) Previous issue date: 2016-01-20 Galleria mellonella é utilizada para estudar a virulência de micro-organismos e a potência de antimicrobianos. Este estudo buscou estabelecer criação de lagartas utilizadas em ensaios in vivo e avaliar o efeito do probiótico Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469, inativado pelo calor, no modelo e in vitro. Os objetivos foram: a) desenvolver uma metodologia de criação de G. mellonella, avaliando quatro dietas diferentes sobre crescimento larval, volume da hemolinfa, quantidade de hemócitos e resposta à infecção por meio da curva de sobrevivência b) avaliar os efeitos de L. rhamnosus sobre G. mellonella analisando: curva de sobrevivência; contagem de hemócitos, melanização da hemolinfa, produção de óxido nítrico na hemolinfa e os efeitos de L. rhamnosus sobre macrófagos RAW 264.7 desafiados por S. aureus ou E. coli, analisando o perfil de indução de citocinas e óxido nítrico. Os resultados foram analisados estatisticamente (ANOVA e Tukey, 5%) e a curva de morte e estimativa das diferenças na sobrevivência foram determinadas por Log-rank (Mantel-Cox, 5%). As rações a base de fubá e pólen apresentaram os melhores resultados, sendo semelhantes entre si e diferentes das demais rações (p < 0,05), sendo a ração a base de fubá escolhida por apresentar resultados semelhante ao pólen e menor custo. Os resultados in vivo demontraram diminuição na mortalidade das lagartas no grupo com inoculação de L. rhamnosus, entretanto, sem diferença estatística. Houve aumento na contagem de hemócitos quando G. mellonella foi inoculada com S. aureus e E. coli, com ou sem inoculação de L. rhamnosus, além de haver melanização da hemolinfa, demonstradno que o L. rhamnosus melhorou a resposta de G. mellonella quando desafiada por bactérias. Os resultados in vitro demonstram que L. rhamnosus induziu alta produçaõ de TNF-α, igualmente aos demais grupos (p ≤ 0,05), não havendo produção de IL-1β e IL-6 no grupo estimulado apenas por L. rhamnosus. Nos grupos que receberam o segundo estímulo ou apenas o contato com S. aureus ou E. coli, houve produção de IL-1β, IL-6 e IL-10. As maiores produções de óxido nítrico foram observadas nos grupos estimulados com S. aureus. Houve diminuição na contagem de UFC/mL de S. aureus e E. coli, quando os macrófagos foram estimulados com lactobcilos. Isso sugere que L. rhamnosus inativado foi capaz de modular produção de citocinas e óxido nítrico quando as células foram desafiadas por S. aureus e E. coli, além de diminuir a contagem de CFU/mL, sugerindo melhorar a capacidade fagocitária dos macrófagos. Galleria mellonella is used to study microorganisms virulence and antimicrobial power. This study aimed to standardize the creation of worms used in In vivo assays and evaluate the effect of heat-killed probiotic, Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469, on this model and in in vitro studies. The objectives were: a) developing a methodology for breeding G. mellonella with four different diets influence on larval growth, hemolymph volume, quantity of hemocytes and infection response by means of survival curve; b) evaluating the effects of L. rhamnosus on G. mellonella by means of the following analyzes: survival curve, hemocytes counting, hemolymph melanization, nitric oxide release, and the effects of L. rhamnosus on macrophages RAW 264.7 challenged by S. aureus or E. coli by means of cytokines and nitric oxide production. Results were statistically analyzed (ANOVA and Tukey, 5%). Death curve and estimation of differences in survival were determined by Log-rank (MantelCox, 5%). Cornmeal and pollen-based rations showed the best results, being similar to each other and different from the other ones (p

The demand for foods with balanced nutritional composition and that may also provide additional health benefits is required by today's consumers. These are called functional food product, that includes the probiotics, i.e., foods added from cultures of micro-organisms which act as processing therapeutic agents. To provide benefits, these micro-organisms must be suitable to certain criteria such as survival throughout the gastrointestinal tract. Other criteria include non-toxic and non-pathogenic micro-organisms and ability to prevent or inhibit the growth of organisms harmful to health. Foods are considered as an ideal instrument for the supply of probiotics to the human gastrointestinal tract by a protective effect on the probiotic strains during passage to its site of action, the intestine. Thus, the micro-organisms must be compatible with the matrix product: processing, storage conditions, ingredients, physical and chemical properties and the presence of competing micro-organisms and inhibitors, to maintain viability and desired properties. Dairy products are the main food matrices supplemented with probiotics such as yogurt, fermented milks, cheeses, dairy beverages and dairy desserts. Cheese have advantages such as: high pH, increased buffering capacity, nutrient available, low oxygen content. In the review article, the present study approached features associated to probiotics emphasizing research related to the use of cheese as a matrix and evaluation in vitro or in vivo about the topic. This research also includes an article that evaluated the viability of Lactobacillus rhamnosus EM1107 that was added to semi-hard goat cheese (Coalho) when exposed to simulated gastrointestinal conditions. The inhibitory effects of this strain against pathogenic bacteria in goat Coalho cheese were also evaluated during 21 days of refrigerated storage. After in vitro digestion, no change in the viable cell count of L. rhamnosus (6.75 log CFU/g) was observed compared with the count before exposure to oral conditions (6.55 log CFU/g). When evaluated against S. aureus, L. rhamnosus exhibited the inhibition rates of 1.55%, 1.7% and 21.66% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. Furthermore, against Salmonella Enteritidis, the inhibition rates were 4.36%, 5.33% and 5.51% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively; against Escherichia coli at 7 days of storage, the inhibition rate was 7.98%; and against Listeria monocytogenes, the inhibition rates were 2.62%, 1.57% and 10.23% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. These results indicate that goat Coalho cheese has a protective effect on the viability of L. rhamnosus EM1107 during artificial digestion. In addition, this strain could be used as a protective culture to delay the growth of pathogenic bacteria, particularly S. aureus and L. monocytogenes. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq A exigência por alimentos com composição nutricional equilibrada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde é requisitada pelos consumidores atuais. Esses produtos são denominados alimentos funcionais, onde podem ser incluídos os probióticos, isto é, alimentos adicionados de culturas de micro-organismos que atuam como agentes tecnológicos e como agentes terapêuticos. Para proporcionar benefícios, esses micro-organismos devem se adequar a alguns critérios como sobrevivência ao longo do trato gastrointestinal. Outros critérios incluem a não-patogenicidade e não-toxicidade do micro-organismo e capacidade para prevenir ou inibir o crescimento de organismos nocivos à saúde. Os alimentos são considerados como um veículo ideal para o fornecimento de probióticos ao trato gastrointestinal humano pelo efeito protetor sobre as cepas probióticas durante a passagem até o seu local de ação, o intestino. Assim, os micro-organismos devem ser compatíveis com a matriz do produto: processamento, condições de armazenamento, ingredientes, propriedades físico-químicas e presença de micro-organismos competidores e inibidores, para manterem a viabilidade e as propriedades desejadas. Os produtos lácteos são as principais matrizes alimentares suplementadas com probióticos como iogurtes, leites fermentados, queijos, bebidas lácteas e sobremesas lácteas. Os queijos possuem vantagens como: maior valor do pH, maior capacidade de tamponamento, disponibilidade de nutrientes, baixo teor de oxigênio. No artigo de revisão, o presente estudo abordou características referentes aos probióticos dando ênfase às pesquisas relacionadas ao uso de queijos como matriz e as avaliações in vitro ou in vivo relativas ao tema. Essa pesquisa também inclui um artigo que avaliou a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus EM1107 incorporado em queijo de coalho caprino quando exposta a condições gastrointestinais simuladas. Os efeitos inibitórios da cepa contra bactérias patogênicas em queijo de coalho durante 21 dias de armazenamento refrigerado também foi avaliado. Ao final da digestão in vitro, não houve alteração (p>0,05) na contagem de células viáveis de L. rhamnosus (6,75 log UFC/g) em relação à contagem antes da exposição às condições da boca (6,55 log UFC/g). Quando avaliada contra S. aureus, L. rhamnosus apresentou taxas de inibição de 1,55%, 1,7% e 21,66% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Salmonella Enteritidis as taxas de inibição foram de 4,36%, 5,33% e 5,51% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Escherichia coli, aos 7 dias de armazenamento foi de 7,98% e, contra Listeria monocytogenes foi de 2,62%, 1,57% e 10,23% nos dias 7, 14 e 21, respectivamente. Esses resultados indicam o queijo de coalho caprino tem efeito protetor sobre a viabilidade de L. rhamnosus EM1107 na exposição às condições gastrointestinais simuladas. Além disso, a cepa poderia ser usada como cultura protetora para retardar o crescimento de bactérias patogênicas, em particular, S. aureus e L. monocytogenes.

Introdução: Fibrose hepática é a resposta cicatricial a lesões celulares agudas ou crônicas do fígado. Produtos derivados do intestino podem chegar ao fígado através da veia porta e mediar resposta inflamatória via receptores TLR4. O aumento de citocinas inflamatórias induz a ativação de células estreladas, fibroblastos periportais e células de Kupffer. A ativação destas células estimula a secreção de TGFβ e a deposição excessiva de colágeno. Assim, a modulação da microbiota intestinal com uso de probióticos poderia reduzir a inflamação e fibrogênese hepática. Objetivo: Avaliar o efeito do Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) sobre a fibrose hepática em modelo de hepatopatia colestática crônica em ratos. Métodos: Ratos Wistar (n = 29) adultos machos (299,89g ± 42,89 g) foram submetidos a ligadura de ducto biliar (BDL) ou a manipulação de ducto biliar comum sem ligadura (Ctrl). Após 14 dias, os grupos foram novamente divididos para receber gavagens durante 14 dias: os grupos Ctrl e BDL receberam 1 ml de PBS e os grupos Ctrl-P e BDL-P, 1 ml de PBS contendo 2,5 × 107 UFC de LGG. A eutanásia ocorreu 5 dias após o término do tratamento quando foram coletados amostras de sangue e fígado. Resultados: A ligadura de ducto biliar promoveu redução no peso e na albumina plasmática acompanhado da elevação das provas de disfunção hepatobiliar em comparação aos grupos controle. O tratamento com LGG não alterou os parâmetros séricos ou o peso corporal dos animais. Não houve diferença na atividade de superóxido dismutase (SOD) entre os grupos. A atividade de catalase (CAT) e os níveis de sulfidrilas foram significativamente menores no grupo BDL em relação aos controles. O tratamento com LGG mostrou uma tendência ao aumento dos níveis de sulfidrilas. A razão SOD/CAT foi maior no grupo BDL em relação aos controles e o tratamento com LGG preveniu este desequilíbrio. O tratamento com LGG mostrou uma tendência a redução da razão SOD / CAT. A expressão gênica de Tlr4, Tnfα e Il6 e os níveis de IL1β foram maiores no grupo BDL em relação ao controle. O tratamento com LGG atenuou parcialmente a elevação de IL1β e Tlr4. O grupo BDL-P teve redução da expressão gênica de Il6 em relação ao grupo BDL. A expressão gênica de Tgfβ foi maior no grupo BDL em comparação ao Ctrl. A expressão de metaloproteinases 2 e 9 foi significativamente maior nos grupos BDL e BDLP, sem diferença em relação ao tratamento com LGG. A deposição de colágeno e a reação ductular avaliado pelo conteúdo de citoqueratina 7 (CK7) foi maior nos animais submetidos a ligadura de ducto biliar. O tratamento com LGG reduziu significativamente a deposição de colágeno e conteúdo de CK7 no fígado em comparação com grupo de BDL. Conclusão: O tratamento com LGG foi capaz de reduzir a fibrose hepática, a reação ductular e a expressão gênica de Il6 em modelo de hepatopatia colestática crônica em ratos. Introduction: Liver fibrosis is a wound-healing response to acute or chronic cellular liver injury. Gut-derived products can reach the liver through the portal vein and mediate inflammatory response via TLR4. The increase of inflammatory cytokines induces the activation of stellate cells, periportal fibroblasts and Kupffer cells. The activation of these cells stimulates the secretion of TGFβ and the excessive collagen deposition. Thus, modulation of gut microbiota using probiotics could reduce inflammation and hepatic fibrogenesis. Aim: To evaluate the effect of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) on liver fibrosis in a model of cholestatic liver disease in rats. Methods: Adult male (n = 29) Wistar rats (299.89 g ± 42.89 g) were subjected to bile duct ligation (BDL) or the manipulation of common bile duct without ligation (Ctrl). After 14 days, groups were again divided to receive gavagens during 14 days: Ctrl and BDL groups received 1 ml of PBS and Ctrl-P and BDL-P groups, 1 ml of PBS containing 2.5 × 107 CFU of LGG. Euthanasia occurred five days after the end of the treatment when were collected samples of blood and liver tissue. Results: The bile duct ligation promoted a reduction in body weight and plasma albumin levels followed by an increase of liver dysfunction parameters in comparison to control groups. LGG treatment did not change serum analyses or body weight of animals. There was no difference in superoxide dismutase activity (SOD) between groups. The catalase activity (CAT) and sulfhydryl levels were significantly lower in the BDL group compared to controls. Treatment with LGG showed a tendency to increase sulfhydryl levels. The SOD / CAT ratio was higher in BDL group compared to controls and treatment with LGG prevented this imbalance. Treatment with LGG showed a tendency to decrease SOD / CAT ratio. The gene expression of Tlr4, Tnfα and Il6 and IL1β levels were higher in the BDL group compared to the control. Treatment with LGG partially attenuated the increase of IL1β and Tlr4. The BDL-P group had decreasing in Il6 gene expression compared to the untreated group. The gene expression of Tgfβ was higher in the BDL group compared to the Ctrl. The expression of metalloproteinases 2 and 9 was significantly higher in BDL and BDL-P groups, with no difference in comparison to treatment with LGG. The collagen deposition and ductular reaction evaluated by the content of cytokeratin 7 (CK7) was higher in animals submitted to the bile duct ligation. The hepatic collagen deposition and CK7 content was significantly decreased in BDL-P compared to BDL group. Conclusion: Treatment with LGG was able to reduce liver fibrosis, ductular reaction and Il-6 gene expression in a model of chronic cholestatic liver disease in rats.

Introdução: Em relação ao fígado, a esteatose é a consequência mais comum do consumo abusivo do etanol e predispõe à doença hepática mais grave. Os mecanismos da doença hepática alcoólica não são plenamente conhecidos e as terapias são escassas. Os objetivos desta tese foram: 1) averiguar os efeitos do etanol no fígado, utilizando o zebrafish como modelo experimental; 2) avaliar o tratamento com o Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) na esteatose hepática; 3) observar os efeitos do etanol e do tratamento com o LGG no comportamento do zebrafish. Métodos: Foram realizados três experimentos utilizando peixes zebrafish, adultos, wildtype. O primeiro experimento foi formado por dois grupos, Controle (C) e Etanol (E), com 52 animais em cada um. O grupo E foi exposto a 0,5% de etanol por quatro semanas. Foram conduzidas análises histológicas e moleculares dos genes il-1b, tnf-α, il-10, sirt1, adiponectina e adipor2 nos fígados dos animais. No 2°experimento foram avaliados quatro grupos: Controle (C), Probiótico (P), Etanol (E) e Probiótico + Etanol (P + E), com 220 animais respectivamente. Durante quatro semanas os grupos P + E e P foram alimentados com ração com o probiótico LGG e os grupos E e C com ração sem probiótico. Foram realizadas análises histológicas e morfométricas no tecido hepático, quantificações de lipídeos séricos e hepáticos. No 3° experimento, os grupos C, E, P e P+E foram formados (n=15 animais por grupo) e, após duas semanas, o comportamento dos animais foi analisado no teste open-tank com o programa ANYmaze ®. Resultados: No 1° experimento os animais do grupo E apresentaram intensa esteatose hepática, aumento de glicogênio plasmático associado às gotículas lipídicas, alterações no retículo endoplasmático rugoso e degeneração de canalículos biliares. Houve acentuação na expressão hepática de il-1b, tnf-α, sirt1 e do adipor2, indicando que o etanol desencadeou resposta inflamatória e de proteção hepática. No 2° experimento, o grupo E apresentou intensa esteatose após quatro semanas, ao contrário do grupo P + E. A morfometria celular mostrou um aumento de 14,8 vezes no tamanho dos hepatócitos do grupo E (4° semana) quando comparado com C (p

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Probiotic cultures are available to the consumer, especially in dairy products, but the interest in incorporating probiotics in other foods has increased in recent years. Thus, the matrices vegetables has become a good alternative to the incorporation of these micro-organisms. This research aimed to develop a probiotic food from guava using the technique of vacuum impregnation. The guava minimally processed, and then were impregnated under a vacuum pressure of 500 mm Hg using the control solution comprising citrate: citric acid, Lactobacillus acidophilus suspensions in citrate: citric acid and Lactobacillus plantarum in citrate: citric acid. The suspensions probiotic cultures initially contained 1010 CFU⋅mL-1. In order to determine the time vacuum ideal minimally processed guavas were impregnated with a suspension of L. plantarum evaluating five times (5, 10, 15, 20 and 30 minutes), and subsequently were counted viable bacteria adhered guavas. It was evaluated, too, the addition of L. acidophilus and L. plantarum in minimally processed guava vacuum impregnated by determining the viability of lactobacilli and the adherence by electron microscopy varredurra. Also determined pH, titratable acidity, soluble solids, color, weight loss, firmness, vitamin C, total carotenoids, total plate count of microorganisms mesophilic and psychrotrophic and Most Probable Number of coliforms at 35 °C and 45 °C throughout the shelf life of guavas. The time of impregnation influence the number L. plantarum adhered on guava (p0.05). It was found by SEM that the plant tissue guava, honeycombed, damaged by processing facilitated the entry and served as shelter for the probiotic micro-organisms, confirmed the adherence of L. acidophilus and L. plantarum surface guava. The color of guava minimally processed was affected by vacuum impregnation stage and only the L * parameter was affected during the storage period (p0.05) the physico-chemical (pH, titratable acidity, total soluble solids, weight loss, carotenoids and vitamin C) guava. However, the addition of micro-organisms affect the texture of the fruit. The storage period also influenced (p0.05) of vitamin C and total carotenoids during the storage period. The addition of probiotic cultures in minimally processed guavas reduced (p0,05). Constatou-se por MEV que o tecido vegetal da goiaba, em forma de colméia, danificado pelo processamento facilitou a entrada e serviu de abrigo para os micro-organismos probióticos, sendo verificado a adesão de L. acidophilus e L. plantarum à superfície da goiaba. A cor das goiabas minimamente processadas foi afetada pela etapa de impregnação a vácuo e apenas o parâmetro L* foi influenciado durante o período de armazenamento (p0,05) as características físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, perda de massa, carotenoides e vitamina C) de goiaba. Entretanto, a adição dos micro-organismos influenciou a textura da fruta. O período de armazenamento também influenciou (p0,05) de vitamina C e carotenoides totais ao longo do período de armazenamento. A adição de culturas probióticas em goiabas minimamente processadas reduziu (p

Dissertação de mestrado em Segurança Alimentar, apresentada à Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra O Helicobacter pylori (H. pylori) é uma bactéria gram negativa e microaerofílica, que coloniza o epitélio gástrico humano. Estima-se que cerca de metade da população mundial se encontre infetada. As principais vias de transmissão são oral-oral e fecal-oral, e a sua prevalência aumenta com a idade e é maior nos países em desenvolvimento. A infeção por H. pylori pode progredir para vários estados patológicos, incluindo gastrite, úlcera péptica, e cancro gástrico. De acordo com o Relatório de Consenso de Maastricht III, a terapia convencional de erradicação de H. pylori, consiste numa terapia tripla que inclui a combinação de dois antibióticos e um inibidor da bomba de protões (PPI) ou sais de bismuto. Nos últimos anos tem-se assistido a um preocupante aumento da resistência deste microrganismo aos regimes terapêuticos, para além de que os antibióticos têm custos elevados e efeitos secundários indesejáveis. A tentativa de manter a eficácia dos regimes anti-H. pylori, e o objetivo de minimizar os seus efeitos secundários, conduziu à pesquisa de terapêuticas adjuvantes, nomeadamente o uso de probióticos e de plantas medicinais. Os probióticos são suplementos alimentares, constituídos por bactérias vivas, que podem produzir efeitos benéficos à saúde humana, podendo melhorar os sintomas da infeção por H. pylori, através de vários mecanismos. As plantas medicinais são utilizadas há muito tempo no tratamento de diversas doenças e uma grande variedade de extratos de plantas medicinais têm sido testados para avaliar o seu potencial efeito anti-H. pylori. O objetivo deste trabalho de investigação foi avaliar o efeito de probióticos e de extratos de plantas medicinais no crescimento de isolados clínicos de H. pylori. Foram utilizados neste estudo 21 isolados clínicos de H. pylori. As estirpes de probióticos testadas foram o Lactobacillus rhamnosus e o Bifidobacterium breve. Avaliou-se o efeito de culturas puras de probióticos e de extratos brutos preparados a partir dessas culturas, no crescimento de 18 isolados H. pylori. O efeito dos extratos de plantas medicinais, Fragaria vesca e Agrimonia eupatoria L., no crescimento de Helicobacter pylori foi estudado em 12 isolados de H. pylori diferentes. Verificou-se que ambos os extratos possuem atividade anti-H. pylori, avaliada através do método de difusão em disco e por ensaio de microdiluição, determinando as CMIs. O extrato Fv possui maior efeito inibitório sobre o H. pylori que o extrato AgC. Não se detectou atividade anti-H. pylori para os probióticos estudados. Helicobacter pylori (H. pylori) is a gram negative and microaerophilic bacteria which colonizes the human gastric epithelium. It is estimated that about half the world's population is infected. The main pathways of transmission are oral-oral and fecal-oral and its prevalence increases with age and is higher in developing countries. Infection by H. pylori can progress to various pathological conditions, including gastritis, peptic ulcer, and gastric cancer. According to the Report of the Maastricht III Consensus, conventional therapy for the eradication of H. pylori is a triple therapy which includes a combination of two antibiotics and proton pump inhibitor (PPI) or bismuth salts. In recent years there has been a worrying increase in the resistance of this microorganism to therapeutic regimens. Moreover, these antibiotics are costly and have undesirable side effects. The attempts to both maintain the effectiveness of anti-H. pylori schemes and minimize their side effects led to the search for adjuvant therapies including the use of probiotics and medicinal plants. On the one hand, probiotics are food supplements consisting of live bacteria which can produce beneficial effects on human health, improving the symptoms of infection by H. pylori through various mechanisms. On the other hand, medicinal plants have been widely used in the treatment of various diseases and a variety of extracts of medicinal plants have been tested for their potential anti-H. pylori’s effect. The objective of this research was to evaluate the effect of probiotics and medicinal plants extracts on the growth of clinical isolates of H. pylori. This study used 21 clinical isolates of H. pylori. The probiotic strains which were tested were Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium breve. The effect of pure cultures of probiotic and crude extracts prepared from these cultures was evaluated in the growth of H. pylori. The effect of extracts of Fragaria vesca and Agrimonia eupatoria L., in the growth of Helicobacter pylori was studied in 12 different isolates of H. pylori. It was found that both extracts have anti-H. pylori activity, evaluated by the disk diffusion method and microdilution assay, determining the MICs. The extract Fv has a greater inhibitory effect on H. pylori than the extract AgC. No anti-H. pylori activity was detected to studied probiotics.

Resumo não disponível

No Brasil, assim como em todo o mundo, o consumidor vem buscando alimentos que além de prover necessidades nutricionais tragam benefícios a sua saúde; e é neste contexto que se destacam os alimentos contendo microrganismos probióticos, tendo como principais representantes os leite fermentados. A produção brasileira de leites fermentados é baseada na utilização de microrganismos iniciadores importados, comercializados por empresas estrangeiras. Verifica-se que há um grande potencial para a utilização de bactérias produtoras de ácido láctico, potencialmente probióticas, isoladas de produtos lácteos artesanais brasileiros, como o queijo coalho de Pernambuco. O presente trabalho teve como objetivo elaborar leites fermentados a partir de bactérias produtoras de ácido láctico isoladas de queijo coalho produzido em Pernambuco, Brasil; avaliar a habilidade de bactérias produtoras de ácido láctico, Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum fermentarem isoladamente o leite e resultar em produtos finais com características sensoriais distintas; e avaliar a viabilidade dessas bactérias, bem como as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos leites fermentados durante 45 dias de estocagem sob refrigeração a 8-10°C. As curvas de fermentação obtidas a partir de valores de pH, acidez titulável (%) e enumeração dos microrganismos produtores de ácido láctico, indicaram valores mais altos de acidez titulável e consequentemente valores mais baixos de pH para Lactobacillus rhamnosus. Em relação às contagens de microrganismos produtores de ácido láctico, os dois leites fermentados apresentaram quantidades adequadas de microrganismos viáveis, acima de 108 UFC/g. Em relação às análises sensoriais, os leites fermentados com 15 dias apresentaram melhor aceitabilidade entre os provadores, em relação àqueles analisados aos 60 dias de estocagem sob refrigeração à 8-10°C. In Brazil, as well as around the world, the consumer has been searching for foods that meet nutritional features and bring benefits to health, and one alternative for fit those requirements are the foods containing probiotics, mainly fermented milks. The Brazilian production of fermented milks is based on the use of imported starter cultures, marketed by foreign companies. However, there is great potential for the use of lactic acid bacteria isolated from artisanal dairy products made in Brazil, as the coalho cheese from Pernambuco. This study aimed to elaborate fermented milks from potentially probiotic lactic acid bacteria isolated from that cheese; to evaluate the ability of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus fermentum, isolatedly, ferment milk and result in final products with different sensory characteristics; to assess the viability of those bacteria in the fermented milks, as well as analyze the physical-chemical, microbiological, and sensory properties of them during storage for 45 or 60 days under refrigeration at 8-10°C. Fermentation profiles showed higher levels of acidity and lower values of pH in milks fermented by Lactobacillus rhamnosus. Both two fermented milks presented adequate quantities of viable micro-organisms, above 108CFU/g throughout the analyzed period. Regarding the sensory analysis, fermented milk analyzed at 15 days showed better acceptability of the panelists than at 60 days.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-11Bitstream added on 2014-06-13T19:03:40Z : No. of bitstreams: 1 coelho_lf_dr_rcla.pdf: 3999428 bytes, checksum: b2a1c737e7c2bb5f6e89843add264993 (MD5) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) O objetivo deste trabalho foi isolar micro-organismos produtores de D-(-) e L-(+) ácido lático, os quais são utilizados na síntese de polímeros empregados na produção de diversos materiais resistentes e biodegradáveis, além de otimizar a produção de ácido lático, a partir da utilização de diversos resíduos agro-industriais. Os micro-organismos mais promissores para produção de L-(+) ácido lático foram os isolados de Keffir (Ke6, Ke11, Ke8 e Ke24) e o Lactobacillus rhamnosus B103, já para a produção de D-(-) ácido lático, os mais promissores foram os isolados de iogurte (Y15C e Y15A) e o Leuconostoc mesenteroides B512. Pode-se afirmar que os micro-organismos selecionados apresentaram grande potencial para utilização na indústria de biopolímeros e indústria de alimentos. O soro de queijo e a manipueira foram os melhores resíduos para produção de L-(+) ácido lático por Lactobacillus rhamnosus B103. Quando se utilizou 160 g/L de lactose de soro de queijo, 60 mL/L de água de maceração de milho (AMM), 2 mL/L de Tween 80 e 0,10 g/L de MnSO4, observou-se alta produção de L- (+) ácido lático (142 g/L) e baixo residual de lactose (3,2 g/L). Para a otimização com manipueira, foi obtido 41,58 g/L de L-(+) ácido lático, a partir de 50 g/L de açúcar redutor total (ART), 65,40 mL/L de AMM e 1,27 mL/L de Tween 80. Nas otimizações com Leuconostoc mesenteroides B512 foi observado produção de 60,20 g/L de D-(-) ácido lático, utilizando 116,90 g/L de ART de caldo de cana e 44,25 g/L de autolisado de levedura. Nas otimizações com L. plantarum Lmism6 observou-se uma produção de 63,40 g/L de ácido lático, 0,40 g/L de ART residual e alta conversão de substrato (99,40%), quando se utilizou 70 g/L de ART de melaço, 30,00 mL/L de AMM, 2 g/L de K2HPO4 e 1 mL/L de Tween 80 The aim of this study was to isolate D-(-) and L-(+) lactic acid producers micro-organisms, which are used in the synthesis of polymers used in the production of many resistant and biodegradable materials and optimize the lactic acid production, from agro-industrial residues. The most promising micro-organisms for L-(+) lactic acid production were Lactobacillus rhamnosus B103, as well as, the isolated from Keffir (Ke6, Ke11, Ke8 Ke24) and the most promising D-(-) lactic acid producers were strains of yogurt (Y15C and Y15A) and Leuconostoc mesenteroides B512. Cheese whey and cassava wastewater (CW) were the best residues for L-(+) lactic acid production by Lactobacillus rhamnosus B103. Using 160 g/L of lactose from whey, 60 mL/L of CSL, 2 mL/L of Tween 80 and 0.10 g/L of MnSO4, there was higher production of L-(+) lactic acid (142 g/L) and low lactose residual (3.20 g/L). For optimizations with CW, it was obtained 41.58 g/L of L-(+) lactic acid from 50 g/L of reducing sugar, 65.40 mL/L and 1.27 mL of corn steep liquor (CSL) and Tween 80 respectively. Leuconostoc mesenteroides B512 produced 60.20 g/L of D-(-) lactic acid, using 116.90 g/L of sugarcane juice and 44.25 g/L of yeast autolysate. L. plantarum Lmism6 produced 63.40 g/L of lactic acid, with less residual reducing sugar (0.41 g/L) and higher substrate conversion (99.41%), by using 70 g/L of sugar reducing from molasses, 30 mL/L of CSL, 2 g/L of K2HPO4, and 1 mL/L of Tween 80

A produção de leite e queijo de ovelha pode ser considerada recente no Brasil, por isso a necessidade de estudar a composição e o processamento destes alimentos. As bactérias lácticas presentes no leite são empregadas como culturas iniciadoras em queijos e influenciam nas características de qualidade do produto. A qualidade microbiológica e físico-química do leite de ovelha da raça Lacaune e do queijo Fascal produzidos no RS foi avaliada, durante a produção e maturação do queijo. As bactérias lácticas Lactobacillus plantarum LCN 17 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 foram isoladas a partir das amostras e o potencial antimicrobiano, proteolítico e lipolítico destes isolados foi investigado. Com base nos resultados, foi testada a utilização das bactérias lácticas autóctones como culturas iniciadoras para a produção de queijo de ovelha. A combinação entre Lactobacillus plantarum LCN 28 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 demonstrou ser adequada na fabricação de queijo Fascal, em condições experimentais. A caseína precipitada a partir do leite de ovelha foi usada na preparação de caseinatos de sódio e de cálcio. O processo de agregação e formação de géis de caseinato ovino por acidificação e as modificações que estes géis sofreram na presença de açúcares e/ou pequenos co-solutos foi estudada. A concentração de cálcio afetou a solubilidade do caseinato ovino, o grau de compactação e a dureza dos géis. A adição de sacarose e lactose ao caseinato ovino acarretou a formação de partículas coloidais com estrutura mais compacta e menor hidrofobicidade superficial. Em ambos os casos, o caseinato ovino e bovino apresentaram comportamento um pouco distinto. The production of sheep milk and cheese may be considered a recent activity in Brazil; hence the need to study the composition and processing of these foods. Lactic acid bacteria present in milk are used as starter cultures in cheese production, and influence product quality characteristics. The microbiological and physicochemical quality of milk of the Lacaune sheep breed and of Fascal cheese produced in the state of Rio Grande do Sul, RS, Brazil, was assessed during cheese production and ripening. The lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum LCN 17 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 were isolated from samples to investigate the antimicrobial, proteolytic and lipolytic potentials of each microorganism. The results were used to test the applicability of these autochthonous bacteria as starter cultures in the production of ewe cheese. The mixed culture of Lactobacillus plantarum LCN 28 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 was shown to be appropriate in the production of Fascal cheese, under experimental conditions. The casein precipitated from sheep milk was used in the preparation of sodium and calcium caseinates. The aggregation process and formation of ovine caseinate gels by acidification and the changes these gels undergo in the presence of sugars and/or small cosolutes were investigated. Calcium concentration affected the solubility of ovine caseinate, compactation degree and hardness of gels. The addition of saccharose and lactose to ovine caseinate led to the formation of colloidal particles presenting a more structured and lesser surface hydrophobicity. In both cases, ovine and bovine caseinate presented fairly distinct behaviors.

Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais.

Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais. Probiotic Lactobacillus strains have been widely used in dairy products. Recently, attention has been directed to the use of probiotics in meat products, mainly in fermented sausages. The effect of the utilization of Lactobacillus casei, L. paracasei and L. rhamnosus strains on physical-chemical, microbiological and sensory quality of fermented sausage was evaluated. The sausages were processed in four batches: one was used as the control, while the other three batches received one of the probiotic strains each. The manufacturing procedure described for Italian salami with 25 days of fermentation and ripening was followed. The presence of probiotic Lactobacillus resulted in a faster pH decrease, which affected the taste of the probiotic sausages. There was an increase in acid notes, mostly in the sausage containing L. rhamnosus. The lactobacilli strains also decreased the growth of Staphylococcus xylosus; however, they did not affect the number of Pediococcus pentosaceus and the acceptability of the sausages in the sensory evaluation. All Lactobacillus strains showed an increase in viable cell count during manufacturing and this parameter remained high until the end of ripening. The viability of the utilization of probiotic Lactobacillus, especially L. paracasei and L. casei, in fermented sausage, maintaining the quality characteristics of the product, was demonstrated.

Na conservação de alimentos para animais, os inoculantes microbianos são empregados na busca da melhoria do padrão de fermentação de silagens, por meio do estímulo ao desenvolvimento populacional dos microrganismos benéficos deste processo conservativo, como acontece para as bactérias produtoras de ácido lático, em detrimento a inibição dos microrganismos indesejáveis, tais como leveduras e clostrídios. O estudo proposto avaliou o efeito do uso de diferentes inoculantes microbianos à fresco e liofilizados utilizando a cultura do sorgo [Sorghum bicolor (L.) Moench], como matéria-prima para ensilagem, a fim de indicar a possibilidade do emprego de inoculantes microbianos desenvolvidos no nosso país. Foram realizados dois experimentos, em um mesmo silo, Experimento 1 (tratamentos com inoculantes liofilizados, na região superior do silo) e Experimento 2 (tratamentos com inoculantes à fresco, na região inferior do silo), com cinco tratamentos e três repetições por silo, sendo os tratamentos caracterizados como controle (sem inoculante), inoculante microbiano comercial (IC) e distintos inoculantes confeccionados à partir de bactérias láticas isoladas da planta de sorgo: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus. Quando da ensilagem, foram utilizados três silos experimentais de madeira, que foram abertos em distintos períodos, ou seja, 1, 3 e 28 dias após a ensilagem. Foi utilizado o delineamento experimental em parcelas subdivididas no tempo, no qual os três períodos de abertura foram às parcelas e os cinco tratamentos as subparcelas, em delineamento inteiramente casualizado. No experimento 1, os teores de fibra em detergente neutro (FDN) e fibra em detergente ácido (FDA) sofreram efeito dos inoculantes microbianos no 3º e 28º dia de abertura dos silos, obtendo menores valores nos tratamentos IC e LPP (L. plantarum + L. paracasei. No experimento 2, os teores de FDN, apresentaram efeito no 28º dia de abertura do silo, demonstrando que os tratamentos IC e LPP diferiram entre si, sendo estatisticamente iguais aos demais. A combinação dos isolados microbianos liofilizados de L. plantarum e L. paracasei mostrou potencial para uso prático, pois foi tão efetivo quanto o tratamento IC. In the conservation of animal feed, the microbial inoculants are used in pursuit of improving the standard fermentation of silages, by encouraging the population development of the beneficial microorganisms in this process conservative, as the bacteria that produce lactic acid, rather than using inhibition of undesirable microorganisms such as yeasts and clostridia. The proposed study evaluated the effect of using different microbial inoculants to using fresh and freeze-dried sorghum [Sorghum bicolor (L.) Moench], as raw material for silage, to indicate the possibility of using microbial inoculants developed in the Brazil country. Were conducted two experiments in the same silo, Experiment 1 (treatment with freeze-dried inoculants in the upper region of the silo) and Experiment 2 (treatment with inoculants to cool in the lower silo), with five treatments and three replicates per silo the treatments being characterized as a control (without inoculum), commercial inoculant (IC) and the different inoculants made from lactic acid bacteria isolated from the sorghum plant: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei and Lactobacillus rhamnosus. When silage were used three experimental silos of wood, which were opened at different periods, 1, 3 and 28 days after ensiling. We used the experimental design in split plot in time, in which the three periods were open on plots and subplots the five treatments in a completely randomized design. In experiment 1, the levels of neutral detergent fiber (NDF) and acid detergent fiber (ADF) had the effect of microbial inoculants on the 3rd and 28th day of opening the silos, getting lower values in treatments IC and LPP (L. plantarum + L. paracasei. In experiment 2, NDF, had an effect on the 28th day of opening of the silo, showing that the IC and LPP treatments differed significantly, being statistically equal to others. The combination of freeze-dried microbial isolates of L. plantarum and L. paracasei showed potential for practical use because it was so effective as treatment failure.

Leite pasteurizado com 1,3% de gordura foi utilizado na elaboração de queijo prato, no qual foi adicionado cultura probiótica de Lactobacillus rhamnosus e fibras, com substituição parcial do cloreto de sódio por solução de lactato de potássio a 60%. O objetivo do trabalho foi acompanhar o efeito da cultura probiótica adicionada no queijo prato fabricado com fibras e com substituição de cloreto de sódio por lactato de potássio, durante o período de 90 dias de armazenamento, a 6 °C. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas no queijo antes de ser embalado a vácuo e no 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dia de armazenamento. O queijo com cultura probiótica, em todos os dias em que foi analisado, caracterizou-se por apresentar maior contagem de bactérias lácticas, valor de pH, teor de lactose e menor valor de acidez em relação ao queijo que não continha cultura probiótica. Pasteurized milk with 1.3% fat was used in the preparation of "prato" cheese, with the addition of the probiotic microorganism Lactobacillus rhamnosus, fibers, and partial substitution of sodium chloride by a 60% potassium lactate solution. The aim of this work was to follow the development of lactic bacteria and the evolution of pH, lactose content and acidity during storage for 90 days, at 6 °C, since not much information about the addition of such a probiotic in "prato" cheese is available. Cheese was prepared by the conventional method, followed by vacuum packing and storage. Analyses were carried out immediately after preparation and after 15, 30, 45, 60, 75 and 90 days of storage. The cheese formulated with the probiotic culture presented higher counts of lactic bacteria, higher pH and lactose content, but lower acidity than the cheese prepared without the probiotic.