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Lactic acid bacteria (LAB) are widely used as starter cultures in the preparation of fresh cheeses. These products have been described as good matrices for incorporation of probiotic bacteria, because they have pH close to neutral and high moisture content. These same characteristics can favor the contamination of fresh cheeses by pathogens able to survive under refrigeration, such as Escherichia coli O157:H7. The essential oil (EO) from Origanum vulgare L. (Oregano - OVEO) and Rosmarinus officinalis L. (rosemary - ROEO) may act in synergism against food related bacteria, however, information on its effects on starter cultures and probiotics, or against pathogens during the storage are scarce. The present study evaluated the effects of OVEO and ROEO in synergistic combination on the viable cell counts of the pathogen Escherichia coli O157:H7, the probiotic strain Lactobacillus acidophilus LA-5 and Lactococcus spp., and in fresh cheese over 21 days refrigerated storage (7 ± 0.5 °C). The prevalent OVEO and ROEO terpenes and the physicochemical and sensory aspects that characterize the cheese incorporated of these EOs in synergistic concentrations were also determined during storage. The incorporation of OVEO (0.03 or 0.07 μL/g) and ROEO (1.32 or 2.65 μL/g) in combination in cheeses (produced with the starter or probiotic culture) did not reduce the counts of Lactococcus spp. or L. acidophilus LA-5, while caused a reduction of approximately 3.0 log CFU/g in E. coli O157:H7 counts during the earlier 15 days storage. After this storage time, only a bacteriostatic effect was observed against the pathogen in the cheese. The incorporation of OVEO and ROEO in synergistic combination delayed the increase in counts of both starter and probiotic cultures in cheeses during storage but did not affect the ability of the probiotic strain to survive under simulated gastrointestinal conditions throughout the storage time. A total of 15 OVEO and/or ROEO terpenes were detected in cheeses immediately after production or after 24 h of storage and the amount of all terpenes detected decreased over the 21 days of storage. Eucalyptol, camphor and α-pinene were the terpenes detected in highest amounts in cheeses during the storage time studied. The incorporation of OVEO and ROEO in synergistic concentrations in the cheeses did not affect the yield, or the physical-chemical characteristics of the product. The cheese incorporated of OVEO and ROEO in combination produced with the starter culture was characterized by camphor and mint flavor and greater softness. The sensory scores attributed to aroma, taste, overall impression and purchase intention of probiotic cheese (produced with L. acidophilus LA-5) with OVEO and ROEO increased over the storage. The results show that the incorporation of OVEO and ROEO in synergistic concentrations does not compromise the viability of starter or probiotic culture but is effective to control of E. coli O157:H7 in cheese during refrigerated storage. Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq Bactérias ácido láticas (BAL) são amplamente utilizadas como culturas starter na elaboração de queijos frescos. Estes produtos têm sido descritos como boas matrizes para incorporação de bactérias probióticas, pois possuem pH próximo da neutralidade e elevado teor de umidade. Entretanto, estas características podem favorecer a contaminação de queijos frescos por patógenos capazes de sobreviver sob refrigeração, como Escherichia coli O157:H7. O óleo essencial (OE) de Origanum vulgare L. (orégano - OEOV) e de Rosmarinus officinalis L. (alecrim - OERO) podem atuar em sinergismo contra bactérias de origem alimentar, no entanto, são escassas as informações sobre seus efeitos frente culturas starter e probióticas, ou frente patógenos ao longo do armazenamento. O presente estudo avaliou os efeitos dos OEOV e OERO em combinação nas contagens de células viáveis do patógeno Escherichia coli O157:H7, da cepa probiótica Lactobacillus acidophilus LA-5 e de Lactococcus spp., e em queijo fresco ao longo de 21 dias de armazenamento refrigerado (7 ± 0,5 °C). Os terpenos prevalentes do OEOV e OERO, e os aspectos físico-químicos e sensoriais que caracterizaram o queijo incorporado destes OEs em concentrações sinérgicas também foram determinados durante o armazenamento. A incorporação de OEOV (0,03 ou 0,07 μL/g) e OERO (1,32 ou 2,65 μL/g) em combinação nos queijos (produzidos com a cultura starter ou probiótica) não reduziu as contagens de Lactococcus spp. ou L. acidophilus LA-5, enquanto causou redução de aproximadamente 3,0 log UFC/g nas contagens de E. coli O157:H7 durante os primeiros 15 dias armazenamento. Após esse tempo de armazenamento, apenas um efeito bacteriostático foi observado frente o patógeno nos queijos. A incorporação do OEOV e do OERO em combinação retardou o aumento das contagens da cultura probiótica e de Lactococcus spp. nos queijos durante os 15 dias iniciais do armazenamento, porém não afetou a capacidade da cepa probiótica de sobreviver em condições gastrointestinais simuladas ao longo do armazenamento. Um total de 15 terpenos distintos do OEOV e/ou OERO foram detectados nos queijos imediatamente após a produção, ou após 24 h de armazenamento e a quantidade de todos os terpenos detectados diminuiu durante os 21 dias de armazenamento. Eucaliptol, cânfora e α-pineno foram os terpenos detectados em maior quantidade nos queijos durante todo o tempo de armazenamento estudado. A incorporação de OEOV e OERO em concentrações sinérgicas nos queijos não afetou o rendimento, ou as características físicoquímicas do produto. O queijo incorporado de OEOV e OERO em combinação produzido com a co-cultura Lactococcus lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris foi caracterizado pelo sabor de cânfora e menta e maior maciez. Os escores sensoriais atribuídos ao aroma, sabor, impressão global e à intenção de compra do queijo probiótico (produzido com L. acidophilus LA-5) com OEOV e OERO aumentaram ao longo do armazenamento. Os resultados mostram que a incorporação do OEOV e OERO em concentrações sinérgicas não compromete a viabilidade da cultura starter ou probiótica, porém é eficaz no controle de E. coli O157:H7 em queijo durante o armazenamento refrigerado.

Escherichia coli O157:H7 é um agente patogénico emergente, associado com o decorrer de inúmeros surtos de origem alimentar um pouco por todo o mundo. Na origem desses surtos estão associados vários alimentos: leite, legumes crus tais como alfaces e espinafres, no entanto, a carne tem sido reportada como o principal veículo de transmissão desta estirpe. O contato pessoa-pessoa e a ingestão de água contaminada são também outras formas de contágio associadas ao dito microrganismo. A sintomatologia das infeções causadas por E. coli O157:H7 pode variar desde diarreias leves a severas e sanguinolentas, podendo em alguns casos mais graves evoluir para o Síndrome Urémico Hemolítico. A carne é um meio ideal para o crescimento de microrganismos devido à sua composição. Aliado a este facto, a elevada manipulação com baixo padrão higiénico-sanitário pode ter um importante contributo na sua inocuidade facilitando o crescimento e desenvolvimento microbiano. Desta forma, este trabalho teve como principal objetivo a implementação e validação do Método Horizontal de Deteção de Escherichia coli O157:H7, com algumas alterações, em 15 amostras de carne (ISO 16654-2001). No referido método foi utilizado o caldo de triptona de soja modificada com a adição de novobiocina (mTSB+N) como meio de enriquecimento. Posteriormente procedeu-se à inoculação nos meios seletivos CT-SMAC e chrom ID O157:H7 onde foi avaliada a presença de colónias características. Entre as 15 amostras, três foram identificadas com a presença de colónias típicas do microrganismo, pelo que se seguiram testes confirmativos, nomeadamente a produção de indol (positiva) e a aglutinação com anti-soro para E. coli O157:H7 (positivo). Paralelamente a este método foi realizado o método de PCR e VIDAS® UP E. coli O157 (including H7) (ECPT), atualmente em vigor no laboratório da SGS, de forma a averiguar a concordância de resultados entre as três metodologias.

Escherichia coli O157:H7 é um dos patógenos alimentares mais importantes da atualidade, e, recentemente, diversas cepas desse microrganismo foram isoladas no sul do Brasil. O objetivo deste trabalho foi caracterizar duas cepas de E. coli O157:H7, através da avaliação de sua resistência térmica, ácida e comportamento frente a diferentes desinfetantes e procedimentos de higienização de vegetais folhosos. Resultados demonstraram a redução significativa das contagens bacterianas, após 3 minutos a 60ºC, 2 minutos a 65º, 1 minuto a 70, 72º C e 75ºC. Contudo, após adaptação ácida, nenhuma das cepas foi inativada a 60ºC, por até 3 minutos. A 70ºC foi observado aumento significativo da resistência térmica apenas para a CC. Em relação à resistência ácida, ambas as cepas sobreviveram quando expostas ao meio TSBm a diferentes pH entre 2,0 a 9,5 ajustados com ácido clorídrico e ácido propiônico (AP). Apenas, o meio com pH 2,0, ajustado com AP, foi capaz de reduzir significativamente às contagens de ambas as cepas. Na avaliação da resistência aos desinfetantes, álcool etílico (96ºGl e 70%) e quaternário de amônio foram capazes de inativar ambas as cepas, mesmo na presença de matéria orgânica. O ácido orgânico, na concentração recomendada pelo fabricante e o dobro dessa concentração, reduziu cerca de 90% das contagens, após 5 minutos de exposição. O dicloroisocianurato de sódio só apresentou reduções significativas quando foram utilizadas duas vezes a concentração recomendada pelo fabricante. Todos os procedimentos de lavagem e desinfecção de alfaces, artificialmente contaminadas com E. coli O157:H7, reduziram as contagens em 2,97±1,21logUFC/g, apenas o tratamento conduzido a 10ºC, diferiu significativamente dos demais, apresentando maior redução 6,27±0,50logUFC/g. Esses resultados demonstram que as cepas de E. coli O157:H7 foram resistentes a diferentes situações de estresse, sendo portanto importantes do ponto de vista epidemiológico, visto que estão presentes no sul do Brasil e podem se tornar agentes etiológicos de surtos alimentares. Escherichia coli O157:H7 is a major food pathogens today, and recently, several strains of this organism were isolated in southern Brazil. The objective of this study was to characterize two strains of E. coli O157: H7, by evaluating its thermal and acid resistance and behavior among different disinfectants and cleaning procedures on leafy vegetables. The results showed a significant reduction in bacterial counts after 3 minutes at 60 ° C, 2 min at 65 ° and 1 min at 70, 72 º C and 75 º C. However, after acid adaptation, none of the strains was inactivated at 60 ° C among 3 minutes. At 70 ° C significant increase in heat resistance was observed only for CC. Regarding acid resistance, both strains survived when exposed to TSBm medium at different pH adjusted from 2.0 to 9.5 with hydrochloric acid and propionic acid (PA). Only when the medium was adjusted with AP at pH 2.0 it was able to significantly reduce the counts of both strains. Evaluating the resistance to disinfectants, Ethyl Alcohol Free (96ºGl and 70 %) and quaternary ammonium were able to inactivate both strains, even in the presence of organic matter. For the orgnic acid in the concentration recommended by the manufacturer and at the double concentration there was reduced around 90 % of the counts after 5 minutes of exposure. The sodium dichloroisocyanurate only showed significant reductions when used in the double concentration recommended by the manufacturer. All procedures for cleaning and disinfecting the lettuces artificially contaminated with E. coli O157 : H7 counts decreased by 2.97 ± 1.21 log CFU / g , only the treatment conducted at 10 ° C reduced significantly from the others (6 , 27 ± 0.50 log CFU / g). The results demonstrate that the strains of E. coli O157 : H7 were resistant to different stress situations and therefore are important as an epidemiological point of view, as it is present in southern Brazil and can become etiologic agents of food borne outbreaks.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-11-30Bitstream added on 2014-06-13T18:56:07Z : No. of bitstreams: 1 prata_cb_me_jabo.pdf: 1292020 bytes, checksum: 1886044e5ddc4f62eed48d5f34981c8d (MD5) Universidade Estadual Paulista (UNESP) Escherichia coli O157:H7 é uma cepa de importância crescente por estar associada a vários surtos graves de doença em humanos, a maioria derivada do consumo de carne bovina crua ou mal cozida. Os bovinos constituem seu reservatório mais importante, aventando-se a hipótese de que mudanças do regime alimentar em confinamentos atuariam favoravelmente ao aparecimento de cepas shigatoxigênicas. Neste estudo objetivou-se verificar, comparativamente durante o abate, a prevalência desse sorotipo e o comportamento de métodos indicadores como a contagem total de microrganismos viáveis (CTMV) e de contaminação fecal - coliformes totais e E. coli, em amostras de fezes e em carcaças de bovinos terminados a pasto e em confinamento, possibilitando a disponibilização de subsídios necessários aos programas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e de Análise de Risco (RA), empregados na redução do risco de doenças transmitidas por alimentos. Identificados os lotes de acordo com a terminação (dez de cada tipo), desses foram aleatoriamente colhidas e analisadas 100 amostras de suabe retal, 100 amostras de carcaças e 67 amostras de “recortes” da desossa (carne industrial) utilizando-se, para a E. coli O157- H7, técnica automatizada de PCR. À exceção de uma única amostra de recortes (0,37%), as demais, tanto de fezes quanto de carcaças, foram negativas para a cepa pesquisada. Além de contatar-se uma prevalência muito baixa, não se evidenciou diferenças entre os tipos de terminação dos animais. Os resultados dos indicadores - CTMV, de coliformes totais e E. coli, foram considerados aceitáveis em 91%, 85% e 93% das amostras, respectivamente, oferecendo suporte e concordância com a baixa prevalência encontrada. Escherichia coli O157:H7 is an important strain that has been associated with outbreaks of serious disease in humans, most being derived from consumption of raw or poorly cooked beef. It is likely that cattle are an important reservoir, suggesting the possibility that changes in feedlot diet favor the emergence of shigatoxigenic strains of E. coli. This study is intended to verify, comparatively during bovine slaughter, the occurrence of E. coli O157:H7 associated with the sampling results obtained by means of general indicator methods (total viable count) and fecal contamination indicators (coliforms and E. coli). Samples will be taken from both excreta and carcasses of cattle finished either on pasture or feedlot, allowing the provision of subsidies necessary for Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) and Risk Analysis (RA) programs and applied in the reduction of the risk of foodborne diseases. After identification of batches according to the type of finishing (feedlot or pasture), samples were randomly collected and analyzed. 100 rectal swabs, 100 samples from carcasses sponging, and 67 samples of sliced meat from the boning room (industrial meat). An automatic PCR technique for detection of E. coli O157:H7 was used. Except for one sample of sliced meat (0.37%), all others, both for excreta and carcasses, were negative for the O157:H7 E. coli strain. There were no significant differences in prevalence between the types of cattle finishing of the animals. The results of the indicators methods (TVC, coliforms and E. coli); were considered acceptable in 91%, 85% and 93% of tested samples, respectively, supporting and in agreement with low prevalence of O157:H7 found.

RESUMO - Padronizou-se um método de reação em cadeia da polimerase (PCR) multiplex para detecção de Escherichia coli O157:H7 e avaliou-se a eficiência da PCR e de um método de cultivo convencional em placas na detecção desse patógeno experimentalmente adicionado em leite estéril e em leite cru com baixa contagem bacteriana total (média de 4,01 x 10³ UFC/ml) e com alta contagem bacteriana (média de 2,10 x 10(6) UFC/ml). Foram padronizadas duas reações de PCR com o uso dos primers: "A" (RfbF; RfbR e FLICh7F/FLICh7R) e "B" (SLT-IF/SLTIR e SLT-IIF/SLT-IIR). A detecção de E. coli O157:H7 (1UFC/ml) a partir do leite estéril e do leite cru com baixa contaminação bacteriana foi possível quando se utilizou o método de contagem em placas e a PCR. A sensibilidade dos dois métodos foi menor quando se testou o leite cru com alta contaminação microbiana, sendo o método convencional mais sensível. Os resultados indicam que a presença de outros microrganismos, em alta quantidade no leite, dificulta a detecção de E. coli O157:H7 pelos métodos utilizados. ABSTRACT - This experiment was carried out in order to evaluate the effect of the raw milk bacterial count on the efficiency of a multiplex polymerase chain reaction and a conventional plate count method for detection of Escherichia coli O157:H7. This pathogen was experimentally inoculated into sterile milk, raw milk with low bacterial count (count mean of 4.01 x 10³ cfu/ml) and, raw milk with high bacterial count (mean 2.10 x 10(6) cfu/ml). Two protocols of PCR were standardized using primers "A" (Rfbf and Rfbr and FLICh7F/FLICh7R) and "B" (SLT-IF/SLTIR and SLT-IIF/SLT-IIR). Both conventional plate count and PCR methods were able to detect the presence of E. coli O157:H7 in either sterile milk or raw milk with low bacterial count initially inoculated with 1cfu of E. coli O157:H7 per ml. The sensibility of both methods for high-contaminated raw milk samples was lower, being the conventional approach more sensitive. These results indicate that high bacterial count in raw milk can affect E. coli O157:H7 detection. Made available in DSpace on 2022-08-12T14:19:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Deteccao-de-Escherichia-coli-O157-H7-inoculada-experimentalmente-em-amostras-de-leite.pdf: 292857 bytes, checksum: 2f34383457e8c3dfcd1334190ac35bc3 (MD5) Previous issue date: 2008