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Gluten-associated enteropathies have been on the agenda today. With this, the food industry shows interest in adapting conventional foods made with wheat flour to gluten-free flour to meet this market niche. Thus, this work evaluated the physicochemical and proximate characteristics of the dough and muffin-type cake using wholemeal rice, red sorghum and carioca bean flours. The performance of the flours was investigated through a Simplex-Centroid Mixture Design of three independent variables: whole rice flour (x1), whole red sorghum flour (x2) and whole carioca bean flour (x3). The dependent variables evaluated were the physicochemical and technological properties of the batters and cakes. The results were assessed using the Response Surface Methodology as an experimental strategy (R2 > 0.80 and p-value < 0.10). Observing the parameters that were significant and evaluating the desirability of the parameters in the cake, an optimal point was set by a formulation composed of 91 % whole red sorghum flour and 9 % whole carioca bean flour, with 75 % of the mathematical models validated directly, and a desirability degree of 0.8784. The optimized muffin had a high content of dietary fibers, proteins and ashes, suggesting a product with good nutritional characteristics and potentially applicable to the consumer market. Las enteropatías asociadas al gluten han estado hoy en la agenda. Con ello, la industria alimentaria muestra interés en adaptar alimentos elaborados convencionalmente con harina de trigo a harinas sin gluten para atender este nicho de mercado. Así, este trabajo evaluó las características fisicoquímicas y centesimal de la masa y torta tipo muffin utilizando harinas integrales de arroz, sorgo rojo y frijol carioca. El comportamiento de estas materias primas se exploró mediante un Diseño de Mezcla Simplex-Centroide de tres variables independientes: harina integral de arroz (x1), harina integral de sorgo rojo (x2) y harina integral de frijol carioca (x3). Las variables dependientes evaluadas fueron las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de la masa y muffins. Los resultados se evaluaron utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta como estrategia experimental (R2 > 0.80 y p-valor < 0.10). Observando los parámetros que resultaron significativos y evaluando la conveniencia de los parámetros en la torta, se obtuvo un punto optimizado en una formulación compuesta por 91 % harina integral de sorgo rojo y 9 % harina integral de frijol carioca, con el 75 % de los modelos matemáticos validados directamente y un grado de deseabilidad de 0,8784. El muffin optimizado presentó un alto contenido de fibra dietética, proteína y ceniza, sugiriendo un producto con características nutricionales adecuadas y potencialmente aplicable al mercado consumidor. As enteropatias associadas ao glúten vem sendo pauta na atualidade. Com isso, a indústria alimentícia demonstra interesse em adaptar alimentos convencionalmente elaborados com farinha de trigo por farinhas isentas de glúten para atender a este nicho de mercado. Deste modo, este trabalho avaliou as características físico-químicas e centesimais da massa e do bolo tipo muffin com uso de farinhas integrais de arroz, sorgo vermelho e feijão carioca. O desempenho destas matérias-primas foi explorado através de um Planejamento de Misturas Simplex-Centroide de três variáveis independentes: farinha integral de arroz (x1), farinha integral sorgo vermelho (x2) e farinha integral de feijão carioca (x3). As variáveis dependentes avaliadas foram as propriedades físico-químicas e tecnológicas da massa e dos bolos. Os resultados foram avaliados utilizando como estratégia experimental a Metodologia de Superfície de Resposta (R2 > 0,80 e p-valor

OBJETIVO: Determinar o número de colônias de lactobacilos e bifidobactérias nas fezes de crianças escolares, pertencentes a dois estratos socioeconômicos. MÉTODOS: Foram analisadas amostras de fezes de crianças com idade entre 6 e 10 anos sem sintomas gastrointestinais ou uso recente de antimicrobianos. O primeiro grupo foi constituído por 86 crianças, moradoras em uma favela localizada no município de Osasco (SP). O segundo grupo foi constituído por 36 crianças matriculadas em uma escola particular da mesma cidade. O estado nutricional foi avaliado usando o índice de massa corporal (IMC) de acordo com os valores de referência do National Center for Health Statistics (NCHS). O isolamento das colônias foi realizado em meios de cultura específicos em anaerobiose, durante 48 e 72 horas a 37 °C. A determinação do número foi feita pelo método da contagem em placa. RESULTADOS: A mediana de lactobacilos (1,125 x 10(9) unidades formadoras de colônia, UFC/g) e bifidobactérias (1,675 x 10(9) UFC/g) na escola particular foi superior (p < 0,001) ao do grupo da favela: 0,250 x 10(9) e 0,350 x 10(9) UFC/g, respectivamente. No grupo da favela, crianças com escore z de IMC < -1,0 desvio padrão (n = 28) apresentaram menor mediana (p < 0,05) de lactobacilos (0,100 x 10(9) UFC/g) e bifidobactérias (0,095 x 10(9) UFC/g) em relação às crianças com IMC > -1,0 desvio padrão (n = 57): 0,350 x 10(9) e 0,420 x 10(9) UFC/g, respectivamente. CONCLUSÃO: A microbiota de crianças escolares que moram em condições ambientais desfavoráveis apresenta menor número de colônias de lactobacilos e bifidobactérias nas fezes, especialmente naquelas com menores valores do IMC. OBJECTIVE: To determine the number of lactobacillus and bifidobacterium colonies in the feces of schoolchildren from two different socioeconomic levels. METHODS: We analyzed fecal samples of children aged 6 to 10 years without gastrointestinal symptoms or recent use of antimicrobials. The first group included 86 children living in a favela in the city of Osasco, state of São Paulo, southeastern Brazil. The second group included 36 children attending a private school in the same city. Body mass index (BMI) was used to assess nutritional status according to the reference values of the National Center for Health Statistics (NCHS). Specific anaerobic culture media were used for isolation of colonies for 48 and 72 hours at 37 °C. The number of colonies was determined using the plate-counting method. RESULTS: The mean lactobacillus (1.125 x 10(9) colony-forming units, CFU/g) and bifidobacterium (1.675 x 10(9) CFU/g) counts in the private school group were higher (p < 0.001) than those in the favela group: 0.250 x 10(9) and 0.350 x 10(9) CFU/g, respectively. In the favela group, children with BMI z score < -1.0 standard deviation (SD) (n = 28) showed lower mean (p < 0.05) lactobacillus (0.100 x 10(9) CFU/g) and bifidobacterium (0.095 x 10(9) CFU/g) counts than the children with BMI > -1.0 SD (n = 57): 0.350 x 10(9) and 0.420 x 10(9) CFU/g, respectively. CONCLUSION: The microbiota of schoolchildren living in unfavorable environmental conditions shows lower numbers of fecal lactobacillus and bifidobacterium colonies, especially in children with lower BMI values.