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A modernidade cria tendências que promovem demandas por parte dos consumidores e fabricantes, na produção de cerveja não foi diferente. Em busca de uma maior complexidade perceptual, as leveduras não convencionais surgem como alternativas para o enriquecimento dos atributos da bebida. A utilização das não-Saccharomyces no processo de fermentação tem proporcionado a maior presença de álcoois superiores, ésteres e fenóis voláteis, além de ácidos carboxílicos e aldeídos, os quais originam um buquê sensorial. Neste contexto, este trabalho tem a finalidade de apresentar uma revisão de literatura referente ao perfil aromático das cervejas utilizando leveduras não convencionais sob fermentação isolada ou mista. O levantamento foi realizado em periódico internacional entre os anos de 2016 a 2022, no qual foram obtidos nove artigos sobre o tema. As pesquisas selecionadas estudaram oito gêneros (Torulaspora, Pichia, Brettanomyces, Hanseniaspora, Zygotorulaspora, Zygoascus, Kazachstania e Saprochaete) e catorze espécies de microrganismos. Como resultado destaca-se a capacidade de assimilar açúcares, tolerância à temperatura e resistência ao etanol. Identificou-se que diferentes substâncias proporcionam olências distintas, entre elas, frutado, floral e adocicado são predominantes, além de notas alcóolicas, de cereais, folhas verdes, entre outros. Também se notou odores desagradáveis devidos à concentração de diacetil e metional, originando aromas de manteiga, legumes cozidos e rançoso. Portanto, a revisão torna-se uma ferramenta para entender os pontos relevantes das leveduras e quais são as adequadas para o estilo de cerveja desejável. Modernity creates new trends that promote demands from consumers and manufacturers, and beer production was no different. In search of greater perceptual complexity, non-conventional yeasts emerge as alternatives for enriching the beverage's attributes. The use of non-Saccharomyces in the fermentation process has provided a greater presence of higher alcohols, esters and volatile phenols, in addition to carboxylic acids and aldehydes, which originate a sensory bouquet. In this context, this work aims to present a literature review regarding the aromatic profile of beers using non-conventional yeasts under isolated or mixed fermentation. The survey was carried out in an international journal between the years 2016 to 2022, in which nine articles on the subject were obtained. The selected studies studied eight genera (Torulaspora, Pichia, Brettanomyces, Hanseniaspora, Zygotorulaspora, Zygoascus, Kazachstania and Saprochaete) and fourteen species of microorganisms. As a result, the ability to assimilate sugars, temperature tolerance and resistance to ethanol stand out. It was identified that different substances provide different odors, among them, fruity, floral and sweet are predominant, in addition to alcoholic notes, cereals, green leaves, among others. Unpleasant odors were also noted due to the concentration of diacetyl and methional, giving rise to aromas of butter, cooked vegetables and rancidity. Therefore, the review becomes a tool to understand the relevant yeasts and which ones are suitable for the desired beer style. La modernidad crea nuevas tendencias que promueven las demandas de los consumidores y fabricantes, y la producción de cerveza no fue diferente. En busca de una mayor complejidad perceptiva, las levaduras no convencionales surgen como alternativas para enriquecer los atributos de la bebida. El uso de no-Saccharomyces en el proceso de fermentación ha proporcionado una mayor presencia de alcoholes superiores, ésteres y fenoles volátiles, además de ácidos carboxílicos y aldehídos, que originan un bouquet sensorial. En este contexto, este trabajo tiene como objetivo presentar una revisión de la literatura sobre el perfil aromático de las cervezas utilizando levaduras no convencionales en fermentación aislada o mixta. La encuesta se realizó en una revista internacional entre los años 2016 a 2022, en la que se obtuvieron nueve artículos sobre el tema. Los estudios seleccionados estudiaron ocho géneros (Torulaspora, Pichia, Brettanomyces, Hanseniaspora, Zygotorulaspora, Zygoascus, Kazachstania y Saprochaete) y catorce especies de microorganismos. Como resultado, se destacan la capacidad de asimilación de azúcares, la tolerancia a la temperatura y la resistencia al etanol. Se identificó que diferentes sustancias aportan diferentes olores, entre ellos predominan los frutales, florales y dulces, además de notas alcohólicas, cereales, hojas verdes, entre otros. También se notaron olores desagradables debido a la concentración de diacetilo y metional, dando lugar a aromas de mantequilla, vegetales cocidos y ranciedad. Por lo tanto, la revisión se convierte en una herramienta para comprender las levaduras relevantes y cuáles son adecuadas para el estilo de cerveza deseado.

Craft beer is that produced by less industrialized methods, prioritizing quality over quantity. Its popularization in the Brazilian market grows exponentially based on the number of breweries registered in Brazil each year. The objective of this work was to perform sensory analyses of 4 styles of artisanal beers of local manufacture through acceptance tests by hedonic scale and purchase intention test. The beers studied were produced by the country brewery, being Pilsen, APA, IPA, and Stout. Sixty untrained volunteer tasters participated in the tests, all of them of age, half of them male and the other half female, all beer drinkers, who had good health conditions. To evaluate the similarity or difference on each parameter evaluated between beers, the Kruskal-Wallis test was performed on the means, considering a significance level of 5%. For the comparison of means, the Nemenyi test was performed, which connected the statistically similar means. Although most participants claim to know the difference between traditional beers and craft beers, and consume craft beer, most of them still show indifferent preference among these options. The most accepted beer for the studied public was Pilsen, the least accepted was Stout. This result is reflected in the purchase intent test. With Pilsen having the highest average, while Stout had the lowest. La cerveza artesanal es aquella producida por métodos menos industrializados, priorizando la calidad sobre la cantidad. Su popularización en el mercado brasileño crece exponencialmente en función del número de cervecerías registradas en Brasil cada año. El objetivo de este trabajo fue realizar análisis sensoriales de 4 estilos de cervezas artesanales de fabricación local a través de pruebas de aceptación por escala hedónica y prueba de intención de compra. Las cervezas estudiadas fueron producidas por la cervecera de la ciudad, siendo Pilsen, APA, IPA y Stout. Sesenta catadores voluntarios no entrenados participaron en las pruebas, todos ellos mayores de edad, la mitad de ellos hombres y la otra mitad mujeres, todos bebedores de cerveza, que tenían buenas condiciones de salud. Para evaluar la similitud o diferencia en cada parámetro evaluado entre cervezas, se realizó la prueba de Kruskal-Wallis sobre las medias, considerando un nivel de significancia del 5%. Para la comparación de medias, se realizó la prueba de Nemenyi, que conectó las medias estadísticamente similares. Aunque la mayoría de los participantes afirman conocer la diferencia entre las cervezas tradicionales y las cervezas artesanales, y consumen cerveza artesanal, la mayoría de ellos todavía muestran una preferencia indiferente entre estas opciones. La cerveza más aceptada por el público estudiado fue Pilsen, la menos aceptada fue la Stout. Este resultado se refleja en la prueba de intención de compra. Con Pilsen teniendo el promedio más alto, mientras que Stout tuvo el más bajo. A cerveja artesanal é aquela produzida por métodos menos industrializados, priorizando a qualidade ao invés da quantidade. Sua popularização no mercado brasileiro cresce de forma exponencial com base na quantidade de cervejarias registradas no Brasil a cada ano. O objetivo deste trabalho foi realizar análises sensoriais de 4 estilos de cervejas artesanais de fabricação local por meio de testes de aceitação por escala hedônica e teste de intenção de compra. As cervejas estudadas foram produzidas pela cervejaria da cidade, sendo elas: Pilsen, APA, IPA e Stout. Participaram dos testes, sessenta provadores voluntários não treinados, todos maiores de idade, sendo metade do sexo masculino e a outra metade do sexo feminino, todos consumidores de cerveja, e que apresentavam boas condições de saúde. A fim de avaliar a semelhança ou diferença sobre cada parâmetro avaliado entre as cervejas, foi realizado o teste de Kruskal-Wallis sobre as médias, considerando-se um nível de significância de 5%. Para a comparação de médias, foi realizado o teste de Nemenyi, que uniu as médias estatisticamente semelhantes entre si. Ainda que a maioria dos participantes afirmem conhecer a diferença de cervejas tradicionais para as artesanais, e consumir cerveja artesanal, grande parte ainda se mostra indiferente quanto a preferência entre essas opções. A cerveja mais aceita para o público estudado foi a Pilsen, a menos aceita foi a Stout. Esse resultado se reflete no teste de intenção de compra. Com a Pilsen possuindo a maior média, enquanto a Stout possuía a menor.

In recent years, craft beer production has been growing rapidly in Brazil. However, in addition to observing the quantity of beer produced in the country, the quality of this production must also be taken into account. The present study aimed to analyze the quality of craft beers produced in Pernambuco from the perception of male and female consumers. For this, a survey with 73 people was adopted as a methodological procedure. The data were collected through a questionnaire applied during the sensory analysis of the beers. The volunteers evaluated 04 craft beers from Pernambuco. The results showed, for each beer attribute that was analyzed, different preferences between the male and female genders. This difference in results generated a ranking of preference, which will serve so that breweries can create the formula of "perfect beer", based on the drinks that did better in each attribute and, thus, manage their production., En los últimos años, la producción de cerveza artesanal ha crecido rápidamente en Brasil. Sin embargo, además de observar la cantidad de cerveza producida en el país, también se debe tener en cuenta la calidad de esta producción. El presente estudio tuvo como objetivo analizar la calidad de las cervezas artesanales producidas en Pernambuco desde la percepción de los consumidores masculinos y femeninos. Para ello, se adoptó como procedimiento metodológico una encuesta a 73 personas. Los datos fueron recolectados a través de un cuestionario aplicado durante el análisis sensorial de las cervezas. Los voluntarios evaluaron 04 cervezas artesanales de Pernambuco. Los resultados mostraron, para cada atributo de la cerveza que se analizó, diferentes preferencias entre los géneros masculino y femenino. Esta diferencia en los resultados generó un ranking de preferencia, que servirá para que las cervecerías puedan crear la fórmula de "cerveza perfecta", en base a las bebidas que obtuvieron mejores resultados en cada atributo y, así, gestionar su producción., Ces dernières années, la production de bière artisanale a connu une croissance rapide au Brésil. Cependant, en plus d'observer la quantité de bière produite dans le pays, la qualité de cette production doit également être prise en compte. La présente étude visait à analyser la qualité des bières artisanales produites à Pernambuco à partir de la perception des consommateurs masculins et féminins. Pour cela, une enquête auprès de 73 personnes a été adoptée comme procédure méthodologique. Les données ont été collectées à travers un questionnaire appliqué lors de l'analyse sensorielle des bières. Les volontaires ont évalué 04 bières artisanales de Pernambuco. Les résultats ont montré, pour chaque attribut de bière analysé, des préférences différentes entre les sexes masculins et féminins. Cette différence de résultats a généré un classement de préférence, qui servira à permettre aux brasseries de créer la formule de «bière parfaite», basée sur les boissons qui ont mieux fait dans chaque attribut et, ainsi, de gérer leur production., Negli ultimi anni, la produzione di birra artigianale è cresciuta rapidamente in Brasile. Tuttavia, oltre a osservare la quantità di birra prodotta nel Paese, bisogna tenere conto anche della qualità di questa produzione. Il presente studio mirava ad analizzare la qualità delle birre artigianali prodotte a Pernambuco dalla percezione dei consumatori maschi e femmine. Per questo, come procedura metodologica è stata adottata un'indagine con 73 persone. I dati sono stati raccolti tramite un questionario applicato durante l'analisi sensoriale delle birre. I volontari hanno valutato 04 birre artigianali di Pernambuco. I risultati hanno mostrato, per ogni attributo della birra analizzato, preferenze diverse tra il sesso maschile e quello femminile. Questa differenza di risultati ha generato una classifica di preferenza, che servirà in modo che i birrifici possano creare la formula della "birra perfetta", basata sulle bevande che hanno fatto meglio in ogni attributo e, quindi, gestire la loro produzione., Nos últimos anos, a produção de cervejas artesanais vem crescendo rapidamente no Brasil. Todavia, além de observar a quantidade de cerveja produzida no país, também se deve levar em consideração a qualidade dessa produção. O presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade das cervejas artesanais produzidas em Pernambuco a partir da percepção de consumidores masculinos e femininos. Para isso, adotou-se como procedimento metodológico um survey com 73 pessoas. Os dados foram coletados por meio de questionário aplicado durante análise sensorial das cervejas. Os voluntários avaliaram 04 cervejas artesanais pernambucanas. Os resultados demonstraram, para cada atributo da cerveja que foi analisado, preferências distintas entre os gêneros masculino e feminino. Essa diferença nos resultados gerou um ranking de preferência, que servirá para que as cervejarias possam criar a fórmula da "cerveja perfeita", baseando-se nas bebidas que se saíram melhor em cada atributo e, dessa forma, administrar sua produção.

Brazil has grown a lot in the beer segment with the big manufacturers and with the craft breweries that appear constantly on the market. However, water use in a brewing industry can be 4 to 10 times greater than the volume of beer produced. In view of the large amount of water needed in beer production, the work aimed to verify whether the use of water in beer production is sustainable, taking as a parameter the price implemented to users and the costs for use. Two assessment methods were adopted, the construction of a production function and the assessment of the willingness to pay for water in production. It was concluded that there is an investment in technologies by the main beer factories for the preservation of natural resources, especially water, and that the propensity to pay for the resource is treated based on the speeches of the representatives as already being done through investments in technologies for greater impact on the environment and reduction of negative externalities. Brasil ha crecido mucho en el segmento de la cerveza con los grandes fabricantes y con las tiendas artesanales que aparecen constantemente en el mercado. Sin embargo, el uso de agua en una industria cervecera puede ser de 4 a 10 veces mayor que el volumen de cerveza producida. Dada la gran cantidad de agua necesaria en la producción de cerveza, el trabajo tuvo como objetivo verificar si el uso de agua en la producción de cerveza es sostenible, tomando como parámetro el precio implementado a los usuarios y los costos de uso. Se adoptaron dos métodos de evaluación, la construcción de una función de producción y la evaluación de la disposición a pagar por el agua en la producción. Se concluyó que hubo una inversión en tecnologías por parte de las principales fábricas de cerveza para preservar los recursos naturales, especialmente el agua y que la La propensión a pagar por el recurso se aborda desde los discursos de los representantes como ya se hace desde las inversiones en tecnologías para tener un mayor impacto en el medio ambiente y disminuir las externalidades negativas. O Brasil tem crescido bastante no segmento cervejeiro com as grandes fabricantes e com as cervejarias artesanais que surgem constantemente no mercado. Porém, o gasto de água em uma indústria cervejeira pode ser de 4a 10 vezes em relação ao volume de cerveja produzida. Diante da grande quantidade de água necessária na produção de cerveja o trabalho teve como objetivo verificar se o uso da água na produção de cerveja é sustentável, tomando como parâmetro o preço implantado aos utilizadores e os custos pela utilização. Dois métodos de avaliação foram adotados, a construção de uma função de produção e a avaliação da predisposição a pagar pela água na produção.Concluiu-se que ah um investimento em tecnologias pelas principais fábricas de cerveja para preservação dos recursos naturais especialmente a água e que a propensão a pagar pelo recurso é tratada a partir dos discursos dos representantes como já sendo feito a partir dos investimentos em tecnologias para maior impactar no meio ambiente e diminuição das externalidades negativas.

This work produced a pure malt craft beer following the characteristics of the German Pilsen style with the addition of the extracts of Syzygium aromaticum (clove) and Cinnamomum zeylanicum (cinnamon) the formulation of the produced beverage. For the production of the beverage, the processes of malt grinding, showing, clarification, boiling, cooling, fermentation, maturation, carbonation and fill were used. According to the results, the beer was classified according to the legislation according to the characteristics of the fermentation and the finished product and, when evaluating the parameters primitive extract, it was observed that the result of 12.21 can be classified as extra beer (EP ≥ 12% and ≤ 14%); alcohol in volume (%v/v), which obtained a result of 5.2, was classified as beer of high alcohol content, and that falls within the limit of the German Pilsen style, 4.4 to 5.2%. Regarding bitterness, the value of 17.82 is below the limit range specified by the Beer Judge Certification Program – BJCP, but within the range of a Belgian Blonde Ale (IBU between 15 and 30). The preparation of beer using differentiated ingredients added characteristic attributes to the product. With this, the development of these products with varied flavors and aromas meets the current needs of the consumer. Este trabajo produjo una cerveza artesanal de malta pura siguiendo las características del estilo Pilsen Alemán con la adición de los extractos de Syzygium aromaticum (clove) y Cinnamomum zeylanicum (canela) a la formulación de la bebida producida. Para la producción de la bebida, se utilizaron los procesos de molienda de malta, demostración, clarificación, ebullición, enfriamiento, fermentación, maduración, carbonatación y llenado. Según los resultados, la cerveza se clasificó de acuerdo con la legislación de acuerdo con las características de fermentación y el producto terminado y, al evaluar los parámetros del extracto primitivo, se observa que el resultado de 12,21 puede clasificarse como cerveza extra (PE 12% y 14%); alcohol en volumen (%v/v), que se obtuvo como resultado de 5,2, se clasificó como cerveza de alto contenido alcohólico, y que se encuentra dentro del límite del estilo Pilsenalemán,4,4 a 5,2%. En cuanto a la amargura, el valor de 17,82 está por debajo del rango límite especificado por el Programa de Certificación de Juez de Cerveza – BJCP, pero dentro del rango de una Cerveza Rubia Belga Belgian Blonde Ale (IBU entre 15 y 30). La preparación de cerveza utilizando ingredientes diferenciados añadió atributos característicos al producto. Con ello, el desarrollo de estos productos con sabores y aromas variados satisface las necesidades actuales de los consumidos. Este trabalho produziu uma cerveja artesanal puro malte seguindo as características do estilo German Pilsen com de adição dos extratos de Syzygium aromaticum (cravo-da-índia) e Cinnamomum zeylanicum (canela) a formulação da bebida produzida. Para produção da bebida fez-se uso dos processos de moagem do malte, mosturação, clarificação, fervura, resfriamento, fermentação, maturação, carbonatação e envase. De acordo com os resultados, a cerveja foi classificada segundo a legislação em função das características da fermentação e do produto acabado e, ao avaliarmos os parâmetros extrato primitivo, observa-se que o resultado de 12,21 pode ser classificado como cerveja extra (EP ≥ 12% e ≤ 14%); o álcool em volume (%v/v), o qual obteve-se resultado de 5,2, foi classificada como cerveja de alto teor alcoólico, e que se enquadra dentro do limite do estilo German Pilsen, 4,4 a 5,2%. Em relação ao amargor, o valor de 17,82 está abaixo da faixa limite especificado pelo Beer Judge Certification Program – BJCP, porém dentro da faixa de uma Belgian Blonde Ale (IBU entre 15 e 30). A elaboração da cerveja utilizando ingredientes diferenciados acrescentaram atributos característicos ao produto. Com isso, o desenvolvimento desses produtos com sabores e aromas variados vem ao encontro das necessidades atuais do consumido.

Resumo Este trabalho analisa o significado de uma marca utilizando uma metodologia ainda pouco explorada, em particular no Brasil, que é o uso de arquétipos. Inicialmente, abarca-se a teoria de Mark e Pearson (2001), baseada em arquétipos, para depois indicar como as empresas podem aplicar tal conceito para fortalecer suas marcas. Em pesquisa de campo com 157 pessoas, realizada com questionário semiestruturado, foi identificado o arquétipo associado à marca de cerveja mais conhecida no país, a fim de aplicar a teoria a um caso real no contexto brasileiro. Os resultados demonstram que o arquétipo mais associado à marca foi o Bobo da Corte, coerente com a teoria de Mark e Pearson (2001), que indica ser este o arquétipo típico da categoria de cervejas. O fato de se associar a marca estudada a tal arquétipo pode contribuir de forma decisiva para seu sucesso, inclusive pelo fato de que 91% dos que têm uma opinião positiva sobre a marca associaram-na a ele. Resumen Este estudio analiza el significado de una marca con una metodología aún infrautilizada en Brasil – el uso de arquetipos. Inicialmente, se trató de abordar la teoría basada en arquetipos, de Mark y Pearson (2001), para entonces indicar cómo empresas pueden aplicar este concepto a fortalecer sus marcas. En un trabajo de campo con 157 personas, realizado mediante cuestionario semiestructurado, el arquetipo asociado a la marca de cerveza más conocida en el país ha sido identificado, para aplicar la teoría a un caso real en el contexto brasileño. Los resultados muestran que el arquetipo más asociado con la marca fue el bufón, consistente con la teoría de Mark y Pearson (2001), que indica que este es el arquetipo típico de la categoría. El hecho de que las personas asocian la marca estudiada con este arquetipo puede contribuir a su éxito, pues 91% de los que tienen una opinión positiva sobre ella la asocian con el bufón. Abstract In this paper, we analyze the meaning of a brand based on a methodology still underexplored in Brazil, which is the one based on archetypes. First, we expose and discuss the theory based on archetypes Mark and Pearson (2001), to indicate how companies can apply this concept to strengthen their brands. Performing a survey involving 157 people, conducted through semi structured questionnaires, we identified the archetype associated with the most famous brand of beer presently in Brazil, in order to apply the theory to a real case in the Brazilian context. The results show the archetype most associated with this brand was the Jester, consistent with Mark and Pearson’s theory (2001), which states the typical archetype of the beer category is indeed the Jester. So the fact that people associate the considered brand to such an archetype can contribute to the success of the brand. This is highlighted by the fact that 91% of those who are positive about the brand associated it to this archetype.

Este trabajo se refiere a la discusión sobre los problemas de diseño de la investigación integrada Cerveza, Publicidad, Regulación y Consumo: el aspecto de la comunicación acerca de las marcas de cervezas y sus implicaciones en la vida social contemporánea de los adolescentes, operada con fondos de CNPq y realizada bajo el GESC3/CNPq/USP. La perspectiva de trabajo combina aspectos de la regulación de comunicación y la regulación del consumo de las bebidas alcohólicas, especialmente cerveza, con el estudio de recepción en el contenido y los efectos de la percepción del impacto de los elementos de las campañas de publicidad, sino que también incluye la opinión sobre el movimiento de mensajes de este sector entre los sujetos investigados en los medios sociales. El estudio también pretende analizar y criticar la trayectoria de las marcas de cerveza en sus discursos (conceptos y temas de campañas). Este enfoque tiene como objetivo apuntar a otras perspectivas para el debate nacional del tema. This article refers about the problems of research about Beer, Advertisement, Regulation and Consumption: the look of communication about brands of beers and its implications for contemporary social life of teenagers, funded by CNPq and conducted under the GESC3/CNPq/USP. The prospect of work combines aspects of regulation and regulation of alcoholic beverages, specifically beer, with the reception study on the content and effects of impact perception of the elements of advertising campaigns, but also includes the view on the movement of messages sector among subjects investigated in social media. The study also seeks to analyze and critique the trajectory of beer brands in their speeches (concepts and themes of campaigns). This approach aims to point to other ways to the national debate on the subject. Este trabalho refere-se à discussão sobre as problemáticas de pesquisa do projeto integrado Cerveja, Publicidade, Regulação e Consumo: o olhar da comunicação sobre as marcas de cervejas contemporâneas e suas implicações na vida social de adolescentes, financiado pelo CNPq e realizado no âmbito do GESC3/CNPq/USP. A perspectiva de trabalho conjuga aspectos da regulação e regulamentação do consumo de bebidas alcoólicas, cerveja especificamente, com o estudo de recepção, sobre os conteúdos e os efeitos de impacto de percepção dos elementos das campanhas publicitárias, como também inclui o olhar sobre da circulação de mensagens do setor entre os sujeitos investigados nas mídias sociais. O trabalho busca ainda a análise e crítica da trajetória das marcas de cerveja em seus discursos (conceitos e temas de campanhas). Tal abordagem visa apontar outros caminhos para o debate nacional sobre o assunto.