Barros, C?ssia Pereira, Rosenthal, Amauri, Deliza, Rosires, Cruz, Adriano Gomes da, Walter, Eduardo Henrique Miranda, and Santos, Karina Maria O. dos
Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2019-08-27T20:22:46Z No. of bitstreams: 1 2014 - C?ssia Pereira Barros.pdf: 1928369 bytes, checksum: 2434fce132b84d24f8ee1ed24beb7450 (MD5) Made available in DSpace on 2019-08-27T20:22:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014 - C?ssia Pereira Barros.pdf: 1928369 bytes, checksum: 2434fce132b84d24f8ee1ed24beb7450 (MD5) Previous issue date: 2014-07-28 CAPES The growing demand for healthy food has stimulated the innovation and the development of novel foods in worldwide food industry. The innovations, both in terms of technological aspect and formulation of products must be considered from the consumer?s point of view, since consumer acceptance is crucial when introducing novel foods in the market. It is relevant to investigate how novel foods are perceived by consumers as well as the intention to purchase of innovative products. This study aimed at investigating the consumer perception towards innovation in fresh cheese. It was considered as innovation the technology used in the manufacturing process (High hydrostatic pressure), the probiotic characteristics and salt reduction. To achieve this goal the study was divided in two steps: a qualitative approach (focus groups sessions) that aimed to identify which factors were considered the most important in the intention to purchase for fresh cheese, and a quantitative approach, where conjoint analysis was applied to determine the utility values for different levels of the selected factors, and the relative importance of these factors in the intention to purchase. Three sessions of Focus Groups of about 80 minutes each were carried out with a total of 22 participants who consumed Minas frescal cheese. Six fresh cheeses were used in the sessions to stimulate discussion among participants. One cheese had no added salt, three of them presented the claim "contains probiotic microorganisms" and the other two were produced with goat milk. The factors identified in the study were: salt content, type of milk, probiotic, additional information about the technology used in the milk processing and price. The quantitative study was planned using these factors, and 12 labels were created following a fractional factorial design, which were evaluated by 150 fresh cheese consumers. The average results revealed the type of milk as the greatest relative importance (RI) factor. In general, fresh cheese made from cow's milk (RI 35.16%), probiotic (RI 19.86%), with 50% salt reduction (RI 18.62%), pressurized with additional information about the benefits of the technology (RI 16.02%) and low priced (RI 10.34%) had highest intention to purchase. We conclude that consumers are interested in health claims for better understanding the food benefits, and to help choosing healthier products. Consumer?s perceptions suggest important implications for the development of marketing strategies of fresh cheese. A crescente demanda por alimentos saud?veis vem estimulando a inova??o e o desenvolvimento de novos produtos na ind?stria de alimentos em todo mundo. As inova??es, tanto em termos tecnol?gicos como de formula??o devem ser consideradas sob o ponto de vista do consumidor, uma vez que a sua aceita??o ? fundamental para a introdu??o desses novos produtos no mercado. ? relevante investigar como elas s?o percebidas, bem como a inten??o de compra desses produtos inovadores pelos consumidores. Este estudo teve como objetivo investigar a percep??o do consumidor em rela??o ? inova??o em queijo frescal. Como inova??o foi considerado a tecnologia empregada no processo, alta press?o hidrost?tica, (APH), ser probi?tico e a redu??o de sal. O estudo foi dividido em duas etapas: uma abordagem qualitativa (grupos focais) que visou identificar os fatores considerados mais importantes na decis?o de compra de queijo frescal, e uma abordagem quantitativa, onde a an?lise conjunta foi aplicada para determinar os valores de utilidade para os diferentes n?veis dos fatores selecionados e a import?ncia relativa desses fatores na inten??o de compra do produto. Foram realizadas tr?s sess?es de grupos focais com cerca de 80 minutos cada, com um total de 22 participantes consumidores de queijo Minas frescal. Seis queijos frescais foram usados nas sess?es para estimular a discuss?o entre os participantes: um sem adi??o de sal, tr?s com a alega??o "cont?m micro-organismos probi?ticos" e dois produzidos com leite de cabra. Os fatores identificados no estudo foram: teor de sal, tipo de leite, probi?tico, informa??o adicional sobre a tecnologia utilizada no processamento do leite e pre?o. A partir deles foi planejado o estudo quantitativo, definidos os n?veis dos referidos fatores e criados 12 r?tulos, seguindo um delineamento fatorial fracionado, os quais foram avaliados por 150 consumidores de queijo frescal. Os resultados revelaram o tipo de leite como fator de maior import?ncia relativa (IR). De uma forma geral, o queijo frescal produzido com leite de vaca (IR 35,16%), probi?tico (IR 19,86%), com redu??o de 50% de sal (IR 18,62%), pressurizado com informa??o adicional sobre os benef?cios da tecnologia empregada (IR 16,02%) e pre?o baixo (IR 10, 34%) foi o produto com maior inten??o de compra. Conclui-se que os consumidores est?o interessados em alega??es nutricionais e de sa?de para uma melhor compreens?o dos benef?cios dos alimentos e para ajudar a escolher produtos mais saud?veis. As percep??es dos consumidores sugerem implica??es importantes para o desenvolvimento de estrat?gias de marketing mais eficazes para o queijo frescal.