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A partir da mistura de óleos e gorduras e de posterior interesterificação podem ser obtidos lipídios estruturados, que são compostos que apresentam características físicas, químicas e nutricionais diferentes daquelas dos lipídios que lhes deram origem. As principais propriedades físicas destes lipídios, como consistência e plasticidade, podem ser influenciadas por sua estrutura cristalina. O objetivo deste trabalho foi observar modificações na estrutura cristalina de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de milho. As curvas de cinética de cristalização foram construídas a partir do conteúdo de gordura sólida das amostras em função do tempo. A utilização do cálculo dos parâmetros de Avrami permitiu determinar a velocidade de cristalização e os tipos de nucleação e dos cristais formados. A microscopia sob luz polarizada forneceu imagens dos cristais formados pelos métodos de resfriamento lento e rápido, a partir das quais foram determinados os seguintes itens: número de cristais, área cristalizada e dimensões fractais das amostras. A correlação obtida entre os resultados indicou que a adição de óleo de milho não provocou mudanças substanciais na estrutura da rede cristalina da gordura do leite, apenas diminuiu a quantidade de gordura cristalizada. As reações de interesterificação e a adição de óleo de milho não alteraram o tamanho e a forma dos cristais.Structured lipids can be obtained by blending and chemical interesterification of fats and oils, resulting in products with physical, chemical and nutritional characteristics that are different from the original lipids. The most important physical properties of these lipids, such as consistency and plasticity, may be influenced by their crystalline structure. The objective of this study was to observe the changes in the crystal network of structured lipids obtained from milkfat and corn oil. The kinetic crystallization curves were plotted from the solid fat content of the samples as a function of time. From the calculation of the Avrami parameters, the crystallization rates and the types of nucleation and crystal growth were determined. Polarized light microscopy provided images of crystals obtained by high and low cooling rate methods, from which the number of crystals, crystallized area and fractal dimension of the samples were determined. The correlation between the results indicated that the addition of corn oil did not cause substantial changes in the crystal network structure, but only decreased the content of crystallized fat. The interesterification reactions and the addition of corn oil did not alter the size and shape of the crystals.

Made available in DSpace on 2019-09-11T20:58:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010 Recent advances for improving physicochemical and nutritional properties of lipids are reviewed, with emphasis on products attaining by biochemical processing of natural fats and oils. Enzymatic interesterification provides an important route to modify physical and nutritional properties of milkfat without generating trans isomers. This process makes use of lipases, a versatile class of enzyme that is able to perform efficiently the target modification in both solvent and solvent free systems. The present review covers important features of lipases, lipase-catalyzed interesterification reactions and their effects on the composition and texture of the resulting product. [Santos, Júlio César dos] Universidade de Taubaté, Brazil Nunes, Gisele Fátima Morais; Paula, Ariela Veloso de; Castro, Heizir Ferreira de] Universidade de São Paulo, Brazil

Através da mistura e interesterificação de óleos e gorduras podem ser obtidos lipídios estruturados, que são compostos que apresentam características físicas, químicas e nutricionais diferentes das dos lipídios que lhes deram origem. Esses novos compostos podem apresentar capacidade de reduzir o risco de doenças, sendo então chamados de "alimentos funcionais". O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos por interesterificação química a partir de misturas de gordura do leite e óleo de milho. Foram preparadas quatro misturas, nas proporções de 80:20, 60:40, 40:60 e 20:80 de gordura do leite e óleo de milho, respectivamente. As amostras foram submetidas à interesterificação química com catalisador metóxido de sódio. As misturas e os lipídios estruturados obtidos foram avaliados quanto à consistência, conteúdo de gordura sólida e composição em ácidos graxos. Foram obtidos lipídios estruturados contendo teores de até 22% de ácido linoléico pela adição de até 40% de óleo de milho à gordura do leite, que originalmente possuía apenas cerca de 2% deste ácido graxo. A consistência e o conteúdo de gordura sólida foram dependentes da gordura do leite e da interação desta com o óleo de milho. Os coeficientes relativos às interações entre os componentes das misturas foram negativos, demonstrando efeito antagônico, característico de interações eutéticas entre gorduras. Os resultados mostraram relação linear significativa entre o conteúdo de gordura sólida e a consistência das amostras. Structured lipids can be obtained by blending and chemical interesterification of fats and oils, resulting in products with physical, chemical and nutritional properties that are different from the original lipids. These new products can be able to reduce risk of diseases, being called functional foods. The objective of this study was to evaluate the physical properties of structured lipids obtained through chemical interesterification of blendings of milkfat and corn oil. Four blendings were prepared in the proportions 80:20, 60:40, 40:60 e 20:80 of milkfat and corn oil, respectively. The samples were submitted to chemical interesterification with sodium methoxide as catalyst. The blendings and the structured lipids were evaluated as for consistency, solid fat content and fatty acid composition. Structured lipids with contents of up to 22% of linoleic acid were obtained by the addition of up to 40% of corn oil to milkfat, which originally had just about 2% of this fatty acid. Consistency and solid fat content were dependent on milkfat and on its interaction with corn oil. The significant coefficients related to interactions between the fats were always negative, demonstrating an antagonic effect, characteristic of eutectic interactions between fats. A significant linear relationship between solid fat content and consistency was obtained.

A partir da mistura de óleos e gorduras e de posterior interesterificação podem ser obtidos lipídios estruturados, que são compostos que apresentam características físicas, químicas e nutricionais diferentes daquelas dos lipídios que lhes deram origem. As principais propriedades físicas destes lipídios, como consistência e plasticidade, podem ser influenciadas por sua estrutura cristalina. O objetivo deste trabalho foi observar modificações na estrutura cristalina de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de milho. As curvas de cinética de cristalização foram construídas a partir do conteúdo de gordura sólida das amostras em função do tempo. A utilização do cálculo dos parâmetros de Avrami permitiu determinar a velocidade de cristalização e os tipos de nucleação e dos cristais formados. A microscopia sob luz polarizada forneceu imagens dos cristais formados pelos métodos de resfriamento lento e rápido, a partir das quais foram determinados os seguintes itens: número de cristais, área cristalizada e dimensões fractais das amostras. A correlação obtida entre os resultados indicou que a adição de óleo de milho não provocou mudanças substanciais na estrutura da rede cristalina da gordura do leite, apenas diminuiu a quantidade de gordura cristalizada. As reações de interesterificação e a adição de óleo de milho não alteraram o tamanho e a forma dos cristais. Structured lipids can be obtained by blending and chemical interesterification of fats and oils, resulting in products with physical, chemical and nutritional characteristics that are different from the original lipids. The most important physical properties of these lipids, such as consistency and plasticity, may be influenced by their crystalline structure. The objective of this study was to observe the changes in the crystal network of structured lipids obtained from milkfat and corn oil. The kinetic crystallization curves were plotted from the solid fat content of the samples as a function of time. From the calculation of the Avrami parameters, the crystallization rates and the types of nucleation and crystal growth were determined. Polarized light microscopy provided images of crystals obtained by high and low cooling rate methods, from which the number of crystals, crystallized area and fractal dimension of the samples were determined. The correlation between the results indicated that the addition of corn oil did not cause substantial changes in the crystal network structure, but only decreased the content of crystallized fat. The interesterification reactions and the addition of corn oil did not alter the size and shape of the crystals.