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Trabalho Final de Mestrado para obtenção do grau de Mestre em Engenharia Mecânica Os processos de conservação de alimentos sempre estiveram de uma certa forma ligados às características específicas de cada país, que conduziram a opções de conservação mais banalizadas dos géneros alimentares Ao longo dos tempos foram evoluindo para processos cada vez mais uniformizados, devido ao desenvolvimento da tecnologia e à facilidade de como essa tecnologia se transmite, se vende ou adquire, graças aos processos modernos da atividade comercial, o marketing, a televisão e a comunicação escrita e visual. Neste trabalho fez-se um estudo dos diferentes meios de conservação de alimentos perecíveis, em particular o do camarão. Todos os processos de conservação são importantes, no entanto o processo de conservação pelo frio é o mais atual e mais adaptado às condições de conservação de produtos alimentares perecíveis e por isso vai-se dar maior destaque a este processo. Este estudo irá assim focar -se nas mudanças ocorridas durante a congelação, como seja a formação dos cristais de gelo, a velocidade de congelamento e os efeitos da congelação e descongelação na qualidade do produto. Outro objetivo deste trabalho é comparar o processo de congelação por congelador placas e túnel clássico com um túnel de congelação criogénica. Dos dados obtidos pode-se concluir que o método de congelação mais económico é o por meio de congelação clássica. Devido aos elevados custos associados à congelação criogénica esta apenas se justifica a quando da necessidade urgente de congelação de grandes quantidades de produto num curto espaço de tempo e em produtos de elevado valor comercial. Abstract: The food conservation processes have always been linked in some way to the specific characteristics of each country, which led to more conservation trivial technics that over time have evolved to increasingly standardized processes. Those have developed throught the years into more and more uniform processes due to the development of technology and the ease of how this technology spreads and sells, thanks to modern methods of doing business, marketing, television and the written and visual communication. In this paper a study of different means of preservation of perishable foods, particularly shrimp was made. All conservation processes are important, however the process of conservation by cold is the most current and adapted to the conditions of preservation of perishable food products. The paper gives a greater prominence to this process, focusing on the respective changes during freezing, such as the formation of ice crystals, the rate of freezing and defrosting and freezing effects on product quality. Another objective of this study is to compare the freezing process by freezer plates and classic tunnel with a cryogenic freezing tunnel. From the data obtained it can be concluded that the most economical method of freezing is the classical freezing. Due to the high costs associated with cryogenic freezing , this method is only justified when there is an urgent need to freeze large quantities of product in a short period oftime and in products of high commercial value.

Trabalho Final de Mestrado para obtenção do grau de Mestre em Engenharia Mecânica O propósito deste trabalho é o acompanhamento do projeto de fornecimento, montagem e arranque de uma Instalação Frigorífica centralizada A Instalação Frigorífica fica situada em Loures, mais precisamente em São Julião doTojal, sendo a instalação pertencente à empresa Havi Logistics a qual requereua elaboração do projeto à Johnson Controls. A unidade frigorífica engloba uma câmara de congelados, uma câmara de refrigerados e um cais de carga/descarga que tem como objectivo armazenar carne previamente congelada e diversos produtos de comida processada também previamente congelados/refrigerados. Toda a carne provém da indústria agropecuária e é devidamente certificada. Na unidade em causa é de extrema importância manter a qualidade do produto fazendo cumprir todas as normas higieno-sanitária que se encontram legisladas e que serão devidamente abordadas no presente trabalho. O bom desempenho da instalação frigorifica depende do correto dimensionamento de todos os equipamentos e escolha de materiais constituintes da mesma. O dimensionamento deve ser o mais optimizado possível de forma a garantir não só que a instalação cumpra os objectivos para a qual foi construída como também esteja o mais optimizada possível em termos de gastos energéticos. Abstract: The main purpose of the work is the monitoring the project delivery, installation and commissioning of a centralized chilling plant. The refrigeration plant is located in Loures, more precisely in Tojal belonging to the company Havi Logistics which required the preparation of the project to Johnson Controls. The refrigeration unit includes a cold storage room for chilled products and cold storage room for frozen goods and a pier for loading / unloading which aims to store previously frozen meat products and various processed food also previously frozen/chilled. All meat comes from the agricultural industry and is duly certified, the unit in question focused on maintain product quality by enforcing all hygiene-sanitary standards that are legislated and that will be properly addressed in this paper. The good performance of the refrigeration installation depends on the correct sizing of all materials and equipment of the same constituents. The design should be optimized as much as possible to ensure not only that the installation meets the goals for which it is built as well as optimal as possible in terms of energy costs.

Os alimentos frescos, minimamente processados e embalados sob atmosfera modificada atraem os consumidores que procuram produtos frescos e saudáveis, e que, ao mesmo tempo, são fáceis de transportar e preparar. A atmosfera no interior das embalagens consiste numa mistura de gases que está otimizada para cada alimento, de modo a preservar as suas qualidades durante mais tempo. A manutenção da temperatura de refrigeração durante o processamento, o armazenamento, a distribuição e a comercialização é essencial, por causa da natureza perecível dos produtos frescos minimamente processados. Este trabalho discute o estado de arte dos alimentos frescos minimamente processados (frutas, vegetais, carnes e pescados) embalados em atmosfera modificada, com uma descrição pormenorizada dos últimos desenvolvimentos nesse campo. Fresh, minimally processed foods packaged under modified atmospheres are attractive to consumers searching for fresh healthy products that are also easy to transport and prepare. The atmosphere inside the package is a blend of gases optimized for each type of food, such that the quality characteristics are preserved for longer. However, due to the perishable nature of minimally processed fresh foods, maintenance at refrigeration temperatures is essential during processing, storage, distribution and commercialization. This paper discusses the state of art of minimally processed fresh foods (fruit and vegetables, meat and fish) packaged under modified atmosphere, with a detailed description of the latest developments in this field.

Orientador: Vivaldo Silveira Júnior Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Dentro da indústria, os equipamentos de refrigeração ocupam um destacado papel no que se refere ao consumo de energia elétrica. A tarifação deste insumo vem sofrendo freqüentes reajustes, na medida em que sua demanda cresce e atende as necessidades econômicas do país. Os sistemas de termoacumulação representam uma alternativa para a economia do consumo energético nos períodos de maior tarifação, o que tende a atenuar os gastos com a energia elétrica. Neste trabalho, foi proposta a construção de um sistema de termoacumulação, com o objetivo de comparar esta técnica com um sistema tradicional de expansão seca em termos de consumo e demanda energética. O estudo envolveu a montagem da derivação da linha de refrigeração, a partir de um chiller, até o evaporador de uma câmara frigorífica, onde foram instalados sensores de temperatura, pressão e vazão, permitindo a avaliação das condições do processo por expansão seca. Em paralelo, foi montada uma linha de escoamento para o fluido refrigerante secundário que interligou um circuito onde o fluido é resfriado pelo sistema de refrigeração, termoacumulado em um tanque e bombeado ate um trocador de calor instalado dentro da câmara, onde é utilizado para resfriar o ambiente. A aplicação da termoacumulação objetivou alcançar as mesmas condições da câmara, mantidas pela expansão seca, com a posterior avaliação do consumo energético apresentado pelos dois sistemas. Foram instalados sensores de temperatura na linha de refrigerante secundário e também dentro da câmara. O consumo de potência da bomba e do compressor foram registrados e utilizados na comparação energética dos sistemas. A avaliação qualitativa englobou o cálculo da carga térmica empírica da câmara, bem como o registro das condições de funcionamento dos sistemas durante a expansão seca e a refrigeração do circuito secundário. A comparação dos sistemas frente ao consumo energético indicou uma economia superior a 42% na utilização da termoacumulação durante o período de ponta em comparação com o sistema de expansão seca. A aplicação da termoacumulação manteve a temperatura do interior da câmara estável durante as três horas em que o compressor permaneceu desligado, mostrando ser uma técnica de grande economia energética quando comparada com o sistema secundário sem termoacumulação, apresentando uma economia de 26% nos gastos em função deste período Abstract: In the industry, refrigeration equipments possess a detached function in electric energy consumption. The price of this input has been frequently adjusted. In the same way that the demand grows and fills the economic needs of the country. the cool storage systems represent an alternative for save power consumption during periods of peak pricing, tending to decrease spending on energy consumption. In this paper, it was proposed the construction of a system for cool storage, in order to compare that technique with a traditional dry-expansion system, in terms of consumption and energy. The study involved the derivation of the assembly line cooling from a chiller evaporator until a cold chamber, on the line, temperature, pressure and flow sensors, were installed allowing the evaluation of process conditions for dry expansion . In parallel, a line was built, through which the refrigerant is pumped through a secondary circuit where it is cooled by the cooling system, stored in a tank at low temperature, and pumped to a heat exchanger installed inside the chamber where it is used to cool the environment. . The cool storage application had as an objective maintains the room conditions as the same in dry expansion, With the subsequent evaluation of the energy consumption of each system. Temperature sensors were installed in the secondary coolant line and also inside the chamber. The power consumption of the pump and compressor were recorded and used to comparing the two systems. The evaluation, has included the empirical calculation of the heat load for the cold chamber and the recording data of the system operating conditions during the dry-expansion and the cooling by the secondary circuit The comparison between the systems has indicated energy savings of more than 42% in the use of the cool stored system during the peak period. The application of cool storage kept the temperature inside the camera steady during the three hours when the compressor was off, proving to be a technique of great energy savings when compared to the secondary system without termoacumulação, showing a 26% saving in costs due this period Mestrado Engenharia de Alimentos Mestre em Engenharia de Alimentos

This paper presents simple and feasible alternatives that will help improve the performance of a refrigeration system by adsorption, which uses solar energy as a heat source to promote the raising of the temperature of the porous bed, thus occurring, the process of desorption, which is the separation of the adsorbent adsorbato. The studies were made in the modification of the geometry of the absorber plate for triangular tube, which caused an increase in the area provided between the plate and the adsorbent, which were analyzed by a computer program that simulates the cycle of a refrigeration system by adsorption . Another study proposed is the removal of a concentric screen, which aims to promote the flow of radial adsorbato during the processes of sorption, the withdrawal of this screen aims to verify whether the change in the flow of adsorbato of radial to the axial an increase in the concentration of adsorbato the porous bed and if the phenomenon occurs throughout the entire adsorptive column, thus enabling a constructive process of collecting tubular simple plan, this phase of work, is shown through experimental results, verifying the concentration and temperature in two adsorptive columns during the adsorption. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior O presente trabalho apresenta alternativas viáveis e simples que venham contribuir para melhorar o desempenho de um sistema de refrigeração por adsorção, que utiliza a energia solar como fonte de calor para promover a elevação da temperatura do leito poroso, ocorrendo assim, o processo de dessorção, que é a separação do adsorbato do adsorvente. Os estudos feitos constituíram na modificação da geometria da placa absorvedora de tubular para triangular, o que ocasionou um aumento na área de contanto entre a placa e o adsorvente, que foram analisadas através de um programa computacional que simula o ciclo de um sistema de refrigeração por adsorção. Outro estudo proposto é a retirada de uma tela concêntrica, que tem como finalidade promover o fluxo radial do adsorbato durante os processos de adsorção/dessorção, a retirada desta tela tem como objetivo verificar se com a modificação do fluxo do adsorbato de radial para axial a um aumento na concentração de adsorbato no leito poroso e se ocorre o fenômeno adsortivo ao longo de toda coluna, possibilitando assim, um processo construtivo do coletor plano tubular mais simples, esta etapa do trabalho, é apresentada através de resultados experimentais, verificando a concentração e temperatura em duas colunas adsortivas durante o período de adsorção.

A cadeia do frio é uma necessidade para a valorização da produção de frutas e hortaliças no Brasil. A fim de implantar uma cadeia do frio há que se considerar o resfriamento do produto. Este trabalho trata de uma técnica conhecida como resfriamento a vácuo que permite o tratamento de hortaliças visando reduzir suas perdas. Assim, foi realizada uma análise econômica de uma unidade de resfriamento a vácuo para alface. Analisou-se os custos fixos e operacionais envolvidos assim como procurou-se quantificar os benefícios derivados da adoção desta tecnologia considerando as perdas hoje existentes. Os resultados indicam uma boa viabilidade econômica (tempo de retorno inferior a 1 ano) para o projeto apesar do elevado investimento inicial. This paper presents an economic analyzes of a vacuum pre-cooling unit for lettuce in Brazil. The fixed and local operational costs were considered and the benefits derived from the investment were quantified considering the actual losses of horticultural products. The obtained results indicate a satisfactory period of return for the project (less than 1 year) although the investment is considered quite high.

O presente trabalho teve como objetivo determinar a dose de radiações gama do Cobalto-60 capaz de prolongar a vida de prateleira de frutos de abacate de duas variedades: Fortuna e Quintal, possibilitando por conseguinte, aumentar o período de sua comercialização. Os abacates após sua colheita foram mantidos sob duas condições: em temperatura ambiente, entre 21 e 24° C e umidade relativa entre 65 e 75%, e sob refrigeração, com temperatura entre 12 e 13,5° C e umidade relativa entre 45 e 55%. Foram feitas determinações do porcentual de perda de peso diário, determinações de dias de vida pós irradiação e resistência à penetração em suas cascas. Observou-se que as radiações na variedade Fortuna induziram um prolongamento na vida de prateleira que na testemunha era de sete dias, para 11,2 dias quando irradiados com a dose de 75 Gy e para 15,2 dias se irradiados com 100 Gy. A variedade Quintal não se mostrou sensível às radiações. A refrigeração induziu nos frutos do abacate um aumento significativo de suas vidas de prateleira, independentemente da irradiação. As determinações da suscetibilidade à penetração na casca foram pouco conclusivas por dificuldades na obtenção dos resultados, indicando porém que a refrigeração causa um enfraquecimento significativo na sua resistência. The objective of the present paper was the determination of the Cobalt-60 gamma radiation dose able to increase the shelf life of avocados of two varieties: Fortuna and Quintal, to increase their commercialization period. After harvest, the avocados were irradiated and kept under two environmental conditions: from 21 to 24° C and 65 and 75% relative humidity, and between 12 and 13.5° C and 45 to 55% relative humidity. Determinations of the daily percentage of loss weight; shelf life; and skin resistance were performed. It was observed that the variety Fortuna had a longer life span induced by the radiation. Controls had a shelf life of seven days and the irradiated avocados at the dose of 75 had a shelf life of 11.2 days, and 15.2 days if they were irradiated with a dose of 100 Gy. The variety Quintal showed no sensibility to radiation. Refrigeration alone or in combination with irradiation, induced a significatively higher life span of the avocados. The determination of susceptibility against penetration into the skin could not be performed easily, nevertheless, it could be observed that refrigeration caused a significant skin weakening.