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Lo sviluppo e la crescita della vite, la maturazione dell'uva e gli attributi sensoriali del vino sono fortemente influenzati dall'ambiente fisico in cui la pianta è coltivata. In viticoltura, le interazioni tra l'ambiente fisico e la pianta di vite sono riferite come "effetto terroir". Secondo una definizione proposta dalla International Organisation of Vine and Wine "il terroir viticolo rappresenta un concetto riferito ad un'area nella quale si sviluppa un sapere collettivo delle interazioni tra ambiente fisico, ambiente biologico e pratiche vitivinicole, che conferiscono le caratteristiche distintive ai prodotti provenienti da quest'area. Il terroir include le caratteristiche specifiche del suolo, della topografia, del paesaggio e della biodiversità". Il concetto di terroir integra due gruppi di fattori fondamentali, quelli naturali (clima, suolo, roccia, morfologia) e quelli umani, che ne assicurano collettivamente la valorizzazione, attraverso la produzione. I fattori naturali rappresentano gli elementi più stabili della catena, alla scala umana; per contro, le condizioni climatiche dell'annata ("millesimo"), il materiale vegetale ed i fattori d'intervento umano rappresentano gli elementi variabili della stessa catena, in quanto possono subire profondi cambiamenti nel corso del tempo. I fattori naturali del terroir, sebbene relativamente stabili nel tempo, variano nello spazio. Una determinata area viticola corrisponde ad un territorio nel quale si esprime una variabilità più o meno grande di questi fattori che influenzano le performances vegeto-produttive della pianta e, quindi, le caratteristiche sensoriali del vino, determinando l'esigenza di modificare le pratiche agronomiche ed enologiche. Pertanto, la conoscenza della variabilità dei fattori naturali del terroir di un'area viticola diventa un elemento essenziale per ottimizzarne l'uso, al fine di migliorare la qualità dei vini, esaltarne la tipicità ed autenticarne l'origine. In un'ottica di viticoltura di terroir, il primo obiettivo pratico da perseguire è la suddivisione (zonazione) del territorio viticolo in ambiti omogenei (di gestione e di produzione) dal punto di vista dei fattori naturali del terroir. L'effetto del terroir può essere considerato a diverse scale: regionale, intra- regionale (o di distretto) e aziendale. A seconda della scala analizzata, la gerarchia dell'effetto dei fattori del terroir può variare. A scala regionale, o ancor più alla scala di un intero Paese, il macroclima è probabilmente il fattore dominante; a scala intra-regionale, o di distretto e scala comunale, gli effetti della geologia, della geomorfologia e del topo-clima possono essere considerati i fattori determinanti nella crescita e sviluppo della vite e nella composizione dell'uva. La variabilità a scala di tenuta può essere correlata a una variazione nei tipi e nella profondità dei suoli. Pertanto, nello studio dei terroir, il problema della scala è un aspetto molto importante da affrontare. Il Volume, dopo un inquadramento generale dell'area di studio, illustra la variabilità spaziale della superficie vitata di Castel Campagnano e concentra l'attenzione sugli aspetti climatici generali del territorio comunale di Castel Campagnano, per poi valutare le relazioni tra alcuni parametri climatici influenti sulla fisiologia e sulla produzione della vite e la morfometria del predetto territorio. Sulla base di tali relazioni sono state prodotte le Carte della distribuzione spaziale dei parametri climatici. Dall'analisi morfometrica, sono state invece prodotte una serie di Carte di parametri morfometrici influenti sullo sviluppo della vite, sulla maturazione dell'uva e sugli attributi sensoriali del vino, oltre che sulla gestione agrotecnica e ambientale dei vigneti e, più in generale, dell'intero territorio comunale. Le carte morfometriche, combinate con lo studio e la cartografia della litologia dominante e della fisiografia, hanno consentito di produrre una prima Carta delle Unità di Paesaggio del territorio di Castel Campagnano, assimilabili ad Unità di terroir naturali. Infine, la Carta delle Unità di terroir Naturali, incrociata con la Carta della superficie vitata, ha consentito di relazionare i vigneti attuali alle variabili analizzate dell'ambiente fisico in cui gli stessi vigneti ricadono e formulare ipotesi sulle potenziali performance della vite.

Il contributo evidenzia la dimensione globale del movimento Slow food, nato in Italia dall'idea del suo fondatore Petrini. La sua vicenda lascia emergere i nodi del rapporto tra i contesti locali e la dimensione globale nella storia del cibo e, in particolare, in relazione alle procedure di food labelling.

La diversità microbica associata alle fermentazioni alimentari rappresenta da millenni una preziosa risorsa per la salute, la qualità della vita e la nutrizione umana. Nell'ultimo secolo, inoltre, la biodiversità dei lieviti, dei batteri e dei funghi protecnologici associata alla produzione di alimenti fermentati è stata oggetto di una consistente valorizzazione economica nel quadro dell'industria delle colture starter. Esiste un'ampia letteratura scientifica riguardo l'isolamento e la caratterizzazione di microorganismi autoctoni/indigeni associati con fermentazioni spontanee, spesso relativamente a produzioni ad indicazione geografica, tipiche e/o artigianali. Recenti evidenze scientifiche, tendenze economiche ed istanze sociali hanno portato ad un rinnovato e crescente interesse per la gestione delle fermentazioni spontanee e per il possibile impiego di risorse microbiche autoctone/indigene selezionate per specifiche produzioni ad indicazione geografica, tipiche e/o artigianali. Proponiamo una rassegna di evidenze scientifiche, tendenze economiche ed istanze sociali in grado di fornire un'idea sui principali trend nel settore. Inoltre, utilizzando il vino come matrice 'modello', offriamo una disamina di problematiche ed opportunità associate a tali trend (es. fermentazioni spontanee in enologia, innesto di lieviti e batteri autoctoni, valorizzazione di diverse specie di lieviti e batteri enologici), con particolare attenzione ad aspetti inerenti alla qualità sensoriale ed igienico-sanitaria dei prodotti finiti. Sono discusse, infine, possibili soluzioni di management delle risorse microbiche coerenti con il quadro di riferimento oggetto di analisi ed in grado di raggiungere gli standard qualitativi assicurati dalla tecnologia delle colture starter nella produzione di alimenti fermentati.

During the last twenty-years, the increasing demand of Prosecco in the international commerce has required more control in order to avoid falsification and incorrect use of denomination labels. The geographical indication is based on the relationship between the characteristic of the wine and the concept of Terroir. The Terroir, indeed, describes a particular grape variety with specific organoleptic characteristics of the wine, linked to a precise climate area, a geologic setting and a particular wine district or wine region. Considering that, the main purpose of this study is to determine the correspondence among geo-lithological features of the area, geochemistry of vineyard soil and chemical composition of grape (juice and solid residue). This research led on to identify the characteristic territorial markers of Glera cultivar. The analysed vineyards belong to ten distinct wineries, which are located in Veneto-Friuli Region alluvial plain and included in DOC (Controlled Designation of Origin) area of Prosecco wine. The detection of major and trace elements contents in soil was carried out by means of XRF (X-Ray Fluorescence spectroscopy), whereas the grape samples were analysed by using ICP-MS (Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry). Moreover, the heavy metal content in soil, grape and in wine was determined to evaluate a possible human activity, such as the use of fertilizer and pesticide. For each vineyard, in addition, the assimilation coefficient was calculated in order to assess the uptake of minerals in the grape (juice and solid residue) and in the wine, as fingerprints of their own specific content in soil. Through geochemical analysis and statistical approaches (LDA, PCA), the vineyard soils were discriminated according to the geo-lithological characteristic of the area and the trace elements were individuated in grape. Finally, the results of this research are useful to identified the correct relationship between the winery district and the Glera cultivar, demonstrating as some trace and ultra-trace elements could be considered as possible marker for geographical origin.

Le discipline scientifiche applicate al sistema suolo-pianta-atmosfera hanno sempre avuto la pretesa di dare risposte tecniche e scientifiche circa la migliore gestione del territorio ed in particolare del paesaggio forestale. A dispetto di questo sforzo non sempre i risultati prodotti hanno avuto un forte impatto sulle problematiche da affrontare. Inoltre la situazione attuale del sistema di ricerca, che vede una spinta specializzazione e parcellizzazione del sapere, vede incrementarsi la distanza tra gli scienziati e chi gestisce il paesaggio con l'evidente rischio di delegare ad altre professionalità l'analisi ed il supporto alla gestione del paesaggio. Per difendere il paesaggio agrario e forestale dalle attuali gravi minacce di degrado è quindi necessario fare qualcosa di diverso. Noi riteniamo che sia necessario sviluppare e mettere a sistema un sapere integrato sul sistema suolo-pianta-atmosfera alla scala territoriale per meglio contribuire alla gestione ed alla difesa del paesaggio. Tale sistema deve necessariamente includere la quantificazione della multifunzionalità del suolo e del paesaggio e la potenziale partecipazione "bottom-up" nella governance del territorio. In questo contesto il recentissimo sviluppo di sistemi spaziali di supporto alle decisioni sviluppati attraverso il Web, rappresenta una grande opportunità ed un banco di prova per tutte le scienze agrarie applicate al territorio, al fine di fornire strumenti integrati, operativi e coerenti di supporto a chi quotidianamente vive e gestisce il paesaggio. Il lavoro che qui presentiamo punta ad illustrare alcune applicazioni, tra cui quelle relative alla viticoltura e alla protezione delle falde, di un sistema spaziale web-based di supporto alle decisioni costruito nell'ambito del progetto interdisciplinare europeo Life+ SOILCONSWEB. Il sistema è basato su una piattaforma di sviluppo, ricerca e divulgazione del tipo "cyberinfrastructure" che supporta l'acquisizione avanzata di dati e la loro archiviazione, gestione ed integrazione, il data mining, la visualizzazione dei dati ed applicazioni informatiche "on the fly" per poter effettuare simulazioni modellistiche; il tutto accessibile liberamente tramite internet. Il sistema fornisce, per un caso studio di 20,000 ha (Valle Telesina), informazioni accurate su aspetti riguardanti agricoltura, foreste, ambiente e pianificazione del territorio. In particolare per la viticoltura sono stati implementati alcuni strati informativi fra cui: la conoscenza dei suoli del proprio territorio vitivinicolo, i gradi Winkler, la mappatura della radiazione solare, l'etichetta del proprio terroir, la gestione dell'irrigazione di soccorso, la mappatura delle potenzialità di attacco della plasmopara, etc.

L’Atlante cerca di fornire uno strumento agile e comprensibile per conoscere la realtà vitivinicola italiana e per far ciò abbiamo deciso di adottare una scala di analisi realizzando una proposta territoriale più ampia. Per fare ciò abbiamo scelto come criterio guida i più significativi elementi alla base di un terroir, realizzando una nuova unità di lettura del territorio vitivinicolo italiano: le macroaree. Più comprenderemo quanto sia unico il nostro Paese, tanto più crescerà la consapevolezza dell’unicità dei nostri vini nel mondo.

La qualità di un vino è il risultato di una complessa interazione tra le condizioni climatiche, le caratteristiche morfo-geo-pedologiche, il comportamento del vitigno, la coltura e la cultura di un territorio. L'idea di un libro sul legame tra geologia e vini è stata del prof. Giampaolo Pialli; la prof. Maria Bianca Cita - che già aveva l'esperienza delle guide geologiche regionali - ha concretizzato l'idea. Il GIS (Sistemi Informativi Geografici) è lo strumento ideale per analizzare e analizzare i numerosissimi fattori presenti nelle singole aree produttive, consentendo la gestione di innumerevoli livelli cartografici a differente contenuto tematico, la messa in relazione di due o più temi, l'introduzione di differenti "pesi" da assegnare ai vari aspetti e l'elaborazione delle informazioni acquisite. La tecnologia WebGIS si rivela essere un valido strumento di ausilio per l'analisi e la valorizzazione del territorio.

L’Italia non è la zona più adatta per la produzione di Ice Wine in quanto il più delle volte non vi sono le condizioni climatiche ideali. Tuttavia alcuni viticoltori in questi anni hanno immesso sul mercato Ice Wine di buon livello. Per produrre Ice Wine nel piacentino si è cercato di scegliere le uve più tipiche del territorio da tempo utilizzate per produrre vini bianchi dolci frizzanti da tavola. Si tratta della Malvasia aromatica di Candia e del Moscato bianco. Queste uve sottoposte ad appassimento possono esprimere al meglio le potenzialità aromatiche di questi vitigni. Parole chiave: vino, Ice Wine, terroir, Colli Piacentini. Because of weather conditions Italy is not the best place to produce Ice Wine. However, during these years some viticulturists have introduced Ice Wine of good quality. To produce Ice Wine in the Piacenza area they used the same grape they employed to produce table wine: “Malvasia aromatica di Candia” and “Moscato bianco”. These types of grapes embody at their best the aromatic characteristics of these grapevines.

L’habillage della bottiglia ha la funzione di comunicare il prodotto in bottiglia all’utente competente o meno. La visita in enoteca e la sequenza delle diverse bottiglie non deve disorientare o confondere il cliente, ma deve attrarre, interessare, accendere attenzione e curiosità e comunicare il vino, ma anche il suo ambiente. Tutto ciò non sempre succede e anche se la scelta è pilotata con competenza dal Sommelier, non va sottovalutato un approccio scientifi co-emozionale. Dati enologici, geologici, pedologici, geomorfologici, ecc. trasmettono, insieme al paesaggio o allo specifi co processo evocato dall’etichetta, l’emozione del vino. Se le informazioni di rito sono suffi cienti per capire l’area d’origine, la DOC/DOCG d’appartenenza e le caratteristiche enologiche del vino, non del tutto chiari o quasi assenti sono i contenuti o riferimenti al territorio/terroir ed al suo contesto fi sico. Il territorio, infatti, che ha tanto ruolo nell’evoluzione del vino, dovrebbe essere più espresso nei suoi aspetti geologici e morfologici. Il reale protagonista del vino viene dimenticato e l’attenzione dell’osservatore è catalizzata solo da etichette, in alcuni casi, troppo “invasive”, poco accattivanti e disattente al terroir. Nomi famosi, vini d’eccellenza non hanno certo bisogno di cercare mezzi per richiamare un’attenzione che è loro conferita dalla tradizione, ma anche se l’etichetta può essere grafi camente essenziale, nella controetichetta chi voglia comprendere pienamente ciò che ruota nel bicchiere, dovrebbe poter o voler cogliere le “ragioni” di quel vino. In ogni caso, coloro che si rivolgono al vino avranno la possibilità di conoscere la sua “carta d’identità” che, comunque è sempre legata al terroir e quindi alle caratteristiche del terreno ed al territorio in genere. All’etichetta viene pertanto affi dato, a primo impatto, il ruolo di comunicare emozionalmente il vino ed allora, per questo, occorre un chiaro riferimento all’ambiente naturale in cui esso si è evoluto e sviluppato al meglio. L’immagine di riferimento dovrebbe raccontare i caratteri fi sici salienti dei luoghi (particolari paesaggistici, morfosculture sceniche, ecc.) che, oltre a relazionarsi con la realtà, possono essere di grande suggestione. La controetichetta, invece, dovrebbe fornire tutte quelle informazioni scientifi che s.l., sintetiche, riconducibili all’ambiente vitivinicolo, con contenuti facilmente acquisibili, ma rigorosamente scientifi ci e che costituiscono valore culturale aggiunto al vino. I dati enologico-enografi ci sono necessari ed identifi cano tecnicamente il prodotto in bottiglia, ma il condizionamento geologico ed anche, non secondaria, la suggestione del terroir non emerge. Se è vero che un vino ha specifi ci caratteri organolettici è pur vero che la loro descrizione non è avulsa dal contesto del suolo, delle rocce, dell’andamento strutturale-stratigrafi co e dalla situazione morfologica e, in alcuni casi, tutte queste variabili rappresentano condizioni esclusive che identificando pregevoli crus. Tutto questo sfugge poiché non raccontato nelle prime credenziali del vino che sono appunto l’etichetta e la controetichetta, che dovrebbero senz’altro informare sulla gradazione del vino o su altri parametri enologici, ma che non dovrebbero dimenticare quanto questi dipendono anche da uno scenario geologico-geomorfologico, scomparso o relitto. Specifiche dinamiche, infatti, hanno permesso che le “radici” di quel vino affondassero in suoli messi in posto da processi, datati anche 2.000.000 di anni fa. Etichetta e controetichetta sono, pertanto, uno straordinario strumento nella comunicazione geologica del vino, sottovalutato e disatteso sotto quella prospettiva che è indissolubile dal vino, ma che permetterebbe di condividere lo spessore culturale della bottiglia. In futuro, nella comunicazione del vino sarà irrinunciabile un sempre più integrato supporto culturale, che ne permetterà la contestualizzazione ambientale e ne incrementerà il valore. The habillage of a bottle is designed to communicate what kind of product is in the bottle, both to competent and non competent users. The tour of a cellar and the sequence of different bottles should not confuse the visitors, but instead should attract and interest them, raise their attention and curiosity and communicate the wine itself and its environment. This does not always happen and even if the choice is driven by a competent Sommelier, a scientifi c and emotional approach should not be underestimated. Oenological, geological, pedological, geomorphological data, together with the landscape or specifi c processes evoked by the label, communicate the excitement of the wine. If the ordinary information that can be found on the label are suffi cient to understand the area of origin, the belonging DOC / DOCG and the oenological characteristics of the wine, what sometimes lack or are not completely clear are the references to the territory and its physical context. The territory, in fact, playing such an important role in the evolution of wine, should be expressed more in terms of its geological and morphological components. The real protagonist of wine is forgotten and the attention of observers is catalyzed only by labels that in some cases are too “invasive”, not very appealing and inattentive to terroir. Famous brands, wines of excellence have no need to seek ways of drawing attention, naturally given to them by tradition. But even if the label is graphically essential, in the back label one who would like to fully understand what spins in the glass should be able to seize the “reasons” of that wine. Anyway, those who turn to wine will have the opportunity to know its “identity card” which, however, is always linked to the terroir and hence to the characteristics of the land and the territory in general. Label is therefore entrusted, at the fi rst impression, with the role of emotionally communicating the wine and then to give a clear reference to the natural environment in which the wine has evolved and developed. The image of reference should describe the physical features of places (details landscape, morphosculpture arts, etc..) that, in addition to be related to reality, can be of great fascination. Back labels, however, should provide all the scientifi c information related to the wine, with an easily accessible content, representing a cultural value added to the wine. Oenological and Oenographic data are technically necessary to identify the product in the bottle, but the geological conditions and also, not a minor, the suggestion of terroir are not apparent. If it is true that a wine has specifi c organoleptic characteristics, it is also true that their description is not detached from the context of soil, rocks, structural-stratigraphic trends, morphological confi guration etc. In some cases, all these variables represent unique conditions identifying a valuable cru. All this aspects are not highlighted in the wine fi rst credentials, i.e. the label and the back label, which should certainly give information about the alcohol gradation or about other oenological features, but it should not be forgotten that these depend on a geological and geomorphological scenario, that does not exist anymore. Specifi c dynamic processes, in fact, have allowed the”roots” of the wine to sink into the soil put in place by processes dated 2,000,000 years ago. Labels and back labels are therefore a powerful tool in communicating the geology of a wine, a tool that usually is undervalued and dismissed, but that would allow to grasp all the culture value of the bottle. In the future, in the communication of wine it will be indispensable to have a cultural support increasingly integrated, which will allow to know the environmental context and will increase the value of the wine.

2006/2007 Questa tesi indaga, sotto il riferimento teorico della Value Chain Analysis e della Teoria delle Convenzioni, i dispositivi di qualificazione di prodotto e le corrispondenti forme di coordinamento che gli attori del contesto produttivo caffeicolo brasiliano e del Minas Gerais hanno, nel corso della storia, adottato come strategia di sopravvivenza prima e, in seguito, di crescita. In questa analisi, particolare rilevanza viene data allo spazio e al ruolo della referenza territoriale, quale dispositivo di qualificazione del prodotto caffè e strategia di sviluppo nella storia caffeicola brasiliana. Il fine ultimo è di analizzarne una sua specifica dimensione, quella del terroir, presentandone concetti, definizioni, e mettendo in luce, in via descrittiva, possibili approcci per la sua caratterizzazione pedologico - spaziale. Chiude un’indagine conoscitiva di caratterizzazione climatico – produttiva del terroir di una zona rinomata per la produzione caffeicola del Minas Gerais. XIX Ciclo 1979

Le caratteristiche di un vino dipendono dalla cantina, dai vitigni utilizzati per la produzione delle uve e dal terroir: quella combinazione magica di geologia, morfologia, clima, coltura e cultura che caratterizza l'ambiente dove il vino nasce. La geografia in generale, ed i sistemi informativi geografici, possono aiutare l'esperto, ma anche l'appassionato a farsi un'idea di tutti questi fattori e della loro interazione. WineGIS (www.winegis.it) vuole essere un contributo alla crescita della cultura del vino italiano e un aiuto ad apprezzare un prodotto così qualificante della nostra terra.

La Valtellina è la principale valle longitudinale dell'arco alpino, modellata essenzialmente lungo il tratto Est-Ovest del Lineamento Periadriatico. Tale orientazione conferisce al versante retico, esposto a Sud, un microclima favorevole alla viticultura. I filari, a rittochino nella forma tradizionale di coltivazione, si trovano su terrazzi sostenuti da muri a secco: il paesaggio costruito che ne deriva è tra i più caratteristici dell'Italia settentrionale. I versanti sono molto acclivi; l'esposizione varia tra 120° e 220°. I suoli evolvono su sottili depositi glaciali o, più spesso, direttamente sul substrato levigato dall'erosione; sono generalmente caratterizzati da ottimo drenaggio. Viene tradizionalmente coltivato il Nebbiolo, introdotto dai Monaci Benedettini tra il X° e l'XI° secolo. Tale vitigno, chiamato localmente "Chiavennasca", è uno dei punti di forza della tradizione enologica italiana e costituisce la base insostituibile di una produzione limitata ma di elevato livello qualitativo, che vanta complessivamente (cioè in tutta Italia, non in Valtellina) 21 fra DOC e DOCG.