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La qualità degli oli impiegati in frittura è di fondamentale importanza al fine di contenere le reazioni di ossidazione, idrolisi e polimerizzazione che possono avvenire durante la preparazione degli alimenti. In questo lavoro sono stati indagati i parametri chiave in grado di definire lo stato qualitativo di miscele di oli vegetali presenti sul mercato italiano e normalmente impiegate per la frittura degli alimenti. Sono stati analizzati sette diversi blend usati per le fritture domestiche. Per ognuna è stato individuato lo stato ossidativo (indice di stabilità ossidativa (OSI) e numero di perossidi) ed idrolitico (acidità libera e digliceridi totali). E’ stata inoltre determinata la composizione in acidi grassi totali, il punto di fumo e la percentuale di composti polari. Da un punto di vista ossidativo le miscele formulate con olio di palma ed olio di nocciola sono quelle più resistenti allo stress ossidativo (22,7 e 14,1 ore di tempo di OSI) ma, in generale, tutte le miscele considerate presentano valori di perossidi bassi (comprese tra 0,9 e 5,5 meq O2/kg olio). Da un punto di vista idrolitico gli oli mostrano valori di acidità libera al di sotto dello 0,5%, essendo tutte le miscele di oli di semi sottoposti a processi di raffinazione. L’analisi dei digliceridi totali ha messo in evidenza come i prodotti da frittura aventi nella loro composizione predominanza di olio di palma fossero quelli aventi la percentuale maggiore (4,8%). Punti di fumo elevati (252°C) vengono riscontrati in miscele a carattere monoinsaturo, mentre i composti polari variano dal 9 al 18%.

E' stato valutato l'effetto della 1,2-dioelilfosfatidilcolina (DOPC) sulla stabilità ossidativa in emulsioni olio in acqua (O/A), a base di olio di soia. Le emulsioni sono state preparate utilizzando l’1,0% (p/p) di olio di soia (purificato dai composti minori polari tramite cromatografia su colonna),buffer fosfato acquoso 10 mM (pH 7,0) e Tween 20 come emulsionante. Sono stati determinati diversi parametri chimico-fisici nei campioni di emulsione contenenti DOPC e sono stati confrontati con quelli del campione controllo (senza aggiunta di DOPC). L'aumento della concentrazione di DOPC ha portato ad una diminuzione del numero di perossidi e dell’esanale nello spazio di testa, mentre non sono state evidenziate differenze significative riguardo al potenziale zeta ed alle dimensioni delle gocce, ipotizzando che l'effetto della carica netta del gruppo fosfato della DOPC sia stato mascherato dall'alta dispersione dell’emulsionante al livello dell'interfaccia olio-acqua. Il comportamento ossidativo della DOPC è stato confrontato anche con quello di emulsioni contenenti 1,2-dipalmitoilfosfatidilcolina (DPPC) e 1,2-dioleilfosfatidiletanolammina (DOPE), il cui trend ossidativo è risultato simile a quello delle emulsioni contenenti DOPC; questo comportamento fa ipotizzare che, nel meccanismo antiossidante della DOPC, non siano coinvolti né le insaturazioni presenti nella porzione lipidica dei fosfolipidi né il gruppo polare della DOPC. D’altra parte, l'attività antiossidante della DOPC ha mostrato un calo in seguito alla diminuzione del pH, mostrando un livello di perossidi e di esanale più alto rispetto al campione controllo. E' possibile che bassi valori di pH abbiano influenzato la tensione superficiale mediante l’induzione di cambiamenti conformazionali nelle molecole di DOPC, portando quindi ad un aumento della mobilità ionica e ad un aumento dell'ossidazione lipidica. Infine, è probabile che, a pH 7,0, la DOPC sia in grado di modificare le proprietà fisiche delle gocce di emulsione, aumentandone la stabilità ossidativa, presumibilmente legata alla capacità di formare strutture all’interno della fase lipidica in grado di contenere l'ossidazione.

The aim of this study was to compare the effects of traditional and organic agricultural, feeding and breeding systems on the quality of lipids from animal and vegetable origin. The study was divided into three main sections: 1) evaluation of extra virgin olive oils obtained from olives produced by conventional and organic agricultural systems; 2) evaluation of liposoluble minor components obtained from soybeans and barley seeds produced by conventional and organic agricultural systems; 3) effects of different breeding and feeding systems on cholesterol oxidation and sterol content of freeze-dried egg yolks. In general, slight, no significant differences were found between lipids from animal and vegetable products obtained by conventional and organic systems. Nevertheless, these results correspond to only one set of experiments, which could have been influenced by the particular weather conditions of the 2003 harvest. Therefore, this set of data should be considered as preliminary, but they represent a good starting basis for further studies in this field. More research is required in this area and it would be advisable to evaluate vegetable products from different harvest years, in order to draw valid conclusions.