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In tale capitolo sono descritte le principali tecnologie attualmente utilizzate nel'industria alimentare per la prevenzione dei rischi da patogeni ed il controllo dello sviluppo di microrganismi degradativi. Le strategie di intervento che possono essere adottate sono basate principalmente su combinazione di fattori chimico-fisici, compositivi e di processo, il cui uso calibrato può consentire l'ottenimento della stabilità o della sicurezza desiderata senza compromettere la qualità organolettica e nutrizionale del prodotto. In particolare le tecnologie descritte nel capitolo includono i trattamenti termici, le alte pressioni idrostatiche e di omogerneizzazione, la microfiltrazione, i campi elettrici pulsati, l'irraggiamento, il gas plasma, il riscaldamento ohmico, nonchè l'uso di sostanze chimiche e di enzimi.