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In questo lavoro, a partire da una matrice disidratata di zucca (Cucurbita spp), è stato estratto mediante CO2 supercritica (SC-CO2), un olio contenente l'intero complesso lipofilico (principalmente carotenoidi, tococromanoli, fitosteroli e acidi grassi polinsaturi) (Durante et al., 2014a, 2014b). L'olio di zucca è stato incapsulato in ?-ciclodestrine (?-CD) per migliorare la stabilità ossidativa delle molecole bioattive in esso contenute (Durante et al., 2016). L'olio di zucca, estratto con SC-CO2 in forma libera e incapsulata in ?-CDs è stato utilizzato come ingrediente per la formulazione di paste arricchite. Sono state preparate quattro diverse tipologie di pasta: (i) spaghetti tradizionali (controllo; S-CTRL); (ii) spaghetti supplementati con ?-CDs (S-?-CD); (iii) spaghetti supplementati con olio di zucca (S-Oil) e (iv) spaghetti supplementati con il complesso olio di zucca/?- CD liofilizzato (S-Oil/?-CD). I campioni di pasta S-Oil e S-Oil/?-CD risultano significativamente arricchiti in molecole bioattive e possono contribuire in maniera significativa alla dose giornaliera raccomandata. Inoltre gli spaghetti contenenti ?-CD risultano arricchiti in fibra e amido resistente. L'incapsulamento dell'olio in ?-CD aumenta la stabilità delle molecole bioattive durante la pastificazione e migliora i parametri strutturali e sensoriali della pasta cotta rispetto a quella arricchita con olio non incapsulato. Pertanto, la pasta preparata col complesso S-Oil/?-CD è un prodotto innovativo che può essere apprezzato dal consumatore grazie al buon equilibrio tra qualità funzionale ed elementi edonistici e potrebbe essere una risposta all'esigenza di prodotti arricchiti per specifiche esigenze nutrizionali.

I cereali integrali costituiscono un'importante fonte di composti bioattivi presenti soprattutto negli strati più esterni della cariosside. Tra questi meritano particolare interesse, grazie alla loro relativa abbondanza e alla spiccata attività antiossidante, gli acidi fenolici (PAs) che si ritrovano nei cereali in 3 diverse forme: libera, coniugata e legata. Purtroppo negli strati più esterni della cariosside possono anche accumularsi eventuali contaminanti, tra cui pesticidi, micotossine e metalli pesanti, che influiscono negativamente sulla qualità igienico-sanitaria dei cereali. Il processo di macinazione tradizionale riduce drasticamente il contenuto di contaminanti, ma anche di composti bioattivi che rimangono concentrati negli strati cruscali. Vi è quindi un crescente interesse nella messa a punto e nell'ottimizzazione di processi innovativi che consentano di ottenere prodotti che presentino un'elevata qualità tecnologica, nutrizionale ed igienico-sanitaria. Tra questi, particolarmente interessante è il processo di decorticazione, che consiste nell'abrasione e frizione delle cariossidi. Nel presente lavoro è stato valutato l'effetto del processo di decorticazione sul contenuto di PAs negli scarti di decorticazione (DF) e nelle granelle decorticate (DK), nonché l'impatto dell'uso di DK e di DF nel processo di pastificazione. In particolare, al fine di valutare l'effetto dell'utilizzo di DK e dell'arricchimento di semole con DF per la produzione di paste speciali, le paste sono state analizzate, comparandole con la pasta tradizionale, prodotta con l'utilizzo di semola derivante dal processo di macinazione tradizionale. In tutti i campioni, i PAs sono stati estratti con il metodo proposto da Li et al. (2008) con alcune modifiche (2) ed analizzati mediante HPLC, con l'utilizzo di una colonna narrow-bore C18 a fase inversa accoppiata ad un rivelatore UV a serie di fotodiodi e ad uno spettrometro di massa con sorgente di ioni per elettrovaporizzazione. L'analisi quantitativa è stata basata sul rapporto Area acido fenolico/Area standard interno e mediante l'utilizzo di rette di calibrazione costruite con standard che hanno subito lo stesso procedimento previsto per la determinazione degli acidi fenolici liberi, coniugati e legati. Nella presente comunicazione vengono mostrati i principali risultati dello studio, evidenziando le prospettive future nell'utilizzo di questo processo.

Il consumo di alimenti integrali in questi ultimi anni è in crescente aumento essendo oramai noti, anche al consumatore, gli aspetti salutistici degli alimenti a base di cereali contenenti frazioni cruscali ricche di composti bioattivi. Per contro, le frazioni cruscali, principalmente costituite dagli strati più esterni della cariosside (tegumenti), in particolare gli strati più superficiali dei tegumenti, possono contenere alcuni contaminanti (micotossine, metalli pesanti, pesticidi ecc.) che abbassano la qualità igienico-sanitaria degli alimenti integrali. Il processo della decorticazione, tradizionalmente utilizzato per svestire dalle glume fortemente adese le cariossidi di cereali come orzo ed avena, può essere applicato anche alle cariossidi nude al fine sia di ridurre le eventuali sostanze contaminanti presenti in superficie sia preservare il contenuto di composti bioattivi. In questo studio sono state eseguite sulle cariossidi di frumento duro decorticazioni in successione di 15 secondi ciascuna, raccogliendo ad ogni tempo tutte le frazioni (lo scarto di decorticazione e una quota di granella decorticata). Per tutte le frazioni raccolte è stata valutata la capacità antiossidante totale mediante il metodo diretto di Serpen et al. ed il contenuto in acidi fenolici liberi, coniugati e legati estratti adattando la procedura precedentemente descritta alle matrici in esame. La separazione, quantificazione e identificazione degli acidi fenolici è stata eseguita mediante cromatografia liquida ad elevate prestazioni in fase inversa (RP-HPLC) con rivelatore a serie di fotodiodi (PDA), accoppiata alla spettrometria di massa con sorgente di ioni per elettrovaporizzazione (ESI-MS) per confermare l'identificazione. La quantificazione è stata eseguita con il metodo dello standard interno, sottoponendo gli standard di acidi fenolici e lo standard interno alle stesse procedure di estrazione effettuate per le tre forme degli acidi fenolici. I risultati hanno dimostrato che il processo di decorticazione può essere utilizzato con successo prima del processo di macinazione tradizionale per ottenere prodotti trasformati ricchi in composti bioattivi ed allo stesso tempo con un'elevata qualità igienico-sanitaria.

I cereali rivestono interesse crescente nel panorama scientifico grazie al loro elevato contenuto di composti bioattivi (fibre e antiossidanti); tra questi, di particolare interesse sono gli acidi fenolici (PAs) presenti nei cereali in 3 diverse forme: libera, coniugata e legata. Scopo di questo studio è stato mettere a punto un metodo per l'estrazione e l'analisi di PAs liberi, coniugati e legati da applicare alla valutazione dei fattori genetici (cultivar) e ambientali (luogo e anno di coltivazione) che influenzano il contenuto di acidi fenolici nel grano duro, cereale di particolare importanza nei Paesi dell'area mediterranea. È stato inoltre valutato l'effetto dei principali processi di trasformazione del grano duro (macinazione e pastificazione) sul contenuto e sulla distribuzione delle 3 forme di PAs. L'estrazione degli acidi fenolici è stata effettuata con il metodo di Li et al. (2008) modificato ed ottimizzato per l'analisi di PAs in matrici con diverse caratteristiche chimico-fisiche (es. crusca e semola). Questi composti sono stati poi separati mediante RP-HPLC, utilizzando una colonna narrow-bore associata ad un rivelatore UV a serie di fotodiodi e ad uno spettrometro di massa con sorgente di ioni per elettrovaporizzazione (ESI-MS). Il metodo è stato validato in termini di linearità delle rette di calibrazione, ripetibilità ed accuratezza, valutata mediante analisi del recupero. I risultati mostrano che il genotipo, l'ambiente e l'anno di coltivazione influenzano il contenuto di acidi fenolici, ma non la distribuzione percentuale degli stessi nelle 3 forme. La maggiore fonte di variabilità è però rappresentata dal processo di macinazione tradizionale che comporta una drastica riduzione del contenuto di acidi fenolici, accumulati negli scarti di lavorazione (crusca). Al contrario, la macinazione integrale consente di preservare questi composti nella pasta, ottenendo prodotti finiti ricchi in composti bioattivi, di maggiore interesse nutrizionale rispetto ai prodotti raffinati.

Linneo e Spallanzani, professori d’università e viaggiatori entrambi, istaurano la canonica del viaggio naturalistico settecentesco, che sottraggono alla cultura della curiosità, all’avidità dell’aneddoto, alle suggestioni dell’immaginazione e al sapere libresco, e consegnano ai doveri della didattica e al rigore della dottrina come esperienza attenta di fatti, procedura ordinata di osservazione e di scoperta “nei tre regni naturali”: sistema della natura e, insieme, enciclopedia delle conoscenze per Linneo; esplorazione metodica e, insieme, indagine sperimentale per Spallanzani. Le spedizioni del primo nelle terre del Nord e le escursioni marino-montane del secondo, insieme alle sue missioni accademiche nel Regno delle Due Sicilie e a Costantinopoli, ne offrono testimonianze esemplari e, insieme, ne redigono il discorso del metodo come teoria dell’osservazione e dell’esperienza naturalistica con tutte le loro regole: evidenza del singolo dettaglio e studio completo dei vari fenomeni, esercizio paziente di analisi e revisione accurata di sintesi, cautela e finezza di induzioni e ricerca ordinata di generalità, verifica scrupolosa di nozioni ed esame obiettivo di testimonianze, linguaggio di cose e scrittura di conoscenza.