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It is well known that the agri-food industry represents an important leverage for Italian exports. Espresso coffee is one of the drivers of this industry and is one of the key Made in Italy assets. Exporting espresso means spreading Italian culture. In fact, Espresso is widely associated with the Italian way of life, even though agricultural coffee production takes place very far from Italy. The connection between espresso and Italy is not provided only by the consumption culture, but also by the production of machinery for espresso preparation. Italian firms are an example of excellence in the production of traditional espresso machines. The development of the international horeca (hotel-restaurant-cafe) sector provides an opportunity for both the espresso producers and the connected industrial sectors, to improve their position in the international markets. This article presents an analysis of the coffee machine sector, with particular regard to its connections with the horeca sector. Porter’s framework of five forces is used to show the competitive environment in which the interested sectors operate. A snapshot of the relationships within the espresso coffee sector is taken using analysis of a variety of sources. The focus is on professional coffee machines and the possible development of this industry. Through a collection of secondary data, this article highlights the challenges faced by the espresso coffee machines manufacturers. On one hand it demonstrates that it is possible to spread Italian culture through coffee consumption. On the other hand, new global challenges are emerging, such as the growing coffee capsule market.

In questo lavoro vengono discussi i risultati di una ricerca decennale sulla “qualità in tazza” del caffè espresso, condotta presso 688 esercizi di vendita di 6 aree geografiche del Centro- Nord Italia. Nella ricerca sono state prese in considerazione variabili di processo quali: impianto di torrefazione, macina-dosatore, macchina di estrazione, miscela, pressione e temperatura dell’acqua, peso del macinato e grado di pressione all’interno del filtro. Per la “qualità in tazza” sono stati valutati: consistenza e altezza della crema, pH, gradi Brix e volume dell’estratto. Oltre 9.000 dati sono stati elaborati mediante l’Anova, il Mann-Whitney test e il Levene test. L’Analisi delle Componenti Principali (PCA) è stata applicata ai dati relativi ai campioni raccolti in aree diverse e per discriminare gli anni di indagine. Tipo di macchina di estrazione, tipo di macina-dosatore e formazione dell’operatore sono risultati gli elementi più significativi che influenzano la qualità del caffè espresso.

In questo lavoro vengono discussi i risultati di una ricerca decennale sulla “qualità in tazza” del caffè espresso, condotta presso 688 esercizi di vendita di 6 aree geografiche del centro-nord Italia. Nella ricerca sono state prese in considerazione variabili di processo quali: impianto di torrefazione, macinadosatore, macchina di estrazione, miscela, pressione e temperatura dell’acqua, peso del macinato e grado di pressione all’interno del filtro. Per la “qualità in tazza” sono stati valutati: consistenza e altezza della crema, pH, gradi Brix e volume dell’estratto. Oltre 9.000 dati sono stati elaborati mediante l’Anova, il Mann-Whitney test e il Levene test. L’Analisi delle Componenti Principali (PCA) è stata applicata ai dati relativi ai campioni raccolti in aree diverse e per discriminare gli anni di indagine. Tipo di macchina di estrazione, tipo di macinadosatore e formazione dell’operatore sono risultati gli elementi più significativi che influenzano la qualità del caffè espresso.

2006/2007 LA PERCEZIONE DELLA QUALITÀ DEL CAFFÈ ESPRESSO DA PARTE DEL CONSUMATORE Il presente lavoro di ricerca nasce all’interno del dottorato di ricerca in “Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè” presso il Dipartimento di Scienze Statistiche ed Economiche della Facoltà di Economia dell’Università di Trieste. Scopo dell’iniziativa è di indagare l’universo della percezione della qualità del caffè espresso da parte del consumatore. A tal proposito viene svolta una trattazione teorica preliminare per illustrare i concetti di qualità e qualità alimentare, definire l’analisi sensoriale e le caratteristiche organolettiche dell’espresso e come esse vengono percepite. Successivamente viene fatto ricorso ad un’indagine statistica sul campo prendendo ad oggetto un campione di consumatori nel territorio del comune di Trieste. Vengono elaborati due questionari da sottoporre al campione, uno cartaceo ed uno elettronico. In quest’ultimo caso viene utilizzato un software specifico per le indagini di conjoint analysis, l’SMRT, che permette con grande attendibilità di elaborare i dati ottenuti e determinare gli attributi principali dell’espresso in base ai quali il consumatore opera la sua scelta di consumo. Lo scopo principale dell’indagine è di rispondere alla domanda “quanto e come il consumatore percepisce la qualità dell’espresso?” e di confrontare questa percezione con quella degli operatori del settore. Infine si vuole dare alle imprese del comparto caffeicolo un’indicazione circa la metodologia con la quale investigare sulle migliori scelte e strategie di mercato ai fini di aumentare la propria redditività e di soddisfare i bisogni di un consumatore sempre più attento alla qualità ed informato. Il percorso di studio e di ricerca effettuato è stato suddiviso in diverse fasi: 1. Definizione di qualità. 2. Scienza ed analisi sensoriale. 3. Definizione di espresso. 4. Definizione qualitativa dell’espresso. 5. Metodologie di raccolta e di elaborazione dei dati ottenuti presso i consumatori. 6. Risultati dell’indagine. Il presente lavoro dà indicazioni circa la metodologia di indagine di mercato che l’impresa può intraprendere al fine di ottimizzare la propria produzione in termini di qualità del prodotto, soddisfazione del cliente e di redditività. Nell’odierno sistema economico occidentale il consumatore è sempre più attento alla qualità e costringe quindi l’impresa ad un continuo sviluppo del prodotto per riuscire a soddisfare i suoi bisogni. Emerge senza ombra di dubbio che il settore del caffè ha un ruolo importante nell’economia mondiale dei paesi produttori e consumatori. Allo stato attuale il comparto risulta essere suscettibile di ulteriori sviluppi, soprattutto nel campo del caffè espresso, metodologia di preparazione della bevanda solo di recente introduzione. L’indagine ha evidenziato con chiarezza che appare necessario colmare alcune lacune di informazione del consumatore in ordine alla conoscenza del prodotto caffè, sia prima che dopo la sua lavorazione e preparazione sotto forma di bevanda, al fine di renderlo consapevole della qualità del prodotto. Quindi una maggiore informazione del consumatore da parte degli operatori, l’istituzione di una capillare rete di associazioni devote alla formazione alla degustazione del prodotto, la formazione più attenta del barista professionista, un’etichettatura trasparente ed esauriente al di là dei meri obblighi legislativi potrebbero rappresentare validi strumenti di ulteriore sviluppo. XIX Ciclo 1975

Espresso coffee is one of the most famous beverages around the world. Its success is attributed to the greater sensory quality of the product when compared with other coffee beverages. The research activity on coffee begun in the University of Bologna about twenty years ago with the collaboration and support of the roasting company ESSSE CAFFE’ S.p.A. (Bologna, Italy); a short description of the studies on espresso coffee will be presented here. An innovative research to improve and standardize the quality of espresso coffee has been carried out since 1996. A great number of bars have been visited in a large area of Central and Northern Italy and the “quality in cup” was evaluated on the basis of some characteristics of this kind of brew, most of them depend on the training and experience of the operator. It is known, indeed, that the preparation of the espresso coffee gives good results only if it is carried out under the best and standardised conditions.